Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза сыров

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины»

КАФЕДРА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

КУРСОВАЯ РАБОТА

По Ветеринарно-санитарной экспертизе

Тема: «Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза сыров»

Санкт-Петербург 2017

1.Введение

Сыр - высокоценный пищевой продукт, получаемый из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием.

Сыр является одним из самых ценных продуктов питания. Он содержит почти все необходимые для организма человека вещества в легкоусвояемой форме. Усвояемость белков сыра составляет 95 %, жира- 96 % и углеводов - 97 %.

Сыры делятся на четыре основных класса: твердые (российский, голландский, швейцарский и др.), полутвердые (пикантный, латвийский, рокфор и др.), мягкие (любительский, славянский и др.) и рассольные (сулугуни, фермерский, имеретинский, брынза, адыгейский и др.). Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы.

По приблизительным подсчетам на сегодняшний день в мире насчитывается более 2000 сортов сыра. Точное число, наверное, не сможет назвать никто, но даже эти примерные числа внушают уважение к этому продукту.

2. Классификация сыров

Сыр - весьма популярный продукт, производство которого широко распространено по всему миру. При этом он широко осваивает регионы, где раньше никогда не потреблялся, на смену старым рецептам приходят промышленные технологии.

Поскольку этимология названий сыров очень различна, а само разнообразие рецептур столь велико, то совершенно невозможно придумать точную классификацию, в которой определенной типологической позиции соответствовало название определенного сыра или их группы. Но современные сыровары создали универсальную классификацию сыров, с помощью которой можно приблизительно определить вид сыра.

Сыры сычужные

Сычужный фермент (реннин, он же химозин) - пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако существуют «этичные сыры» без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax.

В зависимости от метода выработки, среди сычужных сыров можно выделить твёрдые, мягкие и рассольные.

Твердые сыры

Твердые сыры - специфическая группа сортов сыра, отличающаяся органолептическими свойствами и технологией изготовления.

«Твердость» сыра можно понимать, с одной стороны, как субъективное ощущение потребителя, а с другой - относить к этой категории продукт в зависимости от его состава. Известны сорта сыра, которые настолько тверды, что их невозможно разрезать обычным ножом (например, пармезан). Принято при классификации твердости использовать процентное содержание воды.

Существуют разные подходы к классификации сыров по твердости и содержанию влаги, исходя из которых выделяют твердые, полутвердые, мягкие сыры и проч.

В разных странах используются различные принципы. Различие между этими категориями состоит в длительности созревания, т.е. «твердые» сыры готовят дольше.

При стандартном сроке созревания «ломтевых» сыров 4-6 недель, «твердые» сыры зреют по нескольку месяцев и даже лет (например, сыр эмменталь).

Относительно содержания влаги нужно отметить, что оно варьирует в некоторых пределах у различных производителей одного и того же сорта сыра, а также от партии к партии - с одного и того же завода.

Твердые сыры характеризуются более низким содержания воды они являются более концентрированными, доля жиров и белков в них выше. Кроме того, твердые сыры обычно имеют более выраженный сырный вкус и аромат, говорят, что они «острее». Из-за низкого содержания воды в твердых сырах снижается скорость развития различных микроорганизмов. Из-за этого в них не разводят культурные виды плесени, и эти сорта сыра могут храниться в несколько раз дольше, чем мягкие сыры.

Твердые сорта сыра:

Пармезан -- самый известный и всемирно популярный итальянский сорт твердого сыра долгого созревания. Массовая доля жира - 32%.

Швейцарский сыр - цилиндрической формы, имеет большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира -- 50 %.

Голландский сыр - округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира -- 45 % .

Российский сыр - цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира -- 50 % (Российский);

Мягкие сыры

Мягкие сыры обладают мягкой сливочной/творожной консистенцией, производятся без дополнительной обработки, могут быть без корочки либо с естественной или плесневой корочкой, содержат большое количество растворимого белка, витаминов и аминокислот, это придает мягким сырам большую питательную ценность.

