Анализ деятельности сельскохозяйственного потребительского перерабатывающего кооператива "Мюрю-Ас"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Якутская государственная сельскохозяйственная академия»

Факультет Агротехнологический

Кафедра «Технология производства и переработки продуктов животноводства, общественного питания и товароведение»

ОТЧЕТ

по производственной практике

Направление подготовки 35.03.07 « Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Профиль подготовки «Технология производства и переработки продукции животноводства»

Квалификация (степень) выпускника бакалавр

Место прохождения практики СХППК «Мюрю-Ас».

Конобулова Валентина Николаевна

Содержание

Введение

Глава I. Обзор литературы

1.1 Роль кисломолочных продуктов в питании человека

1.2 Защитные культуры для производства молочных продуктов

1.3 Тенденции развития технологии в молочной промышленности

1.4 Требования предъявляемые к заготовляемому молоку

Глава II. Цели и задачи

Глава III. Общие сведение о предприятии

3.1 Цель и предмет деятельности предприятия

3.2 Экономические показатели предприятия

3.3 Организация производства

3.4 Способы производства и сорта сливочного масла

Выводы

Использованная литература

Введение

Молочная промышленность является одной из крупнейших в пищевой отрасли. Молоко и молочные продукты являются одним из основных источников питания населения. Молоко занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения. Являясь источником полезных веществ широкого спектра действия в рационе человека, оно хорошо переваривается и легко усваивается организмом. Потребление молочных продуктов нельзя исключить или существенно сократить.

Молочный комплекс достаточно сложная организационно-экономическая система взаимосвязанных производств и под отраслей сельского хозяйства, перерабатывающей промышленности, торговли и обслуживающих производств. Основным ядром его, обслуживающим взаимосвязанные отрасли, участвующие в процессе производства и обмена конечной продукции, является животноводческая отрасль. Высокая пищевая ценность молока заключается в том, что оно содержит все необходимые для человека питательные вещества (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины и пр.) в хорошо сбалансированных соотношениях и в легкоперевариваемой форме.

Пищевая ценность кисломолочных продуктов зависит от состава и свойств исходного сырья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической об­работки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия.

Отличительной особенностью молока является повышенное содержание в нем кальция - основного структурного элемента костной ткани, элемента, участвующего в регулировании процессов свертывания крови, выработки иммунных тел и ряда других важных функций организма. В молоке кальций находится в таком соотношении с фосфором и магнием, что обуславливает его хорошую всасываемость в кишечник

Производство высококачественных молочных продуктов - это комплексная задача. Её решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижения сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышения трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров, что особенно важно в условиях хозяйственного расчёта и самофинансирования.

В данном отчете мы должны дать краткую характеристику о предприятии, на котором проходили производственную практику, (СХППК «Мюрю-Ас» Усть-Алдан). В том числе дать описание управленческой структуре организации, выявить основные функции организации, оценить финансовые возможности предприятия.

молоко масло пастеризация кисломолочный

1. Обзор литературы

1.1 Роль кисломолочных продуктов в питании человека

Среди пищевых продуктов, имеющих особое значение для поддерживания здоровья человека и его адаптации к неблагоприятным условиям окружающей среды, важная роль принадлежит кисломолочным продуктам.

Кисломолочными называются продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения

Микрофлора кисломолочных продуктов синтезирует витамины С, В6, В12. и чем больше выдерживаются эти продукты, тем больше синтезируется витаминов.

Молочнокислый стрептококк выделяет антибиотик низин, сливочный диплоцин, молочнокислая палочка - лактонин. Продуцируемые антибиотики с большой разрушающей силой действуют на микроорганизмы. Ацидофильные и бифидопродукты способствуют изменению болезни желудочно-кишечного тракта, колита, холецестита, туберкулеза, фурункулеза. В настоящее время установлено, что молочнокислые палочки, а также дрожжи образуют антибиотики, которые действуют на кишечную, паратифозную и тифозную, дизентерийную и туберкулезные палочки, а также на гнилостные микроорганизмы. Кроме того, кисломолочные напитки благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа обладают замечательными свойствами, они возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перистальтику желудка и кишок, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока, содержат метионин, холин, кальций, обладают антибиотическими свойствами.

