Перспективные технологии переработки плодово-ягодного сырья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т.Трубилина»

ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ

Петренко В. А, магистрант,

Конова В.В., магистрант,

Соболь И.В., канд. техн. наук

Реферат

питание ягода продукт сахарозаменитель

Представлены результаты научных исследований по разработке новых видов диабетических продуктов из ягодного сырья Краснодарского края. Сырьем для получения диабетических продуктов служили ягоды земляники садовой (клубники) и ежевики. В состав рецептуры вводили сахарозаменитель - сорбит и свекловичный пектин. Разработанные десерты могут быть рекомендованы для диабетического и профилактического питания.

Ключевые слова. Диабетическое питание, ягодные десерты, сахарозаменитель, пектин

Summary

The results of research on the development of new types of diabetic products from berry raw materials of Krasnodar region are presented. The raw material for diabetic products were strawberries (strawberries) and blackberries. The composition of the formulation introduced sweetener-sorbitol and beet pectin. Developed desserts can be recommended for diabetic and preventive nutrition

Keyword. Diabetic meals, desserts berries, sugar substitute, pectin

Введение

Переработка плодово-ягодного сырья является важным способом сохранения в нем витаминов, макро- и микроэлементов в период массовой уборки урожая. Особенно это относится к быстро портящимся ягодам. Ягодное сырье используется для переработки на компоты, варенье, джемы, соки и т.д. [1, 2]. Особенно актуальной является задача производства не просто консервов, а продуктов, несущих в себе пользу - функциональных продуктов.

Производство консервов диетических, низкокалорийных, обогащенных, содержащих биологически активные ингредиенты, направленных на поддержание и укрепление здоровья потребителей - задача стоящая перед перерабатывающими предприятиями и указанная в «Основах государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» [3, 4, 5].

Одним из направлений переработки плодово-ягодного сырья является производство консервов диабетической направленности. Заболевание сахарным диабетом, в настоящее время, является мировой проблемой. В мире насчитывается около 400 млн человек, страдающих сахарным диабетом. В России это заболевание зарегистрировано у 15 млн человек. В Краснодарском крае количество заболевших составляет более 142 тыс. человек. При этом отмечается, что болезнь резко «помолодела». Все чаще сахарный диабет диагностируется у детей дошкольного и школьного возраста.

Важными факторами профилактики и лечения сахарного диабета является правильное питание и обязательная диета. В рацион больного должны быть включены продукты имеющие низкий гликемический индекс - рыба, грибы, кисломолочные продукты, крупы, овощи, фрукты и ягоды. Допускается употребление небольшого количества сладких продуктов, содержащих сахарозаменители. В настоящее время ассортимент продуктов, предназначенных для питания диабетиков ограничен и представлен в основном кондитерскими изделиями с использованием сахарозаменителей.

Ассортимент консервированных, готовых к употреблению продуктов недостаточен. Таким образом, производство консервов из различных плодов и ягод - компотов, джемов, варенья и других видов, содержащих заменители сахара, является актуальной задачей перерабатывающей промышленности.

Целью нашей работы стало разработка рецептур новых видов консервов - десертов из ягодного сырья Краснодарского края, содержащих в своем составе сахарозаменители и натуральные детоксиканты.

Земляника садовая (клубника) является очень популярной и полезной ягодой. В состав клубники входит полный набор витаминов группы В, до 60 мг % витамина С. Ягоды клубники богаты калием, кальцием, магнием, фосфором. В составе белков содержатся все незаменимые аминокислоты.

В последние годы все большую популярность приобретает ежевика. Особенно ее садовая форма без колючек. Ягоды ежевики также содержат все витамины группы В, особенно много витамина В4 и В9. В составе ягод важный витамин К, влияющий на свертываемость крови. Витамина С до 17 мг %. Из макроэлементов - калий, кальций, магний, натрий, фосфор. Из микроэлементов высокое содержание меди - до 170 мкг.

