Современное состояние кухонь народов мира

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Современное состояние кухонь народов мира

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Кухни народов мира - это не просто наборы вкусных и оригинальных рецептов. Гастрономические традиции каждой страны представляют собой уникальное сплетение привычек, обычаев и ритуалов с добавлением капли магии и таинства. Национальные блюда - это великая летопись. Ведь они, как и архитектура, и скульптура, и живопись, отражают мировоззренческие, эстетические, философские и религиозные взгляды жителей того или иного государства, самобытность и неповторимость его культуры.

Национальные кухни стран мира формировались не одно столетие, и даже не одно тысячелетие. Поэтому каждая из них отличается поразительной физиологической целесообразностью и гармоничностью. Набор традиционных блюд, прошедший испытание временем, обеспечивает организму человека все необходимые питательные вещества, дарит силу и здоровье. А главное - хранит в себе дух народа.

Что же является причиной такого удивительного кулинарного разнообразия? Кухни стран мира развивались под воздействием множества факторов: культурных, исторических, социально-экономических, но все же основным является природный.

Так, блюда приморских стран - это шедевры, созданные из рыбы, моллюсков и водорослей. Лакомства жарких стран Востока известны своим пикантным вкусом, волшебным ароматом специй и жалящей остротой. Рацион жителей лесостепи представляет собой сочетание продуктов лесных промыслов и животноводства. Северные народы отточили до совершенства умение обращаться с мясом. При этом готовят они его практически без специй, так как ароматные травы просто-напросто не растут в холодном климате.

Изюминку национальным яствам придает и человеческий фактор. Ведь некоторые кухни мира содержат рецепты с практически одинаковыми ингредиентами. Но все же результат получается совсем разный! Так, англичане отдают предпочтение чаю с молоком, жители Средней Азии добавляют в него сухофрукты, тибетцы - жир. Мы же привыкли пить чай с лимоном, а оказывается, эта традиция зародилась в Индии много веков назад. Чтобы оценить идейное богатство кулинарного искусства, стоит также вспомнить всевозможные интерпретации пельменей, вареников и голубцов.

Как видите, знакомство с кухней разных народов мира - прекрасная возможность не только вкусно пообедать, но и расширить свой кругозор, проникнуться незнакомой культурой, понять и полюбить ее.

Самые популярные и необычные кухни мира удивляют и восхищают!

Самые популярные кухни мира это французская, итальянская, кавказская, китайская, японская, ну и, конечно же, российская. И список этот стремительно расширяется. Ведь пропаганда здорового питания стала причиной настоящего кулинарного бума: активного поиска и сбора наилучших кулинарных традиций. Возник даже такой термин как «гастрономический туризм» - странствование с целью дегустации всевозможных лакомств.

Почему кулинария столь интересна? Потому что человек неискушенный даже представить себе не может, насколько поразительными и даже шокирующими могут быть национальные блюда. Необычные кухни мира готовы удивить Вас жареными пауками (Камбоджа), тухлыми яйцами (Китай) или жарким из морской свинки (Колумбия). И страшно, и интересно одновременно! Одно можно сказать наверняка - любая экзотическая кухня мира способна подарить поистине незабываемые впечатления.

Современное состояние кухонь народов мира

Индустрия питания (общественного питания) - отрасль экономики, имеющая специфические особенности и закономерности, которые находят свое выражение в выполняемых предприятиями функциях - производства, реализации, организации потребления и досуга. Целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании по месту работы, учебы и в других, внедомашних условий, путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния. Интерес к еде вообще, и общественному питанию в частности, во всем мире постоянно возрастает. Все больше жителей крупных городов предпочитают домашней еде ресторанную кухню, которая предлагает итальянские, китайские, японские, французские, восточные блюда. Важным фактором повышения спроса на услуги ресторанов является и повышение общей культуры обслуживания в таких заведениях. На текущий день рынок общественного питания представляет собой «смесь» различных форматов и направлений, которые рассчитаны на самые разносторонние целевые аудитории потребителей. Единой, принятой всеми классификации не существует, т.к. индустрия питания - это постоянно развивающийся бизнес, и определяется функциональной принадлежностью предприятий.

