Исследования по разработке технологии мясорастительных кулинарных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК 664.951.037(06)

ИССЛЕДОВАНИЯ ПО РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОДУКТОВ

О.Н. Анохина, Н.А. Притыкина

В настоящее время население России мало использует в питании растительную клетчатку (пищевые волокна), белок, витамины, микроэлементы и другие незаменимые пищевые вещества. Однако известно, что недостаточное их содержание в организме человека приводит к появлению различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердца, сосудов, почек, ожирению и др. Поэтому в современной науке остро стоит вопрос использования различных обогатителей природного происхождения, которые являются ценными источниками пищевых волокон, растительного белка и других необходимых человеку пищевых компонентов.

мясо, мясорастительные полуфабрикаты, рубленые полуфабрикаты, котлеты, пищевые волокна, обогащение клетчаткой, растительный белок

TECHNOLOGY DEVELOPMENT of MEAT PLANT products

O.N. Anokhina, N.A. Pritykina

At present, Russia's population uses little power in fiber (dietary fiber), vitamins, minerals and other essential nutrients. However, we know that the lack of content in the body leads to various diseases of the gastrointestinal tract, heart, blood vessels, kidneys, obesity, etc. Therefore, in modern science is an issue of using different dressers natural origin, which is a valuable source of dietary fiber, vegetable protein and other essential human nutrients.

meat, meat plant products, chops, dietary fiber, plant protein

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

В настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения и превышает энергетические потребности. В то же время потребность в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80 %. У большей части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

В комплексе мер по повышению народного благосостояния, намеченных основными направлениями экономического и социального развития, первостепенное внимание уделяется обеспечению населения России высококачественными продуктами питания. В этом важная роль принадлежит организации широкомасштабного промышленного производства охлаждённых мясорастительных готовых к употреблению блюд и полуфабрикатов.

Необходимость применения растительного сырья обусловлена не только составом растительного белка, но и наличием витаминов, углеводов, полисахаридов, минеральных и других биологически активных веществ. Совершенствование структуры мясных продуктов за счёт обогащения их растительным сырьём позволяет сделать питание населения более полноценным и рациональным.

Необходимость использования растительных компонентов, богатых белком, пищевыми волокнами, углеводами и витаминами, обусловлена снижением качества производимой мясной продукции. Введение в пищевые продукты функциональных добавок на основе овощных культур и вторичных зернопродуктов повышает потребление продуктов естественного происхождения, ежедневное употребление которых способствует активизации функций организма в целом.

В связи с этим возникает потребность создания комбинированных мясных продуктов, в частности полуфабрикатов, которые употребляются в горячем виде.

До настоящего времени не имеется достаточно ясного представления о влиянии растительного сырья на органолептические и физико-химические показатели мясных полуфабрикатов, а также на сроки годности продукции.

Целью настоящих исследований являлась разработка оптимальной рецептуры и технологии мясорастительного продукта, а также определение влияния растительных компонентов на показатели качества полуфабрикатов.

ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Для определения влияния растительного сырья на качество мясных полуфабрикатов были проведены исследования сырого полуфабриката с добавлением растительного сырья, доведенного до кулинарной готовности продукта.

За основу взята немецкая рецептура полуфабрикатов "Фрикадельки". В ходе эксперимента рассматривались несколько вариантов рецептур мясорастительного полуфабриката с различным соотношением мясной части и растительной добавки.

Сырые полуфабрикаты исследовали по физико-химическим (активность воды; АЛО; рН; содержание влаги) и микробиологическим (КМАФАиМ; St.aureus; E.coli; Salmonella; плесневые грибы) показателям.

Полуфабрикаты подвергали различным видам тепловой обработки: приготовление во фритюре (t=180°C); в параконвектомате (t=120°C); основным способом (t=120…130°C).

После кулинарной обработки было исследовано влияние растительной добавки и вида тепловой обработки на следующие показатели готовых изделий: органолептические (по системе DLG), физико-химические и микробиологические.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Органолептическая оценка полуфабриката с добавлением растительного сырья

Органолептическая оценка проводится для определения внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции новых видов мясной продукции посредством органов чувств при постановке ее на производство.

В работе предлагается провести органолептическую оценку полуфабрикатов по немецкой оценочной шкале качества. При оценке целого продукта визуально путем наружного осмотра определяют внешний вид, цвет и состояние поверхности. Далее определяют консистенцию путем надавливания шпателем или пальцем на продукт, при этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость.

Цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов определяют визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции; запах, вкус и сочность оценивают опробованием готовых изделий, нарезанных на ломтики. При этом выделяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; соленость и т.д.

Для органолептической оценки качества продукта была использована система Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG).

