Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Южно-Уральский государственный университет»

(национальный исследовательский университет)

Экономический колледж

Высшая школа экономики и управления

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К ВЫПУСКНОЙ квалификационнОЙ РАБОТЕ

ЮУрГУ-38.02.05.2017.734-СК ПЗ ВКР

Экспертная оценка качествамолочного шоколада, реализуемого на потребительском рынке

Руководитель ВКР, доцент

Н.В. Калинина

Автор ВКР, студент(ка) группы ЭУ-320

А.В. Вавилова

Челябинск 2017



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 Аналитический обзор литературы

1.1 Состояния рынка шоколада в России и в городе Челябинске

1.2 Химический состав и пищевая ценность молочного шоколада

1.3 Факторы, определяющие качество молочного шоколада

1.3.1Влияние сырья на качество шоколада

1.3.2 Технология производства молочного шоколада

1.4 Факторы, сохраняющего качество молочного шоколада

1.4.1 Маркировка и упаковка шоколада

1.4.2 Требования к условиям хранения и транспортирования шоколада

1.5 Характеристика ассортимента шоколада

Глава 2 Практическая часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина

2.1.1 Материально техническая база магазина

2.1.2 Закуп молочного шоколада в магазине

2.2 Анализ ассортимента молочного шоколада, реализуемого в магазине

Глава 3 Экспериментальная часть

Цель и задачи эксперимента

2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика

2.4 Результаты исследования качества молочного шоколада и их обсуждение

2.4.1 Результаты исследования маркировки и упаковки шоколада

2.4.2 Результаты органолептического исследования

2.4.3 Результаты физико-химического исследования

Выводы и ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Список использованных источников

хранение транспортировка качество молочный шоколад

Введение

Шоколад имеет богатую историю. Свою историю, шоколад начинает в Южной Америке. Племена Майя употребляли его в качестве Божественного напитка, который пили только мужчины. Потом Христофор Колумб привез какао-бобы в Европу, и там его пили только люди королевской крови. С тех пор, прошло много десятилетий, и теперь, все люди, в независимости от материального достатка могут пить этот Божественный напиток, а также употреблять его в виде плитки шоколада. Так же из него делают скульптуры, сувениры и даже дворцы. Этот продукт очень популярен в косметологи в настоящее время благодаря разнообразию рецептуре и способу приготовления шоколада, производители имеют возможность удовлетворить запросы простых покупателей, и истинных ценителей этого продукта.

Данная тема актуальна тем, что сейчас очень много на Российском рынке производителей шоколада, но порой, производители экономят на сырье и поэтому шоколад чаще всего выпускают не качественный. Современные производители, в условиях жесткой конкуренции, разрабатывают различные рецептуры с применением добавок, что оказывает большое влияние на качество производимого шоколада. В сложившейся ситуации вопрос об изучении качества и потребительских достоинств шоколада становится актуальным.

Цель дипломной работы заключается в проведении анализа ассортимента и качества молочного шоколада в целях недопущения недоброкачественной продукции на потребительский рынок.

Для осуществления поставленных целей нам нужно выполнить следующие задачи:

· провести анализ рынка шоколада в России и в городе Челябинск.

· провести маркетинговое исследование рынка молочного шоколада в городе Челябинск;

· изучить организационно-хозяйственные связи с поставщиками магазина "Магазин продуктов", провести анализ договорных отношений. Дать краткую характеристику поставщиков;

· изучить материально техническую базу магазина;

· изучить ассортимент молочного шоколада, реализуемого в магазине.

Объектом исследование является молочный шоколад.

Предметом исследования является оценка качества молочного шоколада.



Глава 1 Аналитический обзор литературы

1.1 Состояния рынка шоколада в России и за рубежом

Кондитерское производство -это промышленная отрасль, которая производит высококалорийную продукцию, основным сырьевым компонентом для производства которой является сахар. Кондитерская промышленность развивается в двух направлениях: производство мучных и сахаристых кондитерских изделий. Эти направления, в свою очередь, включают в себя следующие виды производства: производство печенья, пастило-мармеладных изделий, вафельное, шоколадное, конфетное, карамельное и др. [50, 47].

Российский кондитерский рынок - один из самых крупных в мире, он занимает четвертое место после Великобритании, Германии и США по производству кондитерских изделий.

Одни из самых популярных видов кондитерских изделий на рынке являются шоколад. Так как объектом дипломной работы являются шоколад, подробнее мы рассмотрим состояние и перспективы развития производства шоколада.

Рисунок 1-Доля производителей шоколада в натуральном выражении, %



На рынке шоколада сформировалась пятерка крупнейших лидеров:

-«Ferrero»;

-«KraftFoods»;

-«Nestle»;

-«Mars»;

- «Объединенные кондитеры» [48].

На российском рынке кондитерских изделий большую долю занимает продукция отечественных производителей, однако доля продукции, поставляемой к нам из-за рубежа относительно высокая.

По данным исследований, примерно 40% от всего объема кондитерских изделий, производимых в России, приходится на Центральный Федеральный Округ. Приволжский Федеральный Округ в данной структуре занимает четвертую часть. Доля Дальневосточного - около 1,5%, Уральского-около 5,5%, Северо-Западного-около 10%, а Сибирского Федерального Округа-более 12%.

Если подробнее рассматривать рынок шоколада в Уральском Федеральном Округе, можно сказать, что за последние 6 лет он увеличился почти в 3 раза. Развитие рынка шоколадных конфет происходит быстрыми темпами: например, по итогам 2014года прирост составил 24%.

В региональной структуре первое место занимает Свердловская область, что объясняется максимальной численностью населения в этом регионе. Самый низкий объем рынка -в Курганской области, которая не является минимальной по численности (если учитывать входящие в Тюменскую область административные округа). То есть расходы населения на шоколад в этой области значительно ниже, чем в других [45].

