Кондитерские изделия с использованием морских водорослей и продуктов их переработки

Размещено на http://allbest.ru

Дальневосточный федеральный университет

(Far East federal university)

Кафедра биотехнологии и функционального питания

(Chair of biotechnology and a functional food)

Кондитерские изделия с использованием морских водорослей и продуктов их переработки

(Confectionery products with marine algae and their products)

Еремеева А.П. , 4 курс (Eremeeva A.P. 4th course)

Научный руководитель Новицкая Е.Г., доцент

Научный руководитель Журавлева С.В., доцент

(Research supervisor Novitsky E.G. associate professor)

(Research supervisor Zhuravleva S.V. associate professor)

Владивосток, Российская Федерация

(Vladivostok, Russian Federation)

Морские водоросли являются источником уникальных биологически активных веществ, обладающих выраженным фармакологическими свойствами. В этой связи они должны быть неотъемлемой частью пищевого рациона людей в т.ч. детей и молодежи, излюбленной группой продуктов питания которых являются кондитерские изделия.

В статье приведен обзор перспективных разработок кондитерских изделий с использованием морских водорослей и продуктов их переработки.

Ламинариевые водоросли издавна используются людьми в питании, что обоснованно рядом их уникальных свойств. Биокомпоненты ламинариевых водорослей (альгинаты, фукоидан, ламинаран, маннит, микро- и макроэлементы, свободные аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и т.д.) обладают выраженным фармакологическими свойствами [1,2].

Соответственно желательно, чтобы, продукты на основе ламинариевых водорослей и продуктов их переработки были неотъемлемой частью ежедневного рациона.

Кроме того, это позволит обогатить продукт органически связанным йодом, а так же полисахаридами которые обладают радиопротекторными свойствами и способными сорбировать тяжелые металлы, что особенно актуально для жителей мегаполисов.

Несмотря на доступность и достаточный ассортимент кулинарной продукции из водорослей, существуют группы населения (в первую очередь дети и подростки), которые не любят такие продукты и практически их не потребляют.

В тоже время проведенное нами анкетирование 280 школьников и студентов разных учебных заведений г. Владивостока показало, что 90% респондентов очень любят сладости и потребляют их каждый день. Отсюда поставлен вопрос: «Если наиболее популярной группой изделий среди детей, подростков и молодежи являются кондитерские изделия, можно ли их сделать полезными?».

Таким образом, целью нашей работы явилось изучение рынка кондитерских изделий, выработанных с использованием морских водорослей и продуктов их переработки г. Владивостока, а также знакомство с перспективными разработками ученых в данной области.

Проведенный анализ рынка г. Владивостока показал, что ассортимент кондитерских изделий на основе морских водорослей и продуктов их переработки не отличается разнообразием и представлен такими изделиями как: темный шоколад с морской капустой, мармелад в ассортименте на основе агара, конфеты «Приморские Классические». Основным игроком на данном рынке является кондитерская фабрика «Приморский кондитер».

В тоже время анализ научной и патентной литературы по данному вопросу показал, что разработки в области расширения ассортимента кондитерских изделий с использованием морских водорослей и продуктов их переработки ведутся по двум направлениям: мучные кондитерские изделия и сахаристые кондитерские изделия.

Так например, сотрудниками Южно-Уральского государственного университета разработана технология обогащения песочного печенья порошком из бурых морских водорослей фукус. Установлено, что внесение 7% порошка фукуса к массе муки в рецептуре песочных полуфабрикатов способствует повышению сохранности влаги при выпечке, увеличению намокаемости, снижению плотности изделий, а так же улучшению химического состава изделия, обогащению его минеральными элементами, йодом [3].

Тумановой А. Е. разработаны технологии сахарного, затяжного и сдобного печенья с использованием пищевых добавок: пектина, альгината кальция, микрокристаллической целлюлозы и водорослевого порошка «Маринид», которые в определенной степени позволяют решать проблемы недостатка йода, кальция и разнообразных пищевых волокон [4].

