Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, паштетной (ливерной) колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени и пр.

Из овощей для изготовления заливных блюд берут морковь, репу, земляную грушу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фрукты (яблоки, груши, персики и др.).

Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предназначенных для заливки, идет на приготовление желе.

Количество желатина, который необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так например, в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно добавить 0,5--1 листок желатина на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или цыплят нужно положить 1.5--2 листка. Из овощного отвара хорошее желе получится только при добавлении 2,5--3 листков желатина.

Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3--5 мин., затем положить предварительно замоченный желатин и помешивать бульон до полного растворения желатина. После этого бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4--5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь. Как только бульон закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться в течение 15--20 мин., затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.

В зависимости от вида продукта для заливных блюд нужно употреблять различную посуду. Поросенка, судака, крупную стерлядь, филе леща, карпа и пр. удобнее заливать в глубоком блюде.

На пирожных листах с бортами или противнях следует приготовлять осетрину, белугу, язык и другие продукты, которые после охлаждения нужно переложить на блюдо. Домашнюю птицу, дичь, овощи, филе ершей и окуней и т. п. лучше всего заливать в салатниках или различных формах.

3. Реализация готовой продукции

3.1 Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме

Заливные блюда представляют собой куски вареного либо тушеного мяса или рыбы, уложенные в форму и залитые концентрированным осветленным мясным или рыбным бульоном, в который для ускорения застудневания и обеспечения более прочной консистенции добавляют желатин. В заливное добавляют также вино. Заливное перекладывают из формочек на тарелки и подают с гарниром.

Готовят заливное из угря, раков, крабов, мяса домашних животных и птицы. К заливным блюдам из рыбы или ракообразных подают рыбный столовый прибор. Поскольку заливные блюда из мяса птицы имеют плотную консистенцию, к ним всегда подают закусочные нож и вилку.

Из напитков к заливным блюдам обычно рекомендуют легкое белое столовое вино.

Перед подачей блюдо можно украсить. Для рыбного заливного отличным вариантом для украшения станут красиво оформленные ломтики лимона и лайма. Контраст желтого и зеленого всегда выглядит эффектно, а в компании с дарами морей и океанов этот цитрусовый тандем и вовсе станет неотразимым. Можно смело добавлять в заливное каперсы и корнишоны, общий вид блюда от этого только выиграет.

Буйство красок и яркость цвета привнесут в студенистую закуску хоть из рыбы, хоть из мяса, разноцветные овощи. Вареная морковка, например, является самым излюбленным у всех хозяюшек декоративным материалом.

Во-первых, главный козырь красивого заливного кроется в прозрачности бульона. Если навар будет кристально прозрачным, то и любой, даже самый простенький декор блюда будет выглядеть изумительно.

Во-вторых, следует заранее решить, какой именно вид подачи студенистой закуски для вас предпочтительнее. Например, на официальном приеме весьма эффективны порционные заливные, поданные в отдельных бокалах или креманках.

Многослойное цветное фруктовое желе мы все привыкли видеть на десерт, однако и в отношении рыбного и мясного заливного такой прием декора весьма востребован.

Зачастую для такого украшения используют двухслойную заливку: 1 основной слой - бульон с мясом и овощами, 2-ой же слой декорирующий, с добавлением в бульон сливок или пищевого красителя любого оттенка.

3.2 Условия хранения готовых блюд

Сроки хранения готовой продукции ресторанного хозяйства, в течение которых пе снижается ее качество, ограничены. Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных закусок для потребителей должна составлять 12 ... 14 ° С.

Для хранения готовой пищи применяют специализированное технологическое оборудование. Холодные закуски хранят в охлаждаемых прилавках и шкафах-витринах.

Сроки хранения готовой пищи индивидуальны для разных блюд и кулинарных изделий. В группе холодных закусок наименее устойчивые к хранению студни, паштеты, заливные мясные и рыбные продукты, салаты.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°: студень мясной, студень рыбный, мясо заливное, рыба заливная, консервы, отпускаемые для закуски - не более 12 часов.