Спрос на такую продукцию имеет сезонный характер, т.к. больше всего приобретают сладкую продукцию передмартовскими и новогодними праздниками. Продажа шоколада в это время увеличиваются почти в два раза. Сезонность подтверждают и данные розничных продаж кондитерских изделий. Пик продаж приходится на 4 квартал [46].

В 2014 году рынок шоколадных конфет в России вырос более чем на 12%, однако, общим трендом последних лет является замедление темпов прироста. Это связано с постепенным насыщением российского рынка.

Однако, несмотря на рост цен на сырье, особенно на какао, и увеличение производственных затрат кондитеров,аналитики отмечают существенный рост продаж сладостей.

Рынок конфет в странах Евросоюза растет медленно, потребители все больше задумываются о вопросах, связанных со здоровьем, в частности о проблеме ожирения.

Наибольший спад продаж зафиксирован на развитых рынках Европы, таких как Германия. Хотя эта страна сохраняет звание крупного лидера, продажи по сравнению с 2010 годом здесь упали на €0, 2 млрд.

По словам экспертов, отмечающаяся неопределенность в экономике повлияла на индекс уверенности потребителей. В результате европейцы стали экономить на второстепенных товарах, от чего пострадал рынок шоколада.

Американский рынок кондитерских изделий, в 2015 году вырос на 3%-почти до 32 млрд. долларов. Хорошие результаты на кондитерском рынке США были достигнуты благодаря изменившимся привычкам покупателей, которые стали более разборчивы в выборе продуктов.

1.2 Характеристика ассортимента молочного шоколада

Содержание масла какао и тёртого какао - основной показатель качества шоколада. Чем он выше - тем лучше и дороже шоколад. В зависимости от количества, тёртого какао шоколад бывает:

· горьким;

· десертным (полу горьким);

· молочным.

Горький шоколад содержит свыше 55% тёртого какао. Это самый диетичный вид шоколада, поскольку он не содержит молока, а сахара в нём значительно меньше, чем в других видах шоколада. Вкус горького шоколада солоноватый, насыщенный, с лёгкой горчинкой.

Содержание тёртого какао в десертном шоколаде составляет от 35 до 55%. Это самый популярный вид шоколада, который часто включает разнообразные добавки и начинки. Чаще всего, говоря о шоколаде, имеют в виду именно десертный шоколад, поскольку именно его считают классическим.

Молочный шоколад содержит большое количество сухого молока и сахара, а вот содержание тёртого какао в нём - до 35%. Это снижает ценность и полезность данного продукта. Молочный шоколад менее полезен из-за его высокой калорийности.

По качеству используемого сырья и степени растирания бобов какао шоколад может быть:

· обыкновенным;

· десертным;

· пористым.

Для изготовления обыкновенного шоколада используют не элитные, а ординарные виды бобов какао. Большей частью к ним относятся сорта африканского происхождения и бобы американского сорта Бразилия, имеющие горький и слегка кисловатый вкус.

В производстве десертного шоколада используются бобы благородных сортов, отличающиеся более тонким ароматом и нежным вкусом.

Деревья какао элитных сортов (например, эквадорского сорта Ариба) не столь урожайны, поэтому их плоды намного дороже, что отражается и на стоимости изготовленного из них шоколада.

Пористый шоколад изготавливают из десертной шоколадной массы, но по принципиально иной технологии (с использованием вспенивающего узла и вакуумного генератора). Благодаря использованию особого оборудования десертная масса насыщается пузырьками, которые так приятно лопаются на языке.

Чистый шоколад делают только из тёртого какао, масла какао и небольшого количества сахарной пудры. Некоторые производители элитного шоколада выпускают продукцию, включающую 99% тёртого какао и совсем не содержащую сахара.

Диабетический шоколад изготавливают для пациентов, страдающих сахарным диабетом. Роль сахара в нём выполняют подсластители: маннит, сорбит и ксилит.

Белый шоколад называется шоколадом только благодаря присутствию в его составе масла какао, поскольку тёртого какао он не содержит. Готовят его из сухого молока, масла какао, ванилина и сахарной пудры. Это - самый калорийный вид шоколада.

В зависимости от формы выпуска шоколад бывает:

· плиточным;

· фигурным;

· узорчатым;

· в виде батончиков.

Плиточный шоколад изготавливают в плитках весом от 10 до 250 граммов.

Фигурный шоколад выпускается в виде цельных или полых фигурок (медалей, зверюшек, рыбок, жучков и т. п.)

Узорчатый шоколад представляет собой небольшие плоские фигурки, продающиеся в наборах

1.2 Химический состав и пищевая ценность молочного шоколада

Шоколад представляет собой переработанные какао-бобы (тертое какао и какао масло) ссахара. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом отношении кондитерским изделиям. Отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей, способности тают во рту.От других кондитерских изделиях шоколад отличается высокой энергетической ценностью: в 100 грамм шоколада содержится 540-547 калорий или 2259-2289 кДж. Натуральный шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин- оказывает возбуждающее действие, снижается усталость, повышает работоспособность.

Основным сырьем для производства шоколада является какао-бобы, поэтому основные химическим составом шоколада связано с химическим составом какао-бобов.Минеральные вещества шоколада - это в основном калий, фосфор, магний. В меньшем количестве встречается железо марганец, медь и цинк В оболочке какао-бобов все выше перечисленные микроэлементы содержатся в большом количестве чем в ядре, поэтому чем больше содержание оболочки в шоколаде, тем выше содержание микроэлементов и выше биологическая ценность. Содержание основных минеральных веществ в шоколаде приведено ниже в таблице 1.

Таблица 1 - Содержание основных минеральных веществ в шоколаде

Название	Клетчатка г.	Минеральные вещества мг.	Витамины мг.
		Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	PP
Молочный	2 г.	76 мг.	543 мг.	187 мг.	38 мг.	235 мг.	1,8 мг.	0,05 мг.	0,26 мг.	0,50 мг.
Без добавления	3,9 г.	2 мг.	535 мг.	5 мг.	20 мг	178 мг.	2,7 мг	0,04 мг.	0,12 мг.	0,74 мг

Благодаря тому, что основным веществом ядра какао-бобов является масло какао, его легко отличается от других заменителей жиров по физическим и химическим особенностям. Характерная особенность какао масла является то, что твердая консистенция сохраняется до +28 градусов Цельсия, по мере повышения до +33 - начинает размягчаться, а при +40 и выше - переходит в прозрачное жидкое состояние, с отчетливым запахом шоколада. Благодаря этим свойства какао масло шоколад, является твердым и хрупким продуктам, легко расплавляется при употреблении. Данная особенность какао масла учитывается при производстве шоколада и шоколадной продукции.

Белковые вещества представлены в основном альбумины и глобулины. Однако замечено низко усвояемость белков, которая по-видимому зависит от присутствия в них дубильных веществ, которые способны давать белками вещество,малорастворимое и плохо усвояемое организмом соединение. Белковых веществ содержится больше в шоколаде с добавлениями (молочный, ореховы и.тд.).

Углеводный состав шоколада представлен в основном сахарами, меньшей степени находится крахмал и клетчатка. Ниже в таблице 2 представлен химический состав и пищевая ценность шоколада.

Таблица 2 - Химический состав и пищевая ценность шоколада

Наименование	Белок%	Жиры%	Углеводы%	Клетчатка%	Моно и дисахариды%
шоколад без добавления	5,4%	35,3%	47,2%	5,4%	3,9%
шоколад молочный	6,9%	35,3%	47,2%	5,4%	3,9%
шоколад в порошке	5,2%	24,3%	58,8%	5,2%	3,7%

1.3 Факторы, формирующие качество молочного шоколада

1.3.1 Влияние сырья на качество шоколада

Основными факторами, влияющими на формирование качества шоколада, является используемое сырье и технологические процессы приготовления.

При производстве шоколада важнейшее значение имеет сахар и какао-бобы. Помимо основного сырья используются и вспомогательное сырье, в качестве которого выступают: молочные продуты, печенье, воздушный рис, орехи, изюм, кофе, фруктово-ягодные начинки. Огромную роль играют продукты, повышающие вкусовые достоинства изделий, улучшающие внешний вид и структуру: ароматизирующие вещества, стабилизаторы и эмульгаторы.

Основным сырьем, определяющим вкус и аромат шоколадных изделий, является какао- бобы. Какао- бобы- это семена дерева какао, произрастают в тепло и влажном климате странах. Многочисленные виды деревьев делятся на две основные группы: Криолло - культура дающая не большой урожай плодов с самым лучшими по качеству бобами и форастеро - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества.

По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных какао-бобов соответствует названию района их произрастания, страны или порта вывоза: Гана, Кот-д, Ивуар, Нигерия, Камерун, Венесуэла, Бразилия, Эквадория, Гранада, Ямайка и.др.

Какао -бобы,произрастающие в разных регионах, имеют специфический оттенок вкуса и аромата, что обусловлено комбинацией ароматических соединений, содержащихся в какао. Органолептические показатели какао-бобов из различных регионов произрастания приведены ниже в таблице 3.

Таблица3- органолептические показатели какао-бобов из различных регионов произрастания

Регион	Вкус и аромат бобов
Кот-д	Терпкий, пряный, карамельный
Венесуэла	Терпкий, жареный, ореховый с нотками кофе
Мексика	Душистый, терпкий, вкус горького шоколада с нотками изюма
Мадагаскар	Ореховый вкус с нотками мокка и грияжа
Эквадор	Душистый, вкус горького шоколада

Для выработки молочного шоколада используют какао-крупку. Смеси из какао-крупки высшего сорта, позволяет придавать шоколаду особый тонкий вкус и очень нежный аромат. Влажность какао-крупки, используемой в производстве молочного шоколада должен быть не более 3%. Содержание какавеллы в получаемой крупке в среднем не превышает 1-1,5 %.

Вспомогательное сырье входит: добавление (молока, сливок, ванилина, орехов, кофе, вафлей и.тд.), начинки, пищевых добавок(лецитин для улучшения консистенции, ароматизаторы идентичны натуральным, органические кислоты).

Молоко и молочные продукты широко используются при производстве молочного шоколада. Молочные продукты содержат полноценные животные белки, легкоусвояемые жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие не обходимые для человека вещества. В шоколаде с наполнителями используют сгущённые молочные консервы. В производстве молочного шоколада используется пастеризованное коровье молоко жирностью 2,5% и 3,5%

Пастеризованное молоко должно быть однородной консистенции, без осадка и хлопьев белка, без отстоя сливок. Вкус и запах - чистый, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусу и запаху. Цвет белый с желтоватым оттенком. Замораживание молока не допускается.

При производстве молочного шоколада, так же используются сливки. Сливки вырабатываются сырыми, пастеризованноеи стерилизованными с жирностью 8%,10%,20% и 35%. Они должны иметь однородную консистенцию. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус слегка сладковатый, с привкусов и запахом пастеризации.

1.3.2 Технология производства молочного шоколада

Какао тертое является основным полуфабрикатом шоколадного производства. Оно входит в состав всех видов шоколада и шоколадной глазури. Из какао тертого прессуют какао масло, которое также является составной частью всех шоколадных изделий. От качества какао тертого зависит качество шоколадных изделий и выход какао масла при прессовании. Качество какао тертого определяется химическим составом какао бобов и способами их переработки. Тертое какао получают из какао бобов, которые предварительно подвергают очистке от посторонних примесей, термической обработке, разделению на составные части и тонкому измельчению ядер бобов.

Очистка и сортировка какао бобов.

Поступающие на фабрики какао бобы содержат посторонние примеси в виде пыли, камешков, волокон мешковины, осколков металла и т.п., которые перед переработкой необходимо удалить. Кроме того, какао бобы бывают различных размеров, при ферментации некоторые из них слипаются, а при транспортировании многие ломаются. Крупные и мелкие какао бобы несколько отличаются по химическому составу, по степени ферментации. Для получения равномерно обжаренных какао бобов необходимо разделить их и сортировать по размерам.

