Технологический процесс приготовления холодных супов

Размещено на http: //www. allbest. ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика, классификация и ассортимент холодных супов

1.2 Товароведная характеристика сырья

1.3 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов

РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ

2.1 Механическая кулинарная обработка сырья

2.2 Оформление и декорирование сложных холодных супов

2.3 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

РАЗДЕЛ 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

РАЗДЕЛ 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления холодных супов полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции

4.2 Организация рабочих мест

4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

РАЗДЕЛ 5. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность выбранной темы. Супы - широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

Суп происходит от французского слова soupe, и означает жидкое блюдо на основе овощей или каши. Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I. В начале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки.

В состав супа может входить любое мясо. Например, птица, баранина, говядина или свинина. Часто также используется мясо рыбы, а супы из грибов являются отменных лакомством многих народов. Зачастую, суп - первое блюдо на столе, и такая традиция распространена в большинстве стран мира.

Другая версия происхождения супа заждется на связи культивированных растений и оседлого способа жизни первых людей. Как считают специалисты, первым супом можно считать своеобразные похлебки, которые готовили из отрубей съедобных растений, замешанных на воде. Следующим этапом в эволюции супа стало использование печеных овощей, фруктов и злаков с той же сырой водой. А истинно современный суп мог возникнуть тогда, когда человек научился работать с глиной.

В наше время разнообразие супов граничит с разнообразием культур. Многие страны имеют свои национальные первые блюда, в большинстве случаев являются супами. Также рознятся они по составу ингредиентов, что определяет в большинстве случаев их название. Не смотря на такую многовековую историю супа, в наши дни наблюдается тенденция снижения его употребления.

Цель выполнения данной курсовой работы является - закрепление теоретических знаний по технологическому процессу приготовления супов, изменений основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции.

Для достижения поставленной цели нами определены следующие задачи исследования:

- изучить характеристику, классификацию и ассортимент холодных супов; ассортимент холодный суп декорирование

- рассмотреть значение холодных супов в питании человека;

- определить товароведную характеристику сырья;

- рассмотреть механическую и кулинарную обработку сырья;

- рассмотреть технологию производства новой продукции.

- изучить правила оформления и декорирования супов;

- изучить оборудование и инвентарь необходимые для приготовления холодных супов.

РАЗДЕЛ 1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика, классификация и ассортимент холодных супов

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хранят в холодильнике.

В тарелку при отпуске можно положить кусочки пищевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятными вкусом и ароматом.

Для приготовления холодных супов чаще всего на предприятия общественного питания поступает готовый квас (ОСТ 18-118-73), но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.

Приготовление хлебного кваса. Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80 градусов, всыпают подготовленные сухари и оставляют на 1,5-2 часа для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают.

В группу холодных супов включены супы. Приготовленные из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки: (мясная, овощная, уральская, окрошка мясная и овощная на кефире), свекольник холодный, ботвинья, борщи холодные: (мясной, холодный рыбный), щи зеленые (с яйцом, с мясом, с рыбой).

Холодные супы (борщ и щи зеленые) можно готовить и на тщательно обезжиренных бульонах - мясном и рыбном. К рыбным супам сметану не подают.

Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно снимают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании не очищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную тарелку при отпуске.

Окрошки, борщи, свекольники и другие холодные супы посыпают мелко нарезанным укропом - 4 гр. нетто на порцию 500 гр. норма соли - 3 гр. на порцию 500гр.

Для окрошек, приготавливаемых на кефире, используют только пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14С.

Хлебный квас может поступать в пункты общественного питания от промышленности и может изготавливаться в самом предприятии.

Благодаря острому вкусу, содержанию молочной кислоты, экстрактивных веществ и углекислого газа квас возбуждает секрецию пищеварительных желез и хорошо утоляет жажду

Рассмотрим более подробно некоторые из них, пользуясь сборником рецептур Скурхина И.М. в главе 3.

Супы делятся по следующим классификационным признакам:

- по жидкой основе: супы на бульонах, овощах или фруктовых отварах, молоке, квасе;

- по температуре подачи: горячие - температура не ниже 75С и холодные не выше 14С. Отдельные супы в холодный период года можно подавать теплыми.

- по способу приготовления: заправочные, прозрачные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие;

-вегетарианские.

