Профилактика кишечных инфекций в общественном питании

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

кишечная инфекция общественное питание

1. Кишечные инфекционные заболевания, их классификация и профилактика. Иммунитет

2. Производственный контроль и требования к качеству продукции общественного питания

Список использованных источников

Кишечные инфекционные заболевания, их классификация и профилактика

Иммунитет

Наибольший подъем заболеваемости кишечными инфекциями наблюдается в летне-осенний период, что связано с выездами на садовые участки, на природу, употреблением овощей и фруктов, купанием в открытых водоемах. Возбудители острых кишечных инфекций могут находиться на поверхностях различных предметов, овощах, ягодах, фруктах.

К кишечным инфекциям относятся дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф, паратифы А и Б, холера, гастроэнтерит, пищевые токсикоинфекции, вирусный гепатит А, вирусные кишечные инфекции (аденовирус, ротавирус, норовирус и т. д.).

Основными симптомами заболевания кишечными инфекциями являются слабость, вялость, плохой аппетит, диарея, рвота, боли в животе, повышение температуры и появление озноба.

Для всех этих заболеваний характерным является проникновение возбудителей через рот и размножение их в кишечнике человека, откуда они с выделениями вновь попадают во внешнюю среду: почву, воду, на различные предметы и продукты питания.

Возбудители кишечных инфекций обладают высокой устойчивостью во внешней среде, сохраняя свои болезнетворные свойства от нескольких дней до нескольких недель и даже месяцев. В передаче возбудителей могут участвовать следующие факторы: вода, пищевые продукты, почва, предметы обихода, живые переносчики (например, насекомые) и т.д. В пищевых продуктах возбудители кишечных инфекций не только сохраняются, но и активно размножаются. Но при действии высокой температуры, например при кипячении, возбудители кишечных инфекций погибают.

Источником кишечными инфекциями является человек - больной или бактерионоситель (практически здоровый человек, в организме которого находятся возбудители кишечных инфекций).

Восприимчивость людей к кишечным инфекциям довольно высокая. Особенно подвержены им дети. В условиях несоблюдения правил личной гигиены кишечные инфекции способны передаваться окружающим, могут быстро распространяться среди лиц, окружающих больного (бактерионасителя) и вызывать массовые заболевания людей.

Опасность заражения кишечными инфекциями представляют продукты (блюда из них), употребляемые в холодном виде, без тепловой обработки т.к. микробы в ней не только хорошо сохраняются, но и размножаются. Большую опасность представляют собой кремово- кондитерские изделия, салаты, винегреты, молоко, масло, другие пищевые продукты (особенно те, которые не подлежат термической обработке).

Одним из основных факторов заражения и распространения кишечных инфекций является вода. Опасность заражения кишечными инфекциями представляет вода из открытых водоемов, используемая для питья, мытья посуды, рук, овощей и фруктов. Заражение может произойти при купании в открытых водоемах. Через воду могут распространяться холера, брюшной тиф, дизентерия, сальмонеллезы, вирусный гепатит “А” (или болезнь Боткина) и др.

Предметы домашнего обихода тоже могут содержать возбудителей различных заболеваний, особенно если в семье есть больной (или носитель) какого- либо заболевания. Это посуда, через которую могут передаваться кишечные инфекции, игрушки для детей, полотенца.

Профилактика кишечных инфекций включает простые правила гигиены:

- соблюдение правил личной гигиены (тщательное мытье рук с мылом перед приготовлением, приемом пищи, до и после посещения туалета;

- не использовать для питья воду из открытых источников. Употреблять для питья только кипяченную или бутилированную воду;

- перед употреблением свежие овощи и фрукты следует тщательно мыть и обдавать кипятком;

- соблюдать технологию приготовления блюд. Тщательно прожаривать (проваривать) продукты, особенно мясо, птицу, яйца и морепродукты;

- скоропортящиеся продукты хранить в соответствии с температурой, указанной на упаковке. Не оставлять приготовленную пищу при комнатной температуре более чем на 2 часа. Не использовать продукты с истекшим сроком годности и хранившиеся без холода (скоропортящиеся продукты);

- для обработки сырых продуктов пользоваться отдельными кухонными приборами и принадлежностями, такими как ножи и разделочные доски;

- осуществлять раздельное хранение сырых и готовых продуктов;

- купаться только в установленных для этих целей местах. При купании в водоемах и бассейнах не следует допускать попадание воды в рот;

- проводить влажные уборки помещений с применением дезинфицирующих средств;

- не накапливать мусор в жилищах, не допускать наличие мух в местах хранения продуктов.

