Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Организация приготовления сложных холодных блюд из рыбы отварной целиком

Организация приготовления сложных холодных блюд из рыбы отварной целиком

Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд. Товароведная характеристика сырья и его подготовка к производству, согласно технико-технологической карты. Характеристика оборудования для подготовки сырья для приготовления и подачи блюд.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 28.11.2017
Размер файла 46,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края Российской Федерации

ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж»

Курсовая работа

По дисциплине: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

На тему: «Организация приготовления сложных холодных блюд из рыбы отварной целиком»

Выполнила: обучающаяся 3 курса, группы 31

Тарасова Наталья Владимировна

Руководитель: преподаватель

Дешевых Алла Александровна

с. Московское, 2017г.

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация сложных холодных блюд

1.2 Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд, особенности их приготовления

1.3 Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству, согласно технико - технологической карты

1.4 Подготовка сырья для приготовления сложных холодных блюд

1.5 Способы оформления и подачи сложных холодных блюд

1.6 Организация работы цеха по изготовлению сложных холодных блюд

1.7 Охрана труда

1.8 Личная гигиена работников при приготовлении сложных холодных блюд

1.9 Основная посуда для подачи холодных блюд из рыбы

1.10 Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд

1.11 Характеристика оборудования для подготовки сырья и п/ф для приготовления и подачи заданных блюд

2. Практическая часть

2.1 Сложные холодные блюда из рыбы отварной целиком

2.2 Разработка ТТК на сложное холодное блюдо

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Общественное питание следует рассматривать как отрасль народного хозяйства, важнейшей функцией которой является организация потребления населением пищи вне дома.

Общественное питание играет существенную роль в обороте продовольственных товаров. В развитых странах через систему общественного питания реализуется до 25% потребляемых продуктов питания. Организация питания входит как важнейшая составляющая в индустрию туризма - одну из наиболее доходных отраслей народного хозяйства. Вместе с тем, функции предприятий общественного питания за последние годы значительно расширились, прежде всего за счет выпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через розничную торговлю.

Развитие системы общественного питания во много обеспечивает экономию трудовых и производственных ресурсов, создает значительные удобства для потребителей, освобождает членов общества, прежде всего женщин, от домашнего рутинного труда по приготовлению пищи, способствует более эффективной организации досуга.

В последнее время наметились положительные тенденции в развитии общественного питания, в частности расширяется сеть предприятий высшей категории, совершенствуется система школьного питания.

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация сложных холодных блюд

Рыбу классифицируют по видовым признакам, а также технологическому, размерно-упаковочному и сортовому ассортиментам.

Согласно видовой (породной) классификации промысловую рыбу делят на следующие девять групп: сельдевые и анчоусные; тресковые; лососевые, харнусные, корюшковые, угревые и миноговые; тунцовые и другие скбмброидные; камбалообразные; скорпеновые и прочие морские рыбы; осетровые; карповые, окуневые, сомовые, туковые, змееголовые, кясатковые; рыба - «мелочь» 1-й и 2-й групп всех семейств.

По виду обработки (технологическая классификация) рыбу делят на живую, охлажденную, мороженую, соленую, солено- пряную, маринованную, вяленую, сушеную и копченую.

Размерно-упаковочный ассортимент предусматривает деление рыбы по длине (жерех, сазан, сом, судак, лещ, щука п др.) пли по весу (осетр, севрюга, кари прудовой, кета, лосось, окунь морской, треска н др.) на крупную, среднюю и мелкую, а также по видам н способам упаковки.

Рыбы различных семейств отличаются по химическому составу, который изменяется под влиянием возраста, пола, сезона, близости нереста и др. Особенно большие колебания наблюдаются в содержании влаги и жира. Содержание белков н минеральных веществ более устойчиво.

Состав азотистых веществ рыб с костным скелетом следующий: 85% белковых и 15% небелковых (экстрактивных) веществ; рыб с хрящевым скелетом -- соответственно 55--65% и 35--45%.

Белки мышечной ткани рыб представлены миозином, актином, актомнозкном, тропомиознном (в миофибриллах), миогеном, глобулином X, миоальбумином (в саркоплазме). Помимо этого, в мышечной ткани рыб присутствуют нуклео-, фосфо-, глико- и липопротеиды. Белки мышечной ткани содержат все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к оптимальному.

