Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест при аэровокзале с разработкой авторского блюда

Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования проектируемого цеха. Особенность составления графиков выхода на работу персонала. Разработка показателей качества авторского блюда. Вычисление пищевой и энергетической ценности еды.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 05.02.2017
Размер файла 134,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

тема: Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест при аэровокзале с разработкой авторского блюда

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

1.2 Характеристика проектируемого цеха

1.3 Составление производственной программы предприятия

1.4 Расчет сырья

1.5 Составление производственной программы проектируемого цеха

1.6 Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цеха

1.7 Расчет численности производственных работников проектируемого цеха

1.8 Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цеха

1.9 Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха

2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

2.1 Организация труда проектируемого цеха

2.2 Составление графиков выхода на работу

2.3 Охрана труда и техника безопасности

ГЛАВА 3. НАУЧНЫЙ РАЗДЕЛ

3.1 Характеристика группы блюд

3.2 Ассортимент блюд из основной литературы

3.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы

3.4 Обоснование выбора авторского блюда

3.5 Разработка авторского блюда

3.6 Разработка показателей качества авторского блюда

3.7 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

3.8 Составление технико-технологической карты блюда

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха и проведения досуга населения.

Ресторанный бизнес - это сфера общественного питания и индустрия гостеприимства. Даже в самом маленьком уездном городе можно найти несколько кафе. Да и на близлежащей трассе есть шанс подкрепиться в придорожном заведении. В больших же городах на каждого пятого жителя точно найдется свой ресторан. Теперь сложно представить, что раньше такого не было. История ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Слово «restauren», принадлежит модной Франции, где в начале 17 века все началось с отдельного заведения, в котором готовилось блюдо, подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Однако, это нельзя считать родоначальником общественного питания. Так как именно в Китае еще в 13 веке, были открыты небольшие заведения, в крупных городах. Они предлагали своим посетителям отведать различные лакомства. В основу будущих «ресторанов» входило не только приготовление еды за деньги, но и предоставление определенного сервиса горожанам, посещающим заведения. По всей Европе до начала 18 века, жители городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а вот купцы и путешественники с удовольствием посещали таверны, кабаки и трактиры в районе портов и на окраинах городов. Позже владельцы стали извлекать из этого неплохой доход и расширять свое дело, делая акцент на сервис, многогранность блюд и вин. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана Грозного, издавшего указ о том, что отныне все спиртные напитки можно употреблять, только в питейных заведениях - царских кабаках. С середины 19 века в питейных к алкоголю стали подавать еще и горячие блюда, закуски, пироги и чай. С конца 19 века в России открываются всевозможные чайные, кофейные харчевни и первые недорогие рестораны.

Первый аэровокзал открылся в новосибирском аэропорту в 1963 году -- спустя шесть лет после начала работы предприятия. До этого времени зал ожидания, где велось обслуживание пассажиров, находился в здании командно-диспетчерского пункта. Новое трёхэтажное здание общей площадью 10 000 квадратных метров сочетало в себе простоту и строгость линий. Плиточное панно с достопримечательностями Новосибирска, светлые колонны, отделанные голубой плиткой стены, мозаичные полы, обилие света, зал ожидания на втором этаже, специальный зал для обслуживания иностранных туристов, буфет, ресторан на 150 мест, оснащённый новейшим кухонным оборудованием. В терминале «А» внутренних авиалиний аэропорта Новосибирск (Толмачёво) открылась новая кофейня сети «Кофе Хауз».

Деятельность сети общественного питания на территории аэропорта представлена достаточно широко. Для пассажиров и гостей нашего города открыт ресторан «Sky Lounge», предлагающий блюда французской, русской кухни, коллекцию лучших вин и живую музыку. Также для вас работают ресторан «Beerman&Grill», сеть новосибирских кофеен «Чашка кофе», столовая «Блинница». Свежая горячая выпечка в кофейне «Bon Ape», свежевыжатые соки «Sun Mix», сладкие удовольствия от кондитерского дома «Елисеевский», эксклюзивные сорта китайского чая в салоне «Баолинь», а также мороженое «33пингвина».

География меню, как и ценовая политика представленных в аэропорту Новосибирск (Толмачёво) кафе и ресторанов, весьма разнообразны и каждый гость сможет сделать оптимальный выбор. Постоянное расширение линейки кафе и ресторанов проходит в рамках реализации программы развития сети общественного питания на территории аэропорта Толмачёво, а также повышения качества обслуживания пассажиров.

Цельювыпускной квалификационной работы «Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест с разработкой авторского блюда» является организация предприятия общественного питания, отвечающего всем современным требованиям. Для этого необходимо провести анализ предполагаемых конкурентов и рынков сбыта, разработать модель ресторана, способного в кратчайшие сроки получить высокий доход.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

· дать характеристику предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха;

· составить производственную программу цеха и произвести расчет сырья;

· произвести технологические расчеты горячего цеха проектируемого предприятия;

· рассмотреть организацию труда в горячем цехе;

· разработать авторское блюдо, произвести технологические расчеты для данного блюда и составить на него технико-технологическую карту.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

Данное предприятие «ClearSky» в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 относится к типу ресторан.

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Ресторан «ClearSky» относиться к первому классу. Первый класс -- определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.По ассортименту реализуемой продукции -- неспециализированный, по местонахождению - при аэровокзале, по методам и формам обслуживания -- ресторан с обслуживанием официантами,- по составу и назначению помещений -- стационарный. Данный ресторан предназначен для удовлетворения вкусов и предпочтений гостей разных возрастных категорий, разных половых и национальных принадлежностей. Для посетителей пришедших в ресторан, ожидающих своего рейса или долгожданных гостей. Ресторан располагается в здании аэропорта Толмачёво, на первом этаже. Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен, так как нам надо угодить различным вкусам, кухня ресторана придерживается стиля Фьюжн. Фьюжн (кулинария)-- направление в кулинарии, сочетающее кухни Востока и Европы.

Разрабатываемое предприятие создается в целях оказания услуг по реализации готовых блюд, культурном отдыхе, досуге, получение прибыли.

Работа ресторана предусматривается на полуфабрикатах.

Режим работы ресторана с 12:00 по 24:00.По методам и формам обслуживания -- это ресторан с обслуживанием официантами. Способ расчета потребителей - наличный и безналичный, осуществляемый через систему R- Keeper.

