Технология приготовления блюд и изделий из муки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология приготовления блюд и изделий из муки

Основные виды сырья при производстве мучных изделий на предприятиях общественного питания - мука пшеничная, сахар, пищевые жиры, молоко или вода, яйца или яйцепродукты, соль и разрыхлители (биологические или химические). В зависимости от вида изделий используют и такое сырье, как свежие плоды и ягоды или их полуфабрикаты, свежие и консервированные овощи и грибы, крупы, мясо и мясопродукты, рыбу. Аромат и своеобразный приятный вкус мучных изделий, получение студнеобразной структуры или стабилизация пенной структуры (отделочные полуфабрикаты, тесто), различные цветовые оттенки достигаются как использованием ароматизаторов, вкусовых продуктов, студнеобразователей и загустителей, эмульгаторов и разжижителей, пенообразователей, пищевых красителей, так и поддержанием определенных параметров технологического процесса (температура на этапе замеса теста, продолжительность замеса, скорость вращения рабочих органов машины при механической обработке сырья, температура выпечки и др.).

Мука пшеничная. На предприятиях общественного питания используют муку пшеничную тонкого помола высшего или первого сорта с базисной влажностью 14,5 %. При отклонении влажности муки от базисной расход ее уменьшается или увеличивается на 1 % в расчете на каждый процент изменения влажности. Соответственно изменяется и расход воды.

Действующие стандарты на муку нормируют такие показатели качества, как цвет, вкус, запах, отсутствие хруста при разжевывании, крупнота помола, влажность, зольность, содержание сырой клейковины и ее свойства, а также незараженность вредителями хлебных злаков и количество металлических примесей. При этом хлебопекарные качества пшеничной муки в основном определяются ее газообразующей и газоудерживающей способностью - «силой» муки, а также цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления изделий.

Газообразующая способность муки зависит от состояния ее углеводноамилазного комплекса, т. е. от содержания в ней «собственных» Сахаров и ее сахарообразующей способности. Углеводы в муке представлены крахмалом, сахарами, декстринами, гемицеллюлозами и клетчаткой.

Однако доля «собственных» Сахаров в муке пшеничной не превышает 2 %, а содержание крахмала может достигать 70 %, поэтому газообразующая способность муки в большей степени зависит от ее сахарообразующей способности. На сахарообразую-щую способность муки оказывают влияние: активность амилолитических ферментов, осахаривающих крахмал, крупнота помола муки (мука тонкого помола обладает лучшей сахарообразующей способностью) и степень механического повреждения крахмальных зерен при помоле (не должна превышать 20...30 %).

Из амилолитических ферментов, оказывающих наибольшее влияние на скорость и направление биологических процессов, следует назвать а-амилазу, гидролизующую крахмал преимущественно в мальтозу.

В тонкоизмельченной муке ферментативные процессы расщепления крахмала протекают значительно легче, поэтому газообразующая способность муки увеличивается; этому же способствует и присутствие в пределах нормы механически поврежденных при помоле крахмальных зерен.

Газоудерживающая способность муки определяется состоянием белково-протеиназного комплекса, и прежде всего количеством и качеством клейковины, образующей в тесте упругий и эластичный каркас, определяющий «силу» муки - способность ее образовывать тесто с определенными физическими свойствами.

В целом белковые, вещества муки по растворимости делят на следующие группы: альбумины, глобулины, проламины, растворимые в 70%-ном этиловым спирте (к этой группе относят один из важнейших белков пшеничной муки глиадин), глютелины, растворимые в слабых растворах (0,02%-ных) кислот и щелочей (глютенин клейковины относят к этой группе), протеозы (альбумозы, глобулозы) - начальные продукты расщепления белков. Глиадин и глютенин, составляющие 75 % общего количества азотистых веществ в зерне, из которых в основном состоит клейковина (получают клейковину после отмывания крахмала из теста водопроводной водой), набухают в воде и образуют эластичную клейкую и тянущуюся массу. «Сильная» мука обладает клейковиной с большой эластичностью, значительным сопротивлением растяжимости, длительно сохраняющей свои физические свойства. Клейковина «слабой» муки оказывает незначительное сопротивление растяжению, непрочная, быстро теряет свои свойства. Газоудерживающая способность муки зависит и от активности ее протеолитических ферментов, а также от количества активаторов и ингибиторов протеолиза. На «силу» муки определенное влияние оказывают содержащиеся в ней липиды и водорастворимые пентозаны (слизи).