Охлажденная рыба (температура в толще мяса у позвоночника --1°, +5°С) поступает в бочках или деревянных ящиках. По видам разделки она может быть: неразделанной («колодка непоротая»); с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой н потрошеной без головы.

Мороженая рыба (температура в толще тушки --6°, --8° С) выпускается тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски весом не менее 0,5 кг.

Замораживают рыбу поштучно, россыпью или блоками, применяя сухое искусственное или естественное замораживание. Выпускают глазированной или неглазированной.

В мороженом виде выпускают также рыбное филе -- мышечную ткань, срезанную с обеих сторон тушки, очищенной от чешуи и выпотрошенной. У некоторых рыб (сом и др.) перед снятием филе удаляют кожу.

1.2 Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд, особенности их приготовления

Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены.

Для оформления в основном используют продукты входящие в блюдо.

Температура блюда при отпуске должна быть не выше 12 С. Рыба и морепродукты должны быть порезаны наискось поперек волокон широкими лентами. Цвет и вкус свойственны виду продукта. Консистенция упругая. Приготовление, оформление, хранение и реализация этих блюд должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами.

1.3 Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству, согласно технико - технологической карты

По термическому состоянию рыба может быть охлажденной, мороженой,

остывшей. Рыба благодаря отличным вкусовым качествам и высокой пищевой ценности издавна занимает очень важное место в нашем питании. Ее мясо имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Это определяет огромное значение рыбных блюд и широкое их использование не только в повседневном рационе, но также в диетическом и детском питании.

Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных образований-жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным между которыми рассеяны мелкие костные пластины. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот поперечный, нижний, на нижней стороне рыло четыре усика. Хвостовой плавник неравнополостный, скелет хрящекостный.

Мясо осетровых рыб белое с прослойками межмышечного жира, характеризуется превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. Икра осетровых рыб является исключительно ценным пищевым сырьем. Спинная хорда используется для получения визиги. Выход съедобной части около 85%. В реализацию осетровые рыбы поступают, как правило, в мороженом виде - потрошеными.

Осетровые рыбы (именно представители рода осётр -- Acipenser) имеют важное промысловое значение, исконно их называли красной рыбой -- за особую ценность. Мясо их высоко ценится, ещё более ценный продукт составляет знаменитая чёрная икра; кроме того, плавательный пузырь даёт ценный клей, спинная струна употребляется в пищу под названием вязиги.

Охлажденной - считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от - 1 до +5о С. Своевременное понижение температуры внутри мышечной ткани и поддержание ее на уровне, близкой к криоскопической точке тканевого сока, снижение ферментативной активности позволяет задержать наступление порчи рыбы, и сохранить ее в течение некоторого времени в свежем состоянии. В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли, холодным воздухом.

Важной отличительной особенностью жиров рыб является преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот, которым, как установлено в последние годы, принадлежит особая роль в питании человека. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин. Особое место среди ненасыщенных жирных кислот принадлежит эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислотам, наиболее важным из омега-3 жирных кислот. Омега-3 жирные кислоты оказывают большое влияние на ход и лечение сердечнососудистых заболеваний, и их профилактику. Специалисты считают, что жир рыбы может иметь профилактическое значение также при лечении некоторых онкологических заболеваний, особенно при раке молочной железы; об этом свидетельствуют исследования американских ученых, проведенные на животных.

Известно, что жиры рыб уменьшают содержание холестерина в крови и предупреждают образование тромбов.

Добавление в рацион продуктов, содержащих жир рыбы, богатый полиненасыщенными жирными кислотами, заметно уменьшает возможность появления сердечнососудистых заболеваний.

Исследованиями, проведенными в Дании, установлено, что доминирование в рационах эскимосов рыбы и других морепродуктов - основная причина отсутствия у них заболеваний, связанных с образованием тромбов в кровеносных сосудах. Выяснилось, что у них мало распространены такие заболевания, как инфаркт, инсульт, псориаз, сахарный диабет, склероз и др., что видимо, объясняется большим потреблением жира рыб и морских млекопитающих.

