Оценка качества напитков специального назначения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оценка качества напитков специального назначения

Григорьева О.В., Хабибуллина Э.Ф., Гумеров Т.Ю.

ФГБОУ ВПО «Казанский национальный исследовательский технологический университет», г. Казань, Россия

Функциональные напитки предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов. Они сохраняют и улучшают здоровье, а также снижающие риски развития заболеваний. Функциональные напитки имеют в своем составе ингредиенты, обладающие способностью оказывать положительное влияние на физиологические функции и обменные процессы в организме человека. Функциональными ингредиентами безалкогольных напитков являются: витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, органические кислоты, фенольные и другие соединения. К функциональным напиткам относятся безалкогольные энергетические напитки, витаминизированные соки и спортивные напитки, лечебные и лечебно-столовые минеральные воды.

В зарубежной практике в категории функциональных напитков выделяют четыре основные группы: спортивные, энергетические, здоровые и нутрицевтики.

Целью работы являлось изучение аминокислотного состава безалкогольных негазированных напитков спортивного и функционального назначения.

Классификация безалкогольных негазированных напитков проводилась в соответствии с ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Технические условия. Образцы напитков были приготовлены в соответствии с требованиями действующего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

В качестве образцов, были приготовлены следующие напитки: Спортивные: а) гипотонические - О-1.1; б) гипертонические - О-1.2; в) изотонические - О-1.3.Функциональные и энергетические: а) противовоспалительные - О-2.1; б) Тонизирующие - О-2.2; в) нутрицевтические - О-2.3; Здоровые: а) общеукрепляющие на молочной основе - О-3.1; б) иммуностимулирующие - О-3.2; в) Серии АСЕ (напитки, содержащие комплекс витаминов: провитамина А (бета-каротин), С и Е) - О-3.3; г) О-3.5.

Анализ содержания аминокислот показал, что в различных образцах их количество существенно варьирует, это объясняется рецептурой приготовления, наименованием ингредиентов входящих в состав и назначением напитков.

Таблица 1 - Количественное содержание алифатических моноаминомонокарбоновых аминокислот, (мг/л)

Таблица 2 - Количественное содержание алифатических оксимоноаминокарбоновых и моноаминоди-карбоновых аминокислот, (мг/л)

Таблица 3 - Количественное содержание диаминомонокарбоновых и серосодержащих аминокислот, (мг/л)

Таблица 4 - Количество ароматических и гетероциклических аминокислот, (мг/л)

качество напиток аминокислота

Для всех образцов характерно изменение аминокислотного состава по каждой функциональной группе. Так, для группы образцов спортивного назначения наибольшее количество алифатических моноаминомонокарбоновых аминокислот содержится в гипотоническом образце О-1.1, а наименьшее в изотоническом напитке О-1.3. Для группы образцов функционального и энергетического назначения наибольшее количество алифатических моноаминомонокарбоновых аминокислот содержится в образце О-2.1, а наименьшее в образце О-2.2. Для напитков серии здоровые, содержание алифатических моноаминомонокарбоновых аминокислот преобладает в образцах О-3.2, О-3.4 и О-3.5 (влияние природных адаптогенов серии АСЕ), а в наименьшем - в образце О-3.1 (общеукрепляющий на молочной основе).

По данным таблиц видно, для всех образцов в преобладающем количестве находится аминокислота L-валин, которая является, необходимым компонентом для метаболизма в мышцах, восстановления поврежденных тканей и для поддержания нормального обмена азота в организме. Азот может быть использован мышцами в качестве источника энергии. В наименьшем количестве, но в незначительном отличии от остальных, содержится L-лейцина. Данная аминокислота защищает мышечные ткани и является источником энергии, а также способствует восстановлению костей, кожи, мышц. Лейцин несколько понижает уровень сахара в крови и стимулирует выделение гормона роста. Такие аминокислоты как L-аланин, L-изолейцин, L-глицин находятся в равных количествах и необходимы для нормализации обмена веществ в организме, снижения развития камней в почках, смягчения колебаний уровня глюкозы в крови между приемами пищи, регулирования синтеза гемоглобина, стабилизации и регулировании уровня сахара в крови и процессах энергообеспечения, а также для увеличения выносливости и восстановления мышечной ткани.

Содержание оксимоноаминокарбоновых, моноаминодикарбоновых и диаминомонокарбоновых аминокислот во всех исследуемых образцах практически одинаковое, но для образцов О-3.2 и О-3.5 наблюдается наибольшее их содержание по сравнению с остальными. Так, для группы образцов спортивного назначения наибольшее количество оксимоноаминокарбоновых, моноамино-дикарбоновых и диаминомоно-карбоновых аминокислот содержится в гипотоническом образце О-1.1, а наименьшее в изотоническом напитке О-1.3. Для группы образцов функционального и энергетического назначения наибольшее количество характерно для образца О-2.1, а наименьшее для образца О-2.2. Для напитков серии здоровые, содержание оксимоноаминокарбоновых, моноамино-дикарбоновых и диаминомонокарбоновых аминокислот преобладает в образцах О-3.2, О-3.4и О-3.5, а в наименьшем - в образце О-3.1.

Таким образом, для всех образцов содержание оксимоноаминокарбоновых, моноаминодикарбоновых и диаминомонокарбоновых находится в одинаковых количествах. Треонин - способствует поддержанию нормального белкового обмена в организме, важен для синтеза коллагена и эластина, помогает работе печени и участвует в обмене жиров. Треонин находится в сердце, центральной нервной системе, скелетной мускулатуре и препятствует отложению жиров в печени. Эта аминокислота стимулирует иммунитет. Лизин - входит в состав практически любых белков, необходим для нормального формирования костей и роста детей, способствует усвоению кальция и поддержанию нормального обмена азота у взрослых. Лизин участвует в синтезе антител, гормонов, ферментов, формировании коллагена и восстановлении тканей. Его применяют в восстановительный период после операций и спортивных травм. Прием добавок, содержащих лизин в комбинации с витамином С и биофлавоноидами, рекомендуется при вирусных заболеваниях. Аргинин замедлят рост опухолей, в том числе раковых, за счет стимуляции иммунной системы организма. Его также применяют при заболеваниях печени (циррозе и жировой дистрофии), он способствует дезинтоксикационным процессам в печени (прежде всего обезвреживанию аммиака). В соединительной ткани и в коже также находится большое количество аргинина, поэтому он эффективен при различных травмах. Аргинин - важный компонент обмена веществ в мышечной ткани.

Для группы образцов спортивного назначения наибольшее количество серосодержащих, ароматических и гетероциклических аминокислот содержится в гипотоническом образце О-1.1, а наименьшее в изотоническом напитке О-1.3. Для группы образцов функционального и энергетического назначения наибольшее количество характерно для образца О-2.1, а наименьшее для образца О-2.2. Для напитков серии здоровые, содержание серосодержащих, ароматических и гетероциклических аминокислот, преобладает в образцах О-3.2, О-3.4и О-3.5, а в наименьшем - в образце О-3.1.

Далее определено, что количество незаменимых аминокислот в различных образцах существенно варьирует, это объясняется рецептурой приготовления, ассортиментом природных адаптогенов и ингредиентов входящих в состав напитков. В наибольшем количестве незаменимые аминокислоты содержаться в образцах О-1.1, О-2.1, О-3.2, О-3.4и О-3.5, а именно в напитках серии гипотонические - спортивные и функциональные - противовоспалительные и здоровые - иммуностимулирующие и серии АСЕ. С наименьшим количеством незаменимых аминокислот характеризуются образцы О-1.3, О-2.2 и О-3.1, это спортивные - изотонические, энергетически - тонизирующие и здоровые - общеукрепляющие на молочной основе. Существенное отличие аминокислотного состава объясняется тем, что в состав каждого образца входят ингредиенты, содержащие различное исходное количество определяемых аминокислот. Так, например, образец О-1.1, содержит в своем составе в 8 раз больше незаменимых аминокислот по сравнению с образцом О-1.3 и в 4 раза с образцом О-1.2. Сравнивая аминокислотный состав энергетической серии напитков видно, что образец О-2.2 характеризуется наименьшим количественным составом незаменимых аминокислот. Образцы О-3.1 - О-3.5 - также имеют существенные отличия по аминокислотному составу, что объясняется входящими в состав ингредиентами.

Таким образом, исследуемые образцы предназначены для систематического и регулярного употребления в составе пищевых рационов в качестве функционального и спортивного назначения. Это позволит сохранять и улучшать пищевую ценность продуктов питания, а также дополнять и обогащать продукты с низкими показателями биологической ценности. Изучение количественного состава незаменимых аминокислот, дает возможность существенно снизить риск развития заболеваний.

Спортивные напитки, предназначены для людей занимающихся спортом и ведущих активный образ жизни, их задача состоит в поддержании полноценного восстановления организма, как во время физических нагрузок, так и после. Они способствуют поддержанию оптимального баланса жидкости во время тренировки и возмещают потери электролитов.

Размещено на Allbest.ru