Составление расчетного меню бутербродной на 20 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Кубанский государственный технологический университет»

Кафедра общественного питания и сервиса

Практическая работа

«Составление расчетного меню бутербродной на 20 мест»

Выполнила:

Черникова С.М.

Краснодар 2018



Цель работы: Овладеть методикой разработки производственной программы предприятий общественного питания.

Характеристика предприятия

Заданием предусмотрена разработка технологической документации для проектирования предприятия быстрого питания бутербродной на 20 мест. Данное предприятие будет располагаться в городе Краснодар. Контингент питающихся студенты и люди, работающие в офисе.

Режим работы бутербродной с 7.00 до 24.00. В данном предприятии действует самообслуживание. На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют на раздаточной линии. Предприятие работает в две смены, при этом в первой смене занято 60% работающих, во второй - 40%. Из-за большего количества посетителей именно в период обеда, а так же вечером после 18.00.

Сырье, полуфабрикаты, напитки в ассортименте будут поступать на предприятие с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности, от юридических и частных лиц (с рынка) в необходимом количестве, обеспечивая бесперебойную работу предприятия.

Снабжение электроэнергией будет осуществляться централизованно от городской электросети.

Водоснабжение холодной водой централизованное и осуществляется городским водопроводом.

Горячая вода для нужд производства и отопления поставляется от ближайшей котельной.

Канализация предприятия имеет выходы в общую систему городской и дождевой канализации.

Созданное предприятие снабжено площадью, необходимой для складских помещений, кладовых и моечных тары, инвентаря, производственных (холодный и горячий цехи) и торговые помещения (зал, зона выдачи и касса), моечных кухонной посуды, бытовых помещений для персонала (гардероб и санитарные узлы) и административного помещения. Помещения и оборудование в них размещены с соблюдение технологических потоков, санитарно-гигиенических и других норм. Все материалы, используемые при отделке стен и полов, соответствуют требования ГОСТов и других стандартов.

В оформлении торговых залов используются светлые тона, декоративные украшения для придания общего стиля. Для естественного освещения помещение снабжено окнами, расположенными по нормативам со всех сторон торгового помещения, зала, кухни и административного помещения. Мебель в зале прочная, так как подвергается интенсивной эксплуатации. Каркасы стульев и столов выполнены из металла. Они соответствуют антропометрическим данным человека, то есть имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Столы имеют гигиенические покрытия. Столовые приборы и посуда на предприятии будут одноразовые. Площади торговых залов соответствуют нормативу - на одно посадочное место.

На предприятии предлагают к реализации бутерброды и сэндвичи, холодные закуски и салаты, горячие и холодные напитки, а также минеральную и фруктовую воду.

Методика составления расчетного меню

Для составления расчетного меню выполняются предварительные расчеты: определяют число потребителей, рассчитывают количество блюд, производят разбивку блюд по группам.

1 Расчет количества посетителей

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nч, чел., определяется по формуле

Nч =,

где P - вместимость зала;

х - загрузка зала в данный час, %;

ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа.

Расчет количества посетителей выполняют в виде таблицы 1, в которой подсчитывают количество посетителей в соответствии с режимом работы предприятия.

Таблица 1 - Расчет количества посетителей общедоступного предприятия

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей, чел.
7-8	3	30	18
8-9	3	40	24
9-10	3	50	30
10-11	3	50	30
11-12	2	50	20
12-13	2	90	36
13-14	2	90	36
14-15	2	90	36
15-16	3	60	36
16-17	3	60	36
17-18	3	50	30
18-19	3	60	36
19-20	3	70	42
20-21	3	90	54
21-22	3	60	36
22-23	2	50	20
23-24	2	50	20
Итого за день			?540

2 Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Расчет количества блюд n, шт., ведут по формуле



n = Nд•m,

n = 540 Ч1,5=810

где Nд - количество посетителей за день или данный период работы, чел;

m - коэффициент потребления блюд.

Разбивка блюд по группам

Блюда, реализуемые на предприятиях общественного питания, подразделяют на следующие основные группы: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие напитки. Внутри группы блюда подразделяются на рыбные, мясные, овощные, крупяные и т.д.

