Оценка качества рыбных продуктов и разработка метода детекции бактерий рода Bacillus

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

1

ФГБОУ ВО «Ульяновская ГСХА»

Оценка качества рыбных продуктов и разработка метода детекции бактерий рода Bacillus

Чатанова А.Р., Лыдина М.А.

Спорообразующие бактерии рода Bacillus (Bacillus cereus, Bacillus mycoides, Bacullis subtilis, Bacillus mesentericus (pumilus), Bacillus megaterium, Bacillus coagulans) являются одним из этиологических факторов биологического разрушения продуктов питания, в том числе мяса и мясных продуктов. Наличие у бацилл спор препятствует инактивации этих микроорганизмов после термического воздействия в широком спектре температур и интервала времени, а выраженная их протеолитическая активность приводит к различным порокам и при употреблении в пищу мясных продуктов с высоким уровнем обсеменненности вышеназванными микроорганизмами может привести к пищевому отравлению [6-10].

В связи с вышесказанным, считаем, что своевременное качественное и количественное обнаружение бацилл, вызывающих порчу продуктов питания, к которым относятся Bacillus cereus, Bacillus mycoides, Bacullis subtilis, Bacillus mesentericus (pumilus), Bacillus megaterium, Bacillus coagulans, поможет значительно снизить экономические затраты на мясоперерабатывающем предприятии за счет снижения количества бракеражной продукции. Поэтому разработка методов детекции бактерий рода Bacillus в мясе и мясных продуктах является той практической задачей, которую необходимо решать в пищевой и перерабатывающей промышленности. экспертиза продукт питание мясо

Целью данной работы - провести ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и мясных продуктов при микробной контаминации бактериями рода Bacillus.

В настоящей работе в качестве объектов исследований были выбраны 4 наименования полукопченых колбас, которые вырабатываются ИП Молофеевой Т.Д. под торговой маркой «От Танюши»: «Краковская», «Краинская», «Одесская» и «Народная» и три пробы мяса говядины, приобретенного на продовольственном рынке г. Ульяновска.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы качества полукопченых колбас «Одесской», «Краковской», Краинской», «Народной», вырабатываемых ИП Молофеевой Т.Д., было установлено

- что все представленные образцы имеют чистую, не морщинистую, привлекательную упаковку (оболочку), батоны имеют аккуратную правильную форму - без разломов, загрязнений, без наличия плесени и слизи на поверхности изделий, без наплывов фарша над оболочкой. Маркировка нанесена четко, хорошо читаема, производитель указывает все позиции, которые предусмотрены в настоящий момент соответствующей нормативнотехнической документацией на полукопченые колбасы;

- что результаты органолептической оценки данных наименований полукопченых колбас позволяют нам утверждать, что все объекты исследований имеют соответствующие вкусовые характеристики. Нами был построен «идеальный профиль продукта» для полукопченой колбасы «Краковской». Остальные объекты исследований также отличались хорошими вкусовыми характеристиками, но не «дотягивали до идеала»,

- что полукопченые колбасы, вырабатываемые ИП Молофеевой Т.Д. изготавливаются из качественного сырья, в имеют в своем составе незаявленных на маркировке ингридиентов, с четким соблюдением технологии производства и соответствуют требованиям НТД по физико-химическим показателям (массовой доли влаги, повенной соли, количеству нитрита натрия - вещества, фиксирующего окраску колбас).

В пробах исследуемых полукопченых колбас не было обнаружено патогенных и условно патогенных микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки, сульфитредуцирующие клостридии, листерии моноцитогенес, золотистый стафилококк, сальмонеллы и протей не были выявлены). Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов находится в пределах нормы, что еще раз свидетельствует об отличном производственном ветеринарно-санитарном контроле у ИП Молофеевой Т.Д.

Результаты проведенных исследований по обнаружению бактерий рода Bacillus в пробах мяса свидетельствуют о том, что постановка реакции нарастания титра фага для обнаружения данных бактерий показала значительную экономию времени (26 часов) в сравнении с бактериологическим методом исследования (96 часов), чувствительность которого не позволяет обнаружить бациллы Bacillus mycoides, Bacullis subtilis, Bacillus mesentericus (pumilus), Bacillus megaterium, которыми были обсеменены пробы мяса.

