Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Разработка новых видов горячих блюд из грибов

Разработка новых видов горячих блюд из грибов

Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд. Составление технико-технологических карт.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 02.12.2016
Размер файла 125,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

"Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции"

Специальность: 19.02.10 "Технология продукции общественного питания"

"Разработка новых видов горячих блюд из грибов"

Оглавление

Введение

1. Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов

2. Ассортимент сложных горячих блюд из грибов

3. Варианты сочетания грибов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд

4. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из грибов

5. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих блюд из грибов

6. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из грибов

7. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из грибов

8. Опытно-экспериментальная проработка новых видов сложных горячих блюд из грибов

9. Составление технико-технологических карт и технологических схем

10. Технологические схемы

Заключение

Список литературы

Введение

Искусство кулинарии - одно из самых древних. Настоящий повар - это талант, которым наделен не каждый человек. По сути, повар должен обладать особым кулинарным вкусом, подвижностью рук, ведь в течение дня он постоянно что-то чистит, режет, смешивает.

Повара всегда соревновались за право быть первыми. Но официально такая возможность появилась лишь в 1900 году. Именно тогда во Франкфурте (Германия) состоялась 1-я Всемирная выставка кулинаров, позднее она стала называться Всемирной кулинарной олимпиадой. С этого времени олимпиады кулинаров проходят раз в 4 года. Олимпиады не проводились только во время мировых войн.

В нашей стране понятие "общепит" долгие годы носило негативный оттенок, став тем самым синонимом некачественного сервиса. Но в 1990 году у нас была создана Межрегиональная ассоциация кулинаров (МАК). А спустя три года МАК была принята в состав Всемирной ассоциации. Российская ассоциация кулинаров стремилась как можно быстрее возродить лучшие кулинарные традиции, улучшить и обновить структуру сервиса и, разумеется, повысить престиж профессии повара.

Сегодня повысить свою квалификацию наши специалисты могут в Российской академии кулинарного искусства, которую возглавляет Елена Шрамко. Она является неоднократным призером различных конкурсов в Турции, США, Швейцарии, Германии, Чехии. А в 2008 году Елена стала призером парижского чемпионата мира по кондитерскому искусству.

Человека, который ценит изысканную пищу, мы привычно называем гурманом. У французов есть еще одно значение этого слова - гурмэ. Так говорят о тех, кто не только разбирается во вкусной еде, но является еще и знатоком в кулинарии. Любой француз сочтет за честь получить "звание" гурмэ. гриб пряность блюдо

Сегодня настоящий кулинар, чтобы овладеть всеми тонкостями приготовления пищи, должен знать множество разных наук: химию, физиологию, биологию... Согласитесь, что вкус каждого блюда зависит от мельчайших деталей, порой, едва ощутимых. Неслучайно французы считают кулинарию искусством, а лучших поваров - поэтами.

Польза грибов заключается в сбалансированном составе всех биологических ценных компонентов. Белки, жиры, витамины и микроэлементы в грибах находятся в таких пропорциях, которые прекрасно усваиваются человеческим организмом. Но чтобы сохранить полезные свойства грибов, важно их правильно готовить.

Для правильного приготовления блюд из грибов, важно:

1. Правила правильного приготовления блюд.

2. Условия правильного хранения грибов.

3. Требования к качеству.

4. Выполнение санитарных условий.

5. Соблюдение техники безопасности.

6. Соблюдение порядка на рабочем месте.

7. Знать свойства грибов и их сочетание с другими ингредиентами и т.д.

1. Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов

При определении категории грибов, то есть их классификации по питательным и вкусовым качествам, все пригодные в пищу грибы (съедобные и условно съедобные) разделяют на четыре категории пищевой ценности:

1. Первая категория - белый гриб, рыжик, груздь настоящий.

2. Вторая категория - маслята, подосиновик, подберезовик, шампиньоны, волнушки, грузди осиновый и желтый, подгруздок белый.

3. Третья категория - моховики, груздь черный, валуй, лисички, сморчки, опенок осенний, виды крепких сыроежек.

4. Четвертая категория - луговой опенок, летний опенок, ломкие виды сыроежек, вешенки, говорушки и другие малоизвестные грибы.

Пищевая ценность всех грибов далеко неодинакова, а также, она неодинакова и у разных частей одного и того же гриба. Например, крепкий и мясистый подберёзовик из сухого леса ценится выше, чем такой же, но мягкий, и из заболоченного. А шляпка гриба всегда ценнее плотной, но бедной питательными веществами, ножки.

