Основы кондитерского производства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Основные понятия кондитерского производства

Общие понятия ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения

Кондитерское изделие: Многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Примечания

1 Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы:

- шоколад,

- какао,

- сахаристые кондитерские изделия,

- мучные кондитерские изделия.

2 Кондитерские изделия - шоколад в порошке, какао-порошок, паста, крем не имеют определенной заданной формы.

3 В кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах сахар может быть полностью или частично заменен на подсластитель (для диетических изделий).

Кондитерский полуфабрикат: Пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.

Кондитерская продукция: Сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.

Кондитерское производство: Промышленное изготовление кондитерских изделий.

Набор кондитерских изделий: Кондитерские изделия различных групп двух или более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.

Сувенирный набор кондитерских изделий: Набор кондитерских изделий, внутри или снаружи которого имеется сюрпризное изделие непищевого назначения.

Примечание - Сюрпризное изделие непищевого назначения - небольшое по размерам промышленное изделие (сувенир, игрушка, открытка и др.).

Все группы могут сочетаться в любой комбинации.

2. Мучные и сахаристые кондитерские полуфабрикаты

выпеченный полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму, прочность.

отделочный полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения кондитерского изделия или полуфабриката.

кондитерское тесто: Кондитерский полуфабрикат, полученный замешиванием муки, сахара, жира и других добавлений и предназначенный для выпечки.

отделочный крем: Отделочный полуфабрикат, полученный сбиванием сырьевых компонентов, преимущественно жира и сахара, плотностью не более 750 кг/м.

желе: Упруговязкая масса, состоящая преимущественно из студнеобразователя и сахара, содержащая не менее 50% сухих веществ.

сироп: Концентрированный раствор сахарозы или различных сахаров с добавлением другого кондитерского сырья, содержащий не менее 50% сухих веществ.

инвертный сироп: Сироп, содержащий продукты гидролиза сахарозы.

сироп для пропитывания: Сироп, используемый для обработки выпеченного полуфабриката.

сахаропаточный сироп: Сироп на основе сахара и патоки.

сахаропаточно-инвертный сироп: Сироп на основе сахара, патоки и инвертного сиропа.

клеевой сироп: Сахарный сироп или сахаропаточный сироп, содержащий студнеобразователь.

карамельный сироп: Сахаропаточный или сахаропаточно-инвертный, или сахароинвертный сироп.

начинка: Кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и (или) наполнения внутренней полости кондитерского изделия.

глазурь: Кондитерский полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из тертого какао и (или) какао-порошка или без них, масла какао и (или) жиров - эквивалентов масла какао или без них, и (или) улучшителей масла какао SOS-типа и (или) жиров - заменителей масла какао или без них, сахара и (или) заменителей и других пищевых компонентов.

шоколадная глазурь: Глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао.

молочная шоколадная глазурь: Глазурь, в состав которой входят не менее 15% общего сухого остатка какао, не менее 5% масла какао, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира.

белая шоколадная глазурь: Глазурь, в состав которой входят не менее 10% масла какао, не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5% молочного жира.

кондитерская глазурь: Глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира - заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.

сахарная глазурь: Глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78% сухих веществ.

кондитерская масса: Кондитерский полуфабрикат, подвергшийся технологической обработке, полученный из смеси различных видов сырья, различной структуры и свойств.

карамельная масса: Кондитерская масса, полученная увариванием карамельного сиропа с добавлением пищевых добавок, влажностью не более 4%.

тянутая карамельная масса: Непрозрачная карамельная масса, насыщенная воздухом.

карамельный батон: Карамельная масса в форме конуса.

мягкая карамельная масса: Вязкая карамельная масса на основе сахара, сахаропаточного сиропа, сгущенного молока с добавлением или без добавления жиров растительного происхождения, других компонентов и пищевых добавок, влажностью не более 15%.

ирисная масса: Кондитерская масса, полученная увариванием сахаропаточно-молочного или сахаропаточно-фруктового сиропа с добавлением жира, другого сырья, пищевых добавок.

