Разработка кафе на 85 мест и авторского блюда из тушеных субпродуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства работающих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Кафе - заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, с самообслуживанием, отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента.

История кафе напрямую связана с кофе, и эти слова не случайно так похожи. Именно кофе подтолкнуло людей к созданию кафе, а сама история кафе начинается с кофеен. Официально истории кафе уже более, чем 3000 лет, а родина первого кафе находится на Востоке. В Европе же, первое кафе было открыто в 1652 году в городке Ливорно, находящемся в Голландии. Такое нововведение быстро получило популярность, и уже в 17 веке в Европе можно было увидеть очень много подобных заведений.

В Россию эта мода пришла только в 19 веке, и первую кофейню можно было увидеть в столице. Место сразу было замечено бомондом Москвы, а самым главным отличием русских заведений было то, что в них можно было играть в шахматы и бильярд, а со временем была введена привычка читать в кофейнях газеты, и сразу же обсуждать новости в широком кругу.

Проанализировав рынок общественного питания, в сентябре прошлого года РБК. По данным издания, с мая 2016 года по май 2017-го рынок страны покинули 25 сетей, а прирост количества сетевых ресторанов составил 3,3% против 11,2% в 2015-2016 годах. В самой сложной ситуации оказались рестораны и кафе формата casual dinning - заведения среднего уровня с чеком 1-3 тыс. руб. Не понесли больших потерь и дорогие рестораны (РБК относит к таковым заведения со средним чеком от 3 тыс руб.). В электронном справочнике «2ГИС» в рубрике «рестораны» на данный момент значатся 367 организаций, из них 9 новых. Средний чек - 2500 руб. В рубрике «кафе» - 1235 организации из них 21 новая. По данным Новосибирскстата, оборот общественного питания вырос в январе 2017 по сравнению с январем прошлого года на 5%. В сентябре 2017 по сравнению с сентябрем 2016 года рост был 9,5%.

Актуальность данной работы заключается в том, что планируемое предприятие будет специализироваться на полуфабрикатах и будет иметь большую проходимость и высокое качество обслуживания. Кроме того, есть пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества. Оборудование, которое было подобранно для кафе высокотехнологично и удобно для предприятия. Поэтому данная тема курсовой работы является актуальной.

Целью моей курсовой работы является разработка такого предприятия, как кафе на 85 мест и разработка авторского блюда из тушёных субпродуктов

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

Описание характеристики кафе на 85 мест;

Описание характеристики горячего цеха;

Составление производственной программы кафе на 85 мест;

Разработка авторского блюда из тушёных субпродуктов;

Разработка показателей качества авторского блюда из тушеных субпродуктов;

Расчёт пищевой и энергетической ценности авторского блюда;

Составление технико-технологического карты авторского блюда.



1. Организационный раздел

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

субпродукт кафе питание блюдо

В данной курсовой работе разрабатывается кафе на 85 мест. В соответствии с ГОСТ 30389 - 2017. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования, кафе - предприятие (объект) питания, предоставляющий потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, представляющего ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализуемые фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

Кафе «DEJAVU» является неспециализированным предприятием. Основное назначение предприятия - удовлетворение потребностей в горячем питании людей во время отдыха, с целью получения прибыли.

Разрабатываемое кафе размешается в городе Новосибирск по адресу Троллейная 130а. Находится на первом этаже четырёхэтажного кирпичного здания ТЦ «Континент». Для привлечения широкого круга свежих посетителей использует вывеску. Она является рекламой кафе и придает праздничное настроение горожанам и гостям города.

Локализуемое предприятие обосновано большой проходимостью, удобной инфраструктурой, соседством с важными организациями. Время работы с 10-00 до 22-00. Без перерывов и выходных.

Кафе «DEJAVU» производит блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные и национальные из полуфабрикатов промышленного производства изготовления с учётом специализации предприятия нешироким выбором алкогольных и безалкогольных напитков. Кафе «DEJAVU» предоставляет полное обслуживание официантами.

Обслуживание осуществляется по карте меню со свободам блюд, по сокращённому или комплексному (фиксированному) меню, и при частичном приведение банкета за столом, банкет - чая. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом.

В кафе используется система управления iiko. Система iiko обеспечивает высокое качество работы кухни и быстрое обслуживание гостей.

В соответствии с ГОСТ 31984-2017. Услуги общественного питания. Общие требования, в кафе «DEJAVU» предлагают следующие услуги: услуги питания, услуги по изготовлению продуктов общественного питания,

услуги по организации потребления продукции общественного питания, услуги по реализации продукции общественного питания.

Услуги питания представляют собой: услуги по изготовлению продукции общественного питания, услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию, а также услуги по организации досуга и другие дополнительные услуги.

Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания; полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживания включают:

организация питания и обслуживания различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров)

организация потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте указанных услуг, свежевыжатые соков и других напитков собственного производства.

Услуги по реализации продукции общественного питания включат:

реализация продукции общественного питания и покупных товаров в предприятиях общественного питания.

Прочие услуги общественного питания:

бронирование зала мест в зоне предприятия общественного питания по заказам потребителей.

еда с собой.

доставка еды на дом.

Кафе работает на полуфабрикатах, имеет цеховую структуру. При подборе поставщиков учтён характер производства. В табл. 1.1. предоставлен список поставщиков для данного предприятия.