1.2 Защитные культуры для производства молочных продуктов

Ингибирующее действие органических кислот, которое развивается в процессе ферментации молока молочно-кислыми или другими видами бактерий, известно уже давно и в течение многих лет используется для увеличения срока хранения молочных продуктов.

В то время как органические кислоты отличаются неспецифическим ингибирующим воздействием на микроорганизмы, бактериоцины главным образом воздействуют очень специфически на близкородственные микроорганизмы и разрушают бактерии. Согласно результатам исследований установлено, что правильно подобранная комбинация штампов позволяет значительно усилить ингибирующий эффект.

Для осуществления эффективного действия защитные культуры проявляют подавляющее действие на нежелательную микрофлору при определенных условиях среды в пищевых продуктах, таких как уровень р-н, содержание солей, окислительно-восстановительный потенциал, температурный режим, питательные вещества и т.д. Кроме того они должны обладать достаточной устойчивостью, чтобы выжить в сложных микроэкосистемах и противостоять действию эндогенной микрофлоры. При использовании защитных культур в производстве молочных продуктов важно, чтобы они не подавляли развитие заквасочных культур.

Их применение позволяет производителям получать «инструмент», который способствует повышению санитарно-гигиенического качества выпускаемых продуктов. Он является идеальным дополнением к стандартным профилактическим мерам по соблюдению гигиены производства, очистке (дезинфекции), а также к «солидному производственному опыту»

1.3 Тенденции развития технологии в молочной промышленности

Обычно для внедрения новой технологии в промышленность и получения от нее прибыли требуется несколько лет. Поэтому возникла необходимость определить те направления в производстве молочных продуктов, которые позволят удовлетворить потребности в них современной молодежи, то есть покупателей и потребителей в будущем.

Основные тенденции ближайших 10 лет:

-- повышение требовательности со стороны покупателей;

-большой доступ к информации: расширение сети «Интернет» и доступность к электронной базе данных дает возможность потребителю получать более полные и обобщенные знания;

-повышение требований к защите окружающей среды.

Существующие и уже широко применяемые технологии будут значительно усовершенствованы за счет:

-- улучшения органолептических характеристик. Принимая решение о покупке, потребитель прежде всего отдает предпочтение вкусу. А необходимость увеличения срока реализации привела к потере «Свежести» продуктов.

Для улучшения вкусовых свойств используются следующие перспективные процессы: низкотемпературная обработка (высокое давление электрического поля, ионное излучение и другое), выделение молочного белка, новые упаковки.

-- безопасность. Безопасность продуктов питания - это зона постоянной заботы, поскольку она влияет на доверие потребителя к повседневной пище.

От молочной промышленности требуется стерильность, не наносящая ущерба органолептическим характеристикам. Технология нетепловой стерилизации и сверхвысоких давлений могут найти успешное применение на практике.

-эффективность производства. Для этого имеется много возможностей:

1.укрупнение ферм и предприятий, при снижении объемов транспортируемого молока, с использованием концентрирования замораживанием или (и) низкотемпературный нагрев;

2. ускоренное определение микробиального загрязнения;

3. своевременный контроль за процессом;

4. большие размеры заводов по переработке.

Необходимо продолжать и увеличивать вложения средств в науку, так как развитие и внедрение новых технологий позволит создавать продукты с использованием уникальных свойств молока. Технологии, улучшающие вкус, свежесть, пищевую безопасность молочных продуктов и повышающие рентабельность производства будут ключевыми для обеспечения жизнестойкой и прибыльной отрасли способной противостоять все возрастающей конкуренции.

1.4 Требования предъявляемые к заготовляемому молоку.

Каждую партию молока, поступающую на завод, необходимо контролировать ежедневно в течении 40 минут после доставки. Приемку и оценку качества начинают с внешнего осмотра тары. При этом отмечают чистоту ,целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. Дополнительно осматривают патрубки и наличие на них заглушек.