Мировые тенденции развития индустрии питания Индустрия питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Но, несмотря на разнообразие предприятий, расширение индустрии питания во все мире в значительной степени, происходит в основном, за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях. Поэтому, в настоящее время все еще наиболее активно развивающейся отраслью во всем мире является - сеть «фаст-фуд» - недорогие заведения быстрого питания. Наиболее популярны среди них McDonald's, Burger King (гамбургеры); Pizza Hut, Pizza Domino (пицца); Red Lobster, John Silver's (морепродукты); KFC, Church's (блюда из цыпленка); Sizzler, Ponderosa (бифштексы); Subway (сэндвичи), а также суши-бары, блинные и т.п.

Особенно много таких заведений в крупных городах, где высок ритм жизни и мобильность работающих людей, поскольку основная задача предприятия фаст-фуд - быстро и недорого накормить посетителей.

Выделяют несколько ключевых особенностей организации предприятий быстрого обслуживания:

- основными преимуществами являются экономичность питания, удобство посещения, быстрое обслуживание;

- отличительной чертой является отсутствие в их ассортименте алкогольных напитков. Этим данные предприятия не похожи на обычные закусочные и кафе, где с целью увеличения доходов широко практикуется продажа пива, вина, сигарет;

- отличает жесткая стандартизация, при этом стандартизации подвергается все: интерьер, вывеска, мебель, посуда, ассортимент, бизнес-процессы, технологическое оборудование, рекламные материалы и т.д.;

- для успешного развития предприятий фаст-фуд важно месторасположение заведения. Оно должно быть на проходных местах в городе - возле метро, на магистралях, вокзалах.

Несмотря на то, что представленная в них еда называется вредной, жирной и калорийной, сеть быстрого питания только набирает обороты, и сдавать свои позиции не собирается.

Одна из современных тенденций - бурное развитие этнических ресторанов с различными национальными кухнями: китайской, японской, тайской, мексиканской, русской, итальянской и т. п. Причем эти рестораны могут являться одновременно и ресторанами быстрого обслуживания, как, например, сеть мексиканских ресторанов Тасо Bell.

Следует также отметить тенденцию развития сети ресторанов в крупных торговых центрах. Это обеспечивает увеличение количества посетителей центра, время их пребывания, соответственно рост объема продаж и повышение прибыли как торгового центра, так и ресторанов.

Большую популярность приобретают рестораны для всей семьи. Обстановка и меню в таких ресторанах отличаются простотой и уютом. Каждый член семьи обслуживается индивидуально. Для детей оборудован уголок с игрушками, где с ними занимается воспитатель.

Наряду с ресторанами для всей семьи, национальными ресторанами к числу специализированных относятся тематические рестораны, в оформлении которых используют определенную тему - футбол, музыкальные жанры, самолеты, автомобили, Дикий Запад, железную дорогу и т. п. Главная задача - создать нужную обстановку и атмосферу, блюда по возможности соответствуют теме. национальный кухня переработка доставка

Среди самых актуальных современных тенденций отмечено повышенное внимание к здоровому питанию и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а также в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья.

Все больше людей хотят употреблять свежую и здоровую пищу. Все актуальнее становится тема кухни с авторским подходом, использованием новых технологий и местных продуктов. Намечается возвращение к разумному потреблению полезных сезонных продуктов. Как и прежде, в тренде - зелень, фрукты и овощи «только что с грядки», однако наметился новый феномен, продолжающий тренд «самого свежего» - появляется все больше ресторанов в садах, где шефы сами выращивают зелень на балконах или в огородах рядом со своим заведением. Хотя «здоровое питание» некоторые страны все же толкуют по-разному, исходя из основных приоритетов данного региона: происхождение продукта, состав, калории, сертификация и т.п.