Таблица 1.1. Перечень поставщиков ресторана «DEJAVU»

Наименование поставщика	Адрес организации	Наименование сырья
ООО «Рыбозавод Парабельский»	Россия, г. Новосибирск, ул. Аэропорт, 1/2	Рыбные продукты
ООО «Чистополье»	Россия, г. Новосибирск, ул. Фабричная, д. 55	Очищенные ваккумированые
ООО «Мясо-Торг»	Россия, г. Новосибирск, ул. Сибиряков-Гвардейцев, 49/2	Мясные полуфабрикаты, субпродукты
Восход Хлебобъединение	Россия, Новосибирск г., Широкая улица, 35	Кондитерские и хлебобулочные изделия
ООО «Оптовик Сибири»	Россия, г. Новосибирск, ул. Петухова, 16/1	Орехи, сухофрукты, фрукты
ООО «Клото»	Россия, г. Новосибирск, ул. Карьермочищенская, 3а	Чай, кофе
«Живая вода, ООО, ПТК»	Россия, г. Бердск, ул. Линейная, д. 5/8	Минеральная вода
ООО «Септима-Сибирь»	Россия, г. Новосибирск, проспект Строителей, 13	Алкогольная продукция
ООО «Торговая площадь»	Россия, г. Новосибирск, ул. Красный проспект 220 корп. 14	Мясная гастрономия
ООО «Новосибирский жировой комбинат»	Россия, г. Новосибирск, ул. Семьи Шамшиных, д. 94	Растительное масло, майонез, маргарин
ООО «Линия 100»	Россия, г. Новосибирск, ул. Окружная, 36	Соки



В кафе на 85 мест выделяется 5 групп помещений. Состав помещений ресторана «DEJANU» на 85 мест соответствует СНиП 2.08.02-89 [16] и включает:

1. Складская группа - включает в себя охлаждаемые камеры для хранения: рыбные полуфабрикаты, мясных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, ягод, напитков, ваккумированых овощей, пищевых отходов. Кладовая сухих продуктов, кладовая вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря, загрузочная.

2. Производственные помещения - горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды, помещение заведующего производством, моечная столовой посуды, сервизная, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, цех доработки полуфабрикатов, раздаточная.

3. Административно бытовая группа помещений - кабинет директора, контора, помещение персонала, душевые, гардероб для официантов, уборные и помещения (кабины) личной гигиены женщин.

4. Для посетителей (торговая) группа помещений - вестибюль (умывальные и уборные), торговый и банкетный залы, помещение для официантов, комната для детских игр.

5. Техническая группа - электощитовая, бойлерная, приточно-вытяжная вентиляционная камера.

Основным контингентом кафе «DEJAVU» являются люди со средним достатком.

Кафе «DEJAVU» является частной собственностью, организационно-правовая форма кафе «DEJAVU» - общество с ограниченной ответственностью (ООО). В соответствии с ГК РФ, статья 87 [1] общество с ограниченной ответственностью - хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей.

1.2 Характеристика проектируемого цеха

В данной курсовой работе рассматривается работа горячего цеха. Основное назначение цеха - это тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, варка бульонов, соусов, горячих блюд, гарниров, выпечка мучных кулинарных изделий - пирожков, расстегаев и т.д., а также выполнение тепловой обработки продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех предназначен для тепловой обработки полуфабрикатов, поступающих из овощного и мясорыбного цехов, для приготовления горячих блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь: при неполном производственном цикле - с овощным, мясорыбным, холодным цехами, раздачей, моечной кухонной посуды, цехами доработки п/ф.

Микроклимат горячего цеха: температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23° С, поэтому на предприятии находится приточно - вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть в 45-50 раз меньше площади пола.

Режим работы горячего цеха: цех работает с 8-00 до 22-00.

Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, пароконвектоматом, электрофритюрницами, куттерами, блендерами, миксерами, весами, а также производственными столами, стеллажами, полками. Соблюдены строительные нормы отделки цеха:

Стены помещения окрашены на высоту 1,8 м влагостойкими материалами, допускающими систематическую очистку и мытье водой.

Пол ровный, без выбоин и порогов, нескользкий и легко поддающийся уборке, из влагонепроницаемых материалов. Использована специальная керамическая плитка с пирамидальными выступами или шершавой поверхностью, которая не делается скользкой при попадании жира.

Потолок - подвесной (т.е. отдельно от перекрытия). Подвесной потолок из перфорированных алюминиевых панелей с отбортованными краями - имеет красивый вид, лёгок, не сгораем и удобен в монтаже.

Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:

отделка звукопоглощающими материалами;

установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;

своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;

постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;

своевременная профилактика и ремонт оборудования;

размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40 - 50 см от перекрытия.

Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности. Для выполнения различных видов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом ЭП-4ЖШ

Пароконвектомат Fagor AE-061

Котлы наплитные вместимостью 20, 30, 40 и 50

Котелы вместимостью 25, 30, 50 л профессиональные Luxstahl [101305]

Кипятильник ТЕРМАЛЬ КЭНД-100-03 проточного типа

Вспомогательное оборудование:

Ванна моечная ТЕХНО-ТТ ВМ 12/302 с ножкой;

Раковина с автоматической подачи воды с дозатором для моющего средства и бумажные полотенца;

Полки настенные ПН 6/3;

Нейтральный стол-тумба Техно-ТТ СПС-224/1200 с бортом;

Стеллаж со сплошными полками;

Тележка шпилька Шп/К 12 GN1/1; 385*540*1800Холодильное оборудование:

Охлаждаемый стол СХС-60-01;

Механическим оборудованием:

Куттер-овощерезка ROBOT COUPE R402;

Миксер ROBOT COUPE Mini MP 240 V.V;

Весоизмерительное оборудование:

Электронные настольные весы CAS SW-2;

Настольные электронные весы CAS PW-2H;

В горячем цехе кафе «DEJAVU» на 85 мест организуют:

отделение для приготовления горячих блюд, гарниров и соусов;

участок оформления и отпуска блюд;

Принцип расстановки оборудования линейно-групповой, позволяющий группировать его по технологическим процессам с размещением в линии.