Обжарка какао бобов.

При обжарке преследуется цель изменить структуру какао бобов, что позволит разделить их на составные части, подвергнуть тонкому размолу ядро, максимально выделить из его клеток жир. За счет протекающих в ядре какао бобов физико-химических процессов, вызванных высокой температурой, добиться значительного улучшения вкуса и аромата, а следовательно, обеспечить формирование вкуса и аромата в готовых шоколадных изделиях. Поэтому обжарка какао бобов является одной из важных технологических операций в производстве шоколада.

Какао бобы, используемые для производства какао тертого, из которого прессуют какао масло, обжаривают при более высокой температуре, чтобы добиться конечной влажности 1,2-1,5%. Повышение температуры поверхностных и внутренних слоев какао бобов способствует и значительно ускоряет протекание физических, химических, биохимических и коллоидных процессов. Кроме удаления влаги, во время обжарки происходят количественные и качественные изменения практически всех составных частей какао бобов: белковых веществ, сахаров, органических кислот, дубильных к фенольным соединениям, красящих веществ, жира и др. Эта изменения обуславливают структурные свойства оболочки и ядра, появление вкуса и аромата, изменение цвета какао бобов и решающим образом влияют на качество готовых изделий. Перемещаясь в канале, какао бобы постепенно нагреваются. При выходе из горячей зоны сушилки температура оболочки достигает 135°С, а внутренних слоев бобов - 95-104°С, что способствует интенсивному испарению влаги. К концу обжарки влажность какао бобов снижается с 6- 8% до 2,0-2,5%. В конце обжарки влажность какаовеллы не превышает 0,2 %, что указывает на полную денатурацию белковых веществ, оболочка приобретает свойства твердого, пористого, хрупкого тела, она легко отделяется от ядра и дробится. После термической обработки какао бобы необходимо как можно быстрее охладить до температуры 30-35°С. При этом прекращаются физико-химические процессы, происходящие при высокой температуре, уменьшается миграция какао масла в оболочку, ядро и какаовелла становятся твердыми и хрупкими, оболочка легко отделяется от ядра, т.е. создаются благоприятные условия для получения полуфабриката какао крупки.

Дробление какао бобов.

Составные части какао бобов (какаовелла, ядро, росток) отличаются по физическим свойствам и химическому составу, поэтому представляют неодинаковую ценность для шоколадного производства. Обжаренные и охлажденные какао бобы при надавливании легко дробятся, при этом оболочка отделяется от ядра. Для разделения какао бобов на составные части применяются специальные дробильно-сортировочные машины.

В зависимости от конструкции машины раздробленные части бобов разделяются на 4-8 фракций с размерами частиц от 0,75 до 8 мм. От каждой фракции частиц отделяется какаовелла. Раздробленные ядра какао бобов, очищенные от какаовеллы, называются в производстве какао крупкой

Смешивание компонентов шоколадных масс.

Приготовление шоколадных масс начинается со смешивания подготовленных массы какао с сахарной пудрой, маслом какао, ореховой массой, сухим молоком и другими компонентами. Весовые соотношения между количеством какао тертого и маслом какао определяются утвержденным для данного сорта содержанием масла какао в готовом шоколаде и содержанием масла в тертой массе какао.

Основная задача при смешивании - добиться равномерного распределения разнородных, но природе и свойствам компонентов, образовать однородную суспензию, в которой дисперсной фазой являются твердые частицы сахарной пудры и какао тертого, а дисперсионной средой - какао масло. Прячем, па стадии образования шоколадной массы содержание масла какао не должно превышать 28 %, а температура не выше 40°С

Вальцевание шоколадных масс.

Важным показателем качества шоколадных масс является дисперсность, характеризующая степень измельчения твердых частиц. Размер твердых частиц в готовом шоколаде не должен превышать 16 мкм, однако в исходных компонентах шоколадных масс он во много раз превышает эту цифру. Так, в сахарной пудре содержание частиц размером менее 35 мкм не превышает 50 %, а в какао тертом - 90-96 %. Поэтому после смешивания основных компонентов дисперсность шоколадных масс будет около 60 %.

Конширование шоколадных масс.

Для восстановления полужидкой консистенции шоколадной массы, после вальцевания ее загружают в месильную машину, добавляют небольшое количество масла какао (около 3-4 %) и тщательно перемешивают в учение 10-20 мин при температуре 40-42°С. Такая технологическая операция называется отминкой.

Конширование - это самая продолжительная по времени непрерывная механическая и тепловая обработка массы в течение 10-45 ч при температуре 45-50°С - для молочных и 65-70°С - для остальных сортов шоколада. Конширование является завершающим процессом обработки шоколадных масс, в результате которого достигаются оптимальные вязкость, дисперсность, равномерное распределение твердых частиц в дисперсионной среде, формируются специфический вкус, аромат и цвет шоколада. Изменение перечисленных показателей качества шоколадных масс достигается в результате дальнейшего измельчения твердых частиц, гомогенизации и аэрации массы, непрерывного и интенсивного перемешивания, тепловой обработки. Перед завершением конширования проверяют вязкость массы, она не должна превышать 14 Па-с. Если вязкость выше указанной, ее снижают добавлением какао масла, рассчитывая его количествотак, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе было равно минимальному рецептурному пределу.

Темперирование шоколадных масс.

После конширования шоколадные массы перекачивают в сборники, в которых при непрерывном перемешивании охлаждаются до температуры 45-50°С. Шоколадные массы содержат 32-36 % какао масла, способного к полиморфным превращениям. Поэтому, прежде чем отформовать шоколад и избежать жирового поседения, необходимо создать такие условия, при которых в какао масле образовалось бы максимальное количество центров кристаллизации устойчивой формы триглицеридов. Это создает предпосылку при охлаждении отформованной массы для кристаллизации расплавленного какао масла на образовавшихся центрах новой фазы и предопределяет структуру готового шоколада, а также сводит к минимуму полиморфные превращения в какао масле при хранении шоколада. Жировое поседение проявляется в появлении на поверхности плиток шоколада серого налета в виде мельчайших игольчатой формы кристалликов нестабильных форм триглицеридов какао масла, а в изломе масса имеет зернистую структуру. Такой шоколад становится товарным браком, хотя вполне доброкачественный и безвредный.

Процесс жирового поседения протекает самопроизвольно, так как вызывается переходом нестабильных полиморфных форм какао масла, Рассмотренный характер охлаждения и кристаллизации какао масла предопределяет условия темперирования шоколадной массы - оно должно сопровождаться постепенным охлаждением массы до температуры 30-31°С, оптимальной для перехода триглицеридов какао масла в устойчивую форму.

Формование шоколадных изделий.

Шоколадные изделия формуют на специальных агрегатах, представляющих собой комплекс технологических машин, последовательно соединенных между собой системой транспортирующих устройств. В основном шоколадные изделия формуют отливкой шоколадных масс в металлические (иногда пластмассовые) формы. Для каждого вида шоколадных изделий предусмотрены свои специальные формы. Металлические формы внутри покрыты тонким слоем никеля и отполированы до зеркального блеска, что облегчает выборку изделий из форм и придает им красивую блестящую поверхность. Формы периодически моют, сушат и протирают. Из загрязненных шоколадной массой форм трудно извлекать изделия, а их поверхность получается с изъянами. Внутренняя часть форм имеет выступающие ребра, которые в отформованном шоколаде оставляют углубления, облегчающие деление шоколадной плитки на более мелкие куски.

1.4 Факторы, сохраняемые качество молочного шоколада

1.4.1 Маркировка и упаковка шоколада

Шоколад выпускают искусственным, фасованным и весовым. Искусственный шоколад в плитках заворачивают в фольгу и этикетку или художественно оформленную фольгу. Шоколад с начинками заворачивают в обертку и этикетку или фольгу и этикетку, а шоколадные фигуры - в художественно оформленную фольгу или в полимерную пленку.

Первичная упаковка шоколада, должна защитить продукт от влажности, окисления, от постороннего запаха, а вторичная - делается из жесткого материала, например, картона. Он защищает продукт от механических повреждений. Маркировка шоколада включает: товарный знак; наименование предприятия; его местонахождение; наименование продукта; состав; массу нетто; дату изготовления; срок хранения; энергетической ценности. На транспортной таре дополнительно наносят, количество упаковок и массу упаковочной единицы (для фасованного шоколада).

Качество шоколада определяют по внешнему виду, форме, консистенции, структуре, вкусу и запаху. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей. Если шоколад с добавками, то может иметь матовую поверхность. Шоколад с крупными добавками в виде целых или измельченных орехов, цукатов, изюма и т.д. и пористый может иметь неровную поверхность. Не допускается «поседение».

Форма шоколада должна соответствовать той, которая предусмотрена нормативным документом, без деформаций для всех видов шоколада. Консистенция шоколада должна быть твердой, а структура - однородной, у пористого - должна быть пористою. Вкус и запах - свойственные для соответствующего продукта, без постороннего привкуса и запаха

Стандартом допускаются незначительные дефекты, не портят внешний вид шоколада - крошки, пузырьки, пятна, царапины, сколов, проникновение жидкой начинки и фруктов на поверхность. Недопустимыми отклонениями считают неравенства распределение начинки на дне, пятна на шоколаде вследствие перепада температуры в холодильной камере,повреждение этикетка или ее смещение, отслаивание верхней части шоколада с начинкой.

1.4.2 Требования к условиям хранения и транспортирования шоколада

Для перевозки продукта следует использовать специально предназначенные или оборудованные для этих целей транспортные средства, имеющие санитарные паспорта.

Условия перевозки должны соответствовать параметрам хранения, указанным изготовителем. Эти условия соответствуют ГОСТу 31721-2012.[]

Продукт следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями, при температуре от 5 °С до 22 °С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок годности продукта устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию конкретного наименования.



Глава 2 Практическая часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина ИП «Мрясова Н.Н. Магазин продуктов»

2.1.1 Материально техническая база магазина «Магазин продуктов»

Магазин ИП «Мрясова Н.Н. Магазин продуктов» находится в одноэтажном, отдельно стоящие здание, в спальном районе. Форма торгового обслуживания-индивидуальная. Расположен по адресу: г. Копейск, ул. проспект Славы, д.27. Магазин работает с 9:00-22:00 без перерывов и выходных. Общая площадь магазин занимает 105.м². Торговая площадь составляет 64,9м². Площадь остальных помещений - 40,1м².Площадь остальных помещений распределена следующим образом:

· площадь для приемки товара - 7,4 м²;

· площадь для хранения товара - 12,5 м²;

· административная площадь - 11,6 м²;

· техническая площади - 3 м²;

· комната для продавцов - 5,6 м²

Оборудование, установленное в торговом зале.

1.Стеллажи пристанные металлические в приложение А, рисунок А1. Имеют полимерное покрытие. Высота 1700 мм. Стеллажи укомплектованы полками различного назначения (глубина полок 200, 300, 400, 500, 600, 700 мм), бортиками, крючками, перфорированными панелями, подсветкой, ценник держателями, навесными элементами. Конструктивной особенностью стеллажей, используемых в магазине, является возможность изменения количества и высоты расположения полок и установки перфорированной задней стенки. На стеллажах выставлены крупы, мука, алкогольные напитки, чай, кофе, напитки, приправы, продукты консервирования, овощи и фрукты

2. Охлаждаемые при стенных стеллажах и горки представлены в приложение В, рисунок В2. Предназначен для хранения колбасных изделий, молочных продуктов, кондитерских изделий, нуждающиеся в специальном хранение. Используется при хранении мороженого и продуктов, требующих заморозку. Так же расположены холодильные шкафы, в которых выставлены слабоалкогольные и безалкогольные напитки.

3. Основные стеллажи и горки представлены в приложение С рисунок С3. Выполнены из того ж материалы, что и при стенных стеллажах и горки. В них можно изменять количество и высоту полок. В них выставлен весь ассортимент кондитерских изделий.

4. Холодильные витрины основного типа бонеты. Представлены в приложение D рисунок D4. Бонеты в торговом зале расположены в два рядя. В холодильном отсеке выставлены различные полуфабрикаты. Верхние полки предназначены для хранения различных соусов.

5. Морозильные лари представлены в приложение .E рисунок Е5.

В них хранят продукцию глубокой заморозки(полуфабрикаты)

Все холодильное оборудование, используемое в магазине, имеет встроенное холодоснабжение. Торговое оборудование, используемое в торговом зале, занимает площадь в размере 52,5 м².

Расчетный узел в магазине представлен одним кассовыми боксами без транспортеров. Каждый кассовый бокс имеет: денежный ящик, весовой модуль, терминал для оплаты пластиковыми картами.

Помещение для приемки товара оснащено весами для простого взвешивания- используются для контроля веса поступающего в магазин товара. Складское оборудование магазина представлено стеллажами для хранения продуктов, не требующих замораживания и охлаждения, холодильными шкафами и морозильными камерами.

В технических и вспомогательных помещениях хранится санитарный и противопожарный инвентарь, расположен узел кондиционирования воздуха, электрощитов В магазине оборудована система видеонаблюдения, а также имеется пульт экстренного вызова полиции



2.1.2 Закуп молочного шоколада в магазине «Магазин продуктов». Договорные отношения с поставщиками

Магазин ИП «Мрясова Н.Н. Магазин продуктов» имеет договорные отношение на поставку кондитерских изделий предприятиями города Челябинска: ОАО «ЮЖУРАЛКОНДИТЕР» ООО «КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА СЛАДКАЯ ПЛАНЕТА», ООО "ЛАС", ООО "ГАММА"

ОАО «Южуралкондитер» расположен по адресу 143132 г. Челябинск, ул. Дарвина д. 2, данное предприятие существует на рынке уже более 20 лет, пользуется большим спросом на местном рынке. Продукция данного предприятия поступает в продажу как в торговые предприятия, так и в магазины области.

ООО «КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА СЛАДКАЯ ПЛАНЕТА», расположен по адресу 143440 г. Челябинск Ул. Василевского д.2. Данное предприятие находится на рынке более 15 лет, пользуется большим спросом на местном рынке, так же осуществляет продукцию и в других магазинах области.

ООО «ЛАС» расположено по адресу 143113 г. Челябинск ул. Строительная д.21, данное предприятие существует на рынке уже более 10 лет, пользуется большим спросом на местном рынке. Продукция данного предприятия поступает в продажу как в торговые предприятия, так и в магазины области.

ООО «ГАММА» Расположен по адресу 143401 г. Челябинск ул. Батумская д.20, данное предприятие существует на рынке уже более 7 лет, пользуется большим спросом на местном рынке. Продукция данного предприятия поступает в продажу как в торговые предприятия, так и в магазины области.

В договоре магазина ИП «Мрясова Н.Н. Магазин продуктов» с ОАО «ЮЖУРАЛКОНДИТЕР» содержится больше информации, способной регулировать договорные отношения. В данном документе отдельно выделены такие пункты как «Тара», «Порядок урегулирования споров», «Срок действия договора», а также «Качество».

В договоре торгового предприятия ИП «Мрясова Н.Н. Магазин продуктов» с ООО «КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА СЛАДКАЯ ПЛАНЕТА» многие пункты обобщены. Так первый пункт «Общие условия договора» включает в себя такие понятия как: качество продукции, предмет договора, порядок исполнения обязательств.

В договоре прописаны юридические адреса сторон, а также качество продукции и прочие права и обязанности сторон по некоторым случаям.

Положительным моментом в данных договорах является наличие четкого определения сроков и периодах поставки, что позволяет предприятию рационально использовать складское помещение, а также оптимизировать график работы материально-ответственных лиц, принимающих товар.

Таким образом, при анализе договоров поставки установлено, что данный вид торговых отношений имеет как положительные, так и отрицательные моменты. Проведя анализ двух договоров на поставку молочной продукции можно сделать следующие выводы: договор торгового предприятия с ОАО «ЮЖУРАЛКОНДИТЕР» составлен более полно, что способствует лучшему регулированию отношений купли-продажи между покупателем и поставщиком, чем с ООО «КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА СЛАДКАЯ ПЛАНЕТА».

2.2 Анализ ассортимента молочного шоколада, реализуемых в магазин «Магазин продуктов», расчет его рациональности

Ассортимент - это достаточно большая совокупность товаров, объединенных каким-либо общим признаком (сырье, назначение, производитель и пр.).

Торговый ассортимент -- совокупность товаров, реализуемых в торговой сети. Торговая сеть -- это совокупность всех торговых предприятий (оптовых и розничных), занимающихся реализацией товаров. Торговый ассортимент включает набор товаров, выпускаемых как отечественными, так и зарубежными производителями. Он отличается большим разнообразием, чем промышленный ассортимент.

Магазин «Магазин продуктов» имеет простой ассортимент.

Простой ассортимент-это те виды товаров, которые классифицируются не более, чем по трем признакам.

Основными показателями ассортимента являются полнота, глубина, устойчивость, новизна.

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты. Формула представлена ниже:

К_ш = (1)

где Г_ф -- количество групп товаров на момент определения, ед.;

Г_н -- общее количество групп товаров, ед.

С помощью данной формулой рассчитаем широту ассортимента магазина «Магазин продуктов»

К_ш==60%

Таким образом, мы выявили, что широта ассортимента составляет 0,6%

Полнота ассортимента -- это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу. Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты К_п ассортимента, который определяют по формуле:



К_п =(2)

где В_ф -- фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.;

В_н -- количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.

С помощью данной формулой рассчитаем полноту ассортимента шоколада магазина «Магазин продуктов»

К_п==40%

Таким образом, мы выяснили, что полнота ассортимента шоколада составляет 0,4%.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Рассчитывается по формуле, которая представлена ниже

К_у =(3)

где Р_у --коэффициент устойчивости;

У- показатель устой устойчивость, количество товара пользуемого спроса.

Ш_д --действительная широта ассортимента.

С помощью данной формулой рассчитаем устойчивость ассортимента молочного шоколада магазина «Магазин продуктов»

К_r==60%



Таким образом, мы выяснили, что устойчивость ассортимента молочного шоколада составляет 60%.

Новизна характеризует появление новых разновидностей товаров за определенный период времени и оценивается коэффициентом новизны К_о, формула представлена ниже:

К_о =(5)

где Р_о -- количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки, ед.;

Р_ф -- среднее количество разновидностей, ед.

Коэффициент новизны характеризует степень обновления ассортимента, появление новых изделий.

С помощью данной формулой рассчитаем новизну ассортимента магазина «Магазин продуктов»

К_о==3%

Таким образом, мы выяснили, что новизна ассортимента составляет 3%. Ниже представлена таблица 4 с данными об анализе реализуемого в магазине молочного шоколада.

Таблица 4- анализ реализации молочного шоколада

Наименование	Формула	Данные
Широта ассортимента	Кш =	60%
Полнота ассортимента	Кп =	40%
Устойчивость ассортимента	Ку =	60%
Новизна ассортимента	Ко =	3%



Глава 3 Экспериментальна часть

3.1 Объекты и методы исследований, их характеристика

Для проведения эксперимента был выбран молочный шоколад без начинки трех разных производителей ООО «Красный Октябрь», ООО «Крафт Фудс» и ООО «Нестле Россия»

Органолептическая оценка с целью установления потребительских достоинств проводилась с использованием балловой системы оценки качества, по следующим показателям:

-регламентируемые нормативными документами: вкус и запах, форма, поверхность;

-дополнительные: структура, цвет корпуса.

Физико-химические показатели:

-регламентируемые: массовая доля влаги;

Исследования, в рамках данной дипломной работы, проводились в учебной лаборатории кафедры «Экспертиза и управление качеством пищевых производств» ЮУрГУ, которая оборудована в соответствии с нормативными документами и оснащена необходимым для проведения эксперимента оборудованием

3.2 Характеристика методов анализа

Маркировочная оценка проводится на рядя со следующими показателями: наименование и местонахождение изготовителя, масса нетто, присутствие или отсутствие товарного знака, состав, добавки, пищевая ценность продукта, дата изготовления, срок годности, условия хранения, обозначение настоящего стандарта.

Для получения более объективных результатом мы выбрали(…..)

Ниже представлены данные о маркировки и упаковки шоколада в таблице 5.

Таблица 5- маркировка и упаковка шоколада

Наименование	Аленка	AlpenGold	«Россия»- щедрая душа
Герметичность упаковки	Герметична	Герметична	Герметична
Эстетичность упаковки	Приятны внешний вид	Внешний вид приятный	Приятный внешний вид
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Красный Октябрь» Россия 107540 г. Москва, ул. Малая Краснобельская, д.	ООО «Крафт Футдс Рус» Россия, Владимировская обл.,Петушинский рон, г Покров, ул. Франца Штольверка д. 10	ООО «Нестле Россия», Россия, 115054, г. Москва, Павелецкая пл., д 2, стр1(Филиал в г. Самаре, 443091, Россия, г. Самара, проспект Кирова д. 257)
Масса нетто	100 г.	90 г.	100 г.
Товарный знак изготовителя	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Состав продукта.	Сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, лецитин соевый, ароматизатор «Ваниль»	Сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, лецитин соевый, ароматизатор «Ваниль»	Сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, лецитин соевый, ароматизатор «Ваниль»
Пищевые добавки,	Лецитин соевый, Е 476	Лецитин соевый, Е 476	Лецитин соевый, Е 476
Пищевая ценность в 100 г	Белки - 8 г; углеводы - 54,0 г.; жиры - 33 г; пищевые волокна - 2,3г; натрий - 0,17г; Энергетическая ценность - 2290 кДж 550 ккал	Белки - 8 г; углеводы - 54,0 г.; жиры - 33 г; пищевые волокна - 2,3г; натрий - 0,17г; Энергетическая ценность - 2290 кДж 550 ккал	Белки - 8 г; углеводы - 54,0 г.; жиры - 33 г; пищевые волокна - 2,3г; натрий - 0,17г; Энергетическая ценность - 2290 кДж 550 ккал
Дата изготовления	15.07.16 12:10	17.09.16 11:17	25.10.16 16:10
Срок годности	Годен 12 месяцев с даты изготовления	Годен 12 месяцев с даты изготовления	Годен 12 месяцев с даты изготовления
Условия хранения	Хранить при температуре 18 ±30С и относительной влажности воздуха не более 75%	Хранить при температуре 18 ±30С и относительной влажности воздуха не более 75%	Хранить при температуре 18 ±30С и относительной влажности воздуха не более 75%
Обозначение настоящего стандарта	ТУ 9125-007-4049419	ТУ 9125-007-4049419	ТУ 9125-007-4049419
Информация о подтверждение соответствия	EAC	EAC	EAC

При проведении органолептической оценки были использованы описательный и балловый методы. Для получения более объективных результатов мы разработали балловую шкалу. Каждый балл соответствует определенному уровню качества, который характеризуется словесно. Данная шкала учитывает, как регламентируемые, так и дополнительные органолептические показатели.

Дегустационной комиссии из семи человек было предложено оценить качество

Молочного шоколада по разработанной бальной шкале, которая представлена ниже в таблице 6

Таблица 6 - балловая шкала оценки качества шоколада

Показатель	Качественные уровни
	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1балл
1	2	3	4	5	6
Вкус и Запах	Вкус свойственный наименованию, аромат типичный, ярко выраженный. запах ароматизатора ясно выражен	Вкус свойственный наименованию, аромат типичный, хорошо выражен. Ароматизатор хорошо выражен	Вкус свойственный наименованию, аромат типичный, хорошо выражен. Ароматизатор не достаточно(слабо)или слегка резко выражен	Вкус сладко горьковатый не свойственно для шоколада, аромат отсутствует или резко выражен запах ароматизатора	Вкус не типичный шоколаду, наличие посторонних привкусов и запахов(плесневелый, затхлый)
Поверхность	Гладкая, блестящая, без трещин, , без следов поседения.	Гладкая, блестящая, имеет незначительные трещины.	Имеет незначительные трещины и откол	Имеет значительные трещины и осколы	наличие следов поседения
Форма	Прямоугольная, без вмятин и деформации, с ровными краями.	Имеются изделия с незначительными деформациями.	Незначительная деформация, с не ровными краями.	Более выраженная деформация и некоторое количество неровных изделий.	Сильно выраженная деформация с вмятинами.
Консистенция	Твердая, тонко дисперсионная «тает во рту»	Твердая, достаточно хрупкая,«тает во рту»	Достаточно твердая, тонко дисперсионная	Недостаточно твердая, грубо дисперсионная	Нехарактерна для хоколада, грубая, ощюаются частицы сахара или какао-крупки
Показатель	Качественные уровни
	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1балл
1	2	3	4	5	6
Структура	Однородная масса, излом матовый.	Однородная, излом матовый	Достаточно однородная	Недостаточно однородная. Наличие малозаметных частиц сахара и какао-крупки	Неоднородная.
Категории качества	Отличное	Хорошее	Удовлетворительное	Неудовлетворительное	Неприем Лемое
Оценка, баллы	4,1…5	3,1…4	2,1…3	1,1…2	0,1…1

Ниже представлены результаты органолептического исследования шоколада, также для каждого показателя качества ввели коэффициент весомости, учитывающий значение этого показателя в суммарной оценке [5].



Таблица 6- органолептические исследования шоколада

Наименование	Аленка	AlpenGold	«Россия»- щедрая душа
Вкуси запах	5	5	5
Поверхность	3	4	3
Форма	4	4	4
Консистенция	5	5	5
Структура	4	5	5
Категория качества	Хорошо	Отлично	Хорошо
Коэффициент весомости

Анализируя результаты оценки органолептических показателей качества исследуемых образцов сбивных конфет, можно сделать заключение о том, что все 6 видов конфет не имеют явных и грубых дефектов, обладают достаточно выраженными и свойственными вкусом и запахом, свойственным цветом корпуса.

По данным рисунка 11 и таблицы 6 видно, что по показателю вкуса и запаха наибольшее количество баллов набрали образцы №1 и №4 - конфеты ОАО «Южуралкондитер» ООО «Глобус-Продукт».

Наименьшее количество баллов набрали образцы №2 и №6. Что подтверждает результаты полученные по итогам исследования потребительских предпочтений.

По показателям поверхности и формы все исследуемые образцы имеют незначительные отклонения (трещины и деформации), это объясняет тот факт, что дегустационная комиссия не поставила наивысший бал по этим показателям. Данные отклонения существенно не влияют на вкус и качество продукта и допустимы как требованиями стандарта, так и используемой дегустационной шкалой. Наличие таких отклонений может быть связано с не соблюдением условий хранения, т.е. небрежном обращении с продукцией.

Структура конфет образцов №1, №2 и №3 - конфеты ОАО «Южуралкондитер», ОАО «Рот Фронт», «Сормовская кондитерская фабрика» соответственно, была оценена комиссией более высшими баллами по сравнению с образцами № 4, №5 и №6, - ООО «Глобус-Продукт», ОАО «Красный октябрь», FintFood, комиссия посчитала структуру этих конфет не достаточно пышной и не совсем равномерной, на что повлияла неправильно составленная рецептура, так же могло быть нарушено введение отдельных компонентов во время формирования корпусов конфет. Образование такой структуры было возможно и при неправильной выстойке корпусов конфет (нарушение ее температурного режима или ее продолжительности).

Немало важным показателем является цвет корпуса. Наивысший балл получил образец №6 -конфеты FintFood. Остальные образцы набрали меньшее количество баллов, т.к. по мнению комиссии, цвет образцов был несколько не естественным, более или менее насыщенным.

Для более полной оценки органолептических показателей качества и потребительских достоинств исследуемых образцов была проведена оценка степени свежести. Результаты представлены в таблице 7 и на рисунке 12.

Согласно ГОСТ 4570 «Шоколад. Общие технические условия» для шоколада без начинки из физико-химических показателей нормируется только массовая доля влаги. Массовую долю влаги высушиванием определяют по ГОСТ 5900 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ». Сущность метода заключается в высушивании навески изделия или полуфабриката при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к навеске [37]. Ниже в таблице 7 представлен результат физико-химического исследования

Таблица- 7 результат исследования физико-химических показателей

Наименование показателя	Не должно привышать	Аленка	AlpenGold	«Россия»- щедрая душа
Определение влажности	0,5%		0,02%	0,04%

Результаты, оценки показателя массовой доли влаги исследуемых образцов, представлены на рисунке 13.



Рисунок 13- Результаты оценки показателя массовой доли влаги исследуемых образцов

Показатель массовой доли влаги зависит от вида корпуса конфет. Отклонение значений данного показателя от требований стандарта может привести к значительным изменениям структуры, снижению степени свежести и развитию процессов порчи и черствения.

О чем свидетельствуют данные на рисунке 13. Влажность образцов № 4, № 5 и №6 - ООО «Глобус-Продукт»,ОАО «Красный октябрь»,FintFoodимеет заниженные значения, что повлияло на результаты органолептической оценки. Структура этих конфет плотнее других трех образцов, вместе с тем и по оценке свежести конфеты набрали меньшие баллы. Все это подтверждает нарушение технологического режима -выстойки конфет, что так же отражается на результатах оценки показателя плотности.