Из водорастворимых витаминов в рыбах обнаружен комплекс витаминов группы В, а также биотин, никотиновая кислота. Из жирорастворимых витаминов в рыбах содержаться витамины А, D, Е. содержание витамина А в рыбе во много раз выше, чем в организме других животных, поэтому рыба является важнейшим естественным источником получения его [9].

Исходя из вышеперечисленного, можно сделать вывод, что высокие пищевые и вкусовые достоинства рыбы определили их большое значение в питании человека.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают её диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и быстрее усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, а также в послеоперационный период. Азотистый обмен протекает в организме человека более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как она не способствует образованию мочекислых почечных камней. Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие - в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых витаминов - при рахите и для усиленного питания.

Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жир эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы [10].

Белки мяса рыбы выгодно отличаются по своему составу от белков мяса наземных животных высоким содержанием миофибриллярных белков и низким содержанием белков стромы. Мясо рыб является богатым источником ценного миофибриллярного белка. Но мясо многих морских и океанических рыб неоднородно по своему составу и по окраске подразделяют на светлое (белое) и темное, которые заметно различаются по химическому составу. Светлое мясо рыб содержит несколько больше белка и значительно меньше (в 2-4 раза) жира, чем темное. Темное и светлое мясо заметно различаются и по составу белков.

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской.

Белки мяса рыб содержат все незаменимые аминокислоты, чем объясняется особая ценность рыбы как одного из наиболее важных источников высококачественных белков в питании.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25%. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20%. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г. сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма.

1.4 Подготовка сырья для приготовления сложных холодных блюд

Технологический процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивание (мороженой рыбы), очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде, кроме того, отходов, получается меньше.

Рыбу с костным, скелетом укладывают в ванну, заливают холодной водой (10 12 °С). Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресноводных и до 13 г для морских рыб.

При оттаивании в воде ткани рыбы частично набухают, вес ее увеличивается на 5-10 %. Чтобы рыба не смерзлась, ее во время оттаивания перемешивают. Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5-2 часа, крупная - за 3-4 часа. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать.

Правильно размороженная рыба по качеству мало отличается от охлажденной.

Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 6-10 час, ее укладывают в один ряд на столы или стеллажи.

Филе тресковое и окуневое во избежание быстрого увлажнения и потери питательных веществ оттаивают на воздухе, в холодном помещении.

Разделка рыбы с костным скелетом.

Рыбу, в зависимости от дальнейшего ее использования и размера, можно разделывать:

- для использования целиком с головой (мелкую);

- для получения не разрезанных вдоль по спине больших филе с кожей и костью с последующей нарезкой на порционные куски (кругляши);

- для получения разрезанных вдоль по спине двух больших филе, причем одного филе с кожей, реберными и позвоночной костями, а другого - с кожей и реберными костями;

- для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей и реберными костями без позвоночной кости;

- для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей без реберных и позвоночной костей;

- для получения разрезанных вдоль по спине двух филе без кожи, реберных и позвоночной костей;

- для фарширования целиком.

Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и рыбу тщательно промывают.

1.5 Способы оформления и подачи сложных холодных блюд

При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.

Холодные блюда подают на овальной фарфоровой, фаянсовой, а также мельхиоровой посуде.

К банкетным блюдам предъявляются особые требования. Они должны отличаться не только высоким качеством, но и художественным оформлением и служить украшением стола. Эти блюда подаются на больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах по 8--12--16 и более порций с разнообразными расположенными букетами сложными гарнирами из различных по виду и цвету овощей, цитрусовых. Гарнир помещают также в корзиночки из сдобного или слоеного теста, чашечки, вырезанные из апельсиновых и мандариновых корок. Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены более крупными букетами.

Банкетные блюда украшают также цветами -- живыми или вырезанными из свежих овощей: свеклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т. д. Обычно из них вырезают розы, георгины, ромашки, тюльпаны, лилии, мелкие полевые цветы и т. д. Блюда также украшают зеленью (веточками петрушки, сельдерея, листьями салата), ломтиками лимона. Для некоторых блюд в качестве элемента украшения используют мельхиоровые шпажки, на которые надевают фигуры и цветы.

Все эти украшения должны гармонировать с приготовленным изделием, не загромождать и не закрывать его. Для того чтобы лучше выделить изделие, его иногда помещают на подставку, приготовленную из хлеба, теста, риса, картофеля. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от косточек, не удаляя кожи; нарезают по мере потребности.