Оборудование горячего цеха ресторана «DEJAVU» размещено в две технологические линии: линия теплового оборудование и линия вспомогательного оборудования по ходу технологического процесса.

К механическому и тепловому оборудованию нужно оставить свободный доступ.

Свободного места для работы у плиты должно быть не менее 1,24 м на одного человека. Между плитами и столами должно быть не менее 1,5 м. Расстояние от плиты до рабочего стола, являющегося рабочим местом повара соусного или супового отделения, должно быть не менее 1,3 м.

На рабочем месте повара, используемые инструменты должны храниться в специально отведенном месте (ножи - на магнитном держателе). Для перемещения грузов цех оснащается передвижными тележками для гастроёмкостей, передвижными стеллажами.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия. Кафе на 85 мест «DEJAVU» начинает обслуживать гостей в 10-00 ч, следовательно, горячий цех должен начать работать в 8-00 ч.

В горячем цехе кофе «DEJAVU» будут задействованы: шеф повар, повар IV разряда. Предполагаемое количество работников горячего цеха кафе на 85 мест - 2 человек.

Шеф-повар является бригадиром и несёт ответственность за организацию технологического процесса в горячем цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар IV разряда готовит горячие блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

1.3 Составление производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия - объем производства и реализации продукции, как правило, в годовом исчислении по соответствующей номенклатуре, ассортименту и качеству.

Составление графика загрузки зала

Для составления производственной программы определяется количество потребителей по графику загрузки зала предприятия общественного питания.

Количество посетителей рассчитываем по формуле (1.1):

(1.1)

где N_ч - количество посетителей за час, чел.;

Y - количество посадок в час;

P - количество мест в зале;

X - средний процент загрузки зала.

Количество посадок в час и средний процент загрузки зала принимаем по справочным данным [22, с. 207-213].

Кафе «DEJAVU» работает с 10 до 22, обслуживание будет осуществляться официантами.

Расчёты для каждого часа работы предприятия произведены следующим образом:

График загрузки зала кафе «DEJAVU» на 85 мест приведен в таблице 1.2.

Таблица 1.2. График загрузки зала кафе «DEJAVU» на 85 мест

Часы работы	Количество посадок в час ()	Средний процент загрузки зала, % ()	Количество посетителей за час, чел. (ч)
10-11	1,5	30	39
11-12	1,5	40	51
12-13	1,5	90	115
13-14	1,5	100	128
14-15	1,5	90	115
15-16	1,5	40	51
16-17	1,5	10	13
17-18	0,5	30	13
18-19	0,5	60	26
19-20	0,5	90	39
20-21	0,5	90	39
21-22	0,5	60	26
Всего (Nд)			655

Вывод: количество посетителей за день в кафе составляет 655 человек.

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитываем по формуле (4.2):

, (4.2)

где m - коэффициент потребления блюд (приложение Л). Коэффициент среднестатистический (сколько в среднем блюд заказывает посетитель);

- количество посетителей в день, чел.

Количество блюд, реализуемых за день, составит для кафе:

Разбивка блюд по ассортименту

Разбивки общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Количество холодных закусок определяется как 35% от общего количества блюд, реализуемых за день, которое рассчитывалось по формуле (1.2). В данном примере: 1640 блюд - 100%, а 35% от 1633 блюд рассчитывается по формуле:

Группа холодных закусок, в свою очередь делится на подгруппы: гастрономических продуктов, салаты и мясные закуски. Их процентное соотношение 60, 20 и 20% соответственно.

Для расчета принимается 100% - 574 блюд из группы холодных закусок.

Аналогично рассчитываются все группы блюд (горячие закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда).

Определение количества блюд для кафе на 85 мест приведено в табл. 1.3

Таблица 1.3. Определение количества блюд для расчетного меню кафе на 85 мест с обслуживанием официантами

Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество блюд, порц.
	от общего количества	от данного вида
Холодные закуски	35	-	573
гастрономические продукты	-	60	344
салаты	-	20	115
мясные	-	20	115
Супы	5	-	82
Горячие блюда	40	-	655
рыбные	-	10	65
мясные	-	50	327
овощные	-	10	66
крупяные, макаронные	-	10	66
яичные, творожные	-	20	131
Сладкие блюда	20	100	328
Всего			1638

Вывод: количество холодных закусок в меню составляет 1638

Ассортиментный минимум для кафе «DEJAVU» взят из справочных данных и приведен в таблице 1.4.

Таблица 1.4. Ассортиментный минимум для кафе с официантами

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
Холодные закуски	4
Супы	1
Горячие блюда	5
Сладкие блюда	6
Горячие напитки	8
Мучные кондитерские и булочные изделия	7
Водки	-
Коньяки	1
Натуральные вина	4
Специальные вина	2
Игристые вина	1
Пиво	4
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки	8

Определяем количество порций для каждого наименования блюда в расчетном меню.