1.2 Товароведная характеристика сырья

Поступающее на предприятия общественного питания продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре.

Мяса и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Мясо - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы, поэтому свойства мяса зависят о их количественного соотношения в туше. Соотношение различных тканей зависит от вида и природы животных, пола, возраста, упитанности. Среднее содержание в туше ткани (в %): мышечной - 50-60, жировой 5-30, соединительной 10-16, костной 9-32.

Классифицируют его по виду, полу, возрасту, упитанности термическому состоянию.

В зависимости от вида убойного животного различают говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных и др.

В основу классификации мясо по упитанности положены степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное и замороженное.

Поверхность мяса неувлажненная, покрывается корочкой подсыхания, мышцы упругие. Корочка подсыхания более плотная, предохраняющая от проникновения микроорганизмов и снижая интенсивность, испарения влаги из мяса.

Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и ветеринарно-санитарной экспертизы. Говядину, баранину и свинину, поступающее на предприятия общественного питания и в торговлю, клеймят клеймами фиолетового цвета. На клейме указывающее сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

Говядину, телятину, баранину категории, свинину и V категорий клеймят круглым клеймом.

Мясо, поступающее на предприятия общественного питания, должно быть правильно обработано и иметь маркировку. Мясные туши, полутуши или четвертины должны быть хорошо обескровлены, не иметь сгустков крови, кровоподтеков, бахромок и повреждений тканей, остатков внутренних органов, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта.

Мясо всех видов, поступающее на предприятия общественного питания, должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения. Свежесть мяса определяют органолептически. А также путем химического, физического и бактериологического исследований.

Картофель. Картофель содержит: воды 70-80%, крахмала 12-25%, сахаров 0,3-1,8%, клетчатки 0,2-1,3%, азотистых веществ 1,5-3%, минеральных веществ 0,5-2%, жира 0,1%, витамины С (20 мг %), В1, В2, В6, РР.

Энергетическая ценность картофеля благодаря высокому содержанию крахмала в 2 раза выше, чем у свеклы и моркови. Суточная потребность в витамине С покрывает 250 картофеля. Картофель содержит полноценный, белок туберин. Который по аминокислотному составу приравнивается к белку куриного яйца, вкус подмороженного картофеля не восстанавливается до нормального.

По назначению хозяйственно-ботанического сорта картофеля условно делят на столовые, универсальные, технические, кормовые.

Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет гладкую тонкую кожицу, неглубоко сидящие глазки, округлую форму, белую мякоть, при очистке и резке быстро не темнеет. Эти сорта картофеля содержат 12-18 % крахмала, хорошо развариваются.

В моркови содержится много сахара, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина, который в организме человека превращается в витамин А.

Корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см. или без них, на без повреждений плечиков корнеплодов. Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не пробитыми, допускаются корнеплоды с дефектами формы, но не уродливые.

Размер моркови устанавливается по наибольшему поперечному диаметру для классов экстра и первый 5,0-10 см; второго 5,0-14 см.

Луковые овощи содержат: сахара (2,5-14%); азотистые вещества (1,0-2,5%); минеральные вещества; витамины С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов дает луковым овощам острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

Лук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цветы различают белый, желтый, фиолетовый; по вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.

Сорта овощной незрелой фасоли, как и гороха, делят на сахарные и лущильные. В кулинарии наиболее ценятся сахарные сорта фасоли. Нежные, недозрелые, без грубых нитей и пергаментной пленки стручки-лопатки вместе с семенами используют для приготовления первых блюд и гарниров.

Стручки бобовых должны быть свежими, неперезревшими, чистыми с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту, с плодоножкой или без нее, сочными створки легко ломающимися при сгибании, мясистыми на изломе, без внутренней кожистой пленки, с недоразвитыми сочными семенами, без заболеваний и повреждений. Бобовые поражаются пятнистостью створок, ржавчиной, бактериозом, а также гороховой зерновкой.

1.3 Процессы, происходящие, при тепловой обработки продуктов

При тепловой обработке пищевых продуктов происходят существенные изменения находящихся в их составе белков, жиров, углеводов, витаминов и других веществ.

