Нутриціологічна та дієтологічна характеристика молока, молочних продуктів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

РЕФЕРАТ

з дисципліни «Нутриціологія»

на тему: «Нутриціологічна та дієтологічна характеристика молока, молочних продуктів»

Вступ

Молоко -- це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами.

У коров'ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин (альбумоз, пептонів, пептидів, амінокислот та ін.). Жир є у вигляді жирових кульок, які покриті зверху лецитино-протеїновою оболонкою. Ця оболонка не дає можливості з'єднуватися жировим кулькам між собою. Жирові кульки дуже малі (від 2 до 3 млрд в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35° С і є набагато нижчою, ніж у тваринних жирах.

Основним вуглеводом коров'ячого молока є дисахарид лактоза (молочний цукор). Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та1/3 енергетичної цінності. Вона здатна зброджуватись молочнокислими і пропіоновокислими бактеріями та дріжджами.

Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову, вугільну). Призберіганні сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, насамперед, молочнокислих бактерій.

У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміни (D, К) синтезуються в організмі тварини. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор.

1. Питне коров'яче молоко

В Україні створена розгалужена сітка молокопереробних підприємств, які постачають населенню міст, промислових центрів і сільської місцевості питне молоко, кисломолочні та інші продукти.

Споживні властивості питного молока

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від ЗО до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20--30%, у вітамінах B₂ і B₆--на 70%, у вітаміні В₁₂ -- майже на 100%. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене. Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене, а білкове -- 1% і 2,5%. В молоко з вітаміном С додають 110г вітаміна на 1 т молока, у 6% -- вершки, в білкове -- сухе і згущене знежирене молоко. Білкове молоко багате сухими знежиреними речовинами, насамперед білками. Кількість сухих знежирених речовин у ньому складає від 10,5 до 11,0%. Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст сахарози в цих видах молока досягає відповідно не менше 10% і 6%, а какао і кави -- 2,0%. Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітамінами і ферментами. Солодове молоко солодкувате на смак з присмаком солоду.

У складі дитячого молока 3,5% жиру і 10% цукру. Його виготовляють з високоякісної сировини і на спеціальному обладнанні.

Молоко випускають стерилізоване з вмістом жиру 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% і 3,5%, пряжене -- 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 і знежирене. В пряжене молоко додають вершки.

Вершки одержують сепаруванням молока. Вони мають широке застосування. Їх рекомендують споживати при виразці шлунку та дванадцятипалої кишки, гастритах, для посиленого харчування дітей та дорослих. З вершків одержують сметану і вершкове масло. Цей продукт використовують у виробництві деяких кондитерських і хлібобулочних виробів, морозива та ін. У питних вершках міститься від 8 до 35% жиру, 2,5--3% білків і 3,5--4% цукрів.

Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і стерилізовані. Вони бувають без наповнювачів і з наповнювачами. Пастеризо-вані вершки випускають з таким вмістом жиру: 8, 10, 20 і 35%. Пастеризацію вершків з вмістом жиру 8і 10% проводять при температурі 80° С, а 20 і 35% -- при 87° С. Стерилізовані вершки мають у своєму складі 10% жиру. Як наповнювачі використовують цукор, какао, каву та інші добавки. У рецептуру вершків з цукром входить 7% цукру, з какао -- 7% цукру і 2,5% какао, з кавою -- 10% цукру і 2% кави.

2. Кисломолочні продукти

Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового). До продуктів молочнокислого бродіння належать простоквашарізних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана. В продуктах змішаного бродіння, крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту (ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис). Такий поділ кисломолочних продуктів умовний, бо при бродінні лактози в продуктах першої групи накопичується невелика кількість етилового спирту, вуглекислоти, летких органічних кислот, які характерні для продуктів другої групи. За хімічним складом і консистенцієюкисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби.

Кисломолочні напої. Як уже відзначалось, до кисломолочних напоїв молочнокислого бродіння належать простокваша, йогурт, ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофілін).