Решающим условием в получении точных результатов при оценке качества молока является правильный отбор проб. Прежде всего, отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности (ГОСТ 9225-84), затем - для физико-химических показателей пробоотборщик отбирает пробу в количестве 250-500 мл поГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию»

Требования к заготовляемому молоку

На поступающие, на предприятия молочной промышленности молоко установлены требования, предусмотренные ГОСТ 52054 - 03 „Молоко коровье сырое. Технические условия". К приемке допускается молоко, полученное от здоровых коров. Это должно быть подтверждено справкой о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков, выданной ветеринарным специалистом на срок не более 1 мес.

Молоко должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям „Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока".

Сдаваемое (или принимаемое) молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции -- незамороженным, однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или слабо-желтого цвета. Молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/см³.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на высший, первый, второй сорт и не сортовое молоко.

Молоко, удовлетворяющее требованиям первого сорта и сдаваемое при температуре не выше 10°С, принимается как молоко первого сорта охлажденное; молоко, полученное от больных или подозреваемых на заболевание животных, после соответствующей термообработки - как не сортовое. Смешивать молоко, полученное от больных животных, с молоком от здоровых коров запрещается.

Молоко, полученное от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, принимается только по специальному разрешению ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство. При приемке молока от больных или подозреваемых на заболевание коров оценку молока по вкусу не производят.

Молоко, не удовлетворяющее требованиям по плотности или кислотности, принимается как сортовое только на основании стойловой пробы, подтверждающей его натуральность и цельность. При этом определение сортности проводят по результатам контроля степени чистоты и редуктазной пробы.

Не подлежит приемке и переработке следующее молоко: полученное в первые и последние семь дней лактации; фальсифицированное (подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком, с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ); с запахом химикатов и нефтепродуктов; с прогорклым, затхлым привкусом и выраженным запахом и привкусом лука, чеснока и полыни; содержащее ядохимикаты в количестве, превышающем допустимые нормы, утвержденные органами здравоохранения, а также антибиотики; кислотностью выше 22°Т, со степенью чистоты по эталону механической загрязненности ниже II группы.

Установлены цена за 1 т принимаемого молока первого сорта с учетом базисной жирности и соответствующие скидки на молоко второго сорта и не сортовое, а также на неохлажденное молоко.

Пороки сырого молока разнообразны, и вызывающие их факторы различны: физиологическое состояние коров; общее заболевание организма или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота; неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние скотного двора; состояние и вид пастбищ; определенные виды кормов; использование недоброкачественных кормов; попадание в молоко лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной обработки молока и др.

Различают пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока.

В целях предотвращения появления пороков в молоке необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила получения молока, первичной обработки и транспортирования молока, мойки и дезинфекции молочного оборудования, контролировать качество используемых кормов и кормовой рацион.

Определение количества

Учет принятого молока проводят в весовых единицах измерения (кг). Для этого молоко взвешивают на весах. При приемке молока по объему делают пересчет объемных единиц в весовые в зависимости от его плотности.

Очистка молока

Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические). Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять. В противном случае фильтры становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Для поточности производства в линии монтируют 2 фильтра-очистителя параллельно. Когда в одном фильтре меняют фильтрующую ткань, второй фильтрует молоко.

Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи, которая содержит грязевой, белковый и бактериальный слой.

Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева его до температуры 35 - 40°С. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулированные белковые частицы.

Возможна холодная очистка молока без подогрева, которая эффективна при кислотности молока не выше 18°Т и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл молока не выше 500 тыс. клеток Необходимо строго соблюдать периодичность мойки, дезинфекции сепаратора-молокоочистителя. В противном случае аппарат может стать дополнительным источником вторичного обсеменения молока.

При правильном ведении центробежной очистки можно значительно снизить общую бактериальную загрязненность молока. Однако удалить соматические клетки таким способом не представляется возможным.

Для полного удаления бактериальных клеток из молока применяют бактофугирование. Сущность бактофугирования заключается в удалении из молока до 98 % содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей центрифугирования без применения термической обработки.

При бактофугировании происходит удаление из молока погибших бактерий и токсинов, что способствует повышению его качества и стойкости в хранении.

После очистки молоко необходимо немедленно охладить до возможно низкой температуры. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4 - 6°С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока даже в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.