В соответствии с ГОСТ Р 50764-2009 (п. 4) ресторан предоставляет следующие услуги:

· услуги питания;

· услуги по изготовлению продукции общественного питания;

· услуги по организации потребления и обслуживания;

· услуги по реализации продукции общественного питания;

· услуги по организации досуга;

· информационно-консультативные услуги;

· прочие услуги.

Прочие (дополнительные) услуги:

· гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

· вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

· бесплатное предоставление интернета;

· бесплатные парковочные места;

· консультационные услуги и предоставление домашнего повара и официанта;

· организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.);

· предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;

· бронирование столиков по предварительному заказу.

Услуги, предоставляемые в организации, соответствуют требованиям социальной адресности, функциональной пригодности, безопасности, эргономичности, эстетичности, информативности и гибкости.

В данном предприятии предусматривается следующий состав помещений, согласно действующим строительным нормам и правилам[20]:

· торговые помещения - предназначены для реализации продукции и организации её потребления (вестибюль, включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты; зал на 98 мест,бар);

· производственные помещения - предназначены для доработки полуфабрикатов и приготовления кулинарной продукции (цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени; горячий цех; холодный цех; сервизная; помещение заведующего производством;моечная столовой посуды; моечная кухонной посуды; моечная и кладовая тары полуфабрикатов);

· административно - бытовые помещения - предназначены для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (санузел; душевая; помещение персонала; гардероб для персонала, официантов; кабинет директора; контора; бельевая);

· складские помещения - предназначены для кратковременного хранения полуфабрикатов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения (охлаждаемая камера для мясных и рыбных полуфабрикатов; камера для овощных полуфабрикатов;камера для молочных продуктов, гастрономии, жиров; охлаждаемая камера для фруктов, зелени, напитков; кладовая сухих продуктов; кладовая вино - водочных изделий; кладовая и моечная тары; кладовая инвентаря; загрузочная; помещение кладовщика);

технические:бойлерная, помещение для ПВВК (приготовление воды высокого качества), электрощитовая, приточная и вытяжная вентиляционные камеры.

Производственные помещения ориентированы на северо-запад, а торговые на юго-восток.

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия. Поставщик электроэнегрии - ООО «Энергопром». Предусматривается централизованная подача горячего, холодного водоснабжения от ООО «Горводоканал», отопления (централизованное подключение к ТЭЦ-5) и канализации. Предприятие также предполагается оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, телефонной связью (соединение через ООО «Ростелеком»), доступом в интернет («WebStream»). Для посетителей предполагается бесплатное подключение к беспроводному интернету Wi-Fi.

Основными предполагаемыми поставщиками данного предприятия будут являться предприятия пищевой промышленности, организации фермерского хозяйства, предприятия розничной и оптовой торговли, складские базы.Доставка продукции и полуфабрикатов осуществляется централизованным способом, транспортными средствами поставщиков. Основные поставщики представлены в табл. 1.

Таблица 1 - Предполагаемые поставщики ресторана «ClearSky»

Наименование поставщика

Адрес организации

Номер поставщика

Наименование сырья

Поставщик «Азия-Фрукт»

ул. Сибиряков-Гвардейцев, 49

Новосибирск, Новосибирская область

8 (383) 342-74-71

Овощи, фрукты, грибы, ягоды.

«Славица -Н» ООО

ул. Писемского, 6, Новосибирск, Новосибирская обл.

8 (383) 357-24-08

Мороженое

ЗАО «Любинский молочноконсервный комбинат»

Россия, Омская область, Любинский район, р.п.Красный Яр, ул.Съездовская, д.10

(38175) 2-82-49

Сыры, сливки, сметана, масло

ТД «БАРИНОФФ»

Россия, Московская область, г Мытищи, ул. Силикатная, д. 41, корп. 3

(495) 651-61-13

Сиропы

«Зимовье» ООО

Россия, г. Новосибирск, ул. ул.Сибирская, 57

+73832092744

Рыба, мед, ягода, икра, птица.

«Лебедёвская, ЗАО, агрофирма»

Россия, Новосибирская область, г.Лебедевка, ул.Советская, 12

(38343) 5-14-20

Полуфабрикаты из мяса птицы

« Мясотрейдинг» ООО

Россия, г. Новосибирск, ул. Планетная, д. 32в, эт. 1, 3.

8 (383) 399-00-09

Мясные полуфабрикаты и субпродукты

ООО «Чистополье»

Россия, г.Новосибирск, ул. Фабричная, д. 55

(383) 363-28-48

Овощи очищенные вакуумированные

«Оптовик Сибири, ООО, оптовая компания».

Россия, г. Новосибирск, ул. Петухова, 16/1

(383) 342-22-54

Орехи, фрукты, сухофрукты

«Кофейро, ООО, торговая компания».

Россия, г. Новосибирск, ул. Октябрьская, 34

(383) 375-12-75

Чай, кофе

«СИБИРСКИЙ ХАРАКТЕР, ООО, торгово-производственная компания»

Россия, г. Новосибирск, ул. Петухова, д.79

(383) 215-00-00

Алкоголь

«Живая вода, ООО, производственно-торговая компания»

Россия, г. Бердск, ул. Линейная, д. 5/8

(383) 331-10-10

Минеральная вода

«Капитан, ЗАО, цех кондитерских и хлебобулочных изделий»

Россия, г. Обь, Мозжерина проспект, д. 101

(383) 216-94-54

Кондитерские и хлебобулочные изделия

На всю продукцию ресторана имеется нормативно-техническая документация.

Данное предприятие по организационно-правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Им признается учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров, участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующих личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставной капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Уровень предоставляемых услуг позволит привлечь в предприятие значительное число посетителей, что обеспечит необходимый уровень рентабельности.

Для эффективной работы данного ресторана необходима не только структурированная система управления, направленная на выполнение каждым работником своих четко обозначенных обязанностей, но и грамотная организация труда с полным использованием работниками своего рабочего времени. Планируется проводить повышение квалификации персонала, проводя мастер-классы.