На основании типовой разбивки блюд по группам, определяют количество блюд каждого вида.

Разбивку блюд оформляют в виде таблицы 2

Таблица 2 - Разбивка блюд по группам.

Блюда	Количество блюд, %	Количество блюд, шт.
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Блюда на изготовлении специализируется	60		486
Холодные блюда и закуски	20		162
гастрономические продукты		40		65
салаты		35		56
молоко и кисломолочные продукты		25		41
Сладкие блюда и горячие напитки	20		162

Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

К такой продукции относятся: горячие напитки, холодные напитки (соки, воды и др.), хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары (конфеты, печенье, фрукты и др.).

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для предприятия общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.

Расчет количества прочей продукции оформляют в виде таблицы 3.

Таблица 3 - Расчет количества продукции по нормам потребления

Наименование	Единица измерения	Норма на одного человека, г, л, шт.	Всего количество продуктов, г, л, шт.
Холодные напитки, в том числе:	л
фруктовая вода		0,03	16,2
минеральная вода		0,02	10,8
натуральный сок		0,02	10,8
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:	г	0,15	81
ржаной		0,05	27
пшеничный		0,010	5,4
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,25	135
Конфеты, печенье	кг	0,01	5,4

Составление плана-меню

План-меню составляют на основе выполненных расчетов, с учетом рекомендаций по ассортименту обеденной продукции для различных типов предприятий общественного питания и с использованием сборников рецептур [2-11].

Ассортиментный минимум представляет собой документ, определяющий для предприятий общественного питания различных типов минимальное количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий (закуски, супы, вторые блюда и т.д.) и их порядок в меню.

Поэтому при составлении меню, прежде всего, учитывается тип предприятия и следует предусматривать большее количество наименований.

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для предприятия представляют в виде таблицы 4 на основе Приложений Ж.

Уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для специализированных предприятий общественного питания приведен в Методических указаниях по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации.

Таблица 4 - Ассортиментный перечень

Вид блюда или изделия	Минимальное количество наименований, вносимых в план-меню
Блюда, на изготовлении которых специализируется	6
Горячие напитки	2
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	5

План-меню для общедоступных предприятий составляют на один день.

В него включают наиболее широкий ассортимент блюд, как в отношении используемого сырья, так и способов тепловой обработки.

План-меню предприятия представляют в виде таблицы 5.

Таблица 5 - План-меню

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество, шт.
Фирменные блюда и закуски
*	Сэндвич «Сицилия» с теплым салатом из тунца и помидор	150	40
*	Сэндвич с ветчиной, сыром и жареным луком	150	40
*	Сэндвич с копченым цыпленком	180	40
*	Сэндвич с сыром, помидором и луком	150	37
*	Сэндвич с ветчиной, соленым огурцом и майонезом	150	37
*	Тосты с шампиньонами и сладким перцем	150	37
*	Тост с клубничным джемом	50	37
Холодные закуски и блюда
3	Бутерброд с сыром	50	36
6	Бутерброд с паштетом	60	36
15	Бутерброд с килькой и яйцом	70	36
19	Бутерброд с ветчиной и сыром	55	36
21	Закрытый бутерброд с сыром	100	37
Продолжение таблицы 5
№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество, шт.
22	Закрытый бутерброд с мясными кулинарными изделиями	100	37
73	Салат картофельный с огурцами	150	21
86	Салат деликатесный	150	18
102	Салат с птицей	150	17
48	Колбаса порциями (вареная, любительская, копченая)	75	25
50	Консервы овощные закусочные (баклажаны)	100	20
42	Сыр порциями ассорти (российский, голландский, костромской)	25/25/20	20
1031	Молоко кипяченое	200	13
1032	Ряженка	200	13
1032	Кефир	200	15
Сладкие блюда
984	Пудинг яблочный с орехами	230	28
992	Шарлотка с яблоками	200	28
981	Суфле ванильное	200	26
Горячие напитки
1009	Чай с сахаром	200	20
1010	Чай с лимоном	200	20
1016	Кофе черный с молоком или сливками	200	20
1029	Шоколад	200	20
Холодные напитки
	Вода минеральная «Святой источник»	500	22
	Фруктовая вода «Колокольчик»	500	10
	Фруктовая вода «Тархун»	500	10
	Фруктовая вода «Дюшес»	500	13
	Томатный сок «Добрый»	2000	1
	Апельсиновый сок «Добрый»	1000	3
	Яблочный сок «Добрый»	1000	2
	Апельсиновый сок «Добрый»	200	9
	Яблочный сок «Добрый»	200	10
Хлеб ржаной, пшеничный
	Хлеб ржаной черный	30	810
	Хлеб пшеничный белый	30	162
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства
	Вафли	65	68
	Кекс мраморный	65	67
Окончание таблицы 5
№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество, шт.
Конфеты, печенье
	Конфеты «Ромашка»	32	43
	Конфеты «Степ»	32	43
	Печенье «Юбилейное»	150	17
	Печенье «Юбилейное» шоколадное	150	17