Простоквашу виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. З пастеризованого молока виготовляють звичайну та Мечниківську простоквашу. Вона має щільний згусток; кислотність від 80 до 130° Т. За вмістом жиру звичайна простокваша буває 1; 2,5 і 3,2%. Мечниківська простокваша має дещо нижчу кислотність (80--110° Т) і щільний згусток. Вона випускається з вмістом жиру 4%. З пряженого молока виготовляють ряжанку (пряжанку) з вмістом жиру 1; 2,5; 4 і 6%. Напій має кремовий колір з бурим відтінком, щільний згусток; кислотність 70--110° Т. Різновидом простокваші із стерилізованого молока є варенець. Колір цього напою світло-кремовий, згусток щільний, кислотність в межах 80--150° Т. Вміст жиру у варенці складає 2,5%.

Всі види простокваш! виготовляють без добавок або з додаванням цукру, невітамінізованими або вітамінізованими. У вітамінізовані види простокваші вносять 110г вітаміну С на 1 т продукту.

Близьким до простокваші є кисломолочний напій з назвою "Йогурт". У складі цього напою є дуже багато сухих речовин (12,5--22%). В його рецептуру входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, згущене знежирене молоко, маслянка, плодовоягідні сиропи, ванілін та ін. Молоко сквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока і болгарської палички. Кислотність йогурту в межах 80--140° Т. Залежно від добавок напій буває таких видів: йогурт (без добавок), йогурт солодкий (містить 5%цукру) і йогурт плодовоягідний (додають плодово-ягідні сиропи). Всі види йогурту випускають з вмістом жиру 1,5; 3,2 і 6%. У світі йогурт е найбільш поширеним кисломолочним напоєм, його асортимент налічує понад 200 назв.

Шляхом сквашування пастеризованого молока ацидофільними паличками виготовляють ацидофільні напої. Ацидофільне молоко одержують сквашуванням молока тільки ацидофільною паличкою. До складу закваски для ацидофіліну входять ацидофільні палички, молочнокислі стрептококи і незначна кількість кефірних грибків. Ацидофільне молоко та ацидофілін випускають з вмістом жиру 3,2%. Ці напої бувають без добавок і з цукром (7%). В ацидофіліні накопичується незначна кількість етилового спирту.

До кисломолочних напоїв змішаного бродіння належать ацидофільнодріжджове молоко, кефір і кумис. Для виготовленняацидофільно-дріжджового молока в закваску вводять ацидофільну паличку і дріжджі на лактозу. При бродінні, крім молочної кислоти, накопичується етиловий спирт. Напій має у своєму складі 3,2% жиру. Він буває без добавок і з цукром (7%). В кефірінакопичується значно більше етилового спирту, ніж в ацидофільно-дріжджовому молоці (від 0,1 до 1,0%): в одноденному (слабкому) 0,12%, дводенному (середньому) -- 0,66%, триденному (міцному) -- 0,88%. Залежно від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір випускають таких видів: звичайний -- нежирний, 1; 2,5 і 3,2%; Талліннський -- нежирний та 1%;Український -- нежирний та 1%. Кефір Талліннський відрізняється від звичайного вмістом сухих речовин (11--12% проти 8,1%).При виготовленні Українського кефіру до складу закваски вводять грибкову культуру "Київська К-1".

Кислотність кефіру повинна бути в таких межах, °Т: звичайного 85--120, Талліннського 85--130, Українського 90--120.

Молокопереробні підприємства випускають також кефір із зміненим жировим складом. До такого кефіру належить дієтичний. Співвідношення молочного жиру та олії в цьому напої складає 1:1. Дієтичний кефір рекомендується для людей з порушеним ліпідним обміном.

Дієтичне і лікувальне значення має такий напій як кумис. Для його виготовлення в державах Середньої Азії та Кавказу використовують кобиляче молоко. В Україні виготовляють кумис із суміші коров'ячого знежиреного молока і сироватки. Цю суміш сквашують закваскою, до складу якої входять чисті культури ацидофільної і болгарської паличок з додаванням хлібних дріжджів. Залежно від ступеня дозрівання кумис з коров'ячого молока поділяється на одноденний (слабкий), дводенний (середній) і триденний (міцний). Кислотність цих напоїв і вміст у їх складі етилового спирту відповідно становлять: 70-80° Т і 0,6--1,0%, 81-105° Т і 1,0--1,5%, 106--120° Т і до 2,5%.