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

Хранение в холодильнике. Свежие целые и немытые грибы помещают в стеклянную, эмалированную или пластмассовую посуду. Крышкой накрывать не рекомендуется. Железная или посуда из алюминия для хранения не пригодна. В такой посуде грибы изменяют свой вкус и темнеют. Также можно держать грибы в полиэтиленовом пакете, но не закрывать. Иначе грибы в закрытом пакете запарятся и станут несъедобными.

Хранят при температуре от 0 до 4єС. При соблюдении условий, в холодильнике можно держать грибы до трех суток.

Хранение в морозильной камере. Заморозке подвергаются свежие и предварительно отваренные грибы. Замороженные грибы укладывают в пластиковый контейнер или полиэтиленовый пакет и помещают в морозильную камеру. Грибы можно хранить в морозилке до года.

В морозилке можно также держать и замороженные жареные грибы. Но тогда срок хранения не превышает 3 месяцев.

Сушеные грибы. Сушеные грибы отлично впитывают влагу и различные запахи из окружающей среды. Поэтому их хранят в металлических, стеклянных или пластиковых плотно закрытых контейнерах или банках. Оптимальная температура при хранении составляет от 8 до 10єС.

Сушеные грибы можно хранить до двух лет. Через год хранения уровень белка снижается, и плодовые тела постепенно теряют свою пищевую ценность.

Соленые грибы. Соленые грибы держат в стеклянной или эмалированной посуде. Сверху грибы должны быть полностью залиты рассолом. Оптимальная температура составляет от ноля до семи градусов. В холодильнике всегда мало места, поэтому соленые грибы не хранят более шести месяцев.

Маринованные грибы. Как и соленые, маринованные грибы хранят в стеклянной или эмалированной таре. В отличие от соленых грибочков их можно закатывать металлическими крышками. Срок хранения не превышает восьми месяцев.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. Грибы должны быть целыми, немятыми и неломаными, свежими, недряблыми и нечервивыми. Песок, хвоя, листья и другие примеси не допускаются. При приемке грибы должны быть рассортированы по видам. Переработка смеси грибов запрещена санитарными правилами, так как в смесь могут попасть ядовитые грибы.

При сортировке крупные грибы отделяют от мелких и средних и перерабатывают отдельно. Ножки грибов подрезают; они не должны превышать размеров, предусмотренных ТУ. Свежие грибы очень быстро портятся и червивеют, поэтому хранить их надо не более 5-10 ч на столах, стеллажах слоем 15-20 см. Переработка грибов производится по видам и сортам в день приемки.

Закупаемые у населения сухие грибы должны иметь влажность 12-14 %, количество ломаных шляпок - не более 2-7 % для белого гриба и до 10% -для остальных губчатых грибов. Пригорелых и пересушенных грибов допускается не более 2-8 %. При сжатии сушеные грибы должны слегка гнуться, легко ломаться, но не быть хрупкими.

Не подлежат приемке грибы с червоточинами, с посторонними запахами и зараженные вредителями.

2. Ассортимент сложных горячих блюд из грибов

1) Грибы в сметанном соусе. Для приготовления этого блюда используют белые грибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые, маринованные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5 - 10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком. При отпуске посыпают зеленью, можно подать грибы с отварным картофелем.

2) Грибы, тушенные с картофелем. Подготовленные грибы (белые свежие или сушеные, шампиньоны свежие) обжаривают. Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности. Перед окончанием тушения можно положить помидоры, нарезанные дольками. При отпуске посыпают рубленой зеленью.

3) Грибы в сметанном соусе запеченные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками, обжаривают в течение 10 - 12 мин, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их запекают в специальной посуде - кокотнице.

4) Солянка грибная. Готовят на грибном бульоне. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассеро- ванные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы. Проваривают 5--10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки без косточек, сметану.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №. 1

РИЗОТТО С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на __4__ порций

Белые грибы свежие

50

38

20

152

Оливковое масло

10

10

40

Чеснок

5

4

3

16

Лук шалот

10

9

5

36

Масло сливочное

15

15

60

Пармезан тертый

10,4

10,4

10

40

Бульон овощной

200

200

25

800

Рис круглозерный

50

50

100

200

Соль

2

2

8

Перец

1

1

4

ВЫХОД на 1 порцию

200

ВЫХОД на 1 кг

1000

Информация о пищевой ценности: белки - 9 г; жиры - 23 г, углеводы - 41 г, калорийность - 318 г.

