Санитарно-микробиологические показатели качества инстантного травяного чая

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия имени П.А. Столыпина"

Санитарно-микробиологические показатели качества инстантного травяного чая

Салмина Е.С., Васильева Ю.Б.

Уровни содержания в травяных чаях, предназначенных для выпуска в обращение на таможенной территории Таможенного союза, токсичных элементов, потенциально опасных веществ, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов и значения показателей окислительной порчи не должны превышать уровней, установленных в приложениях № 1-4 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) [11].

Сначала мы прошли инструктаж по технике безопасности на рабочем месте, о чем сделали роспись в соответствующем журнале, а только затем занялись приготовлением питательных сред в бактериологической кухне и приготовление лабораторной посуды с использованием сушильного шкафа и автоклава.

Определение КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) в инстантных травяных чаях проводили методом глубинного посева первичных разведений в объеме 1 см ³ в стерильные чашки Петри с дальнейшей заливкой теплым мясо-пептонным агаром. Посевы ставили в термостат после того, как мясо-пептонный агар застынет в перевернутом виде при температуре 30±1 °С на 72 часа.

Далее подсчитывали число выросших на чашке колоний. Для этого чашку делили маркером на 4 сектора и подсчитывали количество выросших колоний на каждом секторе и в дальнейшем умножали на 4. КМАФАнМ в 1 см³ (в 1 г) находили по формуле:

X = n Ч l0^m (1),

где n - количество выросших на 1 чашке Петри колоний; m - число десятикратных разведений.

Результаты исследований представлены в таблицах 1 и 2.

Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) также обязательный показатель, определяемый при санитарно-микробиологическом исследовании в инстантных травяных чаях. Для посева продукта на бактерии группы кишечных палочек использовали среду Кесслер, куда вносили 5 см ³ испытуемого разведения инстантного травяного чая, затем помещали в термостат при 37 °С на 24 ч. Известно, что при росте БГКП в среде Кесслера образуется газ. Результаты исследования отражены в таблицах 1 и 2.

Для обнаружения бактерий рода Salmonella 25 г инстантного травяного чая вносили в 100 см³ среды Кауфмана и ставили в термостат при температуре 37 °С на 24 ч. Через сутки мы делали пересев на среду Эндо газоном. Посевы также культивировали в течение 24 часов при температуре 37 °С. Известно, что на среде Эндо бактерии рода Salmonella растут в виде бесцветных или розовых прозрачных колоний.

Результаты исследования отражены в таблицах 1 и 2.

Оценка санитарно-микробиологических показателей качества в инстантных травяных чаях подтвердила их высокое качество при определении показателей микробной чистоты. Было выявлено отсутствие в пробах патогенных бактерий, в том числе и рода Salmonella, бактерий группы кишечной палочки, количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов находится в пределах нормативов, что еще раз подтвердило положительные результаты органолептического анализа.

Таблица 1 -Санитарно-микробиологические показатели качества

Таблица 2 - Санитарно-микробиологические показатели качества

Известно, что технология производства чая "заставляет" бактериальную клетку образовывать спору, с последующей длительной лагфазой для прорастания. Поэтому, первоначально каждая навеска была подвергнута термостатированию при 37 °С в течение 10-18 часов для перехода споровой формы искомых бактерий в вегетативную (соотношение 1:10 в среде обогащения ((Claus, 1955)). В 100 см³ дистиллированной воды растворяли 10 г KNO₃, 5 г пептона, 3 г мясного экстракта. Устанавливали рН 7,0, разливали в пробирки по 9 мл. стерилизовали при 120 °С 15 минут.

Далее из предварительно "подрощенного" материала делали ряд последовательных десятикратных разведений: 10^-1, 10^-2, 10^-3, 10^-4. 1 мл разведения высевался на чашку Петри при добавлении 9 мл мясо-пептонного агара с глюкозой и дрожжевым экстрактом температурой 38-42 °С и производили посев штрихом на среду Донована, которую готовили без добавления полимиксина. Посевы культивировали в условиях термостата в течение 18 часов. Результаты исследований представлены в таблице 3 и показывают, что количество БВППП в исследованных пробах травяного инстантного чая изменяется в пределах от 2,2х 10³КОЕ/г до 5,7х 10⁵КОЕ/г.

Таблица 3 - Количество бактерий, выделенных из травяного инстантного чая

С чашек Петри было взято для дальнейших исследований по 1-2 типичных для изучаемых бактерий колонии. Выделение "чистой культуры" проводили по методу Дригальского.

У выделенных культур были изучены тинкториальные свойства. Установлено, что все выделенные бактерии - это крупные грамположительные палочки, расположенные цепочками или попарно, кислотоустойчивые. Затем изучаемые культуры были сгруппированы по культуральным свойствам (рост на жидкой и плотной питательных средах) в условные группы, описанные в таблице 4.

Следующий этап исследований был посвящен изучению биохимических свойств выделенных культур. Для типирования мы применяли ключ R.A. Slepecky, H.T. Hemphill, разработанный для первичной дифференциации бактерий родов Bacillus и Paenibacillus (табл.5).

Алгоритм применения ключа: при положительном или результате определения какого-либо биохимического свойства следующий этап, рекомендованный авторами, обозначен арабской цифрой по горизонтали и отражен буквенным обозначением по вертикали. Заключительным этапом дифференциации по ключу служит название вида микроорганизма.

Таблица 4 - Культуральные свойства выделенных бактерий рода Bacillus

Рисунок 1 - Схема ускоренной идентификации БВППП с помощью селекционированных нами бактериофагов (I) в сравнении со схемой выделения и дифференциации бацилл первой морфологической группы (III) и "Ключом для первичной дифференциации бактерий рода Bacillus" (II)

Параллельно мы проводили исследования по дифференциации выделенных бактерий по схеме выделения и дифференциации бацилл первой морфологической группы (рисунок 1) по классической методике, составляющей основу идентификационных тестов для бактерий рода Bacillus в "Определителе бактерий Берджи".

Таблица 5 - Ключ для первичной дифференциации бактерий родов Bacillus и Paenibacillus

На основе изученных нами биологических свойств выделенные культуры отнесли к видам Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Bacillus pumilus (mesentericus), Bacillus mycoides, Bacillus megaterium.

Время исследования с применением "Ключа для первичной дифференциации бактерий рода Bacillus" составило 77 часов. Исследования по схеме выделения и дифференциации бацилл первой морфологической группы составляет 107 часов.

Значительные временные и материальные затраты не позволяют применять данные методики в производственных лабораториях, в виду невозможности останавливать технологический процесс производства кондитерских изделий до получения результата бактериологического исследования с ККТ (критической контрольной точки) системы обеспечения безопасности пищевой продукции НАССР.

С целью оптимизации процесса идентификации бацилл, выделенных из проб чая, мы использовали специфические бактериофаги, выделенные и селекционированные коллективов исследователей во главе с профессором Васильевым Д.А. по отработанным методикам работы с бактериофагами и постановке реакции фагоидентификации [1-10].

На поверхность подсушенного мясопептонного агара в чашках Петри пастеровской пипеткой наносили 3-4 капли бульонной 10 часовой культуры исследуемых микроорганизмов. Нанесённую культуру равномерно распределяли по поверхности среды стерильным шпателем. Чашки ставили в термостат для подсушивания газона культуры на 20-30 минут при 37 ⁰С.

Чашку делили бактериологическим карандашом на шесть секторов. На поверхность засеянной среды, в зоне первого-пятого секторов, пастеровской пипеткой легким прикосновением капли наносили фаги, на шестой сектор в качестве контроля наносили стерильный мясопептонный. Наклоняли чашку, чтобы капли стекли в виде дорожки. Чашки оставляли для подсушивания в боксе на 20-30 минут и помещали в термостат на 18 часов при 37 єС.

Рисунок 2 - Фагоидентификация выделенных бацилл фагом B.mycoides

Рисунок 3 - Фагоидентификация выделенных бацилл фагом B.pumilus

Рисунок 4 - Фагоидентификация выделенных бацилл фагом B.cereus

Результат исследований считали положительным, если на месте нанесения фагов на газоне сплошного роста культуры образовывалась прозрачная зона лизиса с возможно вторичным ростом фагорезистентных микроорганизмов или без него, а также рост негативных колоний фага. Отрицательным считали результат - отсутствие лизиса на газоне роста исследуемой культуры микроорганизмов и отсутствие лизиса в контроле. При положительном результате культуру относили к тому виду бактерий, для которого специфичен "сработавший" бактериофаг.

Таблица 6 - Эффективность методов идентификации бактерий рода Bacillus

В таблице 6 представлены результаты фагоидентификации выделенных нами бактерий (рисунок 2-4) в сравнении с двумя ранее применямыми нами методиками. Полученные результаты свидетельствуют об эффективности применения специфических бактериофаговых препаратов с целью типирования бактерий рода Bacillus, так как сокращение время исследования и снижение трудозатрат на фоне экономии дорогостоящих питательных сред и реактивов, не снижает качества исследования, что было продемонстрировано нами в данном эксперименте.

