Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторана русской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Российская Федерация

Департамент образования и науки Брянской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

"Брянский техникум питания и торговли"

Курсовая работа

на тему: "Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторана русской кухни"

Брянск 2022



План

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Особенности русской кухни

1.2 Формы и способы реализации горячих блюд в ресторане русской кухни

2. Практическая часть

2.1 Составление ассортимента горячих супов и процесс их приготовления

2.2 Расчеты технологической документации

Заключение

Список литературы



Введение

Супы - широко распространенные блюда. В питании русского народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Полезные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Актуальность данной темы состоит в том, что технология приготовления пищи имеет ряд особенностей, начиная с подбора сырья и заканчивая подачей готовых блюд. Для приготовления пищи необходимо использовать только абсолютно свежие высококачественные продукты.

Изучение темы данной работы имеет важное значение в сфере общественного питания. Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, кафе, закусочных перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность, что свидетельствует о некотором переломе в уровне платежеспособности населения и повышении степени культуры населения в отношении посещения заведений общественного питания. Это обуславливается тем, что характер и масштаб потребностей и возможностей людей растет и, соответственно, все потребности должны полноценно удовлетворяться. В особенности, важным составляющим является ассортимент блюд и напитков. Следовательно, чем лучше будет организовано меню с обширным и не менее полезным и вкусным перечнем блюд, тем больше предприятие общественного питания будет привлекать внимание новых потребителей и составлять базу постоянных клиентов. Исходя из этого, супы тоже должны иметь разнообразный ассортимент. Целью данной работы является изучение ассортимента горячих супов русской кухни.

В соответствии с целью можно сформулировать следующие задачи:

- Раскрыть ассортимент супов в русской кухне;

- Изучить значение первых блюд в питании, пищевую ценность первых блюд;

- Дать характеристику понятию "методы и формы подачи блюд";

- Разработать технологию приготовления горячих супов;

- Определить организацию работы раздаточной при отпуске первых блюд и требования, предъявляемые к раздатчикам.

Предметом исследования данной работы является ассортимент горячих супов русской кухни, разбор продуктов и сырья, входящих в их состав, изучение их пищевой и энергетической ценности, технологии приготовления, а также расчет полезных минеральных веществ и витаминов. Методы исследования, которые применяются в написании курсовой работы: - теоретический (анализ, обобщение, формализация); - практический (описание, сравнение, моделирование, расчет). Источниками информации явились учебники, ГОСТы, САНПиНы интернет-источники.



1. Теоретическая часть

1.1 Особенности русской кухни

Русская кухня на протяжении своей долгой истории вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций - от татаро-монгольской до французской, - став в результате одной из самых разнообразных кухонь мира. Исконно же повседневный стол русичей был довольно скромен: основу питания составляли, помимо мучных изделий, каши, блюда из рыбы, грибов, овощей - мясо использовалось. До 18 века наши русские прапрадеды в основном ели репу. Ее варили, пекли, добавляли в щи, квас, клали в пироги. Популярными были брюква и редька. Грибы были доступны всем (их запекали в сметане). В конце 17 - начале 18 века к грибам присоединился картофель (предполагают, что он пришел к нам через Камчатку, Сибирь и Урал). Таким образом, русская кухня поэтапно вбирала (и творчески перерабатывала) разные кулинарные традиции: от татаро-монгольской до французской. Так что модное нынче направление фьюжн (смешение) нашей кухне присуще издревле. Однако при всех изысках повседневный стол нашего предка-русича был скромен: овощи, каши, грибы, мучные блюда, реже - рыба, и совсем нечасто - мясо.

Более разнообразной русская кухня начала становиться с 18 века. Появилась мода выписывать поваров из Франции. Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и компоты. И кстати, супы! До французов жидкие блюда у нас назывались похлебками да юшками. Французы ввели и непривычную для русских манеру подачи блюд: все выставлялось на стол одновременно. Как ни парадоксально, инициатором возрождения старинного русского способа поочередной подачи блюд стал французский кулинар Карем. В те времена хлебосольное русское застолье, по утверждению знатока русской кухни 19 века Василия Левшина, состояло из 'четырех подач': на стол выставляли 'холодные яства, горячее или похлебки, взвары и жареное, пирожные'. блюдо первый пищевой

Закуски начали делать, в основном, из рыбы. Самой изысканной считалась стерлядь. Она шла на студни и заливное к царскому столу. Деликатесом считался и угорь. К нему готовили изысканные соусы и гарниры. Например, из анчоусов (это мелкая морская рыба из рода сельдей, по-русски она называется ханса), консервированных в уксусе с пряностями. Со второй половины 19 века аристократические семьи начали готовить рыбные салаты. Простонародье обходилось селедкой.

