Проектирование комбинированных рыборастительных продуктов

Размещено на http://allbest.ru

Южно-Уральский государственный университет

Проектирование комбинированных рыборастительных продуктов

Прохасько Л.С., кандидат технических наук, доцент

Россия, г. Челябинск

Аннотация

Ключевые слова: Laminaria digitata, рыба, обогащение нутриентами, пищевая ценность.

Abstract

Key words: Laminaria digitata, fish, nutrient enrichment, nutritional value.

В настоящее время одной из проблем является все возрастающий дефицит минеральных веществ (как макро-, так и микроэлементов), витаминов в рационе среднестатистического россиянина.

У подавляющего большинства россиян наблюдается недостаток витамина С, витаминов А и В комплекса. Помимо нехватки микронутриентов, которая касается всех слоев населения, имеется также хронический дефицит полноценного белка в питании, особенно у детей и лиц пожилого возраста.

В связи с этим становится актуальной задачей корректирование структуры питания населения России. Решение этой задачи возможно двумя методами: путем использования в питании населения биологически активных добавок, содержащих витамины и минеральные вещества; путем разработки и внедрения новых технологий, предусматривающих обогащение традиционных пищевых продуктов функциональными добавками при максимальном сохранении в сырье природных, незаменимых факторов питания и создание нового пищевого продукта.

Рыба и рыбные продукты обладают высокими пищевыми качествами, они занимают одно из главных мест в рационе человека.

Рыбная продукция - это неотъемлемая часть питания современного человека. Рыба используется в детском, диетическом и геродиетическом питании.

Стоит отметить ее многообразный химический состав и особенности строения тканей. После теплового воздействия структура рыбы становится мягкой и рыхлой, что позволяет ей пропитаться пищеварительным соком для лучшего переваривания и усвоения в организме.

Кроме этого в рыбе содержится значительное количество белка, который находится в дефиците у жителей Российской Федерации. Из-за того, что у рыбы отменные пищевые и биологические характеристики, с её помощью можно создать множество функциональных продуктов.

Одним из основных способов обработки рыбы является создание фарша и продуктов на его основе. Исходя из этого, стоит расширять ассортимент продуктов с помощью комбинирования рыбного сырья и не менее полезных пищевых добавок.

Наиболее хорошо такому принципу поддается совмещение сырья животного и растительного происхождения. Компоненты двух слагаемых взаимодополняют друг друга и дают более богатый на витамины, совершенный продукт. Одними из ключевых компонентов являются витамины, пищевые волокна и полиненасыщенные жирные кислоты.

В конце 80-х гг. прошлого века получила развитие новая теория питания, согласно которой пищевые волокна обязательно должны быть включены в рацион питания человека.

Их роль заключается не только в предотвращении различных болезней, но и в снижении экологической нагрузки на организм человека, повышении устойчивости к стрессовым ситуациям, увеличении иммунитета ко многим заболеваниям. биологический пищевой рыба ламинария

Поэтому с исследовательской точки зрения представляется наиболее привлекательным привнесение в продукт именно пищевых волокон, которые содержат клетчатку, пектин, минеральные вещества, которые так нужны нашему организму. А их можно выделить из овощей, отрубей, бобовых культур [1].

Цель обогащения комбинированных продуктов заключается именно в том, что за счет внесения пищевых волокон получают пищевой продукт с повышенным содержанием вышеперечисленных компонентов.

Стоит заметить, что пищевые волокна в большом количестве также присутствуют в составе морской капусты - так называемой ламинарии (Laminaria digitata). Ламинария по своему объемному химическому набору может дать хорошую фору растениям, растущим на поверхности земли [2].

На самом деле химический состав ламинарии разнообразен: она славится содержанием калия, брома и йода. Количество йода в ламинарии колоссально, его доля в тысячи раз превышает содержание йода в земных растениях и в несколько десятков тысяч раз больше, чем в морской воде.

Широкий минеральный состав ламинарии позволяет рассматривать ее как связку макро- и микроэлементов, а также как регулятор минерального обмена. Совокупность важнейших минеральных элементов имеет место в ламинарии как в виде минеральных солей, так и в виде металлоорганических соединений.

Состав минеральных элементов меняется относительно вида и стадии эволюции водоросли, а также от гидрологических и гидрохимических условий их произрастания [3]. Морская капуста включается в себя такие витамины, как: В1, В6, В12, С, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, каротин, холин [4].

В состав морских водорослей входят также альгиновые вещества, являющиеся полимерами уроновых кислот и их производными. В ламинарии массовая доля альгиновых веществ доходит до 15-30 % сухого вещества. Альгиновые вещества востребованы в лечебном питании, они стабилизируют работу кишечника.

В России уже практиковали создание комбинированных пищевых продуктов с добавлением ламинарии.

Существует рецептура рубленной сельди, обогащённой морской капустой, пастообразных продуктов, консервов, мясных полуфабрикатов с морской капустой.

При помощи ламинарии в рецептурах данных продуктов содержание йода на одну порцию полуфабриката (100 г) доведено до 100 мг, а селена - 70 мкг, что соответствует суточной потребности человека [2].

Для создания специализированного продукта, а именно геродиетического, использовалась рыба семейства тресковых - минтай и бурая морская сушенная ламинария. Была разработана рецептура котлет из фарша минтая с добавлением ламинарии. В мясе минтая содержится немного жира и значительное количество влаги, следовательно, оно достаточно сочное и нежное.

Фарш минтая обладает хорошими функционально -технологическими свойствами. Высокие значения способностей модельных фаршей подтвердили целесообразность использования их в технологии фаршевых продуктов, например, при производстве рубленых полуфабрикатов [5].

Технология производства предложенных фаршевых изделий является традиционной, не представляет особой сложности и включает следующие основные этапы: подготовка рыбы, морской капусты и другого сырья, измельчение, перемешивание, формовка, упаковка, замораживание готовых изделий.

Замороженное рыбное сырье размораживали в холодной воде, так как данный вид размораживания является наиболее эффективным и позволяет лучше сохранить свойства рыбного сырья [6].

Известны технологии приготовления рыбных фаршей с использованием различного рода добавок. Данное изобретение относится к производству рубленых изделий из рыбы на предприятиях рыбной промышленности и массового питания.

Идея изобретения основывается на том, что в способе производства рыбного фарша, включающем разделку рыбного сырья, измельчение филе рыбы, перемешивание компонентов, осуществляют предварительную подготовку минеральной добавки - чешуи рыбы путем ИК- нагрева в течение 3,0-3,3 ч при температуре 55-57 °С до остаточной влажности 5-7 % с последующим ее измельчением до размера частиц 0,2-0,3 мм [7].

Способ производства пищевого продукта включает смешивание рыбного фарша из пресноводных рыб и растительного сырья, ферментирование и замораживание.

В качестве растительного сырья берут гидратированную гороховую муку, а в качестве ферментного препарата - трансглутаминазу в количестве 2 мас. % [8].

Российский рынок специализированных и функциональных продуктов питания на данный момент далеко не насыщен. Компании, занимающиеся производством как специализированных, так и функциональных продуктов питания на территории Российской Федерации, являются в подавляющем большинстве филиалами или представительствами иностранных фирм.

Для удовлетворения потребностей населения Россия вынуждена импортировать необходимое количество этих продуктов питания. Поэтому проектирование и разработка технологии рыборастительных продуктов является перспективной и актуальной задачей.

Использованные источники

1. Козьмина, Н.П. Теоретические основы прогрессивных технологий (Биотехнология). Зерноведение (с основами биохимии растений) / Н.П. Козьмина, В.А. Гунькин, Г.М. Суслянок. - М.: Колос, 2006. - 464 с.

2. Толпыгина, И.Н. Функциональные продукты на основе рыбы и морской капусты / И.Н. Толпыгина, Л.В. Антипова, В.В. Батищева. - 2 с.

3. Борзенкова, Н.В. Вторичные продукты переработки морской капусты в производстве функциональных напитков / Н.В. Борзенкова, Л.П. Ольховая, В.И. Базилевич.

4. Борисочкина, Л.И. Производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий / Л.И. Борисочкина, А.Б. Гудович. - М: «Агропромиздат», 1985. - 223 с.

5. Никитин, Б.П. Хранение рыбы и рыбных продуктов / Б.П. Никитин. - М: Пищевая промышленность, 1978. - С. 175 - 176.

6. Быков, В.П. Технология рыбных продуктов / В.П. Быков. - М: Пищевая промышленность, 1980. - С. 207-215.

7. Патент Российской Федерации №2101984,А23Ы/325. Способ

производства пищевого рыбного фарша / Денисова С.А., Казимирчик С.В., Шевченко В.В Опубл. 25.06.2015. Бюл. № 18.

8. Патент Российской Федерации № 2287304 А23Ы/20. Способ производства рыборастительного продукта / Горбатовский Андрей Андреевич, Шлейкин Александр Герасимович, Ишевский Александр Леонидович, Лучков Денис Владимирович опубл. 21.06.2014, Бюл. № 23..

Размещено на Allbest.ru