В процессе органолептической оценки каждый участник вносит свои оценки в дегустационный лист: отмечает с помощью баллов (5, 4, 3, 2, 1) наличие дефектов во внешнем виде и цвете продукта, в его вкусе, запахе и консистенции. Оценка "5" - является эталонной величиной, она ставится в случае отсутствия дефекта, но в таблице не отображается, "4" - это незначительное отклонение от стандарта, "3" - лёгкое отклонение, "2" - чёткое отклонение, "1" - сильное отклонение от стандарта.

Оценка каждого из показателей качества умножается затем на коэффициент значимости: внешний вид в охлаждённом состоянии - на 1, внешний вид и цвет готового продукта - на 3, консистенция - на 2, запах - на 1, вкус - на 3. Далее полученные данные суммируются и делятся на 10.

Продуктом наивысшего качества ("золотая медаль") считается продукт с коэффициентом 5,0. Коэффициент продукта, который относят к серебряному призёру, должен входить в диапазон от 4,6 до 4,99. "Бронзовая медаль" принадлежит продукту с коэффициентом 4,1-4,59. Если данный коэффициент оказывается меньше 4,1, то такой продукт непригоден для реализации.

Разработка рецептуры

На основе стандартной рецептура полуфабрикатов "Фрикадельки", в состав которой входили основные компоненты - говядина и свинина в соотношении 1:3, и вспомогательные компоненты, обеспечивающие функциональные технологические свойства, были разработаны новые мясные полуфабрикаты с добавлением растительного сырья. Поскольку мясо свинины является основным компонентом, имеющим в своем составе высокое содержание предельных жирных кислот, повышающих калорийность готовых котлет, было решено заменить часть именно этого компонента на растительный (варёные измельчённые корнеплоды и сухую пивную дробину) в различных соотношениях: 30; 50; 70 %.

Так как приготовленные полуфабрикаты с добавлением 70 % отварной измельченной свеклы имели липкую, почти жидкую, не поддающуюся формованию консистенцию и ярко выраженный вкус вареной свеклы, то данные полуфабрикаты не анализировались.

Анализ физико-химических показателей качества сырых полуфабрикатов

Исследованы следующие физико-химические показатели: содержание влаги, рН, аw, АЛО.

При добавлении 17,25 % вареной свеклы содержание влаги резко возрастает, и по активности воды полуфабрикат относится к группе продуктов с высокой влажностью. А значит, микроорганизмы активны. При добавлении в мясной полуфабрикат 28,75 % вареной свеклы еще больше увеличивается содержание влаги, аw, рН (табл. 1).

В случае с добавлением сухой пивной дробины при увеличении ее содержания в полуфабрикате уменьшается массовая доля влаги, рН, активность воды, что может увеличить хранимоспособность продукта.

Общая численность микроорганизмов сырых свежеприготовленных полуфабрикатов с добавлением растительного компонента составила 8*10І кл/г. Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, а также микроорганизмы порчи не обнаружены. Видовой состав микрофлоры сырых полуфабрикатов представлен следующими родами: Micrococcus - 65, Bacillus - 35 %.

Таблица 1. Анализ качества сырых полуфабрикатов с растительными компонентами

клетчатка белок полуфабрикат рецептура

Исследование качества готовых полуфабрикатов

Полуфабрикаты по различным рецептурам после тепловой обработки исследовали по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям.

На основании органолептической оценки качества продукции, проведенной нами, следует, что лучшими вкусовыми свойствами и приятным ароматом обладали котлеты, приготовленные основным способом (органолептическая оценка - 4,8), более низкие вкусовые свойства имели котлеты, приготовленные во фритюре (оценка - 4,6). Они имели ярко выраженный вкус масла. А котлеты, приготовленные в пароконвектомате, имели неяркий серовато-коричневый цвет, трещины на поверхности и специфические запах и вкус (оценка - 4,2).

Из физико-химических показателей были исследованы потери влаги при кулинарной обработке. Они представлены в табл. 2.

При приготовлении контролировалась температура внутри полуфабрикатов 90°С. При использовании пароконвектомата температура поверхности изделия составила 110 С.

При приготовлении котлет во фритюре и основным способом на поверхности быстро образуется коричневая корочка, которая мешает прожариванию котлет внутри. Этим объясняется последующее их доведение до готовности в жарочном шкафу. После конвектомата котлеты полностью готовы, но имеют неяркий серый цвет, а гриль придает им коричнево-золотистый цвет. Установлено, что при увеличении содержания измельчённых корнеплодов в котлетах потери влаги увеличиваются.

Зависимость потери массы от концентрации варёных корнеплодов представлена на рис. 1.

Таблица 2. Потери влаги полуфабрикатами при их приготовлении в пароконвектомате

Рис. 1. Зависимость потери массы от концентрации растительных компонентов

В случае с добавлением вареных корнеплодов такая закономерность связана с тем, что свекла содержит большое количество влаги (около 80 %). Наибольшие потери массы во фритюре (21,9, 17,1 %), наименьшие - в пароконвектомате (14,1, 12,5 %). С увеличением содержания сухой пивной дробины в рецептурах полуфабрикатов потери массы уменьшаются. Это можно объяснить тем, что сухая пивная дробина является сухим растительным компонентом, имеющим низкую влажность (14…16%), обеспечивающим связывание влаги.

Таблица 3. Изменение содержания влаги котлет с добавлением вареных корнеплодов (17,25 %) и сухой пивной дробины (5,75%)

Из данных табл. 3 следует, что при кулинарной обработке продукта происходят значительные потери влаги, причем наибольшие при жарке во фритюре (содержание влаги 58,2 и 56,3%), наименьшие при приготовлении в пароконвектомате (содержание влаги 64,2 и 62,8%). Это можно объяснить тем, что при приготовлении во фритюре на поверхности продукта образуется жесткая корочка, которая препятствует испарению влаги из котлет, в случае приготовления продукта в пароконвектомате такая корочка не образуется, а наоборот, на поверхности появляются пары влаги, которые проникают в продукт, тем самым увеличивая ее массовую долю в готовом продукте.

Изменение показателя АЛО (азотистые летучие соединения) в продукте с добавлением вареных корнеплодов в зависимости от вида тепловой обработки представлено на рис. 2.

Рис. 2. Изменение АЛО в зависимости от вида тепловой обработки

Увеличение содержания азотистых экстрактивных веществ свидетельствует о степени денатурационных и гидролитических изменений в котлетах после тепловой обработки. Данные показывают, что показатель АЛО в результате приготовления в пароконвектомате (34,9 мг%) выше, чем при жарке во фритюре и на сковороде, а наименьший показатель АЛО (28,3 мг%) выявлен при жарке на сковороде.

Уровень значений показателя АЛО во время хранения мясорастительных полуфабрикатов с сухой пивной дробиной увеличивается примерно до 35%, что также свидетельствует о биохимических изменениях белковых веществ продукта.

Исследована микробиологическая безопасность готовой продукции, которая представлена в табл. 4.

Таблица 4. Микробиологические показатели качества мясорастительных полуфабрикатов

Из данных табл. 4 видно, что по микробиологическим показателям котлеты отвечают требованиям безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01. Отсутствие патогенной микрофлоры свидетельствует о гарантированном санитарном благополучии экспериментальной продукции.

Видовой состав микрофлоры готовых изделий представлен следующими родами: Micrococcus - 85, Bacillus - 15 %.

Основные результаты работы

Получены экспериментальные данные об изменении содержания влаги, активности воды, рН в зависимости от концентрации растительной добавки, оптимальная концентрация растительного компонента в полуфабрикате - 17,25 % (вареная свекла) и 5,75% (сухая пивная дробина).

Разработана оптимальная рецептура мясорастительного полуфабриката, которая соответствует органолептическим и физико-химическим показателям качества.

Исследованы потери влаги при различных способах тепловой обработки: наименьшие потери - в пароконвектомате, наибольшие - во фритюре.

Выявлено полное соответствие нормам безопасности мясорастительного полуфабриката по микробиологическим показателям.

Рекомендован способ термической обработки продукта на сковороде, так как полуфабрикаты, приготовленные таким способом, обладают лучшими вкусовыми свойствами и приятным ароматом и получили органолептическую оценку - 4,8 балла (по системе DLG).

В заключение можно сказать, что проведённые исследования свиде-тельствуют о целесообразности и перспективности использования растительных компонентов в качестве добавки в мясные полуфабрикаты как источника растительного белка, пищевых волокон, витаминов, других полезных веществ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

2. Гидро, Т.В. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания / Т.В. Гидро, О.М. Чиркова // Мясная индустрия. - 2006. - №1. - С.32.

3. Кузьмичева, М.Б. Тенденции развития российского рынка мясных полуфабрикатов / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2010. - № 7. - С.4-8.

4. Курчаева, Е.Е. Производство мясных полуфабрикатов на основе вторичного сырья / Е.Е. Курчаева, А.А. Глотова // Пищевая промышленность. - 2009. - №6. - С.32-33.

5. Плотникова, Е.Е. Растительные антиоксиданты в производстве мясных изделий / Е.Е. Плотникова и [и др.] // Мясная индустрия. - 2010. - №7. - С.26-28.

6. Анохина Ольга Николаевна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания ФГБОУ ВПО "Калининградский государственный технический университет", г. Калининград, Советский проспект, 1, тел. 4012-935920, anohina@tis-dialog.ru

7. O.N. Anokhina, Ph.D. Associate prof. Department of Food Technology Kaliningrad State Technical University, Russia, Kaliningrad, Soviet pr., 1, tel. 4012- 935920, anohina@tis-dialog.ru

8. Притыкина Наталья Анатольевна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания ФГБОУ ВПО "Калининградский государственный технический университет", г. Калининград, Советский проспект, 1, тел. 4012-935920, pritykina@mail.ru

Размещено на Allbest.ru