Технология получения пюре из замороженных плодов мелкоплодных яблонь Красноярского края

Размещено на http://allbest.ru

Красноярский государственный аграрный университет

Технология получения пюре из замороженных плодов мелкоплодных яблонь Красноярского края

Типсина Н.Н., Кох Д.А.

Красноярск, Россия

История возделывания яблони в Красноярском крае насчитывает всего полтора столетия в отличие от многовековой истории южных и центральных районов нашей страны.

Первые письменные сообщения о ввозе саженцев крупноплодных сортов яблони в Сибирь относятся к 1843 году. А.И. Решетников писал, что он пересылает из Московской губернии в Енисейскую окулянты сортовых яблонь.

В Красноярске в 1884 году начал опытную работу по садоводству В.М. Крутовский. Первые его работы основывались на акклиматизации европейских, забайкальских и маньчжурских яблонь.

В 1894 году к селекционной работе по яблони приступил А.И. Олониченко. Его сорта были получены путем посева семян европейских сортов яблони от свободного опыления и искусственной гибридизации. В Сибири повсеместно в основной метод работы при выведении зимостойких сортов положена межвидовая гибридизация сибирской ягодной яблони (М. Bacata) с крупноплодными сортами различных эколого-географических типов. В первом поколении были получены ранетки, плоды которых по величине и вкусу пригодны в основном для технической переработки. С целью увеличения размера плодов и улучшения их качества проводилась повторная гибридизация, которая дала полукультурки.

Есть виды продовольственного сырья, которые можно заготавливать как полуфабрикат на предприятиях малой и средней мощности и отправлять на централизованную переработку. Некоторые виды плодов и овощей, поступающие на консервные заводы, в период уборки невозможно сразу включить в обработку.

Замораживание плодов обеспечивает получение полуфабрикатов-пюре в межсезонный период. Замораживание основано на применении температур ниже криоскопических, что прекращает или замедляет многие биохимические и микробиологические процессы. Низкие температуры обуславливают эффективное снижение количественных и качественных потерь. Качество продукта зависит от вида и состояния используемого сырья, его подготовки и способа замораживания.

Существенным достоинством замороженных плодов является то, что они не настолько утрачивают характерного цвета, вкуса, аромата, консистенции и внешнего вида, как при других способах консервирования, благодаря сохранению не только макронутриентов, но и предшественников синтеза биологически активных веществ. Замораживание является одним из наиболее щадящих способов консервирования в смысле разрушения витаминов, но все же часть их неизбежно теряется. Потери витамина С для большинства плодов, в том числе и дикорастущих, составляет в среднем около 30% его исходного содержания в свежем сырье. При замораживании количество лабильных фенольных соединений уменьшается под влиянием ферментов и кислорода воздуха.

Удаление влаги путем замораживания существенно влияет на химический состав и природные свойства плодов. Вода обуславливает консистенцию и структуру продукта, а ее взаимодействия с присутствующими компонентами определяет устойчивость продукта при хранении.

Замороженные плоды мелкоплодных яблок можно использовать в основном для производства пюре, и в дальнейшем в качестве полуфабриката в кондитерской промышленности.

За основу приготовления пюре из замороженных плодов мелкоплодных яблок были взяты технологии по переработке крупноплодных яблок. Такое решение обеспечивает возможность использовать при централизованном производстве высокопроизводительное оборудование, применяемое в настоящее время в промышленности.

Яблоки на воздухе быстро темнеют под действием содержащихся в них ферментов, в частности полифенолоксидаз. Поэтому переработка яблок требует серьезных технических и технологических обоснований. Переработку лучше всего производить осенью или зимой при 90 %-ной зрелости. Ниже представлена, малоотходная технологическая смеха замораживания мелкоплодных яблок и производств пюре из замороженных плодов мелкоплодных яблок приведены на рисунке 1, 2

Рисунок 1 - Технологическая схема замораживания плодов мелкоплодных яблок.

Технологический процесс замораживания плодов заключается в следующем:

Мойка плодов. Целью мойки является удаление с поверхности многочисленных загрязнений. Для мойки плодов используют две последовательно установленные моечные машины барабанного и вентиляторного типов А9-КМЛ и ПВ-2000. После мойки у яблок удаляют плодоножки на машинах для удаления плодоножек М8-КПЗ. Валики установлены с небольшим зазором, через который плод не может пройти, а плодоножки втягиваются и отрываются.

Калибровка плодов. Целью ее является отделение из обрабатываемого сырья дефектных, испорченных, поврежденных плодов, посторонних материалов (камешков, обломков и других предметов).

Сортировка плодов. Цель сортировки - разделение сырья по размерам и другим свойствам (степень зрелости, цвет, структура). Позволяет сформировать однородную по качеству и размерам партию, обеспечив тем самым равномерное замораживание плодов. На инспекционных транспортерах удаляются несъедобные части, также отбираются недозрелые, загнившие, мятые, пораженные болезнями или вредителями экземпляры, а также посторонние примеси.

Замораживание плодов осуществляется в скороморозильных аппаратах туннельного типа при температуре минус 18 єС.

Завершающей операцией при замораживании является фасовка и хранение в полиэтиленовых ящиках массой до 20 кг в морозильных камерах при температуре минус 18 єС и относительной влажности воздуха до 95 %.

Рисунок 2 - Малоотходная технология получения пюре из замороженных плодов мелкоплодных яблок

Обработка СВЧ-нагревом. Подготовленные плоды мелкоплодных яблок подвергают размораживанию под действием микроволновых волн, время обработки от 5 до 10минут, зависит от массы, сорта плодов. Температура обработки колеблется в пределах 80-100 єС. Размороженные плоды немедленно направляют на протирание.

Протирание. осуществляется на сдвоенной протирочной машине с ситами, имеющими отверстия диаметром 1,2…1,5 и 0,7…0,8 мм.

Фасование, укупоривание. Подготовленную, пюреобразную массу фасуют в тару. Продукт фасуют на дозировочно-наполнительных автоматах, наполненные банки укупоривают металлическими лакированными крышками на автоматических вакуум-закаточных машинах или паровакуумной закаточной машине.

Стадия консервирования при производстве пюре из замороженных плодов может быть исключена за счет стерилизации сырья СВЧ-энергией.

Так при исследовании полученного пюре на микробиологическую обсемененность в течении месяца микрофлора активно не развивается, что дает возможность использовать пюре в производстве кондитерских изделий в течении месяца без использования химических консервантов.

При не использовании химической консервации пюре может положительно отразится на технико-экономических показателях данного производства уменьшением себестоимости полуфабриката и его экологической безопасности.

яблоко консервный пюре замораживание

Литература

1. Алмаши Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарой // Перевод с венгер. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 408 с.

2. Влияние процессов замораживания и оттаивания на микрофлору плодов черноплодной рябины / Дорошина О.Н., Еремина И.А. // Пищевые продукты и экология : Сб. науч. тр. / Кемер. технол. ин-т пищ. промышленности. - Кемерово, 1998. - С. 123-124

3. Пат. 2323589 Россия / Способ получения пюре из мелкоплодных яблок // Н.В. Цугленок, Н.Н. Типсина, З.К. Воробьева Опубл. 10.05.2008

4. Типсина, Н.Н. Сравнительная характеристика технологий переработки мелкоплодных яблок / Н.Н. Типсина, З.К. Воробьева // Вестник КрасГАУ. - Красноярск, 2006. - №15. - С. 306-312.

5. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.-справ. Пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. - 271 с.

Annotation

Технология получения пюре из замороженных плодов мелкоплодных яблонь Красноярского края. Типсина Н.Н., Кох Д.А. Красноярский государственный аграрный университет, Красноярск, Россия

It is a widely known fact that the harvest is collected only once a year in RF (except the southern regions). The agrarian producers meet two great problems: how to receive a good crop of fruits and vegetables and how to process them without any losses.

Размещено на Allbest.ru