Данный вид сыров вырабатывается из пастеризованного молока с использованием бактериальной закваски, микрофлоры сырной слизи и плесени, такие сыры делят на сыр без созревания и сыр с созреванием, имеют огромный вкусовой диапазон: острый перечный, приятный кисломолочный вкус или грибной и немного аммиачный.

Мягкие сыры с обмытыми краями отличаются специфичным вкусом и запахом от мягкого до резкого, такие сыры также называют пикантные или красноплесневые, это сыр с блестящей гладкой поверхностью, мягкой и желтой сырной массой, желтой или оранжево-красной корочкой. Яркие представители данного вида: Ливаро, Маруаль, Эпуасс, Лимбургский, Мюнстер, Дорогобужский.

Рассольные сыры

Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира -- 40--45 %, соли -- 7 % (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Хранение сыров данного вида производится в растворе поваренной соли, который называется рассол, производят рассольные сыры из овечьего, буйволиного, козьего, коровьего пастеризованного молока или из их смесей. Такие сыры имеют специфический запах, остро-соленый вкус, немного ломкую массу, они являются довольно хорошей закуской к белым и сухим виноградным винам, вкусовые особенности рассольные сыры приобретают после полуторамесячной выдержки, чтобы смягчить соленость данного сыра, его надо нарезать тонкими кусочками и облить кипятком. К рассольным сырам относятся: брынза, Сулугуни, Адыгейский, Осетинский, Чанах, Чечиль, Ереванский, Грузинский, Столовый, Лори.

Кисломолочные сыры

Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1-1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный Зелёный тёрочный.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур.

Сывороточные сыры

Сыворотка, остающаяся после коагуляции казеина при приготовлении твердых или мягких сыров, содержит так называемый сывороточный белок, альбумин, который коагулирует при более высокой температуре. Это позволяет изготавливать еще несколько видов сыров. (Рикотта,Бруност)

3. Технология производства сыра

Сыры (ГОСТ Р 52686-2006) в зависимости от содержания жира подразделяют на следующие: нежирные (до 10%); низкожирные- (10-24,9%); полужирные ( 25-44,5%); жирные( 45-59,9%); высокожирные( более 60%).

Массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра должна быть от 15 до 67%.

Сыроварение включает в себя следующие этапы:

1.подготовка к свертыванию молока

2.выделение сгустка и сырного зерна

3.формирование

4.прессование сыра

5.засол сыра

6.созревание

Изначальный продукт, из которого готовится сыр - это молоко. И если пытаться описать примерную, общую для всех сыров, технологию изготовления сыра из молока, то результат этого описания должен быть примерно таким, как я описала его ниже. Процесс этот описан в достаточно общих словах, так как каждый сыр, конечно, имеет свою собственную, уникальную технологию изготовления.

1. Пастеризация. Существует три режима пастеризации: длительная, где молоко нагревают до 65°С и выдерживают 30 минут; кратковременная - молоко нагревают до 75°С и выдерживают 20 минут; и мгновенная, когда молоко нагревают до 90°С и не выдерживают. Сыр можно готовить и на пастеризованном молоке, и на свежем, а также на парном, то есть сразу же после дойки. На данном этапе, в зависимости от используемого молока, сыр приобретает свои особенные характеристики.

2. Образование сгустка. После добавления молокосвертывающего фермента или кислоты (молочной закваски) образуется гель.

В зависимости от температуры, при которой в молоко были добавлены закваска или фермент, результат коагуляции (свертывания) молока получится разным. Полученный коагулят подвергают различным видам обработки в целях отделения сыворотки, разрезают, нагревают, перемешивают.

3. Разрезание сгустка. Отдельно стоит выделить один из способов обработки полученнного сгустка - это его разрезание. Коагулят готов к разрезанию по прошествии периода от 25 мин до 2 ч в соответствии с рецептурой. Можно высчитывать момент разрезания, умножая период свертывания на 2, 3 или на 4, в зависимости от сыра. К примеру, при приготовлении моцареллы, если период с добавления сычуга до начала свертывания сгустка составляет 15 минут, то установленный момент разрезания равен 45 минутам после добавления фермента.

Единого мнения относительно определения момента начала разрезания сгустка, а, следовательно, получения нужных параметров, не существует.

4. Получение сырной массы. В результате процессов, производимых с сыром, получается сырная масса. По сути, это уже готовый сыр, в который можно на данном этапе добавлять различные специи, соль, травы, орехи и др. Сырную массу либо отвешивают, либо прессуют.

5. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Прессование может проходить в несколько этапов и может быть различным по силе давления.

6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Если это рассольный сыр, то он может и созревать, и в дальнейшем храниться в рассоле. Сыр переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции.

Обобщая все выше сказанное, можно сделать следующие выводы:

· Чтобы произошло свертывание молока, используются молокосвертывающие ферменты - их вливают в молоко и оставляют «бродить» до образования молочного сгустка.

Этот процесс возможен лишь при температуре 28-35°С- как правило, через полчаса наступает свертывание.

· После этого нужно проверить готовность - он должен быть достаточно плотным. Отделяется сыворотка и лишнее молоко, масса долго вымешивается, чтобы сырное зерно стало упругим и твердым. Затем сырная масса обрабатывается паром для предотвращения образования комков и оставляется обсыхать.

· Формируется сыр двумя методами: насыпью (отделяется сыворотка) и формовкой из пласта. Прессование окончательно удаляет излишки сыворотки, ведь процесс происходит под большим давлением. Сначала используются небольшие грузики для создания давления, затем нагрузка увеличивается. В зависимости от вида сыр, период прессования варьируется.

· Посолку проводят в солильных емкостях, хотя используются и методы сухой натирки и даже соленых инъекций. Твердые сыры солят несколько дней, мягкие - несколько часов.

· Заключительной стадией является созревание сыра. После посолки сыр сначала сушат пару дней, а затем выкладываются в специальные помещения для дозревания. При этом важное значение имеет температурный режим (12-15°С) и влажность воздуха (88-94%). Бывает, что на образовалась слизь или плесень, тогда сыры обмывают, сушат и вновь помещают на дозрев. Чтобы увеличить качество сыра и снизить потери веса продукта, сыр «одевают» в защитное парафиновое покрытие.

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза сыров

Для ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке чаще всего поступают брынза и сыры домашнего приготовления, которые исследуют органолептически, а при необходимости определяют содержание жира, влаги и поваренной соли.

Органолептическое исследование. Определяют внешний вид, консистенцию, цвет и рисунок теста, вкус и запах.

Поверхность сыров должна быть чистой, ровной или слегка шероховатой без повреждений, почти такого же цвета, как и тесто.

Вкус и запах, типичные для данного вида сыров, без посторонних привкусов и запахов. В исключительных случаях может допускаться легкий кормовой или кисловатый привкус и едва уловимая горечь.

Цвет теста белый или бледно-желтый, равномерный по всей массе.

Рисунок теста обусловливается наличием глазков разной формы. Иногда они отсутствуют.

Не допускают к реализации на рынках брынзу и сыры, вспученные, с глубокими трещинами, с расплывшейся, размягченной поверхностью, пораженные плесенью, с несвойственным доброкачественным сырам запахом и вкусом.

Определение содержания жира. Оборудование и реактивы те же, что и при определении содержания жира в масле.

Ход определения. В молочный жиромер берут 2 г измельченного сыра, приливают 19 мл серной кислоты (плотность 1,50-1,55) и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и выдерживают в водяной бане при 70-75°С, периодически встряхивая до полного растворения кусочков сыра. Затем исследуют так же, как и при определении содержания жира в молоке. Содержание жира в сухом веществе брынзы и сыров домашнего приготовления должно быть в пределах 40-50%.

Определение содержания влаги производят так же, как и в твороге. Брынза и сыр домашнего приготовления не должны содержать влаги более 52%.

Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 3627-57).

Навеску сыра 2-3 г (с точностью до 0,001 г) помещают в фарфоровый тигель и в сушильном шкафу высушивают при 120-140°С до получения сухой массы темно-серого цвета, которую измельчают стеклянной палочкой и промывают 4-5 раз горячей (80-90°С) водой. Полученную жидкость фильтруют, а осадок дополнительно промывают такой же водой до тех пор, пока последние порции не будут реагировать с раствором азотно-кислого серебра. Чтобы это установить, берут немного (2-3 мл) фильтрата и добавляют к нему 1-2 капли концентрированной азотной кислоты и 1-2 капли 1% раствора азотно-кислого серебра.

К фильтрату добавляют 3-4 капли 10% раствора двухромовокислого калия и титруют рабочим раствором азотнокислого серебра до появления слабого кирпично-красного цвета.

Содержание соли определяют по формуле:

X - А : В,

где X - содержание соли, %;

А - количество азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, мл;

В - навеска сыра, г.

В брынзе и сырах домашнего приготовления соли должно содержаться не более 7%.

5.Собственные исследования

Для исследования было отобрано 5 образцов сыра это:

1.Ламбер

2.Тильзитер «Ласкова весница»

3.Масдам «Золото Европы»

4.Классический «Брест Литовск»

5.Российский «Ласкова весница»

Провела оценку качества продуктов по органолептическим(внешний вид,цвет,запах,консистенция,вкус,сочность) и лабораторным (массовая доля влаги , содержание соли, кислотность, отстой в масле) исследованиям.

Оценка качества продукта.

Примечание.

Образец № 3 Масдам «Золото Европы» имеет сомнительный вкус. Сыр прилипает к нёбу и имеет сомнительный запах. сыр органолептический качество

Образец № 5 Российский «Ласковавесница» также имеет сомнительный вкус, не свойственный сыру. (Предположение, что нарушена техника хранения или перевозки или производства).

Заключение

Все исследуемые образцы сыра пригодны в пищу, но наилучшим является образец под №1 -« Ламбер» по органолептическим и физико - химическим показателям.

Заключение

В ходе работы, над заявленной мной темой я могу сделать следующие выводы:

Сыр - это высокоценный кисломолочный продукт. В нем содержится много легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, витаминов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ и солей. Сыр можно назвать концентратом молока. По содержанию белка сыр опережает мясо и яйца. Пищевая ценность различных белков зависит от входящих в их состав аминокислот. Белки сыра усваиваются гораздо лучше, чем растительные.

Основная масса сыра производится и потребляется в Европе. Большинство сыров носят названия мест, в которых их впервые стали изготавливать.

В настоящее время существует множество методик изготовления сыра и не меньшее количество сортов этого кисломолочного продукта.

В зависимости от способа сквашивания молока все сыры можно разделить на несколько групп: кисломолочные, сычужные (твердые, мягкие, рассольные) и комбинированные. К сычужным относятся почти все известные сорта сыра.

Основы технологии производства состоят из:

1.подготовка к свертыванию молока

2.выделение сгустка и сырного зерна

3.формирование

4.прессование сыра

5.засол сыра

6.созревание

Список использованной литературы

1.Сыр // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. - М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 2000.

2. Ф. В. Косиковский Искусство сыроварения

3. http://www.cheesemania.ru/

4. ГОСТ 27568-87 Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия

5. ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия

6. ГОСТ 32263-2013 Сыры мягкие. Технические условия

7. Производство сыра. Сырье, технология, рецептура (ориг."Cheesemaking Practice") Р. Скотт, Р. К. Робинсон, Р.А. Уилби, 2012г.

8. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты Гудков А.В., 2004г.

Размещено на Allbest.ru