Размещено на http://www.allbest.ru/

Экспертиза башкирского меда и способы обнаружения его фальсификации

Яхина Д.Р., Галиева Ч.Р.

ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ

Уфа, Россия

Мед издавна известен как уникальное целебное средство. Но так ли хорош современный мед? Конечно. Только покупать его надо у добросовестных производителей и уметь отличить качественный продукт от подделки.

Государственное учреждение «Башкирский научно-исследовательский центр по пчеловодству и апитерапии» провело широкомасштабные исследования по изучению физико-химического состава медов, получаемых в Республике Башкортостан. Было отобрано более 300 образцов медов из всех 54 административных районов республики. Пробы медов исследовались по 65 показателям, включающим показатели ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный» Российской Федерации, стандартов Codex Alimentarius, Европейских региональных норм, а также стандартов Польши, Германии, Великобритании, США, Италии и других стран. Были проведены исследования на содержание в медах 16 важных химических элементов (в том числе тяжелых металлов и радионуклидов - цезия и стронция).

Органолептические показатели, такие как аромат, вкус и цвет, соответствовали требованиям ГОСТа России. Натуральность всех отобранных медов подтверждалась качественными реакциями. Показатели основных количественных реакций, определяющие биологические свойства и ценность медов, представлены в таблице.

Сахара мёда представлены моно- и дисахарами: к моносахарам относятся глюкоза и фруктоза, к дисахарам - сахароза. Глюкоза и фруктоза, или так называемые редуцирующие сахара, легко усваиваются организмом человека. Массовая доля редуцирующих сахаров башкирского мёда существенно превышает показатели ГОСТа России. В обратной зависимости к этому показателю находится массовая доля сахарозы. Это свидетельствует о повышенной усвояемости башкирского мёда.

В состав мёда входят ферменты - инвертаза, диастаза, липаза и каталаза. Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов мёда. Диастазное число башкирского мёда значительно превышает нормы ГОСТа России и Европейских региональных норм.

Башкирский мёд имеет более низкую кислотность, что положительно влияет на ферментативные процессы, протекающие в мёде, и увеличивает его бактерицидные свойства.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БАШКИРСКОГО МЁДА

2000 г. Размещено на http://www.allbest.ru/

2001 г. Размещено на http://www.allbest.ru/

2002 г. Размещено на http://www.allbest.ru/

мед башкортостан подделка ценность

Статистики по объемам фальсифицированной продукции по всей России, к сожалению, нет. Но предполагается ,что этот объем довольно высок.

Вследствие простоты методов подделки продукта.

Часто встречающиеся способы подделок и методы их обнаружения:

1.Фальсификация меда сахарным сиропом. Обнаруживается добавлением к 5- 10%-ному водному раствору меда раствора азотнокислого серебра (ляписа); белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии примеси.

Прибавляют к 5 см3 20%-ного водного раствора меда 2,5 г свинцового укуса и 22,5 см3 метилового спирта. Образование обильного желтовато-белого осадка указывает на примесь сахарного сиропа.

2. Фальсификация меда сахарной патокой. Ее добавление ухудшает его органолептические показатели (запах патоки, высокая вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Сахарная патока содержит трисахаридраффинозу и следы хлоридов, которые осаждаются под действием реагентов. Реакция с азотнокислым серебром: в пробирку наливают 5 см3 раствора меда (1 : 2) и добавляют пять-десять капель 5%-ного раствора азотнокислого серебра (5 г на 95 см3 дистиллированной воды). При положительной реакции образуется помутнение и белый осадок. Осадок не образуется, если мед натуральный. При наличии сахарной (свекловичной) патоки образуется обильный желтовато-белый осадок. Раствор натурального меда дает легкое помутнение.

3. Фальсификация меда искусственно-инвертированным сахаром. Если концентрированный сахарный сироп подвергнуть нагреванию в присутствии кислот, то происходит искусственное расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу и получают искусственный мед. По цвету и консистенции это вещество напоминает мед, однако вкус и особенно аромат его отличаются от вкуса и аромата натурального меда. Органолептически этот вид фальсификации определить весьма трудно. Для установления данного вида фальсификации предложена реакция Селиванова-Фиге в модификации А.В. Аганина (реакция на оксиметилфурфурол). Сущность ее заключается в том, что при искусственной инверсии распадается часть плодового сахара и образуется водорастворимое соединение оксиметил фурфурол, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красное окрашивание. Для постановки реакции в фарфоровую ступку берут 4-6 г меда, добавляют 5-10 см3 эфира и тщательно растирают пестиком. Эфирную вытяжку сливают на часовое стекло и добавляют 5-6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки). Эфир выпаривают при комнатной температуре. На сухой остаток наносят одну-две капли концентрированной соляной кислоты. Если мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара, то появляется вишнево-красное или оранжевое окрашивание, быстро переходящее в красный цвет. При прогревании меда цвет оранжевый или слабо-розовый. В остальных случаях реакцию считают отрицательной. Реакцию на оксиметилфурфурол читают сразу после ее постановки. Она улавливает добавление к натуральному меду свыше 10% искусственного инвертированного сахара. Дополнительным свидетельством фальсификации меда искусственно инвертированным сахаром служит низкое диастазное число. Когда к искусственно инвертированному сахару не примешивают мед натуральный, диастаза отсутствует.

Дополнительные методы обнаружения:

В ГрузНИИ пчеловодства установлена технологическая линия по производству растительного экстракта для определения натуральности меда. Препарат выпускается расфасованным по 28 мл в стеклянную пробирку объемом 35-38 см3. После вскрытия пробирки до верхней метки наливают мед, энергично встряхивают до полного его растворения, пробирку опускают в высокую узкую посуду с водой, которую нагревают до кипения и кипятят в течение 2,5 мин. Затем пробирку вынимают, быстро охлаждают под струей воды и оставляют в вертикальном положении. Через 40 мин определяют объем осадка, который у натурального меда составляет 5-8 см3 в зависимости от вида меда. Продукт, дающий осадок в меньшем количестве, считается фальсифицированным.

Цены на мед превышают цены на сахар в 8-10 раз. Поэтому все острее встает проблема всесторонней экспертизы качества. На сегодняшний день существующие показатели как по требованиям ветеринарно-санитарной экспертизы, так и действующего стандарта, не позволяют защитить потребителя от некачественной (прежде всего фальсифицированной) продукции.

Чтобы обезопасить себя от фальсификата рекомендуется приобретать продукт у надежных и добросовестных производителей. Следует подчеркнуть, что все перечисленные физико-химические показатели, характеризующие башкирский мёд, стабильны и повторяются из года в год. Результаты научных исследований, проведенные в ГУ БНИЦ по пчеловодству и апитерапии, свидетельствуют о высокой биологической активности башкирского мёда, а также о его повышенной питательной ценности.

Библиографический список

1. Заикина, В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. [Электронный ресурс] -- Электрон. дан. -- М.: Дашков и К, 2015. -- 168 с.

2. ГБУ БНИЦ по пчеловодству и апитерапии [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.bash-med.ru/index.php/pchelovodstvo-bashkortostana/brendy-bashkortostana/bashkirskij-mjod.

3. Журнал «Пчеловодство» № 6, 2014 года [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://beejournal.ru/med/2448-ekspertiza-kachestva-meda.

4. Чепурной И. П. Экспертиза качества меда: Учебно- методическое пособие / И. П. Чепурной. -- М.: Агропромиздат, 2002.

5. Журнал « Пчеловодство» № 9, 2009 года [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://beejournal.ru/v-mire/486-ustanovlenie-naturalnosti-meda.

Размещено на Allbest.ru