1.6 Организация работы цеха по изготовлению сложных холодных блюд

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая

продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. сложный холодный блюдо приготовление

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются

универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов

производится в стационарных или передвижных ваннах, или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

1.7 Охрана труда

К самостоятельному приготовлению пищи допускаются прошедшие специальную подготовку лица, возраст которых больше 18 лет. Им необходимо пройти медицинский осмотр и повторять его через каждые полгода. Проводится первичный инструктаж по технике безопасности, повторяемый затем каждые 3 месяца.

Повару выдаётся специальная санитарная одежда, волосы при приготовлении пищи должны быть убраны. На одежде не допускаются булавки, значки, длина рукавов - до локтя. Обязательно применение специальных рукавиц или прихваток для предохранения от ожогов.

Необходимо мыть руки в начале работы, после загрязнений, при смене операции, после посещения туалетной комнаты.

Правила охраны труда во время работы.

Рабочее место и все оборудование необходимо тщательно осматривать каждый раз в начале работы. При обнаружении неисправностей нужно сообщить об этом руководителю и дождаться их устранения. Электроприборы должны иметь заземление и исправную проводку. Должны быть на месте все защитные приспособления. Должны действовать вентиляция и вытяжка.

1.8 Личная гигиена работников при приготовлении сложных холодных блюд

Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения

гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.

Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры.

На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.

Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков.

Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду - халат(куртку), колпак(косынку), фартук- обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.

Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой.

Работники предприятий общественного питания, которые имеют непосредственный контакт с пищевыми продуктами, готовыми блюдами и десертами, должны строго соблюдать требования личной гигиены, обращать особое внимание на гигиену тела и чистоту рабочей одежды, а также своевременно лечить воспалительные заболевания кожи, горла или других органов, откуда инфекция может попасть в пищу.

Рекомендуется, чтобы перед началом работы и после ее окончания каждый работник вымылся с мылом под горячим душем, а кроме того, регулярно мыл ноги и менял чулки или носки.

1.9 Основная посуда для подачи холодных блюд из рыбы

Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-140С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

Подача холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей - специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям.

При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

1.10 Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд

Требования к качеству блюд из вареной рыбы. Вареная рыба в виде целой тушки или порционных кусочков, изложенная кожей вверх, сохраняет свою форму, полностью проварить, политая бульоном или соусом.

Вкус и запах для конкретного вида рыбы с ароматом специй, пряностей в сочетании с соусом. Цвет рыбы на разрезе белый или светло-серый, консистенция мягкая. Гарнир заключен аккуратно сбоку, политый растопленным маслом, посыпанный измельченной зеленью.

Требования к качеству блюд из припорошены рыбы. Допущенная фаршированная рыба и рыба в виде порционных кусочков или целой тушки хорошо сохраняет свою форму. На поверхности рыбы допускаются сгустки свернувшихся белков, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом, украшают лимоном, грибами, раковыми шейками или крабами.

Вкус и запах свойственные этому виду рыбы в сочетании со специями и соусом. Цвет на разрезе белый или светло - серый. Консистенция - мягкая. Гарнир полит маслом, посыпанный зеленью.

Требования к качеству тушеных рыбных блюд. Тушеные блюда имеют вкус и запах, свойственные определенному виду рыбы, с ароматом овощей и специй. Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы в разрезе серый или коричневый. Овощи, которые тушились вместе с рыбой, коричневые или бурые.

Требования к качеству блюд из запеченной рыбы. Запеченные рыбные блюда подают на порционных сковородах, с хорошо поджаренной корочкой. Не допускается наличие костей, кроме блюд из запеченной целой рыбы. Соус густой, но без признаков высыхания. Блюдо сочная, не допускается подгорания рыбы и гарнира.

Требования к качеству блюд из жареной рыбы. Жареную рыбу подают одним кусочком с кожей и костями, с кожей без костей, мелкую рыбу - целиком, осетровая - без хрящей, с кожей или без нее. Рыба и изделия из рыбы должны сохранять форму, иметь равномерно хорошо поджаренный корочку - от золотистого до светло-коричневого цвета. Вкус блюд специфический, свойственный определенному виду рыбы, без постороннего привкуса, с запахом рыбы, начинки и жира.

Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков на порцию. Кусочки рыбы должны быть хорошо прожаренные и сочные. Тесто - пористое и рыхлое. Цвет - светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра, темный цвет поджаренной корочки. Консистенция мягкая, сочная. В рыбы и изделий, жареных во фритюре, поверхностная корочка слегка хрустящая, но не сухая, без отставания панировки.

Цвет на разрезе - от белого до серого. Рыба полита жиром. Гарнир заключен аккуратно. Блюдо украшено зеленью петрушки фри, ломтиком лимона. Хек, треску и другую маложирным рыбу лучше жарить в тесте, которое будет защищать ее от высыхания, мякоть рыбы становится нежной и вкусной. Перед жаркой морскую рыбу сбрызнуть лимонным соком - она ??будет вкуснее.

Требования к качеству блюд из рыбной рубленой натуральной и котлетной массы. Блюда из рубленой натуральной и котлетной массы должны сохранять форму. Поверхность жареных изделий, на быть с румяной корочкой, без трещин. Не допускается отставание панировки. Цвет на разрезе - от белого до серого.

Изделия сочные, рыхлые, без привкуса кислого хлеба. Масса однородная, без кусочков хлеба и мякоти рыбы.

Качество готовых рыбных блюд и блюд из нерыбных продуктов моря оценивают по следующим признакам:

- Соответствие вида рыбы наименованию блюда;

- Соблюдение рецептуры;

- Правильность разработки рыбы;

- Правильность нарезания порционных кусков;

- Состояние панировки;

- Соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности;

- Внешний вид;

- Вкус и запах готовой рыбы, консистенция;

- Соответствие гарнира и соуса определенной пище.

Условия и сроки хранения готовой продукции из рыбы

Наименование блюд

срок хранения

Температура, °С

из рыбы и рыбопродуктов

Отварная и припущенная рыба

30 мин.

60..70

Жареная и тушеная рыба

2 ... 3 ч.

60 ... 70

12 ч.

6 ... 8

Блюда из рыбы фри и

Готовят под реализацию

запеченные

из нерыбных водной сырья

Отварные и припущенные

В отваре 40 ... 60 мин.

60 ... 70

тушеные

1 ч.

60 ... 70

Жареные и запеченные

Готовят под реализацию

1.11 Характеристика оборудования для подготовки сырья и п/ф для приготовления и подачи заданных блюд

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом и дальнейшее приготовление полуфабрикатов проводят на поточных механизированных линиях.

Мороженную частиковую рыбу для дефростации помещают в ванны с 3 -- 5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12 °С на 2 -- 3 ч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны и направляют к конвейерной линии обработки.

С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи, плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют с помощью головоотсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы выполняют вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Далее рыбу подвергают фиксации (охлаждению) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой от -4 до -6 °С в течение 5--10 мин. Для сокращения потерь при хранении, транспортировке, для сохранения пищевой ценности срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе -- не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы устанавливают производственные столы, на которых размещают маркированные разделочные доски, настольные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления рубленых изделий применяют универсальный привод (мясорубку), ванну для замачивания хлеба, фаршемешалки, котлетоформовочные машины.

На предприятиях средней мощности при обработке рыбы и изготовлении полуфабрикатов механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы применяют скребки и ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу в ваннах. На производственном столе, где приготавливают полуфабрикаты, должны находиться: комплект ножей, маркированные разделочные доски, набор специй и настольные весы. Тарой для полуфабрикатов служат противни, лотки, которые размещают на стеллажах и в холодильном шкафу для хранения.

2. Практическая часть

2.1 Сложные холодные блюда из рыбы отварной целиком

Для варки рыб пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.

Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.

Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0-1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.

Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.

При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.

При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыба (филе) отварная

Рыбу (капитан-рыба, окунь морской, щука, треска, мерланг) из полуфабрикатов (капитан-рыба треска, щука или макрель Индийского океана) разделать на филе с кожей и реберными костями. Затем нарезать на порционные куски и сделать на поверхности каждого куска два-три надреза. Уложить куски в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. После закипания жидкости удалить пену и варить до готовности на малом огне в течение 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы - томатный, сметанный, польский.