Составление ТТК на фирменные блюда

Утверждаю_____________

Директор______________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

СЭНДВИЧ «СИЦИЛИЯ» С ТЕПЛЫМ САЛАТОМ ИЗ ТУНЦА И ПОМИДОРОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Сэндвич «Сицилия» с теплым салатом из тунца и помидор», вырабатываемый предприятием и реализуемый на месте.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сэндвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г
Мини-багет	50	50
Тунец консервированный	40	40
Фасоль консервированная	25	25
Помидоры	15	13
Плавленый сыр	15	15
Соль	1	1
Перец	0,2	0,2
Выход	-	150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Помидоры моют, освобождают от плодоножек и нарезают мелким кубиком. Мини-багет разрезают вдоль, удаляют часть мякоти. Нарезанные помидоры, тунец и фасоль смешивают с мякишем хлеба, солью и перцем, и заправляют плавленым сыром. Начиняют нижнюю часть багета салатом и закрывают второй половиной.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сэндвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения сэндвича до реализации - не более 20 мин при температуре от плюс 20 °С согласно фирменным стандартам компании

. Срок годности сэндвича согласно СанПиН 2.3.2.1324, индекс 1.9.15.13 - 24 часа при температуре +2? до +6?С

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества

Внешний вид- ингредиенты по рецептуре находятся между половинками багета, сам багет хорошо пропеченный, без лишних примесей.

Цвет- Тосты имеют румяный и золотистый цвет.

Консистенция- Корочка хлеба жесткая, ингредиенты в салате мягкие

Вкус -Характерный для рецептурных компонентов, преобладает вкус рыбы и фасоли, без посторонних привкусов.

Запах - Свойственный изделию - свежего багета и консервированной рыбы.

Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям Сан-ПиН 2.3.2.087-0, индекс 1.9.15.13.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 150 г)

Жиры, г	Белки, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
5,10	16,48	31,17	251,23

Ответственный за оформление ТТК в кафе /_______________/

Зав. производством кафе /_______________/

Утверждаю_____________

Директор______________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

СЭНДВИЧ С ВЕТЧИНОЙ, СЫРОМ И ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Сэндвич с ветчиной, сыром и жареным луком», вырабатываемый предприятием и реализуемый на месте.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сэндвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Булочка с кунжутом	50	50
Ветчина	40	35
Лук репчатый	25	22
Помидор	25	20
Сыр Чеддер	20	15
Масло растительное	5	5
Горчица сладкая	3	3
Петрушка	3	2
Выход	-	150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У лука репчатого срезают донце и шейку, очищают, промывают, нарезают кольцами и пассеруют на растительном масле. Ветчину нарезают на тонкие ломтики. Помидоры, освобождают от плодоножек, нарезают кружками. Булочку смазывают горчицей, выкладывают ломтики ветчины и сыра, помидора, кольца лука и добавляют соль. Накрывают второй половиной булочки. Прогревают на гриле в течении 5 минут.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сэндвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения сэндвича до реализации - не более 20 мин при температуре от плюс 20 °С согласно фирменным стандартам компании.