Сметану поділяють на звичайну і десертну. Сметану звичайну виготовляють з вмістом жиру 10 (дієтична), 15, 20 і 25%, десертну-- з вмістом жиру 14%. Кислотність сметани залежить від вмісту жиру. У звичайній сметані з вмістом жиру 10% кислотність складає 70--100° Т, у 15 і 20% -- 65--100° Т, у 25% і десертній -- 60--100° Т.

Кисломолочний сир за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний (9%) і жирний (18%). Залежно від термічної обробки його виготовляють з пастеризованого і непастеризованого молока. Сир з пастеризованого молока використовується для безпосереднього споживання в їжу і для виготовлення сиркових виробів. Сир з непастеризованого молока використовують в громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва плавлених сирів.

З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти), В рецептуру сиркових виробів входять смакові та ароматичні добавки. Залежно від вмісту жиру вони поділяються на жирні, напівжирні і нежирні. Солодкі сирки і солодка сиркова маса бувають без смакових добавок, з цукатами, ізюмом, горіхами, ваніліном, кавою, какао, корицею, плодово-ягідними та іншими добавками. Солоні сирки і сиркову масу виготовляють без смакових добавок, а також з кмином, томатом і перцем, томатом та кропом. Сирки солодкі можуть бути неглазурованими і глазурованими в шоколаді. Креми випускають з ваніліном і горіхами, солодкі сиркові пасти -- з ізюмом, джемом, кавою і ваніліном. Із сиркових мас виготовляють деякі торти.

До кисломолочних сирів належать також сир домашній, який нагадує звичайний кисломолочний сир. Різниця в тому, що готове сирне зерно двічі промивають водою: перший раз з температурою +12 +15° С, другий раз охолодженою до +2 +3° С. Підсушене зерно змішують з вершками і сіллю, витримують протягом 2--3 год при температурі +4 +6° С і розфасовують в склянки. Масова частка жиру в домашньому сирі 20%, вологи -- 78--80%, солі не більше 1%. Любительський свіжий сир виготовляють шляхом формування і самопресування кисломолочного згустка і витримкою його протягом 2--3 діб. Масова частка жиру в сирі складає50%, вологість 48--50%, солі не більше за 2,5%.

3. Молочні консерви і сухі молочні продукти

Виробництво молочних консервів і сухих молочних продуктів є найбільш індустріальною галуззю молочної промисловості. Консервування молока, вершків та інших молочних продуктів проводять з метою збільшення строку зберігання і розширення асортименту. Воно пов'язане також з сезонністю отримання молока. Виготовлення молочних консервів і сухих молочних продуктів дозволяє використати всі корисні речовини молока. Це виробництво є практично безвідходним.

Споживні властивості молочних консервів і сухих молочних продуктів

Молочні консерви. До молочних консервів належать згущені і стерилізовані молоко і вершки. Склад молочних консервів нагадує склад сировини (молока, вершків), з якої вони виготовлені, але хімічні речовини в них більш концентровані, ніж у молоці і вершках. У згущеному молоці з цукром міститься від 25 до 30% води. Кількість білків коливається від 7% (молоко незбиране з цукром) до 11% (молоко нежирне з цукром). У нежирному згущеному молоці міститься незначна кількість жиру (до 1%), а в незбираному -- від 7 до 8,5%. Згущене молоко має у своєму складі дуже багато цукру -- від 53 до 58%. Від загального вмісту цукру лактоза займає 15--25%, а сахароза відповідно 85--75%. Кількість сахарози в консервах залежить від кількості доданого бурякового цукру. У вершках згущених з цукром міститься 24% води, 19% жиру, 10% лактози і 36--38% сахарози. У складі стерилізованого молока є багато води (72--74%); вміст білків, жиру і лактози відповідно складає 7--8%, 7,5--8,5% і 9--10%. При виготовленні стерилізованого молока цукор не додають.

