Организация работы горячего цеха в ресторане первого класса американской кухни на 70 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Практическая работа

Организация работы горячего цеха в ресторане первого класса американской кухни на 70 посадочных мест



ПЛАН

ВВЕДЕНИЕ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА ПЕРВОГО КЛАССА С АМЕРИКАНСКОЙ КУХНЕЙ НА 70 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

1.1 Описание исследуемого предприятия согласно ГОСТа

1.2 Описание исследуемой кухни

1.3 Управление предприятием общественного питания

1.4 Характеристика горячего цеха

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества потребителей

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

3. РАСЧЕТ ПРИБЫЛИ ПРЕДПРИЯТИЯ

3.1 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

3.2 Составление расчётного меню предприятия

3.3 Составление плана - меню предприятия

3.4 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

3.5 Расчёт численности работников производства

3.6 Расчёт и подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха

3.7 Подбор инвентаря, посуды и инструментов

3.8 Оценка эффективности работы структурного подразделения

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Все более популярным становится в нашей стране общественное питание. Помимо того, что люди не хотят порой тратить время на приготовление пищи, ужин в ресторане еще дает им возможность попробовать новые блюда, пообщаться, сменить обстановку. В современных условиях предприятия общественного питания становятся неотъемлемой частью жизни людей. В условиях современных тенденций правильного питания и острой конкуренции в ресторанном бизнесе общепит обязан строго следить как за качеством продуктов, из которых готовятся блюда, так и за строгим соблюдением технологии приготовления, санитарных правил, высоким сервисом обслуживания. питание блюдо меню ресторан

Ресторан - это вид предприятия общественного питания, в котором производство широкого ассортимента кулинарных изделий комплексного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания клиентов. Ресторан первого класса несет повышенную нагрузку, так как помимо соблюдения общих требований, предъявляемых к организации общепита, он должен соблюдать стандарты соответствия классности: обладать оригинальным интерьером, большим набором услуг, комфортом, разнообразным ассортиментом оригинальных изысканных блюд.

Американская кухня изначально представляет собой продолжение английской с добавлением индейской традиции приготовления пищи. Так как Америка - страна иммигрантов, то каждый народ, поселившийся там, привнес свои традиции приготовления пищи, а также привычные ему продукты. Поэтому сложно найти в мире более разнообразную кухню. Известная американская пословица «Время-деньги» наложила отпечаток и на предприятия общепита - здесь принято использовать полуфабрикаты, а посетители зачастую предпочитают фаст-фуд полноценному обеду.

Согласно ГОСТу 30389-2013, ресторан первого класса обязан предлагать гостям «оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда национальных (этнических) кухонь с учетом концепции и специализации предприятия». Однако повара научились приготавливать фаст-фуд так, что он может поспорить с высокой кухней. И все для того, чтобы сохранить национальный шарм американской еды и угодить гостям, полюбившим этот вид питания.

Актуальность данной работы состоит в том, что американская кухня становится все более популярной в силу своей простоты, быстроты перекусов и разнообразия. Люди все больше задумываются о собственной эффективности и стараются не тратить время на приготовление пищи. Поэтому ресторан американской кухни является востребованным коммерческим проектом. Важно не только продумать интерьеры, меню и уровень сервиса, но и просчитать потребность предприятия в продуктах, рабочей силе, помещениях и инвентаре, чтобы обеспечить его бесперебойную работу.

Проблемой работы горячего цеха в ресторане американской кухни первого класса является составление меню согласно традиции, расчет количества посетителей за день, составление плана приготовления блюд и напитков, расчет количества продуктов, выбор поставщика, управление персоналом, оформление документации и контроль качества блюд.

Цель данной курсовой работы - исследование работы горячего цеха в ресторане первого класса на 70 посадочных мест с американской кухней.