Технология приготовления:

Лук, чеснок, белые грибы подготовить, нашинковать и пассеровать до готовности. Отложить в сторону 1-2 кусочка белых грибов для украшения блюда. Через 2 минуты добавить сырой рис, жарить на сковороде около 2 минут. Затем постепенно влить бульон. Варить до готовности риса, затем добавить в ризотто сливочное масло, тертый пармезан, перемешать деревянной ложкой. Выложить ризотто в тарелку и украсить кусочками белых грибов.

Требования к качеству:

Внешний вид: грибы, нарезанные крупным кубиком смешаны с поджаренным луком и рассыпчатым рисом, смешано с сыром, блюдо украшено обжаренными грибами.

Консистенция: густая.

Цвет: грибы и лук должны приобрести золотистый цвет.

Вкус: вкус в меру соленый, сливочный, грибной.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №. 2

ГОВЯДИНА ВЕЛЛИНГТОН

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на __4__ порций

Говядина (вырезка)

161

119

80

476

Белые грибы

88

67

35

268

Оливковое масло

10

10

40

Сыровяленая ветчина

25

25

20

100

Слоеное тесто

64

64

55

256

Желтки

4

4

16

Соль

2

2

8

Перец

1

1

4

ВЫХОД на 1 порцию

180

ВЫХОД на 1 кг

1000

Информация о пищевой ценности: белки - 31 г; жиры - 48 г, углеводы - 24 г, калорийность - 654 г.

Технология приготовления:

Мясо посолить и поперчить, затем обжарить до румяной корочки. Подготовленные грибы нарезать крошкой, добавить рубленый тимьян, соль, перец и обжарить на сковороде. Раскатать тесто в пласт, чтобы завернуть вырезку целиком. На ветчину выложить грибную массу. Поверх уложить вырезку. Затем обернуть ее ветчиной с грибами, затянуть пленкой и убрать в холодильник на 30 мин. Разогреть духовку до 200 °С. Снять пленку, переложить вырезку в ветчине на тесто, завернуть и защипнуть края, обрезав лишнее. Смазать тесто желтком и сделать небольшие надрезы, запекать 15-20 мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: мясо завернуто ветчиной и тестом, между тестом и ветчиной должны быть выложены грибы.

Консистенция: мясо должно быть упругое и хорошо прожаренное.

Цвет: слоеное тесто должно быть золотистого цвета, мясо на срезе должно быть сероватого цвета с розоватым оттенком.

Вкус и запах: вкус в меру соленый, выпеченного теста, ветчины, грибов и мяса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №. 3

СУП-ПЮРЕ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на __4__ порций

Белые грибы

83

63

35

252

Сливки 20%

46

46

35

184

Тимьян

1

1

4

Чеснок

1

1

4

Мука

15

15

15

60

Оливковое масло

10

10

40

Сливочное масло

10

10

40

Вода

167

167

125

668

Соль

2

2

8

Белый перец

1

1

4

ВЫХОД на 1 порцию

210

ВЫХОД на 1 кг

1000

Информация о пищевой ценности: белки - 20,13 г; жиры - 37,02 г, углеводы - 135,27 г, калорийность - 943,37 г.

Технология приготовления:

Грибы подготовить. 2 мелких крепких гриба отложить. Отрезать у оставшихся грибов ножки и крупно порубить. Шляпки нарезать тонкими ломтиками. Ножки положить в кастрюлю, залить 1 л холодной воды, добавить тимьян и раздавленный зубчик чеснока. Довести до кипения, варить на небольшом огне под крышкой 30 мин.

В большой сковороде разогреть половину оливкового масла, положить нарезанные шляпки, посолить, закрыть крышкой и готовить на большом до образования грибного сока, затем перелить в кастрюлю, где варятся ножки. Добавить оставшееся оливковое масло, перемешать и обжаривать до готовности.

Шляпки положите в кастрюлю с ножками за 5-10 мин. до конца приготовления (тимьян и чеснок удалить). Отлить 1 стакан бульона и слегка остудить.

В небольшом сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку, обжаривать на небольшом огне, постоянно помешивая, затем влить стакан бульона. Довести до готовности, постоянно помешивая.

Перелить суп в блендер, добавить заправку и взбить до однородности, перелить в кастрюлю, довести до кипения, добавить сливки, прогреть и довести до вкуса.