Білки, жири і цукри, які містяться у молочних консервах, дуже добре засвоюються. Енергетична цінність згущених молочних консервів висока. Вона становить, ккал/100 г: згущеного нежирного молока з цукром від 270 до 280, згущеного незбираного молока з цукром 340--350, вершків згущених 370--380. Енергетична цінність стерилізованого молока невисока (130--140 ккал/100 г). У молочних консервах містяться вітаміни (водо- і жиророзчинні), мінеральні речовини, особливо багато кальцію і фосфору. Молочні консерви мають широке застосування. Вони незамінимі в експедиціях, туристичних походах, у військових частинах. Їх використовують для приготування відновлених молока і вершків, кави, какао; в кондитерській, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Молочні консерви дуже добре зберігаються і транспортуються.

На формування споживних властивостей молочних консервів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення. Основною сировиною є молоко, вершки і цукор; допоміжною -- кава, кавові напої, какао. Кава і какао зумовлюють смак, аромат і колір консервів. Цукор надає їм солодкого смаку, густої консистенції та підвищує їх енергетичну цінність.

Загальними технологічними операціями виготовлення всіх видів згущених молочних консервів є такі: приймання, сортування та очистка молока, вершків й іншої сировини, нормалізація молока і вершків за вмістом жиру, додавання цукру (консерви з цукром), пастеризація суміші при 85--95° С, фільтрація суміші для відокремлення скоагульованого альбуміну, охолодження суміші до температури 50--55° С, згущення, охолодження і розлив у тару.

Згущення суміші проводять у вакуум-апаратах при температурі 55--60° С, що дозволяє максимально зберегти властивості молока та вершків. Добавки додають в кінці згущення у вигляді кавово- або какао-цукрового сиропу. Після охолодження продукт розливають у тару (банки, бочки). Банки із згущеними продуктами герметично закупорюють, одночасно виділяючи з них повітря.При виготовленні стерилізованного молока після часткового згущення проводять гомогенізацію. З метою підвищення термостійкості в гомогенізоване молоко додають фосфорнокислий чи лимоннокислий натрій або їх суміш. Після гомогенізації молоко охолоджують до температури +8° С, фільтрують та розливають у тару, яку герметично закупорюють. Стерилізацію проводять при температурі 115--118° С протягом 15 хв. З метою пониження стійкості спор у молоко перед розливом у тару додають антибіотики (нізин).

Сухі молочні продукти. В сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (від 2 до 4%). Вміст сухих речовин у порівнянні з свіжим молоком або свіжими вершками в них у 9--10 разів більший. В незбираному сухому молоці міститься майже однакова кількість білків і жирів (по 24--26%), лактози 38--40%. Вміст білків і лактози у нежирному сухому молоці досягає відповідно 38--40% і 50--52%. Кількість жиру в цьому продукті не перевищує 1%.

Сухі вершки дуже багаті жиром (42--45%); вміст білків і лактози в них відповідно складає 15--25% і 21--26%. Ще більше жиру міститься у високожирних сухих вершках (до 75%). В сухих молочних продуктах є незначна кількість вітамінів і багато мінеральних речовин. Споживні властивості сухих молочних продуктів для дитячого харчування навіть вищі, ніж свіжого молока. Це досягається за рахунок різних добавок: вітамінів, мінеральних речовин, декстрин-мальтози, олії, білкових та інших добавок.

Висушування ведуть трьома способами: розпилювальним, вальцьовим і сублімаційним. Від способу висушування залежить розчинність (відновлюваність) продукту у воді. При розпилюванні утворюються дуже дрібні частинки, які в сушарках інтенсивно омиваються гарячим повітрям. Складові продукту при цьому не дуже змінюються, бо знаходяться в зоні обезводнювання дуже короткий час (десяті долі секунди). Розчинність сухого молока і вершків такого способу виготовлення висока, вона складає від 95 до99%. При вальцьовому способі висушування молоко знаходиться в контакті з нагрітою поверхнею протягом тривалого часу (10--12сек). Температура поверхні вальців досягає 120° С. За таких умов значно змінюються фізико-хімічні показники молока і вершків. Білки при цьому денатуруються. Розчинність готового продукту низька (70--85%). Висушений таким способом продукт набуває кремового кольору і має високу гігроскопічність. Високими споживними властивостями характеризуються продукти сублімаційного способу висушування; фізико-хімічні показники відновленого молока та інших продуктів майже такі, як і звичайного пастеризованого молока,