Иммунитет -- защита организма от чужеродных веществ и организмов.

Механизмы иммунитета защищают организм от инфекционных агентов (бактерий и вирусов), освобождают его от погибших, а также переродившихся клеток.

Реакции иммунитета являются причиной отторжения пересаженных органов и тканей.

Осложнения при переливании несовместимой группы крови также связаны с иммунными реакциями.

Виды иммунитета:

1. Естественный иммунитет- люди уже с рождения невосприимчивы ко многим болезням, так как в их крови содержатся готовые антитела. Такой иммунитет называют врождённым. Врождённый иммунитет наследуется от родителей.

2. Искусственный иммунитет - чтобы уберечь человека от заражения той или иной инфекционной болезнью (оспой, краснухой, паротитом (свинкой), полиомиелитом, дифтерией и др.), человеку делают прививки -- вводят вакцину (убитых или сильно ослабленных возбудителей болезни) и таким образом создают искусственный иммунитет. Прививка вызывает заболевание в лёгкой форме, при этом образуются защитные антитела. Это -- активный иммунитет. Прививки спасли жизни многим людям.

Типы иммунитета:

1. Неспецифический иммунитет носит видоспецифический характер, то есть практически одинаков у всех представителей одного вида. Он направлен против любых чужеродных веществ и обеспечивает борьбу с инфекцией на ранних этапах её развития, когда специфический иммунитет ещё не сформировался. Неспецифический иммунитет врождённый. Он формируется уже у плода и обеспечивается кожей и клетками слизистых оболочек. Состояние неспецифического иммунитета определяет предрасположенность человека к различным банальным инфекциям, возбудителями которых являются условно патогенные микробы. Специфический иммунитет носит индивидуальный характер и формируется на протяжении всей жизни человека в результате контакта его иммунной системы с различными микробами и антигенами. Специфический иммунитет обеспечивается антителами, выделяемыми лимфоцитами, и направлен на определённый антиген.

2. Специфический иммунитет сохраняет память о перенесённой инфекции и препятствует её повторному возникновению.

Производственный контроль и требования к качеству продукции общественного питания

Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль соблюдения санитарных правил, выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и качества готовой продукции. Основной целью производственного контроля является обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия производства, высокого качества и безопасности вырабатываемой продукции.

На предприятии назначаются специалисты, ответственные за проведение производственного контроля, и заключается договор с аттестованной лабораторией, осуществляющей лабораторно-инструментальный контроль. Ежегодно составляется план-программа производственного контроля и санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, который согласовывается с санитарными органами.

План-программа производственного контроля включает контроль: санитарно-технического состояния помещений и оборудования; состояния производственной среды (параметров микроклимата, шума, вибрации, освещенности и др.); санитарного содержания помещений, оборудования, посуды и др.; личной гигиены и процесса обучения персонала; качества и безопасности поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов (входной контроль); транспортирования и хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов и реализации готовой продукции; соблюдения санитарных правил на всех этапах технологического процесса; качества и безопасности готовой продукции. Контроль качества и безопасности вырабатываемой продукции по органолептическим показателям осуществляется ежедневно ответственным лицом, каждые полгода проводятся лабораторные исследования микробиологических показателей готовой продукции.

Оценка качества каждой партии выпускаемых полуфабрикатом, кулинарных изделий и блюд проводится по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции) и степени готовности. Критерии готовности продукции должны указываться в технологической документации. Результаты оценки заносятся в специальный журнал, где указывается наименование и время изготовления продукта, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на реализацию, фамилию, имя и отчество изготовителя продукции и лица, проводившего бракераж. Объем, порядок и периодичность производственного контроля качества и безопасности кулинарной продукции устанавливаются организацией по согласованию с органами госсанэпидслужбы и зависимости от эпидемиологической значимости объекта. Качество и безопасность готовой продукции предприятий питания определяется микробиологическими показателями.