При этом, формируется еще одна важная тенденция - рациональное использование ресурсов и устойчивое развитие, т.к. согласно прогнозам, к 2050-му году потреблять настоящее мясо и рыбу смогут только самые обеспеченные жители планеты. Эксперты посчитали, что на производство 1 кг натурального мяса сейчас требуется в 50 раз больше воды, чем на производство такого же количества овощей. В связи с этим одна из глобальных задач, стоящих перед индустрией питания, -- найти альтернативный источник протеина.

Известным автором, маркетологом, независимым консультантом и президентом академии Sirha Moscow Фредерик Лобб, проведен опрос 550 экспертов в 10 странах мира (Франции, Великобритании, Испании, Италии, Бразилии, Китае, Германии, Японии, Турции и США), чтобы выяснить главные тенденции мирового общественного питания. Выводы экспертов таковы: будущее индустрии питания: здоровое питание и развитие социальной и экологической ответственности для специалистов сферы общепита, т.к. здоровое питание тесно связано с безопасностью и экологичностью еды. Основные тенденции мировой индустрии питания: фермерское меню, «новая волна» азиатской кухни, забытые рецепты и продукты, свекольное масло, ресторан «на коленке», заведения, где кормят только чем-то одним, дегустация вместо меню и «большие обеды». Основные гастрономические тенденции: экологически чистая еда от местных производителей, отказ от импортных продуктов и промышленной переработки, работа с локальными фермерскими хозяйствами.

В прогнозе от Национальной ассоциации ресторанов представлены следующие главные тренды:

1. Мясная и рыбная продукция от местного производителя.

2. Овощи, фрукты и зелень от местных производителей.

3. Использование продуктов, производство которых не вредит окружающей среде, или экологическая устойчивость.

4. Здоровое и полезное детское меню.

5. Безглютеновая кухня, то есть использование продуктов, не содержащих клейковину. Подразумевает отказ от блюд из пшеницы, ржи или ячменя и использование вместо них риса, гречихи, проса, бобовых культур, лебеды.

6. Гиперлокальное снабжение, например, собственный сад, огород и тому подобные места, созданные при кафе или ресторане.

7. Уменьшение порций для повышения доступности натуральной еды.

8. Употребление в пищу животного или растения полностью, так называемое «безотходное производство».

9. Возрождение древних злаков.

10. Под маркой фермера или его хозяйства должны появляться так называемые «именные» продукты.

Эксперты из Германии также подтверждают, что в тренде европейских кафе и ресторанов на первой позиции здоровое питание и т.п. «Диета ста миль», суть которой состоит в том, чтобы сознательно употреблять продукты, которые были выращены и произведены не дальше, чем в ста милях от вашего стола. При этом, необходимо отметить, что сегодня в мировой индустрии питания происходит глобализация вкусов.

Локальные вкусы перемешиваются с глобальными и внедряются в традиционную гастрономическую почву, - активно развивается кухня «фьюжн», включившим в себя лучшие кулинарные традиции Запада и Востока. Это гармоничное, но очень неожиданное сочетание ингредиентов, вкусов и стилей французской, китайской, итальянской, японской, мексиканской и других кухонь. Так, в России хорошо прижилась азиатская пища в русифицированном варианте; китайцы, например, сейчас очень легко воспринимают французскую кухню, а в Японии - бум мексиканской.

Говоря в целом о мировых тенденция в сфере общественного питания, можно отметить следующие:

1) Возвращение к классике. Возврат к ресторанному меню с ограниченным набором услуг и кулинарных продуктов из любимых блюд потребителей. Классические блюда и продукты, например гамбургеры и пицца, останутся, но их «изюминка»: добавление в них экзотических начинок, оригинальное оформление блюд - служит цели получения гарантированного удовольствия клиентом (привычка, сформированные вкусовые предпочтения при желании новизны в умеренном масштабе).

2) Демонстрация мастерства повара путем создания кулинарных шедевров на основе ограниченного набора продуктов местного производства. Сети быстрого питания сменили тренд с уделением повышенного внимания гурманам (требующих оказания полного спектра услуг и изысканной кухни ресторана, при этом, их доля в потоке клиентов невелика) на удовлетворение потребностей посетителей, которые хотят доступной (простой по составу и бюджетной по цене), качественной, здоровой пищи. Приготовление блюд с меньшим количеством ингредиентов из продуктов местного производства (в особенности - мясо и морепродукты), простыми методами приготовления - позволяет поварам демонстрировать свой вкус и мастерство создания оригинальных блюд из простых тщательно подобранных ингредиентов.

