Организация технологического процесса в студенческой столовой

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Введение.

2. Основная часть.

2.1 Организация работы основных производственных цехов. Виды оборудования, изученные во время ПП.

2.2 Технология приготовления блюд и кулинарных изделий.

2.3 Санитарно-гигиенические нормы и правила.

2.4 Правила безопасности труда.

3. Заключение

Список использованных источников.

1. Введение

Производственная практика направлена на формирование, закрепление, развитие практических навыков и компетенций в процессе выполнения видов работ, связанных с будущей профессиональной деятельностью.

Местом прохождения производственной практики является студенческая столовая колледжа ГБПОУ РК АКХП.

Данное предприятия общественного питания является предприятием закрытого типа, которое выполняет три взаимосвязанные функции:

- производство кулинарной продукции; - реализацию кулинарной продукции; - организация ее потребления выпускаемой продукции.

Студенческая столовая предназначена для организации питания постоянного контингента питающихся - студентов АКХП.

Организация работы столовой обеспечивает трехразовое питание: завтрак, обед, ужин.

В меню студенческой столовой планируются блюда, которые покрывают дневную потребность молодого организма в белках, жирах, углеводах; а так же обеспечивают пополнение организма необходимыми витаминами и минеральными веществами.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:

· четко отвечать определенным потребностям;

· удовлетворять требованиям потребителя;

· соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;

· отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;

· обеспечивать получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, и ее безопасность.

В штате столовой имеется: шеф-повар-1; повар -2 ; кухонный рабочий-2; уборщик-1; кладовщик-1.

полуфабрикат блюдо кулинарный овощной



2. Основная часть

2.1 Организация работы основных производственных цехов. Виды оборудования, изученные во время практики.

Структура предприятия ( столовой колледжа) предусматривает цеховое деление производства.

· В отдельном помещении - овощном цехе - организуется кулинарная обработка и нарезка овощей, зелени. Овощной цех оборудован картофелеочистительной машиной, овощерезкой для нарезки сырых овощей, а также укомплектован производственным столом для нарезки и дочистки овощей, ванной для мойки и промывания овощей, разделочными досками « ОС», ножами для очистки и нарезки овощей «ОС», посудой для хранения овощей с маркировкой « ОС».

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций:

• - Калибровка;

• - Мойка;

• - Очистка (капусту свежую только зачищают, а затем удаляют кочерыгу)

• - Доочиска овощей вручную;

• - Промывание (корнеплодов, лука);

• - Сульфитация картофеля;

• - Нарезки овощей (корнеплодов, лука, капусты - при необходимости);

• - Отправка в горячий цех;

• - Охлаждение, хранение ( при необходимости



Схема приготовления овощных полуфабрикатов

Во время практики в овощном цехе производилась обработка следующих видов овощей: картофель, свекла, морковь, капустабелокачанная, лук репчатый, свежие кабачки, помидоры, огурцы, зелень.

При механическом способе очистки в столовой колледжа применяется дисковая картофелеочистительная машины МОК-125.

	Картофелеочистителъная машина МОК-125. Эта машина предназначена для очистки картофеля и корнеплодов. Основными узлами машины являются: корпус, рабочая камера с абразивными сегментами с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающийся конусный рабочий диск с абразивным покрытием приводного механизма и пульт управления.

Для нарезки сырых овощей используется машина настольного типа МРО-200

Овощерезательная машина МРО-200. Машина настольного типа, используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также можно шинковать капусту. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные ножи используются для нарезки овощей брусочками с поперечным сечением 3x3 и 10x10 мм. Эти ножи закреплены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется.

· Первичная обработка, разделка и приготовление полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы производится в мясо-рыбном цехе.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций:

- дефростация мороженого мяса,

- зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм,

- обмывание,

- обсушивание,

- деление на отруба,

- обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей,

- жиловка мяса,

- приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Оборудование мясного цеха:

1. Механическое- мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки

универсальный привод ПМ 1,1 со сменными механизмами.

2. Холодильное - холодильный шкаф для мясных полуфабрикатов; мясная морозильная камера.

3. Весоизмерительное - весы настольные циферблатные ВНЦ -10.

4. Немеханическое - производственные столы, моечные ванны, лотки, разрубочный стол, стеллаж для мясных полуфабрикатов.