Микробиологические показатели безопасности включают следующие группы микроорганизмов: санитарно-показательные -- КМАФАнМ и БГКП; условно-патогенные микроорганизмы -- кишечная палочка, бактерии рода протея, золотистый стафилококк, клостридии и др.; микроорганизмы порчи -- дрожжи и плесневые грибки; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, листерии, иерсинии и др.

Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой предприятиями питания, в том числе кондитерских изделий с кремом, приведены в санитарных правилах для предприятий общественного питания (прил. 7 и 8). В 0,1 г мучных кондитерских изделий не допускается наличие Е. coli. Принятый в 2001 г. ГОСТ Р 51705.1--2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» является новым шагом в деле обеспечения безопасности пищевых продуктов путем проведения постоянного и действенного производственного контроля на всех этапах процесса производства пищевой продукции. Этот ГОСТ устанавливает требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП или в английской транскрипции НАССР -- Hazard analysis and critical control points (анализ рисков и критические контрольные точки), изложенных в директиве Совета Европейского сообщества 93/43/СЕЕ.

Согласно системе ХАССП вначале проводят анализ процесса производства продукта и оценивают вероятность возникновения опасных ситуаций. Группа специалистов, внедряющая систему ЛССП на производстве, должна составить блок-схемы производственных процессов и, при необходимости, планы производственных помещений.

На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения: контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля); инструкции о процедурах уборки, дезинфекции, а также личной гигиене персонала, согласованные с органами госсанэпиднадзора; техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря; расположение моечных умывальников, туалетов и т.п.

Группа специалистов ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические, контрольные, физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Затем осуществляется анализ рисков и определяются критические точки контроля для идентификации опасных факторов.

Критическая контрольная точка -это место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. Далее устанавливаются контролируемые показатели, а также их предельные величины, выбираются методы контроля, проводится мониторинг (наблюдение) в точках возможного риска (замеры температур, микробиологические и другие исследования), при необходимости вырабатываются предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня. Таким образом, система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

1. идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии производственного цикла (обработку, переработку, хранение и реализацию) в целях выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;

2. выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления.При этом рассматриваемые операции производства пищевой продукции могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;

3. в технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

4. разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;

5. разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;

разработка процедуры проверки, которая должна регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

6. документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Группа специалистов ХАССП должна определить и документировать корригирующие и предупреждающие действия. Предупреждающее действие -- это действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

К предупреждающим действиям относят: контроль параметров технологического процесса производства; проведение термической обработки или охлаждения; мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и др.; периодический бактериологический контроль смывов с объектов производственного окружения; применение консервантов

Многие фирмы, выпускающие технологическое (пароконвек-томаты) и другое оборудование, различные технические средства для обеспечения чистоты и проведения дезинфекции на предприятиях общественного питания, гарантируют их работу по стандартам ХАССП.

Внедрение системы ХАССП на предприятиях общественного питания не является обязательным, но знание основных принципов ее построения и использование их при внедрении систем качества очень перспективно. По стандартам ХАССП уже работают некоторые предприятия общественного питания, многие уже внедрили или планируют внедрить в ближайшее время элементы системы ХАССП для обеспечения безопасности выпускаемой пищевой продукции.

Список использованных источников

1. https://studbooks.net/1940646/tovarovedenie/proizvodstvennyy_kontrol_trebovaniya_kachestvu_produktsii_obschestvennogo_pitaniya

2. https://www.yaklass.ru/p/biologia/chelovek/transportnaia-sistema-organizma-16070/komponenty-vnutrennei-sredy-organizma-16034/re-faaf5bb7-4b39-4439-b6d8-7ac81bf45c61

3. http://71.rospotrebnadzor.ru/content/596/52472/

Размещено на Allbest.ru