Требования к качеству:

Внешний вид: суп должен быть хорошо перебит в блендере, однородной консистенции, блюдо украшено сливками и обжаренными грибами.

Консистенция: густая, однородная.

Цвет: кремово-коричневого цвета.

Вкус и запах: вкус в меру соленый, сливочно-грибной.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №. 4

КРОЛИК С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на __4__ порций

Окорочок кролика

224

213

160

852

Белые грибы

22

17

10

68

Спаржа

68

57

50

228

Сухое белое вино

10

10

40

Куриный бульон

40

40

30

160

Сливочное масло

10

10

40

Тимьян

1

1

1

4

Хлеб

25

25

25

100

Оливковое масло

10

10

40

Пармская ветчина

20

20

20

80

Соль

2

2

8

Перец

1

1

4

ВЫХОД на 1 порцию

235+45

ВЫХОД на 1 кг

1000

Информация о пищевой ценности: белки - 63,42 г; жиры - 52,66 г, углеводы - 44,46 г, калорийность - 911,08 г.

Технология приготовления:

Окорочка кролика подготовить, мелко нарезать грибы и нафаршировать ими ножку, посолить и поперчить, затем обвязать ножки кулинарной нитью. На разогретую сковороду налить оливковое масло, положить раздавленные зубчики чеснока, веточки тимьяна и ножки кролика, обжарить до золотистой корочки, затем влить вино и готовить до выпаривания. Добавить бульон, затем очищенную спаржу и томить под крышкой 10-15 мин. Добавить сливочное масло, перемешать и оставить под крышкой на 5 мин.

Пармскую ветчину обжарить без масла до хрустящей корочки. Каждый кусочек хлеба разрезать на 4 части и подпечь до золотистой корочки.

Нарезать ножку кролика, гарнировать "мильфёем" из картофельного пюре и тостов, спаржей и украсить чипсами из пармской ветчины.

Требования к качеству:

Внешний вид: фаршированные кроличьи ножки залиты соусом, блюдо украшено спаржей, чипсами из пармской ветчины и хлебными тостами.

Консистенция:

Цвет: кроличьи ножки золотисто-коричневого цвета, грибы должны быть обжарены до золотистого цвета, спаржа насыщенного зеленого цвета, пармская ветчина золотисто-розоватого.

Вкус и запах: вкус в меру соленый, грибной, немного с привкусом вина и тимьяна.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №. 5

КРОЛИК С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на __4__ порций

Чеснок

6,25

5

1

20

Твердый сыр

52

52

50

208

Лук

19

16

10

64

Мука

5

5

20

Сметана

40

40

40

160

Оливковое масло

10

10

40

Белые грибы

112

85

50

340

Соль

2

2

8

Перец

1

1

4

ВЫХОД на 1 порцию

160

ВЫХОД на 1 кг

1000

Информация о пищевой ценности: белки - 17,65 г; жиры - 36,38 г, углеводы - 14,89 г, калорийность - 459,59 г.

Технология приготовления:

Подготовленные грибы нарезать крупными кусками. Разогреть в сковороде половину растительного масла, положить грибы и тушить на среднем огне 10 минут.

Образовавшийся после тушения бульон слить в миску.

Лук очистить и мелко порубить. Добавить в грибы оставшееся масло и лук. Готовить 15 минут.

Всыпать в сметану муку и тщательно перемешать, растирая комки. Добавить в сметану грибной бульон, соль, перец. Перемешать.

Влить сметанный соус в грибы. Тушить на слабом огне 10 минут, периодически помешивая.

Кокотницы натереть чесноком. Разложить жульен. Сверху посыпать тертым сыром. Разогреть духовку до 200°С. Кокотницы поместить в форму с высокими бортами. Влить в форму немного воды и поставить в духовку на 15 минут, до образования румяной корочки.

Требования к качеству:

Внешний вид: обжаренные лук и белые грибы посыпаны тертым чесноком, залиты грибным соусом и посыпаны тертым сыром.

Консистенция: густая.

Цвет: золотисто-коричневый.

Вкус и запах: сливочно-грибной, сырный.