В данном примере количество порций холодных закусок 573 блюда. В группе холодных закусок должно быть не менее 4 наименований. Причем, ранее рассчитывалось, что количество порций гастрономических продуктов 344, салатов - 115, мясных - 115 порций. Выделим 3 наименования гастрономических продуктов, 4 наименования салатов, 2 наименования мясных блюд. Следовательно, 344 порцию гастрономических продуктов поделим на 3 наименования продукции. Эти вычисления нужно произвести для каждой группы и подгруппы из табл. 1.3.

Расчет количества напитков и покупной продукции для кафе «DEJAVU» производится на основании справочных данных.

Пример расчёта количества горячих напитков: 0,1Ч655=65,5 л

Аналогично рассчитываются все напитки.

В табл. 1.5 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для кафе на 85 мест.

Таблица 1.5. Определение количества напитков и покупной продукции для кафе «DEJAVU» на 85 мест

Наименование	Единицы измерения	Норма на одного человека	Количество продуктов на 655 чел.
Горячие напитки	л	0,1	65.5
Холодные напитки, в том числе газированная вода минеральная вода фруктовый сок напиток собственного производства	л л л л л	0,06 0,02 0,01 0,02 0,01	39.3 13,12 6,55 13,1 6,55
Хлеб и хлебобулочные изделия: ржаной пшеничный	г г г	40 20 20	26200 13100 13100
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт	0,5	326
Пиво	л	0,025	16,375
Винно-водочные изделия	л	0,2	131

В данном примере для расчета горячих напитков использовалась норма 0,1 л на одного человека.

Аналогично рассчитываются все напитки.

В данном примере 65,5 = 10+8+9+8+8,2+8+8+6,6 л. Данные о расчете количества порций напитков сводим в табл. 1.6

Таблица 1.6. Количество порций напитков для кафе на 85 мест

Наименование	Единицы измерения	Количество продуктов на 1805 чел.	Объем порции, л	Количество порций, шт.
Горячие напитки	л	65,5	-	-
Чай чёрный с бергамотом	л	10	0,20	50
Чай зеленый с жасмин	л	8	0,20	40
Чай белый (белый улун)	л	9	0,20	45
Кофе стимер	л	8	0,20	40
Кофе капучино	л	8,2	0,20	41
Кофе латте	л	8	0,20	40
Кофе американо	л	8	0,20	40
Шоколад горячий	л	6,6	0,10	33
Холодные напитки	л	39,3	-	-
газированная вода:	л	13,12	-	-
Sprite	л	4,62	0,33	14
Fanta	л	4,62	0,33	14
минеральная вода	л	6,55	-	-
Bonaqua	л	3,5	0,5	7
Карачинская	л	3,5	0,5	7
фруктовый сок	л	13,1	-	-
Моя семья (яблочный)	л	4,5	0,25	18
Любимы сад (Апельсиновый)	л	4,5	0,25	18
Я (мультифрукт)	л	4,5	0,25	18
Напиток собственного производства	л	6,55	-	-
Напиток яблочный	л	1,75	0,25	7
Квас клюквиный	л	1,75	0,25	7
Напиток из сиропа	л	1,75	0,25	7
Пиво	л	16,375	-	-
Сладовар светлое нефильтрованное 4%	л	6	0,5	12
Чешское светлое фильтрованое 4,4%	л	6	0,5	12
Heineken светлое, 4,8%	л	6	0,5	12
Винно-водочные изделия	л	131	-
Коньяк Noy Araspel 3 Years Old 40% об. Армения	л	17	0,5	34
Asti Martini Docg полусладкое игристое вино 7,5% об.	л	16,5	0,75	21
J. Drouihin красное полусладкое 11% об. Франция	л	16,5	0,75	21
Вино белое полусладкое Алустное 9-12%. Россия	л	16,5	0,75	21
Вино красное сухое Мерло-Шамлбуздаг, 10-15 об. Россия	л	16,5	0,75	21
Специальное вино Херес 19% об. Россия	л	16,5	0,75	21
Вино шампонское белое полусладкое Кубань-вино 10,5-12%. Россия	л	16,5	0,75	21
Кагор Мальбек 16%, об. Россия	л	16,5	0,75	21



Составление расчётного меню

Учитывая полученные значения количества блюд (табл. 1.3, 4 колонка), количество порций напитков (табл. 1.6, 5 колонка) и ассортиментный минимум блюд для конкретного типа предприятия (табл. 1.4) составляется расчетное меню предприятия.

Расчетное меню кафе на 85 мест с обслуживанием официантами приведено в табл. 1.7.

Таблица 1.7. Расчетное меню кафе на 85 мест с обслуживанием официантами

Номер рецептуры	Наименование закусок, блюд, напитков	Выход, г	Количество блюд, порций
	Фирменное (авторское) блюдо
ТТК	Куриные желудки тушеные в сливочно-сырном соусе	265	150
	Холодные блюда и закуски		573
ТТК	Мясное Ассорти (Гастрономия из колбас в сочетании с пряной грушей)	180/25	172
ТТК	Рыбное Ассорти (Балык масляной рыбы, лосось слабо копчёный, лимон, оливки, зелень)	150/100/15/10/5	171
57 [14]	Салат-коктейль рыбный	100	50
53 [14]	Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком	75	65
20 [14]	Волованы с курицей	80	50
ТТК	Карпачо из говядины с соусом бальзамик	150/50	65
	Супы		82
ТТК]	Суп куриный с лапшой	250	41
373/539 [14]	Суп картофельный с мясными фрикадельками	250	41
	Горячие блюда		328
373/539 [14]	Рыба, запечённая в сметанном соусе, картофель жареный (из вареного)	125/100/50	66
ТТК	Говядина с грибами и отварной рис	180/80	110
ТТК/470 [14]	Свинина по-боярски и овощной гарнир	120/100	110
ТТК	Курица с ананасом и картофельное пюре	150/120	103
ТТК	Рататуй	195	66
274 [14]	Макароны с сыром, брынзой или творогом	150	66
285 [14]	Омлет с сыром	120	66
157 [14]	Сырники из творога	100	65
	Сладкие блюда		328
720 [14]	Суфле яблочные	100	60
730 [14]	Суфле ванильное, шоколадное, ореховое	80/30/30/30	65
ТТК	Штрудель клюквенный	120	70
ТТК	Яблоки печеные со сливками взбитыми	155/60	80
ТТК	Мороженое с фруктами	100/30	53
	Горячие напитки		65,5
628 [14]	Чай черный с бергамотом	200	20
628 [14]	Чай зеленый с жасмин	200	20
628 [14]	Чай белый (белый улун)	200	20
ТТК	Кофе ирландский стимер	200	20
ТТК	Кофе капучино	200	80
ТТК	Кофе латте	200	20
ТТК	Кофе амерекано	200	20
ТТК	Шоколад горячий	100	40
	Холодные напитки		39,3
ПТ	Coca-cola, газированная вода, пласт. бутылка	330	14
ПТ	Fanta, газированная вода, пласт. бутылка	330	14
ПТ	Bon aqua, вода питьевая, пласт. бутылка	500	7
ПТ	Карачинская, минеральная вода, пласт. бутылка	500	7
ПТ	Моя семья (яблочный)	250	18
ПТ	Любимый сад (апельсиновый)	250	18
ПТ	Я (мультифруктовый)	250	18
547 [15]	Напиток яблочный	250	7
551 [15]	Квас клюквенный	250	7
555 [15]	Напиток из сиропа	250	7
	Мучные кондитерские и булочные изделия		326
ПТ	Булочка с курагой	100	34
ПТ	Торт «Нарцисс»	50	40
ПТ	Пирожное «Бисквитное фруктово-желейное»	40	50
ПТ	Корзиночка с кремом из сливок и вареньем	50	50
ПТ	Пирожное «Пражское»	50	42
ПТ	Пирожное «Эклер»	60	50
ПТ	Пирожное «Наполеон»	60	60
	Хлеб		655
ПТ	Хлеб пшеничный	30	300
ПТ	Хлеб ржаной	30	355
	Винно-водочные изделия		131
ПТ	Коньяк Noy Araspel 3 Years Old 40% об. Армения	500	34
ПТ	Asti Martini Docg полусладкое игристое вино 7,5% об.	750	21
ПТ	J. Drouihin вино красное полусладкое 11% об.	750	21
ПТ	Вино белое полусладкое Алустное 9-12%. Россия	750	21
ПТ	Вино красное сухое Мерло-Шамлбуздаг, 10-15%	750	21
ПТ	Специальное вино Херес 19% об. Россия	750	21
ПТ	Вино шампонское белое полусладкое 10,5-12%.	750	21
ПТ	Кагор Мальбек 16%, об. Россия	750	21
	Пиво		16,375
ПТ	Сладовар светлое нефильтрованное, 4%	500	12
ПТ	Чешское светлое фильтрованое, 4,4%	500	12
ПТ	Heineken светлое, 4,8%	500	12

При составлении расчетного меню для питания сотрудников предприятия рекомендуется принимать количество блюд (порций) в соответствии с количеством работников на предприятии. Количество персонала, работающего на предприятии, зависит от типа и мощности предприятия. Количество человек, работающих в кафе «DEJAVU» на 85 мест составляет 18 человек.

В меню для питания сотрудников следует включать блюда массового производства из Сборника рецептур, либо из расчетного меню, низкой ценовой категории. Выход блюд принимается по третьей колонке. В ассортименте меню для сотрудников должна быть закуска или суп, горячее блюдо с гарниром, горячий или холодный напиток, хлеб.

В таблице 1.10 приведено расчетное меню для питания сотрудников кафе на 85 мест.

Таблица 1.10. Расчетное меню питания сотрудников кафе на 85 мест.

Номер по сборнику рецептур	Наименование закусок, блюд, напитков	Количество блюд, порций	Выход, г
	Обед
ТТК	Суп куриный с лапшой	18	250
ТТК	Курица с картофельным пюре	18	100
547 [15]	Напиток яблочный	18	200
ПТ	Хлеб ржаной	18	30
ПТ	Хлеб пшеничный	18	30
	Ужин
53 [14]	Салат из картофеля с ветчиной и чесноком	11	100
276 [14]	Макароны, запеченные c творогом	11	210
628 [14]	Чай черный с бергамотом и сахаром	11	200/15
ПТ	Хлеб пшеничный	11	30



2. Опытно-экспериментальный раздел

2.1 Характеристика группы блюд

Куриные субпродукты является источником белка, жира, аминокислот и витаминов, потребление которых необходимо для нормального функционирования организма человека.

К пищевым субпродуктам относятся: головы, шеи, крылья, гребешки, сердце, желудки. Некоторые из них характеризуется высокой пищевой ценностью. В субпродуктах в среднем содержится белков 9,5 … 17,9%, жиров 2,3 … 16%, воды 65,1 … 79,1%, минеральных веществ 0,9 … 1,4%. Из макроэлементов в субпродуктах содержится кальций, сера, фосфор, из микроэлементов - железо, медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов - А, В1, В2, В9, С, К, РР, и др. Присутствуют в субпродуктах холестерин и экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 86 … 208 ккал на 100 г.

Субпродукты можно тушить, жарить, варить и запекать, я выбрала способ тушения.

Тушение характеризуется, как комбинированный процесс, включающий обжаривание продукта с последующим припусканием в небольшом количестве жидкости. Такой вид тушения называется коричневое тушение.

Также субпродукты можно обжаривать быстро, не допуская образования румяной корочки с минимальным окрашиванием, а затем припускать.

Иногда обжаривание вообще не используется. Например, субпродукты заливают холодной водой, доводят до кипения, и тушат в белом соусе. Такое тушение называется белым.

Тушить субпродукты можно также в жарочном шкафу. В отличие то жарки и запекания в данном случае пищу готовят в жидкости на закрытом противне, в кастрюле из жаропрочного материала, помещая её в духовку. Этот способ является сочетанием тушения и запекания.

Тушить продукты также можно в глиняной посуде с крышкой. В русской кухне этот вариант используется довольно часто. В европейской кулинарии он называется доб. Также для тушения подходит специальная посуда овальной формы - кассерол. Для создания большей герметичности место соприкосновения бортов посуды и крышки замазывают тестом.

А так же мы можем тушить блюда на сковороде вок.

Приготовления на сковороде вок. Этот вид посуды издавна широко используется в азиатской кухне. Благодаря сферической форме сковороды и высокой температуре нагрева продукта, нарезанные небольшими кусочками, почти моментально прогреваются в самой горячей точке и быстро доходят до готовности. Прежде чем начинать тушить, немного обжариваем все продукты. Затем добавляют воды и делают огонь по тише. Затем субпродукты или овощи тушат, это может занять от 5 минут до получаса. Субпродукты будут более нежнее, если вок не закрывать крышкой, чтобы вода при тушении испарилась. Специи лучше добавить в самом конце, иначе вкус будет слишком насыщенным.

Блюда из тушеных субпродуктов приготавливают двумя способами:

1. Субпродукты тушат вместе с гарниром и вместе с ним отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получаются субпродукты, приготовленные в глиняных горшочках с плотно закрывающей крышкой.

2. Субпродукты тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

В качестве жидкости можно использовать различные соусы и бульоны. Блюда их субпродуктов необходимо дополнять гарнирами.



2.2 Ассортимент блюд из нормативной документации

Проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий в нормативной документации по разрабатываемой теме, я выбрала 3 блюда и составила технологические карты в соответствии с нормативными документами. В технологической карте указана рецептура, технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации. Технологическая карта оформляется в соответствии с ГОСТ 31987-2012.

Оформленные технологические карты в дипломной работе размещены в приложении [А].

2.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Изучив и проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий, их особенности приготовления в дополнительной литературе по разрабатываемой теме, я выбрала 3 блюда и указал примеры рецептур блюда, технологию их приготовления, оформления и отпуска.

2.3 Обоснование выбора авторского блюда

Число предприятий общественного питания постоянно растёт, и люди всё чащи их посещают. Это обусловлено тем, что питаться вне дома намного удобнее, быстрее так как, занятые зарабатыванием на жизнь, люди чаще всего не находят времени в своем плотном графике работы для приготовления пищи и покупки продуктов.

В общественном питании недостаточный ассортимента блюд из куриных субпродуктов, поэтому я пришла к выводу, что его необходимо расширить. Субпродукты, как доказали ученые содержат большое количество полезных минералов - железо, магний, фосфор, калий, особенно цинка. Как вы знаете, цинк полезен для здоровья в целом, а также способствует сохранению прочности ногтей и красоты кожи. А самое главное субпродукты являются диетическим продуктом.

Я разработала блюдо из тушеных куриных желудков. Вместе с тем, блюда из куриных желудков являются вкусными и нежными и обладают высокими пищевыми ценностями.

Для придания своему блюду, вкуса и цвета я добавила морковь, фасоль, лук, а для улучшения аромата добавила чеснок, и черный перец. Так же я добавила сливки 20%-ой жирности, что бы повысить энергетическую ценность и придать хорошую текстуру блюду.

2.4 Разработка авторского блюда

При разработке авторского блюда были учтены:

- современные тенденции в развитии отрасли;

- тенденции в развитии кулинарного мастерства;

- совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов;

- принципы рационального, здорового питания;

- стремление получить блюда невысокой калорийности, но высокой биологической и физиологической ценности.

Перечень сырья

Куриные желудки, фасоль бобовая, лук репчатый, морковь, сыр (Российский), растительное масло, сливки 20%, чеснок, соль, перец черный молотый.

Рецептура авторского блюда

Рецептура авторского блюда приведена в табл. 2.1.



Таблица 2.1. Рецептура блюда «Куриные желудки тушёные с овощами в сливочно-сырном соусе»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Желудки (куриные) охлаждённые	130	130
Фасоль (бобовая)	20	20
Лук репчатый	24	20
Морковь	44	33
Сыр (Алтайский)	11	8
Чеснок	6	5
Сливки 20%	30	30
Масло растительное	10	10
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	0,2	0,2
Вода	65	65
Масса готового блюда	-	250

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Куриные желудки тушёные с овощами в сливочно-сырном соусе» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Фасоль замачивают 6 часов. Подготовленные куриные желудки варят 30-40 минут.

Обрабатывают репчатый лук, нарезают полукольцом, морковь нарезают соломкой. Подготовленные лук и морковь пассеруют на растительном масле. В горшочек кладут пассерованные овощи, на них отварные желудки, фасоль, добавляют отвар от желудков, соль перец, сыр и тушат до готовности. За 3-5 минут до готовности кладут измельчённый чеснок.

Подготовленную отварную фасоль закладываем и перемешивают. Затем выкладывают в горшочек, заливают сливками, добавляют соль, перец, очищенный нарезанный прогретый чеснок и тертый сыр. И ставят в пароконвектомат и тушат 5-10 минут. Подают в горшочке.

Расчет выхода блюда

Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [14]. Пример расчета выхода готового блюда оформляется в виде табл. 2.2.

Таблица 2.2. Расчет выхода блюда «Куриные жедудки тушёные с овощами в сливочно-сырном соусе»

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Процент отходов при механической обработке, %	Масса нетто, г	Процент потерь при тепловой обработке, %	Масса готового продукта, г
Желудки(куриные) охдложденые	130	-	130	9*	118
Фасоль (бобовая)	20	1	20	+210	42
Вода	65	*	65	-	65
Лук репчатый	33	16	28	50	14
Морковь	44	25	33	32	22
Сыр (Алтайский)	11	8	10	-	10
Чеснок	6	22	5	40	3
Сливки 20%	30	-	30	-	30
Масло растительное	10	-	10	-	10
Перец черный молотый	0,01	-	0,01	-	0,01
Соль	0,2	-	0,2	-	0,2
Масса готового полуфабриката					314
Итого					250

*взято по табл. №11 по сердечкам охлажденным.

Пример расчета:

33 г. -100%

Х г - (100% - 16%)

Также производится расчёт массы готового продукта:

20% - взято по рагу из овощей.

314 г. -100%

Х г - (100% - 20%)

При расчете массы полуфабриката необходимо учитывать производственные потери, а при расчете выхода блюда учитывать потери при порционировании.

Составление алгоритма приготовления авторского блюда

Алгоритм приготовления блюда (технологическую схему) составляется с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска. Алгоритм приготовления авторского блюда «Куриные желудки тушеные в сливочно-сырном соусе» предоставлен на рисунке 2.1.

Рис. 2.1. Алгоритм приготовления блюда «Куриные желудки тушёные с овощами в сливочно-сырном соусе»



Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведен в справочнике [24]. В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Данные расчетов даны в табл. 2.4.

Таблица 2.3. Пищевая ценность сырьевого набора блюда «Куриные желудки тушёные с овощами в сливочно-сырном соусе»

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
		100г	1 пор	100г	1 пор	100г	1 пор
Желудки (куриные) охлаждённые	130	16,0	20,8	3,5	4,55	2,0	2,6
Фасоль (бобовая)	20	21,0	4,2	2,0	0,4	47,0	9,4
Лук репчатый	28	1,4	0,392	0,2	0,04	8,2	1,64
Морковь	33	1,3	0,429	0,1	0,033	6,9	2,277
Чеснок	5	6,5	0,325	0,5	0,025	29,9	1,495
Сливки 20%	30	2,5	0,75	20,0	6	4,0	1,2
Сыр (Алтайский)	9,8	26,3	2,57	26,6	2,6	0	0
Масло растительное	10	0	0	99,9	9,99	0	0
Итого в сырьевом наборе	265,8	-	29,037	-	23,548	-	16,012

Пример расчета:



2.5 Разработка показателей качества авторского блюда

При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей: органолептические и микробиологические.

Органолептические показатели

Органолептические показатели блюда (изделия) в соответсвии с ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания, определяются экспериментальной отработкой авторского блюда.

Внешний вид - нарезаные кусочки желудков уложены в горшочке, в месте с гарниром, кусочки желудков сохранили форму, соус полностью обвалакивет желудки и гарнир;

Текстура (консистенция) - овощи мягкие, но не разварены, желудки мягкие, хорошо праверны;

Запах - аромат тушеных желудков и овощей;

Вкус - в меру солёный.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели авторского блюда «Куриные желудки тушеные в сливочно-сырном соусе» соответствуют требованиям Приложения 2 ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

2.6 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Определяем содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда. Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле (2.1):



, (2.1)

- содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 порцию съедобной части, г;

- сохранность пищевого вещества, %;

-содержание пищевого вещества в 1 порции съедобной части сырьевого набора, г;

- выход, %, определяется по формуле (2.2):

, (2.2)

Сохранность пищевого вещества в готовом блюде определяется путем вычитания% потерь пищевого вещества (Приложение Х) из 100%.

Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (2.3):

, (2.3)

Э - энергетическая ценность в 1 порции готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

- количество белков, углеводов, жира в 1 порции готового продукта, г.

Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты. Данные расчетов сводим в табл. 2.4.



Таблица 2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора	Масса сырье-вого набора, г	Масса готового блюда, г	Выход%	Сохранность %	Содержание пищевого вещества в 1 пор-ции готового блюда, г	Энергети-ческая ценность готового блюда, ккал
Белки	29,037	265,8	250	94	91	28,11	116,148
Жиры	23,548				85	21,29	211,932
Углеводы	16,012				81	13,79	64,048
Итого	392,128

2.7 Технико-технологическая карта авторского блюда

На авторские (фирменные) блюда, реализуемые в предприятиях общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) в соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

На основе данного нормативного документа, в соответствии с образцом, составлена ТТК на разработанное авторское блюдо «Куриные желудки тушеные с овощами в сливочно-сырном соусе».