литая ирисная масса: Ирисная масса аморфной структуры.

тираженная ирисная масса: Частично закристаллизованная ирисная масса.

конфетная масса: Кондитерская масса для приготовления конфет.

масса пралине: Смесь из перетертых сахара и обжаренных орехов, масла какао или его заменителей с добавлением другого сырья, пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 10%.

масса типа пралине: Тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная из обжаренных семян злаковых или бобовых или взорванных круп, сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок.

марципановая масса: Пластичная вязкая масса из необжаренных орехов, сахара с добавлением или без добавления молока, коньяка, другого сырья и пищевых добавок.

кондитерская масса на основе жиров: Тонкоизмельченная масса на основе сахара, жира, с добавлением или без добавления злаковых и (или) бобовых культур, пищевых добавок, с массовой долей жира не менее 18%, степенью измельчения не менее 92%.

кремовая масса: Однородная масса на основе сахара и жиров растительного и (или) животного происхождения, с добавлением или без добавления пищевых добавок, плотностью массы не более 900 кг/ м.

ликерная масса: Жидкая или частично закристаллизованная масса на основе сахара и (или) фруктового сырья и (или) молока и продуктов его переработки, алкогольных напитков, с добавлением или без добавления пищевых добавок, с массовой долей влаги не менее 20% и содержанием алкоголя в пересчете на спирт не менее 3%.

фруктовая масса: Кондитерская масса на основе плодово-ягодного сырья, с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, пищевых добавок, с массовой долей фруктового сырья не менее 25%.

желейная масса: Кондитерская масса на основе сахара, патоки, студнеобразователя, с добавлением или без добавлений пищевых добавок.

фруктово-желейная масса: Кондитерская масса на основе плодово-ягодного сырья, с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, пищевых добавок с массовой долей фруктового сырья не менее 7%.

помадная масса: Однородная мелкокристаллическая кондитерская масса на основе сахара и патоки, с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок.

Примечание - Помадную массу подразделяют на сахарную, молочную, сливочную, фруктовую помадные массы.

сахарная помадная масса: Помадная масса на основе сахара и патоки.

молочная помадная масса: Помадная масса на основе сахара, патоки, молока, с содержанием молочного жира от 2% до 3,5%, сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки - не менее 12%.

сливочная помадная масса: Помадная масса на основе сахара, патоки, молока и сливочного масла и (или) молочного жира, с содержанием молочного жира не менее 3,5%, сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки - не менее 12%.

фруктовая помадная масса: Помадная масса на основе сахара, патоки и фруктового сырья с содержанием фруктово-ягодного сырья не менее 14%.

молочная масса: Кондитерская масса, на основе сахара, патоки, молока, с добавлением вкусовых и (или) ароматических веществ, имеющая мелкокристаллическую или вязкотягучую консистенцию, с массовой долей молочного жира не менее 2,5%.

сбивная масса: Кондитерская масса пенообразной структуры на основе сахара, патоки, пенообразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с плотностью 450-1100 кг/м.

сбивная масса «Нуга»:Сбивная масса тяжелого типа с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 13%.

твердая грильяжная масса: Твердая, аморфная кондитерская масса на основе расплавленного сахара и (или) сахаропаточного сиропа или уваренного фруктового сырья с орехами, и (или) масличными семенами и другими видами сырья, пищевыми добавками и ароматизаторами, с содержанием орехов и (или) масличных семян не менее 20%, массовой долей влаги не более 10%.

мягкая грильяжная масса: Мягкая, вязкая кондитерская масса на основе сахара и (или) сахаро-паточного сиропа, фруктово-ягодного сырья, орехов и (или) масличных или зерновых семян с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с содержанием орехов и (или) масличных семян не менее 20%, массовой долей влаги не более 15%.