Рыба (непластованная кусками) отварная

Обработанную непластованную рыбу (горбушу, кету, чавычу, судака, зубатку пятнистую, скумбрию азово-черноморскую, палтуса чернокорого, ставриду океаническую, бельдюгу океаническую) из полуфабрикатов (маркуруса, скумбрию дальневосточную) нарезать на куски по одному на порцию. Уложить куски в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. После закипания жидкости удалить пену и варить до готовности на малом огне в течение 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы - томатный, сметанный, польский.

Рыба (целиком с головой) отварная

Рыбу (мелочь 1-й группы или сардины мексиканские и мароканнские) очистить, затем выпотрошить и удалить жабры. Заложить рыбу в посуду и залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. Варить в течение 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Рыба (семейства осетровых) отварная

Рыбу (осетр, севрюгу или белугу) пластовать на звенья, ошпарить, удалить жучки и зачистить. Промыть звенья, перевязать и уложить кожей вниз на вставную решетку рыбного котла и залить холодной водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. Варить в течение 30-45 минут при температуре 85-90 оС. За 10 минут до окончания варки добавить перец черный горошком, соль и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают из бульона, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60 оС не более 30-40 минут. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное.

Рыба соленая отварная

Соленую рыбу (зубатку пятнистую, окуня морского или треску) из полуфабрикатов (зубатку пятнистую) поместить в холодную воду на 30-50 минут для набухания мышечной ткани. Затем удалить чешую, плавники, голову и внутренности. Выпотрошенную рыбу промыть, нарезать на порционные куски и залить холодной водой (с температурой 12 оС). Продолжить вымачивать в течение 12 ч. Менять воду каждые 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. По окончанию вымачивания заложить рыбу в посуду и залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. После закипания жидкости удалить пену и варить до готовности на малом огне в течение 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное.

2.2 Разработка ТТК на сложное холодное блюдо

Технико-технологическая карта

Наименование блюда: Рыба отварная

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Судак

132.5

122.5

или Хек тихоокеанский

136.25

122.5

или Треска

135

127.5

Лук

5

3,75

Морковь

5

3.75

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100грамм блюда

Белки, г

19.37

Жиры, г

1.2

Углеводы, г

0.78

Калорийность, ккал

91.67

B1, мг

0.05

B2, мг

0.08

C, мг

1.57

Ca, мг

20.33

Fe, мг

0.55

Технологическая карта приготовления:

Технология приготовления

Тушку рыбы укладывают в кастрюлю, заливают водой на 3-5 см выше поверхности тушки, добавляют лук репчатый, морковь, когда жидкость закипит, удаляют пену и варят до готовности. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.

Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное, овощи отварные, капуста тушеная.

Требования к качеству

Внешний вид: рыба уложена на тарелку, сбоку гарнир Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание рыбной мякоти Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый

Вкус: рыбы в сочетании с соусом или маслом, приятный, умеренно соленый Запах: рыбы с ароматом соуса или масла

Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе прод, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1.

Заключение

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходят мясо. В рыбе содержаться (в %) : белки - от 13 до 23, жир - от 0,1 до 33, минеральных веществ - от 1 до 2, вода - от 50 до 80, витамины A, D, E, B2, B12, PP, C, экстрактивные вещества. В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани - коллаген - относиться к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество - глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваиваться организмом человека.

Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью является основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы. По содержанию жира рыбы условно делят на три категории: тощую - до 2 % жира, средней жирности - от 2 до 5, жирную - от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33 % относят к особо жирной. Количества жира в рыбе зависит от ее вида, возраста, места вылова и время года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование. Жир рыбы легко плавиться и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов Д и А значительно повышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и д.р. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшу. Морская рыба богата минеральными веществами - фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большего количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка. Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ - аминов. Людям, страдающим от лишнего веса, просто идеально подходит речная рыба, которая содержит 2,5 грамма жиров на 100 грамм веса.