По санитарно-микробиологическим показателям объекты исследований соответствуют требованиям нормативно-технической документации: показатели бактерий группы кишечной палочки и количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов находятся в пределах нормативов, бактерий рода сальмонелла выявлено не было. Было установлено, что основная часть выделенных микроорганизмов - это бактерии рода Bacillus, которые мы идентифицировали, применяя три методики: фагоидентифиацию и два бактериологических метода - "Ключ для первичной дифференциации бактерий рода Bacillus" и схему выделения и дифференциации бацилл первой морфологической группы. Полученные результаты свидетельствуют об эффективности применения специфических бактериофаговых препаратов с целью типирования бактерий рода Bacillus, так как сокращение время исследования и снижение трудозатрат на фоне экономии дорогостоящих питательных сред и реактивов, не снижает качества исследования, что было продемонстрировано нами в данном эксперименте

Список литературных источников

чай травяной токсичный пестицид

1. Васильев, Д.А. Идентификация бактерий Bacillus cereus на основе их фенотипической характеристики / Д.А. Васильев, А.И. Калдыркаев, Н.А. Феоктистова, А.В. Алешкин. - Ульяновск, 2013. - С. 21-22.

2. Юдина, М.А. Диагностика картофельной болезни хлеба, вызываемой бактериями видов Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus / М.А. Юдина, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. - 2011. - № 3. - С. 61-67.

3. Феоктистова, Н.А. Выделение и изучение основных биологических свойств бактериофагов бактерий Bacillus subtilis / Н.А. Феоктистова // В книге: "Бактериофаги микроорганизмов значимых для животных, растений и человека". - Ульяновск, 2013. - С. 186-197.

4. Феоктистова, Н.А. Выделение бактерий вида Bacillus mesentericus из объектов санитарного надзора / Н.А. Феоктистова Н.А., М.А. Юдина, Д.А. Васильев [и др.] // В Молодежь и наука XXI века: материалы III-й Международной научно-практической конференции молодых ученых. - Ульяновск, 2010. - С. 82-84.

5. Юдина, М.А. Выделение и изучение основных биологических свойств бактериофагов бактерий вида Bacillus mesentericus / М.А. Юдина, Н.А. Феоктистова // В книге: "Бактериофаги микроорганизмов значимых для животных, растений и человека". - Ульяновск, 2013. - С. 197-211. (315 с.).

6. Макеев, В.А. Изучение чувствительности бактерий рода Bacullis к различным концентрациям хлорида натрия / В.А. Макеев, М.А. Юдина, Н.А. Феоктистова [и др.] // Ветеринарная медицина XXI века: инновации, опыт, проблемы и пути их решения: международная научно-практическая конференция, посвященная Всемирному году ветеринарии в ознаменование 250-летия профессии ветеринарного врача. 2011. С. 185-187.

7. Феоктистова, Н.А. Выделение бактерий вида Bacillus mesentericus из объектов санитарного надзора / Н.А. Феоктистова Н.А., М.А. Юдина, Д.А. Васильев [и др.] // В Молодежь и наука XXI века: материалы III-й Международной научно-практической конференции молодых ученых. - Ульяновск, 2010. - С. 82-84.

8. Феоктистова, Н.А. Результаты сравнительного анализа бактериологических методов исследований какао-порошка на наличие бацилл, вызывающих порчу продуктов питания / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, С.Н. Золотухин // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. - 2015. - № 1 (29). - С. 69-76.

9. Феоктистова, Н.А. Выделение и изучение основных биологических свойств бактериофагов бактерий Bacillus subtilis / Н.А. Феоктистова // В книге: "Бактериофаги микроорганизмов значимых для животных, растений и человека". - Ульяновск, 2013. - С. 186-197.

10. Феоктистова, Н.А. Методы идентификации Bacillus coagulans, включая фагоидентификацию / Феоктистова Н.А., Васильев Д.А., Золотухин С.Н. [и др.] // Бактериофаги: теоретические и практические аспекты применения в медицине, ветеринарии и пищевой промышленности: материалы Третьей научно-практической конференции с международным участием. - Москва: Медицинское маркетинговое агентство. - С. 89-90.

11. Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011) - URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 24.12.2015.

12. Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" - URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 24.12.2015.

Размещено на Allbest.ru