Так как мы не выделили из объектов исследований бактерий рода Bacillus, мы решили их искусственно контаминировать бациллами, вызывающими порчу продуктов питания. В каждую батон колбасы шприцем вносили по 0,1 мл бактериальной взвеси коктейля суточной культуры Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Bacillus pumilus (mesentericus), Bacillus mycoides, Bacillus megaterium.

Параллельно мы проводили исследования по дифференциации выделенных бактерий по схеме выделения и дифференциации бацилл первой морфологической группы по классической методике, составляющей основу идентификационных тестов для бактерий рода Bacillus в «Определителе бактерий Берджи». На основе изученных нами биологических свойств выделенные культуры отнесли к видам Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Bacillus pumilus (mesentericus), Bacillus mycoides, Bacillus megaterium. Время исследования с применением «Ключа для первичной дифференциации бактерий рода Bacillus» составило 77 часов. Исследования по схеме выделения и дифференциации бацилл первой морфологической группы составляет 107 часов [1-5].

С целью оптимизации процесса идентификации бацилл, вызывающих порчу продуктов питания, мы использовали специфические бактериофаги, выделенные и селекционированные ранее сотрудниками кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ ФГБОУ ВО «Ульяновская ГСХА» по отработанной методике фагоидентификации [1-10].

Исходя из выше изложенного и учитывая результаты исследований, полученных ранее, разработанный метод биосенсорной детекции Bacillus cereus, Bacillus megaterium, Bacillus mycoides, Bacullis subtilis, Bacillus mesentericus (pumilus) с применением выделенных и селекционированных специфических в пределах вида бактериофагов, может быть с успехом при производстве мясных продуктов и при контроле их качества при приемке на реализацию. Значительные временные и материальные затраты не позволяют применять данные методики в производственных лабораториях, в виду невозможности останавливать технологический процесс производства кондитерских изделий до получения результата бактериологического исследования с ККТ (критической контрольной точки) системы обеспечения безопасности пищевой продукции НАССР.

Список литературных источников

1. Васильев, Д.А. Биосенсорная детекция бактерий рода Bacillus в молоке и молочных продуктах для предупреждения их порчи / Д.А. Васильев Д.А., С.Н. Золотухин, Н.А. Феоктистова, А.В. Алешкин // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. 2013. № 4 (24). С. 36-43.

2. Васильев, Д.А. Внедрение результатов научно-исследовательской работы в образовательный процесс / Д.А. Васильев, Н.А. Феоктистова, М.А. Лыдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорскопреподавательского состава академии. Ульяновск, УГСХА, 2013. С. 34-39.

3. Калдыркаев, А.И. Разработка системы фаговаров Bacillus cereus / А.И. Калдыркаев, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев и др. // Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения: материалы V Международной научно-практической конференции. Ульяновск, 2013. С. 178-185.

4. Петрукова, Н.А. Биоиндикация содержания бактерий Bacillus megaterium в молоке и молочных продуктах / Н.А. Петрукова, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев [и др.] // «Экология родного края: проблемы и пути их решения»: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Киров, 2014. С. 375-377.

5. Романова, Н.А. Сравнительная эффективность методов выделения фагов бактерий Bacillus megaterum / Н.А. Романова, Н.А. Феоктистова, С.Н. Золотухин и др. // Вестник ветеринарии. 2013. № 1(64). С. 26-27.

6. Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. Ульяновск: УГСХА, 2008. Том.1. С. 94.

7. Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. Ульяновск: УГСХА, 2008. Том.2 - С. 33.

8. Феоктистова, Н.А. Методические рекомендации для выполнения экспертной главы при написании дипломной работы студентами-товароведами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы Научно-методической конференции. Ульяновск, 2011. С. 153-168.

9. Феоктистова, Н.А. Выделение бактерий вида Вacillus mesentericus из объектов санитарного надзора / Н.А. Феоктистова, М.А. Юдина, Д.А. Васильев, И.Р. Хусаинов // Молодежь и наука XXI века Материалы III-й Международной научно-практической конференции молодых ученых. Редакторы: Дозоров А.В., Васильев Д.А.. Ульяновск, 2010. С. 82-84.

10. Юдина, М.А. Разработка параметров постановки реакции нарастания титра фага для индикации бактерий Bacillus mesentericus в объектах санитарного надзора / М.А. Юдина, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев [и др.] // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. 2012. № 3 (19). С. 69-73.

Размещено на Allbest.ru