Разработка комплексных лактатсодержащих пищевых добавок для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

разработка комплексных лактатсодержащих пищевых добавок для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Евелева В. В., Черпалова Т. М.

ГНУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Россельхозакадемии, г. Санкт-Петербург, Россия

Применение комплексных пищевых добавок в пищевой промышленности обеспечивает решение целого ряда актуальных проблем, в том числе переработки разнокачественного сырья; улучшения потребительских характеристик продуктов; увеличения сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов; расширения ассортимента продуктов питания функционального назначения; повышения конкурентоспособности продукции на рынке.

На основе результатов многолетних исследований, проводимых в ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии выявлено, что для решения задач обеспечения продовольственной безопасности и здорового питания с успехом могут быть использованы лактат-, ацетат- пропионат-, глицерин-, пропиленгликоль- и кальцийсодержащие ингредиенты.

Исследования по получению комплексных пищевых добавок, предназначенных для применения в хлебопечении и производстве мучных кондитерских изделий, проводили с учетом требований физиологической безвредности, сохранения жизнеспособности хлебопекарных дрожжей и заквасочных микроорганизмов, высокой растворимости в воде, отсутствия нежелательных органолептических изменений готового продукта и обеспечения высоких потребительских характеристик, необходимого уровня его безопасности при длительном хранении, а также технологической и экономической эффективности применения добавок.

Синтез новых комплексных пищевых добавок осуществляли на установке, обеспечивающей достижение и поддержание заданных температурных режимов технологических процессов, равномерное перемешивание реакционной массы, конденсацию паров, образующихся при кипении реакционной массы, и возврат конденсата для исключения потерь летучих веществ с паром.

Проведенными исследованиями показана возможность получения новых комплексных пищевых добавок с использованием различного лактатсодержащего сырья (L- и DL- молочной кислоты массовой долей основного вещества 80 % и 88 %, лактата натрия массовой долей основного вещества 60 % и пищевой добавки «Дилактин-S»). Стабильность показателей качества добавок обеспечивается оптимальными технологическими параметрами процессов получения, а именно, соотношениями сырьевых компонентов, последовательностью введения и скоростью их дозирования, температурными режимами процессов.

Для хлебопекарной и кондитерской промышленности разработана серия комплексных лактатсодержащих пищевых добавок, включающая «АЛ-1», «Дилактин-Са Форте», «Лапкарин» и «Лапкарон».

На получение комплексной пищевой добавки «АЛ-1», предназначенной для предупреждения картофельной болезни пшеничного хлеба, разработана техническая документация (ТИ 120-00334557-2009, ТУ 9199-085-00334557-2009, РЦ 248-00334557-2009). Показатели качества разработанной добавки приведены в таблице 1. При использовании комплексной пищевой добавки «АЛ-1» в производстве пшеничного хлеба в дозировке 0,5% к массе муки достигается одновременное предотвращение картофельной болезни и получение продукции длительного хранения, соответствующей по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям ГОСТ 26 987-86 и ГОСТ Р 52 462-2005.

Таблица 1 - Показатели качества добавки «АЛ-1»

На комплексную пищевую добавку «Дилактин-Са форте», предназначенную для повышения потребительских свойств диетического хлеба и устойчивости его к плесневению при хранении, и технологию её получения разработана следующая техническая документация: ТИ 127-00334557-2010, ТУ 9199-090-00334557-2010, РЦ 251-00334557-2010. Показатели её качества приведены в таблице 2. При введении комплексной пищевой добавки «Дилактин-Са форте» в рецептуру диетического хлеба из смеси крахмалсодержащего сырья (крахмал нативный, крахмал набухающий, рисовая и соевая мука) в количестве 1,25 % к массе основного сырья обеспечивается увеличение продолжительности хранения готовой продукции без плесневения до 120 ч. Выявлено также подавляющее действие данной кальцийсодержащей пищевой добавки на тест-культуры спорообразующих бактерий группы Bacillus cereus. Ингибирование роста возбудителей картофельной болезни хлеба отмечено при различных значениях активной кислотности добавки, в том числе при рН 6,0, оптимальном для развития споровых аэробов в хлебе, что свидетельствует о синергетическом воздействии компонентов, входящих в состав добавки.

пищевой добавка хлебобулочный кондитерский

Таблица 2 - Показатели качества пищевой добавки «Дилактин-Са форте»

На получение комплексной пищевой добавки «Лапкарин» (с глицерином), предназначенной для повышения потребительских свойств диетического хлеба из безглютенового сырья и ингибирования развития в нем возбудителей плесневения, разработана техническая документация (ТИ 130-00334557-2011, ТУ 9199-092-00334557-2011, РЦ 253-00334557-2011). Показатели качества добавки приведены в таблице 3. При использовании комплексной пищевой добавки «Лапкарин» в дозировке 1,25% к массе основного сырья обеспечивается повышение показателей качества безглютенового хлеба и увеличение срока его годности до 168 ч. Улучшение потребительских свойств диетического хлеба из безглютенового сырья обусловлено активизацией жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей в процессе приготовления теста благодаря присутствию в составе добавки лактат- и кальцийсодержащих ингредиентов в биодоступной форме, а также предотвращением черствения хлеба при хранении за счет влагоудерживающих компонентов добавки (двойная соль кальций-натрий лактат, лактат натрия, комплексные глицеринсодержащие соединения и др.). Усиление антимикробного действия добавки обусловлено синергизмом действия лактатов, ацетатов и пропионатов при одновременном снижении активности воды теста и хлеба в присутствии кальцийсодержащих комплексных соединений лактата и глицерина. Показано ингибирующее действие пищевой добавки «Лапкарин» на развитие основных возбудителей плесневения.

Таблица 3 - Показатели качества добавки «Лапкарин»

На комплексную пищевую добавку «Лапкарон» (с пропиленгликолем), предназначенную для получения мучных кондитерских изделий с улучшенными потребительскими характеристиками и повышенными сроками годности, разработана техническая документация (ТИ 135-00334557-2012, ТУ 9199-096-00334557-2012, РЦ 256-00334557-2012). Показатели качества добавки приведены в таблице 4. Внесение новой добавки «Лапкарон» в оптимальной дозировке при одновременном уменьшении количества химического разрыхлителя(аммония углекислого) на 25-30% от предусмотренного по рецептуре замедляет черствение кексов на 23 дня по сравнению с контролем, а также способствует уменьшению упека и получению изделий с улучшенными потребительскими характеристиками.

Таблица 4 - Показатели качества добавки «Лапкарон»

Созданные нами новые комплексные лактатсодержащие пищевые добавки обеспечивают одновременное повышение потребительских свойств и хранимоспособности хлебобулочных изделий массовых и диетических видов и мучных кондитерских изделий.

Предложено феноменологическое представление о механизме формирования структуры теста в присутствии созданных добавок за счет образования комплексов крахмалсодержащих и белковых биополимеров с лактат-, ацетат-, пропионат-, глицерин-, пропиленгликоль- и кальцийсодержащими соединениями, гомогенизации жиров и солюбилизации нерастворимых компонентов, в совокупности обеспечивающих повышение потребительских свойств кексов и замедление их черствения при хранении.

Размещено на Allbest.ru