Перспективи використання нетрадиційної рослинної сировини під час виробництва крем-меду натурального

Куркума, корисні властивості якої незаперечні, містить у своєму складі вітаміни К, В, Ві, В3, В2, С і мікроелементи: кальцій, залізо, фосфор і йод. У складі куркуми є компоненти, які навіть у мікроскопічних кількостях надають організму людини лікувальний ефект. Це ефірні олії та їх складові сабінен, борнеол, цінгіберен, терпенові спирти, фелландрен, куркумін і низка інших компонентів. Науковими дослідженнями доведено, що куркумін основний активний компонент куркуми дійсно володіє багатьма потенційно корисними біологічними властивостями, зокрема має протизапальну, антиоксидантну, антипроліферативну та антимікробну дію [іі]. Доведено, що суміш меду і куркуми це ефективний протизапальний засіб, який укріплює імунну систему людини.

Мускатний горіх застосовують у харчуванні у мікродозах. Проте він є досить ефективним продуктом, що має тонізуючу і стимулюючу дію. Вважається, що регулярний прийом мускатного горіха позитивно впливає на роботу мозку людини і покращує пам'ять. У своєму складі містить антиоксиданти (флавоноїди), ефірні масла, які надають продукту солодкий і пряний аромат. Мускатний горіх джерело корисних мінералів (таких як мідь, калій, кальцій, марганець, цинк, залізо, магній) і вітамінів (вітамін C, рибофлавін, фолієва кислота, ніацин, вітамін A).

Червоний перець володіє сильним пряним ароматом і смаком від пряного до гострого і навіть дуже пекучого (обумовлений вмістом фенольного сполучення капсаїцину). Червоний перець дуже корисний продукт. Містить велику кількість вітаміну С, що майже вдвічі перевищує його вміст у лимонах. Використання червоного перцю у харчуванні надає корисний ефект для імунної системи, пришвидшує процес травлення і кровообіг, що поліпшує стан кровоносної системи людини.

Паприка приносить величезну користь для здоров'я завдяки своїм мінеральним компонентам, які збагачують склад крові, запобігаючи анемії, підвищують імунний захист людського організму. Плоди солодкого перцю містять алкалоїд (алкалоїдоподібний амід) капсаїцин (близько 0,03 %), цукор (до 8,4 %), білки (до 1,5 %); вітаміни С (до 500 мг/%), P, Ві, Б2, каротин (до 14 мг/%), стероїдні сапоніни. Солодкий перець використовується у лікувальному харчуванні, має капілярозміцнюючу та антиоксидантну дію [12].

Кориця широко використовується у харчовій промисловості. Вона має солодкуватий аромат з “гірчинкою”, яка надає продуктам особливого смаку й аромату. Проте кориця вважається антисептиком її використовують як бактерицидний засіб за рахунок великої кількості альдегіду коричної кислоти, що містить 90 % ефірної олії. Її цінність полягає у тому, що вона сприяє кращому перетравленню їжі і запобігає харчовим отруєнням. До того ж у складі кориці є дубильні речовини, які вважаються ефективними антиоксидантами.

Таблиця 2 Мікронутрієнтний склад рослинної сировини для виробництва кремованого меду, мг/100 г

Таблиця 3 Шкала балового оцінювання органолептичних показників якості крем-меду з рослинними добавками

Какао-порошок популярний продукт у кондитерській промисловості. У його складі є велика кількість мікроелементів (кальцій, магній, мідь, фосфор, цинк), до 10 % флавоноїдів. Какао-порошок містить значну кількість кофеїну і теоброміну, які ефективно стимулюють нервову систему людини [13].

Перспективною сировиною є ядра волоського горіха, який дуже корисний за рахунок вмісту необхідних нутрієнтів стероїдів, дубильних речовин, алкалоїдів, хінонів, ефірних олій, ароматичних вуглеводнів, вітаміну С, ненасичених жирних кислот (близько 65 %), калію, магнію, йоду. Окрім цього, ядра волоського горіха є висококалорійними і поживними продуктами, які до того ж володіють прекрасними смаковими властивостями.

Дані мікронутрієнтного складу рослинної сировини зазначені у табл. 2 [14].

Таким чином, використання нетрадиційної рослинної сировини у виробництві нової продукції дозволяє оптимізувати її хімічний склад.

Органолептичне оцінювання якості нової продукції проводили згідно з вимогами ДСТУ 4649:2006 “Мед з фітодобавками. Технічні умови” [3] та з використанням розробленої нами балової шкали (табл. 3). Окрім традиційних показників якості (зовнішній вигляд, колір, запах, смак та ознаки бродіння), шкала оцінювання охоплює нові показники консистенція, вираженість добавки і післясмак, які, на нашу думку, є досить важливими для такого продукту, як крем-мед.

Система балового оцінювання передбачає такі оцінки якості крем-меду з рослинними добавками,як “відмінно”, “добре”, “задовільно” і “незадовільно”, за всіма органолептичними показниками. Для кожного показника було визначено коефіцієнт значимості щодо його впливу на якість продукту.

Дегустацію нової продукції проводили у лабораторії кафедри товарознавства продовольчих товарів Полтавського університету економіки і торгівлі.

Усі нові зразки крем-меду характеризувались відмінними органолептичними якостями, проте завдяки додаванню нетрадиційної сировини кожен зразок мав певну особливість. За зовнішнім виглядом найбільшу кількість балів отримали зразки з додаванням какао-порошку і кориці, апельсина і моркви. За консистенцією найпривабливішим зразком став крем-мед з додаванням лимона та імбиру.

За рахунок внесення рослинних добавок нові зразки крем-меду мали привабливий відповідний колір, що не знизило оцінку нової продукції. Зразки крем-меду з додаванням апельсина й апельсина та моркви мали приємний помаранчевий колір. Саме ці зразки отримали найвищі бали за показником “колір”. Крем-мед з додаванням лимона та імбиру набув яскраво-жовтого кольору, куркуми і мускатного горіха гірчичного кольору. Кремований мед з додаванням паприки і червоного перцю характеризувався приємним червоним кольором. Дещо відрізнялися зразки крем-меду з какао-порошком, корицею та імбиром, колір яких суттєво змінився внаслідок додавання какао-порошку. Проте ці зразки не втратили своєї привабливості.

Рис. 1 Профілограма органолептичних показників якості крем-меду з рослинними добавками (результати наведені без урахування показника вагомості)

До нового крем-меду з додаванням какао і кориці. Найменші бали отримали зразки з додаванням паприки і червоного перцю та куркуми і мускатного горіха (рис. 2).

Кожен новий зразок характеризувався особливим запахом, який притаманний використаній нетрадиційній сировині. Найпривабливішими запахами характеризувалися зразки крем-меду з додаванням какао і кориці, лимона та імбиру.

Найбільш вагомим показником під час оцінювання є смак продукції. За показником смаку найвищі бали отримали зразки нового крем-меду з додаванням какао і кориці (мав приємний шоколадний смак), а також з додаванням апельсина та моркви (характеризувався приємним смаком цитрусових). Найпікантнішими зразками крем-меду були вироби з додаванням куркуми і мускатного горіха, паприки і червоного перцю. До того ж останній зразок мав приємний пекучий післясмак.

Усі рослинні добавки добре збагачували та доповнювали смак нової продукції. Ознак бродіння у нових зразках виявлено не було.

Все вищеописане підтверджується профілограмою (рис. 1).

Так, найвищу загальну середню балову оцінку з урахуванням коефіцієнта вагомості отримав зразок горіха. Завдяки цьому зразок мав найвищу енергетичну цінність 412,70 ккал.

Вологість нових зразків крем-меду була дещо вища за контрольний зразок, але в межах встановлених норм.

Висновки і перспективи подальших досліджень у даному напрямі

Результатами досліджень підтверджено доцільність використання запропонованих видів нетрадиційної рослинної сировини у рецептурах крем-меду. Адже тоді значно розширюється асортимент нової продукції за рахунок урізноманітнення її смакових якостей.

Подальші дослідження полягатимуть у визначенні вітамінного і мінерального складу крем-меду з рослинними добавками, а також аналізі органолептичних показників у процесі зберігання продукції.

Література

1. Pat. 1987893 USA, A23L1/08. Honey process and products / James Dyce Elton; Cornell University. Publ. 15.12.1935.

2. Сирохман І. В. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів : підручник / І. В. Сирохман, Т. М. Лозова. [2-ге вид., перероб. і доп.]. К. : Центр учбової літератури, 2008. 616 с.

3. Мед з фітодобавками. Технічні умови : ДСТУ 4649:2006. Чинний від 2007-07-01. К. : Держспоживстандарт України, 2008. 10 с. (Національний стандарт України).

4. Дмитриченко М. И. История выращивания и товароведная характеристика цитрусовых / М. И. Дмитриченко, С. В. Кондратьев, С. С. Одокиенко // Технико-технологические проблемы сервиса. 2012. № 2 (20). С. 74-79.

5. Макарова Н. В. Антиоксидантная активность цитрусовых плодов / Н. В. Макарова, А. В. Зюзина, Ю. И. Мирошкина // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 1. С. 5-8.

6. Перспективи використання цитрусових плодів у складі желеподібної десертної продукції на основі “Альгінат натрію пробіотичні мікроорганізми” / П. П. Пивоваров, Є. П. Пивоваров, Н. В. Кондратюк, Т. М. Степанова // Наукові праці [Одеської національної академії харчових технологій]. 2013. Вип. 44 (2). С. 118-121.

7. Корецька І. Нові кондитерські вироби покращеної харчової цінності / І. Корецька, Г. Бандуренко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2013. № 5. С. 40-41.

8. Бандуренко Г. М. Комплексна ресурсозберігаюча переробка моркви з отриманням поліфункціональних харчових добавок / Г. М. Бандуренко, Т. М. Левківська, А. Т. Безусов // Наукові праці ОНАХТ. 2010. № 37. С. 211-214.

9. Родак О. Я. Дослідження антиоксидантної активності фруктових та овочевих добавок / О. Я. Родак // Актуальні проблеми економіки і торгівлі в сучасних умовах євроінтеграції. Львів : видавництво Львівської комерційної академії, 2015. С. 235-237.

10. Шевченко А. Обґрунтування вибору кореню імбиру для збагачення харчових продуктів [Електронний ресурс] / А. Шевченко Г. Сімахіна. Режим доступу: http://nuft.edu.ua/page/51adaed39c2a2/files/ 2014_KonfOzdProd.pdf.

11. Форбс-Еван К. Про хороші і погані продукти [Електронний ресурс] / К. Форбс-Еван. Режим доступу: http://nv.ua/ukr/style/blogs/pro-horoshih-i-poganihproduktah-blog-avstralijskogo-dijetologa-1007005.html.

12. Короленко О. В. Розробка нових видів закусочних консервів / О. В. Короленко, О. В. Стоянова, К. В. Зубкова // Вісник Херсонського національного технічного університету . 2014. № 2. С. 80-85.

13. Steinberg F. M. Cocoa and chocolate flavonoids: Implications for cardiovascular health / F. M. Steinberg, M. N. Bearden, C. L. Keen // Journal of the American Dietetic Association. 2003. № 10 (2). P. 215-223.

14. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / [под. ред. А. А. Покровского]. М. : Пищевая промышленность, 1976. 228 с.

REFERENCES

1. James Dyce Elton. Honey process and products, Pat. 1987893 USA, A23L1/08, publ. 15.12.1935.

2. Syrokhman, I.V. and Lozova, T.M. (2008), Tovaroznavstvo tsukru, medu, kondyters'kykh vyrobiv [Commodity sugar, honey and confectionery], Tsentr uchbovoi literatury, Kyiv.

3. DSTU 4649:2006 (2008), “Med z fitodobavkamy. Tekhnichni umovy” [Honey with phytoadditions. Specification], Derzhspozhyvstandart Ukrainy, Kyiv.

4. Dmitrichenko, M.I. Kondrat'ev, S.V. and Odokienko, S.S. (2012), “History of cultivation and commodity characteristics of citrus fruits”, Tehniko-tehnologicheskie problemy servisa, vol. 2 (20), pp. 74-79.

5. Makarova, N.V. Zjuzina, A.V. and Miroshkina, Ju.I. (2010), “Antioxidant activity of citrus fruits”, Izvestija vuzov. Pishhevaja tehnologija, vol. 1, pp. 5-8.

6. Pyvovarov, P.P. Pyvovarov, Ye.P. Kondratiuk, N.V. and Stepanova, T.M. (2013), “Prospects for the use of citrus fruits consisting of gelatinous dessert products based on "Sodium alginate probiotic microorganisms"”, Naukovi pratsi Odes'koi natsional'noi akademii kharchovykh tekhnolohij, vol. 44 (2), pp. 118-121.

7. Korets'ka, I. and Bandurenko, H. (2013), “New pastry improved nutritional value”, Khlibopekars'ka i kondyters'kapromyslovist' Ukrainy, vol 5, pp. 40-41.

8. Bandurenko, H.M. Levkivs'ka, T.M. and Bezusov, A.T. (2010), “Integrated resource processing carrots obtaining multifunctional food additives”, Naukovi pratsi ONAKhT, vol 37, pp. 211-214.

9. Rodak, O. Ya. (2015), “Study of antioxidant activity of fruit and vegetable supplements”, Aktual'ni problemy ekonomiky i torhivli v suchasnykh umovakh ievrointehratsii, pp. 235-237.

10. Shevchenko, A. and Simakhina, H. (2014), Obgruntuvannia vyboru koreniu imbyru dlia zbahachennia kharchovykh produktiv [Rationale ginger root to enrich foods], available at: http://nuft.edu.ua/page/51adaed39c2a2/files/2014_KonfOzdProd.pdf (Accessed 23 May 2014).

11. Forbs-Evan, K. (2017), Pro khoroshi i pohani produkty [About good and bad products], available at: http://nv.ua/ukr/style/blogs/pro-horoshih-i-poganih-produktah-blog-avstralijskogo-dijetologa-1007005.html (Accessed 20 Apr. 2017).

12. Korolenko, O.V. Stoianova, O.V. and Zubkova, K.V. (2014), “The development of new types of snack canned”, Visnyk Khersons'koho natsional'noho tekhnichnoho universytetu, vol. 2, pp. 211-214.

13. Steinberg, F.M. Bearden, M.N. and Keen, C.L. (2003), “Cocoa and chocolate flavonoids: Implications for cardiovascular health”, Journal of the American Dietetic Association, vol. 10 (2), pp. 215-223.

14. Pokrovskij, A.A. (1976), Himicheskij sostav pishhevyh produktov. Spravochnye tablicy soderzhaniya osnovnyh pishhevyh veshhestv i energeticheskoy cennosti pishhevyh produktov [The chemical composition of foods. Reference table of contents of the nutrients and energy value of food], Pishhevaya promyshlennost', Moscow.

Размещено на Allbest.ru