3. Варианты сочетания грибов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд

Выбирать с чем есть грибы можно бесконечно долго, единственное, что может помешать остановить выбор на каком-то блюде, это плохая усвояемость скомбинированных в готовом блюде продуктов. Грибы могут улучшить вкус котлетного фарша и начинку пельменей, отварной рис и макароны, а также все виды супов, за исключением молочного. Многие мясные и рыбные блюда значительно преображаются от поданного к ним соуса с грибами. Знаменитые белые грибы могут подаваться в качестве основного блюда с гарниром из овощей или салатом. Не менее популярна традиционная подача грибов с отварным или жареным картофелем. В современной кухне популярно французское блюдо из запеченных в сливках или сметане грибов под корочкой из сыра.

Просто идеальным считается сочетание грибов с зеленью (петрушкой и сельдереем, укропом и салатом) и некрахмалистыми овощами (капустой и луком, чесноком и баклажанами, огурцами и сладким перцем, зеленым горошком). Гармонируя в блюдах, эти продукты взаимно улучшают переваривание друг друга. Растительные белки в грибах хорошо сочетаются с жирами растительного и животного происхождения. Именно поэтому грибы хороши в жареном виде. Чтобы жиры не затормаживали процесс пищеварения, необходимо добавлять к грибам другие овощи или зелень.

Грибы достаточно плохо совмещаются с сырыми овощами как огурцы и помидоры (возможны сильные расстройства и метеоризмы), но с отварными вполне могут разнообразить блюдо. Лучше всего сочетать грибы с пищей, которая легко переваривается и не перегружает желудок, например, с картофелем или салатом. Нежелательны сочетания грибов и трудно перевариваемых продуктов, например, фасолью и огурцами, сельдереем.

4. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из грибов

Для употребления в пищу грибы можно обрабатывать различными способами и получать тем самым множество вкуснейших блюд. Грибы сушат, маринуют, консервируют, обрабатывают паром, запекают, варят, жарят и тушат. Они входят в состав салатов, супов, котлет, различных вторых блюд - пельменей, запеканок, вареников, и пирожков.

Наверняка, самый известный способ приготовления свежих грибов - обжарка с чесноком и луком. К готовому блюду можно подать мелко порезанную зелень петрушки или укропа.

Обжаривать грибы можно не только с чесноком, но и с розмарином.

Душистый перец также можно добавить к грибам во время жарки. Но можно использовать его и для подготовки маринада к белым грибам.

Гвоздику можно сочетать с грибами при приготовлении супа.

Базилик выгодно дополнит вкус грибов, если использовать их сочетание в качестве начинки для пиццы. Можно приготовить и куриный плов, добавив в него грибы и базилик.

Приготовить грибной суп можно не только с гвоздикой, но и с майораном. Сладковато-пряный аромат и горьковато-острый вкус этой пряности придадут блюду неожиданную нотку. Помимо этого, обжаренные с майораном белые грибы хорошо сочетаются с различными видами паст из макарон.

Для приготовления густых супов, грибы станут незаменимым компонентом горохового супа-пюре с добавлением кориандра и орегано.

5. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих блюд из грибов

Тепловая обработка продуктов - основной процесс при приготовлении абсолютного большинства блюд. Наиболее востребованными "представителями" тепловых кухонных агрегатов считаются:

1. Электрические плиты - тепловое оборудование для предприятий общественного питания, предназначающееся для приготовления основных блюд.

2. Жарочные шкафы - устройства, используемые для запекания, жарки и разогрева различных блюд.

3. Пароконвектоматы - универсальное оборудование, с его помощью можно варить и жарить, тушить и запекать, припускать и готовить на пару, разогревать.

В зависимости от выполняемых функций все механическое и электромеханическое оборудование делится на группы:

1. Очистительное оборудование. В группу в первую очередь входит такое оборудование для обработки овощей, как овощемоечные машины, картофелечистки и овощечистки.

2. Режущее и измельчающее оборудование. В группу входят слайсеры, хлеборезки, электротерки и т.д.

3. Перемешивающее оборудование. В группу входят аппараты и устройства для смешивания до однородной текстуры и взбивания различных компонентов и продуктов: миксеры, фаршемешалки, тестомесы.

4. Универсальное оборудование. Это кухонные комбайны и процессоры, универсальные дисковые овощерезки, оснащенные мощным электродвигателем и комплектом насадок, позволяющими одному агрегату выполнять несколько функций с разными продуктами.

6. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из грибов

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по нормативным документам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков нужно срезать кожицу с ножек и очень тщательно промывать. Шампиньоны можно не чистить, достаточно хорошо помыть. Лисички и сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуем прокипятить в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только после этого использовать для приготовления блюда. Лисички не трогают насекомые, поэтому этот гриб не нужно надолго замачивать в воде. У маслят всегда снимают пленку, чистят ножки и тщательно их промывают. У сморчков отделяют шляпки от ножек и замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду.