Протеолитические ферменты муки состоят из протеиназ, которые дезагрегируют белковые вещества без образования аминокислот, и полипептидаз, действующих на продукты распада белков с образованием аминокислот. «Сильная» мука обладает малой активностью протеолитических ферментов, что позволяет получить тесто с высокими органолептическими и физико-химическими свойствами.

Технологическое значение «силы» муки определяется количеством воды, необходимым для получения теста нормальной консистенции, а также изменением физических свойств теста на этапе его замеса, брожения или отлежки, разделки и расстойки.

Цвет муки при органолептическом определении может характеризовать ее сортность. Мука пшеничная высшего сорта белого цвета или белого с кремовым оттенком, 1-го сорта - белого или белого с желтоватым оттенком. Если мука соответствующего сорта темнеет при приготовлении теста или последующей выпечке тестовых заготовок, то это свидетельствует о повышенном содержании аминокислоты тирозина, расщепляемой ферментом тиро-зиназой с образованием темноокрашенных веществ - меланинов.

Сахара, сахаристые и крахмалистые вещества. Основной сахар при производстве мучных изделий - сахароза. Однако использование вспомогательных компонентов для мучных изделий - инвертного сахара, патоки мальтозной или крахмальной, меда натурального или искусственного, различных видов молока - обусловливает присутствие в них и таких Сахаров, как глюкоза, фруктоза, мальтоза и лактоза. Сахароза - это не только вкусовой продукт, но и высококалорийный продукт питания. Она к тому же относится к консервирующим средствам (используется, например, при изготовлении фруктово-ягодных полуфабрикатов). В зависимости от вида изделий содержание сахарозы составляет 2...25 %.

Сырьем для сахарозы служит сахар-песок (содержание чистой сахарозы не менее 99,74 %, влажность - не более 0,14 %), растворы из него, сахар- рафинад (сахарозы - не менее 99,9 %, влажность - не более 0,1 %) и пудра рафинадная (сахарозы - не менее 99,9 %, влажность - не более 0,2 %). Сахар- песок должен быть белого цвета с блеском, сыпучим, сухим, нелипким на ощупь; он полностью растворяется в воде и дает прозрачные растворы. Вкус сахара-песка и в сухом виде, и в растворе сладкий без посторонних запаха и привкуса. Высокое содержание сахара в тесте снижает водопоглощающую способность муки, ограничивая набухание клейковины и уменьшая упругость теста.

Различные виды патоки и инвертный сироп выполняют роль антикристаллизаторов (отделочные полуфабрикаты - сахарные растворы, помадка), но одновременно могут быть добавлены в тесто, что задерживает процесс черствения готовых изделий. Патока может быть получена осахариванием крахмала солодом (мальтозная патока из кукурузной муки) или расщеплением крахмала серной или соляной кислотой при высоких температурах. Патоки представляют собой почти прозрачную или слегка мутноватую светло-коричневую жидкость сладкого вкуса. Содержание редуцирующих веществ (% к сухой массе) может составлять 30...70.

В производстве инвертный сахар получают из раствора сахарозы (100 г сахарозы дают 105 г инвертного сахара), который проваривают с добавлением пищевой кислоты, в результате чего получают смесь равных количеств глюкозы и фруктозы. Состав и свойства инвертного сиропа зависят от концентрации сахарного раствора, вида и концентрации кислоты, температурного режима и продолжительности теплового воздействия. Упругость паров насыщенного раствора инвертного сахара значительно ниже, чем у растворов сахарозы, что обусловливает высокую гигроскопичность инвертного сахара.

Мед. Свежий мед представляет собой густую, почти прозрачную жидкость, от светло-желтого до темно-коричневого цвета в зависимости от вида меда. При хранении мед кристаллизуется, образуя твердую зернистую массу, что не является пороком. При нагревании до 40...50 °С перед использованием мед вновь переходит в густую жидкость. Растворяется мед в воде без мути и осадка. Мед является источником красящих и ароматических веществ (каротин, дериват хлорофилла, ксантофилл), ферментов (диастаза, инвертаза, каталаза) и, наконец, витаминов группы В и С. Искусственный мед получают инверсией растворов сахарозы слабыми кислотами - лимонной, молочной, виннокаменной - с последующей его ароматизацией.

Мед используют, как правило, для приготовления пряничного теста и коврижек. Изделия приобретают приятные специфические вкус, аромат, замедляется процесс черствения.

Пищевые жиры. Масло коровье, которое подразделяют на сливочное и топленое, достаточно широко используют при производстве мучных изделий. Однако масло сливочное различных видов чаще используют при производстве отделочных полуфабрикатов (исключение - детское питание), топленое - при производстве тестовых заготовок и фаршей. Цвет масла сливочного может быть от белого до светло-желтого (у масла шоколадного - шоколадный), вкус и запах - характерные для данного вида масла, без посторонних запахов и привкусов. При 10... 12 °С консистенция масла сливочного плотная, однородная; поверхность на разрезе слабоблестящая, сухая, без видимых капель влаги (исключение - масло любительское и крестьянское: одиночные блестящие капли). Топленое масло мягкое, зернистое; в растопленном состоянии прозрачное, без осадка.

При производстве мучных изделий чаще используют маргарин, представляющий собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Из столовых маргаринов в производстве применяют «Сливочный», «Молочный», а в последнее время - жидкий молочный и безмолочный. Вкус маргарина чистый, молочный или молочнокислый. При 18 °С консистенция маргарина легкоплавкая, плотная, пластичная, однородная.

Жиры растительные (рафинированные и дезодорированные), а также кулинарные (фритюрный, кондитерский, «кулинар») используют, как правило, для жарки в большом количестве жира некоторых мучных изделий (пирожков, пончиков, хвороста и др.). Основную часть кулинарных жиров составляет пищевой саломас из растительных масел и китового жира, говяжьего, свиного или бараньего жира в зависимости от вида самого кулинарного жира, а также витаминов и антиокислителей. Цвет жиров от белого до светло-желтого; вкус и запах, свойственные рафинированному жиру; консистенция однородная, твердая или мазеобразная. При нагревании растопленные жиры прозрачны.

Молоко. В производстве мучных изделий и отделочных полуфабрикатов используют как молоко цельное коровье пастеризованное различной жирности, так и сухое молоко, молоко сгущенное с сахаром, сгущенное без сахара. Эквивалентная масса продукта (брутто) при замене 1 л молока цельного пастеризованным сухим составляет 0,12 кг, молоком цельным сгущенным с сахаром - 0,38 кг, без сахара - 0,46 кг. Молоко цельное сгущенное с сахаром широко используют при производстве различных видов кремов для мучных кондитерских изделий. Молоко не только продукт, придающий приятные специфические вкусовые оттенки готовым мучным изделиям, но и поставщик полноценных по аминокислотному составу белков, жиров, углеводов, витаминов (около 30), минеральных веществ, микроэлементов (до 10), ферментов.

Яйца и яичные продукты. В общественном питании для мучных изделий и различных отделочных полуфабрикатов используют яйца куриные и продукты их переработки - меланж, яичный порошок. Яйца улучшают вкус готовых изделий, повышают их калорийность и одновременно обеспечивают получение закрепленной структурированной системы на этапе выпечки (например, тесто бисквитное) или механической обработки (кремы белковые). Норма заменяемости яиц без скорлупы меланжем составляет 1:1, а яичным порошком 1: 0,28. Замена яиц яичным порошком недопустима при изготовлении кремов.

Вода. Применяемая при производстве мучных изделий вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Для технологической оценки воды важно знать ее жесткость, зависящую от содержания солей кальция и магния. Жесткая вода улучшает физические свойства клейковины и теста из слабой муки. В хлорированной воде необходимо контролировать содержание остаточного хлора, обладающего окислительным действием, что также укрепляет слабую клейковину.

Дрожжи. При выработке мучных изделий из дрожжевого теста на предприятиях общественного питания используют дрожжи хлебопекарные прессованные. Предусмотрена органолептическая оценка цвета, консистенции, запаха и вкуса прессованных дрожжей. Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой технически чистые культуры дрожжевых грибов - сахаромицетов.

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

При разработке государственных стандартов, нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы обращения пищевой продукции, должны выполняться требования действующих санитарных правил и норм. При этом потребительские свойства пищевой продукции и ее безопасность для человека определяют по органолептическим, физико-химическим, паразитологическим и радиологическим показателям. Отдельно выделяют показатели содержания потенциально опасных химических и биологических объектов.

Сухие продукты - сахар, какао-продукты, крахмал, пектин, агар, желатин - характеризуются по таким показателям, как содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и, наконец, по микробиологическим показателям.

При гигиенической оценке качества и безопасности жировых продуктов (масло растительное, кулинарные и кондитерские жиры, маргарины столовые, жиры животные, топленые, масло коровье) кроме традиционных показателей, характерных для всех видов сырья, выделяются показатели окислительной порчи, микотоксины и антибиотики.

Требования к транспортировке, приему и хранению сырья и пищевых продуктов

Для предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляют специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлажденным или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать вместимости имеющегося на предприятии общественного питания холодильного оборудования.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

Поступающие на предприятия продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность и находиться в исправной, чистой таре.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний (отравлений) не разрешается принимать:

• яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

* утиные и гусиные яйца;

• крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные вредителями хлебных злаков;

• пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

Способы разрыхления теста. После замеса теста происходит его созревание, когда тесто приобретает оптимальные физические свойства, наиболее благоприятные для брожения или отлежки, разделки, расстойки и выпечки. Однако получение из тестовых заготовок мучных изделий, хорошо разрыхленных, с развитой тонкостенной пористостью возможно только при использовании соответствующего способа разрыхления теста: биологического, химического или механического.

Биологический способ разрыхления. Наиболее распространенный способ разрыхления пшеничного теста для получения мучных изделий - биологический - путем спиртового брожения, вызываемого дрожжами. Брожение теста происходит в два этапа: от замеса до разделки (формирование и созревание теста, накопление в нем вкусовых и ароматических веществ, оптимальное изменение физических свойств) и от начала разделки до выпечки (углекислый газ, образующийся на этом этапе, разрыхляет при выпечке тестовые заготовки).

Спиртовое брожение вызывается комплексом ферментов дрожжей (альдолаза, изомераза, фосфорилаза, дегидрогеназы), температурный оптимум которых составляет 28...30 °С. В тесте или опаре сбраживаются собственные сахара муки, а также мальтоза, образующаяся из крахмала в результате действия амилолитических ферментов, и, наконец, сахароза, вносимая в тесто. При этом моносахара (глюкоза и фруктоза) сбраживаются непосредственно, а дисахариды (сахароза и мальтоза) - после расщепления ферментами, соответственно сахаразой и мальтазой, содержащимися в дрожжах, до моносахаров.

Собственные сахара муки, количество которых в муке высшего и первого сортов не превышает 1,7... 1,8 % к массе муки, могут играть существенную роль только на начальном этапе брожения теста, и даже сахароза, внесенная по рецептуре, уже через несколько минут после замеса разлагается на простые сахара. В дальнейшем спиртовое брожение в тесте зависит от сахарообразующей способности муки, т. е. содержания амилолитических ферментов ([3-амилазы и а-амилазы) и от размеров, характера и состояния частичек муки и крахмальных зерен в этих частичках. В нормальном зерне пшеницы (непроросшем) а-амилаза практически отсутствует, но содержится достаточно активная [3-амилаза. При этом необходимую для спиртового брожения мальтозу образует именно [3-амилаза, которую и называют сахарогенной. При гидролизе крахмала ос-амилазой в основном образуются низкомолекулярные декстрины и лишь незначительное количество мальтозы, но одновременно в продуктах амилолиза были обнаружены небольшие количества глюкозы и других низкомолекулярных сахаридов - амилотриоз, амилотетраоз, амилопентаоз. Сахарообразующая способность муки зависит в значительной степени и от атакуемости крахмала - она тем выше, чем тоньше помол муки.

Превращение сахара в этиловый спирт и углекислый газ может быть выражено упрощенной формулой: СбН^Об = 2С2Н5ОН + 2С(Ъ. Однако скорость и очередность сбраживания Сахаров различны. Сначала сбраживаются глюкоза и фруктоза, а скорость сбраживания глюкозы несколько больше, чем фруктозы. При добавлении к тесту сахарозы (безопарный способ) содержащаяся в дрожжевой клетке сахараза расщепляет ее на а-глюкозу и а-фруктозу, поэтому начало сбраживания мальтозы по времени отодвигается. На этом этапе брожения скорость газообразования в тесте несколько снижается. При опарном способе приготовления теста мальтаза дрожжей приспосабливается к сбраживанию мальтозы (образуется две молекулы а-глюкозы) и добавление сахарозы в тесто процесс газообразования не замедляет.

На скорость спиртового брожения оказывают влияние следующие факторы: температура теста, которая может быть в пределах 25...35 °С, однако оптимальной для размножения дрожжей является температура -25 °С, а для брожения - 35 °С; концентрация водородных ионов, или pH среды (оптимальной считается реакция среды при pH от 4 до 6); присутствие в тесте таких витаминов, как тиамин, биотин, пантотеновая кислота; наличие минеральных соединений, необходимых для жизнедеятельности дрожжей (форсирование брожения иногда достигается введением так называемого «дрожжевого питания» - это смесь фосфорнокислых солей кальция, сернокислого аммония, сернокислого кальция, хлористого аммония и фосфата аммония); количество азотсодержащих соединений, усвояемых дрожжами, одним из источников которых служит аминный азот, накапливающийся в тесте при протеолизе.

Спиртовое брожение в пшеничном тесте является преобладающим, но одновременно с ним протекает и молочнокислое брожение (молочнокислые бактерии попадают с мукой, дрожжами, из воздуха). В выброженном тесте присутствуют молочная, уксусная, винная, лимонная, янтарная, яблочная, муравьиная и другие органические кислоты, но примерно на две трети увеличение кислотности обусловлено накоплением в тесте молочной кислоты.

Гомоферментативные (истинные) молочнокислые бактерии образуют только молочную кислоту: СбН^Об = 2СНзСНОНСООН, а гетероферментативные (неистинные) бактерии, которые играют основную роль в пшеничном тесте, образуют не только молочную, но и другие кислоты, а также углекислый газ.

Изменение кислотности теста влияет на его коллоидные свойства, в частности гидрофильные свойства муки усиливаются, ускоряются процессы набухания и пептизации белков, изменяется активность ферментов. Так, 13- амилаза достаточно стойка к повышению кислотности среды, а действие а- амилазы постепенно замедляется, но рост дрожжевых клеток стимулируется. Накапливающиеся в определенном количественном соотношении органические кислоты, этиловый спирт, а также продукты их взаимодействия между собой и другими составными веществами теста определяют в дальнейшем вкус и аромат готовых мучных изделий.

блюдо мука питание

Контрольные вопросы и задания

1. Какие виды сырья относят к основным при производстве мучных изделий?

2. Чем обусловлены аромат, приятный вкус и соответствующая структура готовых мучных изделий?

3. Какие виды муки используют при производстве мучных изделий на предприятиях общественного питания?

4. Как влажность муки связана с ее количественным расходом при производстве?

5. Какие из нормируемых показателей качества муки характеризуют ее хлебопекарные качества?

6. Чем в основном обусловлена газообразующая способность муки?

7. Какие основные факторы определяют сахарообразующую способность муки?

8. Какие из амилолитических ферментов оказывают наибольшее влияние на сахарообразующую способность муки и какое значение в тестоведении имеет тонкость помола муки?

9. Чем определяется газоудерживающая способность муки и что понимают под термином «сила» муки?

10. Какие из важнейших белков пшеничной муки набухают в воде и образуют клейковину?

11.Какова активность протеолитических ферментов пшеничной муки?

12.Чем определяется технологическое значение «силы» муки?

13.Как по цвету муки определить ее сортность?

14.Какие сахара, сахаристые и крахмалистые вещества используют при выработке мучных изделий и что служит для них сырьем?

15.Охарактеризуйте сырье основного вида сахара - сахарозы.

Размещено на Allbest.ru