Мясо и рыба. Главной составной частью мяса и рыбы являются белки, которые удерживают в своем составе основную массу воды. При нагревании этих продуктов часть воды выделяется, а вместе с ней переходит в раствор и некоторое количество белков, экстрактивных и минеральных веществ.

Количество белков, экстрактивных и минеральных веществ, переходящих в жидкость, зависит от способа варки, например, если заложить мясо в холодную воду и нагреть ее до кипения, то в жидкость перейдет больше белков, экстрактивных веществ и минеральных солей, чем при погружении мяса в горячую воду или бульон.

Количество веществ, переходящих в жидкость, зависит и от времени варки: чем больше варится мясо или рыба, тем больше растворимых веществ переходит в жидкость.

При жарении теряется значительно меньше питательных веществ, чем при варке, так как часть воды испаряется с поверхности, а растворимые в ней вещества остаются. Тепловая обработка вызывает изменение окраски мяса, это объясняется тем, что красящие вещества мышечной ткани при 70-75С разрушается и мясо приобретает серый цвет. По мере прогревания мясных и рыбных полуфабрикатов содержащиеся в них белки денатурируют, что приводит в потере ими способности растворяться в воде и в растворах солей. Денатурация начинается при 30-35С и при 60-65С до90% всех мышечных белков денатурируют, при этом белковый гель уплотняется и теряет способность связывать воду, благодаря этому мышечные волокна уменьшаются в диаметре, уплотняются, часть влаги выпрессовывается из волокон, часть мышечных белков до денатурации переходит в варочную воду, образуя слабоконцентрированный золь и при дальнейшем нагревании свертывается в виде хлопьев на поверхности бульона.

При тепловой обработке меняются и белки соединительной ткани - коллагеновые волокна, которые на первой стадии набухают, при дальнейшем нагревании сокращается их длина, что приводит к уменьшению геометрических размеров кусков мяса и рыбы и их деформации, поэтому для предотвращения деформации кожу на порционных кусках рыбы надрезают, а мясные полуфабрикаты нарезают и отбивают. Белки яиц при нагревании белка уплотняются при 60-65С, желток уплотняется при 70С, длительное нагревание приводит к чрезмерному уплотнению белка, что затрудняет его переваривание.

Творог является уплотненным сгустком свернувшегося белка, поэтому для улучшения усвоения перед приготовлением блюд его необходимо хорошо протереть.

Растительные продукты. Значительные изменения происходят при варке групп, бобовых и овощей. Под действием воды в этих продуктах растворяется вещество, склеивающее отдельные клеточки, а также входящие в состав клеточных стенок. Быстрота разваривания отдельных продуктов зависит от их химического состава, например, для супа картофель варится 15-20 минут, пшено 30-40 минут, фасоль 60-70 минут. Вещество, склеивающее клеточки, растворяется медленнее в присутствии кислот, поваренной соли и жесткой воде, поэтому бобовые плохо развариваются в подсоленной воде.

Крахмал, входящий в состав картофеля, круп и бобовых при тепловой обработке клейстеризуется. Для большинства видов крахмала клейстеризация происходит при нагревании его водой суспензии до 50-60С. При этом крахмальные зерна поглощают воду, увеличиваются в объеме - набухают и теряют зернистую структуру.

При сухом нагреве крахмала выше 120С происходит декстринизация, которая заключается в расщеплении крахмальных полисахаридов и превращении их в растворимые в воде высокомолекулярные вещества - пиродекстрины и ряд летучих веществ, при этом изменяется цвет крахмала - при 115-125С он становится кремовым, затем коричневым.

Вода в овощах при варке почти полностью сохраняется, при тушении, припускании и жарении содержание ее уменьшается в результате испарения. При варке овощей в отвар переходят растворимые вещества, поэтому отвар необходимо добавлять в супы и соусы, при варке овощей на пару меньше извлекается растворимых веществ, чем при варке в воде.

Лук репчатый нельзя закладывать в суп или соус без предварительного пассерования, так как находящиеся в нем эфирные масла переходят в водный раствор и улетучиваются вместе с паром, в результате ухудшается вкус и аромат блюд и соусов. При пассеровании эфирные масла, находящиеся в луке, поглощаются медленно, поэтому при варке пассерованного лука в супе или соусе аромат и вкус его сохраняется. При пассеровании моркови часть красящего вещества - каротина - растворяется в жире, что способствует его превращению в организме человека в витамин А, кроме того, жир приобретает оранжевую окраску в результате чего улучшается внешний вид супов и соусов.