3) Уделение особого внимания «детскому меню». На сегодняшний день каждое заведение пытается найти решение данной проблемы. Здоровая свежая пища для детей - предмет особой заботы родителей. Основной подход состоит в том, чтобы приучать детей в процессе их формирования к достаточным порциям, сбалансированному и питательному рациону, а затем и подавать личный пример здорового образа жизни. Для операторов сетей общественного питания постоянное обновление и неуклонный контроль за качеством детского меню: вопрос выживания в условиях острой конкурентной борьбы и вопрос удержания старых клиентов (родителей детей) и привлечения новых (будущие дети детей, которые активно посещают определенные сети общественного питания). Поэтому рестораторам необходимо творчески реагировать на запросы потребителей, заботящихся о своем здоровье, начиная с изменения техники приготовления пищи, с замены имитаторов вкуса на соль и специи, снижая, таким образом, уровень химических добавок. Добавление запеченных блюд на гриле вместо жаренных элементов пищи, замена высококалорийных продуктов на более здоровые варианты, понижение цен на «детское меню», замена куриных наггетсов и хот-догов на более сложные и полезные блюда.

4) Раскрытие информации потребителю. Больше, чем когда-либо, любители вкусной и здоровой пищи, завсегдатаи сетей общественного питания хотят знать детали: происхождение говядины, которую они едят, точное содержание калорий в коктейлях, которые они потягивают из соломинок и т.п. Усиление интереса к качеству и происхождению продуктов питания и напитков, в сочетании с увеличением давления контролирующих структур (государственных, общественных, франчайзинговых) для регулирования в меню маркировки, привело к тому, что рестораны вынуждены раскрывать информацию о количестве калорий, жиров и соли, обо всех составляющих компонентах блюд. В то же время, рестораны будут продолжать использование местных, естественных и полезных ингредиентов для укрепления здоровья своих потребителей и положительного восприятия их продукции.

5) Влияние новых технологий связи. Влияние масс-медиа на современное общество, с его моментальной обратной связью, основанной на предпочтениях потребителей и впечатлении от сервиса, произвели революцию в ресторанном бизнесе по всей стране. Меню и услуги составляются в соответствии с пожеланиями клиентов, качество обслуживания ставится на первый план. Больше ничто не воспринимается как само собой разумеющееся. Повара и рестораторы внимательно прислушиваются ко всем формам масс-медиа и используют пожелания потребителей в политике своего заведения. Массовое использование потребителями смартфонов открыло новые возможности для операторов ресторанного бизнеса для привлечения целевой аудитории: - сегодня потребитель тяготеет к тому, что «легко и быстро» - операторы адаптировались под данный запрос - многочисленные приложения для смартфонов, социальные медиа (сетевые ресурсы, блоги) обеспечивают круглосуточный доступ к актуальной информации «одним нажатием пальца»; - рестораны начинают внедрять передовые технологии, такие как определение местоположения, моментальная дистанционная оплата услуг и заказа и т.п.

6) Использование более гибких форматов для расширения целевой аудитории потребителей. В условиях высокой конкуренции новые и несетевые заведения сферы общественного питания ищут новые пути для того, чтобы привлечь внимание потребителя: используют инновационные места при открытии нового ресторана, необычные технологии доставки заказа, грузовые автомобили оригинального дизайна в качестве ресторанов «на колесах» и другие высокотехнологичные идеи. К прогрессивным технологиям обслуживания в общественном питании относится и организация выездного обслуживания (кейтеринг), которая стремительно набирает обороты. Кейтеринг - это оказание услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции. На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги. Главные критерии подобных инноваций - удобство посетителей и высокий уровень сервиса.

