Технологический процесс приготовления национальных супов в русской кухне

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ

РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ «ЕВПАТОРИЙСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И

СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

Курсовая работа

по дисциплине

«Технология продукции общественного питания»

Тема: «Технологический процесс приготовления национальных

супов в русской кухне»

Выполнила:

Ничепоренко Светлана Витальевна

группа: ТПО - 1,

профессия: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Сдано:

Морозова Т.Н.

Содержание

Введение

Щи

Организация процесса приготовления щей

Микроклимат горячего цеха

Суповое отделение

Правила подготовки п/ф

Список используемой литературы

Приложение 1.

Введение

В национальной русской кухне много супов , но хотела я бы уделить особого внимания на щи .Щи приготавливают из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными про¬дуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снет¬ками, хамсой, тюлькой соленой.

Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2... 3 см или шин¬куют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5...6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук -- дольками или соломкой, картофель -- дольками или куби¬ками. Морковь и лук пассеруют.

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон бланшируют.

Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно ту¬шить. Очень кислую квашеную капусту промывают в холодной воде и отжимают. Однако надо учитывать, что при этом капуста теряет часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5...2,5 ч, для щей суточных -- 3...4 ч.

Для приготовления щей из квашеной капусты можно исполь¬зовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассеро¬ванными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добав¬лением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, ватрушка¬ми или кулебякой; из квашеной капусты -- с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником или ватрушками. Щи подают со сметаной и посыпают зеленью.

Щи

Щи, как и любой другой суп, являются хорошим возбудителем аппетита - это главная роль всех супов. Происходит это: во-первых из-за содержания в супах вкусовых и ароматических веществ, а так же химических возбудителей (экстрактивных веществ). Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ей и её рассолом). Но кислый вкус может быть создан например, щавелем, разваром антоновских яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и картофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления. Щи обладают многими полезными свойствами, характерными для всех блюд из овощей, в частности из капусты. Так, к примеру, кислые щи, сваренные на мясном бульоне - это замечательный источник целого ряда жирорастворимых витаминов, а также аскорбиновой кислоты (витамина С). Очень полезными для нашего здоровья будут щи на щавеле или крапиве. Эти два растения несут в себе столь богатый набор витаминов, что польза от блюда с ними сомнению не подлежит. Щи благотворно сказываются на процессах пищеварения, без труда усваиваются нашим организмом, несут в себе запас белков и сложных углеводов, с успехом утоляют чувство голода. Впрочем, сколь бы ни было вкусно и полезно это блюдо, также заслуживает внимание и его калорийность. Щи, как правило, не имеют высокой энергетической ценности, что не может не радовать любителей здорового питания. Надо сказать, что калорийность их прямо определяется калорийностью капусты, входящей в рецепт. Но, помимо этого, щи могут также готовиться на мясном или овощном бульоне, что не может не отразиться на общей питательной ценности данного блюда. Следует отметить - чем большее количество жидкой фракции (бульона) включает блюдо, тем меньшую имеют калорийность щи. Энергетическая ценность их в среднем равняется 31 ккал на100 грамм. В качестве забелки щей используется сметана или сметана, смешанная со сливками. Едят щи, закусывая ржаным хлебом.

Разновидности щей.

Щи из квашенной капусты:

-щи из квашенной капусты

- щи из квашенной капусты с мясом

- щи из квашенной капусты с рыбой

- щи из квашенной капусты с головизной

- щи из квашенной капусты со снетками

- щи из квашенной капусты с грибами

- щи из квашенной капусты «Уральские»

- щи из квашенной капусты с картофелем

- щи из квашенной капусты с гречневой каши

- щи из квашенной капусты с яйцом

- щи суточные

- щи суточные запеченные

- щи из квашенной капусты с курицей и гречневой крупой

- щи из квашенной капусты «Боярские»

- щи из квашенной капусты с голяшкой

- щи из квашенной капусты монастырские с грибами

- щи из квашенной капусты «Псковские со снетками»

- щи из квашенной капусты масляные с грибами

- щи из квашенной капусты «простые

Организация процесса приготовления щей

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченныехарактеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; назначению - для диетического, школьного питания и др.; консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода.

Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, так же накануне. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др. Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.). В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75°С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч. К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы. Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капусты рассады, молодой крапивы, щавеля шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой солёной. Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжками дольками в 5-6 см. коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель - дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать. Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5-2,5 ч, для щей суточных - 3-4 ч. Щи из свежей капусты. Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья - дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук - дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают. В кипящий бульон или воду закладывает капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15-20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

Суточные щи отличаются тем, что их едят только на следующий день после приготовления. Готовят их так же, как щи простые мясные, но без картофеля. Пряности закладывают частично - без зелени петрушки, укропа и чеснока. После приготовления щи закутывают в тёплое, а через 3 - 4 часа ставят на холод на сутки. На следующий день щи греют, добавляют пряную зелень и чеснок, сметану.

Правила подготовки п/ф

Бульоны.

Приготовление щей, как и любого другого заправочного супа, начинается с приготовления бульона. ИХ варят: на костном, мясо-костном, мясном, из птицы, рыбном бульонах, и отварах: грибном, овощном, крупяном.

Костный бульон варят так. Костный бульон дает особый навар, в том числе и из-за высокого содержания костного желатина. Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два - три раза. Чтобы лучше извлекался жир, желатин и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу. Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (2 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть кастрюлю крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену и жир (так называемый брёз - см. ниже), затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Говяжьи и бараньи кости варить 4,5- 5 часов, а телячьи и свиные - 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. За 1-l, 5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.

Мясо - костный бульон варят так. Подготовленные кости заложить в кастрюлю, налить в нее холодную воду (2 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), поверх измельченных костей положить куски мяса, накрыть кастрюлю крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир следует частично снять, учитывая, что наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Говяжьи кости следует варить 3-4 часов, а телячьи, свиные и бараньи - 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. Если подливать в бульон холодную воду, то он помутнеет, что нежелательно. Лук имеет смысл закладывать сразу после закипания. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон добавить морковь, петрушку, сельдерей, лук и соль. За час до окончания варки можно добавить перец горошком и лавровый лист. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно. Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять и использовать для пассерования овощей). У хорошо сваренного мясо-костного бульона приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

Мясной бульон варят так. Перед варкой бульона мясо тщательно промывают под холодной водой. Воды для варки бульона наливают столько, чтобы вода полностью покрывала мясо. В процессе варки воды не доливают. В начале варке, когда мясо закипает, появляется пена - её необходимо периодически снимать. Затем кастрюлю плотно закрывают крышкой и далее варят мясной бульон на маленьком огне. Более полезны бульоны, сваренные из свежего и охлажденного мяса. При варке (за 30 минут до готовности) добавить чёрный перец горошком, репчатый лук, морковь и лавровый лист.

Бульон из птицы варят так. Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (лучше всего на огне спиртовки или на газе), отрубить шейку, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть. На тушке курицы крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую и удобную для варки форму. Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста. Если курица предварительно была заморожена, время варки сокращается до 45-50 минут. Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить. На одну курицу (средний вес 1 кг) - по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1,5-2 л воды. Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления под майонезом, а также при наличии костей и зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу (см. выше рецепт приготовления белого мясного прозрачного бульона), затем прибавить 1-2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить. На 1 фазана (или 1 тетерева или 4 рябчиков) - по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1 - 2 стебля сельдерея, 1,5-2 л воды.

Грибной бульон варят так. Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в котел и залить холодной водой (1 л воды на 70-100 г. сушеных грибов). Через 10-15 минут грибы промывают несколько раз меняя воду. Тщательно промытые грибы заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3-4 часа. Грибы вынимают, промывают, заливают водой в которой они набухали. Следует обратить внимание на наличие осадка (в воде может быть песок). Варят до мягкости 1.5-2 часа. Необходимо при нагреве и варке тщательно избегать бурного кипения (оптимальный нагрев должен быть медленным и постепенно доходить до кипения под плотно закрытой крышкой). Даже при краткосрочном бурном кипении значительно утрачиваются грибной вкус и аромат, которые неизбежно уносятся вместе с бурно испаряющимися парами. Еще лучше замачивать сушеные грибы в молоке или в смеси молока с водой (которых берется минимальное количество из расчета, чтобы почти вся жидкость впиталась - при необходимости, жидкость лучше доливать, чем сливать лишнюю). В случае добавки молока при замачивании, оставшаяся жидкость перед варкой сливается в отдельную посуду, грибы заливаются свежей водой и варятся, как указано выше, но на 5 минут меньше. Оставшийся слитый молочный настой вливается в варящиеся грибы за 3-5 минут до окончания варки. Готовый бульон процедить, а отцеженные грибы промыть холодной кипяченой водой для удаления остатков песка. Затем промытые отваренные грибы нарезать на тонкие ломтики или пропустить через мясорубку - в зависимости от условий и приготовляемого блюда (дома и в хороших ресторанах всегда мелко шинкуют ножом, в других случаях пользуются более производительной мясорубкой). Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимого состояния горячей кипяченой водой.

щи кухня русский

Пассеровка

Пассеровку готовят из репчатого лука, моркови, белых кореньев и томатной пасты. Овощи предварительно обрабатывают: моют, чистят, нарезают соломкой, дольками, брусочками (если капуста рубленная, то режут мелким кубиком) и обжаривают на жире. Жир используют кулинарный, растительный и животного происхождения. Когда готовят пассеровку в небольших количествах то все компоненты обжаривают вместе закладывая поочередно в такой последовательности: 5 минут пассеруют лук, добавляют морковь пассеруют 6-8 минут и коренья - еще 6-8 минут. Томатное пюре можно пассеровать отдельно или положить в основную пассеровку перед окончанием пассерования. Если готовят пассеровку в крупных объемах, то овощи пассеруют по отдельности. Готовят пассервки до полуготовности. Томатное пюре пассеруют 15-20 минут.

Подготовка капусты

Свежую капусту нарезают соломкой или шашками в 2-3 см, раннюю - дольками вместе с кочерыгой (5-6 см). Если капуста горчит, ее бланшируют. Квашенную капусту предварительно тушат. Крупные куски шинкуют. Капусту кладу в посуду, добавляют бульон (20-30% от массы капусты), томатное пюре, жир и тушат 1,5 - 2 часа. За 10-15 минут до окончания тушения

Подготовка муки к пассеровке.

Муку пассеруют без жира до образования светлого кремового оттенка ту с овощами и варят 15-20 минут.

Правила отпуска

В квашенную капусту кладут пассерованные овощи. Подают щи и борщи в подогретой суповой тарелке. Со сметаной, зеленью и кусочком мясом.

Щи с квашенной капустой можно заправить сахаром, чесноком, растертым с солью.

Список используемой литературы

1.«Технология приготовления пищи» Н.И. Ковалева, М.Н. Куткиной, В.А. Кравцовой.

2.«Кулинария». Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. Москва (1987 г.).

3.«Основы физиологии питания, гигиены и санитарии». З.П. Матюхина. Москва (2000 г.).

4.«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». В.В. Усов. Москва (2002 г.).

5.«Пищевые продукты. Товароведение». З.П. Матюхин, С.П. Ащеулова, Э.П. Королькова. Москва (1987 г.).

Приложение 1.

Технологическая карта

Размещено на Allbest.ru