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что их подают их без гарнира или с очень малым количеством гарнира. Подают холодные закуски и блюда в начале приема пищи для возбуждения аппетита и дополнения состава основных блюд. Многи из них обладают острым вкусом. Особенно важны закуски и холодные блюда в меню банкетов и фуршетов, где их число достигает 10 наименований.

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка, очистка - производится после тепловой обработки овощей. Для улучшения санитарных норм и сокращения ручного труда, для избегая контакта пищи с руками следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не наоборот.

РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ

2.1 Механическая кулинарная обработка сырья

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезке.

Ручная и машинная обработка картофеля и корнеплодов. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергаются очистке.

Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе «букета пряностей» для ароматизации бульонов.

Нарезка: репчатый лук - кольцами, полукольцами, дольками, мелкой крошкой.

К капустным овощам относятся - белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусты обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, нарезают кочан на 4 части и вырезают кочерыгу.

Нарезка: дольками для варки и припускания, соломкой для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) для супов рагу, для приготовления фаршей ее мелко рубят с помощью сечек или на куттерах.

Капуста листовая при обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформление блюд, а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают как листовую.

Капуста брюссельская. Кочаны срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при ТО, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.

Нарезка: соломкой, ломтиками, брусочками.

Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течении 20 минут.

Грибы сразу подвергаются обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы, обрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, отсортировывают червивые экземпляры, соскабливают загрязненную кожицу, кладут в холодную воду на 30 минут, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов.

От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Голову удаляют по контуру жаберных крылышек. Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезают брюшко от головы до анального отверстия.

Подготовка мяса к разделки происходит в три этапа: оттаивание, промывание и обсушивание. Отдельные части туши подвергаются полной или частичной обвалке. После обвалки производится жиловка - удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса. Из зачищенных кусков мяса приготавливают полуфабрикаты для тепловой обработки.

2.2 Оформление и декорирование сложных холодных супов

В элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат. Пример оформления и декорирования холодных супов представлены в Приложении А.

Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов. Супы заправленные льезоном хранят при температуре 60-65С, мясные продукты подаваемые с супами хранят в бульоне при температуре 60С на мармите. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подачи суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75-80С, холодные 12-14С.

Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подачи горячих супов их нагревают до 60С, а при подачи холодных - охлаждают до 12С.

Важное значение при оформлении супов имеют посудаи правильная подача.

Иногда супы готовят или доготавливают в глиняных горшочках. Так, подают в горшочке щи суточные, запеченные под слойкой. Для этого в него кладут мясо, рубленный чеснок, наливают щи, сверху горшочек заклеивают раскатанным слоеным тестом; которое смазывают яйцом, и запекают.

К щам отдельно подают в керамических маленьких горшочках гречневую кашу, в соуснике - сметану, в розетке - измельченную зелень.

Важно, чтобы вся посуда для подачи первых блюд (супники, тарелки, соусники для сметаны и т.д.) была однотипной, выполненной в одном стиле.

Прозрачные супы и бульоны подают, обычно в суповых металлических мисках и бульонных чашках, которые предварительно нагревают.

Особые требования предъявляют к оформлению гарниров к прозрачным супам. Омлеты запекают в маленьких порционных формочках. Их можно делать цветными. Для этого омлетную массу делят на три части, в первую добавляют протертую морковь, во вторую пюре шпината, третью часть оставляют неокрашенной. Такие омлеты варят на пару или запекают на отдельных сковородах, затем режут на куски правильной формы и в каждую порцию супа кладут кусочки разного цвета.

В маленьких формочках запекают также рис с сыром.

Пшеничный хлеб для гренок к бульонам нарезают в виде ромбиков, полумесяцев или кружков с прямыми краями или в виде звездочек.

2.3 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

Продукты общественного питания, реализуемая на предприятиях общественного питания, должна соответствовать стандартам организации, технических условий на продукцию конкретных видов и изготавливаться по техническим инструкциям по производству. К рассматриваемой теме относятся холодные супы. Внешний вид бульона должен быть прозрачным с единичными капельками жира. Цвет золотистый, консистенция жидкая. Вкус и цвет должен соответствовать бульону (мясной, рыбный, овощной), с ароматом бульона и подпеченных кореньев. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму. Консистенция их - мягкая. Цвет овощей - натуральный. Качество во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшается аромат, вкус, нарушается прозрачность и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят в мармите 2-3 часа. Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус вырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, они снимаются с реализации. В чашку наливают бульон, ставят ее на блюдце или тарелку, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир. При отпуске в тарелку сначала кладут гарнир, затем наливают бульон. Нормы отпуска бульона на порцию 300-400 г.

Требование безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов вносятся в санитарно - эпидемиологическое заключение установленного образца, которое выдается органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы.

Для продовольственного сырья растительного происхождения обязательна информация о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для их хранения, борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата последней обработки ими.

Для продовольственного сырья животного происхождения обязательна информация об использовании (или отсутствии такового) пестицидов для борьбы с эктопаразитами или заболеваниями животных и птиц, для обработки животноводческих и птицеводческих помещений, прудовых хозяйств и водоемов для воспроизводства рыб, также с указанием наименования пестицида и конечной даты его использования.

Ввоз, использование и оборот продовольственного сырья растительного и животного происхождения, не имеющего информацию о применении пестицидов при его производстве, не допускается.

Продовольственное сырье и пищевые продукты должны быть расфасованы и упакованы в материалы, разрешение для контакта с пищевыми продуктами, такими способами, которые позволяют обеспечить сохранность их качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации, в том числе с пролонгированными сроками годности.

РАЗДЕЛ 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

Технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерский изделий или технико-технологической карты. В технологической карте указывается наименование предприятия, источник рецептуры, (Сборник рецептур, год его издания, номер и вариант рецептуры, или фамилия, имя, отчество автора, год и номер технико-технологической карты).

При описании рецептуры указывается норма расхода продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах и на наиболее часто повторяющиеся партии выпускаемой продукции на данном предприятий в кг. В рецептурах указывают количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий».

Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. При описании технологии указывают параметры технологического процесса: продолжительность тепловой обработки (мин), температура (°С) и др.; порядок оформления и подачи блюда. Приводятся органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.

В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания производитель кулинарной продукции обязан информировать потребителей о пищевой и энергетической ценности блюд, кулинарных, мучных и кондитерских изделий. Поэтому в технологической карте рекомендуется приводить информацию о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют уют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляю другим предприятиям, ТТК не действует).

Основными разделами технико-технологических карт являются:

- наименование блюда. Область применения.

- перечень сырья и требования к качеству сырья. Здесь учитываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда. При этом указываются номера ГОСТов, ОСТов, ТУ, сертификатов соответствия или удостоверений качества на используемые виды продуктов.

- рецептура и нормы закладки сырья.

- технологический процесс. Дается подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия) с указанием всех технологическим приемов (нарезка, пассерование, варка, жарка и т.п.). При этом указывается форма нарезки продукта, временные интервалы, температурные режимы, последовательность соединения компонентов и используемое технологическое оборудование. Следует особо выделить режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также, отметить применение пищевых добавок, красителей и др.

- оформление, подача, реализация и хранение.

Показатели качества и безопасности, которые включают в себя:

а) органолептические - внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах;

б) физико-химические - влажность, содержание жира, соли и т.п.;

в) микробиологические показатели, которые должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01.

Расчет пищевой и энергетической ценности производится с использованием справочных таблиц.

Пример разработки технологической карты представлен в Приложении Б.

РАЗДЕЛ 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Производственная деятельность в общественном питании это одна из основополагающих функций, целью, которой является создание собственной продукции.

Технологический процесс предприятия общественного питания - это совокупность операций по производству, реализации продукции и организации ее потребления.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

- приготовление холодных блюд и закусок;

- приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

3. Для порционирования сладких блюд и напитков.