Сепарирование молока -- это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

Цельное молоко поступает в барабан сепаратора и распределяется тонкими слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики как наиболее легкая часть молока оттесняются к оси вращения; обезжиренное молоко как более тяжелая часть молока под действием центробежной силы перемещается к периферии. Распределяясь между тарелками в виде тонких слоев, молоко перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жира за короткое время. Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05 %.

Оптимальная температура молока при сепарировании 35 - 40°С. Сепарирование молока при более высоких температурах (60 - 80°С) приводит к вспениванию сливок и обезжиренного молока, дроблению жировых шариков, увеличению содержания жира в обезжиренном молоке. Процесс холодного сепарирования молока характеризуется меньшими энергетическими затратами. Однако производительность сепаратора снижается в 2 - 3 раза.

Перекачивание молока, особенно подогретого, насосами, высокотемпературная тепловая обработка молока перед сепарированием, хранение в течение длительного времени, повышенная кислотность приводят к сверхнормативному отходу жира в обезжиренное молоко, излишним потерям жира при сепарировании.

Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.

Основой расчетов при нормализации является уравнение материального баланса по любой составной части молока, например по содержанию жира (жировой баланс)

Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) -- процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

Механизм дробления жировых шариков объясняется следующим образом. В гомогенизирующем клапане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели резко изменяется сечение потока. Во время движения по каналу седла и клапанной щели жировая капля меняет направление и скорость движения. При переходе через щель передняя часть капли увлекается с огромной скоростью в поток, вытягивается и отрывается от нее. В то же время оставшаяся часть капли продолжает двигаться через сечение и дробиться на мелкие частицы.

Эффективность гомогенизации зависит от многих факторов, обусловленных режимами ее проведения (температура, давление), а также свойствами и составом молока (массовая доля жира и сухих веществ, кислотность, вязкость, плотность).

Процесс гомогенизации может быть эффективен только в том случае, когда жир находится в жидком состоянии. Поэтому гомогенизацию следует проводить при температуре не ниже 50 - 60°С.

С повышением массовой доли жира и сухих веществ продукта температура гомогенизации должна быть выше, что обусловлено его повышенной вязкостью. Давление гомогенизации продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ должно быть ниже, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат и обеспечения стабильности жировой эмульсии.

В процессе дробления жировых шариков при гомогенизации происходит перераспределение оболочечного вещества. На построение оболочек образовавшихся мелких жировых шариков дополнительно расходуются белки плазмы, что приводит к стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. В гомогенизированном молоке средней жирности свободного жира почти не образуется, скопления мелких жировых шариков отсутствуют. При повышении массовой доли жира в молоке в результате гомогенизации могут возникать скопления жировых шариков.

В настоящее время применяют следующие виды гомогенизации: одно-и двухступенчатую, а также раздельную.

При одноступенчатой гомогенизации могут образовываться агрегаты мелких жировых шариков, а при двухступенчатой происходят разрушение этих агрегатов и дальнейшее диспергирование жировых шариков.

При раздельной гомогенизации обработке подвергается не все молоко, а только его жировая часть в виде сливок 16 - 20 %-ной жирности. Сливки гомогенизируют в две ступени, а затем смешивают с обезжиренным молоком. Раздельная гомогенизация позволяет значительно снизить энергозатраты.

При гомогенизации отмечается повышение температуры молока на 5-10°С, что необходимо учитывать при дальнейших технологических процессах.

Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95°С). Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98 %), и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности. Цели пастеризации следующие:

- уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;

- снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;

- направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т. д.

Основным критерием надежности пастеризации является режим термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов -- туберкулезной палочки (температурный оптимум 65°С). Косвенным показателем эффективности пастеризации является разрушение в молоке фермента фосфатазы, имеющего температурный оптимум несколько выше, чем туберкулезной палочки, поэтому считают, что, если в молоке в результате пастеризации разрушена фосфатаза, уничтожены и болезнетворные патогенные микроорганизмы (в частности, туберкулезная палочка).

Эффективность пастеризации (в %) выражается отношением количества уничтоженных клеток к содержанию бактериальных клеток в исходном сыром молоке.