Инструменты, инвентарь: разделочные доски « МС», « РС», ножи - рубаки, ножи поварской тройки, ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек, скребки для рыбы, отбивной молоток, , тяпка для отбивания птицы,

	Мясорубка МИМ -105 применяется для измельчения мяса и рыбы без сохранения определенной формы. В техническом оснащении мясорыбных цехов предпочтение отдается профессиональным мясорубкам. Все мясорубки отечественного производства имеют принципиально одинаковое устройство; отличаются габаритами и некоторыми конструктивными частями. Мясорубка состоит из электропривода, корпуса, рабочего вала (шнека), рабочих режущих органов(ножей, решеток),загрузочной воронки с оградительным кольцом, зажимной гайки.

· Тепловая обработка продуктов, приготовление блюд и кулинарных изделий

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

В горячем цехе готовят супы, горячие блюда из овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, яиц, творога, теста; гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки.

В горячем цехе столовой также организовано мучное отделение - участок для изготовления мучных изделий ( пирожков, пиццы, вареников, пельменей, чебуреков).

Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, , холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Плита электрическая	Шкаф жарочный электрический
Котел пищеварочный	Сковорода электрическая
Взбивальная машина

Посуда, используемая в горячем цехе:

1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л;

2- кастрюли емкостью 2-15 л;

3 - сотейники емкостью 2-10 л;

4 -сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм;

5 - сковороды для жаренья яиц;

6 - сковороды для жаренья блинов чуянные;

7 - противни для жаренья порционных изделий;

8 - лотки, мармиты для готовой продукции.

Инвентарь горячего цеха:

1 - сита;

2 - грохот металлический;

3 - дуршлаг металлический ;

4 - шумовки;

5 - черпаки;

6 - приспособление для процеживания бульона;

7 - лопатка поварская ;

8 - вилка поварская;

9 - венчики,

10 - веселки,

· Организация потребления готовых блюд, напитков, кулинарных изделий организуется в торговом зале предприятия.

Торговый зал рассчитан на 200 человек питающихся.

Обеденный торговый зал оборудован столами, стульями.

Обеденные столы и посадочные стулья изготовлены из твердого легкосмываемого полимера, имеют черный мраморный цвет.

Форма обслуживания - самообслуживание.

Питание организовано по талонам для студентов колледжа.

Буфетная продукция реализуется через буфет по наличному расчету.

Ассортимент продукции определяется десятидневным меню.

2.2 Технология приготовления блюд и кулинарных изделий

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей

Картофель жареный с луком

Рецептура № 329 Сборник рецептур блюд 2013г

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Картофель	387	290
Кулинарный жир	20	20
Масса жареного картофеля	-	200
Лук репчатый	60	50
Кулинарный жир	5	5
Масса жареного лука	-	25
Выход		225

Технология приготовления:

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 - 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности. Лук нарезают полукольцами и пассеруют. Перед отпуском жареный картофель перемешивают с луком.

Правила подачи: При отпуске картофель поливают растопленным сливочным маслом или сметаной и посыпают зеленью. Температура подачи не ниже 650С.

Требования к качеству:

Внешний вид - картофель сохранил форму, нарезан ломтиками или брусочками, перемешан с луком, оформлен зеленью.

Вкус и запах - свойственные жареному картофелю с луком.

Цвет - жареный картофель желтый (бежевый), лук золотистый.

Консистенция - мягкая , корочка-хрустящая.

1. Сырой картофель моют, нарезают брусочками, промывают в холодной воде, обсушивают.
2. Нарезанный картофель посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 - 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
3. Жареный картофель соединяют с нарезанным полукольцами и пассерованным луком. Картофель следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф для доведения до готовности и образования румяной корочки.
4. При отпуске картофель поливают растопленным сливочным маслом или сметаной и посыпают зеленью. Картофель можно подавать со свежими овощами, зеленым горошком.

Голубцы овощные.

Рецептура № 364 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г.

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная свежая	190	152
Масса вареной капусты	-	140
Для фарша
Грибы белые свежие	79/60	30
или грибы белые сушеные	15/15	30
или шампиньоны свежие	99/75	30
Лук репчатый	48/40	20
Яйца	1/4шт	10
Крупа рисовая	7	20
Маргарин столовый	15	15
Масса фарша	-	80
Масса полуфабриката	-	220
Соус №798,799	-	100
Выход	-	250

Технология приготовления:

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной

воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья,

утолщенные части листьев слегка отбивают.

На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта.

Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами. Подготовленные продукты соединяют, добавляют соль, перец, перемешивают, используют для приготовления голубцов.

Технологические требования к качеству блюда

Внешний вид - голубцы в форме рулетиков с завернутыми внутрь краями ( конвертом). Поверхность гладкая, светлая, сохранена форма.

Вкус и запах - выраженный капустный вкус и запах с ароматом пассерованых овощей, грибов и специй, в меру соленый.

Цвет - от светло -зеленого до кремового с красными включениями соуса. Консистенция - капуста-оболочка голубца мягкая, плотная, сохраняет форму голубца. На разрезе мягкие набухшие зерна риса с включениями рубленых грибов и пассированных овощей..

Алгоритм приготовления голубцов овощных
1.	2.
3.	4.
5.	6.
	8.

ПМ.02.

Вареники с картофелем.

Рецептура №1079 Сборник технологических карт 2007г

Наименование сырья	Расход сырья на 1порцию, г
	брутто	нетто
Тесто для вареников №1078	82	82
Фарш №1125	-	103
Масса сырых вареников	-	185
Масса вареных вареников	-	200
Масло сливочное	10	10
или сметана	25	25
или масло сливочное	5	5
Выход: с маслом	-	210
со сметаной	-	225
с маслом и сметаной	-	225

Тесто для вареников.

Рецептура №1078 Сборник технологических карт.

Наименование сырья	Расход сырья на 1000г	Технология приготовления
	брутто	нетто	В муку добавляют нагретое до 30-350С молоко или воду. Затем вводят яйца, сахар, соль и замешивают до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40минут.
Мука пшеничная	695	695
Яйца	1 1/3 шт	53
Молоко или вода	245	245
Сахар	25	25
Соль	12	12
Выход	-	1000



Фарш картофельный с луком

Рецептура №1125 Сборник технологических карт 2007г.

Наименование сырья	Расход сырья на 1000г готовой продукции, г	Технология приготовления
	брутто	нетто	Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованым луком.
Картофель	1017	740
Лук репчатый	214	90
Масло растительное	30	30
Соль	10	10
Выход	-	1000

Технология приготовления:

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2см (10-11г теста на 1 шт), на середину кладут рядами шарики фарша массой 12-13г на 1шт на расстоянии 5-6 см один от другого.

Затем края полосы теста приподнимают, накрывают ими фарш, вырезают специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком.

Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке.

Сформованные вареники укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят в холодильнике при температуре ниже 00С.

Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин.

При отпуске вареники поливают маслом или сметаной, или маслом и сметаной.

Технологические требования к качеству блюда

Внешний вид - вареники в форме полукруга с плотно склеенными краями, поверхность гладкая, без трещин и разрывов.

Вкус и запах - присущие изделию из вареного пресного теста, аромат картофеля.

Цвет - оболочка от светло-кремовой до кремовой, фарш кремовый.

Консистенция - оболочка плотная, мягкая, фарш сочный, мягкий.

Макароны, запечённые с сыром

Наименование сырья	Расход сырья, г	Технология приготовления
	брутто	нетто
Макароны	86		Макароны отваривают в подсоленной воде. Отварные макароны заправляют растопленным маслом или маргарином, добавляют сырые яйца, выкладывают на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают растопленным маслом.
Масса отварных макарон	250
Сыр	19
Маргарин столовый	10
Масса полуфабриката	278
Масса запеченных макарон	250
Маргарин столовый или масло сливочное	5
Выход	255

	1. Взвешиваем нужное количество макаронных изделий согласно рецептуре
	2. Отвариваем макароны в подсоленной воде до готовности.
	3. Отцеживаем готовые макароны на дуршлаг, заправляем растопленным маслом или маргарином, перемешиваем.
	4. Добавляем яйцо, сыр, перемешиваем.Выкладываем в порционную сковороду или жаростойкую емкость
	5. Поверхность макарон посыпаем сыром, взбрызгиваем жиром; запекаем до золотистой корочки в жарочном шкафу. Подают макароны запеченные с сыром на порционной сковороде или порционируют ровными кусками и выкладывают на подогретую тарелку. Перед подачей поливают растопленным маслом.

ПМ.03.

Окрошка сборная мясная

Окрошка- это холодный суп.

Окрошки распространены в у славянских народов, как летнее жидкое холодное блюдо, утоляющее жажду и голод. Основой для окрошки могут быть кефир, квас, сыворотка.