У старых грибов рекомендуется срезать под шляпкой трубчатый слой, так как там образуются споры. Чищеные грибы важно сразу же готовить, так как грибные волокна очень быстро впитывают лишние запахи.

Для приготовления грибов используются как отдельная посуда, доски, металлические миски, сотейники, дуршлаги, сковороды, кастрюли, ножи.

Для приготовления грибов подходит множество видов оборудования, электропечи, фритюрница, жюльенница, пароконвектомат, коптильня.

7. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из грибов

При подаче вторых горячих блюд, необходимо придерживаться следующей последовательности: рыбные блюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные, блюда из круп, яиц, творожные блюда, мучные.

Подача горячих блюд в зависимости от вида обслуживания

может быть индивидуальной или многопорционной.

Самое главное правило - логичное сочетание блюда и украшения. Так, например, обычный картофель в виде грибочков или лимонная бабочка может дополнить блюдо.

Декорирование любого блюда - это тщательно продуманная и составленная композиция. Красивое оформление блюд привлекает всеобщее внимание, поэтому посуда для шедевра должна быть подходящей.

По температуре подачи вторые блюда подают только горячим, температура подачи не ниже 65єС, чтобы блюдо оставалась дольше горячим, фарфоровые тарелки для подачи горячего блюда подогревают до температуры 40-50 ° С.

Для того чтобы температура дольше оставалась горячей вторые блюда можно подать в металлической посуде. Некоторые из горячих блюд готовят и подают в одной и той же посуде. В этом случае на стол его подают на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой.

Металлическая посуда очень сильно прогревается, поэтому официант должен быть осторожным и принимать его только ручником. Для раскладывания таких блюд сверху кладут столовую вилку и ложку, чтобы их ручки выступали за край блюда.

Если горячее блюдо, подают в порционной сковороде, то можно по желанию потребителей не перекладывать блюдо на мелкую тарелку, а поставить сковородку на декоративную деревянную подставку.

Некоторые из горячих блюд готовят и подают в керамических горшочках. Горшочки ставят на стол на подставной тарелке, которую накрываем бумажной салфеткой. На подставную тарелку кладём ложку для раскладывания.

8. Опытно-экспериментальная проработка новых видов сложных горячих блюд из грибов

ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ПРОРАБОТКА БЛЮДА "СЛИВОЧНАЯ БОСКАЙОЛА"

№

Наименование сырья

Виды тепловой обработки

Используемое оборудование

Масса брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, %

Масса нетто, г

Потери при тепловой обработке, %

Выход готовой продукции, г

1

Ригатони(рожки)

Варка

Электрическая плита

125

-

125

+100

250

2

Сушеные белые грибы

Жарка, тушение

Электрическая плита

8

-

8

+100

16

3

Белый лук

Жарка, тушение

Электрическая плита

28

16

23,5

38

14,5

4

Чеснок

Жарка, тушение

Электрическая плита

5

22

4

78

1

5

Сливки 20%

Тушение

Жарочный шкаф

38

-

38

-

38

6

Оливковое масло

Жарка

Жарочный шкаф

5

-

5

-

5

7

Соль

Варка, жарка, тушение

Электрическая плита

8

-

8

-

8

8

Перец черный

Жарка, тушение

Электрическая плита

2

-

2

-

2

Выход

334

ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ПРОРАБОТКА БЛЮДА "КАПУЧИНО-БЕФСТРОГАНОВ С ГРИБАМИ"

№

Наименование сырья

Виды тепловой обработки

Используемое оборудование

Масса брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, %

Масса нетто, г

Потери при тепловой обработке, %

Выход готовой продукции, г

1

Белые грибы

Жарка, довести до кипения

Электрическая плита

20

24

15

47

8

2

Вырезка говяжья

Жарка, довести до кипения

Электрическая плита

100

1,7

98

37

62

3

Сметана 40%

Довести до кипения

Электрическая плита

25

-

25

-

25

4

Мука

Жарка

Электрическая плита

6

-

6

-

6

5

Топленое масло

Жарка

Электрическая плита

5

-

5

-

5

6

Молоко

Довести до кипения

Электрическая плита

35

-

35

-

35

7

Сушеные белые грибы

-

-

5

-

5

-

5

8

Соль

Тушение

Электрическая плита

2

-

2

-

2

9

Перец черный

Тушение

Электрическая плита

2

-

2

-

2

Выход

150

9. Составление технико-технологических карт и технологических схем

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

СЛИВОЧНАЯ БОСКАЙОЛА

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сливочную боскайолу, вырабатываемое предприятием, реализуемое на предприятии.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Ригатони(рожки)