Срок годности сэндвича согласно СанПиН 2.3.2.1324, индекс 1.9.15.13. - 24 часа при температуре +2? до +6?С

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества

Внешний вид- Булочка прожаренная, с рифленым рисунком от гриля. Ингредиенты не выпадают, а аккуратно сложены.

Цвет: Свежая булочка естественного оттенка с рифленым рисунком от гриля, и свежие овощи свойственного им оттенка.

Консистенция: Хрустящие свежие овощи и мягкая поджаристая булочка.

Вкус: Характерный для рецептурных компонентов, с горечью из за горчицы, без посторонних привкусов,

Запах: Свойственный изделию - свежей поджаренной булочки, бекона и жареного лука.

Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям Сан-ПиН 2.3.2.087-0, индекс 1.9.15.13.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 150)

Ответственный за оформление ТТК в кафе /_______________/

Зав. производством кафе /_______________/

Утверждаю_____________

Директор______________

Жиры, г	Белки, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
21,73	16,23	31,36	386,28

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

СЭНДВИЧ С КОПЧЕНЫМ ЦЫПЛЕНКОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Сэндвич с копченым цыпленком», вырабатываемый предприятием и реализуемый на месте.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сэндвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У лука срезают донце и шейку, очищают и промывают. Помидоры моют, освобождают от плодоножек. Хлеб смазывают оливковым маслом, посыпают орегано, солят. Мясо цыпленка, сыр, помидор и лук нарезают ломтиками. Собирают сэндвич и убирают в гриль на 5 минут.

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Хлеб для тостов	50	50
Цыпленок (грудка б/к) копченый	70	60
Помидор	90	60
Лук фиолетовый	15	10
Сыр	30	25
Масло оливковое	5	5
Орегано сухой	3	3
Соль	1	1
Выход	-	180

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сэндвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения сэндвича до реализации - не более 20 мин при температуре от плюс 20 °С согласно фирменным стандартам компании

Срок годности сэндвича согласно СанПиН 2.3.2.1324, индекс 1.9.15.13. - 24 часа при температуре +2? до +6?С

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества

Внешний вид- Изделие правильной формы, аккуратно собрано

Цвет: Тосты имеют румяный и золотистый цвет.

Консистенция: Сэндвич не разваливается, все ингредиенты свежие, тосты хрустят.

Вкус: Характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов.

Запах: Свойственный изделию - поджаренного тоста и копченой грудки

Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям Сан-ПиН 2.3.2.087-0, индекс 1.9.15.13.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 150)

Жиры, г	Белки, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
14,14	26,19	29,86	356,34

Ответственный за оформление ТТК в кафе /_______________/

Зав. производством кафе /_______________/

Расчет пищевой и энергетической ценности фирменных блюд

Пищевая и энергетическая ценность продукции общественного питания определяется расчетными и лабораторными методами.

Наиболее распространенным в предприятиях общественного питания является расчетный метод, рекомендуемый институтом питания РАМН.

Для расчетов пищевой и энергетической ценности пользуются таблицами «Химический состав российских продуктов питания» (Справочник/ под ред.И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна, - М. ДеЛи принят 2007). В приведенных таблицах имеется информация о содержании пищевых веществ и энергетической ценности некоторых блюд, реализуемых в предприятиях общественного питания, на 100 г выхода (если блюда больше, производят соответствующие перерасчеты).

Для расчетов энергетической ценности (ккал) суммы данных по белкам, жирам и углеводам, по строке «Итого в блюде» умножают на установленные коэффициенты энергетической ценности ккал/г. Для расчета используют формулу: меню посетитель пищевой блюдо

Ккал = (?Белков •4 + ?Жиров • 9 + ?Углеводов •4)

Лабораторный метод определения пищевой и энергетической ценности используется редко и является наиболее точным

Данные о пищевой и энергетической ценности используются в меню предприятия и технико-технологических картах.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда сэндвич «Сицилия» с теплым салатом из тунца и помидор приведен в таблице 6.1



Таблица - 6.1 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда сэндвич «Сицилия» с теплым салатом из тунца и помидор