Типсина, В.А. Шломина разработали способ обогащения сахарного печенья порошком ламинарии. При этом отмечено, что наилучшие органолептические показатели печенье имеет при замене 2% муки на порошок ламинарии [5].

Липатов И.Б. с коллегами разработали ассортимент лечебно - профилактических изделий и изделий функционального назначения из бисквитного теста с использованием альгинатов и ламинарии. Ими установлено, что оптимальные концентрации альгинатов и ламинарии от общей массы изделия для бисквитных полуфабрикатов функционального назначения, соответствуют 4% и 1 % соответственно [6].

Специалистами Национального университета пищевых технологий (г. Киев) разработан ассортимент белковых кремов с использованием комплекса пектинов и альгината натрия, в которых содержание сахара снижено на 25% по сравнению с традиционными рецептурами.

При этом что структура кремов представлена равномерной пеной, однородной по размеру пузырьков, стабильной при изготовлении и в период реализации тортов и пирожных [7].

В Орловском государственном институте разработана технология зефира специализированного назначения с порошком ламинарии, который отличается высокими органолептическими характеристиками, в частности, имеет более равномерную пористость, нежную консистенцию, удельный объем на 10-12 % больше чем у контрольных образцов. Кроме того введение порошка ламинарии способствует обогащению готового продукта органическим йодом [8].

В Дальневосточном федеральном университете разработаны технология и рецептуры желейных заливок для тортов и пирожных на основе полисахаридов бурой водоросли костарии и марципановых конфет «Клюква в марцепане» на основе альгинатов натрия, извлеченного из бурых водорослей ундарии [9,10].

В последнее время отмечается рост потребления пастильно-мармеладных изделий, что вероятно, объясняется интересом потребителей к продуктам с пониженной калорийностью и сахароемкостью, которые обладающих высокими вкусовыми свойствами и усвояемостью. Специалистами Института технологии и бизнеса г. Находка в Приморском крае разработана технология и предложено три вида пастилы с добавлением водорослевого геля.

Технология обеспечивает минимальные потери биологически активных веществ, что делает продукт более конкурентоспособным по сравнению с аналогами [11].

Существуют традиционные рецептуры на мармелад, в которых предусмотрено использование агароида и фурцелларана. Например, желейный формовый мармелад «С корицей» на фурцелларане, желейнофруктовый формовый мармелад «Золушка» на агароиде [12]. Однако, последние десятилетия выработка данных изделий предприятиями кондитерской промышленности не ведется.

Табаторович А.Н., Степановой Е. Н. разработаны рецептуры желейного формового мармелада на агаре с использованием тыквенного пюре, обогащенного аскорбиновой кислотой.

Данный продукт отличается отсутствием в составе синтетических красителей и ароматизаторов, что повышает его потребительские достоинства. пищевой печенье белковый ламинария фукус

Кроме того, на протяжении заявленного срока годности содержание аскорбиновой кислоты в 50 г изделий фиксировалось на уровне 48,2-34,6 мг, что составляет 53,6-38,4 % от рекомендуемой суточной нормы потребления [13].

Нами разработаны рецептуры и усовершенствована технология мармеладов на основе отвара ламинариевых водорослей, а так же разработаны рецептуры рулетов из ламинарии пряно-сладкой.

Учитывая, что в отвар переходит значительное количество ценных водорастворимых компонентов, полученные продукты обладают высокой биологической ценностью. Кроме того, снижается экологическая напряженность производства продуктов из ламинарии, повышается коэффициент её пищевого использования. В настоящее время ведётся отработка технологических режимов производства рулетов из морской капусты. Нами, так же разработаны рецептуры фруктово-желейных конфетных масс с пониженным содержанием сахара на основе протертой брусники. В качестве структуробразователей предложено использовать пектин АРС 167 В и альгинат натрия [14].

В результате проведенного анализа перспективных разработок кондитерских изделий с использованием морских водорослей и продуктов их переработки установлено, что работа в этом направлении ведется, но к сожалению, внедрение в производство практически отсутствует.

Это вероятно, связанно с разобщенностью Вузовской науки и производства, отсутствием малых инновационных предприятий на базе ВУЗов, позволяющих организовать выпуск передовых разработок кафедр.

Литература

1. Борновский. Е. Производство пастилы [Электронный ресурс]: [Информация по России]. - Электрон. дан. - М., 2005. - Режим доступа: URL: http:// www.vitkav.ru Влияние геля из бурых морских водорослей на иммунитет, функцию внутренних органов. Технология изготовления, использование для диетического и лечебно-профилактического питания/ Под редакцией академика РАМН, профессора А.М. Разумова, д.к.н., профессора А.В. Подкорытовой.- М.: Издательство «Медицина для всех», 2005.- 240 с.

2. Суховеева, М.В. Промысловые водоросли и травы морей Дальнего Востока: биология, распространение, запасы, технология переработки/ М.В Суховеева, А.В. Подкорытова -- Владивосток: ТИНРО-центр, 2006. - 243 с.

3. Рущиц, А.А. Использование морских водорослей в производстве мучных кондитерских изделий/А.А. Рущиц //Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии».- 2014. - Т. 2.- № 3.- С.86-93.

4. Туманова, А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения: дис. … канд. техн. наук / А.Е. Туманова. - М., МГУПП, 2006. - 225 с.

5. Типсина, Н. Н. Использование порошка ламинарии в производстве сахарного печенья/ Н. Н. Типсина, В. А. Шломина // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2014. - № 6. - С. 268-271

6. Алексеев, Г.В. Использование альгинатов в производстве бисквитных полуфабрикатов лечебно-профилактического назначения/ Г.В. Алексеев, И.Б. Липатов//Политика здорового питания в России: Тез. докл. VII Всероссийского конгресса. - М, 2003. - С. 31-32.

7. Камбулова, Ю.В. Влияние комплексов пектина и альгината натрия на структурообразование белковых кремов/ Ю.В. Камбулова, И.А. Соколовская// Universum: Технические науки : Электрон. научн. журн. - 2014. -№ 9 (10)

8. Румянцева, В.В. Зефир специального назначения/ В.В. Румянцева, С.Я.

Корячкина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2000.- № 2-3.- С.46-48.

9. Семилетова, Е.В. Использование альгината натрия бурой водоросли Костарии ребристой в технологии получения желейных заливок / Е.В. Семилетова, Т.К. Каленик, Т.И. Елисеева // Качество продукции, технологий и образования: материалы VI Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Магнитогорск, 2011. - С. 316-317

10. Семилетова, Е.В. Использование альгината натрия в производстве кондитерских изделий функциональной направленности / Е.В. Семилетова, Т.К. Каленик, Т.И. Елисеева // Инновационные и современные технологии пищевых производств: материалы международной научно-технической конференции. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2013. - С. 147-149

11. Ковалева, Е.А. Обоснование использования ламинариевых для получения пищевых систем с заданными функциональными свойствами / Е.А. Ковалева, В.М. Соколова// Научные труды Дальрыбвтуза, 2011. - Т.23. - С.156-164.

12. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир/ под. ред. Л.С. Иванушко (ред). -М.: Пищевая Промышленность, 1974. -- 208 с.

13. Табаторович, А.Н. Разработка и оценка качества тыквенного мармелада, обогащенного аскорбиновой кислотой / А.Н. Табаторович, Е. Н.Степанова // Техника и технология пищевых производств, 2012 . - № 4 (27). - С. 57-64. 14. Журавлева С.В. Реологические характеристики фруктово-желейных конфетных масс на основе брусники /С.В. Журавлева, Ж.Г. Прокопец, Т.М. Бойцова// Материалы докл. международ. Науч.-практ. конф. " Фундаментальная наука и технологии - перспективные разработки".- М, 2013. - С. 178-181.

Размещено на Allbest.ru