пастильная масса: Пенообразная кондитерская масса на основе желирующего фруктово-ягодного сырья, сахара, пенообразователя, с добавлением или без добавления студнеобразователя, пищевых добавок и ароматизаторов, с содержанием желирующего фруктово-ягодного сырья - не менее 11%.

мармеладная масса: Кондитерская масса, полученная увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, патокой или без нее, с добавлением другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов.

халвичная масса: Кондитерская масса, полученная вымешиванием взбитой карамельной массы с подсолнечным и (или) кунжутным, и (или) ореховым, и (или) арахисовым полуфабрикатами.

кунжутный полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер кунжута.

подсолнечный полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер подсолнечника.

арахисовый полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер арахиса.

ореховый полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер орехов.

кондитерские сухие духи: Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением смеси различных пряностей.

нонпарель: Кондитерский полуфабрикат, полученный дражированием крупных кристаллов сахара-песка сахарной пудрой и сиропом, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов.

кондитерский полуфабрикат сироп глазурь

3. Сахаристые кондитерские изделия

Сахаристое кондитерское изделие: Кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20%.

Примечания

1 К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфета, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе, нуга.

2 Сахаристые кондитерские изделия бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные.

Конфета: Формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты.

Шоколадная конфета: Конфета, содержащая не менее 25% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.

Примечание - К отделяемой составной части шоколада относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

Шоколадные конфеты «Ассорти»:Шоколадные конфеты с начинками не менее трех видов.

Набор конфет: Конфеты различных видов двух и более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.

Карамель: Формованное сахаристое кондитерское изделие из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4%.

Примечание - Карамель подразделяют на леденцовую или с начинками.

Ирис: Сахаристое кондитерское изделие из ирисной массы, имеющее форму, на основе уваренной смеси сахара, патоки, с добавлением молока и (или) продуктов его переработки, и (или) фруктово-ягодного сырья, жира, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 10%, массовой долей жира не менее 3%.

Драже: Сахаристое кондитерское изделие округлой формы с накатанной оболочкой из кондитерской массы.

Халва: Сахаристое кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, на основе сбитой с пенообразователем карамельной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса и (или) жиросодержащих семян, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира не менее 25%.

Примечание - Наименование халвы - по виду используемого жиросодержащего сырья: кунжутная (тахинная), арахисовая, ореховая, подсолнечная, комбинированная (при одновременном использовании двух и более видов масличных семян или орехов).

Мармелад: Сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее форму, получаемое увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья для фруктово-ягодного мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового - не менее 10%, массовая доля структурообразователя для желейного мармелада - не менее 1%, массовая доля сахара в пересчете на сахарозу - не менее 45%.

Пастильное изделие: Сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры с подсушенной поверхностью, полученное из сбивной массы с добавлением фруктово-ягодного сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья не менее 11%, массовой долей влаги не более 25%, плотностью не более 900 кг/м.

Примечание - Пастильные изделия подразделяют на пастилу и зефир

Сахаристое восточное изделие типа мягких конфет: Сахаристое кондитерское изделие, представляющее собой мягкие конфеты, на основе сахара, патоки, сбитых белков или крахмала, молока и (или) продуктов его переработки, жиров, фруктовых полуфабрикатов, ядер орехов, жиросодержащих бобовых культур и семян, с добавлением пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей молочного жира не менее 3%, массовой долей крупных добавлений ореха, изюма, сушеных фруктов - не менее 10%.

Сахаристое восточное изделие типа карамели, ядер орехов и арахиса: Сахаристое кондитерское изделие из карамельной массы, ядер орехов, арахиса, масличных семян, ядер косточковых плодов, с добавлением или без добавления сахара, патоки, меда, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей орехов, арахиса, масличных семян не менее 25%.

Жевательная резинка: Сахаристое кондитерское изделие, предназначенное для жевания, изготовленное с применением нерастворимой полимерной основы, которая составляет не менее 16% и не подлежит проглатыванию, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов.

Паста: Пластичное сахаристое кондитерское изделие на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и (или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира от 28% до 35%.

Крем: Пластичное сахаристое кондитерское изделие на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и (или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира более 35%.

Кондитерская плитка: Сахаристое кондитерское изделие из однородной тонкоизмельченной кондитерской массы на основе сахара, жиров - заменителей масла какао, с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, какао-порошка, тертого ореха, пищевых добавок, ароматизаторов, формуемое в виде плитки.

Кондитерская фигура: Сахаристое кондитерское изделие из однородной тонкоизмельченной кондитерской массы на основе сахара, жиров - заменителей масла какао, с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, какао-порошка, тертого ореха, пищевых добавок, ароматизаторов, формуемое в виде различных фигур.

Сбивное изделие: Сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры из сбивной массы на основе сахаропаточного сиропа, пенообразователя, студнеобразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов.

Безе: Выпеченное сахаристое кондитерское изделие из сбивной массы на основе сахара и пенообразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, плотностью не более 370 кг/м.

Нуга: Кондитерское изделие из сбивной массы тяжелого типа с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок и ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 13%.

Мучное кондитерское изделие: Кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%.

Примечания

1 К мучному кондитерскому изделию относят: печенье, вафли, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, мучное восточное изделие.

2 Мучные кондитерские изделия могут быть с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные, с начинкой, без начинки, прослоенные отделочными полуфабрикатами, с отделкой поверхностей.

Печенье: Мучное кондитерское изделие, разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5%.

Примечание - К печенью относят: сахарное, затяжное, сдобное, прослоенное, крекер, галету.

Сахарное печенье: Печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 27%, массовой долей жира от 2% до 30%, массовой долей влаги не более 10%.

Затяжное печенье: Печенье разнообразной плоской формы, слоистой структуры, со сквозными проколами, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 20%, массовой долей жира от 3% до 28%, массовой долей влаги не более 9,5%.

Сдобное печенье: Печенье разнообразной плоской или объемной формы с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с суммой массовых долей сахара и (или) жира, и (или) яичных продуктов, и (или) молока и продуктов его переработки - не менее 30%, с массовой долей влаги - не более 15,5%, массовой долей общего сахара - не менее 12%, массовой долей жира - не менее 2,3%.

Прослоенное печенье: Два и более печенья, прослоенные отделочным полуфабрикатом, глазированное или неглазированное.

Крекер: Печенье слоистой структуры с маслянистой поверхностью, с массовой долей общего сахара не более 10%, массовой долей жира - не менее 10%, массовой долей влаги - не более 7%.

Галета: Печенье слоистой структуры со сквозными проколами, с суммой массовых долей сахара и (или) жира не более 29%, массовой долей влаги - не более 11%.

Вафли: Мучное кондитерское изделие из вафельных листов, прослоенных начинкой(ами) или без нее(их), с массовой долей влаги не более 8,4%.

Примечание - Для вафель с фруктовой начинкой массовая доля влаги - не более 15,3%.

Пряничное изделие: Мучное кондитерское изделие разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированное, с массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей влаги - не более 20%.

Примечание - Пряничные изделия подразделяют на пряники и коврижки.

Кекс: Мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, с массовой долей общего сахара не менее 20%, массовой долей жира не менее 10%, массовой долей влаги не более 30%.

Рулет: Мучное кондитерское изделие, изготовленное из свернутого выпеченного полуфабриката и отделочного(ых) полуфабриката(ов), с отделкой поверхности или без нее.

Торт: Сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного(ых) и отделочного(ых), массой не менее 150 гр.

Пирожное: Сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного(ых) и отделочного(ых), массой не более 150 г.

Мучное восточное изделие: Мучное кондитерское изделие, изготовленное с особенностями рецептур национальной восточной кухни, состоящее из муки, сахара, жира, орехов, сухофруктов, пряностей и другого сырья.

Примечание - К мучному восточному изделию относят: бисквит с корицей, земелах, курабье, рулет с орехом, трубочку с орехом, шакер-лукум, шакер-чурек, нан, струдель, пахлаву и др.

