Потребительские свойства шампиньонов

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ШАМПИНЬОНОВ

CONSUMER PROPERTIES OF CHAMPIGNONS

Куликова Е.С., студентка 3 курса факультета ветеринарной медицины и биотехнологии

Научный руководитель - Сульдина Е.В., ассистент ФГБОУ ВО Ульяновский ГАУ

Статья посвящена описанию потребительских свойств шампиньонов, их пищевая и физиологическая ценность. Дан анализ требований ГОСТ Р 56827- 2015 к качеству шампиньонов и их товароведческие характеристики.

Ключевые слова: грибы, шампиньоны, свойства, качество

Kulikova E.S., student of the Faculty of Veterinary Medicine and biotechnology

Scientific director-Suldina E.V., assistant

Ulyanovsk GAU

The article is devoted to the description of the consumer properties of champignons, their nutritional and physiological value. The analysis of requirements of GOST R 56827-2015 to the quality of champignons and their product characteristics is given.

Key words: mushrooms, mushrooms, properties, quality

Самые первые шампиньоны были замечены в Италии более 1000 лет назад, но в Европе их стали выращивать только в XVII веке. Это был очень ценный продукт, который доступен в те времена был только избранным.

Стоимость шампиньонов была высока и они считались деликатесом. Известно, что монархи даже имели отдельные помещения, где культивировали эти вкусные грибы. В настоящее время производство продукта доведено до автоматизма. Урожай возможно получать круглый год. Для этого нужно иметь вентилируемое подвальное помещение со стабильной температурой [1-2].

На данный момент благодаря своему нежному вкусу шампиньоны являются самым востребованным грибным продуктом.

Рассмотрим, чем полезны эти грибы и какие предъявляются к продукту требования для реализации.

Шампиньоны являются очень полезным продуктом питания. По содержанию белков и растительных жиров они лидируют, а в сушёных грибах содержится больше белка, чем в мясе и рыбе. Также этот продукт является источником витаминов для человека - в шампиньонах содержится большое количество витаминов группы В, которые обеспечивают стабильную работу ЦНС, а кислота триптофан, преобразующаяся в организме в серотонин, способствует улучшению эмоционального фона и настроения. Еще одно полезное свойство этих грибов - нормализация состава крови и профилактика анемии. Регулярное употребление шампиньонов способствует снижению уровня холестерина в крови и предупреждает развитие атеросклероза [7].

Перевариваемость и усвояемость грибов несколько ниже, чем других продуктов растительного происхождения. Это объясняется присутствием в их тканях трудноперевариваемой особой грибной клетчатки - фунгина, который по химическому составу сходен с хитином насекомых. Для улучшения перевариваемости и усвояемости грибов рекомендуется их хорошо измельчать [5].

Для того, чтобы выбрать качественные шампиньоны, необходимо знать их классификацию и товароведческие характеристики.

При покупке свежих грибов нужно выбирать крепкие с сухой кожицей, на которой нет пятен. Шляпка должна быть в диаметре не больше 4-5 сантиметров, нераскрытая. Пластинки грибов должны быть светлыми, если они потемнели, значит, гриб перезрел т в нём начались процессы старения. Старые грибы теряют вкус и питательную ценность [9].

В зависимости от способа подрезания, эти грибы делят на неподрезанные и подрезанные. В промышленности используют только подрезанные грибы. По цвету делятся на две группы: белые и коричневые. В зависимости от качества шампиньоны различают высшего, первого и второго сорта. По диаметру шляпки бывают мелкие, средние и крупные. По внешнему виду грибы должны быть целыми, чистыми, не мытыми, свежими на вид, без повреждений, вызванные сельскохозяйственными вредителями. Окраска шляпки должна быть кремовая либо коричневая с различными оттенками, мякоть шляпки на разрезе должна быть белая с розовым оттенком. Наличие тепличного материала и земли, прилипшей к грибам, предназначенным для промышленной переработки, не допускается. Наличие сельскохозяйственных вредителей и продуктов их жизнедеятельности также не допускается [6].

Чтобы свежекупленные шампиньоны дольше хранились, их не следует мыть. Грибы, купленные на вес, без упаковки, лучше всего хранить в бумажном пакете, а не в плотно закрывающейся посуде, так как в ней возникает повышенная влажность и это приводит к быстрой порче продукта [8]. потребительский шампиньон товароведческий пищевой

Таким образом, шампиньоны являются ценным источником незаменимых веществ, микроэлементов и витаминов, но имеют небольшую биологическую ценность из-за плохой усвояемости некоторых веществ. Также благодаря несложной технологии выращивания и простоте приготовления эти грибы пользуются особой популярностью в сфере общественного питания.

Грибы могут быть контаминированы бактериями рода Bacillus, так как растут на земле и трудно поддаются очистке. Высокие концентрации соли не губительны для микроорганизмов этого рода. Например, бактерии вида Bacillus cereus и Вacillus coagulans, продуцируют токсины и вызывают пищевые отравления. Для деконтаминации грибов и других продуктов питания (например, корнеклубнеплодов) можно использовать специфические бактериофаги, которые изменяют органолептических свойств продута [3-4, 10-21].