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

ЖЕЛУДКИ КУРИНЫЕ ТУШЕНЫЕ В СЛИВОЧНО-СЫРНОМ СОУСЕ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Желудки куриные тушеные в сливочно-сырном соусе», вырабатываемую ООО «DEJAVU» и реализуемую в кафе ООО «DEJAVU»

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Желудки куриные тушёные в сливочно-сырном соусе», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Желудки (куриные)	130	130
Фасоль (бобовая)	20	20
Лук репчатый	24	20
Морковь	44	33
Сыр (Алтайский)	11	8
Чеснок	6	5
Сливки 20%	30	30
Масло растительное	10	10
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	0,2	0,2
Вода	65	65
Масса готового блюда	-	250

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Желудки куриные тушёные в сливочно - сметаном соусе» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Фасоль замачивают 6 часов. Подготовленные куриные желудки варят 30-40 минут.

Обрабатывают репчатый лук, нарезают полукольцом, морковь нарезают соломкой. Подготовленные лук и морковь пассеруют на растительном масле. В горшочек кладут пассерованные овощи, на них отварные желудки, фасоль, добавляют отвар от желудков, соль перец, сыр и тушат до готовности. За 3-5 минут до готовности кладут измельчённый чеснок.

Подготовленную отварную фасоль закладываем и перемешивают. Затем выкладывают в горшочек, заливают сливками, добавляют соль, перец, очищенный нарезанный прогретый чеснок и тертый сыр. И ставят в пароконвектомат и тушат 5-10 минут. Подают в горшочке.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. Срок реализации куриных желудков тушеных с овощами в сливочно сырном соусе при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества

Внешний вид (включая цвет) - форма нарезки желудков и овощи сохранили, соблюдено соотношение овощей и желудков, соус обволакивает каждый ингредиент; цвет - белый;

Текстура - (консистенция) - мягкая, сочная;

Вкус-умеренно соленый с привкусом чеснока;

Запах - куриных желудков с овощами и сливочно сырного соуса;

Микробиологические показатели «Куриных желудков тушеных с овощами в сливочно сырно соусе» должны соответствовать требованиям Приложения 2 ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».



Заключение

В данной курсовой работе составлена производственная программа кафе «DEJAVU» на 85 мест. В работе были произведены расчёты по количеству посетителей предприятия общественного питания, его производственной программы, разработке плана-меню, определению численности работников, подбор немеханического оборудования. Я разработала данное кафе с необходимостью.

Я разработала данное кафе в связи с необходимостью размещения в торговом центре предприятия общественного питания. Так как основным контингентом гостей кафе являются посетители торгового центра и его сотрудники, ассортимент блюд достаточно разнообразен, не сложен в приготовлении, что влияет на скорость подачи блюд. Высокая проходимость кафе позволяет пережить экономические трудности в развитии общественного питания, что несомненно влияет на прибыль заведения. Высококачественное современное оборудование располагает к приготовлению блюд, отвечающих требованиям о здоровом и сбалансированном питании. Поставщики предприятия подобраны с учетом низкой себестоимости и высокого качества продуктов. Произведенные расчеты подтверждают рентабельность разработанного предприятия.

В данной курсовой работе мною было разработано и экспериментально отработано авторское блюдо тушеные куриные субпродукты в сливочно - сырном соусе, которое является визитной карточкой кафе «DEJAVU». Блюдо отличается своим неповторимым вкусом, ароматом и сочетанием ингредиентов.

Было разработано авторское блюдо из куриных субпродуктов, которые являются полезными и вкусными.

В курсовой работе были решены задачи:

Описание характеристики кафе на 85 мест;

Описание характеристики горячего цеха;

Составление производственной программы кафе на 85 мест;

Разработка авторского блюд из тушёных субпродуктов;

Разработка показателей качества авторского блюда из тушеных субпродуктов;

Расчёт пищевой и энергетической ценности авторского блюда;

Составление технико-технологического карты авторского блюда

Таким образом, считаю, что цели, определенные в работе, достигнуты. Поставленные задачи решены.



Список использованных источников

1. Гражданский кодекс Российской Федерации (Ч. 1, 2, 3, 4): По состоянию на 1 октября 2012 года. Комментарии к изменениям, принятым в 2010, 2012 гг. - Новосибирск: Норматика, 2012. - 479 с. - (Кодексы. Законы. Нормы).

2. О защите прав потребителей: Федеральный закон от 07.02.92 №2300-1 (ред. от 03.07.2016).

3. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2014. -12 с.

4. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. - М.: Стандартинформ, 2014. - 13 с.

5. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. -13 с.

6. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2014. - 7 с.

7. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - М.: Стандартинформ, 2014. - 24 с.

8. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014. - 10 с.

9. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ, 2014. - 11 с.

10. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014. - 11 с.

11. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

12. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

13. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011

14. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, ч. 1, 1996. - 616 с.

15. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, ч. 2., 1997. - 560 с.

16. Строительные нормы и правила: СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989

17. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. - М.: ВИП, 1995.

18. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - М.: Форум Инфа-М, 2011. - 480 с.

19. Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник/ Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, под ред. д.т.н., профессора М.А. Николаевой. - М.: Деловая литература, 2008. - 480 с.

20. Ковалев, Н.И. Русская кухня: учебное пособие/, Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, НЛ. Карцева. - М.: Деловая литература, 2000. - 520 с.

21. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина. - 5-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 336 с

22. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2007. - 247 с.

23. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 10 - е, испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2011. - 373 с.

24. Химический состав российских пищевых продуктов./ под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

Размещено на Allbest.ru