Набор мучных кондитерских изделий: Мучные кондитерские изделия различных видов, двух и более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.

Шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Молочный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

Несладкий шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.

Горький шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

Темный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Белый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

Пористый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

Примечание - К пористому шоколаду относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

Шоколадное изделие: Кондитерское изделие, содержащее от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.

Примечания

К отделяемой составной части шоколада относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

Шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.

Шоколад с начинкой: Кондитерское изделие, содержащее не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.

Примечание - К отделяемой составной части шоколада относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

Шоколад с крупными добавлениями: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.

Примечания

1 К шоколаду с крупными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

2 К крупным добавлениям относят целые или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную крошку, воздушные крупы и другие пищевые ингредиенты.

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.

Примечания

1 К шоколаду с тонкоизмельченными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

2 К тонкоизмельченным добавлениям относят сухие молочные продукты и (или) тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов.

4. Полуфабрикаты переработки какао-бобов

Какаовелла: Оболочка какао-бобов.

Молотая какаовелла: Измельченная какаовелла, с массовой долей масла какао не более 3%, массовой долей влаги не более 10%, степенью измельчения не более 30%.

Какао-мель: Мельчайшая фракция дробленых какао-бобов, с массовой долей масла какао не менее 30%, массовой долей какаовеллы не более 3%, массовой долей влаги не более 5%, степенью измельчения не более 20%.

Какао-крупка: Обжаренные и дробленые ядра какао-бобов, с массовой долей масла какао не менее 50%, массовой долей влаги не более 3%, массовой долей какаовеллы не более 2%.

Какао-жмых: Частично обезжиренное прессованием тертое какао, с массовой долей влаги не более 7,5%.

Тертое какао (Нрк. какао тертое): Продукт измельчения механически разрушенных, обжаренных и освобожденных от оболочки какао-бобов, в котором массовая доля масла какао составляет не менее 50%, массовая доля влаги - не более 3%.

Масло какао: Смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих веществ, извлекаемая из какао-бобов или составных частей какао-бобов с содержанием свободных жирных кислот, в пересчете на олеиновую кислоту, не более 1,75%, неомыляемых веществ, определяемых с использованием петролейного эфира, - не более 0,5%, для прессованного масла какао - не более 0,35%.

Производственный какао-порошок: Кондитерский полуфабрикат, получаемый путем измельчения какао-жмыха, содержащий не более 12% масла какао и не более 7,5% влаги, со степенью измельчения не более 3%.

Вкусовые товары - объединяют разнообразные продукты, которые улучшают вкус и аромат пищи, способствуют более полному ее усвоению, а также оказывают другое воздействие на организм человека.

Большинство вкусовых товаров (пряности, приправы, ароматические вещества и др.) обладают низкой энергетической ценностью из-за малого количества в их составе жиров, белков, углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы:

- алкогольные напитки - спирт этиловый, водка, ликероводочные изделия, вина, коньяки, ром, виски, джин, бренди, пиво;

- безалкогольные напитки - питьевая вода, минеральные воды, безалкогольные напитки на основе пряноароматического и лечебного сырья (фруктовые овощные соки, сиропы, экстракты, морсы, горячие плодово-ягодные напитки, коктейли, аперитивы, порошкообразные концентраты для напитков), квас, напитки из зернового сырья;

- чай и чайные напитки;

- кофе и кофейные напитки;

- пряности, приправы, синтетические и натуральные пищевые ароматизаторы.

В зависимости от характера воздействия вкусовых товаров на организм человека их делят на:

- общего действия (возбуждают центральную нервную систему и действуют на весь организм: товары, содержащие этиловый спирт; товары, содержащие алкалоиды (чай, кофе, табак);

- местного действия (влияют на органы вкуса и обоняния, некоторые непосредственно на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению (пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты, поваренная соль).

Размещено на Allbest.ru