Морозиво є високопоживним продуктом харчування з солодким або солодкуватим смаком. Споживання морозива в Україні не перевищує 1--1,5 кг на людину в рік; у Швеції, Норвегії, Фінляндії та інших країнах світу воно складає 12--13 кг. В Україні виробництвом морозива займаються молокопереробні магазини та ін.

Вершкове масло--високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків -- фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода.

Сичужні сири -- це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні.

М'яка консистенція сирів зумовлена високим вмістом води (45--65%). Кількість жиру в перерахунку на суху масу коливається від40 до 60%. Сирна маса у формах спресовується під власною вагою (самопресування). М'які сири випускають малих розмірів, бо ніжна консистенція не дає можливості зберегти велику форму головки, бруска або циліндра. Дозрівання м'яких сирів триває протягом короткого періоду -- від 1--2 до 45 днів. При дозріванні багатьох видів сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу та ін.

М'які сичужні сири поділяють на декілька типів, які відрізняються смаковими та ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім виглядом.

Плавлені сири виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової обробки з використанням солей-плавників. Вони характеризуються високими споживними властивостями; в їх складі міститься від 20 до 30% білків і 15--25% жирів (на сиру масу). Засвоюваність білків і особливо жирів дуже висока. Внаслідок гомогенізації плавленої сирної маси жирові кульки стають в 10--15разів меншими, ніж у звичайних сирах. Велика відносна поверхня дрібних жирових кульок сприяє кращому засвоєнню жиру. Енергетична цінність плавлених сирів висока; вона коливається в межах 235--320 ккал/100 г. У плавлених сирах є багато мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору. Вони характеризуються високими санітарними показниками; деякі мають дієтичне і лікувальне значення.

4. Біоетичні та медичні проблеми пов'язані із вживанням молочних продуктів населенням України

В Україні на даний час триває процес гармонізації національного законодавства та стандартів до сучасних міжнародних вимог. В нашій країні діють такі закони, які стосуються забезпечення якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів: "Про безпечність та якість продовольчої сировини та харчових продуктів", "Про ветеринарну медицину", "Про забезпечення санітарного епідеміологічного благополуччя населення", "Про стандарти", "Про молоко і молочні продукти" тощо. Ці закони вдосконалюються, до них вносяться зміни, що гармонізують їх з міжнародними законодавчими та нормативними документами. Вітчизняні виробники молокопродуктів з осторогою спостерігають за законотворчим процесом в галузі виробництва сировини та молокопродуктів. Це пов'язано з тим, що міжнародні вимоги щодо виробництва, а також якості та безпечності молока та молокопродуктів значно суворіші, ніж національні. Дотримуватись виробничникам молокопродуктів цих вимог нелегко.

Це в першу чергу пов'язано зі слабкою сировинною базою, яка в середньому по Україні складається на 60-80% з сировини, виробленої в особистих підсобних господарствах, де умови санітарії, гігієни, доїння знаходяться на неналежному рівні, та, крім того, контроль за цим виробництвом здійснити практично неможливо. Тому така сировинна зона є неперспективною. Умови отримання молока в колективних господарствах дещо кращі, але це знову ж таки залежить від рівня оснащеності такого господарства.

За міжнародними показниками безпечності, сире молоко корів для переробки повинно мати не більші показники, ніж ті, що наводяться нижче:

* кількість соматичних клітин - до 400 тис/см3;

* загальна кількість мікроорганізмів не повинна перевищувати 100 тис/смз.

Вітчизняні вимоги відповідно становлять: до 400 тис/см3та 300 тис/см3. Наші виробники молокопродуктів добре знають, що такі показники молока у вітчизняних здавальників зустрічаються вкрай рідко. Вищезазначене свідчить, що основні зусилля виробникам молокопродуктів необхідно спрямувати на зміцнення сировинної ферми до столу". Саме ця ланка може стати значною перешкодою у просуванні наших молокопродуктів на міжнародний торговий простір країн-учасників COT.

Для здійснення міжнародної торгівлі молокопродуктами молокопереробне підприємство повинно отримати міжнародне визнання у вигляді присвоєння індивідуального номера, який обов'язково проставляється в міжнародному сертифікаті і є дозволом для експорту. Атестаційні номери повинні також мати господарства, що виробляють сире молоко і відносяться до сировинної зони молокопереробного підприємства.

Відповідно до сучасних міжнародних вимог господарство, де виробляється сире молоко для виробництва молокопродуктів, повинно:

1. Дотримуватись правил гігієни.

2. Виконувати вимоги належної виробничої практики.

3. Дотримуватися вимог щодо добробуту тварин.

4. Здійснювати ідентифікацію та реєстрацію тварин.

5. Забезпечувати ведення належної документації щодо надходження кормів, засобів гігієни та санітарії лікарських препаратів.

6. Здійснювати контроль в прифермській лабораторії за показниками якості та безпечності молока.

7. Проводити обов'язкову реєстрацію кормів, що надходять для тварин, в спеціальному журналі із фіксацією даних із сертифікату на них. Це положення особливо важливе, оскільки через корми в молоко можуть надходити небезпечні для здоров'я людини речовини (гормони, антибіотики тощо).

8. Здійснювати реєстрацію ветеринарних лікарських засобів, які застосовуються для лікування тварин, термін їх застосування.

9. Реєструвати появу хвороб у тварин, які загрожують безпечності молока.

10. Реєструвати результати аналізів молока та стану здоров'я тварин.

Крім того, господарство повинно гарантувати, щоб вода, яка застосовується у технологічному процесі доїння, була безпечною як в мікробіологічному, так і фізико-хімічному відношенні і відповідала вимогам питної води.

Особлива увага має бути приділена речовинам, що можуть бути забруднювачами молока.

Для цього необхідно здійснити зберігання відходів від виробництва молока, наприклад гною, таким чином, щоб зробити неможливим забруднення молока. При цьому ємності для гною повинні бути пристосовані до кількості і віку тварин; для цього повинні бути здійснені відповідні підрахунки.

Фермери повинні забезпечити своєчасне видалення органічних і неорганічних відходів, які можуть негативно впливати на забруднення середовища і загрожувати здоров'ю тварин, та гарантувати, щоб місця накопичення твердих та рідких відходів виробництва були віддалені від місця зберігання молока.

У випадках коли сире молоко із господарства за показниками безпеки не відповідає вимогам, переробне підприємство повинно передати про це інформацію у господарство.

Власник господарства повинен вжити заходи з метою визначення причин невідповідності молока встановленим вимогам.

Молоко коров'яче незбиране повинно отримуватись від тварин, які:

* не мають симптомів заразних хвороб, мають добрий загальний стан здоров'я, не проявляють симптомів хвороб, які можуть сприяти забрудненню молока, особливо не мають інфекцій статевих органів, що проявляються виділеннями, запаленням шлунково-кишкового тракту та маститом;

* не отримували ніяких не затверджених речовин або лікувальних препаратів, не були підданими лікуванню гормонами, стероїдами, лікувальними засобами, які не зареєстровані.

В комплекс вимог до виробників сирого молока входить вимога щодо дотримання правил добробуту тварин. В зв'язку цим власник корів повинен:

* Підтримувати належний мікроклімат в приміщеннях, де утримуються корови. біоетичний молоко коров'ячий медичний

* Створити оптимальне використання площі для тварин.

* Дотримуватись належної годівлі і поїння корів.

* Сприяти належному лікуванню корів.

* Запобігати появі інфекційних захворювань у тварин.

* Здійснювати належне транспортування тварин.

* Забезпечувати, щоб не було в корів голоду та спраги.

* Корови не повинні відчувати дискомфорту.

* У корів не повинно бути травматизму, страху і стресу.