Для рекламы предприятия и услуг, оказываемых им, используются самые разнообразные средства внешней рекламы (вывески, витрины, СМИ, флаеры на праздничные программы и бесплатные блюда) и внутренней рекламы (например, эмблема предприятия, которая украсит меню и одежду официанта, логотип предприятия, нанесенный методом инкрустации на мебели). Фасад предприятия украсит неоновая вывеска с названием ресторана. Внутренний интерьер помещений, одежда официантов, меню и названия блюд будут выполнены в классическом стиле.

Оперативное средство рекламирования - телереклама. В рекламном ролике можно обратить внимание на интерьер предприятия, особенности обслуживания, фирменные блюда и т.д.

1.2 Характеристика проектируемого цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и непосредственную связь с холодным цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды.

Горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное. Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, их оснащенности оборудованием.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и др.).

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. В соусном отделении организуют три рабочих места: для жарки и пассерования продуктов; для тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам (СП 2.3.6.1079-01)предприятие оборудовано системой внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путём присоединения к централизованной системе водопровода. Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 °С. Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом конструкции смесителей исключают повторное загрязнение рук после мытья [15].

Условия труда работников предприятия отвечают требованиям действующих нормативных документов в области гигиены и охраны труда.

В предприятии созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.)

Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности. В предприятии установлена система кондиционирования воздуха с автоматическим подержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Оптимальная температура в цехе 21-23°С.Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не превышает 70 Вт/кв. м. Коэффициент освещённости в цехе 1/8 [15].

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделаны облицовочной плиткой. Потолки в производственных помещениях оштукатуренные. Полы выполнены из ударопрочного материала, имеют уклоны к сливным трапам.

Оборудование горячего цеха разрабатываемого предприятия определяем по примерным Нормам технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием[21].

Оборудование размещено в две технологические линии: линия теплового оборудование и линия вспомогательного оборудования по ходу технологического процесса[15].

Количество кухонной посуды и инвентаря определяется по нормам оснащения, с учетом типа и мощности предприятия [20].

Производственной программой цеха является план-меню.

Работа в цехе начинается за 2часа до открытия, т.е. в 10.00 и заканчивается 24.00.Работу цеха возглавляет заведующий производством.

Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе ресторана: VI разряда- 15-17%, V разряда- 25-27%, IV разряда- 32-34%, III разряда- 24-26%.

Повар VI разряда является бригадиром и несёт ответственность за организацию технологического процесса в горячем цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

1.3 Составление производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.

Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки торгового зала предприятия общественного питания. Количество посетителей определяется по формуле (1):

гдеч - количество посетителей за час, чел;

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

- количество мест в зале;

- загрузка зала в данный час.

График загрузки зала ресторана приведен в табл. 2. Количество посадок в час и средний процент загрузки зала принимаем по справочным данным [28], с учетом корректировки работы действующих ресторанов г. Новосибирска.

Таблица 2 - График загрузки зала ресторана «ClearSky» на 98 мест

Часы работы

Количество посадок в час

Средний процент загрузки зала, %

Количество питающихся, чел.

12-13

1

100

98

13-14

1

100

98

14-15

1

50

49

15-16

1

40

39

16-17

1

40

39

17-18

перерыв

-

-

18-19

0,5

50

25

19-20

0,5

80

39

20-21

0,5

100

49

21-22

0,4

100

39

22-23

0,4

60

24

23-24

0,4

60

24

Общее количество посетителей за день составляет 523 чел.

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле :

n = m ,

где m - коэффициент потребления блюд, для ресторана принимаем m= 4

523*4=2092

Таким образом, общее количество блюд, реализуемых в ресторане «Жар - Птица» за день, составляет 2092 блюд.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы для меню свободного выбора, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием, указанной в справочных данных [28].

Определение количества блюд для ресторана на 98 мест (меню «Alacarte») приведено в табл. 3.

Таблица 3 - Процентное соотношение блюд в ассортименте для ресторана

Наименование блюд

Процентное соотношение

Количество блюд

от общего количества

от данного вида

Холодные закуски

45

941

Рыбные

25

235

Мясные

30

285

Салаты

40

376

Кисломолочные продукты

5

48

Горячие закуски

5

100

105

Супы

10

209

Прозрачные

10

21

Заправочные, пюреобразные

70

146

Молочные, холодные, сладкие

20

42

Горячие блюда

25

523

Рыбные

14

78

Мясные

45

239

Овощные

10

51

Крупяные

10

51

Яичные, творожные

20

104

Сладкие блюда

15

100

314

Всего

100

2092

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для ресторана на 98 мест определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя по формуле (3).

Q = Nд * q,

где Q - количество прочих продуктов, шт.;

q - норма потребления продукта одним потребителем в день.

Расчет количества прочих (покупных) продуктов для ресторана сводится в табл. 4.

Таблица 4 - Определение количества напитков и покупной продукции для ресторана первого класса «ClearSky» на 98 мест

Наименование

Ед. изм.

Норма на одного человека

Количество продуктов на 523 чел.

1

2

3

Горячие напитки

л

0,1

52,3

Холодные напитки, в т.ч.

фруктовая вода

минеральная вода

натуральный сок

напиток собственного производства

л

л

л

л

л

0,25

0,5

0,8

0,02

0,1

130,75

261,5

418,4

10,46

52,3

Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.

ржаной пшеничный

кг

кг

кг

0,100

0,05

0,05

52,3

26,15

26,15

Мучные кондитерские изделия

шт

0,5

262

Конфеты, печенья

кг

0,02

10,46

Фрукты

кг

0,5

262

Для дальнейших расчётов используем ассортиментный минимум блюд, приведенный из справочных данных и сведенный в таблицу 5.

Таблица 5 - Ассортиментный минимум для ресторана первого класса

Блюда, напитки и кулинарные изделия

Количество наименований в меню

Холодные закуски

10

Горячие закуски

2

Супы

4

Горячие блюда

11

Сладкие блюда

4

Горячие напитки

2

Мучные кондитерские и булочные изделия

5

Водки

1

Коньяки

1

Натуральные вина

2

Десертные и ликерные вина

1

Специальные вина

1

Игристые вина

1

Пиво

2

Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки

5

С учётом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (1, 2 часть), составляем расчётное меню для ресторана «ClearSky» и меню питания сотрудников. Расчётное меню ресторана на 98 мест представлено в табл.6.