125

125

Сушеные белые грибы

8

8

Белый лук

28

23,5

Чеснок

5

4

Сливки 20%

38

38

Оливковое масло

5

5

Соль

8

8

Перец черный

2

2

ВЫХОД:

-

334

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Грибы залить теплой водой и дайте настояться 1 ч. Лук и чеснок подготовить. Лук мелко нарезать, чеснок нашинковать.

Грибы достаньте шумовкой и нарежьте не очень мелко (жидкость от замачивания сохраните).

Обжарить лук и чеснок до золотистого цвета. Добавить грибы и жарить на медленном огне до полуготовности грибов. Влить сливки, посолить. Тушить на маленьком огне до готовности. Перед подачей заправьте перцем.

Сварить пасту в большом количестве кипящей подсоленной воды (добавьте в кастрюлю воду, оставшуюся от замачивания белых грибов). Слить воду, смешать с соусом в сотейнике и можно подавать.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сливочную боскайолу реализуют сразу при температуре не более 75°С.

Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - характерный продуктам, румяный и золотистый.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах грибов и сливок, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Сливочной боскайолы на выход - 334 г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

16,52

14,5

94,6

581,76

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

КАПУЧИНО-БЕФСТРОГАНОВ С ГРИБАМИ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Капучино - бефстроганов с грибами, вырабатываемое предприятием, реализуемое на предприятии.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Белые грибы

20

15

Вырезка говяжья

100

98

Сметана 40%

25

25

Мука

6

6

Топленое масло

5

5

Молоко 2,5%

35

35

Сушеные белые грибы

5

5

Соль

2

2

Перец черный

2

2

ВЫХОД:

-

150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Вырезку нарезать брусочком размером 1х 4 см. Грибы нарезать некрупными ломтиками.

На сильном огне обжарить мясо до корочки. Мясной сок слить в тарелку. Посолить, поперчить и присыпать равномерно мукои?. Перемешивая, жарить 5 мин. на среднем огне.

Одновременно обжарить до румянои? корочки белые грибы.

Добавить к мясу сметану и обжаренные грибы, влить мяснои? сок. Очень тщательно перемешать, на среднем огне довести до кипения, снять с огня, посолить и поперчить. Разложить бефстроганов по чашкам, накрыть пленкои?, поставить в холодильник до использования. Перед использованием довести до комнатнои? температуры, разогреть в духовке.

4 сухих гриба смолоть в кофемолке в пудру с щепоткои? соли. Для молочнои? пены молоко нагреть почти до кипения, снять с огня, положить 2 кусочка сухого гриба на 1 - 2 ч, грибы удалить (на 20 порций). Молоко при помощи превратить в пену, разложить по чашкам, посыпать порошком из грибов.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Капучино-бефстроганов с грибами реализуют сразу при температуре не более 75°С.

Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - характерный продуктам; вырезка и грибы хорошо прожарены, уложены на дно, залиты сметаной, смешанной с мясным соком и взбитым молоком и посыпаны грибной крошкой.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный сливочно-грибной запах, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Капучино - бефстроганов на выход - 150 г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

22,11

31,33

8,89

403,61

10. Технологические схемы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА №1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА №2

Заключение

Выполнив курсовую работу, я изучила ассортимент и различные способы приготовления сложных горячих блюд из грибов, разработала технологические и технико-технологические карты, способы оформления и подачи блюд из грибов. Изучила характеристику грибов, требования к качеству, сочетания грибов с другими ингредиентами.

Я считаю, что я добилась нужных результатов и добилась ожидаемых успехов в данной работе.

Список литературы

1. http://oldpak.ru/

2. http://gribomaniya.ru/

3. http://aidigo.ru/

4. http://ooopht.ru/

5. http://sigaretty.ru/

6. http://kitchenmag.ru/

7. http://alexsolor.ru/

8. http://foodblogger.ru/

9. http://www.comodity.ru/

10. http://www.gastronom.ru/

11. http://shkolazhizni.ru/

12. http://www.likar.info/

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены