Организация производства пельменей в КФХ "Надршин У.Б." Баймакского района РБ

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ЗАУРАЛЬСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ с. УРГАЗА

фарш пельмени кафе полуфабрикат

Допускается к защите:

Руководитель филиала

___________ Мухарлямов М.Я.

«___»_____________20____г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Организация производства пельменей в КФХ "Надршин У.Б." Баймакского района РБ

Выполнила обучающаяся: Клысова Гульназ Ризаевна

группы 241 Специальность 35.02.06

Технология производства и

переработки сельскохозяйственной продукции

Квалификация «технолог»

Руководитель: Медведева Л.А

(подпись) (дата) (Фамилия И.О.)

с. Ургаза

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ

ЗАУРАЛЬСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ С. УРГАЗА

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель филиала

_____________ Мухарлямов М.Я.

«____» _____________ 2019 г.

ЗАДАНИЕ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Тема ВКР Организация производства пельменей в КФХ Надршин У.Б.

Клысовой Гульназ Ризаевны

фамилия, имя, отчество студента

Специальность 35.02.06 Технология

производства и переработки сельскохозяйственной продукции



Исходные данные к работе: Производственные отчеты, курсовая работа МДК 03.01Технология хранения, транспортировки и реализации сельскохозяйственной продукции, материалы преддипломной практики, первичная переработка скота по разделке туш для приготовления фарша, классификация пельменей.

Практическая часть: Производственно-экономические показатели кафе "Узян" КФХ Надршин У.Б., санитарно-гигиенические правила производства мясных полуфабрикатов в кафе "Узян, технология производства пельменей в кафе "Узян, технохимический и микробиологический контроль качества пельменей полуфабрикатов кафе "Узян, продуктовый расчет пельменей в кафе "Узян", подбор и расчет технологического оборудования, организация работы мясного цеха

Безопасность жизнедеятельности

Дата получения задания студентом «_______»______________20__ г.

подпись студента _____________________

Рекомендованная литература

1. ГОСТ Р 51187-98 "Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия".

2. СанПиН 2.3.2.1293-2003 Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

3. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376с.

Руководитель дипломной работы---- --------- ^{(подпись)}

«_____» ______________ 20____ г.



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1Первичная переработка скота по разделке туш для приготовления фарша

1.2 Классификация пельменей

1.3 Упаковка, маркировка и приготовление пельменей

2. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1.1 Производственно-экономические показатели кафе "Узян" КФХ Надршин У.Б

2.2 Санитарно-гигиенические правила производства мясных полуфабрикатов в кафе "Узян"…

2.3 Технология производства пельменей в кафе "Узян

3.РАСЧЕТНО-ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1Технохимический и микробиологический контроль качества пельменей полуфабрикатов кафе "Узян

3.1.1 Органолептические показатели

3.1.2 Физико-химические показатели

3.1.3Микробиологические показатели

3.2 Результаты исследования и экспертиза пельменей кафе "Узян

3.3 Требование к сырью для производства пельменей по рецептуре

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

4.1 Продуктовый расчет пельменей в кафе "Узян"

4.2 Подбор и расчет технологического оборудования

4.3 Организация работы мясного цеха

5.ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФЕКТИВНОСТЬ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ

6.БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

6.1 Охрана окружающей среды

6.2 Безопасность и здоровье труда

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ



ВВЕДЕНИЕ

Современную русскую кухню невозможно представить себе без такого традиционного блюда как пельмени. В русский быт они вошли давно и прочно. Это сытное и вкусное блюдо, удобное в приготовлении и хранении.

Многие народы оспаривают пальму первенства в изобретении этого блюда. И действительно, подобные или похожие на пельмени изделия из теста с мясной начинкой есть у многих народов. Это и узбекские манты, и грузинские хинкали, и еврейские креплах, и китайские юи-пао. Форма этого кушанья у разных народов тоже различная. И начинка тоже очень разнообразная.( htts//rusian7.ru/post/ -7 интересных факторов о пельменях)

Однако считается, что именно китайский вариант и попал в русскую Сибирь и на Урал примерно в 15 веке. Кто именно облагодетельствовал жителей этого края таким блюдом точно неизвестно. Так это или нет, но пельмени идеально подходят к условиям сибирского климата: при тамошних морозах пельмени можно было хранить всю зиму, брать с собой в походы и т.д. Долгое время пельмени были традиционным блюдом именно жителей Сибири и Урала. Там пельмени были главным и основным блюдом праздничного стола. Хотя в других частях России тоже делали подобные «пирожки» с мясной начинкой, только назывались они по-другому: ушки, шурубарки и т.д. Форма, размеры и начинка тоже отличались в разных регионах.

Происхождение слова "пельмени". Общее название «пельмени» этот вид изделий из теста получил лишь в 19 веке. После отмены крепостного права и с развитием сети дорог народ в России стал более мобильным, стали устанавливаться более тесные связи между разными регионами, различные культурные традиции начали активно перемешиваться и объединяться. Считается, что слово «пельмени» финно-угорского происхождения, причем доподлинно неизвестно, из какого именно языка оно пришло. Изначально оно звучало как «пель-нянь», что переводится как «хлебное ухо» или «ухо из теста».

Скорее всего, по «Сибирскому тракту», вместе со ссыльными и казаками пельнянь попали к русским поселенцам Сибири и уже там превратились в привычные нашему уху «пельмени».

Изучение технологии мяса и мясных продуктов в России базируется на учебниках и учебных пособиях, созданных известными российскими учеными и педагогами высшей школы - А. А. Соколовым, А. С. Большаковым, И. А. Роговым, К К. Журавской, В. Д. Косым, А. И. Жариновым, Л. В. Антиповой и др.

Для предприятий общественного питания эти полуготовые продукты представляют особую ценность, так как без них нельзя было бы даже в самом ограниченном количестве удовлетворить спрос посетителей.

В последние годы значительно возрос спрос на полуфабрикаты, не требующие значительных затрат времени на приготовление пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Мясные полуфабрикаты, как правило, выпускают в фасованном и упакованном виде, что также обусловливает их высокие потребительские качества. Одним из таких полуфабрикатов являются пельмени.

Важная роль отводиться обеспечению отрасли высококвалифицированными специалистами мясного дела. Современному специалисту необходимо владеть комплексом знаний в области физико-химических и биологических наук, технике, технологии, экономики.

Целью исследования является:

Изучить производственную деятельность КФХ Надршин У.Б. по производству пельменей с учетом его ресурсного потенциала в селе Ургаза Баймакского района Республики Башкортостан.

Для достижения главной цели мной были поставлены задачи, в раскрытии следующих вопросов:

1. Анализ работы кафе "Узян" КФХ Надршин У.Б. по производству пельменей и их технохимических показателей.

2.Подбор и расчет технологического, механического оборудования и инвентаря для производства мясных и мясосодержащих полуфабрикатов.

3.Изучение организация работы мясного цеха в КФХ Надршин У.Б..

4. Анализ технологии хранения в соответствии с качеством сельскохозяйственной продукции и сырья.

5. Изучение контроля состояния продукции в период хранения.

6.Совершенствование технологии переработки мясной продукции

7.Изучение устройства сооружений, принципов работы оборудования для переработки мяса.



1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1Первичная переработка скота по разделке туш для приготовления фарша для пельменей

Перед тем как поступить в продажу, говяжье мясо проходит несколько этапов подготовки. Предпродажные процедуры включают в себя непосредственно разделку, обвалку и зачистку (статья И. Мельнекова).

Разделка. Говяжья туша перед началом обработки разделяется на две продольные части. Дальнейшая схема разделки туши говядины будет строго соответствовать анатомическим линиям - местам объединения костей и костных групп соединительной тканью.

Разделка туши говядины

1. Половина туши разрубается на две части - переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру - между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.

2. Дальше разделка туши говядины продолжается по частям.

Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.

3. Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.

4. Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке - разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.

5. Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.

6. Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края - головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднеетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

Обвалка. Обвалка делается после того, как разделка туши говядины завершена. Этот процесс подразумевает снятие мяса с костей. Во время этого важно, чтобы на костях не оставалось мяса, а на кусках мяса не было больших и глубоких надрезов. Максимальная допустимая глубина - 10 мм. Размеры кусков определяются тем, кто совершает разделку, но не стоит забывать, что маленькие кусочки пойдут на обрезки, и ценятся они гораздо меньше. Порядок обвалки также определяет схема разделки туши говядины. Схема разделки туши говядины

Зачистка. Когда закончилась разделка туши говядины и ее обвалка, начинается зачистка. Суть зачистки заключается в том, чтобы очистить мясо от жестких сухожилий и пленок, а также в придании кускам мяса более ровной формы и товарного вида. Для этого от больших кусков отеляются тонкие окраины, от всей мякоти отделяется лишний жир.

После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:

- плечевая часть лопатки - клинообразной формы;

- заплечная часть лопатки - две продолговатые мышцы, соединенные между собой;

-толстый край - кусок прямоугольной формы;

- тонкий край (поясничная часть) - также прямоугольной формы но, соответственно, тоньше;

-шея - квадрат либо прямоугольник;

- покромка - прямоугольный кусок;

- грудинка - часть в виде надутого паруса;

- вырезка - мягкая часть округлой продолговатой формы;

- огузок - круглая либо квадратная форма;

- пашина - тонкий прямоугольный пласт;

- голяшка - либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.

Разделка туши говядины по сортам. Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд.

Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

- первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;

- ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;

- третий сорт - это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Приготовление фарша

Жалованную говядину, свинину измельчают на электрической мясорубке Moulinex ME 6201 - с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Так же непосредственно измельчают на волчке жир-сырец свиной.

Фарш готовят в фаршеприготовительных агрегатах, а именно в фаршемешалке Я5-ФМБ. Воду добавляют в количестве 15-20% к массе сырья. Разрешается добавлять чешуйчатый лед в количестве 5% взамен воды. Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье с гидратированным белком, жир-сырец, пряности, меланж, репчатый лук, чеснок, поваренную соль, сахар-песок и воду.

1.2 Классификация пельменей

Пельмени, в соответствии с ГОСТом подразделяется категории: А, Б, В, Г, рассмотрим подробно каждую категорию в отдельности.

Подразделение на категорию происходит в соответствии с количеством (процентным соотношением) мяса (мышечных волокон) в начинке полуфабриката.

Категория «А»

В пельменях данной категории в начинке содержится мяса не менее 80 % от количества всех ингредиентов, на долю остальных приходится 20 % начинки, эти 20 % входят соль специи лук. Пельмени данной категории представлены на рынке довольно узким кругом производителей. Помимо того, что цена полуфабрикаты категории А значительно выше, чем на пельмени других, более низких категорий, потребителю не всегда приходится по вкусу этот продукт. Почему так происходит, ведь категория самая высокая и начинка по-настоящему мятная? Говоря простым языком, категория А в случае с производством пельменей не совсем подходит по рецептуре. Высокое содержание мяса начинки не позволяет добавлять в достаточном количестве других ингредиентов, таких как лук, шпик, специи, которые являются традиционными составляющими в рецепте пельменей, и делают блюдо сочным, а начинку более нежной, с привычными потребителю вкусовыми качествами.

Уделять слишком много места на витрине пельменям категории А не стоит, можно выложить полуфабрикаты данной категории от одного производителя, широкий выбор продуктов лучше представить марками пельменей других категории, эти продукты пользуются у потребителя гораздо большим спросом и по вкусовым качествам являются более привычными.

Категория «Б»

В пельменях категории Б содержание мышечной ткани в начинке не должно быть менее 60 %. В этом случае у производителей есть возможность придерживаться традиционной рецептуры полуфабрикатов за счёт добавления необходимых специй, шпика, лука и других ингредиентов фарша в достаточном количестве. Такие пельмени является более востребованным за счет вкусовых качеств и приемлемой цены.

Рынок пельменей категории Б представлен гораздо большем числом производителей и разнообразием видов продукции, чем в случае с категорией А данного полуфабрикаты.

Категория «В»

Данной категорией предполагается содержание мяса в фарше пельменей не менее 40 и не более 60 %.

Такой продукт, также пользуется хорошим спросом у потребителей, имеет мягкую начинку и по вкусовым качествам зачастую не уступает пельменем предыдущей категории.

Цена на эти полуфабрикаты может быть ниже, чем у этого же продукта категории Б, но не обязательно. В настоящее время рынок пельменей категории В достаточно широк и можно часто встретить продукт по цене такой же или выше, чем пельмени категории Б. Полуфабрикаты данной категории представлены на рынке большим количеством производителей.

Категория «Г»

Пельмени данной категории пользуются популярностью, несмотря на то, что содержание мяса в начинке не превышает 20 %.

Сейчас производители научились сделать пельмени категории Г удовлетворяющими по вкусовым качествам потребителей. Привлекают пельмени данной категории своей невысокой ценой и доступностью.

А также пельмени классифицируются по названиям назначениям : суповые, сибирские, мусульманские , русские , уральские, и многие другие.

1.3 Упаковка, маркировка и приготовление пельменей

Упаковка. Для предприятий общественного питания и розничной торговли упаковывают россыпью в ящики из гофрированного картона, в мешки из полиэтиленовой пленки по 0,4 - 0,8 кг. Упаковку проводят в ручную

Маркировка.

На этикетку замороженных пельменей наносится информация:

Полуфабрикаты в тесте с мясной начинкой категории В.

Пельмени "Русские" замороженные.

Масса нетто: 800г., 400г.

Состав фарша: свинина, говядина, лук репчатый, свежий, соль поваренная, перец черный молотый, сахар, вода питьевая. Не содержит ГМИ

Состав теста: мука пшеничная в/с, вода питьевая, яйца куриные, соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность в 100г продукта:

углеводы - 12 г., жир - 20г., белки - 12 г.

Энергетическая ценность - 240 ккал.

Условия хранения и срок годности: - 10⁰ С - 30 суток, - 16⁰ С - 6 месяцев.

Способ приготовления: полуфабрикаты загружают в кипящую подсоленную воду и варят их после всплывания на поверхность воды в течение 3-5 минут на слабом огне.



2. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Производственно-экономические показатели кафе "Узян" КФХ Надршин У.Б

Кафе "Узян".- один из многих индивидуальных предпринимателей по переработке мяса в Башкирском Зауралье. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает 5 наименований.

КФХ Надршин У.Б. Кафе "Узян" было организовано в 07.04.2011 году.

Сегодня предприятие рассчитано на то, чтобы накормить 100 человек в сутки, и производство более 5 видов мясной продукции.

Кафе "Узян", является придорожным кафе, располагается в селе Ургаза Баймакского района Республики Башкортостан. Удаленность от республиканского центра города Уфы - 500 км., до железнодорожной станции, которая находится в городе Сибай - 50 км., до районного центра г. Баймак - 45 км.

Кафе "Узян" - это предприятие общественного питания, открытого типа. Основными посетителями кафе являются жители села Ургаза, водители трассы Магнитогорск-Оренбург, Сибай-Акъяр, Ургаза - Уртазым. Режим работы предприятия с 9-00 до 21-00.

КФХ Надршин У.Б. кафе "Узян" имеет полную организационную структуру:

- постоянные официально трудоустроенные работники;

- бухгалтерия предприятия .

Таблица 1 - Организационная структура кафе "Узян"

№ п/п	Должность (специальность) профессия	Количество штатных единиц
1	Заведующая кафе	1
2	Бармен	2
3	Повар	2
4	Слесарь по эксплуатации электрооборудования	1
	Всего:	6

С учетом небольшой мощности придорожного кафе, списочная численность - 6 человек достаточна для организации работы кафе с режимом работы с полуторасменным графиком с 9-00 до 21-00, без перерывов и выходных.

Кафе "Узян" КФХ Надршин У.Б. производит полуфабрикаты из фарша с термической обработкой, которые максимально подготовлены для потребления посетителями.

Таблица 2 - Ассортимент продукции КФХ Надршин У.Б. кафе "Узян"

Мясные полуфабрикаты	Мясные продукты
Мелкокусковые полуфабрикаты	Гуляш
Порционные панировочные полуфабрикаты	котлета натуральная
Рубленные полуфабрикаты	котлеты домашние
Полуфабрикаты в тесте	Пельмени «Русские», «Мусульманские», беляши

Представленная таблица отражает производство мясных продуктов в соотношение к категории мясных полуфабрикатов.

В КФХ Надршин У.Б. кафе "Узян" изготавливают мясные полуфабрикаты в тесте - это пельмени «Мусульманские» и пельмени «Русские» .

Сырьевой базой для кафе "Узян" являются КФХ Надршин У.Б. и сельхозпредприятия Баймакского района Республики Башкортостан. Средняя цена закупленного мяса составляет 300 руб. с НДС зачетного веса. Цены на сырье носят сезонный характер и устанавливаются с каждым хозяйством отдельно.



Таблица 3 - Структура объема производства продуктов переработки мяса в КФХ Надршин У.Б. кафе "Узян"

Вид продукции	2016 г.	2017 г.	2018
Мясная продукция:	тонн	%	тонн	%	тонн	%
Гуляш	0,11	9,6	0,438	16,7	0,438	14
Котлета "Домашняя"	0,11	9,6	0,438	16,7	0,438	14
Пельмени «Мусульманские»	0,22	19,2	0,438	16,7	0,580	20
Пельмени «Русские»	0,306	26,6	0,657	25,0	0,700	24
Беляши	0,304	26,4	0,438	16,6	0,438	14
Сосиски в тесте	0,1	8,6	0,438	8,3	0,438	14
Всего:	1,15	100	2,628	100	3,032	100

Объем производства полуфабрикатов мясной продукции за три года вырос с 1,15 до 2,628 тонн ( 195%). Массовая доля производства пельменей в последний год увеличилась, но в структуре производства продуктов переработки мяса производство пельменей лидирует (2018 г. -20 %). Увеличилось производство гуляша и котлет на 5,6%.

2.2 Санитарно-гигиенические правила производства мясных полуфабрикатов в кафе "Узян"

Мясо поступает в кафе "Узян" в виде четвертин мороженых, охлажденных или остывших. Механическая кулинарная обработка мяса включает целый ряд операций.

Размораживают мясо тушами, полутушами или четвертинами. При размораживании соблюдается температурный режим, позволяющий максимально восстановить первоначальные свойства мяса с минимальной потерей пищевых веществ. Мясо размораживают в специальном помещении (дефростере), постепенно повышая температуру от 0 до 8⁰ С, в течение 3-5 дней при относительной влажности 90-95 %. При таком режиме (медленное размораживание) кристаллы льда тают постепенно и мышечные волокна успевают впитать влагу. Кроме того, микрофлора мяса при этом почти не развивается. Размораживание заканчивается при температуре в толще мяса -1⁰ С. Этот способ размораживания из-за большой продолжительности может применяться только на крупных предприятиях.

На более мелких предприятиях, как кафе "Узян" КФХ Надршин У.Б., где нет условий для медленного размораживания, мясо размораживают на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Санитарные правила запрещают размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде и около плиты.

После размораживания мясо тщательно зачищают, подвешивают и промывают. Обмывают мясо теплой (20-30 ⁰ С) проточной водой с помощью щетки. Такая обработка позволяет снизить поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. После этого мясо промывают холодной водой для предотвращения развития микрофлоры и высушивают в подвешенном виде.

При разрубе, обвалке (отделение мяса от костей), жиловке (удаление пленок, сухожилий, нервно-сосудистых пучков, излишков жира) происходит микробное обсеменение мяса. Источниками обсеменения могут служить ножи, производственные столы, разделочные доски, руки персонала и т. д. Существенно влияет на количество микрофлоры в мясе и время обработки продукта. Поэтому в кафе "Узян" КФХ Надршин У.Б. при обвалке и жиловке мяса строго соблюдают санитарный режим мытья и дезинфекции столов, разделочных досок и другого инвентаря, а также правила личной гигиены. Полученные полуфабрикаты сразу же направляют на тепловую обработку или в холодильный шкаф (охлаждаемую камеру).

Особое внимание уделяется изготовлению фарша и изделиям из него. Измельчение мяса в процессе приготовления фарша создает благоприятные условия для развития микрофлоры, поэтому полуфабрикаты из нее являются еще более скоропортящимся продуктом, чем мясо. На качество полуфабрикатов и готовых изделий из фарша, помимо состояния используемого сырья, влияют и другие факторы: степень измельчения мяса, количество и качество добавленных компонентов ( вода, соль, специи). При измельчении мяса нарушается целостность мышечных волокон, происходит выделение клеточного сока. Измельчаются и фасции, которые в ненарушенном состоянии являются барьером для проникновения микрофлоры; происходит перемешивание массы, и микрофлора с поверхности проникает вглубь мяса. В связи с увеличением, поверхности и влажности продукта создаются благоприятные условия для развития разнообразной микрофлоры, и прежде всего гнилостной. Поэтому приготовление мясного фарша в кафе "Узян" КФХ Надршин У.Б. особенно строго соблюдаются санитарные правила. Мясорубка перед использованием обрабатывается кипятком. Тара для мясного фарша всегда чистая, перед использованием ее также обрабатывают кипятком.

Впрок фарш заготавливать не рекомендуется. В некоторых случаях допускается хранение его в холодильнике в течение не более 6 ч и слоем не более 10 см. Поэтому в кафе "Узян" КФХ Надршин У.Б. изготавливают ровно, столько, сколько необходимо для приготовления мясных полуфабрикатов, согласно меню на неделю.

2.3 Технология производства пельменей

По рецептуре Пельмени на 1 кг. продукции требуется мясного фарша 0,55 кг, теста - 0,45 кг. С учетом воды, добавленной в фарш, контрольный выход продукции к массе исходного сырья составит 110%

Пельмени на предприятии готовят по традиционной схеме, включающей следующие этапы:

Подготовка муки.

Подготовка поваренной соли и сахара

Подготовка пряностей

Приготовление теста для пельменей

Приготовление фарша.

Формование полуфабрикатов

Замораживание

Упаковка, маркировка, хранение, транспортирование

Подготовка муки. Пшеничную муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают не менее одной недели для созревания при температуре 20-22°C и относительной влажности 75-85%.

С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают. Для просеивания муки используют просеиватель марки МП. Мука, подаваемая на приготовление теста, должна иметь температуру 18-20°С.

Подготовка поваренной соли и сахара. Поваренную соль и сахар просеивают через сито, удаляют комки и посторонние примеси. Поваренную соль используют в сухом виде профильтрованного раствора. Для приготовления теста ее используют в растворе с водой и меланжем.

Для приготовления концентрированного раствора поваренной соли (рассола) на 1 литр холодной воды берут 0,36 кг поваренной соли, тщательно перемешивают и дают раствору отстояться (для оседания примесей) и проверяют его плотность при помощи реометра. Если хорошо отстоялся, его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли.

Количество воды, содержащийся в рассоле, учитывается при составлении рецептуры начинки, соответственно снижая количество добавляемой воды, указанной в технологической инструкции.

Подготовка пряностей. Пряности (перец черный, белый, душистый, красный; гвоздику, кардамон, тмин, корицу, имбирь) измельчают. Если они не были измельчены, просеивают через сито для удаления примесей и пропускают через магнитоуловитель, чтобы удалить металлические примеси.

Приготовление теста для пельменей. При замешивании теста на агрегатах непрерывного действия дозаторы выдают муку, воду, смесь раствора поваренной соли и меланжа в соответствии с рецептурой, предварительно отрегулировав выдачу компонентов в единицу времени. Выдачу доз проверяют 2-3 раза в смену.

При смешивании теста на аппаратах периодического действия или вручную все компоненты, предусмотренные рецептурой, взвешивают, вводят одновременно и перемешивают до получения равномерно перемешанного пластичного теста.

Технологические параметры приготовления теста:

- оптимальное время: перемешивания на агрегатах непрерывного действия определяют индивидуально для каждого агрегата;

- время перемешивания на агрегатах периодического действия или вручную не менее 15 минут;

- массовая доля влаги в тесте от 39 до 42%;

- температура теста после перемешивания 26-28°С;

- продолжительность выдержки перед штамповкой составляет от 40 до 60 минут.

Приготовление фарша. Перед приготовлением фарша жалованную говядину, свинину измельчают на электрической мясорубке Moulinex ME 6201 - с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Так же непосредственно измельчают на волчке жир-сырец свиной.

Фарш готовят в фаршеприготовительных агрегатах, а именно в фаршемешалке Я5-ФМБ. Воду добавляют в количестве 15-20% к массе сырья. Разрешается добавлять чешуйчатый лед в количестве 5% взамен воды. Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье с гидратированным белком, жир-сырец, пряности, меланж, репчатый лук, чеснок, поваренную соль, сахар-песок и воду.

Формование полуфабрикатов. Формование пельменей "Русские" осуществляется вручную. Каждому работнику выдается 2 кг фарша и 2 кг теста, тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной не более 2 мм, из него выемкой вырезают кружки теста, на которые кладут небольшое количество фарша, после его края защипывают. Готовые пельмени укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание.

Замораживание. Процесс замораживания осуществляется в морозильных камерах при температуре воздуха минус 25°C и продолжительности замораживания 3-4 часа.

Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката -10°C и ниже.

Упаковка. Для предприятий общественного питания и розничной торговли упаковывают россыпью в ящики из гофрированного картона, в мешки из полиэтиленовой пленки по 0,4 - 0,8 кг. Упаковку проводят в ручную

Маркировка.

На этикетку замороженных пельменей наносится информация:

Полуфабрикаты в тесте с мясной начинкой категории В. Например

Пельмени "Русские" замороженные.

Масса нетто: 800г., 400г.

Состав фарша: свинина, говядина, лук репчатый, свежий, соль поваренная, перец черный молотый, сахар, вода питьевая. Не содержит ГМИ

Состав теста: мука пшеничная в/с, вода питьевая, яйца куриные, соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность в 100г продукта:

углеводы - 12 г., жир - 20г., белки - 12 г.

Энергетическая ценность - 240 ккал.

Условия хранения и срок годности: - 10⁰ С - 30 суток, - 16⁰ С - 6 месяцев.

Способ приготовления: полуфабрикаты загружают в кипящую подсоленную воду и варят их после всплывания на поверхность воды в течение 3-5 минут на слабом огне.



Таблица 4 - Рецептура Пельмени "Русские"

Сырье, специи	Вес,кг гр.
Говядина жилованная высшего и первого сорта - (50/50)	0,16
Свинина жилованная жирная	0,21
Свинина жилованная полужирная	0,085
Лук репчатый, свежий и очищенный	0, 035
Соль поваренная, пищевая не ниже 1 сорта	0,01
Перец черный молотый	0,001
Сахар	0,001
Мука пшеничная	0,32
Яйца куриные (за 10 шт.)	1
Соль поваренная пищевая	0,01
Вода питьевая для теста	0,18
Итого	1

Таблица 5 - Рецептура Пельмени "Мусульманские"

Сырье, специи	Вес,кг гр.
Говядина жилованная высшего и первого сорта - (50/50)	0,16
Баранина жилованная	0,295
Лук репчатый, свежий и очищенный	0, 035
Соль поваренная, пищевая не ниже 1 сорта	0,01
Перец черный молотый	0,001
Сахар	0,001
Мука пшеничная	0,32
Яйца куриные (за 10 шт.)	1
Соль поваренная пищевая	0,01
Вода питьевая для теста	0,18
Итого	1



3.РАСЧЕТНО-ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1Технохимический и микробиологический контроль качества пельменей полуфабрикатов кафе "Узян

Пельмени являются одним из тех продуктов питания человека, которые имеют хорошую калорийность, питательность, быстры для приготовления. Они необходимы человеку, как и любые другие мясные продукты как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства полуфабрикатов в тесте с использованием современных лабораторных (физико-химических, микробиологических, токсикологических и др.) методов.

Для оценки качества мяса и мясных продуктов предложены и используются на практике различные показатели:

характеризующие пищевую ценность - содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;

органолептические показатели - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;

санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, - отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ;

технологические - водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира.

Потребитель составляет первичное суждение о качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке.

3.1.1 Органолептические показатели

Результаты органолептических исследований.

Для органолептических исследований были представлены образцы пельменей "Мусульманские" и "Русские", изготовленные предприятием КФХ Надршин У.Б.

Таблица 6 - Результаты органолептических исследований пельменей

Наименование показателя	Норма по ТУ 9214-554-00419779-00	Пельмени "Русские"	Пельмени "Мусульманские"
Внешний вид	Форма правильная чистая, сухая, без деформации	При встряхивании пакета издают ясный четкий звук. Пельмени замороженные, не слипшиеся, не деформированные, имеют форму полукруга, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. При варке пельменей тесто не разрывается.	При встряхивании пакета издают ясный четкий звук. Пельмени замороженные, не слипшиеся, не деформированные, имеют форму полукруга, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. При варке пельменей тесто не разрывается.
Вкус и запах	Свойственен данному виду полуфабрикатов, без постороннего запаха и привкуса	Вкус и аромат, свойственные используемому сырью, ясно выражены. Фарш сочный в меру соленый. Без посторонних привкусов и запахов.	Вкус и аромат, свойственные используемому сырью, ясно выражены. Фарш сочный в меру соленый. Без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная	Вареный фарш нежный, плотный	Варенный фарш плотный нежный.
Толщина тестовой оболочки пельменя	Равномерная, 1,5-2 мм, в местах заделки 2,5-3 мм.	Равномерная, 2 мм, в местах заделки 3 мм.	Равномерная, 2мм, в местах заделки 2,5мм.
Масса одного пельменя, г	"Русские" не менее 12 г "Мусульманские " 14г	12,7	14,4

Как следует; из таблицы 10 пробы пельмени "Русские" и "Мусульманские " по всем представленными органолептическими показателями, изготовляемые предприятиям КФХ Надршин У.Б., соответствуют требованиям ТУ 9214-554-00419779-00.

3.1.2 Физико-химические показатели

Результаты физико-химических исследований.

Для физико-химических исследований были представлены образцы пельмени "Русские" и "Мусульманские ", изготовленные предприятием КФХ Надршин У.Б., Из результатов исследований представленных в таблице 11 можно сделать вывод, что все исследуемые образцы пельменей по данным показателям соответствуют нормативным требованиям.

Таблица 7- Результаты физико-химических исследований пельменей "Русские" и "Мусульманские"

Наименование показателя	Норма по ТУ 914-554-00419779-00	Пельмени "Русские"	Пельмени "Мусульманские"
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,7	1,7	1,3
Массовая доля белка, %, не менее	9;5	9,0	10,2
Массовая доля жира, %, не более	16,0	18,0	14,8
Массовая доля фарша к массе пельменя %, не менее	50,0	50,0	50,9



Таблица 7 показывает, что все физико-химические показатели качества пельмени "Русские" и "Мусульманские" изготовляемые предприятиям КФХ Надршин У.Б., с. Ургаза Баймакского района соответствуют нормам.

3.1.3 Микробиологические исследования

Для микробиологических исследований были представлены образцы пельменей "Русские" и "Мусульманские" изготовленные предприятием КФХ Надршин У.Б., Исследования проводились в лаборатории Госсанэпиднадзора города Сибая.

Таблица 8-Результаты микробиологического исследования пельменей "Русские" и "Мусульманские "

Наименование показателя	Требования ТУ 9214-554-00419779-00	Результаты исследований
		"Русские"	"Мусульманские"
Количество мезофильных аэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г, продукта, не более	2*106	2*106	1,6*106
Бактерии группы кишечные палочки (БГКП), в 0,0001 г. Продукта	Не допускается	Не допускается	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии, в 25г. продукта	Не допускается	Не допускается	Не допускается
Плесеней в 1 г. продукта, КОЕ/1г., не более	500	500	6* 101

Выводы: Анализируя полученные данные можно отметить, что пробы пельмени соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01.



3.2 Результаты исследования и экспертиза пельменей кафе "Узян"

Результатом исследования стало то, что кафе "Узян" КФХ Надршин У.Б. выпускает качественную продукцию, которая, соответствует всем требованиям ГОСТов и ТУ. Пельмени отвечают ТУ 9214-678-00419779-06 «Замороженные пельмени».

В качестве документов удостоверяющие безопасность и соответствие НД являются сертификаты соответствия, в которых указаны (СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов), содержащие показатели, подлежащие подтверждению при обязательной сертификации мясных полуфабрикатов .

Продукция проверена в Сибайской бактериологической лаборатории, по данным лаборатории вся продукция соответствует ГОСТам и ТУ в частности продукция кафе "Узян" КФХ Надршин У.Б.соответствует ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.

Продукция кафе "Узян" КФХ Надршин У.Б. проверенная в Сибайской бактериологической лаборатории соответствует ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.

3.3 Требования к сырью для производства пельменей по рецептуре

При поступлении сырья (говядины, свинины, баранины, субпродуктов, мяса птицы и др.), в кафе "Узян, тщательно проверяются сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве) в которых должно быть указано санитарное благополучие и качество доставленного сырья.

После ознакомления с документацией заведующая кафе "Узян" осматривает всю партию поступившего сырья, определяет его свежесть, цвет, консистенцию, запах мышечной ткани на разрезе, наличие загрязнений и патологических изменений в тканях. Измеряет температуру сырья в толще мышцы бедренной части на глубине не менее 6 см от поверхности. Охлажденные мясопродукты должны иметь температуру в толще от 0 до 4°С. Результаты контроля поступившей документации и первичного осмотра сырья регистрируют в специальном журнале.

Особое внимание обращается на состояние поверхности мяса (цвет корочки подсыхания, запах, вид на разрезе, консистенция). В тушах крупного рогатого скота осматривают затылочную впадину, нижнюю поверхность шеи и область лопатки, брюшные мускулы, задний край бедра, плевру и брюшину.

Кроме мясного сырья, для мясных полуфабрикатов используются различные виды вспомогательного сырья. К этому сырью относятся посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молочные продукты, пряности, яйцепродукты и ряд других видов. Эти виды сырья могут быть источником обсеменения готовых продуктов микроорганизмами, вызвать возникновение специфического неприятного вкуса и запаха. Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых видов сырья и материалов контролируют. При этом проверяют документы поставщиков, качество и соответствие продуктов и материалов требованиям ГОСТов и ТУ, а в случаях сомнения в их доброкачественности отбирают пробы и направляют в лабораторию для анализов.

Сырье животного, растительного и минерального происхождения по ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия, используемое для производства пельменей по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации (СанПиН 2.3.2.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества).

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядке для применения в производстве мясных продуктов и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах полуфабрикатов устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены.

Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) - Е249, Е250, Е251, Е252.

Допускается применение сырья животного, растительного и минерального происхождения, пищевых добавок и их смесей импортного производства, разрешенных в установленном порядке для производства полуфабрикатов. (СанПиН 2.3.2.1293-2003 Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы).



4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

4.1 Продуктовый расчет пельменей «Русские» в кафе "Узян"

Продуктовый расчет производится исходя из рецептуры пельменей. Он включает в себя стоимостные отношение всех ингредиентов, позволяет скоординировать затраты и рассчитать все возможные варианты производства. Продуктовый расчет позволяет увидеть соотношения начинки и теста, одного мяса к другому и многие другие показатели.

Таблица 9-Продуктовый расчет пельменей «Русские» в кафе "Узян"

Сырье, специи	Стоимость 1 кг	Содержание ингредиентов	Затраты на сырье
		гр.	%
Говядина жилованная высшего и первого сорта - (50/50)	300	0,16	16	48
Свинина жилованная жирная	300	0,21	21	63
Свинина жилованная полужирная	350	0,085	8,5	29,75
Лук репчатый, свежий и очищенный	30	0, 035	3,5	1,05
Соль поваренная, пищевая не ниже 1 сорта	10	0,01	1	0,1
Перец черный молотый	350	0,001	0,1	0,35
Сахар	40	0,001	0,1	0,04
Мука пшеничная	30	0,32	32	9,6
Яйца куриные (за 10 шт.)	50	1(0,01)	1	5
Соль поваренная пищевая	10	0,01	1	0,1
Вода питьевая для теста	-	0,17	17	-
Итого		1		157,29

Выводы: из продуктового расчета видно, что отношение свинины к говядине в рецептуре 1,8; отношение начинки к тесту 1, т.е. начинка составляет столько же сколько тесто.



Таблица10-Продуктовый расчет пельменей «Мусульманские » в кафе "Узян"

Сырье, специи	Стоимость 1 кг	Содержание ингредиентов	Затраты на сырье
		гр	%
Говядина жилованная высшего и первого сорта - (50/50)	300	0,16	16	48
Баранина жилованная жирная	350	0,295	29,5	103,25
Лук репчатый, свежий и очищенный	30	0, 033	3,3	1,05
Соль поваренная, пищевая не ниже 1 сорта	10	0,01	1	0,1
Перец черный молотый	350	0,001	0,1	0,35
Сахар	40	0,001	0,1	0,04
Мука пшеничная	30	0,31	31	9,6
Яйца куриные (за 10 шт.)	50	1	1	5
Соль поваренная пищевая	10	0,01	1	0,1
Вода питьевая для теста	-	0,17	17	-
Итого				167,79

Выводы : отношение баранины к говядине 1,8 т.е. по сути в этом рецепте баранина полностью заменила свинину , доля начинки остается также 1:1

Общие выводы: В пельменях «Русские» доля мяса составляет 45% тогда также как и в пельменях «Мусульманские» тоже 45% Однако себестоимость производства пельменей «Мусульманские» на 8,5 рублей дороже чем производство пельменей «Русские» за счет того что в пельменях Мусульманские в место свинины используется баранина а она дороже чем свинина жилованная жирная на 50 рублей за килограмм .

4.2 Подбор и расчет технологического оборудования

Подбор и расчет оборудования, необходимых для осуществления технологических процессов, выполняющее основные операции при производстве мясосодержащих полуфабрикатов в тесте (пельмени) в кафе "Узян".

Интенсивность производства определяют по формуле (1):

И= mпп / пр (1)

где - И - интенсивность процесса, кг/ч;

mпп - масса перерабатываемого продукта, кг

пр - продолжительность процесса, ч

Количество оборудования определяется по формуле (2):

П = И / ПР (2)

где - П - количество оборудования, шт.;

ПР - производительность оборудования, кг/ч

Определим количество оборудования - мясорубка электрическая Moulinex ME 6201:

Интенсивность производства: И=3,28/0,03=109кг/ч

Количество оборудования: П=109/156=0,7 шт. = 1 шт.

Определим количество оборудования - фаршемешалка Airhot ручная

Интенсивность производства: И=3,28/0,4=8,2 кг/ч

Количество оборудования П=8,2/11=0.7 шт - 1 шт.

Определим количество оборудования - тестомесильная машина Clatronic- KM 3323

Интенсивность производства: И=2/0,4=5 кг/ ч

Интенсивность производства: П=5/5=1шт.

В небольших цехах ручной лепки пельменей на начальном этапе можно обходиться морозильными камерами. Готовую продукцию достаточно оставлять в них на ночь. Но полноценной заменой оборудованию для шоковой заморозки морозилки не станут. Кроме того, холодильные лари занимают много места, а при их использовании в рабочем помещении сильно повышается температура.

Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В мясном цехе в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на 1 смену.

Требуемую вместимость холодильного шкафа определяют по формуле

(3 ): E_тр =(3)

где E_{тр -} требуемая вместимость холодильного шкафа, дм³;

Q_{с -} масса переработанного за 5 смен сырья, кг;

Q_{п/ф -} масса полуфабрикатов за 5 смен, кг;

ц - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8).

Расчет холодильных шкафов представлен в таблице 11.

Таблица 11 - Расчет холодильного шкафа для хранения мяса

Наименование продукта	Количество сырья на 1 смену, кг	Количество полуфабрикатов на 1смену, кг
Свинина	4,19
Говядина	7,979
Почки говяжьи	0,198
Курица (тушки)	5,201
Куриное филе	4,92
Порционные полуфабрикаты из свинины	1,781
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины	1,802
Котлетное мясо	1,14
Почки	0,086
Тушки курицы	1,796
Филе курицы	2,279
Итого	22,488	8,884

Подставив численные значение в формулу (3), получим:

Е _mp =- 39,215дм³

Таблица12- Технологическое оборудование для производства мясных и мясосодержащих полуфабрикатов в кафе "Узян"

Оборудование	Кол-во, шт.	Марка	Краткая характеристика
Мясорубка	1	Moulinex ME 6201 -	Производительность: 2.6 кг/мин; Мощность: 800 Вт (макс. 2000 Вт); Мак. время непрерывной работы: 15 мин
Фаршемешалка	1	Airhot MM-11.	Тип: механический. Вместимость: 11 кг
Просеиватель муки	1	МП- 1	Емкость бункера 50 кг, Производительность, 2400 кг/час
Тестомесильная машина (горизонтальная)	1	Foodatlas HO-2	Мощность: 370 Вт. Объем дежи: 2.5 л. Скорость вращения мешалки: 38 об/мин.
Шкаф морозильный 2-х дверной.	1	Р1400L	Температурный режим от -18 до -12 °C; Объем 1242 л; Напряжение 220 В; Потребляемая мощность 0.45 кВт

Таблица 13 - Механическое оборудование и инвентарь для производства мясных и мясосодержащих полуфабрикатов в кафе "Узян"

Наименование оборудование и инвентарь	Техническая характеристика	Наименование операций
Весы РПО - 500	Р=283 кг, 1140*1400*1330 Qдо 3,7 т/ч;	Взвешивание сырья
Разрубочный стул. Место работы оборудуется инвентарем: рубаками и топором, ленточными пилами.	Круглая колодка из дерева твердой породы; диаметр составляет 600мм, а высота - 800мм	Разделка тушь и полутуш
Обвалочно - жиловочные столы или доскис обвалочными ножами (большой и малый), и передвижными ваннами для складирования мяса.	Крышки обвалочно-жоловочных столов изготавливают из металла нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом.	Обвалка мясного сырья
Столы, жиловочные ножи; ящики для мяса по сортам		Жиловка и сортировка мясного сырья.
Ножи обвалочные	длиной 13-15 см	Для обвалки
Ножи жиловочные	Длиной 21-24 см	для жиловки

Чтобы определить общую площадь цеха по переработке мяса, необходимо определить полезную площадь мясного цеха по производству мясных полуфабрикатов. Расчет полезной площади мясного цеха представлена в таблице 14 .

Таблица 14- Расчет полезной площади мясного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Кол-во оборудования	Габариты, мм	Площадь, занятая оборудование, м2
			длина	ширина
Разрубочный стул.		1	Диаметр 600	0,3
Столы обвалочно - жиловочные		2	2500	600	3,0
Стол производственный	СРОР-1	1	1200	600	0,72
Ванна моечная	ВМО-3/530	1	1690	630	1,0647
Стеллаж	ССП-2800	1	800	300	0,48
Весы настольные	ПВМ-3/15	1	250	270	0
Весы напольные	РПО - 500	1	1140	1400	1,6
Мясорубка	Moulinex ME 6201 -	1	38	34	0
Раковина	TEXAS	2	753	440	0,66
					7,8247

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле (4):

S_общ = S_об / К , (4)

где S_общ - площадь цеха, м²;

S_об - площадь, занятая оборудованием, м²;

К - коэффициент, использования площади, равный 0,4

S_общ = S_об / К = 7,8/0,4 = 19,5 м²

Выводы: из расчетов следует, что предприятие КФХ Надршин У.Б. достаточно оснащено всем необходимым оборудованием .

4.3 Организация работы мясного цеха

В мясном цехе КФХ Надршин У.Б. должны находится следующее: раковина; две моечные ванные; разрубочный стул (колода); разделочные столы; холодильный шкаф; шкаф для хранения инвентаря и шкаф для хранения моющих и дезинфицирующих средств.(hmru.ru:JGL-120JGL-135JGL-135-6AST-Оборудование для пельменей)

При организации рабочих мест в мясном цехе необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене, сумме.

Рабочие места в мясных цехах организуются для следующих технологических процессов:

1 - обработка мяса КРС, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины - полутушами; телятины - тушами;

2 - обработка птицы и субпродуктов.

3 - производство полуфабрикатов из рубленого мяса

Мясо доставляется в цех на грузовых тележках ТГ - 130.

Разруб туш на части. Эту операцию производят на разрубочном стуле при помощи мясницкого топора или на ленточной циркулярной пиле.

Разрубочный стул может быть круглым или квадратным. Круглый изготовляется из твердых пород дерева (дуб, береза), квадратный - из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Но роль этого стула вполне может выполнять и колода.

На рабочих местах для обвалки мяса устанавливают производственные столы шириной не менее 1 м. Крышки столов изготавливают из металла нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Для обвалки мяса используют обвалочные ножи - большой и малый. Рядом с обвалочными столами ставятся передвижные ванны, тележки или другую тару, куда складывают мясо.

Для перегрузки, отбивания и панирования полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуют с учетом выполнения операций приготовления фарша дозировки, формовки полуфабрикатов.

Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления полуфабрикатов и измельчают на мясорубке. Полученный фарш соединяют с остальными компонентами по действующим рецептурам, вымешивают и разделяют на порции по видам полуфабриката, отдельное место есть и для приготовление полуфабрикатов в тесте как и для приготовление самого теста.

Санитарные требования.

К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка. После использования механического оборудования, оно разбирается, промывается горячей водой (не менее 65⁰ С) с моющим средством, затем ополаскивается горячей водой (около 50⁰ с) и обсыхает. Затем протирается сухой чистой тряпкой, механические части машин смазываются маслом, корпус протирается влажной, а затем сухой тряпкой.