Эффективность уничтожения в молоке остальных микроорганизмов зависит от режимов пастеризации, а также от первоначальной обсемененности сырого молока. Чем больше в исходном молоке сапрофитов, тем ниже эффективность пастеризации молока. Эффективность пастеризации молока, хранившегося в течение продолжительного времени, особенно при повышенных температурах, всегда ниже, чем свежего охлажденного, так как при хранении развиваются микроорганизмы кишечного происхождения, более стойкие к температурным воздействиям.

Остаточная микрофлора молока состоит в основном из термофильных стрептококков, микрококков, стрептококков кишечного происхождения, споровых палочек. Оптимальной температурой пастеризации сырого молока, полученного от благополучных в санитарно - ветеринарном отношении хозяйств, является 72 °С с выдержкой 15 - 45 с. При сильном обсеменении молока посторонней микрофлорой режимы пастеризации молока поднимают до 75 - 77°С с выдержкой 15-35 с.

В промышленности принят режим 75 - 76 °С с выдержкой 15 - 20 с, который обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.

Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.

Из известных способов стерилизации (химический, механический, радиоактивный, электрический, тепловой) наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой.

Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре выше 100 °С с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательной ценности.

Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия.

В молочной промышленности стерилизация молока и молочных продуктов осуществляется в таре и в потоке.

Стерилизация молочного продукта в таре может осуществляться одноступенчатым способом (после розлива в тару и ее герметичной укупорки при ПО - 120 °С с выдержкой 15-30 мин) и двухступенчатым (первоначально в потоке сначала до розлива в тару при 130-150°С в течение нескольких секунд, затем вторично после розлива продукта в тару и ее герметичной укупорки при 110 - 118 °С в течение 10-20 мин).

Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. Для упаковывания этого продукта обычно используют стеклянные бутылки или жестяные банки.

Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135-150°С с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.

Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты из комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.

Молоко, стерилизованное в потоке при ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качественным показателям приближается к пастеризованному молоку.

Приемное отделение

Секция приемки предназначена для осуществления коммерческого учета поступающего сырья, первичной очистки и удаления растворенного в молоке воздуха, получения лабораторных образцов капельным методом на протяжении всего процесса приемки. При необходимости может быть оборудована необходимыми приборами для качественной оценки поступающего сырья, контроля и учета входящей продукции. Разгрузка автоцистерн осуществляется посредством вакуумного насоса (не требуется заглубление секций), исключающего вспенивание.

Глава II. Цель и задачи

Цели производственной практики. Закрепление и углубление теоретических и практических знаний по специальности, их применение при решении конкретных практических задач, а также приобретение навыков самостоятельной работы.

Задачи производственной практики:

1. Ознакомление с краткой историей и со структурой основных производств:

-назначение предприятия;

-основные виды и ассортимент выпускаемой продукции;

-структура предприятия (назначение производственных цехов, участков и вспомогательных служб, их взаимосвязь);

2. Дать технологическую схему производства основных видов вырабатываемой продукции и схему производственных потоков по переработке молока.

3. Приобретение опыта по специальности.

4. Выполнение требований и действий, предусмотренных программой производственной практики и заданий руководителя.

5. Уметь пользоваться данными и обобщать вспомогательные статистические материалы, анализы, материалы по качеству сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, экономические расчеты, делать соответствующие выводы и предложения.

Глава III. Общие положения предприятия

Настоящий Устав разработан в соответствии с ГК РФ, Федеральным законом «О сельскохозяйственной кооперации» от 8.12.1995 №193-ФЗ и другими правовыми актами, регулирующими жизнь и деятельность сельскохозяйственных товаропроизводителей и их объединений.

Предприятие является некоммерческой организацией, созданной сельхоз товаропроизводителями, занимающихся производством продукции животноводства, в форме потребительского предприятия и образованной путем объединения его членами паевых взносов.

Официальное полное наименование предприятия: Сельскохозяйственный потребительский перерабатывающий кооператив «Мюрю-Ас». Сокращенное наименование кооператива - СХППК «Мюрю-Ас»

Юридический адрес кооператива: 678350, Республика Саха (Якутия), Усть-Алданского района, с. Борогонцы, ул. Борогонская, 7.