Всегда ели на Руси и черную икру. На юге России и в Поволжье до 19 века она была настолько дешевой, что не переводилась на столах простолюдинов и считалась совершенно обыденным кушаньем. Круглый год, а не только на Масленицу, ели на закуску и блины с икрой. На первое русские люди ели уху, щи и калью - это суп из рыбы. В отличие от ухи его готовили не только из пресноводной, но и из морской рыбы. В суп добавляли лук, мелко нарезанные соленые огурцы, рис, рассол и лимонный сок. Его ели в 16-17 веках, а в 18 веке переименовали в рыбный рассольник.

Пришел с Украины и прижился у нас борщ со свиной грудинкой и телятиной (его подавали с горячими ароматными пампушками). Русские повара и французские (в 19 веке они работали в московских и петербургских ресторанах) внесли в рецепт украинского борща на свином сале новые детали. Борщи стали готовить на костных, мясных бульонах. Добавляли в них фасоль, кабачки, репу и кислые яблоки. Неизменными ингредиентами оставались свекла, капуста, морковь, картофель, петрушка, лук и помидоры. Вслед за первым подавали второе. И опять 'царицей' стола оставалась рыба, среди которой, как и в закусках, - стерлядь. В парадных меню дипломатических обедов часто фигурировала, к примеру, стерлядь на шампанском. В почете была и осетрина.

Второе место после рыбных блюд занимали мясные. От русских помещиков в 19 веке перебрался в город барашек с кашей (особенно его полюбили военные, их баловали барашком на полковые праздники). Этим же блюдом потчевали Чичикова - в доме Собакевича ему приготовили целого барана. На парадных обедах подавали окорок.

С давних времен стало популярно и мясо в горшочке - так называемое 'ушное'. Им обедали представители всех сословий. Высшие сословия ели томленное в горшочке 'ушное' из говядины с черносливом в сметанном соусе (его подавали с гречневой кашей). Крестьянское 'ушное' было проще по составу, но не менее вкусное благодаря тому, что готовилось в русской печи. Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд. Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды. Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые: 1) овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане; готовый продукт ("русские цукаты") делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию; 2) толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек; употреблялись как заедки к напиткам, отчасти - как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.

Еще одна традиция, которую все привыкли воспринимать как традиционно русскую - послеобеденное чаепитие. Однако чай появился в России только во второй половине XVI века, после присоединения к России Астраханского и Казанского ханства. До того на Руси пили квас, сбитень, из хмельного - медовуху, брагу, пиво, импортируемые в основном из Византии греческие вина. Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более демократичной - многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд деликатесов - а с другой, обогатило ее традициями других народов бывшего СССР. Именно в советское время шашлык и плов стали известны каждому русскому. Впрочем, и до 1917 года Российская Империя представляла собою единое пространство, так что малороссийский борщ или вареники, казахские манты и сибирские пельмени можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню.

1.2 Формы и способы реализации горячих блюд в ресторане русской кухни

Требования к раздаче блюд и кулинарных изделий в организациях общественного питания установлены в межгосударственном стандарте ГОСТ 30390-2013 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

Продукцию общественного питания реализуют:

-- в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, "шведский стол", "салат-бар", прилавки и др.),

-- через официантов и барменов;

-на вынос по заказам потребителей;

-- через магазины и отделы кулинарии и столы заказов по месту изготовления;

-- вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при оказании кейтеринга в виде выездного обслуживания - проведения событийного кейтеринга, предоставления услуг повара и официанта на дому, доставки организациям, физическим лицам на рабочие места, места обучения, на дом, в купе железнодорожного вагона и др.);

-- через розничную торговую сеть.