А страдающим сахарным диабетом есть её можно без всяких ограничений, потому что количество углеводов ней ничтожно мало - всего 0,1%. Рыба, конкурирующая в этом плане с курятиной, является прекрасным источником белка высокого качества, который содержит все необходимые для нормальной жизнедеятельности аминокислоты. Она также выгодно отличается от мясного белка наличием метионина. Из-за того, что коллаген, из которого состоит соединительная ткань, обладает свойством быстрого перехода в растворимую форму, рыба легко разваривается, а её ткани становятся рыхлыми, благодаря чему происходит максимальное и быстрое усвоение всех питательных веществ. К самым богатым на содержание белков рыбам относят лосося, форель, сёмгу, белугу, проще сказать, что всех представителей отрядов осетровых и лососевых. Большое значение в питании человека блюд из рыбы подкрепляется также большим показателем пищевой ценности благодаря повышенному содержанию жирных кислот. Больше всего это относится к жирным морским сортам рыбы - лососю, скумбрии, сельди, форели, сёмги и прочим. Полиненасыщенные кислоты являются обладателями большой физиологической активности, оказывают благотворное влияние на межклеточные процессы, обладают противовоспалительными свойствами, снижают уровень содержания жиров в крови и помогают в снижении массы тела.

Список использованной литературы

1) ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.

2) СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

3) Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 2015.

4) Бутейкис, Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания./ Н.Г.Бутейкис - М.: Изд-во «Высшая школа», 2012.

5) Ефимов, А.Е., Ковалев, В.А., Шарова, Т.А. Рыба и морепродукты: Библиотека шеф-повара/ Под ред. А.Е.Ефимова. - М.: Издательство «Ресторанные ведомости». 2011.

6) Карпенко, Т.И. 1000 классических рецептов. Кулинария для всех/Т.И.Карпенко - М.: Издательство ACT. 2012.

7) Каспарек-Тюрккан,Эрика. Деликатесы из морепродуктов: Семейная кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2012г.

8) Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова- М.: Издательский дом "Деловая литература", 2013.

9) Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л. Корчагина, В. А. Волкова. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2013.

10) W.Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного

11) питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2013.

12) ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.

13) СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

14) Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 2015.

15) Бутейкис, Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания./ Н.Г.Бутейкис - М.: Изд-во «Высшая школа», 2012.

16) Ефимов, А.Е., Ковалев, В.А., Шарова, Т.А. Рыба и морепродукты: Библиотека шеф-повара/ Под ред. А.Е.Ефимова. - М.: Издательство «Ресторанные ведомости». 2011.

17) Карпенко, Т.И. 1000 классических рецептов. Кулинария для всех/Т.И.Карпенко - М.: Издательство ACT. 2012.

18) Каспарек-Тюрккан,Эрика. Деликатесы из морепродуктов: Семейная кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2012г.

19) Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова- М.: Издательский дом "Деловая литература", 2013.

20) Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л. Корчагина,В. А. Волкова. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2013.

21) W.Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2013.

22) Никуленкова, Т.Т., Маргелов,В.Н. Проектирование предприятий общественного питания/ Т.Т.Никуленкова, В.Н.Маргелов - М., Экономика, 2012.

23) Павлова, Л.В. Практическиезанятияпо технологии приготовления пищи / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова. - М.: Экономика, 2014.

24) Поскребышева,Г.И. Блюда из рыбы и морепродуктов/Г.И.Поскребышева. - М.Издательство «Лабиринт», 2015.

25) Поскребышева,Г.И. Готовим из морепродуктов/Г.И.Поскребышева. - М.Издательство «Лабиринт», 2015.

26) Простакова, Т.М. Технология приготовленияпищи /Т.М.Простакова - Ростов-на-Дону: Феникс, 2013.

27) Справочник технолога общественного питания/Под ред. О.И.Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2012.

28) Тюрина, А.А., Фокина, К.В. Рецепты лучших шеф-поваров Москвы. Рыба и морепродукты/ А.А.Тюрина, К.В.Фокина - М.: Издательство «ЧЕРНОВиК». 2014.

29) Филиппова, В.А. Блюда из морепродуктов/ В.А.Филипова - М.: Издательство «Лабиринт», 2014.

30) Фоминых, И.Л. Технология ресторанной продукции / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова, М.А. Касаткина. - М.: Издательство «Ниола 21 век». 2012.

31) Справочник технолога общественного питания. - М. :Колос,2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18- lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23 .kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены