Проектирование столовой на 80 посадочных мест на предприятии

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ» (ГАОУ ВПО НГТТИ)

Кафедра технологии продуктов питания

ОТЧЕТ

по производственной практике

студента

Горбовой П.Е.

Набережные Челны 2017 г



Содержание

Введение

1. Разработка производственной программы

1.1 Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества посетителей

1.2 Определение количества блюд, реализуемых за день

1.3 Составление графика почасовой реализации блюд

1.4 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных блюд выпускаемых в проектируемом цехе

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным.

В соответствии законами РФ «О стандартизации» и «О сертификации продукции и услуг», и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

- ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

- ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

Целью производственной практики является закрепление теоретических знаний, полученных студентами в процессе обучения; овладение производственными навыками и прогрессивными методами труда при производстве продукции общественного питания, ее реализации и организации обслуживания.

Задачи практики:

- изучить нормативно-технической документации на предприятии;

- получить практические навыки по приготовлению и отпуску кулинарной продукции;

- изучить методы контроля качества сырья и готовой продукции;

- изучить структуру предприятия, основные технико-экономические показатели предприятия;

- приобретение практических навыков организации и осуществления производственного контроля кулинарной продукции;

- формирование профессионального интереса, чувства ответственности и уважения к выбранному направлению.

Структура отчета по практике: Введение - 2 страницы, 1 Глава - 2 страницы, 2 Глава - 3 страницы, 4 Глава - 3 страницы, список литературы и приложения - 5 штук.

Задание на производственную практику: организовать обслуживание и спроектировать столовую на 80 посадочных мест на предприятии. Спроектировать работу в цехах рабочего места изучить работу и проработать в цехах ГАОУ ВО НГТТИ «Комбинат питания».



1. Разработка производственной программы

1.1 Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества посетителей

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия

где Р-- вместимость зала (число мест),

цч -- оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

хч -- загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день

Nч=80*3*30/100=76,

Nч=80*3*30/100=76,

Nч=80*2*50/100=80,

Nч=80*2*80/100=128,

Nч=80*2*90/100=144,

Nч=80*2*80/100=128,

Nч=80*2*40/100=80,

Nч=80*2*30/100=54,

Nд=766.

Расчет количества потребителей сводится в таблицу 1.



Таблица 1 - Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки зала	Количество посетителей за час
Завтрак
9-10	3	30	76
10-11	3	30	76
Обед
11-12	2	50	80
12-13	2	80	128
13-14	2	90	144
14-15	2	80	128
15-16	2	40	80
Ужин
16-17	2	30	54
Итого посетителей	-	-	766

1.2 Определение количества блюд, реализуемых за день

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня

где Nд -- число потребителей в течение дня;

m -- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значения коэффициента потребления блюд для проектируемого предприятиях в разные периоды времени и приведены в таблице 2.



Таблица 2

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
1. Холодные блюда	766	0.5	380
2. Первые блюда	766	0.75	575
3. Вторые блюда	766	1	770
4. Сладкие блюда	766	0.25	190

Таблица 3

наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления л/кг/шт	Количество блюд
			л/кг/шт	В порциях
1. Горячие напитки	766	0,1	76
2. Холодные напитки	766	0,5	383
3. Кондитерские изд.	766	0,3	230
4. Хлеб и хлебобулочные изделия	766	1.00		766

Таблица 4 - Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров

Требования	Количество
Ассортиментный перечень продукции собственного производства
1 Холодные блюда, закуски, бутерброды, молоко и кисломолочные продукты	6
2 Супы	3
3 Горячие блюда	7
4 Сладкие блюда	3
5 Напитки горячие и холодные	4
6 Мучные кондитерские и булочные изделия	3
Ассортимент покупных товаров
1 Фруктовые, минеральные воды, соки, пиво	3
2 Кондитерские изделия	2
6 Сопутствующие товары	см. табл.5



Таблица 5 - Разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество
Холодные блюда:	19.84		380
Бутерброды		42,41	161
Салаты и винегреты		57,59	219
Первые блюда, Супы:	30.02		575
Прозрачные		43,65	251
Заправочные		30,36	175
Пюреобразные		25,99	149
Вторые горячие блюда:	40.20		770
Рыбные		8,08	35
Мясные		34,39	150
Овощные		9,92	42
Гарниры		47,61	210
Сладкие блюда	9.92		190
Напитки	31.68		461
Горячие		16.48	76
Холодные		83.52	385
Мучные кондитерские и булочные изделия		100,0	766

Необходимое количество покупной и прочей продукции определим на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчеты сведем в таблицу 4.

Таблица 6 - Расчет количества покупных товаров

Наименование	Ед. изм.	Норма потребления одним потребителем	Общее количество Nд, шт., л, кг
Горячие напитки	л	0,1	81
Холодные напитки	л	0,05	51
В том числе:
фруктовая вода		0,03	31
минеральная вода		0,03	31
натуральный сок		0,02	20,6
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	100	103
В том числе:
ржаной		50	51,5
пшеничный		50	51,5
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.	0,3	309
Конфеты, печенье	кг	0,005	5,15
Фрукты	кг	0,03	30,9

Составление плана-меню

В столовой «Огонёк» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для любого времени года и включающее блюда и закуски, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в таблице 7.

Таблица 7 - ПЛАН-МЕНЮ на 10.06.15 г.

№ п/п	Наименование	№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП	Выход одного блюда, г	Количество
Холодные блюда и закуски
	Бутерброды			161
2	Бутерброд с паштетом	6	65	52
3	Бутерброд с колбасой вареной	8	60	52
4	Бутерброд с килькой и яйцом	15	70	45
	Салаты и винегреты			219
5	Салат из свежих помидоров и огурцов	59	100	40
6	Салат картофельный с яблоками	76	100	46
7	Салат из овощей с капустой морской	78	100	40
8	Салат мясной	97	150	45
9	Яйца, фаршированные сельдью и луком	110	100	48
Первые блюда супы
10	Рассольник петербургский	197	250	175
11	Уха ростовская	269	250	251
12	Суп-пюре из бобовых	246	250	149
Вторые и горячие блюда
13	Котлета рыбная	297	280	150
14	Минтай (филе) припущенный	476	100	120
Блюда из мяса
15	Грудка куриная запеченная с маслом сливочным	541	103/10	200
16	Азу	596	75/250	100
17	Котлеты московские	610	81	200
Гарниры
18	Рис отварной	682	150	50
19	Макаронные изделия отварные	688	150	78
20	Пюре картофельное	694	150	82
Сладкие блюда и десерты
21	Компот из смеси сухофруктов	868	200	75
22	Кисель из апельсинов	875	200	50
23	Кисель из сока плодового с сахаром	878	200	65
Напитки
24	Чай-заварка	942	200	38
25	Кофе черный со сливками	950	100/25/15	38
26	Молочный прохладит. напиток с соком плодовым	1005	200	190
27	Напиток лимонный	1008	200	195
Мучные кондитерские и булочные изделия
28	Блины с джемом	1042	150/20	280
29	Пончики	1056	45/3	243
30	Расстегаи закусочные	1063	50	243
Зав. производством ________________ куклова са

1.3 Составление графика почасовой реализации блюд

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле



где Nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

Nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

К = 76/766 = 0,099,

К = 76/766 = 0,099,

К = 80/766 =0,104,

К = 128/766 = 0,167,

К = 144/766 = 0,187,

К = 128/766 = 0,167,

К = 80/766 = 0,104,

К = 54/766 = 0,077,

Реализация блюд за каждый час работы предприятия общественного питания сведена в таблицу 8.



