Технологический процесс обработки продуктов
Обработка экзотических плодов и овощей, видов рыб и мяса диких животных, дичи. Кулинарное деление туш на отрубы. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 29.04.2021 |
| Размер файла | 4,4 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
1. Обработка экзотических плодов и овощей
2. Обработка экзотических видов рыб
3. Обработка мяса диких животных
4. Обработка субпродуктов дичи
5. Схема обработки птицы
Список литературы
1. Обработка экзотических плодов и овощей
Карамбола. Плоды хрустящие, сочные и бывают двух разновидностей: кисло-сладкие и сладкие с массивными ребристыми наростами, являются превосходным источником витамина С. Используют карамболу, в основном, для коктейльных украшений или украшения верхней части десертов.
Манго. Кожура плода бывает и зеленой, и красной, и желто-оранжевой, и даже фиолетовой. Как и в случае с авокадо, нужно слегка сжать его в ладони и проверить, упругий ли он. Может помочь его запах - чем фрукт спелее, тем ароматнее. Затем нужно положить манго на плоскую поверхность (лучше использовать тарелку, чтобы поймать выделяющийся сок). Помните, что в середине большая косточка, поэтому возьмите острый нож и держа фрукт вертикально, срезать по куску с обеих сторон от косточки.
Затем, держа кусок мякотью вверх, маленьким ножом начертить сверху решетку. Но будьте аккуратны, чтобы не прорезать кожуру. Затем нужно вывернуть кусок наизнанку и срезать кубики мякоти в тарелку. Затем добавить все соки, которые вытекли при обработке манго.
Авокадо. Чтобы очистить авокадо, нужно сделать надрез по всему диаметру острым ножом, пока нож не упрется в косточку. Разделить две половинки слегка покрутив - если фрукт спелый, это должно быть очень просто. Пройтись аккуратно ножом вокруг косточки и достать ее. Затем нужно взять половинку авокадо и сделать еще один неглубокий надрез сверху донизу. Аккуратно потянуть за кончик кожуры и она должна легко очиститься. Повторить с оставшейся половиной, и оно готово для использования в рецептах. Авокадо придают приятный вкус салатам и бутербродам, прекрасно подходят к курице и креветкам, или хороши просто намазанными на кусочки хрустящего хлеба. Едят авокадо обычно сырым, так так они содержат тинин, из-за которого при тепловой обработке авокадо горчат. Поскольку очищенные фрукты быстро темнеют на воздухе, приготовление нужно оставить на последнюю минуту, или их необходимо побрызгать лимонным соком или соком лайма.
Маракуйя. Фрукт режут пополам и выскабливают семечки ложкой. Семена съедобны, но если вы предпочитаете от них избавиться, их можно протереть через сито и использовать только сладкий сок.
Папайя. Папайя особенно хороша в свежем виде в салате из фруктов, или в варенье. Иногда ее обрабатывают: засахаривают или варят, как овощ. Мякоть фрукта можно есть ложкой, предварительно полив лимонным соком.
Ананас. Срезают или у спелого плода выкручивают верхние листья. Дальше обрабатывают в зависимости от кулинарного использования: либо срезают кожицу, разрезают на кусочки, либо режут на кружочки, оставляя кожицу.
Питахайя. За необычную внешность ее также называют «фрукт дракона» или «колючая груша». Это кустистый древовидный кактус, на концах стеблей которого созревают сочные плоды. В зависимости от вида варьируется размер плодов, цвет мякоти (белый, розовый, пурпурный), цвет кожицы (от желтого до оранжевого, от красного до пурпурного) и фактура поверхности фрукта (с небольшими выростами, с тонкими цветными чешуйками). Мякоть плодов всегда наполнена маленькими черными семечками, которые принято вычищать. Едят питахайю обычно следующим образом: разрезают плод пополам в продольном направлении и мякоть выедают ложкой, или надрезают кожуру плода в продольном направлении и полностью снимают ее, после чего режут мякоть на кусочки. Сок и мякоть фрукта добавляют в конфеты, мороженое, шербеты и йогурты. Из мякоти варят джем, соусы и желе.
Кумкват. Ее также называют китайским мандарином. Это цитрус небольшого размера, овальной формы, с кожурой интенсивного оранжевого цвета. В природе встречаются несколько видов кумквата, различающихся формой плода. Плод кумквата по вкусу и напоминает мандарин с легкой кислинкой, съедобен полностью. Кумкват употребляют как в сыром, так и в переработанном виде (цукаты, варенье, мармелад). Кожура кумквата является съедобной и имеет более сладкий вкус, нежели мякоть этого фрукта. Кумкват можно употреблять в пищу свежим, засахаренным, в спирту, в соусе из темного шоколада. Его также используют для приготовления джемов, кондитерских изделий и фруктовых салатов.
Фейхоа. Спелая фейхоа по форме и размеру напоминает куриное яйцо, а окрашена в насыщенный зеленый цвет. Мякоть в центре -- желеобразная, наполнена семенами, по краям -- твердая и хрустящая. Вкус -- сладкий и ароматный, напоминает землянику и ананас. Степень зрелости фрукта невозможно определить по окраске -- как неспелый, так и перезревший фрукт будут одинаково зеленым. Покупая фейхоа, лучше перестраховаться и разрезать один. Если желеобразная мякоть белая и непрозрачная -- фейхоа недозревший. Коричневый оттенок говорит о том, что фрукт испорчен. У зрелого фрукта мякоть абсолютно прозрачная. Фейхоа разрезают пополам и съедают мякоть ложкой. В центре мякоть фрукта сочная и желеобразная, а ближе к поверхности становится сухой и крупянистой. Фейхоа можно есть и целиком, но такой способ -- на любителя, так как кожица фрукта жесткая и кисловатая. Широко распространены йогурты, компоты, варенья и другие продукты из фейхоа.
Мангустин. Плоды имеют размеры небольшого яблока, увенчанного короной из листьев. Толстая кожура темно-коричневого цвета является упругой на ощупь и слегка продавливается при нажатии, если плод достаточно спелый. Иногда как на внешней поверхности плода, так и внутри его присутствуют выделения желто-зеленого цвета. Внутри плода 6-8 снежно белых, реже оранжевых долек с очень сладкой, желеобразной, ароматной, тающей во рту мякотью. В каждой дольке находится семя. Используются мангустины главным образом в свежем виде как десерт. Едят его таким образом: разрезают кожуру пополам ножом, раскрывают плод и едят вилкой.
Личи. Его также называют «райский виноград», «глаз дракона». Этот косточковый плод имеет круглую или овальную форму, 3-5 см длиной. Твердая кожица личи покрыта маленькими красными шипами. Под ней скрывается белая, полупрозрачная мякоть, сладкая на вкус. Личи обладает сладким вкусом, немного схожим со вкусом изюма. В мякоти фрукта скрывается косточка коричневого цвета, блестящая, как конский каштан. У высушенных плодов кожура превращается в твердую скорлупу, внутри которой свободно перекатывается высушенная мякоть вместе с семенами. Эти высушенные плоды называют орехом личи. Выбирать нужно личи с твердой, неповрежденной кожицей. Личи часто используется для приготовления десертов. Также личи добавляют в салаты, делают начинки для пирожков, пудингов. Этот фрукт очень хорошо сочетается с рыбой, а также может использоваться для приготовления сладковато-кислого соуса для свинины или куриного мяса. Личи могут также подаваться с жареными блюдами, в том числе в виде соуса, а также с мясными и рыбными паштетами.
Рамбутан. Его иногда еще называют волосатым фруктом. Плоды должны быть насыщенного красного цвета, а кончики «волос» -- зеленоватые. Рамбутан плохо хранится, в холодильнике его можно держать не более недели. Рамбутаны обладают великолепным вкусом не только в сыром виде, но и в виде начинки для пирожков, джемов. Его используют в качестве добавки к соусам, мороженому и в виде компотов. Для того чтобы очистить фрукт, разрежьте его посередине вдоль с помощью ножа, и мякоть свободно отделится от кожицы. Косточку, которая обычно сильно врастает в мякоть, можно вырезать круговым движением ножа.
Кольраби. Стеблеплод, бывает зеленоватая и фиолетовая, но мякоть белая. Сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Выглядит как гибрид капусты с репой, отчего ее часто относят к корнеплодам, хотя съедобная часть растет над землей. Входит в одно семейство с кочанной капустой, однако, в отличие от его прочих членов, в пищу идут не листья, а стебель, утолщенный в реповидное или шаровидное образование.
Капуста брюссельская. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы форма их сохранилась после варки. Удаляют испорченные листья и промывают. Используют в сыром виде для салатов, но можно готовить с ним супы и овощные блюда.
Спаржа. Используют молодые побеги. Осторожно очищают от кожицы, не ломая головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Отваривают спаржу, связанными пучками. Спаржа бывает зеленая и белая. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую - в основном для гарниров.
Ревень. В пищу используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки не используют, так как они содержат много щавелевой кислоты. У молодых черешков срезают листья, у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снимают ножом кожицу, затем промывают. Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов. В татарской кухне в пищу используют и молодые листья ревеня (в качестве начинки для пирогов).
Артишоки. Это крупные соцветия с мясистым цветоложем. Срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы сбрызгивают лимонным соком, чтобы они не потемнели.
Фенхель. Срезают корень, промывают, обсушивают. широко используется в кулинарии многих народов. Свежие листья любого вида фенхеля добавляют в салаты, овощные и рыбные супы, а также в соусы, майонезы. Макушками цветущего фенхеля ароматизируют огурцы, помидоры, кабачки и другие овощи при консервировании. Стебли фенхеля бланшируют, охлаждают и используют как гарнир, подобно спарже. Плодами фенхеля в размолотом виде посыпают мясо, жаренное на вертеле. Традиционно плоды фенхеля применяют как пекарскую пряность.
Эстрагон (тархун). Обладает пряным вкусом, схожим с анисом. Добавляют в соусы, салаты, рыбные и мясные блюда.
Майоран. Имеет терпкий, пряный вкус и сильный аромат. Используют и в свежем и в сушеном виде. Добавляют в колбасу, шашлыки, утке, гусям, в супы с бобовыми, и другим жирным блюдам.
Лемонграсс. Субтропическая трава, имеет лимонно-свежий вкус и запах (но не кислый). Используется в таиландской, индонезийской и вьетнамской кухне. В пищу идет нижняя утолщенная часть листа, верхняя очень волокнистая, и не пригодна для приготовления блюд. Добавляют в рыбные блюда, мясные блюда с рисом, солянки с курицей.
Бамбук. Перед употреблением в пищу молодые стебли чистят. Для этого сначала удаляют верхние листья, срезают корни, устраняют твердые части. Побеги бамбука используют в пищу в свежем виде, в вареном, в жареном и печеном. Их консервируют, обрабатывают в микроволновке. Свежие мягкие листья тоже употребляют в пищу. Некоторые виды бамбука горчат, и перед тем как есть, их нужно отварить. Но существуют и такие сорта, которые можно кушать сырыми -- у них свежие стебли сладкие и хрустящие.
Корни лотоса (или корневища) представляют собой длинные твердые фрагменты, которые прикрепляются к нижней части ствола и могут растягиваться до 120 сантиметров. Их можно употреблять в пищу. Лотос часто использует японская кухня в супах. Кроме того, его можно жарить во фритюре или на сковороде, тушить или использовать другие интересные способы приготовления. Корень лотоса маринованный тоже распространен в качестве закуски. В таком виде он добавляется в блюда с креветками или используется в качестве ингредиента в сложных салатах. Корень лотоса имеет острый и слегка сладкий вкус, особенно после маринования. Он имеет текстуру картофеля и немного напоминает по вкусу кокосовые орехи, если не добавить к нему какой-либо дополнительный ароматизатор.
Пригодные в пищу корни лотоса, чаще всего они встречаются в продаже в вакуумных упаковках. Хороший свежий корень - светло-оранжевый. Чем старше растение, тем оно темнее и тверже. Корень зрелого лотоса имеет немного горьковатый вкус, поэтому его не следует употреблять в сыром виде. Это неприятная субстанция наиболее концентрируется в коже, поэтому вы должны ее очистить. Внутри корень имеет светло-телесный цвет. Очищенный продукт начнет темнеть почти сразу (как сырой картофель). Чтобы предотвратить это, положите корень лотоса в воду с небольшим добавлением уксуса. Если вы используете его кусочки для салата или для любого блюда, которое не требует варки, корень нужно прокипятить в течение нескольких минут в уксусной воде. Это сохраняет хрустящую текстуру, но избавляет продукт от дубильности.
2. Обработка экзотических видов рыб
Морской черт-морской скорпион, хищная рыба из отряда удильщикообразных. А еще морского черта называют «лягушкой» - зато, что он умеет прыгать (во время охоты прыгает по дну, отталкиваясь грудными плавниками), способен задерживать дыхание.
Характеристика:
- огромная голова с большим острозубым ртом (половину длины тела -голова),
- тело приплюснуто сверху и покрыто кожистыми наростами, голая кожа,
- на голове за глазами нарост со светящимися «фанариком» на конце,
- является источником витамина А, протеинов, селена, цинка, калия,
- достигает до 2 м в длину, вес 30-40кг (в продажу поступают менее крупные экземпляры).
Мясо морского черта белое, плотное, нежное, лишенное костей.
При разделке от рыбы остается один съедобный хвост, поэтому ее еще называют «хвостовой рыбой».
Кулинарное использование. Для жарки: порционными кусками, раскрытыми в форме бабочки. Для жарки на гриле: нарезанным на кубики и на шпажки. Для отваривания и тушения в целом виде (хвост).А голову если удается ее заполучить, используют для супа. Морской черт очень популярен во Франции.
Сибас -семейство морских окуней - окунеобразных, благородная рыба «премиум» класса.
Сибас имеет удлиненное тело, коричневое с прозеленью на спине, серебристое по бокам, светлое в брюшной части, у него крупная гладкая чешуя. Достигает 1 метра в длину, масса 10-12 кг. Источник протеинов( 16, 5г), почти не содержит жиров(1,5%), содержит витамины В1, В2, фосфор, кальций, железо.
Сибас имеет белое мясо, обладает великолепным тонким вкусом и пользуется популярностью во всем мире.В кулинарии считается универсальной рыбой, почти не содержит костей.
Обработка. Очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову (у мелкой оставляют), внутренности, промывают, обсушивают.
Сибас готовят целиком, в виде филе, фаршированном виде. Используют для варки, жарки, запекания, для гриля. С сибасом сочетаются итальянские травы: розмарин, орегано, белый перец. Сибас хорошо сочетается с томатами, шпинатом, спаржей и фасолью.
Дорадо - семейство спаровых или морские караси.
Дорадо королевская и дорадо розовая или пагел красноперый.
Характеристика - тело овальное, сплющенное с боков туловище, с крутым профилем головы, над глазами имеется отчетливый острый выступ, большие зазубренные чешуйки. Окраска серебристо-серая, золотистое пятно между глаз, удлиненные жевательные и клыковые зубы, длина 30-40см, вес 3кг.
Мясо плотное слегка розоватое, обладает тонким ароматом и очень нежное. В кулинарии считается изысканным деликатесом (почти не содержит костей). Поступает на производство целыми тушками, потрошенной, замороженное филе.
Обрабатывают как рыб с костным скелетом( чистим, потрошим, промываем, обсушиваем). Вкуснее когда ее готовят целиком, при этом делают на коже несколько надрезов неглубоких.
Угорь- упитанные крупные экземпляры достигают веса в 3кг. Содержат до 22% нежного очень приятного на вкус жира. Угрей продают живыми (держат вспец аквариумах). Из живого, мороженого или охлажденного угря можно приготовить деликатесные блюда.
При обработке нужно быть осторожными:
кровь угря ядовита (не должна попасть на открытую рану).
Обработка.
Если угорь мелкий с него счищают только слизь. 2 способами:
1)натирают морской солью на 2-3 мин, счищают, промываем под струей воды,
2)протираем раствором нашатыря, но нашатырь агрессивен и может придать рыбе резкий привкус если кожа повреждена.
Как снять кожу с угря. 2 способа:
1)начинают со стороны брюшка, осторожно тянут до середины, так чтобы было за что ухватится. Надрезают с помощью ножниц и тянут в направлении хвоста.
2) надрезают кожу за головой и грудными плавниками, так чтобы было за что ухватится, аккуратно отделяем ее от мякоти и силой тянуть вниз чулком, промываем, разрезаем брюшко, голову, хвост, плавники, промываем.
Угорь можно варить, жарить, припускать.
Тунец -горячая рыба.
Тунцым --из семейства скумбриевых.
Характеристика. Тело веретенообразное, удлинённое. С каждой стороны хвостового стебля имеет большой кожистый киль. Спинной плавник имеет форму серпа и является идеальным для быстрого и продолжительного плавания. Максимальная длина особей обыкновенного тунца может достигать 4,6 м, а масса 684 кг.
Скорость тунца может достигать 70 км/ч (по другим данным 90), что делает его одной из самых быстрых рыб.
Вообще, японцы говорят, что тунец -- это рыба, при разделке которой не бывает отходов.
Один из традиционных видов разделки тунца называется сан май ороси: сначала рыбе разрезают живот, вынимают внутренности, промывают тушку. Отрезают голову, плавники и тонко режут рыбу вдоль со спины таким образом, чтобы вся тушка была разделена на два слоя: верхний (филе от поверхности кожи до костей), средний (все кости) и нижний (филе под костями).
В нашей стране тунец поступает в консервированном виде.
Консервированный тунец вкусен и как самостоятельное блюдо, и как ингредиент для приготовления разных яств. К тому же при консервировании эта рыба сохраняет все свои полезные свойства, так как почти не содержит жира и готовится с добавлением минимального количества соли для усиления вкуса.
3. Обработка мяса диких животных
Технологический процесс обработки мяса включает в себя следующие стадии:
· Размораживание;
· Обмывание;
· Обсушивание;
· Разделку туши;
· Обвалку;
· Зачистку и жиловку;
· Изготовление полуфабрикатов.
Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки. При размораживании мяса происходит восстановления его качества.
При обмывании с мяса смывают загрязнения, микроорганизмы. Его моют в проточной воде при температуре +30 С и ополаскивают холодной водой +12 С.
Обсушивание мяса производят на воздухе или полотняными полотенцами. Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш и не обсеменялось микроорганизмами. Если на мясе имеются загрязнённые участки, их срезают как клеймо, и зачищают.
Разделка полутуш состоит из следующих операций: деление на четвертины, обвалка, зачистка и жиловка.
Обвалка состоит в отделении мякоти от костей.
Зачистка заключается в удалении пленок, сухожилий, хрящей. Более тщательная зачистка называется жиловкой.
Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.
Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы - как баранью; кабана и медведя - как свиные; лося и оленя - как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.
Полтуши оленя (лося):
Рис. 1. Кулинарное деление туш на отрубы.
1 - шейная часть; 2 - подлопаточная часть; 3 - спинная часть длиннейшей мышцы спины, или толстый край; 4 - поясничная часть длиннейшей мышцы спины, или тонкий край; 5 - вырезка; 6-тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); 7 - пашина; 8-покромка; 9 - грудинка; 10 - лопаточная часть (д - заплечная; е - плечевая)
Туша дикой козы:
1 - шейная часть; 2 - лопаточная часть; 3 - корейка (реберная и почечная части); 4 - тазобедренная часть; 5 - грудинка.
Полтуши кабана (медведя):
1 - шейная часть; 2 - лопаточная часть; 3 - корейка (реберная и почечная части); 4 - вырезка; 5 - окорок; 6 - грудинка.
Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1-4 суток в зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5-2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10-15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.
Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом.
Зайцев обрабатывают, как кролика. Зайцы поступают обескровленными и потрошенными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги - по запястью, а задние - по скакательному суставу.
Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.
Самое вкусное мясо - у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.
Механическая кулинарная обработка дичи.
Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.
Оттаивают дичь расправляя, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-15 °С до 8 ч.
Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, её натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, можно обсушить потоком теплого воздуха, натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.
У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья отрубают по локтевой сустав.
Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.
Промывание. Выпотрошенную дичь промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
4. Обработка субпродуктов дичи
Из пищевых субпродуктов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты подвергают обработке и используют для приготовления блюд. Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.
Обработанные тушки дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки, и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.
Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки.
Заправка дичи. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.
В одну нитку (крестом)заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.
Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.
Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.
Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60-70 °С) на 5 мин. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.
5. Схема обработки птицы
экзотический овощ животное кулинарный
Список литературы:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Академия, Москва, 2017.
2. Самородова И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. «Академия», Москва 2018г.
3. Матюхина З.П., Королькова Э.П., Товароведение пищевых продуктов М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2018г.
4. Ковалев Н.И.; Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. - М.: ИД «Деловая культура», 2008 г. - 480 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ авт.-сост.: Здобнов А.И., Цыганенко В.А. -К.: ООО «Издательство Арий», М: ИКТЦ «Лада», 2011.
6. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для учащихся учреждений сред. проф. образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2015. - 192 с
7. Ассоциация предприятий общественного питания.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика пищевых, товароведных и технологических свойств мяса дичи и мяса диких животных. Технология производства полуфабрикатов из дичи и мяса диких животных. Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Контроль качества готовой продукции.
курсовая работа [130,1 K], добавлен 28.12.2014Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных. Требования к качеству сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к оформлению, подаче и хранению. Показатели качества и безопасности.
курсовая работа [219,7 K], добавлен 05.04.2017Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика и классификация блюд из мяса. Правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных.
курсовая работа [232,3 K], добавлен 13.10.2008Классификация и ассортимент сырья. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения. Технологический процесс обработки, процент отходов. Основные виды консервирования. Основные виды тепловой обработки овощей. Общая технология приготовления блюд.
курсовая работа [37,5 K], добавлен 11.05.2015Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.
учебное пособие [122,4 K], добавлен 06.12.2010Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс обработки птицы. Полуфабрикаты из говядины.
контрольная работа [35,3 K], добавлен 28.04.2013Теоретические основы технологии приготовления сложных фирменных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы. Физиологическое значение сырья и сложной продукции из экзотических видов мяса и рыбы. Описание технологии приготовления и ассортимент блюд.
дипломная работа [3,4 M], добавлен 01.06.2023Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009Обработка крахмалосодержащих продуктов, их изменение в процессе приготовления кулинарных изделий. Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству. Приготовление супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов.
контрольная работа [408,5 K], добавлен 27.10.2009Предварительный осмотр добытой дичи. Способы сохранения дичи в охотугодьях. Пути заражения человека при переработке и использовании продукции охоты. Переработка мяса, подразделение по сортам. Видовые особенности мяса диких животных и приготовление блюд.
дипломная работа [1,6 M], добавлен 11.01.2022