7) Культурное разнообразие и приверженность к традиционным блюдам. Любители ресторанов - представители разных культур, и поэтому их требования и предпочтения диктуют создавать такое меню, в котором должно сочетаться разнообразие, богатства вкуса, «традиционность». Гурманы желают получить истинное и незабываемое впечатление от обеда - только подлинность и разнообразие в меню.

8) Разнообразие продуктов, устойчивое развитие фермерских хозяйств и пчеловодства. Ожидается увеличение семейных хозяйств, креветочных, куриных ферм, ферм крупного рогатого скота и производства сыра, которые оказывают хоть и небольшую, но существенную конкуренцию массовому производству, неэкономному использованию ресурсов и бесчеловечному обращению с животными. В дальнейшем составление меню будет требовать свежих местных продуктов, поэтому поварам потребуется либо больше развивать свои собственные огороды, иметь домашние мед и яйца, либо обеспеченными свежими местными продуктами путем партнерства с местными поставщиками. Желание питаться продуктами местного производства становится необходимой частью потребителя.

Кроме того, к общемировым тенденциям в сфере общественного питания, можно отнести:

- значительное увеличение как доли вегетарианской кухни, как и приготовленных на пару блюд;

- все большую популярность набирают бонусы на карту, различные сертификаты, скидки и бонусы;

- популярна и пользуется хорошим спросом полезная пища из зерновой культуры;

- приготовление нестандартных блюд, рассчитанных на гурманов. При этом, гастрономическое будущее планеты эксперты пророчат трем странам,

Россия, Китай и Бразилия, потому что они расположены так, что в них растет абсолютно все.

Заключение

Современные кулинарные состязания навязывают мировую моду, когда на малой столовой тарелке большого радиуса укладывается маленькая порция блюда, оформленная легкими линиями или точечками различных соусов, отходя от громоздких порций к более легким и утонченным блюдам.

Тем не менее, те основные кулинарные традиции народов, которые опираются на религиозные постулаты, на определенные географическим расположением климатические условия, а также на вековые знания о пользе для здоровья того или иного продукта питания, остаются неизменимыми.

Именно поэтому кулинары всего мира возрождают моду своих национальных кухонь, делая акцент на традиции и национальные блюда, хоть и придавая им современные формы. Но, невзирая на все существующие отдельные различия, в современной международной кулинарии однозначно приветствуется переход от тяжелой, насыщенной калориями пищи к более лёгкой и менее жирной, ведь еда должна быть не только питательной и изысканной, но и полезной. Интересно, что в последнее время на первый план выходит именно эстетическая составляющая - то есть оформление и сервировка блюд.

Без влияния всех стран народов мира мы не смогли попробовать ни экзотических блюд, ни даже тех которые едят страны-соседи. Теперь же можно экспериментировать с различными ингредиентами, соусами и получать просто восхитительные блюда.

Список используемой литературы

1. Изабакаров А.И. Состояние и перспективы развития рынка услуг общественного питания / А.И. Изабакаров. - Махачкала: Дагестанский государственный технический университет, 2013. - С. № 6.

2. Максимов М.А. Развитие рынка предприятий общественного питания

М.А. Максимов, О.С. Зыбин // Технико-технологические проблемы сервиса. - 2011. - № 1. - С. 98-100.

3. Мировое гастрономическое сообщество: надежда на Россию // Журнал «РесторановедЪ». - 2013. - № 5.

4. Молдавская Ю.В. Тенденции развития ресторанного бизнеса в странах Европы / Ю.В. Молдавская // Материалы ІІІ международной практической конференции «Индустрия в гостиничном бизнесе Европы». - Симферополь: ВиТроПринт, 2009. - 176 с. - С.164-167.

5. Николаева Т. И. Организация общественного питания: резервы и оценка эффективности: учеб. пособие/ Т.И. Николаева, З.О. Фадеева. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2012. - 183 с.

6. Прогноз развития франчайзинга в общественном питании на 2013 год // журнал «Современный ресторан». - 2013. - № 4.

7. Ресторанные тенденции 2014 года [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://restorante.info/

8. Российский рынок быстрого питания (фаст-фуда). - 2013 // Alto Consulting Group [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://alto-group.ru/

Размещено на Allbest.ru