Таблица 6 - Расчётное меню ресторана первого класса на 98 мест

Номер рецептуры

Наименование закусок, блюд, напитков

Выход, г

Количество блюд, порций

1

2

3

4

Фирменное блюдо

ТТК1

Свинина с брусничным соусом и фруктово - овощным гарниром

330

100

Холодные закуски

941

93

Строганина из рыбы

100

100

135/586/661

Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен

200/50/25

100

139/661

Крабы заливные, соус хрен

215/30

82

61

Винегрет с сельдью

150/50

50

51

Салат мясной

150

60

77

Салат «Цада»

150

50

54

Салат столичный с рябчиками

150

60

56

Салат коктейль овощной

100

60

26

Салат витаминный

150

50

45

Салат «Петровский» грибной с квашеной капустой и огурцами

150

47

94/513/569

Поросенок отварной с соусом

100/25

82

98/514/567

Филе из дичи фаршированное овощным гарниром с соусом майонез с корнишонами

80/50/30/20

100

97/514/567

Курица фаршированная (галантин) с гарниром и соусом майонез с корнишонами

75/50/25

100

Горячие закуски

105

386/551

Жюльен из морепродуктов

50/50

52

276/636

Грибы в сметанном соусе

50/50

53

Супы

209

173/176

Бульон из кур прозрачный с овощами

300/100

21

144

Похлебка рыбная по-Сибирски

500

25

150

Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней)

500

24

157

Солянка сборная мясная

500

24

170

Суп-пюре из птицы

300

37

167

Суп-пюре из цветной капусты

300

36

198

Суп из клюквы и яблок

250

42

Горячие блюда

523

317/473

Поджарка из рыбы с картофелем жареным (из вареного)

125/150

40

314/ 475

Судак в тесте с картофелем фри и лимоном

200/75/7

50

320/472/530

Рыба, запеченная под молочным соусом

115/150/50

41

384/466/489

Шашлык из говядины с припущенным рисом

175/150/ 15

30

403

Плов из баранины

275

30

426

Биточки по-селянски

100/75/150

30

388/479/530

Почки, жаренные с помидорами, овощи в молочном соусе

100/150/60

12

440/466/538

Птица под паровым соусом с грибами и рисом

125/150/100

30

452

Утка, фаршированная картофелем и черносливом

245

30

215

Рагу из овощей

260

12

209

Цимес «Европейский»(тушеные овощи)

230

10

208

Морковь, припущенная в молочном соусе

230

15

216

Картофель, тушенный с грибами в сметане

300

15

275

Макароны c томатом

250

26

282/280

Яичница глазунья с овощами или грибами

130/50

16

285

Омлет с сыром

180

16

294

Сырники из творога со сметаной

150/20

20

Сладкие блюда

314

694

Яблоки со взбитыми сливками

180

78

716

Желе с плодами консервированными

200

79

601

Мусс клюквенный с сиропом

100/20

78

743

Мороженое с ягодами консервированными

150

79

Горячие напитки

343

628

Чай Пуэр

200

60

628

Чай «Королевский сад»

200

60

635

Кофе черный

100

163

637

Капучино

200

60

Холодные напитки

262

647

Напиток клюквенный

200

131

646

Напиток апельсиновый

200

131

Мучные кондитерские и булочные изделия

262

ПТ

Торт «Наполеон»

180/30

53

ПТ

Чизкейк

300

53

854

Алмалу нан ( булочки с яблоками)

115

52

853

Коврижка «Новороссийская»

100

52

ПТ

Торт «Три шоколада»

75

52

Хлеб пшеничный

50

523

Хлеб ржаной

50

523

Расчёт покупных товаров для ресторана «ClearSky» представлен в табл 7.

Таблица 7 - Расчет покупных товаров

Номер рецептур

Наименование товара

Выход, г

Количество порций

1

2

3

4

Вино - водочные изделия

ПТ

Шампанское «Российское» полусладкое

750

8

ПТ

Мартини Асти

750

2

ПТ

Вино белое сухое «Suave»

150

62

ПТ

Вино красное «Pinot Noir»

150

63

ПТ

Винодесертное красное«Chinon»

150

32

ПТ

Вино специальное «MUSCAT PATRAS»

150

32

ПТ

Водка «Хортица»

50

176

ПТ

Коньяк «METAXA »

50

76

ПТ

Ликер «Малибу»

50

76

Пиво

ПТ

ХАЙНЕКЕН

500

13

ПТ

БУДВАЙЗЕР

500

13

Безалкогольные напитки

ПТ

Фанта

500

20

ПТ

Кока-Кола

500

20

ПТ

Спрайт

500

12

ПТ

Сок «Добрый» в ассортименте

200

53

ПТ

Бон-Аква

500

84

При составлении расчетного меню для питания сотрудников предприятия принимать количество блюд (порций) в соответствии с количеством работников на предприятии. В меню для питания сотрудников включаем блюда из расчетного меню низкой ценовой категории. Выход блюд принимаем по третьей колонке.

Расчётное меню для сотрудников ресторана представлено в таблицах 8.

Таблица 8 - Расчётное меню для питания сотрудников ресторана первого класса «ClearSky»

Номер рецептуры

Наименование закусок, блюд, напитков

Количество блюд, порций

Выход, г

150

Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней)

20

250

215

Рагу из овощей

20

255

647

Напиток клюквенный

20

200

Хлеб пшеничный

20

30

Хлеб ржаной

20

30

1.4 Расчет сырья

Количество сырья определяется по расчетному меню. Расчет сырья производится по массе брутто и нетто. Расчет сырья указан в приложении А.

1.5 Составление производственной программы проектируемого цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал предприятия, а также учитывается питание сотрудников и тепловая обработка продукции холодного цеха.

Производственная программа представлена в таблице 9.

Таблица 9 - Производственная программа горячего цеха ресторана «ClearSky»

Наименование блюд

Выход,

г

Количество порцийпо меню

Питание сотрудников

Всего порций

1

2

3

4

5

Продукция холодного цеха

Севрюга заливная

200

100

100

Крабы заливные

140/75

82

82

Винегрет с сельдью (варка овощей)

150/50

50

50

Салат мясной (варка мяса, овощей, яйца)

150

60

60

Салат «Цада»(варка мяса, варка овощей)

150

50

50

Салат Столичный (варка птицы, овощей, яйца)

150

60

60

Поросенок отварной с соусом

100/25

82

82

Курица, фаршированная

75/50

100

100

Филе из дичи фаршированное

80/50

100

100

Напиток клюквенный

200

131

20

151

Напиток апельсиновый

200

131

131

Мусс клюквенный

100/20

78

78

Желе с плодами консервирован.