Объекты и методы исследований

Объектами исследования были выбраны земляника садовая (клубника) сорт Сирия и ежевика сорт Блек Сатин, районированные в Краснодарском крае и выращенные в фермерских хозяйствах Динского района.

Сорт клубники Сирия относится к сортам среднего срока созревания. Ягоды среднего размера, классической, немного удлиненной формы, очень ароматные. Цвет насыщенно красный, на разрезе розовый. Масса ягод около 30…35 г [2, 6, 7].

Сорт ежевики Блек Сатин относится к среднеспелым сортам. Ягоды округлой, немного вытянутой формы, черного цвета, блестящие, массой 5,0…6,5 г. Вкус кисло-сладкий, с характерным ароматом.

В качестве сахарозаменителя использовали сорбит. Сорбит - шестиатомный спирт, полиол. Сорбит хорошо усваивается в организме человека, практически полностью. Он малокалориен - 1г сорбита дает всего 34 кал. Его сладость оценивается в 0.6 единиц от сладости классического сахара - сахарозы. Установлено, что применение сорбита приводит к снижению расходования витаминов группы В (биотина, тиамина, пиридоксина) в организме. Отмечается его практически полная безопасность в питании людей, страдающих сахарным диабетом [8].

Свекловичный пектин относится к низкоэтерифицированным пектинам и поэтому обладает высокой комплексообразующей способностью. Важным свойством низкоэтерифицированных пектинов является их способность пролонгировать действие лекарственных средств и снижать их токсическое действие [9]. Для продуктов диабетического питания это является актуальным, поскольку при сахарном диабете возможно проявление разных сопутствующих заболеваний.

Ягоды использовали для приготовления десертов для диабетического питания с использованием в рецептуре сахарозаменителя и свекловичного пектина. Для определения показателей качества сырья и разработанных продуктов использовали современные и стандартизированные методики: содержание сухих веществ определяли рефрактометрическим методом, содержание общих (титруемых) кислот и сахаров - титриметрическим методом, содержание пектиновых веществ - кальций-пектатным методом [10].

Достоверность результатов исследования проводили методом однофакторного дисперсионного анализа, позволяющего определить ошибку опыта и оценить значимость влияния изучаемого фактора на интересующий количественный признак [11].

Исследования проводили в лабораториях факультета перерабатывающих технологий Кубанского ГАУ.

Обсуждение результатов

Сырье, используемое для приготовления десертов - клубника и земляника, было приобретено в фермерских хозяйствах Краснодарского края. На первом этапе исследования проводили органолептический и физико-химический анализ сырья. Органолептический анализ проводили визуально, оценивая внешний вид, цвет, запах и вкус, отсутствие или наличие повреждений. В результате установлено, что исследуемые образцы сырья соответствуют требованиям действующих стандартов.

Затем определяли физико-химические показатели изучаемого сырья. В результате исследований получены следующие данные: по показателю массовая доля общих (титруемых) кислот наибольшее значение характерно для ягод ежевики (2,32%), меньшим количеством отличаются ягоды клубники (1.54%). При определении содержания сахаров установлено, что превосходящая позиция у ягод клубники - 12,4% и почти в 2,5 раза меньше у ягод ежевики - 5,1%.

Содержание витамина С в исследуемых образцах ягод варьируется от 14,08 мг% в ягодах ежевики до 23,76 мг % - в ягодах клубники. Содержание пектиновых веществ колеблется в пределах 2,85% - в ягодах ежевики до 3,25% - в ягодах земляники.

Все представленные результаты согласуются с литературными данными о химическом составе исследуемых образцов. Таким образом исследуемые образцы ягод являются ценным сырьем для переработки.

В процессе дальнейшего исследования были разработаны рецептуры диабетических джемов из исследуемого сырья. В рецептуру разработанных джемов вводили сахарозаменитеь - сорбит. В джемах определяли органолептические и физико-химические показатели качества. Результаты исследования представлены на рисунке 1 и в таблице 2.

Рисунок 1 Профилограмма разработанных десертов

На рисунке 1 представлена профилограмма разработанных десертов. Органолептическую оценку проводили по пятибалльной шкале. Результаты исследования показали высокую оценку по всем показателям - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Затем были определены физико-химические показатели качества полученных десертов. Результаты исследования представлены в таблице 1.

Таблица 1

Физико - химические показатели разработанных десертов

Полученные результаты (таблица 1) показывают, что разработанные десерты содержат 61,0…63,0% сухих веществ. Содержание общих кислот изменяется в пределах 0,34% до 0,52% (в клубнике и ежевике соответственно). В десертах содержится достаточно высокое количество витамина С от 8,32мг на 100г (в десерте из клубники) до 16,18 мг на 100 г (в десерте из ежевики). Содержание пектиновых веществ колеблется в пределах 2,28…2,84 %.

Выводы

Разработанные десерты отличаются высокими органолептическими показателями и физико-химическими показателями. Содержат в своем составе сахарозаменитель сорбит, что позволяет использовать их в качестве продуктов для диабетического питания. Также в составе десертов содержится высокое количество пектиновых веществ, являющихся натуральными антиоксидантами и детоксикантами.

Таким образом разработанные десерты могут использоваться в качестве функциональных продуктов для диабетического и профилактического питания.

Литература

1. Причко Т. Г., Германова М. Г., Смелик Т. Л. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗЕМЛЯНИКИ В ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ НОВЫХ ВИДОВ КОНСЕРВНОЙ ПРОДУКЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 52(4). С. 85-95. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/18/04/10.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2018-4-52-85-95 (дата обращения: 10.09.2019).

2. Причко Т. Г., Германова М. Г., Смелик Т. Л. ТОВАРНЫЕ КАЧЕСТВА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯГОД ЗЕМЛЯНИКИ СЕЛЕКЦИИ СКФНЦСВВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 58(4). С. 104-113. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/04/09.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-4-58-104-113 (дата обращения: 12.09.2019).

3. Родионова Л. Я., Соболь И. В., Барышева И. Н. Возможности использования плодово-ягодного сырья в производстве функциональных продуктов питания // Сфера услуг: инновации и качество. 2012. № 5. С. 151-155

4. Соболь И. В., Донченко Л. В., Родионова Л. Я., Дьяченко Д. Ю. Свекловичный пектиновый экстракт как основа пектинопрофилактики населения России // Проблемы развития АПК региона. 2016. Т. 25. № 1-1(25). С. 197-201

5. Соболь И. В. Использование высокоочищенного подсолнечного пектина в функциональных продуктах питания // Техника и технология пищевых производств. 2016. № 4 (43) С. 90-95

6. Яковенко В. В., Лапшин В. И. ОЦЕНКА СОРТОВ КОЛЛЕКЦИИ ЯГОДНЫХ КУЛЬТУР ПО ВЕЛИЧИНЕ ЯГОД [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 51(3). С. 114-121. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/18/03/11.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2018-3-51-114-121 (дата обращения: 15.09.2019).

7. Семенова Л. Г., Добренков Е. А. КОЛЛЕКЦИЯ ЯГОДНЫХ КУЛЬТУР МОС ВИР: МОБИЛИЗАЦИЯ, СОСТАВ, ИЗУЧЕНИЕ, ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 55(1). С. 23-35. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/01/03.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-23-35 (дата обращения: 15.09.2019).

8. Нечаев А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев [и др.]. Под ред. А. П. Нечаева. СПб: ГИОРД. 2007. 640 с.

9. Донченко Л. В., Фирсов Г. Г. Пектин: основные свойства, производство и применение. М.: ДеЛи принт. 2007. 276 с.

10. Нелина В. В., Донченко Л. В., Карпович Н. С. Игнатьева Г. Н. Пектин. Методы контроля в пектиновом производстве. Киев. 1992. 114 с.

11. Новиков А. М. Методология научного исследования / А. М. Новиков. М.: Либроком. 2010. 280 с.

Размещено на Allbest.ru