На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

В зависимости от особенностей производственно-торговой деятельности различают предприятия с полным и предприятия с сокращенным технологическим процессом. В соответствии с которым организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления холодных супов

Холодный цех как правило располагается в самом светлом помещении. Его окна обычно направлены на северо-запад или север. Горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь. Она необходима для передачи продуктов для тепловой обработки и получения их обратно для приготовления блюд. Кроме этого, цех холодный должен иметь сообщение с моечной и линией раздачи. В помещении предусматривается необходимое количество оборудования, в котором обеспечивается сохранность продуктов и приготовленных изделий. В связи с тем, что при производстве в основном используется режущее оборудование, должна быть обеспечена безопасность. В холодном цехе находится ответственный специалист, который осуществляет управление и контроль над всеми процессами.

Организация работы холодного цеха осуществляется с учетом его особенностей. В частности продукция после приготовления и порционирования повторной тепловой обработке не подвергается. В связи с этим необходимо обеспечить строгое выполнение санитарных правил. Повар холодного цеха, кроме этого, должен соблюдать личную гигиену. Блюда необходимо готовить в таком количестве, которое может быть реализовано в короткие сроки. С учетом того, что в качестве сырья используются продукты, прошедшие и не прошедшие тепловую обработку, необходимо строго отграничить производство из мяса и рыбы, вареных и сырых овощей. На предприятиях небольшой мощности создаются универсальные места. Там осуществляется последовательное приготовление блюд по производственной программе. Организация работы холодного цеха на крупном предприятии предполагает создание специализированных мест.

Цех холодный должен оснащаться универсальными приводами со сменными механизмами. Они предназначены для: нарезки вареных и сырых овощей; выжимания соков из различных фруктов; взбивания сливок, муссов, самбуков, сметаны; перемешивания винегретов и прочих салатов. Такие универсальные машины устанавливают в цех холодный при приготовлении блюд в большом количестве. На небольших предприятиях, как правило, такие операции осуществляются вручную. При большом ассортименте бутербродов, гастрономических изделий применяется оборудование малой механизации. К таким устройствам, в частности, относят машину для нарезки и укладки сыра, колбасы, ветчины, хлеборезку, ручной маслоделитель.

4.2 Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочее место на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещения оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочее место в цехе располагается по ходу технологического процесса.

Они могут быть специализированными и универсальные. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течении рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько однородных операций. Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, то есть на основании роста человека определяется глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запасы посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Это зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно. Когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования6 прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определен СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготавливаться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбор технологического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятия общественного питания оборудованием». Примерная планировка, используемый инвентарь холодного цеха представлена в Приложении В.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются разделочные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлажденным шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салатов, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших предприятий применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

Большая часть холодных блюд порционируется и оформляется непосредственно в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (или передвижной).

Для специи, приправ, холодных соусов в цехе следует оборудовать горку.

Номенклатура оборудования, его производительность, а также номенклатура, емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента выпускаемой им продукции.

Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски посуды или инструментов.

РАЗДЕЛ 5. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

В соответствии с действующим законодательством четко определяется техника безопасности на производстве как один их наиболее важных элементов защиты трудящихся. В частности, законами определяется точный порядок регулирования отношений в сфере охраны трудящихся, который возникает между работниками и работодателями в различных компаниях. Основы действующего законодательства устанавливают четкие гарантии реализации права на то, чтобы каждый сотрудник получал соответствующую охрану труда, но при этом им должна соблюдаться установленная техника безопасности на производстве.

Охрана труда представляет собой комплекс правовых норм, которые направлены непосредственно на то, чтобы обеспечить безвредные и безопасные условия труда. Все эти детали предельно точно прописываются в действующем законодательстве РФ, а также различных правилах, по которым устанавливается техника безопасности на производстве. В частности, они включают в себя нормы:

· регулирующие планировку, а также последующую организацию работы;

· по которым устанавливается техника безопасности на производстве и соответствующая санитария;

· осуществляющие регулировку деятельности уполномоченных надзирательных органов и органов, обеспечивающих контроль по охране труда;

· по которым определяется ответственность различных должностных лиц за нарушение действующего законодательства, связанного с трудом и правилами по охране труда.

Среди законодательных нормативных актов в первую очередь стоит отметить Трудовой кодекс РФ. В ТК достаточно обширно оговариваются вопросы того, как должна обеспечиваться охрана труда и техника безопасности на производстве. При этом стоит отметить, что все вопросы распределяются на несколько основных разделов для того, чтобы не возникало сложностей с определением необходимого пункта.

Каждому человеку, который поступает на работу, а также для сотрудников, переходящих на другие виды работы, работодатель или же определенное уполномоченное им лицо в обязательном порядке должны проводить подобный инструктаж по охране труда. Помимо этого, ими должны быть представлена инструкция по технике безопасности, а также организовывается обучение соответствующим технологиям выполнения своих обязанностей и оказания первой помощи в случае возникновения чрезвычайных происшествий.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления супов, изменению основных пищевых свойств в процессе кулинарной обработки.

Цели достигнуты.

Задачи решены - изучена характеристика, классификация и ассортимент холодных супов;

- определена товароведную характеристику сырья;

- рассмотрена механическая и кулинарная обработку сырья;

- рассмотрена технология производства новой продукции.

- изучены правила оформления и декорирования супов;

- изучено оборудование, инвентарь и инструменты необходимые для приготовления холодных супов.

С учетом выше перечисленного были рассмотрена рецептура приготовления холодных супов такие как: окрошка мясная, щи зеленые с яйцом, борщ мясной холодный.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Высшая школа, 2008г. - 264с.

2. Золин В.П. Технология приготовления пищи: Учеб. для начального профессионального образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2008г. - 272с.

3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом. Деловая культура, 2010г.- 480с.

4. Кравцова В.А. Технология производства продукции общественного питания.: Мн.: Новое знание, 2007г. -226с

5. Скурхин И.М. Технология приготовления пищи. Сборник рецептур М.: Агропромиздат, 2004г., - 486с.

6. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

7. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

8. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

9. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

10. СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемилогические правила и нормативы. Гигиенические требования.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Рисунок 1 Оформление и декорирование сложных холодных супов

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

РЕЦЕПТ ПЕРВЫЙ: Окрошка мясная

Область применения: курсовая работа.

Перечень сырья: говядина(лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка), квас, лук зеленый, огурцы св., сметана, яйца, сахар, горчица

Выход в готовом виде: 1000 гр.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).

№	Наименование	БРУТТО	НЕТТО
1	Говядина	329	242
2	m.: гот. мяса	-	150
3	Квас хлебный	600	600
4	Лук зел.	63	50
5	Огурцы св.	125	100
6	Сметана	20	20
7	Яйца	2 шт	80
8	Сахар	10	10
9	Горчица	4	4
	Выход г. и.:	-	1000

Приготовление:

Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Коренья, мясные и другие продукты нарезают кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Огурцы очищают от кожицы и семян. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты, все перемешивают. Остальную часть сметаны кладут при отпуске.

РЕЦЕПТ ВТОРОЙ: Борщ холодный мясной

Область применения: курсовая работа.

Перечень сырья: говядина(лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка), свекла, лук зелёный, огурцы свежие, яйца, сахар, уксус 3 %, вода.

Выход в готовом виде: 1000 гр.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).

№	Наименование	БРУТТО	НЕТТО
1	Говядина	329	24 2
2	m.: гот. мяса	-	150
3	Свекла	200	160
4	Лук зел.	63	50
5	Огурцы св.	125	100
6	Яйца	2 шт	80
7	Сахар	10	10
8	Уксус 3%	16	16
9	Вода	800	800
	Выход г. и.:	-	1000

Приготовление:

Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают в борщ, как указано в рецептуре № 212.

Рецептура № 212: свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

Огурцы можно заменить редисом.

РЕЦЕПТ ТРЕТИЙ: Щи зеленые с яйцом

Область применения: курсовая работа.

Перечень сырья: Щавель, шницель, говядина, лук зел., огурцы св., яйца, сахар, вода.

Выход в готовом виде: 1000 гр.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).

№	Наименование	БРУТТО	НЕТТО
1	Говядина	329	242
2	m.: гот. мяса	-	150
3	Щавель	197	150
4	Шпинат	203	150
5	Лук зел.	75	60
6	Огурцы св.	125	100
7	Яйца	2 шт	80
8	Сахар	10	10
9	Вода	700	700
	Выход г. и.:	-	1000

Приготовление:

Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают в борщ, как указано в рецептуре № 215.

Рецептура № 215. Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0.5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Рисунок 2 Оборудование холодного цеха

Рисунок 3 Инвентарь, используемый в холодном цеху

Размещено на Аllbеst.ru