Продукция общественного питания, находящаяся на хранении, должна сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции. Сроки хранения блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для "шведского стола", при температуре не ниже 65 °C не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки. Реализация продукции общественного питания должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов, нормативным правовым и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Нормативным документом, определяющим требования к раздаче блюд и кулинарных изделий в организациях общественного питания, являются санитарные правила СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

Согласно пункту 9.1 настоящих санитарных правил в организациях общественного питания ежедневно должна проводиться оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки, включая оценку степени готовности, времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 - 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых и вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам необходимо доставлять в индивидуальной потребительской упаковке. Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 °С до +5 °С в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производится в помещении с температурой воздуха не выше +16 °С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

Запрещается оставлять на следующий день:

-- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.

-- особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы в установленном порядке);

-- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

-- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

-- соусы;

-- омлеты;

-- картофельное пюре, отварные макароны;

-- напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пища может быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Для раздачи готовых блюд используется чистая сухая посуда и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается. Продукция общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемая вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, должна быть упакована в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд. При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче должно производиться в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции.

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования). Температура блюд при их раздаче должна отвечать требованиям, установленных в пункте 9.2 Правил. Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности. При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия. Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления.

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации. Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, декларации о соответствии). Сопроводительные документы в организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления блюда.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производится в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках - холодильниках и других аналогичных емкостях, снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40 - 50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов. Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт. Пищевые продукты, произведенные в организациях общественного питания, срок годности которых истек, подлежат утилизации или уничтожению в установленном порядке.



2. Практическая часть

2.1 Составление ассортимента горячих супов и процесс их приготовления

Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. Заправочными называют такие супы, которые заправляют пассированными овощами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат. Их готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Варят их при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2-3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Борщи относятся к заправочным супам. Рецептов самого правильного борща существует примерно столько же, сколько и мнений о нем. Свой насыщенный цвет имеют борщи, сваренные из обычной свеклы с добавлением кислоты. Южные борщи часто бывают светлыми - на них идет розовато-белесый, почти несладкий сорт. Наоборот, очень сладкий, но тоже блеклый - получается из сахарной свеклы (рис. 3).

Для приготовления борщей шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохранить, окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком способе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концентрацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску процеживают и добавляют в борщ.

Рис. 3 Ассортимент борщей

Щи веганские - жидкое блюдо русской кухни. Готовят их из свежей и квашеной белокочанной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят отварах, отпускают с зеленью.

Для приготовления щей из свежей капусты ее нарезают шашками. Морковь и лук нарезают дольками и пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, быстро доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук. После закипания варят при слабом кипении 20- 30 мин. За 5- 10 мин до конца варки можно положить свежие помидоры или пассерованный томат. Если варят щи с картофелем, то его нарезают дольками и кладут в кипящий бульон после капусты. Щи без картофеля заправляют мучной пассеровкой.

Для щей из квашеной капусты ее предварительно тушат с жиром, томатом и небольшим количеством бульона 1,5-2. За 10-15 мин до окончания тушения добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, овощи и варят 40 мин, за 10-15 мин до конца варки добавляют мучную пассеровку, специи. Если щи готовят с картофелем, то его кладут в бульон до капусты и варят 10-15 мин. Затем добавляют капусту. Мучную пассеровку в этом случае не используют. Щи из квашеной капусты можно заправлять рубленым чесноком и сахаром.

Рис. 4 Ассортимент щей

Суп рассольник в своем нынешнем виде - прямой потомок "росольных" блюд старой русской кухни. Разнообразных рецептов этих блюд в настоящее время достаточно много, но в каждом из них обязательной составной частью являются соленые огурцы. Их нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена. Рассольники готовят на костном, мясокостном, курином, рыбном бульонах, на грибном отваре, "вегетарианскими".

Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потрохами), почками, грибами, рыбой. Для большинства рассольника используют много белых кореньев. Картофель для рассольника нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту - соломкой.

Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют, за 5-10 мин до окончания варки процеженный и прокипяченный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыбном бульоне, подают со сметаной.

Рис. 5 Ассортимент рассольников

Солянки являются одним из традиционных супов русской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. По составу гарнира супы этой группы отличаются от других не только солеными огурцами, томатным пюре, репчатым луком, но и острым специфическим вкусом, который придают каперсы, маслины, оливки и лимон.

Огурцы, очищенные от грубой кожицы и зрелых семян, припускают в течение 15 мин. Репчатый лук тонко шинкуют пассеруют на сливочном или топленом масле либо на маргарине. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пассерованный до полуготовности лук (пассерованный лук с томатом иногда называют соляночным брезом). Отварные мясопродукты (говядину, ветчину, сосиски, почки, телятину) нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т. д.)

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Маслины промывают. У оливок удаляют косточку, срезая с нее мякоть по спирали. Каперсы - нераспустившиеся почки цветов кустарника каперсника, в маринованном виде используют вместе с рассолом. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочк лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона. Некоторые кулинары рекомендуют вводить сметану не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.

Солянку из подготовленных продуктов можно приготовить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные, в порционных мисках.



Рис. 6 Ассортимент солянок

Ассортимент супов из картофеля и овощей очень разнообразен (рис. 7). Для приготовления этих супов используют макароны, вермишель, лапшу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственного производства, различные крупы и бобовые. Супы эти готовят на бульонах: мясокостном, из птицы и грибном отваре, а также вегетарианскими. Морковь, лук, белые коренья для супа с макаронными изделиями нарезают соломкой или кубиками (для супов с фигурными изделиями), а для супов из круп и бобовых - кубиками. Морковь и лук пассеруют. Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении деформируются, поэтому готовить супы с макаронными изделиями следует партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.



Рис. 7 Ассортимент супов из картофеля и овощей

Супы молочные готовят на цельном молоке, на смеси молока с водой, можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами (рис. 8). Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо paзвариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке.

Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются. Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым. При изготовлении молочных супов с овощами тыкву, морковь нарезают кубиком, картофель - кубиком или дольками. Цветную капусту разбирают на соцветья.



Рис. 8 Ассортимент молочных супов

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию (рис. 9).

В группу пюреобразных супов входят:

- супы-пюре, заправленные белым соусом;

- супы-кремы, заправленные молочным соусом;

- супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припускании, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продукта заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернуться белок яиц. При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Рис. 9 Ассортимент супов-пюре



Прозрачные супы состоят из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно (рис. 10). Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы. Для "оттяжек" используют обезжиренное котлетное мясо, кости птицы и дичи, белок яйца, измельченная морковь и яичный белок, рыбья икра. Вводят оттяжку в процеженный готовый бульон с температурой от 50 до 70С, затем оттяжку размешивают, варят в течение от 30 мин до 1,5 ч., в зависимости от вида оттяжки снимают пену и жир. Бульон настаивают 30-40 мин, процеживают и доводят до кипения.

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч. При более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат. При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир - гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи - подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300-400 г.



2.2 Расчеты технологической документации

Для более полного удовлетворения спроса потребителей, приготовления более разнообразных и экзотических блюд высококвалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд. К фирменным супам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Их разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не приготавливают.

В процессе отработки рецептур и технологии приготовления фирменных супов определяют:

- нормы закладки компонентов массой нетто;

- объем жидкости;

- производственные потери;

- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарную готовность блюда;

- выход готового блюда;

- потери при тепловой обработке;

- органолептические и физико-химические показатели качества супов, а при необходимости - микробиологические;

- пищевую и энергетическую ценность.

Производственные потери при изготовлении блюда (П) определяют по формулам (1) для расчета в кг, и (2) для расчета в % соответственно:



(1)

(2)

где МН - суммарная масса компонентов нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;

МПФ - масса полуфабриката, кг.

Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки компонентов массой нетто в проекте рецептуры.

Объем жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества жидкости.

Потери при тепловой обработке блюда с учетом потерь при остывании блюда (ПТ) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

(3)

где МПФ - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

МГ - масса готового блюда, кг.

Супы взвешивают после остывания до температуры 40°С.

Потери при порционировании (ПП), %, рассчитывают к массе готового блюда по формуле:

(4)

где МГ - масса готового блюда до порционирования, кг;

МП - масса готового блюда после порционирования, кг.

На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов, массой брутто (МБ) по следующей формуле:

(5)

где МН - масса сырья, нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт.

Составление технико-технологических карт на сложные фирменные супы

В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения в ресторанах могут разрабатываться новые оригинальные рецепты приготовления фирменных супов. В случае если предприятие общественного питания решило выпускать блюдо, рецептура которого не предусмотрена сборником рецептур, действующим на данный момент, то на каждое из таких блюд составляется технико-технологическая карта.

ТТК включают следующие разделы:

- наименование блюда и область применения технологической карты;

- перечень сырья, применяемого для приготовления блюда;

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- показатели качества и безопасности;

- пищевая и энергетическая ценность.

При отсутствии, разработанных в установленном порядке ТТК, предприятие не имеет право выпускать и реализовывать данные блюда.

"Утверждаю"

Руководитель предприятия

_______________________

Технико-технологическая карта № 1

Куриный суп с Пенне Ригате

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо "Куриный суп с Пенне Ригате", вырабатываемое в ресторане ______________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Куриный суп с Пенне Ригате", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 10 порций, кг
	Вес брутто	Вес нетто	Вес брутто	Вес нетто
Макаронные изделия Пенне Ригате	10	10	0,1	0,1
Картофель	100	80	1	0,8
Морковь	1,25	1	0,0125	0,01
Лук	1,2	1	0,012	0,01
Масло растительное	3	3	0,03	0,03
Соль	0,5	0,5	0,005	0,005
Бульон мясной	200	200	2	2
Выход готового блюда	-	290	-	2,9

3. Технологический процесс.

Очищают морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают с добавлением бульона (20% к массе) и маслом. Очищенный картофель нарезают брусочками, кладут в кипящий бульон и варят 7-10 мин., затем добавляют макаронные изделия, припущенные овощи, соль и варят 7-10 мин. до готовности. При отпуске в суп можно добавляют мелко нарезанную зелень (1-2 г).

4. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75±50C.

Допустимый срок хранения блюда "Куриный суп с Пенне Ригате" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет не более 2 часов с момента приготовления.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

5. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда "Куриный суп с Пенне Ригате" должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	На поверхности блестки жира, овощи и макаронные изделия сохраняют форму.
Цвет	Жидкой части - светло-кремовый, овощей и макаронных изделий характерный для их вида.
Консистенция	Макаронных изделий и овощей мягкая, соотношение жидкой и плотной части.
Вкус и запах	Свойственный вареным продуктам, входящим в рецептуру, без постороннего.

Микробиологические показатели блюда "Куриный суп с Пенне Ригате" должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

6. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда "Куриный суп с Пенне Ригате" на 100 г продукта и выход 290 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
290	6,96	4,93	18,38	145,73
100	2,4	1,7	6,34	50,25

Технико-технологическую карту составил: ____________ /_________/

(подпись) (ФИО)

Заведующий производством: ____________ /_________/

(подпись) (ФИО)

"Утверждаю"

Руководитель предприятия

_______________________

Технико-технологическая карта № 2

Монгольский прозрачный куриный суп

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо "Монгольский прозрачный куриный суп", вырабатываемое в ресторане _________.

2. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Монгольский прозрачный куриный суп", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура.

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 10 порций, кг
	Вес брутто	Вес нетто	Вес брутто	Вес нетто
Куры	40	36	0,4	0,36
Масса отварной курицы	-	25	-	0,25
Рис	20	20	0,2	0,2
Яйца	ј	10		0,1
Лимон	ј	20		0,2
Вода	250	250	2,5	2,5
Выход готового блюда	-	275	-	2,75

4. Технологический процесс.

Отваривают куриный бульон, процеживают. В готовый бульон закладывают рис, отваривают до готовности. В конце варки посолить. Приготавливают яично-лимонный соус: яйца хорошо взбивают и постепенно добавляют сок лимона и немного бульона, затем вливают его в охлажденный до 700С суп, помешивают.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Подают в глубокой тарелке, при подаче в тарелкур кладут кусочки отварной птицы, оформляют зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65±50C.

Допустимый срок хранения блюда "Монгольский прозрачный куриный суп" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после изготовления.

6. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда "Монгольский прозрачный куриный суп" должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Крупа хорошо сварена, крупинки сохранили форму.
Цвет	Бульона - полупрозрачный, слегка мутный от яйца.
Консистенция	Куры - мягкие, сочные, крупа - мягкая.
Вкус и запах	Вкус кисловатый, в меру соленый. Запах птицы с ароматом яиц и лимона.

