Органолептическое исследование мяса
Определение у мяса внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояния жира; состояния сухожилий; прозрачности и аромата бульона. Взвешивание полученного фарша на лабораторных часах. Определение мясного бульона при нагревании в момент появления паров.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 12.04.2019 |
| Размер файла | 615,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ Уфа, Россия
Органолептическое исследование мяса
Гизатуллина Д. М., Халимова И. М., Ильясова З. З.
Органолептические методы исследований предусматривают определение у мяса внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояния жира; состояния сухожилий; прозрачности и аромата бульона.
Для органолептического исследования были взяты образцы говяжьего мяса. Каждый отобранный образец анализировали отдельно.
1) Определение внешнего вида и цвета туши определили внешним осмотром, в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом установили, что размороженная проба мяса имеет красный цвет, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет.
2) Определение консистенции осуществили легким надавливанием пальца, образуя ямку, и следили за ее выравниванием. При этом обнаружили, что на разрезе мясо плотное, упругое; образующееся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.
3) Определение запаха. Установили запах поверхностного слоя испытуемого образца (рис. 1), затем чистым ножом сделали разрез и определили запах в глубинных слоях (рис. 2). Выяснили, что исследуемый образец имеет специфический запах, свойственный свежему виду мяса.
мясо консистенция бульон аромат
Рисунок 1. Определение запаха в поверхностных слоях мяса
Рисунок 2. Определение запаха в глубоких слоях мяса.
4) Определение состояния жира. Образец (говяжий жир) имеет желтоватый цвет; твердую консистенцию при раздавливании крошится.
5) Определение состояния сухожилий. В отобранной пробе сухожилия отсутствовали.
6) Определение прозрачности и аромата бульона. Для получения однородной пробы исследуемый образец пропустили через мясорубку, получившийся фарш тщательно перемешали. 20 г полученного фарша взвесили на лабораторных весах (рис. 3) и поместили в коническую колбу вместимостью 100 мл, залили 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешали, закрыли часовым стеклом и поставили в кипящую водяную баню (рис. 4).
Рисунок 3. Взвешивание полученного фарша на лабораторных часах.
Рисунок 4. Приготовление бульона.
Запах мясного бульона определяли при нагревании в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Приготовленный бульон имел ароматный запах и был прозрачным (рис. 5).
Рисунок 5. Определение прозрачности бульона.
Заключение
Таким образом, по результатам органолептических исследований, мы пришли к выводу, что исследуемые образцы относятся к свежему мясу и соответствуют ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (с Изменениями N 1, 2).
Библиографический список
1. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (с Изменениями N 1, 2): [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-7269-79
2. Ильясова, З. З. Методические указания к практическим занятиям по дисциплине С2.Б.11 Ветеринарная микробиология и микология, направление подготовки 111801 Ветеринария / З. З. Ильясова. - Уфа : Башкирский ГАУ, 2015. - 28 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Классификация и приготовление бульонов. Технология приготовления мясного прозрачного бульона. Подготовка ингредиентов, варка мяса, добавление в бульон овощей, снятие пены, приготовление оттяжки для осветления. Требования к качеству мясного бульона.
презентация [12,8 M], добавлен 10.05.2012Ознакомление с технологическим процессом производства маргаринов. Особенности упаковки, маркировки и хранения продукции. Определение основных пороков вкуса, запаха, консистенции, цвета и внешнего вида пищевого жира. Классификация и ассортимент маргарина.
реферат [25,9 K], добавлен 11.11.2010Субъективные и объективные методы определения видовой принадлежности мяса. Определение температуры плавления жира, коэффициента переломления жира, качественной реакции на гликоген, йодного числа. Рассмотрение показателей различных видов животных жиров.
презентация [442,9 K], добавлен 12.02.2015Ассортимент горячих фирменных мясных блюд, особенности их приготовления. Строение и состав мышечной ткани мяса. Изменение структуры и цвета мяса при тепловой обработке. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке.
дипломная работа [726,1 K], добавлен 17.06.2013Условия развития патологической микрофлоры в мясе. Классификация возбудителей и микробов, вызывающих отклонения от стандартных требований к его качеству. Виды пороков мяса, возникающих в результате деятельности микробов. Микробиология мясного фарша.
презентация [238,2 K], добавлен 23.10.2011Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса.
реферат [30,8 K], добавлен 08.09.2010Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта.
презентация [1,8 M], добавлен 24.04.2017Производственные помещения предприятия общественного питания. Общая характеристика мясного цеха. Особенности механизмов для переработки мяса. Разновидности операций и основные инструменты для обработки мяса. Настольные разделочные доски, хранение мяса.
контрольная работа [535,1 K], добавлен 09.04.2010Особенности морфологии и химии мяса. Органолептические и биохимические изменения мяса после убоя, химический состав, пороки. Послеубойные изменения мяса, методы определения его свежести. Определение рН мяса потенциометрическим методом, проведение анализа.
курсовая работа [817,8 K], добавлен 15.11.2010Общая характеристика и ассортимент рубленых полуфабрикатов. Измельчение мяса и составление фарша. Измельчение мяса на волчках. Формирование и фасование подготовленного фарша. Операция упаковывания полуфабрикатов под вакуумом или в термоусадочную пленку.
реферат [1,1 M], добавлен 10.05.2009