200

79

79

Продукция горячего цеха

Жюльен из морепродуктов

50/50

52

52

Грибы в сметанном соусе

75/75

53

53

Бульон из кур прозрачный с овощами

300/100

21

21

Похлебка рыбная по-Сибирски

500

25

25

Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней)

500!!! 250

24

20

44

Солянка сборная мясная

500

24

24

Суп-пюре из птицы

300

37

37

Суп-пюре из цветной капусты

300

36

36

Суп из клюквы и яблок

250

42

42

Поджарка из рыбы с картофелем жареным (из вареного)

125/150

40

40

Судак в тесте с лимоном

200/7

50

50

Рыба, запеченная

315

41

41

Свинина с брусничным соусом и фруктово - овощным гарниром

330

100

100

Шашлык из говядины

325/ 15

30

30

Плов из баранины

275

30

30

Биточки по-селянски

100/75/150

30

30

Почки, жаренные с помидорами,

100/80

12

12

Птица под паровым соусом

125/100

30

30

Утка, фаршированная картофелем и черносливом

245

30

30

Рагу из овощей

260!!! 255

12

20

22

Цимес «Европейский» (тушеные овощи)

230

10

10

Морковь, припущенная в молочном соусе

230

15

15

Картофель, тушенный с грибами в сметане

300

15

15

Макароны с ветчиной и томатом

250

26

26

Яичница глазунья с овощами или грибами

158/50

16

16

Омлет с сыром

180

16

16

Сырники из творога

150

20

20

Картофель, жаренный во фритюре

75

50

50

Картофель, жаренный из вареного

150

40

40

Рис отварной с грибами

150

30

30

Рис припущенный

150

30

30

Овощи в молочном соусе

150

12

12

Соус молочный

80

12

12

Соус паровой

100

30

30

Соус сметанный

75

17

17

Чай Пуэр

200

60

60

Чай «Королевский сад»

200

60

60

Кофе черный

100

163

136

Капучино

200

60

60

Алмалу нан ( булочки с яблоками)

115

52

52

Коврижка «Новороссийская»

100

52

52

1.6 Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цеха

График работы горячего цеха является основой для расчета и подбора технологического и немеханического оборудования. График представлен в табл. 11. Наименование технологических операций определяем по источникам [18,19,24,25]. Расход сырья берем из п. 1.4 Расчет сырья (в кг).

Таблица 10- График работы горячего цеха ресторана на 98 мест

Номер рецептуры

Наименование блюд

Количество блюд за день,

порций

Наименование технологической операции

Норма закладки на 1 порцию, г

Расход сырья за день, кг

Тепловая обработка продукции холодного цеха

135

Севрюга заливная

100

Отваривание рыбы

96

9,6

Приготовление желе

125

8,75

139

Крабы заливные

20

Варка

Картофель

27

0,54

Морковь

25

0,5

Приготовление желе

75

1,5

61

Винегрет с сельдью

50

Варка овощей

460

23

79

Салат мясной

60

Варка

Говядина

48

2,88

Картофель

55

3,3

Яйца

3/8 шт

23шт

77

Салат «Цада»(варка мяса, варка овощей)

50

Варка

Говядина

130

6,5

Фасоль

145

7,25

Картофель

250

12,5

54

Салат Столичный

60

Варка

Курица

105

6,3

Картофель

27

1,62

Яйца

3/8 шт

23 шт

94

Поросенок отварной с соусом

82

Варка

Поросенок

100

8,2

97

Курица, фаршированная

100

Варка курицы (тушки) ПФ

129

12,9

98

Филе из дичи фаршированное

100

Жарка овощей

10

1

Жарка печени

45

4,5

Припускание ПФ

94

9,4

771

Напиток клюквенный

151

Протирание ягод

125

18,875

Варка

200

30,2

646

Напиток апельсиновый

131

Варка

200

26,2

601

Мусс клюквенный

78

Приготовление сиропа

112,7

8,791

716

Желе с плодами консервирован.

79

Приготовление отвара

120

9,48

Продукция горячего цеха

388

Жюльен из морепродуктов

52

Варка

Креветки

50

2,6

Картофель

50

2,6

276

Грибы в сметанном соусе

53

Варка грибов

188

9,964

Жарка грибов

75

3,975

173

Бульон из кур прозрачный

21

Варка бульона

300

6,3

144

Похлебка рыбная по-Сибирски

25

Варка грибов

20

0,5

Пассированние овощей

72

1,8

Варка рыбного бульона

227

5,7

Варка супа

500

12,5

150

Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней)

34

Варка супа

500

17

157

Солянка сборная мясная

24

Припускание соленых огурцов бульон

60

1,44

Пассирование репчатого лука с томатным пюре

150

3,6

Варка бульона мясного

375

9

Варка супа

500

12

170

Суп-пюре из птицы

37

Варка птицы

200

7,4

Варка супа

300

11,1

Протирание

300

11,1

Проваривание супа

300

11,1

167

Суп-пюре из цветной капусты

36

Варка супа

300

10,8

Протирание

300

10,8

198

Суп из клюквы и яблок грибами

42

Протирание клюквы

200

8,4

Варка супа

250

10,5

317

Поджарка из рыбы

40

Жарка рыбы с луком

189

7,56

314

Рыба в тесте

жареная

50

Жарка во фритюре

212

10,6

320

Рыба запечённая

41

Припускание рыбы

98

4,018

Жарка рыбы

80

3,280

ТТК

Свинина с брусничным соусом и фруктово - овощным гарниром

100

Жарка свинины

Жарка овощей и фркутов

Протирание брусники

Варка соуса

384

Шашлык из говядины

30

Жарка говядины со шпиком

200

6

Жарка лука во фритюре

25

0,75

403

Плов из баранины

30

Обжаривание мяса и приготовление плова

275

8,25

426

Биточки по-селянски

30

Приготовление фарша

130

3,9

Пассерование овощей и грибов

75

2,25

Обжаривание ПФ

100

3

Тушение

325

9,75

388

Почки, жаренные с помидорами

12

Жарка почек

208

2,496

Жарка помидоров

80

0,96

440

Птица под паровым соусом

30

Припускание грибов и птицы

219

6,57

501

Птица жареная

30

Жарка курицы

187

3,74

452

Утка, фаршированная картофелем и черносливом

30

Протирание картофеля

250

7,5

Кипячение молока с маслом

30

0,9

Запекание тушки в жарочном шкафу

245

7,35

215

Рагу из овощей

12+20

Обжаривание кореньев

31

0,682

Припускускание и варка капусты

23

0,506

Тушение овощей

260

5,72

209

Цимес «Европейский» (тушеные овощи)

10

Тушение овощей

230

2,3

208

Морковь, припущенная в молочном соусе

15

Припускание овощей

230

3,45

216

Картофель, тушенный с грибами в сметане

15

Обжаривание картофеля и грибов

304

4,56

Тушение картофеля и грибов

300

4,5

275

Макароны с томатом

26

Варка макаронов

150

3,9

Пассерование макарон с томатом

180

4,68

282

Яичница глазунья с овощами или грибами

16

Отваривание и пассерование овощей

50

0,8

Жарка яичницы с овощами

158

2,528

285

Омлет с сыром

16

Запекание омлета

180

2,88

294

Сырники из творога

20

Обжаривание п/ф

150

3

475

Картофель, жаренный во фритюре

50

Жарка во фритюре

75

3,75

473

Картофель, жаренный из вареного

40

Отваривание и жарка картофеля

150

6

465

Рис отварной с грибами

30

Отваривание риса

150

4,5

466

Рис припущенный

30

Припускание риса

150

4,5

Овощи в молочном соусе

12

Припускание овощей

75

0,9

544

Соус паровой

30

Пассерование муки пшеничной

3,75

0,1125

Варка овощей

5,25

0,1575

Прогревание вина

7,5

0,225

Варка бульона рыбного

110

3,3

Варка соус

100

3

551

Соус молочный

12

Пассерование муки

3,75

0,45

Проваривание с молоком

80

0,96

553

Соус сметанный

17

Доведение до кипения сметаны

75

1,275

Пассерование муки пшеничной

3,75

0,06

Варка соуса

75

1,275

Подбор оборудования производим с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Подбор осуществляется с учетом.

Таблица 11- Подбор оборудования для горячего цеха

Наименование операции

Вид оборудования

Тип, марка

Количество, шт.

Габаритные размеры, мм

1

2

3

4

5

6

7

Жарка на гриле, конвекция, жарка, тушение, пар, запекание, варка обычным способом.

Пароконвектомат (гриль, конвекция, жарка, тушение, пар, запекание, варка обычным способом )

10GN 1/1

Electrolux

1

898

915

1058

Жарение, пассерование, варка, припускание

Плита электрическая 4-х конфорочная, жарочный шкаф, индукцион. конфорки

KOVINASTROJES-T47/1K55830

1

800

700

900

Жарение, пассерование, варка, припускание

Плита электрическая

4 -х конфорочная

0,51в

1

1200

800

850

Пассерование, жарка

Сковорода электрическая

СЭСМ 0,5

1

1475

905

850

Интенсивное охлаждение, заморозка

Шкаф интенсивного охлаждения

Электролюкс

1

847

771

782

Охлаждение

Шкаф холодильный

ШХ-0,51

1

197

595

665

Вакуумирование

Вакуумупаковочная машина

Boxer 42 A

1

490

525

430

Жарка во фритюре

Фритюрница работающая под давлением настольная

PFE16

1

500

350

400

Кипячение воды

Кипятильник непрерывного действия

ЭКГ-50

1

440

390

520

Для подачи готовых изделий

Стойка раздаточная тепловая для реализации продукции

СРТЭСМ

1

1470

840

850

Варка

Котел пищеварочный электрический

КПЭМ-60 ОР

1

926

638

1140

Мясорубка, измельчение сухарей, взбивание, перемешивание, рыхление, просеивание муки, нарезка овощей.

Универсальная кухонная машина

УКМ-0,1

1

800

600

820

Весы настольные электронные

Взвешивание

SW-2

2

260

287

119

Стол для установки средств малой механизации

Выполнение операций для приготовления блюд

СР-3

3

950

600

860

Стол производственный

Выполнение операций для приготовления блюд

СПР-5

2

1470

600

860

Стол производственный

Выполнение операций для приготовления блюд

СРОб

1

1200

600

720

Раковина

Мойка

РП

1

500

400

Стол охлаждаемый с горкой

Кратковременное хранение элементов, выполнение операций для приготовления блюд

СОЭСМ-3

1

1680

840

860

Для хранения скоропортящихся продуктов и подготовленный запас полуфабрикатов устанавливаем холодильный шкаф шокового охлаждения.Хранение, оформление и отпуск блюд производим на столе СОЭСМ-3.

Механическое оборудование подбираем с учетом выполняемых операций и коэффициентом использования машин (кпд более 0,5).

1.7 Расчет численности производственных работников проектируемого цеха

Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.

В расчет не включаются блюда, которые готовят в холодном цехе (салаты, холодные закуски, напитки, некоторые сладкие блюда). Расчет производится по формуле (3).

где N1 - численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт, кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; норма времени равна коэффициенту трудоемкости, умноженному на 100;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего (принимаем 7,8 или 11час);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Например, для бульона из кур численности работников, при принятом рабочем дне в 11 часов, равна:

.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (4):

N2=N1*K1;

K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Расчет представлен в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюд

Кол-во блюд за день, порц.(n)

Коэффиц.

трудоем.(прил. У)

Норма време-ни, с

Числен-ность работников (N1)

1

2

3

4

5

Жюльен из морепродуктов

52

0,6

60

0,07

Грибы в сметанном соусе

53

0,4

40

0,05

Бульон из кур прозрачный

21

1,4

140

0,06

Похлебка рыбная по-Сибирски

25

0,8

80

0,04

Варка бульона рыбного

25

0,7

70

0,04

Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней)

34

1,2

120

0,09

Солянка сборная мясная

24

1,3

130

0,07

Варка бульона мясного

24

0,7

70

0,04

Суп-пюре из птицы

37

0,5

50

0,04

Суп-пюре из цветной капусты

36

0,3

30

0,02

Суп из клюквы и яблок

42

0,3

30

0,03

Поджарка из рыбы

40

0,8

80

0,07

Рыба в тесте

жареная

50

0,8

80

0,09

Рыба запечённая

41

0,7

70

0,06

Свинина с брусничным соусом и фруктово - овощным гарниром

100

1,4

140

0,3

Шашлык из говядины

30

1,1

110

0,07

Плов из баранины

30

0,7

70

0,05

Биточки по-селянски

30

0,8

80

0,05

Почки, жаренные с помидорами

12

0,8

80

0,02

Птица под паровым соусом

30

0,9

90

0,06

Птица жареная

30

0,9

90

0,06

Утка, фаршированная картофелем и черносливом

30

1,1

110

0,07

Рагу из овощей

32

0,6

60

0,04

Цимес «Европейский» (тушеные овощи)

10

0,8

80

0,02

Картофель тушеный с грибами

15

0,2

20

0,006

Морковь, припущенная в молочном соусе

15

0,6

60

0,02

Макароны с томатом

26

0,6

60

0,03

Яичница глазунья с овощами или грибами

16

0,7

70

0,02

Омлет с сыром

16

0,4

40

0,01

Сырники из творога

20

0,9

90

0,04

Картофель, жаренный во фритюре

50

0,7

70

0,08

Картофель, жаренный из вареного

40

1,1

110

1,1

Рис отварной с грибами

30

0,1

10

0,006

Рис припущенный

30

0,1

10

0,006

Овощи в молочном соусе

12

0,2

20

0,005

Соус паровой

30

0,5

50

0,03

Варка бульона рыбного

30

0,7

70

0,05

Соус молочный

12

0,5

50

0,01

Соус сметанный

17

0,5

50

0,02

Итого

1,98

N1=1,98

Явочная численность работников цеха 2 человек

N2=1,98*1,59 =3,15

Количество производственных работников в горячем цехе составляет 3 человека.

Явочная численность работников рассчитывается как сумма по последней колонке (5) таблицы 13:N1= 1,98чел.

Явочная численность работников цеха 2 человека.

N2=1,98•1,59 = 3,15 чел.

Количество производственных работников в горячем цехе принимается равным 3 человека.

1.8 Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цеха

Расчет производственных столов производится по количеству работников, занятых на отдельных операция, по формуле (5):

где n- количество столов;

Lрасч- расчетная длина стола, мм;

Lстанд- стандартная длина стола из справочных данных.

Например, расчетная длина стола для приготовления супов и напитков:

n=0,37/0,9=0,41 шт

Расчет количества столов сводим в таблицу 14.

Таблица 13 - Расчет количества столов

Наименование операций

Численность работников (N)

Норма длины стола, пог.м(l)

Расчетная длина стола, пог.м (L)

Габаритные размеры, мм

Принятые столы

длина

ширина

высота

тип, марка

Количест-во, шт.

Приготовление супов и напитков

0,57

1,25

0,72

1200

600

870

СРОб

1

Приготовление горячих блюд

1,41

1,25

1,76

1470

600

860

СПР-5

1

1470

600

860

СПР-5

1

На основании расчетов принимаем к установке в цехе два стола производственный СПР-5 с моечной ванной и один столСРОб. Для установки оборудования настольного принимаем дополнительно столы производственные СР-2/1200 в количестве трех штук.

1.9 Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования с учетом коэффициента использования площади, по формуле:

Fобщ.=

где Fобщ. - общая площадь помещения, м2;

Fпол. - полезная площадь, м2;

- условный коэффициент использования площади, принимаем 0,3.

Например, пароконвектомат занимает площадь:

F= =0,653 м2

Суммарная площадь определяется как произведение количества единиц оборудования на площадь, занимаемую единицей оборудования.

Полезная площадь определяется суммированием последней колонки.

Расчеты представлены в таблице 15.

Таблица 15 - Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования

Тип, марка

Количество, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, м2

длина

ширина

высота

ед. обору-дования

суммарная

Пароконвектомат (гриль, конвекция, жарка, тушение, пар, запекание, варка обычным способом )

10GN 1/1

Electrolux

1

898

915

1058

0,82

0,82

Плита электрическая 4-х конфорочная, жарочный шкаф, индукцион. конфорки

KOVINASTROJES-T47/1K55830

1

800

700

900

0,56

0,56

Плита электрическая

4 -х конфорочная

0,51в

1

1200

800

850

0,96

0,96

Сковорода электрическая

СЭСМ 0,5

1

1475

905

850

1,33

1,33

Шкаф интенсивного охлаждения

Электролюкс

1

847

771

782

0,653

0,653

Шкаф холодильный

ШХ-0,51

1

197

595

665

0,12

0,12

Вакуумупаковочная машина

Boxer 42 A

1

490

525

430

0.26

-

Фритюрница работающая под давлением настольная

PFE16

1

500

350

400

0,18

-

Кипятильник непрерывного действия

ЭКГ-50

1

440

390

520

0,17

0,17

Стойка раздаточная тепловая для реализации продукции

СРТЭСМ

1

1470

840

850

1,23

1,23

Котел пищеварочный электрический

КПЭМ-60 ОР

1

926

638

1140

0,59

0,59

Универсальная кухонная машина

УКМ-0,1

1

800

600

820

0,48

0,48

Весы настольные электронные

SW-2

2

260

287

119

-

-

Стол для установки средств малой механизации

СР-3

3

950

600

860

0,57

0,57

Стол производственный

СПР-5

2

1470

600

860

0,88

0,88

СРОб

1

1200

600

720

0,72

0,72

Стол охлаждаемый с горкой

СОЭСМ-3

1

1680

840

860

1,41

1,41

Раковина

РП

1

500

400

0,2

0,2

Итого

12,7

Fобщ. = 12,7 /0,3= 42 м2

На основании полученных данных принимаем расчетную площадь горячего цеха 42 м2.

2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

2.1 Организация труда проектируемого цеха

По горячему цеху следует привести организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий. Рабочие места организуются по виду тепловой обработки. Каждая линия состоит из основной и вспомогательной. оборудование цех блюдо пищевой

При организации рабочих мест следует учитывать ряд принципов НОТ:

- размещать рабочие места с учетом последовательности операций технологического процесса;

- объединять в технологические линии рабочие места, на которых выполняют однородные технологические операции;

- оснащать рабочие места универсальным оборудованием для выполнения однородных технологических операций;

- обеспечивать возможность в процессе работы использовать средства управления;

- соблюдать санитарные правила, требования безопасности и гигиены труда;

- вывешивать справочные таблицы и схемы, правила эксплуатации оборудования и охраны труда;

Оснащение рабочих мест обусловлено характером технологического процесса, уровнем механизации работ на данном предприятии и наличием торгово-технологического и немеханического оборудования, предметов технологической и организационно-технической оснастки.

В зависимости от типа, мощности предприятия подбирают необходимое количество инвентаря, инструментов и оборудования согласно действующим нормам. Данные приводят в приложении. Подбор кухонной посуды и инвентаря оформить в виде табл. 16.

Таблица 16 - Подбор кухонной посуды и инвентаря для разрабатываемого предприятия

№ п/п

Наименование кухонной посуды и инвентаря

Назначение

1

Бак

Для сбора костей, для сбора пищевых отходов.

2

Веселки

Для перемешивания, пассерования овощей.

3

Вилка поварская

Для определения готовности мясных блюд.

4

Горки

Для специй, для гарниров

5

Грохот

6

Держатель для кухонных ножей

Для хранения кухонных ножей

7

Держатель для разливательных ложек

Для хранения разливательных ложек

8

Доска разделочная

Доски маркированные для нарезки овощей(сырых, вареных)мяса, рыбы, мясной гастрономии, хлеба и т.д.

9

Иглы

Поварская и шпиговальная

10

Кастрюли 1,5-2,3-ех литровые

Для варки соусов

11

Кастрюли 4-6л, 8-10 л

Для варки бульонов, супов, соусов.

12

Котлы 20-30,40-50 л

Для варки бульонов, компотов.

13

Ложки порционные

Для жира для сахара

14

Ножи

Для карбования и резки овощей, желобковый, для кореньев, скребок, «поварская тройка», пила, рубаки(большой и малый), для обвалки мяса(большой, малый), для разделки рыбы, для колбасных изделий, сыра, лимонов, хлеба, шпиговательный

15

Противень

Для мясных продуктов, для рыбы

16

Сотейники цилиндрические 4-6л, 8 л.

Для варки соусов,перепускания мяса, рыбы, овощей.

17

Сковороды без ручки 170-250 мм

Для жарки, мясных порционных п/ф, для жарки рыбы

18

Сковорода 9- ячейковая

Для жаренья яиц

19

Сковорода с пресом

Для жарения цыплят

20

Скалки разные

Для раскатывания теста

21

Сита разные

Для протирания соусов, просеивания муки

22

Ступки с пестиком

Для измельчения специй

23

Ложки порционные для жира

Для порционирования жиров

24

Ложки порционные для сахара

Для порционирования сахара

25

Ложка разливательная 500 мл

Для порционирования супов, бульонов

26

Лимоновыжималка

Для выжимания сока из лимона

27

Консервовскрыватель

Для открытия консервов

28

Скребок формовочный для масла

Для формования цветов из масла, для украшения блюд

29

Скребок для рыбы

Для чистки рыбы

30

Тарталетница

Для приготовления тарталеток

31

Горка для сыра

Горка для кратковременного хранения сыра

32

Формы

Для паштета, для желе, самбука, для заливных, для кондитерских изделий

33

Черпак

Для процеживания бульонов

34

Шпажки

Для жарки, для подачи шашлыки

35

Штопор

Для раскупоривания бутылок

36

Шумовка

Для снятия пены с бульонов

37

Щипцы

Кондитерские, для льда

38

Яблокорезка

Для нарезки яблок

39

Яйцерезка

Для нарезки вареных яиц

Контроль качества продукции производится на всех этапах производства. Для этого осуществляется входной, операционный и приемочный контроль. Служба входного контроля качества на предприятии представлена зав. складом, зав. производством и технологом. Контроль включает в себя оценку качества поступающего сырья и продуктов по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) и проверку сопроводительных документов (сертификатов соответствия, накладных, удостоверений качества, ветеринарных свидетельства). В случаях сомнения в доброкачественности поступающего сырья и продуктов, их направляют в лабораторию качества при ЦГСЭН, а при подтверждении несоответствия предъявляются претензии поставщику.

При отпуске сырья и продуктов со склада на производство зав. производством и технолог осуществляют контроль по количеству и качеству.

Операционный контроль осуществляется на производстве в процессе приготовления продукции: контроль норм закладки продуктов, температурного режима, массы готовых блюд. Контроль осуществляет сам повар и зав. производством. Качество полуфабрикатов, изготовленных в заготовочных цехах, определяется по внешнему виду, консистенции, запаху, массой полуфабриката и нормами вложения сырья. Данную работу производит бригадир цеха и зав.производством.

Приемочный контроль осуществляют члены бракеражной комиссии: зав. производством, технолог, повар 5 разряда. При обнаружении нарушений комиссия (не менее двух человек) составляет акт проверки в двух экземплярах. Результаты бракеража заносятся в журнал, оценка проставляется по 5-бальной системе.

Забракованные блюда снимаются с реализации, виновный несет материальную ответственность. Для контроля качества блюд используются технологические карты. На новые фирменные блюда разрабатывается технико-технологические карты.

В предприятии имеется книга предложений, куда посетители записывают свои отзывы и пожелания по качеству блюд и культуре обслуживания.

2.2 Составление графиков выхода на работу

В данном разделе составляется график выхода на работу поваров цеха, с учетом действующего законодательства

В первую очередь составляется график на один день для явочной численности работников (см. Приложение Ш).

В графике на один день на горизонтальной оси абсцисс откладываются часы работы, на вертикальной оси ординат - количество работников цеха (явочная численность работников цеха, т.е. сколько человек выходит на смену).

Следует помнить, что перерыв на обед не входит в рабочее время; прием пищи должен быть не позже 4 часов с начала рабочего дня. Если продолжительность смены составляет 11 часов, то предоставляется два перерыва по 30 минут через 3-4 часа рабочей смены [2]. График выхода на работу на один день работников горячего цеха кафе на 60 мест представлен в Приложении Б.

Затем составляется график на календарный месяц (Приложение Щ). Типовой формы графика выхода на работу за месяц не существует. Каждое предприятие может разрабатывать собственную форму записи графика.


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.