Микробиологические показатели блюда "Монгольский прозрачный куриный суп" должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда "Монгольский прозрачный куриный суп" на 100 г продукта и выход 275 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
275	7,05	5,5	10,98	122,9
100	2,56	2,01	4	44,7

Технико-технологическую карту составил: ____________ /_________/

(подпись) (ФИО)

Заведующий производством: ____________ /_________/

(подпись) (ФИО)

"Утверждаю"

Руководитель предприятия

_______________________

Технико-технологическая карта № 3

Вегетарианский суп с перловой крупой

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо "Вегетарианский суп с перловой крупой", вырабатываемое в ресторане _

2. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Вегетарианский суп с перловой крупой", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура.

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 10 порций, кг
	Вес брутто	Вес нетто	Вес брутто	Вес нетто
Крупа перловая	10	10	0,1	0,1
Картофель	58	38	0,58	0,38
Репа	8,3	6,3	0,083	0,063
Морковь	10	7,5	0,1	0,075
Петрушка	8,3	6,3	0,083	0,063
Масло сливочное	5	5	0,05	0,05
Помидоры	15	12,5	0,15	0,125
Соль	2	2	0,02	0,02
Вода	200	200	2	2
Выход готового блюда	-	250	-	0,25

4. Технологический процесс.

Крупу перловую промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3л воды на 1 кг крупы) и отваривают до полуготовности, воду сливают. Картофель и овощи промывают в большом количестве воды, очищают. В кипящую воду кладут подготовленную крупу, картофель, нарезают кубиками, и варят до готовности. За 10 мин до готовности супа добавляют нарезанные кубиками, припущенные со сливочным маслом морковь, репу, петрушку, свежие помидоры, нарезанные ломтиками, соль.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Подают в многопорционной или однопорционной посуде.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75±50C.

Допустимый срок хранения блюда "Вегетарианский суп с перловой крупой" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, не более 2 часов с момента приготовления.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда "Вегетарианский суп с перловой крупой" должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	На поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа - овощи, нарезанные кубиками, овощи не переварены, крупа - хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму
Цвет	Цвет бульона - светло-серый, прозрачный, овощей и крупы - натуральный, жира на поверхности - желтый.
Консистенция	Картофеля, кореньев, помидоров - мягкая, плотная, крупы - мягкая.
Вкус и запах	Приятный, пассерованных кореньев, вареной крупы, умеренно соленый.

Микробиологические показатели блюда "Вегетарианский суп с перловой крупой" должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда "Вегетарианский суп с перловой крупой" на 100 г продукта и выход 250 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
250	2,01	3,9	13,55	97,56
100	0,8	1,57	5,4	39,02

Технико-технологическую карту составил: ____________ /_________/

(подпись) (ФИО)

Заведующий производством: ____________ /_________/

(подпись) (ФИО)

"Утверждаю"

Руководитель предприятия

_______________________

Технико-технологическая карта № 4

Сладкий рисовый суп с корицей

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо "Сладкий рисовый суп с корицей", вырабатываемое в ресторане _____________.

2. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Сладкий рисовый суп с корицей", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 10 порций, кг
	Вес брутто	Вес нетто	Вес брутто	Вес нетто
Молоко	175	175	1,75	1,75
Вода	75	75	0,75	0,75
Рис	15	15	0,15	0,15
Сахар ванильный	2	2	0,02	0,02
Корица	2	2	0,02	0,02
Масло сливочное	2,5	2,5	0,025	0,025
Выход готового блюда	-	250	-	0,25

4. Технологический процесс.

Рис отваривают в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар ванильный, корицу и отваривают до готовности. Суп заправляют прокипяченным сливочным маслом.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Подают в порционной суповой миске или глубокой тарелке.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75±50C. Допустимый срок хранения блюда "Сладкий рисовый суп с корицей" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, не более 2 часов с момента приготовления.

6. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда "Сладкий рисовый суп с корицей" должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	В жидкой части супа - крупа разваренная, на поверхности - масло сливочное
Цвет	Белый, свойственный продуктам, входящим в состав супа
Консистенция	В меру вязкая, крупы - мягкая, набухшая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа
Вкус и запах	Сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп.

Микробиологические показатели блюда "Сладкий рисовый суп с корицей" должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда "Сладкий рисовый суп с корицей" на 100 г продукта и выход 250 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
250	5,9	4,5	17,3	133,6
100	2,4	1,81	6,92	53,4

Технико-технологическую карту составил: ____________ /_________/

(подпись) (ФИО)

Заведующий производством: ____________ /_________/

(подпись) (ФИО)

"Утверждаю"

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 5

Витаминный суп-пюре

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо "Витаминный суп-пюре", вырабатываемое в ресторане _____________.

Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Витаминный суп-пюре", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

2. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 10 порций, кг
	Вес брутто	Вес нетто	Вес брутто	Вес нетто
Капуста свежая	23	18	0,23	0,18
Картофель	27	20	0,27	0,2
Репа	18	13	0,18	0,13
Морковь	17	13	0,17	0,13
Лук-порей	11	9	0,11	0,09
Яйца	5	5	0,05	0,05
Масло сливочное	10	10	0,1	0,1
Молоко	34	34	0,34	0,34
Вода	170	170	1,7	1,7
Выход готового блюда	-	230	-	0,23

3. Технологический процесс.

Овощи нарезают мелким кубиком, ломтиком. Припускают в воде до готовности. Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске. Протереть овощи блендером, прогревают. На водяной бане проваривают не доводя до кипения (яичные желтки с добавлением молока) до загустения, процеживают. Готовую яично-молочную смесь соединяют с протертыми овощами, сливочным маслом, посолить.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению.

В предварительно подогретую глубокую порционную тарелку налить суп-пюре, на поверхности разместить оформительные элементы из сливок, моркови, маслин, лука-порея.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 80±50C.

Допустимый срок хранения блюда "Витаминный суп-пюре" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, не более 2 часов с момента приготовления.

5. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда "Витаминный суп-пюре" должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Имеет однородную массу, без комков, поверхностных пленок.
Цвет	Светло-оранжевый.
Консистенция	Эластичная, напоминающая густые сливки.
Вкус и запах	Нежный, в меру соленый.

Микробиологические показатели блюда "Витаминный суп-пюре" должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

6. Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда "Витаминный суп-пюре" на 100 г продукта и выход 230 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
230	2,76	8,3	7,34	115,2
100	1,2	3,61	3,2	50,08

Технико-технологическую карту составил: ____________ /_________/

(подпись) (ФИО)

Заведующий производством: ____________ /_________/

(подпись) (ФИО)



Заключение

Мода на супы - это очень актуальный тренд в настоящее время, ведь без супа нет ни одной кухни мира, и подают его к столу, как правило, в качестве первого блюда. Рецепты супов невероятно разнообразны. Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и густые, жидкие, супы-пюре и супы-кремы. Различаются они по стране происхождения и составу ингредиентов, что определяет в большинстве случаев их название. Итальянский минестроне, украинский борщ, французский пот-о-фе, немецкий айнтопф, тайский том ям, русские щи, испанский гаспачо, американский клэм-чаудер, болгарский таратор, австрийский таффельшпиц, грузинский харчо, китайский хо-го и многие другие. Одних названий наберётся много сотен, а ведь почти каждый из этих традиционных супов - это десятки рецептов, версий, вариантов.

Супы представлены в меню практически всех ресторанов. В демократичных заведениях, чаще всего можно встретить всем хорошо известные блюда, такие как солянка, борщ, щи, уха и т.д.,

При разработке новых блюд следует большое значение уделять комбинации ингредиентов, для получения желаемого результата. Например, куриный бульон содержит вещества, которые подавляют воспалительные процессы. Его любят не только за отменные вкусовые качества, но и за ощущение тепла и уюта, который ассоциируется у посетителей ресторанов с домашним очагом. Вегетарианский же суп эффективен для похудения и поддержания идеального веса. Он имеет меньше калорий, чем жареные или тушеные блюда, но отличается высокой питательностью. А практически все полезные вещества из овощей при варке переходят в бульон.



Список литературы

1. Нормативная литература

2. ГОСТ 31987-2012. "Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию" (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 195-ст).

3. ГОСТ 30389-2013. "Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования" (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст).

4. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012). "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания".

5. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 31.03.2011) "О введении в действие санитарных правил".

6. Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 28.11.2015) "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Статья 17. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания населения).

7. Учебная литература

8. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. 2-е изд., стер. - М. : Издательский центр "Академия", 2008. - 352 с.

9. Богушева В.И. Технология приготовления пищи.-Ростов н/Д:Феникс, 2007.-374с.

10. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред, проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Георгий Георгиевич Дубцов. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2004. - 272 с.