Наименование продуктов	Масса нетто	Жиры , г	Белки, г	Углеводы, г
		г %	В заданном количестве	г %	В заданном количестве	г %	В заданном количестве
Мини-багет	50	2,9	1,4	7,5	3,75	51,4	25,7
Тунец консервированный	40	1,29	0,51	22,2	8,8	0,11	0,04
Фасоль консервированная	25	0,90	0,22	6,16	1,54	15,61	3,9
Помидор	15	0,2	0,03	0,9	0,13	3,9	0,58
Окончание таблицы 6.1
Наименование продуктов	Масса нетто	Жиры, г	Белки, г	Углеводы, г
		г %	В заданном количестве	г %	В заданном количестве	г %	В заданном количестве
Плавленый сыр	15	19,55	2,93	14,41	2,1615	5,42	0,81
Соль	1	-	-	-	-	-	-
Перец молотый	0,2	3,3	0,0066	10	0,02	64	0,12
Итого в блюде	150	-	5,10	-	16,48	-	31,17

Ккал = (16,48 •4 + 5,1 • 9 + 31,17 • 4) = 251,23

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда сэндвич с ветчиной, сыром и жареным луком приведен в таблице 6.2



Таблица 6.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда сэндвич с ветчиной, сыром и жареным луком

Наименование продуктов	Масса нетто	Жиры , г	Белки, г	Углеводы, г
		г %	В заданном количестве	г %	В заданном количестве	г %	В заданном количестве
Булочка с кунжутом	50	4,6	2,3	8,62	4,31	52,06	26,03
Ветчина	40	18,87	7,54	15,32	6,128	1,50	0,6
Лук репчатый	25	0,1	0,025	1,1	0,275	9	2,25
Помидор	25	0,2	0,05	0,9	0,225	3,9	0,97
Сыр Чеддер	20	33	6,6	25	5	1,3	0,26
Масло растительное	5	100	5	-	-	-	-
Горчица сладкая	3	7,10	0,213	6,40	0,192	33,70	1,011
Петрушка	3	0,04	0,0012	3,62	0,106	8,03	0,24
Итого в блюде	150	-	21,73	-	16,23	-	31,36

Ккал = (16,23 •4 + 21,73 • 9 + 31,36 • 4) = 386,28

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда сэндвич с копченым цыпленком приведен в таблице 6.3

Таблица 6.3 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда сэндвич с копченым цыпленком

Наименование продуктов	Масса нетто	Жиры , г	Белки, г	Углеводы, г
		г %	В заданном количестве	г %	В заданном количестве	г %	В заданном количестве
Хлеб для тостов	50	2,65	1,32	7,52	3,67	49,99	25
Цыпленок (грудка б/к) копченый	70	3	1,80	27	16,29	-	-
Помидор	90	0,2	0,12	0,6	0,36	4,2	2,52
Лук фиолетовый	15	0,20	0,02	1,4	0,14	8,2	0,82
Сыр	30	23,95	5,99	21,57	5,39	2,10	0,53
Масло оливковое	5	91,66	4,58	0,25	0,01	0,39	0,02
Орегано сухой	3	10,20	0,31	11	0,33	32,32	0,97
Соль	1	-	-	-	-	-	-
Итого в блюде	180	-	14,14	-	26,19	-	29,86

Ккал = (26,19 •4 + 14,14 • 9 + 29,86 • 4) = 356,34

Сводная сырьевая ведомость

Таблица 7 - Сводная сырьевая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, порц. шт.	Нормативная документация
Мясные, колбасные изделия
Ветчина	3,81	ГОСТ Р 56365-2015
Цыпленок копченый	2,80
Колбаса вареная	0,63	ГОСТ 16290
Колбаса любительская	0,63	ГОСТ 16290
Колбаса копченая	0,63	ГОСТ 16290
Курица	1,96	ГОСТ 31962-2013
Консервированные полуфабрикаты
Тунец консервированный	1,60	ГОСТ 7452-97
Фасоль консервированная	1,44	ГОСТ 15979-70
Горошек зеленый консервированный	0,56	ГОСТ 34112-2017
Консервы овощные закусочные (баклажаны)	2,00
Паштет из печени	0,54	ГОСТ Р 55334-2012
Килька	2,02	ГОСТ 7452-97
Овощи и грибы
Помидоры	7,25	ГОСТ 1725-85
Лук репчатый	2,82	ГОСТ 1723-86
Лук фиолетовый	1,04
Огурцы	1,66	ГОСТ 1726-85
Картофель	2,33	ГОСТ 7176-85
Морковь	0,40	ГОСТ 28275-94
Шампиньоны	2,22	ГОСТ Р 56827-2015
Перец красный болгарский	2,59	ГОСТ 13908-68
Спаржа	0,97	ГОСТ Р 54699-2011
Капуста цветная свежая	0,74	ГОСТ 7968-89
Брюссельская капуста	0,32	ГОСТ 33851-2016
Сельдерей (молодой)	0,10	ГОСТ Р 55644-2013
Петрушка	0,31	ГОСТ Р 55904-2013
Хлеб и хлебобулочные изделия
Хлеб для тостов	7,55
Хлеб пшеничный белый	13,96	ГОСТ 27842-88
Мини-багет	2,00
Продолжение таблицы 7
Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, порц. шт.	Нормативная документация
Булочка с кунжутом	2,00
Хлеб ржаной черный	24,30	ГОСТ 2077-84
Молоко и кисломолочные продукты
Молоко	14,90	ГОСТ Р 52090-2003
Кефир	3,00	ГОСТ 31454-2012
Ряженка	2,60	ГОСТ 31455-2012
Плавленый сыр	2,08
Сыр Чеддер	1,54	ГОСТ 7616-85
Сыр российский	3,34	ГОСТ 7616-85
Сыр голландский	0,50	ГОСТ 7616-85
Сыр костромской	0,40	ГОСТ 7616-85
Фрукты
Яблоки	5,40	ГОСТ 21122-75
Лимон	0,20	ГОСТ 4429-82
Масло
Масло растительное	0,20	ГОСТ 18848-73
Масло оливковое	0,39
Масло сливочное	4,46	ГОСТ 32261-2013
Специи
Перец черный молотый	0,01	ГОСТ 29050-91
Соль	0,30	ГОСТ Р 51574-2000
Горчица сладкая	0,12
Орегано сухой	0,04	ГОСТ 21908-93
Сахар	5,65	ГОСТ 21-94
Ваниль	0,0124
Корица	0,0124	ГОСТ 29049-91
Холодные напитки
Минеральная вода «Святой источник»	10,8
Фруктовая вода «Колокольчик»	5
Фруктовая вода «Тархун»	5
Фруктовая вода «Дюшес»	6,5
Томатный сок «Добрый»	2
Апельсиновый сок «Добрый»	3
Яблочный сок «Добрый»	2
Окончание таблицы 7
Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, порц. шт.	Нормативная документация
Апельсиновый сок «Добрый»	1,6
Яблочный сок «Добрый»	1,6
Конфеты, печенье
Конфеты «Ромашка»	1,376
Конфеты «Степ»	1,376
Печенье «Юбилейное»	2,55
Печенье «Юбилейное» шоколадное	2,55
Прочая продукция
Клубничный джем	0,74
Кофе натуральный	0,24	ГОСТ Р 52088-2003
Крупа манная	0,22	ГОСТ 7022-97
Майонез	0,46	ГОСТ 30004.1-93
Миндаль очищенный	1,36
Мука пшеничная	3,64	ГОСТ Р 52189-2003
Полуфабрикат котлета мясная	1,48
Соленые огурцы	0,74
Сметана	1,20	ГОСТ Р 52092-2003
Чай заварка	2,00	ГОСТ 1938-90
Шоколад	0,24
Яйца	132,00	ГОСТ Р 52121-2003



Список использованной литературы

1. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос С, 2008. 247 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. А.В. Павлов. СПб: Политехника, 1996. 392 с.

3. Сборник Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. -.: ДеЛи принт, 2002

Размещено на Allbest.ru