Библиографический список

1. Бараков, О.Б. Физиология плодоношения культивируемого шампиньона/ О.Б. Бараков// Биологическая наука. -1984.- №2.

2. Буковский, Т.Я. Разведение шампиньонов/Т.Я. Буковский. - Москва: Сельхозиздат,1956. - 322с.

3. Васильев, Д.А. Внедрение результатов научно-исследовательской работы в образовательный процесс / Д.А. Васильев, Н.А. Феоктистова, М.А. Лыдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. - Ульяновск, 2013. - С. 34-39.

4. Васильев, Д.А. Идентификация бактерий Bacillus cereus на основе их фенотипической характеристики / Д.А. Васильев, А.И. Калдыркаев, Н.А. Феоктистова, А.В. Алешкин. - Ульяновск, 2013. - С.24-25.

5. Гайлер, Л.И. Выращивание грибов шампиньонов и вешенки обыкновенной/ Л.И. Гайлер. - Кишинёв: Агропромиздат, 1989.- 256 с .

6. ГОСТ Р 56827- 2015. Грибы шампиньоны свежие культивируемые.

7. Девочкин, Л.А. Шампиньоны 2-е издание/ Л.А.Девочкин.- Москва: Агропромиздат, 1989.- 178с.

8. Дудка, И.А. Грибы; Справочник миколога и грибника/ И.А. Дудкин. - Киров: Наукова думка, 1987. - 159 с.

9. Карякина, Л.И. Выращивание грибов шампиньонов и вешенки обыкновенной/ Л.И. Карякина.- Кишинев: Сельхозиздат, 1980. - 267с.

10. Климушкин, Е.И. Биоиндикация содержания бактерий Вacillus coagulans в пищевых продуктах / Е.И. Климушкин, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Экология родного края: проблемы и пути их решения: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Киров, 2014. - С. 377-379.

11. Кудряшова, К.В. Методика выделения фитопатогенных бацилл / К.В. Кудряшова, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // СТУДЕНЧЕСКИЙ НАУЧНЫЙ ФОРУМ - 2014 VI Международная студенческая электронная научная конференция: Электронное издание. 2014.

12. Кудряшова, К.В. Изучение видового разнообразия бактерий рода Вacillus, контаминирующих корне- и клубнеплоды / К.В. Кудряшова, Н.А. Феоктистова, М.А. Лыдина, Д.А. Васильев, Б.И. Шморгун / Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения: материалы VI Международной научно-практической конференции. - Ульяновск, 2015. - С. 95-98.

13. Макеев, В.А. Изучение чувствительности бактерий рода Bacillus к различным концентрациям хлорида натрия / В.А. Макеев, М.А. Юдина, А.Х. Мустафин, А.И. Калдыркаев, Н.А. Феоктистова, С.В. Мерчина // Ветеринарная медицина XXI века: инновации, опыт, проблемы и пути их решения: материалы международной научно-практической конференции, посвященной Всемирному году ветеринарии в ознаменование 250-летия профессии ветеринарного врача. - Ульяновск, 2011. - С. 185-187.

14. Садеева, Н.Т. Заболевания, вызываемые бактериями вида Вacillus cereus/ Н.Т. Садеева, Е.В. Меркулова, Н.А. Феоктистова, М.А. Юдина // Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии: материалы V-й Всероссийской (с международным участием) студенческой научной конференции. - Ульяновск, 2012. - С. 25-30.

15. Феоктистова, Н.А. Bacillus cereus - возбудитель пищевой инфекции / Н.А. Феоктистова // Роль молодых ученых в реализации национального проекта «Развитие АПК»: материалы Международной научно-практической конференции. - Ульяновск, 2007. - С. 317-318.

16. Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. - Учебно-методический комплекс / Ульяновск, 2008. Том 2. - с.12.

17. Феоктистова, Н.А. Новое в преподавании дисциплины «Теоретические основы товароведения и экспертизы» / Н.А. Феоктистова,

18. Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. - Ульяновск, 2010. - С. 177-180.

19. Феоктистова, Н.А. Методические рекомендации для выполнения экспертной главы при написании дипломной работы студентами-товароведами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы Научно-методической конференции. - Ульяновск, 2011. - С. 153-168.

20. Феоктистова, Н.А. Бактериофаги рода Bacillus и перспективы их применения / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, С.Н. Золотухин, А.В. Алешкин // Инфекция и иммунитет. - 2014. - № S. - С. 116-117.

21. Феоктистова, Н.А. Организация научно-исследовательской работы обучающихся на кафедре микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, С.Н. Золотухин, М.А. Лыдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. - Ульяновск, 2015. - С. 190-197.

22. Феоктистова, Н.А. Выявление бацилл, вызывающих порчу продуктов питания (БВППП) бактериологическими методами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, Т.Г. Юдина, СН. Золотухин // Актуальные вопросы ветеринарной науки: материалы Международной научно-практической конференции. - Ульяновск, 2015. С. 103-110.

Размещено на Allbest.ru