3.1 Цель и предмет деятельности предприятия

Предприятие создан с целью удовлетворения материальных и иных потребностей его членов.

Основной вид деятельности кооператива является заготовка, хранение, производство, переработка и сбыт продукции животноводства.

Для достижения своих целей и реализации предмета деятельности - предприятие вправе осуществлять любую деятельность согласно решению правления предприятия.

Все виды деятельности, подлежащие лицензированию, осуществляются при наличии лицензии.

He менее 50% объема работ (услуг), выполняемых производством, должно осуществляться для членов предприятия.

3.2 Экономические показатели предприятия

Распределение прибыли и убытков

Размер прибыли, подлежащей распределению, определяется общим собранием по окончании финансового года. Прибыли и убытки предприятия распределяются в соответствии с долей участия членов предприятия в хозяйственной деятельности.

Общее собрание принимает решение о распределении прибыли и убытков предприятия.

Имущественная ответственность предприятия и его членов

Предприятие отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом и не отвечает по обязательствам членов предприятия.

Члены потребительского предприятия обязаны в течение трех месяцев после утверждения годового бухгалтерского баланса покрыть образовавшиеся убытки за счет резервного фонда кооператива либо путем внесения дополнительных взносов. В случае невыполнения этой обязанности кооператив может быть ликвидирован в судебном порядке по требованию кредиторов. Члены потребительского кооператива солидарно несут субсидиарную ответственность по его обязательствам в пределах невнесенной части дополнительного взноса каждого из членов кооператива.

Лицо, вступающее в ранее созданный кооператив, несет ответственность по тем обязательствам, которые возникли до его вступления в члены данного кооператива.

Учет, отчетность, контроль.

Предприятие ведет бухгалтерскую отчетность, установленную действующим законодательством.

Годовой отчет административного совета, годовой баланс, счет прибылей и убытков утверждается на общем собрании.

Наблюдательный совет проводит ежегодные плановые ревизии. По требованию членов кооператива, обладающих в сумме не менее чем 25% голосов, или по решению общего собрания могут быть проведены дополнительные проверки за счет кооператива.

Кооператив может заключить договор со специализированной организацией для проведения проверки и подтверждения годовой финансовой отчетности (внешний аудит).

Таблица 1 Себестоимость 2017.

№	Наименование	Ед. изм.	вес	цена
1	Масло Сливочное80%	кг	1	452,8
2	Сорат 0,05%	кг	1	52,7
3	Йогурт 0,05%	кг	0,5	37,1
4	Сливки 25%	кг	1	238,4
5	Сливки 30%	кг	1	267,0
6	Сливки 35%	кг	1	295,6
7	Сливки 45%	кг	1	340,5
8	Сорат 2,5%	кг	1	97,8
9	Йогурт 2,5%	кг	1	121,0
10	Творог 1%	кг	1	195,5
11	Творог18%	кг	1	225,3
12	Топленое масло	кг	1	127,23
13	Сметана10%	кг	1	205,3
14	Обрат	литр	1	1,00
15	Молоко	литр	1	47,6

3.3 Организация производства

Значения производства:

Развитие производственной и социальной инфраструктуры, социально - экономических проблем по повышению уровня жизни сельского населения, в том числе удовлетворение возрастающей потребности населения республики. Развитие отраслей, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье и открытие рабочих мест в рамках республиканских долговременных программ, Занятость населения, Переработка сельскохозяйственной продукции, Развитие культуры и народных традиций.

Вырабатываемое продукция полностью соответствует всем необходимым нормам, ,ГОСТ там и Сан-ПиН для качественной молочной продукции стандартам.

Основными отличиями выпускаемой продукции, является натуральность и качество.

Конфигурация молочной линии завода позволяет добиться высокого качества готовой молочной продуктов при должном качестве исходного молока.

Для обеспечения качества продукции, в зависимости от конфигурации, предусмотреть следующие технологические этапы:

Фильтрация.

Деаэрация.

Очистка молока.

Бактофугирование.

Охлаждения молока.

Приемка молока в разные емкости по сорту.

Различные режимы пастеризации продукта.

Хранение готовой продукции в холодильных камерах.

Ассортимент молочных продуктов.