Таблица 8 - График почасовой реализации блюд

Наименование	Кол-во реализуемых блюд, шт	Часы реализации
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
		Коэффициент пересчета
		0,099	0,099	0,104	0,167	0,187	0,167	0,104	0,077
Бутерброд с паштетом	52	5	5	5	9	10	7	5	4
Бутерброд с колбасой вареной	52	5	5	5	9	10	7	5	4
Бутерброд с килькой и яйцом	45	4	4	5	7	8	7	5	3
Салат из свежих помидоров и огурцов	40	4	4	4	7	7	7	4	3
Салат картофельный с яблоками	46	4	4	5	8	9	8	5	4
Салат из овощей с капустой морской	40	4	4	4	7	7	7	4	3
Салат мясной	45	4	4	5	7	8	7	5	3
Яйца, фаршированные сельдью и луком	48	5	5	5	8	9	8	5	4
Рассольник петербургский	175	17	17	18	29	33	29	18	13
Уха ростовская	251	25	25	26	42	47	42	26	19
Суп-пюре из бобовых	149	15	15	13	25	28	25	13	11
Котлета рыбная	150	20	20	25	40	20	10	10	5
Минтай (филе) припущенный	120	15	15	25	20	15	15	10	5
Грудка куриная запеченная с маслом сливочным	200	30	30	45	35	20	15	15	10
Азу	100	15	15	25	20	10	5	5	5
Котлеты московские	200	30	30	45	35	20	15	15	10
Рис отварной	52	5	5	5	9	10	9	5	4
Макаронные изделия отварные	78	8	8	8	13	14	13	8	6
Пюре картофельное	82	8	8	8	14	15	14	8	6
Компот из смеси сухофруктов	75	7	7	8	12	14	12	8	6
Кисель из апельсинов	50	5	5	5	8	9	8	5	4
Кисель из сока плодового с сахаром	65	6	6	7	11	12	11	7	5
Чай-заварка	38	4	4	4	6	7	6	4	3
Кофе черный со сливками	38	4	4	4	6	7	6	4	3
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым	190	19	19	19	32	35	32	19	15
Напиток лимонный	195	19	19	20	32	36	32	20	15
Блины со сметаной	280	28	28	29	46	52	46	29	22
Пончики	243	24	24	25	41	45	41	25	19
Расстегаи закусочные	243	24	24	25	41	45	41	25	19

1.4 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных блюд выпускаемых в проектируемом цехе

Ассортимент сложных холодных и простых блюд.

Салат картофельный с яблоками:

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом и картофель вареный нарезают ломтиками, сельдерей (корень) нарезают соломкой, салат шинкуют. Подготовленные яблоки, картофель, сельдерей (корень), салат соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, заправляют маслом растительным или соусом салатным.

Температура подачи: от 10 до 14°С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Салат из свежих помидоров и огурцов

Овощи тщательно вымываются и нарезаются тонкими кружочками. Выкладываются на салатница и посыпаются свежемолотым черным перцем и солью. Репчатый лук нарезается тонкими полукольцами, посыпается сахаром, взбрызгивается уксусом и укладывается поверх помидоров и огурцов.

Салат из овощей с капустой морской

Очищенный сельдерей, петрушку и вареную морковь нашинковать соломкой. Подготовить морскую капусту (Замороженную морскую капусту промыть в проточной воде и поместить на 15 мин для замачивания в холодную воду. торговый ассортимент блюдо цех

Подготовленную капусту трижды отварить по 15-20 мин при соотношении воды 3:1. Проваренную капусту выдержать в течение 30 мин в слабом растворе уксуса с добавлением соли. Морковь, коренья, морскую капусту заправить лимонным соком, сахаром и добавить по вкусу соль.

Салат заправить растительным маслом и посыпать укропом.

Разработка технологической документации (ТТК и калькуляционных карточек) на сложную и простую кулинарную продукцию, выпускаемую в проектируемом цехе.

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ХОЛОДНЫХ БЛЮД «Салат картофельный с яблоками»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодное блюдо «Салат картофельный с яблоками», вырабатываемое и реализуемое в столовой «Огонёк».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда: «Салат картофельный с яблоками», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	40.1	25
Яблоки	35.6	25
Сельдерей (корень)	18.3	15
Салат	27.8	20
Масло подсолнечное	15	15
Соль поваренная пищевая	0.25	0.25

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН	Содержание питательных веществ на 100грамм блюда
Белки, г	1.09
Жиры, г	15.28
Углеводы, г	7.9
Калорийность, ккал	174.15

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

ХОЛОДНЫХ БЛЮД «Салат из свежих помидоров и огурцов»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Салат из свежих помидоров и огурцов», вырабатываемое и реализуемое в столовой «Огонёк».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда: «Салат из свежих помидоров и огурцов», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).



Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Томат	56.5	48
Огурцы	56.5	48
Лук зеленый	15	12
или Лук	15	12
Масло растительное	6	6

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100грамм блюда
Белки, г	0.98
Жиры, г	6.15
Углеводы, г	3.73
Калорийность, ккал	74.2
B1, мг	0.05
B2, мг	0.04
C, мг	16.76
Ca, мг	18.68
Fe, мг	0.74

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№ 1 от «05» июня 2015 г.
№ п/п	Продукты	норма, кг.	цена, руб.	сумма, руб.
	наименование	код
1	Томат		2,6
2	Огурцы		2,6
3	Лук зеленый		0,7
4	или Лук		0,7
5	Масло растительное		1,5
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х
Наценка 135 %, руб. коп.
Цена продажи блюда, руб. коп.
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	100
Заведующий производством	п о д п и с ь
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

ХОЛОДНЫХ БЛЮД «Салат из овощей с капустой морской»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодное блюдо «Салат из овощей с капустой морской», вырабатываемое и реализуемое в столовой «Огонёк».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда: «Салат из овощей с капустой морской», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель молодой	68	53
Картофель отварной	-	50
Морская капуста	71	54
Квашеная капуста	15	15
Лук репчатый	15	13
Масло растительное	6	6

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН	Содержание питательных веществ на 100грамм блюда
Белки, г	1.5
Жиры, г	9
Углеводы, г	9.3
Калорийность, ккал	125
B1, мг	0.05
B2, мг	0.03
C, мг	6.58
Ca, мг	17.35
Fe, мг	1.75

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№ 1 от «05» июня 2015 г.
№ п/п	Продукты	норма, кг.	цена, руб.	сумма, руб.
	наименование	код
1	Картофель молодой		2,7
2	Морская капуста		2,8
3	Квашеная капуста		0,5
4	Лук репчатый		0,6
5	Масло растительное		0,02
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х
Наценка 140 %, руб. коп.
Цена продажи блюда, руб. коп.
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	100
Заведующий производством	п о д п и с ь
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Калькуляция составляется на принятую с учетом производственной специфики единицу измерения количества выпускаемой продукции (1метр, 1штука, 100штук, если производятся одномоментно). Калькуляционной единицей может также быть единица ведущего потребительного параметра изделия.

Простой метод. Применяется на предприятиях, вырабатывающих однородную продукцию, не имеющих полуфабрикатов и незавершенного производства. При этом все производственные расходы за отчетный период составляют себестоимость выработанной продукции. Себестоимость единицы продукции исчисляется путем деления суммы всех расходов на количество единиц продукции.

Нормативный метод. Применяется там, где имеет место повторение операций при производстве. Нормативную себестоимость рассчитывают по цехам и предприятию в целом, при оценке брака и остатков незавершенного производства. По каждому кварталу и году проверяют соответствие плановой и нормативной себестоимости, анализируют и в их методику вносят необходимые коррективы в целях повышения обоснованности плановых расчетов.

Нормативы затрат устанавливаются или по фактическим данным прошлых периодов оценки использования труда и материалов или на основе технического анализа. Сущность последнего состоит в изучении каждой операции на основе точного учета материалов, труда и оборудования, а затем контрольного обследования операций.

Нормативный метод применяется на предприятиях с массовым и серийным производством.

Задачей нормативного метода учета затрат на производство являются своевременное предупреждение нерационального расходования материальных, трудовых и финансовых ресурсов. В основе своей он содержит технически обоснованные расчетные величины затрат рабочего времени, материальных и денежных ресурсов на единицу продукции, работ, услуг. Нормы производственных затрат отражают технический и организационный уровень развития предприятия, влияют на его экономику и на конечный результат деятельности.

Обязательным условием применения данного метода является систематическое выявление в текущем порядке отклонений от норм в конце месяца. Отклонения от норм показывают, как соблюдаются технология изготовления продукции, нормы расхода сырья, материалов, затрат труда и т.д. Они делятся на положительные, означающие экономию в затратах, и отрицательные, вызывающие их увеличение. Расчеты фактической себестоимости осуществляются по следующей формуле:

Фс = Нс ± Он ± Ин,

где Фс -- фактическая себестоимость;

Нс -- нормативная себестоимость;

Он -- отклонения от норм (экономия или перерасход);

Ин -- изменения норм (в сторону их увеличения или уменьшения).

Для расчета фактической себестоимости единицы продукции необходимо рассчитать индексы отклонений от норм и изменений норм (%):

Определение полных учитываемых затрат и вычисление удельной себестоимости в расчете на эквивалентную единицу. На этом этапе суммируются полные затраты отнесенные на производственное подразделение в отчетном периоде. Удельная себестоимость в расчете на эквивалент составит:

Ус = Пз / Эп,

где Ус - удельная себестоимость;

Пз - полные затраты за период времени;

Эп - эквивалентные единицы продукции за период времени.

Расчёт сырья для выпуска сложной и простой кулинарной продукции в проектируемом цехе.

На основании плана-меню выписывается требование. Для составления требования необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов нужно для приготовления запланированного количества блюд.

Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд, делается по формуле

Q=q*n/1000,

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню;

q - норма сырья на 1 порцию;

n - количество порций по плану.

Для облегчения расчетов сначала составляется сырьевая ведомость

Расчет площади помещений по нормативным данным

Нормы площадей помещений возьмем из СНиП.

На основании норм, приведенных в документации и проведенных выше расчетов определим площади помещений столовой.

Площади помещений для обслуживания потребителей и технических помещений рассчитывают по формуле

,

где F- площадь помещений для обслуживания потребителей, м2 ;

P- число мест в зале или обедов в домовой кухне, шт.;

d- норма площади на одно место в зале, м2 (для столовой 1,6).

Площадь помещения для обслуживания потребителей



Необходимо предусмотреть бельевую площадью 10м2 .

В таблице 29 приведены примерные площади технических помещений для предприятий общественного питания на 80 мест.

Таблица 20 - Примерная площадь технических помещений

Наименование помещения	Число мест
	80
Тепловой пункт и водомерный узел	14
Вентиляционные камеры:
приточная	30
вытяжная	10
Камера тепловых завес	5
Электрощитовая	10
Машинное отделение холодильных камер	10
Мастерская	6
Итого:	85



Заключение

В ходе выполнения расчетного задания была спроектирована общедоступная столовая на 80 мест, рассчитаны основные показатели работы предприятия ГАОУ ВО НГТТИ «Комбинат питания». Количество мест в зале столовой - 80, общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составляет 3370. Была разработана производственная программа предприятия, произведен расчет и подбор механического, вспомогательного, теплового, холодильного и раздаточного оборудования. Также был произведен расчет численности рабочего персонала, расчет складских, производственных, служебных, бытовых и технических помещений.

Работа над расчетным заданием позволила не только систематизировать и расширить знания, полученные в ходе изучения дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания» и «Технология предприятий общественного питания», но и закрепить и применить их на практике.



Список использованной литературы

Учебно-методическое обеспечение производственной практики

I. Нормативно-правовые материалы:

1. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации (с изменениями и дополнениями). М.: Инфра-М, 2010. 34 с.

2. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. Введ. 2013.06.27. М.: Изд-во стандартов, 2015. 16 с.

3. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 2013. 06.27. М.: Изд-во стандартов, 2015. 12 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996. 680 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов / Под ред. Ф.Л.Марчука. М.: Хлебпродинформ, 2010. 616 с.

6. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Сост. М.П. Могильный. М.: ДеЛи Плюс, 2011. 1008 с.

II. Учебная литература:

7. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб. пособие для студ. вузов. М.: Дашков и К, 2010. 328 с.

8. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учебное пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011. - 204 c.

9. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания. М.: ФОРУМ, 2010. 394 с.

10. Рождественская, Л.Н. Экономическая диагностика состояния и формирование стратегии развития рынка общественного питания: монография. Новосибирск: НГТУ, 2011. 373 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. - 680 с.

12. Мусина, О.Н. Методические указания к выполнению курсового проекта по курсу «Технология продукции общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / О.Н. Мусина; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. - 90 с.

13. Вайтанис, М.А. Учебно-методическое пособие по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / М.А. Вайтанис; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. - 149 с.

14. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. - М.: Колос, 2000. - 216с.

15. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

16. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

17. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

18. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

19. Номенклатура типов общедоступных предприятий общественного питания для городов и поселков городского типа.

Размещено на Allbest.ru