Мясопродукты и овощи для окрошек, как правило нарезаются некрупно, используется много зелени.



Рецептура №302 Сборник технологических карт 2007г

Наименование продуктов	БРУТТО	НЕТТО
Квас	300	300
Птица	329	242
Масса готовой птицы	--	150
Колбаса или ветчина	-	150
Лук зеленый	75	60
Огурцы свежие	150	120
Картофель	--	--
Яйца	1 шт.	60
Сахар	10	10
Сметана	20	20
Выход	2 порции	1000

Технология приготовления

Вареные мясо, мясопродукты, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, заливают квасом, посыпают мелко нарезанной зеленью.

Технологические требования к качеству блюда

Внешний вид - окрошка яркая, мозаичные включения разноцветных продуктов равномерно распределены в жидкой фазе-квасе.

Вкус и запах - насыщенный кисло-сладкий вкус присущие входящим в состав окрошки компонентам; запах свежего кваса и овощей.

Цвет - ярко-мозаичный.

Консистенция - 1/3-жидкая фаза; 2/3 густая фаза, состоящая из однородных ломтиков входящих в состав окрошки продуктов..

Алгоритм приготовления окрошки мясной.



Соус красный основной

Технологическая карта

«Соус красный основной» СРБ № 759/2 -2007 г.

По 3 колонке - для столовой.

№	Наименование продуктов	Расход сырья на 1000 г	Расход сырья на 1 порцию - 100 г
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1.	Бульон коричневый	-	1000	-	100
2.	Кулинарный жир	25	25	3	3
3.	Мука пшеничная	50	50	5	5
4.	Томат-пюре (паста)	150	150	15	15
5.	Морковь	100	80	10	8
6.	Лук репчатый	36	30	4	3
7.	Петрушка (корень)	20	15	2	2
8.	Сахар	20	20	2	2
	Выход:	-	1000	-	100

При выполнении расчета рецептуры обращают внимание, что выход соуса дан на 1000 г, мне по заданию необходимо рассчитать выход соуса на 100 г. Следовательно, норму закладки каждого из продуктов необходимо уменьшить в 10 раз.

Технология приготовления

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10-15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70-80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:2) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.

За 10-15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Правила подачи

Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным блюдам. При массовой реализации блюд соус подливается под основное мясное блюдо, не скрывая его внешнего вида. При порционной подаче соус подают в соуснике столовом отдельно. Температура подачи соуса красного основного -70 75 градусов.

Красный основной соус используется также для тушения мясных блюд, запекания блюд из овощей, мяса.

Требования к качеству:

Цвет насыщенный красно-коричневый.

Консистенция - средняя густота, однородная,

с протертыми овощами, на поверхности нет пленки.

Вкус, запах- в меру соленый, насыщенный мясной;

с ореховым ароматом и запахом специй.

ПМ.06.

Бутерброды

Бутерброд ( из немецкого языка - бутер - хлеб; брот- масло; хлеб с маслом)

Бутерброды используют как самостоятельное блюдо или в качестве закуски.

Основа бутерброда - хлеб.

Дополнение к основе - сочетаемые по вкусу продукты, бутербродные смеси и масла.

Я готовила 10 видов бутербродов, используя разные способы приготовления:

а - открытые;

б - закрытые однослойные;

в - закрытые многослойные;

г - канапе;

д - тартинки;

ж - тарталетки;

з - бутербродые рулеты;

и - бутербродный торт .

Открытые простые бутерброды:
- готовят на пшеничном и ржаном хлебе, - хлеб нарезают толщиной 1 см., - украшают зеленью или продуктами, имеющие яркую окраску, - для простых бутербродов используют 1 - 2 вида продуктов
Открытые сложные бутерброды:
- для сложных бутербродов используется несколько видов продуктов; - как правило, продукты оформляют фигурными объемными формами; - готовят на пшеничном и ржаном хлебе, - хлеб нарезают толщиной 1 см., - украшают зеленью, продуктами, имеющие яркую окраску. Закусочные бутерброды: - готовят на фигурных ломтиках хлеба (можно предварительно обжарить), - на хлеб укладывают продукты в несколько слоев по форме хлеба, - толщина хлеба - 0,5 - 0,8 см., ширина - 3-4 см., - продукты закрепляют шпажками.
Закрытые бутерброды (сандвичи):
- готовят из 2 половинок хлеба (булочки), - на хлеб кладут продукты и закрывают вторы ломтиком хлеба (иногда корочки обрезают), - толщина хлеба 1 см., - бывают однослойные, двухслойные, многослойные, - используют для похода, в дорогу, в поездку, в школу.

Требования к качеству бутербродов:

- бутерброды готовят непосредственно перед подачей,

- горячие бутерброды должны подаваться в горячем виде,

- продукты, входящие в состав бутербродов должны быть свежими,

- хлеб не должен быть слишком толстым или слишком тонким,

- хлеб должен быть полностью покрыт продуктом,

- хранить бутерброды в холодильнике не более 30 - 40 минут.

Правила подачи бутербродов:

- бутерброды укладывают на тарелку, блюдо или вазу, аккуратно расположив по отношению к посуде и друг к другу.

2.3 Санитарно-гигиенические нормы и правила

Санитарно-гигиенические нормы призваны обеспечить безопасное питание в предприятиях общественного питания, предотвратить пищевые отравления, заражения патологической микрофлорой.

Основные сангигиеническик правила:

- Повар должен работать на пищеблоке в спецодежде, которая состоит из хлопкового костюма или халата, фартука, колпака. Повар должен иметь индивидуальное полотенце, прихватку. Обувь должна быть легкой, удобной, с маленьким каблуком и закрытым задником.

- Повар должен содержать в чистоте руки, тело, спецодежду.Перед работой принимать душ, руки мыть мылом, обрабатывать дизинфицирующим раствором.

- Столовую посуду и приборы моют в горячей водес с моющим средством и ополаскивают в двух ваннах или применяют посудомоечную машину.

- Производственные столы моют и обрабатывают диз.растворм.

- Разделочные доски, инвентарь, поварской инструмент после использования тщательно моют и ополаскивают кипятком.

- Сырье и готовую продукцию хранят строго в соответствии с установленными сроками хранения.

-Рабочие места на пищеблоке в заготовочных и доготовочных цехах необходимо постоянно содержать в чистоте, не допускать остатков пищи и продуктов на столах, оборудовании,

2.4 Правила техники безопасности при работе на рабочих местах повара

· Требования безопасности перед началом работ.

- Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак.

- Проверить исправность инвентаря и его маркировку.

- Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

- Включить вытяжную вентиляцию, рубильник.

· Требования безопасности перед началом работы с оборудованием.

- Перед включением электрооборудования убедиться в наличии и исправности защитного заземления , исправности электропроводки, надежности креплений механических частей оборудования.

- При работе с электрооборудованием использовать диэлектрический коврик.

- Во время работы оборудования не допускать попадания рук в рабочую камеру оборудования. Применять защитные устройства и блокировки.

· Требования безопасности во время работы.

- Овощи, хлеб, гастрономические товары, и другие продукты нарезать хорошо отточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки согнуты и находятся на некотором расстоянии от лезвия ножа.

Сырье и готовые продукты нарезают на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

- При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивают в мясорубку специальным деревянным пестиком.

- Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты.

- Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

- При пролитии жира, жидкости немедленно убрать ее с пола.

- В случае битья столовой посуды, осколки убирать с пола при помощи веника и совка.

· При работе с горячей посудой и жидкостью:

1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит

2. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя.

3. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

4. Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался.

5. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником.

6. Не использовать посуду с деформированным дном и сломанными ручками.

7. Перемещать горячую посуду по поверхности плиты волнообразными движениями, избегая проливов.

8. Не допускать пролива жидкостей и жиров на конфорки плиты.

· При работе ножом и приспособлениями:

1. Использовать поварские приспособления и инструменты строго пол назначению.

2. Пользоваться правильными приемами работы ножом.

Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.

2. Передавать нож (вилку) только ручкой вперед.

3. Проталкивать пестиком продукт при работе с мясорубкой.

4. Не использовать неисправный инструмент, не допускать в работу инструмент с ломаными ручками, зазубринами.

· При работе с электрическими жарочными шкафами :

1. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние шкафа, исправность заземления, пускорегулирующих приборов.

2. После подключения шкафа к электросети включают рабочие камеры на сильный нагрев. Как только камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.

3. После заполнения рабочих камер их переключают на средний или слабый нагрев.

4. Во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра.

5. После окончания работы шкафы отключают от сети, очищают и моют

· При работе с электрическими плитами

1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.

2. Наплитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80 % ее объема.

3. Вначале включают общее пусковое устройство, затем кон- форки.

4. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегора- нию.

5. После окончания работы плиту отключают от сети. После ос- тывания ее очищают, моют поддон, просушивают.

6. Запрещается оставлять плиту включенной.

· Требования безопасности по окончании работы.

- Тщательно убрать рабочее место. Устранить загромождения проходов.

- Выключить электрооборудование. Произвести его санитарную обработку.

- Посуду, инвентарь, инструменты убрать в отведенное для их хранения место.

- Спецодежду повесить в шкаф для ее хранения.

- Обесточить электрооборудование( отключить рубильник или автомат)

- Перед уходом выключить свет.



5. Заключение

Во время прохождения учебной практики я получила знания, умения и первоначальный практический опыт по первичной обработке традиционных видов овощей и грибов; приготовлению полуфабрикатов из овощей; приготовлению блюд и гарниров из традиционных видов овощей; приготовлению каш и гарниров из круп;

приготовлению простых блюд из бобовых, кукурузы;

приготовлению блюд из яиц;

приготовлению простых блюд и гарниров из макаронных изделий;

приготовлению простых мучных блюд; приготовлению простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями;

приготовлению оформлению и подаче основных салатов;

приготовлению оформлению и подаче основных холодных закусок;

приготовлению оформлению и подаче основных холодных рыбных блюд; приготовлению оформлению и подаче основных холодных мясных блюд; приготовлению оформлению и подаче основных супов;

приготовлению оформлению и подаче основных холодных соусов;

приготовлению оформлению и подаче основных горячих соусов.

За время производственной практики достигнуты результаты в освоении общих и профессиональных компетенций.

	Содержание компетенции	Результат; этапы освоения
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Освоено В повседневной деятельности на рабочем месте повара.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	Освоено Ежедневно в повседневной деятельности на рабочем месте повара.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	Освоено Ежедневно в повседневной деятельности на рабочем месте повара.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	Освоено Ежедневно в повседневной деятельности на рабочем месте повара.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Освоено Ежедневно в повседневной деятельности на рабочем месте повара при обслуживании оборудования, приготовления блюд и кулинарных изделий.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	Освоено Ежедневно в повседневной деятельности на рабочем месте повара, при обслуживании посетителей.
ПК1.1.	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей плодов, подготовку пряностей и приправ.	Освоено Ежедневно в повседневной деятельности на рабочем месте повара под руководством наставников
ПК 1.2	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.	Освоено Ежедневно в повседневной деятельности на рабочем месте повара под руководством наставников
ПК 2.1.	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров	Освоено Ежедневно в повседневной деятельности на рабочем месте повара под руководством наставников.
ПК 2.2.	Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.	Освоено На рабочем месте повара под руководством наставников .
ПК 2.3.	Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий	Освоено На рабочем месте повара под руководством наставников.
ПК 2.4.	Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.	Освоено На рабочем месте повара под руководством наставников
ПК 2.5.	Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем	Освоено На рабочем месте повара под руководством наставников
ПК 3.1.	Готовить бульоны и отвары.	Освоено На рабочем месте повара под руководством наставников
ПК 3.2.	Готовить простые супы.	Освоено На рабочем месте повара под руководством наставников
ПК 3.3.	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.	Освоено На рабочем месте повара под руководством наставников
ПК 3.4.	Готовить простые холодные и горячие соусы.	Освоено На рабочем месте повара под руководством наставников
ПК 6.1.	Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.	Освоено На рабочем месте повара под руководством наставников
ПК 6.2.	Готовить и оформлять салаты.	Освоено На рабочем месте повара под руководством наставников
ПК 6.3.	Готовить и оформлять простые холодные закуски.	Освоено На рабочем месте повара под руководством наставников
ПК 6.4.	Готовить и оформлять простые холодные блюда.	Освоено На рабочем месте повара под руководством наставников



Используемая литература

· Кулинария. "Повар, кондитер". Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. Издательство: Академия (Москва), 2006 г.

· Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Золин В.П. Издательство: Академия (Москва), 2006 г.

· Сборник блюд и кулинарных изделий Москва 1996 год.

· Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н.Ловачева, А.И.Мглицен, Н.Р.Успенская. - М., 1983. - 208 с.

· Организация производства предприятий общественного питания / Н.Г. Бутейко, М., 1979. -118 с.

Размещено на Allbest.ru