Молоко, пастеризованное различной продукции.

Сметана, сливки, масло сливочное.

Творог, творожные пасты с наполнителями.

Кефир, йогурт, сорат,

Бырпах ,пахта.

Сквозная система обеспечения качества.

Приборный контроль качества принимаемого молока от каждого сдатчика.

Охлаждения молока на молокоприемном пункте.

Доставка молока на молокозавод в автомобиле - цистерне.

Лабораторный контроль качества молока, поступающего на молокозавод.

Автоматизированный учет параметров процессов переработки молока для внешнего контроля проверяющими органами

Контроль качества:

Физико-химические определения:

1. Контроль качества поступающего молока ГОСТ.Р52-054 2003

2. Определения температуры ГОСТ.26754-85

3. Определения чистоты молока ГОСТ.8218

4. Органолептические показатели ГОСТ.28283

5. Определение плотности ГОСТ.3625

6. Определение на жирности молока ГОСТ.5867

7. Определения кислотности ГОСТ.3624

8. Определения количества соматических клеток ГОСТ.23453

10. Определение соды ГОСТ.24065

11. Редуктазная проба ГОСТ.92-95

12. Определение пастеризации молока

13. Определения Влаги сливочного масла

Маркировка готовой продукции

Хранение готовой продукции в холодильнике до отправки.

Доставка готовой продукции до магазинов в автомобилях-термосах.

В прочие инвестиционные расходы входят:

Сертификация молочной продукции;

Затраты и освоение технологии;

Оборотные средства предприятия.

3.4 Способы производства и сорта сливочного масла

Выработка сливочного масла -- сложный физико-химический процесс, основой которого является выделение жира из сливок в виде жирового концентрата (промежуточный продукт), равномерное распределение его компонентов и пластификация. Существуют два метода концентрации жировой фазы сливок: в холодном состоянии -- так называемым сбиванием и в горячем -- сепарированием. В зависимости от метода концентрации на промежуточных стадиях процесса соответственно получают масляное зерно или высокожирные сливки, которые по структуре и свойствам существенно отличаются от сливочного масла и друг от друга.

При производстве коровьего масла используют следующие принципиально различные способы выработки: сбивание заранее подготовленных сливок в масло изготовителях периодического (традиционная схема) и непрерывного действия; преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах -- маслообразователях.

При производстве сливочного масла способом сбивания сливок основой технологии является выделение из сливок жировой фазы (сбиванием) и превращение образовавшегося масляного зерна в монолит масла со свойственной ему структурой и консистенцией.

Физико-химическая сущность метода основывается на особенности молочного жира изменять агрегатное состояние в зависимости от температуры. Для этого сливки подвергают физическому созреванию. Сбивают сливки и обрабатывают масляное зерно механическим воздействием при определенном температурном режиме.

Для выработке масла данным способом используют маслоизготовители периодического и непрерывного действия. С учетом конструктивных особенностей маслоизготовителей режимы технологического процесса различаются, но при этом сущность процесса остается неизменной.

Технологические режимы в основном зависят от химического состава и свойств молочного жира, вида вырабатываемого масла, используемого оборудования.

В общем виде процесс производства масла способом сбивания сливок имеет следующий порядок операций:

Приемка и сортировка молока

v

Подогревание, сепарирование молока и получение сливок

v

Тепловая и вакуумная обработка сливок

v

Резервирование и физическое созревание сливок

v

Биологическое сквашивание сливок (при производстве кислосливочного масла)

v

Сбивание сливок

v

Механическая обработка масляного зерна

v

Фасование и упаковка

v

Хранение масла

Сущность метода преобразования высокожирных сливок заключается в концентрации жировой фазы молока (сливок), нагретых до температуры 40 -- 45 (60 -- 80) ?С, сепарированием до содержания ее в готовом масле. При этом сначала на промежуточной стадии процесса получают высокожирные сливки (аналогично масляному зерну, получаемому при выработке масла методом сбивания сливок).

Качество масла. Оно изменяется при хранении в результате развития микробиологических, ферментативных и химических процессов. Хранение масла при положительной температуре интенсифицирует окислительные процессы порчи в результате разложения белка, углеводов, липидов.



Схема процесса выработки масла данным методом включают следующие технологические операции:

Приемка и сортировка молока

v

Подогрев, сепарирование молока и получение сливок

v

Тепловая и вакуумная обработка сливок

v

Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок

v

Нормализация состав высокожирных сливок

v

Расчет и внесение бактериальной закваски и поваренной соли (при выработке кислосливочного и соленого масла)

v

Преобразование высокожирных сливок в масло

v

Фасование и упаковка масла

Образуемые при этом вещества являются причиной ухудшения вкуса и запаха масла. Повышение температуры, как и увеличение сроков хранения, ускоряет окислительные процессы порчи, вплоть до полной потери качества. При минусовой температуре хранения процессы, обусловливающие порчу масла, протекают значительно медленнее. Основными причинами порчи молочного жира в масле являются гидролитические и окислительные процессы, вызываемые посторонней микрофлорой и ее ферментами.

Таблица 2. Баланс жира

Остаток жира	Поступило в месяц	Всего жиров	Расходы жира в килограммах	остаток	Потери ж, кг
			обрат
-	66,63	66,63	0,86				63,77

Таблица 3. Выпуск продукции ММЗ 2017г.

	февраль	март	апрель	май	июнь	июль	итого:
Сорат 0,05%	7914	6001	7079	9796	12125	17117	54632
Сорат 3,4%						164	164
Йогурт 0,05%	1504	1306,5	1834,5	2318	2907	2688,5	12558,5
Бырпах 1%		34			313	108	455
Творог 1%	160	421,5	420,5	953,5	935	560	3450,5
Творог 16%					173		173
Творог 18%							0
Сливки 25%	825,2				7077,5	4814,3	12717
Сливки 30%	1433	2178	3100,7	7119,6	3949	2941,5	20721,8
Сметана 45%			75,6				75,6
Молоко 2,5%		153,9					153,9
Бырпах 1%маяг.					1292	158	1450
Бырпах 1%онер					125	30	155
	2258,2	2331,9	3176,3	7119,6	12443,5	7943,8	35273,3
Сорат 2,5%	519	765	1028				2312
Йогурт 2,5%			132,5				132,5
Молоко 2,5%		91	314				405
Сметана 10%	227,25						227,25
	746,25	856	1474,5	0	0	0	3076,75
Масло сливочное			122	381	2390,8	7140,6	10034,4
Топленое масло	40,4	38,4	33,6	23,6	12,4	43,6	192
	40,4	38,4	155,6	404,6	2403,2	7184,2	10226,4

Выводы

Предприятие СХППК «Мюрю-Ас» делает все возможное, чтобы продукты, производимые молочным комбинатом, были качественными, поддерживают спрос покупателей на этот продукт, следят за всеми новинками, пытаясь улучшить данный товар. Предприятие создает качественную рекламу, поддерживающую интерес покупателей к товару.

С каждым годом «Мюрю-Ас» совершенствуется, реализует новые идеи, и надеется в будущем укрепить лидирующее положение. Фактический рост объема продаж, во многом определен не только грамотной работой руководства предприятия, но и независящими от него причинами, в частности, наметившимся ростом покупательной способности населения. Из всего выше сказанного можно сделать вывод, что новые прогрессивные технологии и оборудование в производстве молочной продукции необходимы, и чем быстрее начнется модернизация, тем быстрее молочная промышленность поднимется «на ноги».

Предложения: Рекомендуем молокозаводу из кисломолочных продуктов выпускать кефир, и увеличить ассортимент йогурта.

Использованная литература

1. 637.Б23 22982/Б23-ЧЗ «Микробиологические основы молочного производства» - Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. - М, 1987.-400с.-01.60р

2. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1.Цельномолочные продукты.--2-е изд.-СПб:ГИОРД,2004.-384с.ISBN 5-901065-14-Х

3. Технология молока и молочных продуктов /Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной.--М.: КолосС, 2005.-455 с.:ил.-(учебники и учеб. Пособия для студентов вузов). ISBN 5-9532-0166-4

4. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. -- М .: КолосС , 2004.-с.:ил.(учебник и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). ISBN 5-9532-0123-0

Размещено на Allbest.ru