Задачи:

изучение ассортимента блюд и напитков, приготовленных в горячем цехе ресторана первого класса американской кухни;

составление плана-меню горячего цеха ресторана первого класса американской кухни;

расчет количества посетителей и план приготовления блюд и напитков, подлежащих приготовлению и реализации;

подбор технологического оборудования, инвентаря и инструментов, используемых при работе;

расчет численности работников горячего цеха;

подготовка документации на продукцию, изготовленную в горячем цеху ресторана первого класса европейской кухни

оценка эффективности работы горячего цеха.

Объект исследования: структурное подразделение ресторана американской кухни первого класса - горячий цех. Изучение работы данного подразделения позволит сделать выводы об эффективности использования площадей, оборудования и рабочей силы на производстве.

Методы исследования: анализ литературы по теме, обобщение и систематизация результатов исследования, наблюдение, сбор данных.



1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА ПЕРВОГО КЛАССА С АМЕРИКАНСКОЙ КУХНЕЙ НА 70 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

1.1 Описание исследуемого предприятия согласно ГОСТа

ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» устанавливает классификацию предприятий общепита по характеру деятельности, типам, мобильности, организации производства, уровню обслуживания, месторасположению и времени функционирования. Ресторан первого класса согласно ГОСТа - это определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера, другие факторы, влияющие на лояльность клиентов. В случае, если ресторан имеет специализацию, то блюда, напитки и полуфабрикаты должны соответствовать национальному стандарту.

Все предприятия общепита должны неукоснительно следовать требованиям стандартов. Для наглядности можно составить таблицу, в которую мы занесем определения основных параметров такого предприятия и их показатели:

Таблица1

Характер деятельности	Предприятие, организующее производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки
Тип и класс предприятия	Ресторан первого класса
Ассортимент выпускаемой продукции	Специализированный ресторан американской кухни
Время функционирования	Постоянно действующий
Место функционирования	Стационарный
Обслуживаемый контингент	Общедоступный
Прочее	Расположен на центральной площади в отдельно стоящем здании, находящимся в аренде. Режим работы ресторана с 09-00 до 24-00.

Миссия ресторана формируется из ценностей, которые заложены в каждый процесс - от выбора продуктов до обслуживания клиентов за столиком. Она заключается в приготовлении вкусной и полезной еды, которая питает наш организм и радует вкусовые рецепторы. При выборе продуктов технолог обращает внимание не только на свежесть и качество, но и на экологичность и технологичность поставщика.

Весь процесс приготовления пищи рассчитан таким образом, чтобы продуктов хватило для приготовления блюд на день, но они не оставались на следующий день. Обработка продуктов производится строго по технологии, сохраняющей полезные свойства продуктов. Для готовки используется современный инвентарь из экологически чистых материалов.

Концепция ресторана.

Ресторан американской кухни, передающий аутентичный дух Северной Америки. Место, где гармонично сочетаются безупречный сервис, эргономичные решения, широкое меню и барная карта. Здесь можно отведать стейки, приготовленные на открытом огне, разнообразную рыбу, морепродукты. В меню есть множество салатов, овощные гарниры поражают воображение своим разнообразием. Конечно, присутствуют картофель фри, гамбургеры и различные нагетсы. Особое внимание нужно уделить барной карте: наряду с традиционными крепкими напитками, свойственными американской традиции, в ней много вин Нового Света. Авторские коктейли не только красиво оформлены, но и невероятно вкусны.

Интерьер ресторана выполнен в стиле американского ранчо - деревянная мебель и стены гармонично сочетаются с хлопковыми скатертями и униформой сотрудников. Салфетки в ресторане только тканные, посуда однотонная. Все это создает атмосферу уюта и настраивает гостей на американские традиции. Официанты одеты в форму по тематике ресторана согласно стандартам обслуживания.

Таким образом, исследуемый объект соответствует требованиям стандартов предприятий общественного питания и является привлекательным для посетителей в части интерьера, оказываемых услуг и местоположения.