* Стіни, підлога в приміщеннях для доїння повинні бути виконані з матеріалів, що легко піддаються миттю та очищенню.

* Місце знаходження і конструкція доїльних апаратів, а також приміщень, в яких зберігається і охолоджується незбиране молоко, не повинні мати ризику забруднення молока.

* Відповідні пристосування для миття рук персоналу, який займається доїнням і працює з сирим молоком, повинні бути поблизу місця доїння.

*Доїльні зали повинні мати природне або штучне освітлення такої інтенсивності, щоб була можливість обстеження молока за органолептичними та фізико-хімічними властивостями.

* В приміщеннях для доїння повинна бути питна вода в кількості, яка відповідає об'єму виробництва.

Персонал, що обслуговує тварин, повинен мати медичну книжку та спецодяг і пройти спеціальне навчання основам гігієни та санітарії.

Власник молочної ферми повинен організувати регулярну перевірку якості миття та дезінфекції доїльного обладнання. На молочній фермі повинно бути організовано:

* Покращення технічного стану доїльного обладнання.

* Належне охолодження молока.

* Покращення гігієни доїння.

* Покращення гігієни персоналу.

* Покращення гігієни прифермської території.

* Перевірка якості води.

* Боротьба з гризунами і комахами.

* Надання пакету ветеринарних документів.

Крім вищезазначеного, міжнародне співтовариство вимагає, щоб відповідні державні органи країни, з якої здійснюється експорт молокопродуктів, могли на належному рівні забезпечити інформацію про:

* санітарну ситуацію в тваринництві в країні або конкретному регіоні;

* виникнення інфекційних захворювань тварин;

* наявність ефективного законодавства про обіг ветеринарних препаратів;

* наявність контролю хімічних залишків в сировині та продуктах тваринного походження;

* наявність належного ветеринарного контролю за санітарією на підприємствах (фермах);

* наявність належного ветеринарного контролю за здоров'ям тварин.

Уряд країни повинен надати гарантію, що переробні підприємства (ферми) виконують вимоги ЄС.

Уряд країни, з якої передбачається експорт, направляє запит на схвалення переліку підприємств щодо можливості здійснення міжнародної торгівлі.

Уряд країни повинен надати підтвердження щодо наявності стандартів та регуляторних фактів для здійснення належного контролю, які відповідають вимогам COT.

Уряд країни повинен продемонструвати належний контроль за виконанням вимог стандартів (наявність комунікацій між центральними, регіональними і локальними офіційними службами). Для цього слід надати підтвердження щодо відповідності нижче зазначеним вимогам:

* Офіційні служби повинні бути незалежними від зовнішнього тиску та мати належний рівень освіти.

* Обов'язки офіційних службовців повинні бути записані в законах країни.

* Контроль за виробництвом повинен здійснюватись на основі оцінки ризиків.

* На підприємствах має бути впроваджена система самоконтролю НАССР.

* Має бути мережа лабораторій з належними ресурсами для здійснення контролю, які повинні підпорядковуватись державним структурам.

* Повинні бути ефективні процедури імпорту.

* Повинні бути системи записів щодо прийняття заходів на випадок виникнення захворювання тварин або виявлення неякісної продукції.

* Повинні бути системи нагляду за роботою переробних підприємств офіційними службами.

* Імпортовані сировина та продукція повинні мати санітарний сертифікат, підписаний офіційним ветеринарним лікарем.

Водночас молокопереробні підприємства повинні гарантувати: на всіх етапах виробництва "від ферми до столу" виконання відповідних вимог щодо гігієни, належної виробничої практики; належну підготовку підприємства для реєстрації атестації та схвалення; умови для здійснення офіційного контролю; впроваджувати систему НАССР.

При поданні запиту для визнання на міжнародному рівні щодо спроможності здійснювати експорт молокопродуктів підприємство подає запит до міжнародної комісії на предмет схвалення підприємства, в якому повинно бути зазначено:

* вид продукції з повною її характеристикою;

* обсяг торгівлі та основні передбачувані країни-імпортери;

* опис технологічної обробки.

Размещено на Allbest.ru