Разработка технологии творожного десерта функциональной направленности

Размещено на http://www.allbest.ru/

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

Мартынова И.А.

В последние время много внимания уделяется созданию продуктов функционального питания, способных оказывать определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы, что соответствует Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, а так же Концепции государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года.

Перспективными направлениями для создания продуктов функционального назначения является применение пробиотиков, а также включения растительных компонентов, таких как топинамбур. Следует отметить, что в состав топинамбура входит целый комплекс витаминов, клетчатка, пектин, углеводы и инулин. Этим веществам уделим особое внимание, поскольку именно благодаря их присутствию топинамбур нашел широкое применение в медицине.

Благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости - кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека.

Творог и творожные изделия очень питательны, так как содержат много белков и жира. Творожные белки частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему перевариванию белков в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Почти во всех лечебных диетах, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Творог полезен и здоровым людям любого возраста. Он представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока.

Современные производители пищевой продукции предлагают, как сладкие, так и соленые варианты творожной массы. Как правило, в состав этого вкусного и полезного продукта входит качественный свежий творог, сливки или сливочное масло, а также сахарный песок или пищевая соль. Кроме того, в состав творожной массы также может входить и сгущенное молоко. Для придания дополнительных вкусовых и ароматических качеств иногда, помимо основных ингредиентов, добавляют орехи и сухофрукты, ванилин, свежую зелень, а также свежие фрукты или цукаты [1, С.108].

В связи с этим представляет широкий интерес создание новых творожных десертов функциональной направленности с добавлением биологически активных веществ природного происхождения: пробиотиков и топинамбура.

Начальный этап исследований был связан с получением творога различными способами, с разными температурами сквашивания (табл. 1), так как творога использовалась не традиционная закваска, а состоящая из культур: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris. Произведен анализ полученных данных и выбраны оптимальные режимы, при которых время сквашивания будет минимальным, с хорошо образовавшимся сгустком и нужной кислотностью, где скорость отделения сыворотки будет наибольшей, а также где выход творог будет максимальным.

Таблица 1 - Зависимость нарастания кислотности от метода и температуры сквашивания (n=3, V<5)

Из таблицы видно, что в 2-х методах при 40 °С, кислотность нарастает наиболее быстро, чем при других температурах сквашивания, что связано с тем, что такая температура является наиболее благоприятной для развития микроорганизмов заквасочных культур.

Следующим действием было выявление образца с наибольшим выходом готового продукта (табл.2)

Таблица 2 - Зависимость выхода готового продукта от температуры отваривания и метода сквашивания (n=3, V<5)

Из таблицы видно, что при кислотном методе выход продукта выше, нежели при кислотно - сычужном, это связано с тем что, творог полученный кислотным способом имеет более высокую массовую долю влаги, что естественно влияет на выход творога.

Так же была определена степень перехода белков молока в сыворотку при разных температурах отваривания и сквашивания, различий практически не было.

На следующем этапе определена зависимость массовой доли влаги от температуры сквашивания и отваривания.

Таблица 3 - Массовая доля влаги и сухих веществ (n=3, V<5)

По данным таблицы видно, что в кислотно-сычужном твороге влаги меньше, для творожной массы - такой творог не подходит, так как он практически сухой, поэтому целесообразно использовать творог, полученный кислотным способом.

Количества наполнителя подбирали исходя из органолептических показателей - оптимальным количеством стало 20 % от массы готового продукта.

При определении количества внесения фруктозы по органолептическим показателям, наиболее оптимальным оказался образец с количеством фруктозы 12 % от массы наполнителя.

Ввиду нейтрального вкуса и запаха вносимого порошка топинамбура выявлена приемлемость его внесения в максимальном количестве рекомендованном производителем используемого порошка, которое составило 3% от массы наполнителя.

По окончанию исследования проводилась дегустация разработанного продукта по основным органолептическим показателям: цвет, запах, консистенция, вкус, послевкусие.

Продукт оценивали по 5- ти бальной шкале. Наибольшее предпочтение получил, «Творожок вишневый с топинамбуром» производимый кислотным способом с температурой заквашивания 40 °С с количеством вносимого наполнителя 20 %.

В ходе проведения дегустации дегустационная комиссия сделала вывод о том, что разрабатываемая творожная масса имеет достаточно выраженный кисломолочный, в меру кислый, свойственный наполнителю вкус и запах, кремообразную консистенцию, выраженный цвет, свойственный наполнителю.

В результате исследований была разработана рецептура на «Творожок вишневый с топинамбуром», определено соотношение компонентов на 1000 кг продукта (табл. 4).

Таблица 4 - Рецептура на «Творожок вишневый с топинамбуром»

Были определены физико-химические показатели готового продукта: титруемая кислотность не более 200 ?Т, массовая доля влаги не более 80 %.

творожный десерт пробиотик топинамбур

Список литературы

1. Голубева Л.В. Изучение свойств творожного продукта с компонентами растительного происхождения / Л.В. Голубева, О.И. Долматова, В.Ф. Бандура // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2015. - №2. - С.108-111.

Размещено на Allbest.ru