1.2 Описание исследуемой кухни

Меню ресторана составлено из блюд национальной американской кухни, барная карта представления винами Нового Света и типичными американскими коктейлями. Ассортимент соответствуют американскому ресторану первого класса. Ценовая и маркетинговая политика предприятия соответствует гостям со средним уровнем достатка. Средний чек до 1000 руб.

Технологии приготовления блюд, сборники рецептур и калькуляционные карты разработаны шеф-поваром ресторана на основании ГОСТ 30390-2013, ГОСТ 32691-2014, ГОСТ 31987-2012 и сборника рецептов блюд американской кухни. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается шеф-поваром и утверждается руководителем предприятия и технологическая документация, СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Исходя из вышесказанного, предприятие питания имеет всю необходимую документацию для осуществления деятельности по организации общественного питания.

1.3 Управление предприятием общественного питания

Организационно - производственная структура предприятия



Таблица 2

Категория работников (по подразделениям)	Структура персонала%	Фактически за отчетный год, чел.
1. Административный персонал: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник) - технолог (менеджер по производству), бухгалтер, калькулятор, юрист.	12,5%	12
2. Производственный персонал: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар, кондитер, пекарь.	39,58%	38
3. Обслуживающий персонал: метрдотель, официант, бармен, сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии, менеджер, маркетолог.	25%	24
4. Вспомогательный персонал: гардеробщик, швейцар, кладовщик, мойщик посуды, уборщица (уборщик, стюард), грузчик, курьер, экспедитор.	22,92%	22
Всего	100	96

В виду того, что ресторан работает с 09-00 до 24-00, а нормы Трудового законодательства предписывают 40-часовую рабочую неделю, весь персонал ресторана, кроме администрации, работает по сменным графикам. Административные работники работают с 09-00 до 18-00 часов с перерывом на обед 1 час, суббота и воскресенье - выходные дни.

Сотрудники производства, обслуживающий персонал и вспомогательный персонал работают по сменному графику в 2 смены, первая с 09-00 до 21-00 и вторая с 12-00 до 24-00. 2 выходных дня через 2 рабочих.

Все сотрудники работают строго по корпоративным стандартам, разработанным в соответствии с концепцией и миссией ресторана. Система оплаты труда предусматривает премирование сотрудников за соблюдение этих стандартов. Также разработана короткая анкета-опрос посетителей о качестве обслуживания и предлагаемом меню.

На предприятии регулярно проводятся курсы повышения квалификации сотрудников, семинары по новостным изменениям в данной отрасли, а также существует служба «тайного покупателя», которая регулярно проверяет профессионализм работников заведения. Каждый отдел ежегодно подтверждает свою профессиональную пригодность путем тестирования, по результатам которого выдаются сертификаты от Саморегулируемых организаций отрасли.

Таким образом, данный ресторан укомплектован штатом высококвалифицированных сотрудников, которые соответствуют всем профессиональным стандартам.

1.4 Характеристика горячего цеха

Структура производства организована по цехам в согласно нормам

СанПиН 2.3.6. 1079-01, СанПиН 1.1. 1058-0, СанПиН 2.3.2. 1324-03, СанПиН 2.4.5. 2409-08, СанПиН 2.3.2.1078-01. Цех -- это обособленная в технологическом отношении часть предприятия в которой протекает законченный процесс производства. Цехи подразделяются на заготовочные с полным циклом приготовления и специализированные.

В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки отделения или поточные линии.

Горячий цех организуется на предприятиях, выполняющих полный цикл производства и является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов.

Кроме того, в горячем цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю, он имеет удобную связь со складскими помещениями и удобной взаимосвязью с холодным цехом раздаточной и торговым залом моечной кухонной посуды.

Горячий цех ресторана имеет горячее и холодное водоснабжение. Быстрое поступление продуктов со склада обеспечивают транспортеры. Пол выложен не скользкой плиткой, которая легко обрабатывается. Освещение достаточное, вентиляция воздуха обеспечивается централизованной системой, над каждой единицей оборудования установлен вытяжной зонт.

Всего в горячем цехе 20 рабочих мест, некоторые загружены с 09-00 до 24-00, некоторые - только в часы повышенной нагрузки на ресторан. Например, в ресторане есть «счастливые часы», когда действует специальная цена на комплексный завтрак или обед.

Организация работы горячего цеха определяется на основе плана-меню, заявок бара, магазина. На успешность работы подразделения влияют такие факторы:

рациональная организация рабочих мест;

своевременное обеспечение необходимой продукцией и полуфабрикатами;

оснащённость современным технологическим оборудованием;

наличие квалифицированного персонала.

Как понятно из названия, в горячем цехе производится тепловая обработка продуктов. Четыре основных процесса - это приготовление первых блюд, вторых блюд, горячих напитков и выпечки. Для этого цех оснащен следующим оборудованием:

технологическая линия, оборудованная производственным столом, моечной ванной, подвесными полками для инвентаря, кухонными стеллажами для хранения небольшого запаса продуктов, а также одним или несколькими пищеварочными котлами, в которых готовятся бульоны, супы, напитки;

электрические плиты, сковороды или жарочные поверхности, жарочные шкафы, фритюрницы, пароконвектоматы;

оборудование горячего цеха располагают по ходу технологического процесса и дополняют нейтральными столами, для проведения вспомогательных операций.

Кроме того, цех снабжен необходимой кухонной посудой и другими механизмами и приспособлениями, необходимыми для термической обработки продуктов.

Как мы видим, горячий цех соответствует всем стандартам, изложенным в СНиПах, а также хорошо оснащен и продуман с точки зрения эргономичности труда поваров и других сотрудников. Все нормы для безопасности труда также соблюдены, рабочие места прошли СОУТ.



2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества потребителей

Для определения графика загрузки зала необходимы такие данные, как средняя продолжительность приема пищи одним человеком в разные временные отрезки в течение дня и количество посадочных мест. Количество потребителей может быть определено на основании графика загрузки зала. Установив эти переменные, мы сможем посчитать количество потребителей, обслуживаемое за 1 час по формуле:

, (1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р - вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей в день составит:

,

Произведя необходимые расчеты, занесем полученные данные в таблицу для наглядности:



Таблица 3 График загрузки торгового зала ресторана американской кухни на 70 мест

Часы работы торгового зала	Оборачиваемость места за 1 ч	Средний % загрузки зала	Количество потребителей в час	Коэффициент пересчета блюд для данного часа
09-00 - 10-00	1,33	70	65,17	0,10
10-00 - 11-00	0,86	50	30,1	0,05
11-00 - 12-00	0,7	60	29,4	0,04
12-00 - 13-00	0,7	80	39,2	0,06
13-00 - 14-00	1,42	100	99,4	0,15
14-00 - 15-00	1,3	70	63,7	0,10
16-00 - 17-00	0,87	60	36,54	0,06
17-00 - 18-00	0,88	80	49,28	0,08
18-00 - 19-00	0,78	90	49,14	0,08
19-00 - 20-00	0,5	100	35	0,08
20-00 - 21-00	0,6	100	42	0,05
21-00 - 22-00	0,57	100	39,9	0,06
22-00 - 23-00	0,54	90	34,02	0,05
23-00 - 24-00	0,75	80	42	0,06
ИТОГО			654,85	1

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Для начала необходимо рассчитать общее количество блюд. Для этого нам понадобятся такие переменные, как количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; количество потребителей в течение дня; коэффициент потребления блюд. Формула для расчета выглядит так:

,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

Все приготовляемые блюда должны быть реализованы в течение 24 часов, поэтому крайне важно правильно рассчитать количество порций, чтобы с одной стороны, хватило всем посетителям, а с другой стороны, не осталось невостребованным. Для этого произведем следующие вычисления. Они помогут нам спланировать не только количество необходимых порций, но и правильно рассчитать количество закупаемых продуктов, ведь от свежести продуктов зависит в конечном итоге качество блюда.

Разобьем блюда меню по ассортименту. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определим из процентных соотношений. Данные занесем в таблицу:

Таблица 4 Разбивка блюд по ассортименту

Блюда	Процентное соотношение блюд	Количество блюд
	от общего	от данной
	количества, %	группы, %
Холодные блюда рыбные	10	3,77	270
мясные	15	3,70	405
салаты	15	3,70	405
Горячие закуски
Супы	15	3,70	405
Горячие блюда рыбные	10	3,77	270
мясные	15	3,70	405
Сладкие блюда и горячие	10	3,77	270
напитки	10	3,77	270
Итого:	100		2700



3. РАСЧЕТ ПРИБЫЛИ ПРЕДПРИЯТИЯ

3.1 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

Те же вычисления проведем для расчета холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба. Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия.

Результаты расчета занесем в таблицу:

Таблица 5 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба

Наименование	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	Общее количество
			в литрах, штуках	в порциях, стаканах
Холодные напитки: фруктовая вода, л минеральная вода, л натуральный сок, л	654	0,5	60	240
напиток собственного производства, л	654	0,5	36	144
Мучные кондитерские изделия, г	654	100	2450	245
Хлеб и хлебобулочные изделия. г В том числе: ржаной пшеничный	654	50	4350	435

На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчётное меню предприятия, которое является его производственной программой.



3.2 Составление расчётного меню предприятия

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.

Расчётное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Таблица 6 Расчётное меню предприятия

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
	Холодные блюда и закуски		405
ТК Ресторана	Салат из свежих овощей с кукурузой	150	70
Сб рец. № 47	Салат из крабов	150	65
Сб рец. № 43	Салат из свеклы с черносливом	150	70
ТК Ресторана	Салат с тунцом	150	100
Сб рец. № 66	Салат «Летний»	150	50
ТК Ресторана	Салат «Зимний»	1/150	50
	Горячие закуски		405
Сб рец. № 41	Стейк на гриле	150/120	100
Сб рец. № 14	Котлеты Индиана	150/120	60
Сб рец. № 55	Фрикадельки	150/120	40
Сб рец. № 48	Шашлык из телятины	150/120	55
Сб рец. № 36	Рагу из индейки	150/120	75
Сб рец. № 32	Гуляш	150/120	125
	Супы
Сб рец. № 43	Рататуй	1/500	75
Сб рец. № 43	Солянка	1/500	75
ТК Ресторана	Овощной суп	1/500	75
ТК Ресторана	Томатный суп	1/500	80
ТК Ресторана	Суп-пюре из тыквы	1/500	65
ТК Ресторана	Сырный суп	1/500	35
	Горячие блюда		270
Сб рец. № 74	Язык отварной с соусом с овощами	125/150/75	45
Сб рец. № 24	Свинина жаренная в тесте с картофелем фри, помидорой жаренной	125/150/75	45
Сб рец. № 278	Шницель натуральный рубленный с картофелем жаренным с отварной цветной капустой и горошком зеленым	125/150/75	40
Сб рец. № 4	Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом с гарниром	125/150/75	40
Сб рец. № 27	Птица жаренная с соусом томатным с грибами с гарниром из жаренных баклажанов	125/150/75	45
Сб рец. № 2	Кролик тушеный в вине	125/150/75	55
	Сладкие блюда		270
ТК Ресторана	Штрудель грушевый	1/180	45
ТК Ресторана	Десерт Клондайк	1/180	45
ТК Ресторана	Пирожное Голливуд	1/180	40
ТК Ресторана	Веселый Роджер	1/180	40
ТК Ресторана	Десерт Невада	1/150	45
ТК Ресторана	Мороженное	1/160	55
	Горячие напитки		270
ТК Ресторана	Чай черный	1/150	145
ТК Ресторана	Чай зеленый	1/150	45
ТК Ресторана	Американо	1/75	80
	Холодные напитки		270
	Пунш грушевый	1/200	45
	Смузи из сезонных ягод	1/200	55
	Лимонад в ассортименте	1/200	45
	Минеральная вода	1/200	25
	Компот	1/200	20

3.3 Составление плана - меню предприятия

Основным этапом оперативного планирования является составление плана - меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.

При оставлении плана - меню следует учитывать, что блюда располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия питания.

Таблица 7 План-меню

№ п/п	Блюда и гарниры	Количество порций	Цена продажи одной порции, руб.	Сумма, руб.
	Наименование	Номер по сборнику рецептур	Выход одного блюда, г
1	2	3	4	5	6	7
	Холодные блюда и закуски
1	Яйцо под майонезом	ТК Ресторана	1/150	100	250-00	25000-00
2	Язык с заливном	ТК Ресторана	1/150	50	400-00	20000-00
3	Сырная тарелка	ТК Ресторана	50/50/50	100	800-00	80000-00
4	Набор к пиву	ТК Ресторана	50/50/50	100	750-00	75000-00
	Горячие закуски
1	Шашлык	ТК Ресторана	125/150/75	50	1000-00	50000-00
2	Жаркое	ТК Ресторана	125/150/75	40	1000-00	40000-00
3	Гуляш	ТК Ресторана	125/150/75	60	1000-00	60000-00
4	Рагу	ТК Ресторана	125/150/75	45	1000-00	45000-00
5	Солянка	ТК Ресторана	125/150/75	55	1000-00	55000-00
	Супы
1	Рыбный суп	ТК Ресторана	1/500	100	200-00	20000-00
2	Томатный суп	ТК Ресторана	1/500	50	200-00	10000-00
3	Рататуй	ТК Ресторана	1/500	50	200-00	10000-00
4	Сырный суп	ТК Ресторана	1/500	20	200-00	4000-00
	Горячие блюда
1	Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом с гарниром	Сб рец. № 4	125/150/75	40	1200-00	48000-00
2	Свинина жаренная в тесте с картофелем фри, помидорой жаренной	Сб рец. № 24	125/150/75	45	1500-00	67500-00
3	Птица жаренная с соусом томатным с грибами с гарниром из жаренных баклажанов	Сб рец. № 27	125/150/75	45	2000-00	90000-00
	Сладкие блюда
1	Пирожное Голливуд	ТК Ресторана	1/180	40	500-00	20000-00

3.4 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

В основу расчёта продуктов положен план - меню. Суточное количество

продуктов определяется по формуле:

, (5)

где G - количество продуктов данного вида, кг;

- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

,

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.

После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.



3.5 Расчёт численности работников производства

Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

,

где - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

- количество изготовляемых изделий задень, шт., кг, блюд;

t -- норма времени на изготовление единицы изделия.

-- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т = 7 -- 7,2 ч, 8 -- 8,2 ч или 11,5 ч);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14).

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

, (9)

где коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( =1,32; 1,59).



3.6 Расчёт и подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

,

где - общая площадь цеха, м2;

-- полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2;

К - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 для холодного цеха; 0,3 - для горячего цеха; 0,35 - для заготовочных цехов). Расчеты занесем в таблицу:

Таблица 8 Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Габаритные размеры оборудования	Фактически занимаемая площадь, м2	Коэффициент, учитывающий зону обслуживания	Количество единиц Оборудования	Необходимая площадь, м2
	длина, м	ширина, м
Линия МКП-1	16,5	1,9	30,6	1,2	1	36,67
Линия МЛН-1	48,0	3,9	187,2	1,4	1	262,08
Распылительная кабина Zincovello ZPG4N	4,1	2,7	10,8	1,4	9	136,34
Рабочее место (стол)	2,0	1,0	9	1,2	24	302,40
Итого	737,49

3.7 Подбор инвентаря, посуды и инструментов

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды; которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Таблица 8 Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации

1	2	Плита индукционная	380*700*160	SH/DU/BA 3500
2	1	Плита индукционная WOK	380*440*198	SH/WO 3500
3	5	Сковорода электрическая	800*700*850	EBR7
4	4	Фритюрница	750*755*985	6
5	2	Пароконвектомат	1069*971*1017	SCC 102

3.8 Оценка эффективности работы структурного подразделения

Эффективность работы структурного подразделения определяется расчетом планируемого товарооборота, себестоимости, валового дохода

Товарооборот - это важнейший показатель, характеризующий хозяйственную деятельность предприятий торговли и общественного питания. Он является оценочным показателем предприятий торговли и общественного питания, измерителем эффективности их деятельности.

Стоимость сырья в общественном питании является себестоимостью продукции собственного производства.

Таблица 9 Результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия

№	Показатели	За день, руб.
1	2	3
.	Товарооборот, руб.	687500-00
.	Себестоимость, руб.	325460-00
.	Валовой доход, руб.	362040-00

Средняя наценка на продукцию собственного производства составляет - 211,24 %

Дневной товарооборот структурного подразделения определяется в результате сложения цен всех реализованных блюд, напитков и изделий за день: Т = 687500-00 руб.

Валовый доход показывает, сколько денег осталось после вычета из выручки себестоимости блюд. После этого считаем чистую прибыль. Собственно, получение прибыли - это конечная цель любого бизнеса, поэтому этот показатель будет самым важным.

Для расчета чистой прибыли из валового дохода вычитаются все расходы предприятия, включающие в себя аренду, заработную плату, налоги, коммерческие расходы, расходы на обслуживание кредитов и займов, расходы на рекламу, доставку, маркетинговые мероприятия и другие.

Таким образом, правильное планирование всех технологических процессов, грамотное управление персоналом, оперативная работа отдела маркетинга, а также профессиональное планирование и управление финансами позволит предприятию стать прибыльным.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Подводя итоги проделанной практической работы, можно сделать вывод о том, что работа ресторана американской кухни первого класса организована в целом удовлетворительно, мощности используются на максимальный процент, существует разумное управление ресурсами, предприятие приносит доход.

В этой работе исследованы и отображены все процессы, влияющие на успех ведения ресторанного бизнеса. По итогам работы можно сделать следующие выводы:

- интерьер ресторана соответствует тематике предприятия и выполнен в национальном стиле, располагает к домашней атмосфере; мебель выполнена из экологически чистого материала - дерева; текстиль, выполненный из хлопка, гармонирует с мебелью и интерьером;

- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам, национальной специфике и современным требованиям о здоровой пище;

- оснащение горячего цеха современным инновационным оборудованием дает возможность готовить быстро и с минимальными потерями в составе продуктов; грамотное расположение стеллажей в несколько уровней в непосредственной близости к оборудованию значительно сокращает перемещения сотрудников и экономит производственную площадь, повышает эффективность труда;

- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в соответствии с национальной американской традицией;

- все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов, является прибыльным и конкурентоспособным;

- грамотный маркетинговый ход - организовать бизнес-ланч в обеденное время и комплексный завтрак в утренние часы - позволил заполнить зал даже в то время, когда другие рестораны обычно пустуют и извлечь максимальную выгоду от использования помещения;

- услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий оригинального изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. - М.:Экономика, 2008. - 254 с.

2. Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С. А. Быстров. - М.: ФОРУМ, 2011. - 464 с.

3. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. - М: ДеЛи принт, 2006. - 590 с.

4. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

5. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

6. Михайлов В. 2000 лучших кулинарных рецептов / Михайлов В, Аношин А. - М: «Астрель», 2003 г. - 68 с.

7. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования/ И.И. Потапова.- М. Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2011.- 176 с.

8. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко. - Ростов н/д: Феникс, 2010. - 352 с.

9. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Министерство торговли Российской Федерации, 2000.

10. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов. - М.: Академия, 2010. - 432 с.

Размещено на Allbest.ru