Визначення відповідності вимогам міжнародних стандартів кисломолочної продукції за показником вмісту рослинних жирів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Визначення відповідності вимогам міжнародних стандартів кисломолочної продукції за показником вмісту рослинних жирів

О. Лівадіна, студент,

Науковий керівник - к.с.-г.н.,

доцент Стародубець О.О.

У статті досліджено та проаналізовано способи фальсифікації та методи її виявлення у кисломолочній продукції стандартизованими методами. Обґрунтовано та досліджено вплив системи управління якістю на технологічні процеси виробництва кисломолочної продукції з метою підвищення конкурентоспроможності та якості готової продукції.

Ключові слова: система управління якістю, якість продукції, конкурентоспроможність, кисломолочна продукція, рослинні жири, фальсифікація.

A. Livadina. DETERMINATION OF COMPLIANCE WITH THE REQUIREMENTS OF INTERNATIONAL STANDARDS OF DAIRY PRODUCTS IN TERMS OF VEGETABLE FAT CONTENT

The article investigates and analyzes the methods of falsification and methods of its detection in sour-milk products by standardized methods. The influence of the quality management system on the technological processes of production of fermented milk products in order to improve the competitiveness and quality of finished products is substantiated and investigated.

Key words: quality management system, product quality, competitiveness, dairy products, vegetable fats, falsification.

Постановка проблеми

На сучасному етапі в Україні молочна промисловість стоїть на досить високому рівні, хоча в порівнянні з світовими стандартами, багато в чому ми відстаємо від світового рівня. Якість молока є інтегральним, комплексним показником повноцінності продукту, для виробництва харчових та кисломолочних продуктів, що відповідають державним та світовим стандартам. До кисломолочних продуктів відносяться всі молочні продукти, в основі виготовлення яких лежить молочнокисле бродіння, тобто перетворення лактози в молочну кислоту завдяки життєдіяльності молочнокислих бактерій. Тому для всіх кисломолочних продуктів притаманний підвищений вміст молочної кислоти, що зумовлює високу їх кислотність, а також чітко виражений кисломолочний смак і аромат. До цієї групи продуктів відносяться кисломолочні напої (кефір, ряжанка, кумис, йогурт), сметана, творог та творожні вироби.

Аналіз останніх досліджень та публікацій. Авторами Українець А.І., Поліщук Г.Є, Грек О.В. розроблено спосіб виробництва сиркового десерту, що включає отримання сиру кисломолочного нежирного, нормалізацію та додавання смакових наповнювачів, який відрізняється тим, що для нормалізації десерту використовують рослинні жири з масовою часткою жиру 35-45% в кількості 11,1-14,3%, які попередньо готують шляхом емульгування у знежиреному молоці рослинних олій в кількості 34,1 -43,9% та жиророзчинного емульгатора в кількості 0,9-1,1% при температурі 50-65°С. Автори Ковальчук В., Морозова Г.В. запатентували спосіб виробництва сиру кисломолочного, збагаченого йодованим білком. Цей спосіб відрізняється від традиційного тим, що перед заквашуванням в молоко вносять йодоказеїн для отримання вмісту йоду 0,1 -10 мг/кг [1].

Отже в нас з'являться нові молочні продукти з додаванням рослинних жирів, вміст яких необхідно контролювати з метою запобігання фальсифікації продуктів, шляхом заміни значної частини або повної заміни молочного жиру на рослинний.

Постановка завданняир

кисломолочний фальсифікація жир

Метою роботи є визначення відповідності вимогам міжнародних стандартів кисломолочної продукції за показником вмісту у ній рослинних жирів, що забезпечить конкурентоспроможність та випуск якісної продукції.

Матеріали і методика. В ході даного дослідження теоретичною та методологічною базою стали законодавчі документи, стандарти України та Міжнародні стандарти, що впроваджуються на підприємствах, дослідження споживчих властивостей кисломолочних продуктів, показників їх якості, а також методи визначення цих показників.

Результати досліджень. Присутність сторонніх хімічних речовин та предметів, антибіотиків та у разі з кисломолочними продуктами, рослинних жирів у продуктах харчування є потенційно небезпечним, оскільки їх вживання з їжею може викликати алергічні реакції, пригнічення активності певних груп ферментів, дисбактеріоз та резистентність до антибіотиків, а у деяких випадках навіть призвести до смерті.

ДСТУ ^О 22000 визначає, що безпечність харчових продуктів пов'язана з відсутністю небезпечних чинників у харчових продуктах на момент споживання. Оскільки небезпечний чинник харчового продукту може з'явитися на будь-якій ланці технологічного процесу, адекватне керування його є суттєво важливим. Отже, харчові продукти можна убезпечити спільними зусиллями всіх сторін, що беруть участь у виробничих процесах.

Виробничий процес (ланцюг) охоплює різноманітні організації, від виробників кормів та первинної продукції до виробників харчових продуктів, операторів з транспортування та зберігання і субпідрядників, і далі до підприємства роздрібної торгівлі та закладів громадського харчування (разом із суміжними організаціями, такими як виробники устаткування, пакувальних матеріалів, мийних засобів, добавок та інгредієнтів). Такий ланцюг охоплює організації з надання послуг.

Призначення ДСТУ ІБО 22000 полягає в тому, щоб згармонізувати на глобальному рівні вимоги до системи управління безпечністю харчових продукті для підприємств виробничого ланцюга. Особливо він доцільний для організацій, що прагнуть мати більш сфокусовану, послідовну та інтегровану систему управління безпечністю харчових продуктів (БХП), ніж це звичайно вимагає державне законодавство.

Стандарт ДСТУ ІБО 9001 сприяє прийняттю процесного підходу під час розробляння, запроваджування та поліпшування результативності системи управління якістю для підвищення задоволеності замовника виконанням його вимог.

Розуміння та керування взаємопов'язаними процесами як системою сприяє результативності та ефективності організації в досягненні її запланованих результатів. Цей підхід дає змогу організації контролювати взаємозв'язки та взаємозалежності процесів системи з тим, щоб уможливити підвищення загальної дієвості організації.

З іншого буку головною особливістю ДСТУ КО 22000 є те, що цей стандарт призначений для вирішення питань пов'язаних лише з безпечністю харчових продуктів, що робить його більш спеціалізованим у порівнянні із ДСТУ КО 9001 [2].

Системи управління безпекою харчових продуктів практично в усьому світі визнають і застосовують як надійний спосіб захисту споживачів від небезпек, які можуть супроводжувати харчову продукцію. Впровадження систем управління безпечністю харчових продуктів вимагають законодавства Європейського Союзу, США, Канади, Японії, Нової Зеландії та багатьох інших країн.

В Україні застосування систем НАССР є обов'язковим для всіх підприємств, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів. Цього вимагають Закони України «Про безпечність та якість харчових продуктів» та «Про дитяче харчування» [3].

Виготовлення кисломолочних продуктів засноване на сквашуванні молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій, іноді з додаванням дріжджів або оцтовокислих бактерій. Залежно від біохімічних процесів розрізняють продукти кисломолочного бродіння (кисле молоко, сир, ацидофільне молоко, сметана тощо) і спиртового (кумис, кефір, ацидофільне - дріжджове молоко та ін.).

Найважливішо сировиною для виготовлення кисломолочної продукції є молоко.

Приймання молока на підприємстві включає такі операції, як: перевірку супровідних документів; огляд тари; органолептичну оцінку молока; визначення температури; відбір проб на аналізи для визначення якості молока, відбір молока; оформлення необхідної документації.

Якість молока як сировини для виробництва кисломолочної продукції, а також його поживна цінність залежать від складу співвідношення в молоці його складових частин.

Молочний жир знаходиться в молоці у виді дрібних жирових кульок діаметром від 0,5 до 10мкм. Кількість жиру і величина жирових кульок залежать від породи худоби, періоду лактації, умов годівлі, доїння й інших факторів. Молочний жир поліпшує смак і аромат кисломолочних продуктів, додає необхідну ніжність їх консистенції. Чим більше жиру в суміші, тим ніжніше згусток продуктів.

Білки молока представлені казеїном, альбуміном, глобуліном, і невеликою кількістю інших азотистих з'єднань. На долю казеїну приходиться близько 85% білків, що містяться в молоці. До складу казеїну входять усі відомі амінокислоти і фосфорна кислота. На властивості казеїну утворювати згусток під впливом кислот ґрунтується виробництво усіх кисломолочних напоїв, сметани та творогу. Альбумін і глобулін - також складні білки молока, які відповідно становлять майже 0,6% і 0,1%. У виробництві кисломолочного сиру альбумін і глобулін залишаються в сироватці, тому їх часто називають сироватковими білками.

Для виробництва кисломолочної продукції потрібно придатне молоко, що поряд з нормальним фізико-хімічним складом і мікробіологічними показниками характеризується визначеними технологічними і біологічними властивостями. Воно повинно бути біологічно повноцінним, тобто бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій і нагромадження ферментів. Для виробництва кисломолочних продуктів необхідно використовувати молоко з високим змістом білка, жиру, сухих речовин.

Важливе значення має також вміст окремих мікроелементів в молоці. Їх додавання покращує технологічні властивості молока, підвищує активність молочнокислих бактерій, стримує мікробіологічні та біохімічні процеси при виробництві кисломолочної продукції, що прискорює цей процес і підвищує якість готової продукції.

Технологічна схема виробництва будь-якого виду кисломолочної продукції містить у собі послідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дозволяє одержувати вироби, що відрізняються найкращою якістю.

Молочнокислі стрептококи мають середню кислотоутворюючу здатність (до 120-130°Т) і дають щільний згусток вони мають низку протеолітичну активність. Крім звичайних молочнокислих стрептококів, використовують також ароматоутворюючі які здатні не тільки накопичувати молочну кислоту, а і утворювати ароматичні сполуки.

Молочнокислі палички при середній кисло утворюючий здатності дають слабкий згусток. Під дією цих паличок в продукті накопичується більше амінокислот. Надзвичайно багато молочної кислоти (до 300-400°Т) може накопичувати

Вимоги до сировини. Для виробництва кефіру використовують:молоко коров'яче не нижче 1 сорту густиною не менше ніж 1028 кг/м3 згідно з ДСТУ 3662; молоко знежирене кислотністю не більше 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м3, одержане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662; вершки, одержані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами; симбіотичну кефірну закваску на кефірних грибках або концентрат грибкової кефірної закваски вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або аналогічну закваску закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно - епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я [4].

Кисломолочні продукти відносяться до продуктів, які швидко псуються. Це зумовлено високим вмістом у них води і різних поживних речовин, які створюють сприятливе середовище для розвитку факультативних анаеробних кислотолюбивих мікроорганізмів.

Визначення вмісту рослинних жирів у молочно кислих продуктах. Виготовлення молоковмісних продуктів вигідно через їх низьку собівартість, порівняно з молочними продуктами, і тому недобросовісні виробники часто пропонують споживачеві молоковмісних продукти під виглядом і за ціною молочних продуктів. На відміну від легально вироблених молоковмісних продуктів (спредів, сирних, сирних продуктів і ін.) Такі продукти вважаються фальсифікатом. Види фальсифікації молочнокислої продукції та методи їх ідентифікації наведено в таблиці 1.

Таблиця 1

Способи фальсифікації молочнокислих продуктів та методи їх виявлення

В останні роки боротьба з фальсифікатом на ринку молочної продукції вийшла на рівень державної значимості, і в зв'язку з цим особливої важливості набувають методичні аспекти виявлення рослинних жирів у молочних продуктах.

Як показує досвід, заснований на спілкуванні з виробниками молочної продукції, віднесення її до розряду фальсифікату є не завжди обґрунтованим. Це може бути обумовлено тим, що за виявлення фальсифікації продукції беруться всі без винятку лабораторії, але не всі з них методично правильно підходять до оцінки продукції з урахуванням специфіки її складу і властивостей.

Асортиментна фальсифікація молочних товарів здійснюється найчастіше шляхом розведення рідких молочних продуктів водою (молоко, вершки, кисломолочні напої), частковою заміною молочного жиру рослинним маслом, гідрогенізованими жирами (кондитерським, кулінарним) або маргарином при фальсифікації вершкового масла, морозива, згущеного молока. Значно рідше, але все ж зустрічається заміна (часткова або повна) молочного білка соєвим (наприклад, в сметані, сирі).

Одним з найпоширеніших методів виявлення рослинних жирів у молочних продуктах є арбітражні методи засновані на виявленні в їх жирової фазі за допомогою газорідинної хроматографії фитостеринов - речовин, які містяться тільки в рослинних жирах. На сьогоднішній день арбітражний метод виявлення фитостеринов представлений в ГОСТ 31979-2012 «Молоко і молочні продукти. Метод виявлення рослинних жирів у жировій фазі газорідинної хроматографією стеринів». Цей ГОСТ включено до Переліку стандартів, що містять правила і методи досліджень (випробувань) і вимірювань, в тому числі правила відбору проб зразків, необхідні для застосування та виконання вимог Технічного регламенту Митного союзу (ТРМС) 33/2013.

Аналогічний статус має ГОСТ 3349-2015 «Молоко і молочна продукція». Виявлення рослинних масел і жирів на рослинній основі методом газорідинної хроматографії з мас-спектрометричним детектуванням», який набрав чинності з 1 липня 2016 року і буде включений в згаданий Перелік стандартів при наступній актуалізації [5].

З урахуванням принципу добровільного застосування стандартів випробувальні лабораторії має право використовувати у своїй роботі будь-якої із зазначених методів. При цьому слід звернути увагу на те, що до включення ГОСТ 3349-2015 до Переліку стандартів, що містять правила і методи досліджень (випробувань) і вимірювань, в тому числі правила відбору проб зразків, необхідні для застосування та виконання вимог ТРМС 33/2013, контролююча організація може зробити висновок тільки про присутність (або відсутність) у молочній продукції рослинних жирів, але не може (і не повинна) робити висновок про невідповідність молочної продукції ТРМС 33/2013, посилаючись на результати випробувань за допомогою цього методу.

Висновки і перспективи подальших досліджень

Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються сквашуванням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів і оцтовокислих бактерій. Кисломолочні продукти відносяться до продуктів біотехнології. Ці продукти відіграють особливу роль у харчуванні людей, так як крім високої харчової цінності, вони мають велике лікувально- профілактичне значення.

В умовах сучасного ринку, враховуючи високий попит на кисломолочну продукцію, конкуренція все підвищується як за рахунок появи все нових виробників даної продукції, так і за рахунок розширення асортименту вже наявних виробників. Тому проблема збереження якості кисломолочної продукції в даний момент особливо актуальна.

Список використаних джерел

Деклараційний пат. UA 58976А, A 23C19/00. Спосіб виготовлення сиркового десерту/ УкраїнецьА.І., Поліщук Г.Є., Грек О.В., № 2002129603. заявл. 02.21.2002. опуб. 15.08.2003. Бюл №8. 5с.

ISO 22000:2017 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов» - Требования к любой организации пищевой цепи.

Системы управления безопасностью пищевых продуктов (ХАССП) по ДСТУ 4161 или ISO 22000 [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.certsystems.kiev.ua/dstu-4161-ili-iso-22000/sistemi-upravleniya- bezopasnostyu-pishevix-produktov-xassp-po-dstu-4161 -ili-iso-22000.html

Системи управління безпечністю харчових продуктів «Вимоги до будь - яких організацій харчового ланцюга» (ISO 22000:2005, IDT), ДСТУ ISO 22000:2017. Видання офіційне - Київ Держспоживстандарт України - 2017 р.

ГОСТ 31979-2012 «Молоко і молочні продукти. Метод виявлення рослинних жирів у жировій фазі газорідинної хроматографією стеринів».

Размещено на Allbest.ru