4. Составление нормативно-технологической документации

4.1 Технологическая карта № 1 «Рыба заливная»

4.1.1 Технико-технологическая карта

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба заливная»,вырабатываемый ГБОУ «Кисловодский государственный многопрофильный техникум»

2. Сырье, используемое для приготовления рыбы заливной должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура блюда рыба заливная

4.1.2Технологический процесс

1. Подготовка сырья к производству блюда рыба заливная производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

2. Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют, охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см.

4.1.3 Оформление, подача, реализация и хранение

1. Подаём на овальном фарфоровом блюде .Отдельно фарфоровом соуснике подаём соус -хрен , или соус-майонез. Соусник на пирожковой тарелки ,рядом чайная ложка ручкой вправо. Для заливного специальная фигурная лопатка с прорезями

2. Температура подачи холодных заливных блюд должна быть не более 8 -10 градусов С.

3. Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°: студень мясной, студень рыбный, мясо заливное, рыба заливная, консервы, отпускаемые для закуски - не более 12 часов.

При отсутствии холода заливное реализации не подлежит.

В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация заливного запрещаются.

4.1.4 Показатели качества и безопасности

1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: Рыба заливная должна быть, не деформирована. Желе должно быть прозрачным, должны быть видны аккуратно уложенные куски рыбы, украшенные 0ломтиками лимона, огурца, моркови, зеленью петрушки. Слой желе не более 1,5 см, без наплывов.

цвет: Желе должно быть прозрачным. Сквозь желе должны быть видны аккуратно уложенные куски рыбы, украшенные ломтиками лимона, огурца, моркови, зеленью петрушки.

вкус и запах: Вкус и запах должны соответствовать рыбе данного вида, аромат -- рыбному желе и специям.

2. Микробиологические показатели: КМФАнМ, КОЕ/г, не более1·104; не допускаются: БГКП (колиформы); Е.coli; S.aureus; Proteus; Патогенные, в т.ч. Сальмонеллы.

Расчет химического состава и энергетической ценности блюда

Расчет энергетической ценности «Рыба заливная»:

Б(Х4)+Ж(х9)+У(х4)=11,0+64,98+42,24=118,22х4,18=кДж

Технологические схемы приготовления блюд

Калькуляционная карточка №1 «Рыба заливная»

4.2 Технологическая карта № 2 «Телятина заливная»

4.2.1 Технико-технологическая карта №1

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Телятина заливная»,вырабатываемый ГБОУ «Кисловодский государственный многопрофильный техникум»

2. Сырье, используемое для приготовления телятины заливной должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура блюда телятина заливная

4.2.2 Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда телятина заливная производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Жареную телятину режут по 1-2 куска на порцию. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски телятины, сверху его украшают морковью зеленью, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см.

4.2.3 Оформление, подача, реализация и хранение

Подаём на овальном фарфоровом блюде. Отдельно фарфоровом соуснике подаём соус -хрен , или соус-майонез.

Соусник на пирожковой тарелки ,рядом чайная ложка ручкой вправо. Для заливного специальная фигурная лопатка с прорезями

Температура подачи холодных заливных блюд должна быть не более 8 -10 градусов С.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°: студень мясной, студень рыбный, мясо заливное, рыба заливная, консервы, отпускаемые для закуски - не более 12 часов.

При отсутствии холода заливное реализации не подлежит.

В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация заливного запрещаются.

4.2.4 Показатели качества и безопасности

1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: мясо заливное должна быть, не деформирована. Желе должно быть прозрачным, должны быть видны аккуратно уложенные куски мяса, украшенные ломтиками огурца, моркови, зеленью петрушки. Слой желе не более 1,5 см, без наплывов.

цвет: Желе должно быть прозрачным. Сквозь желе должны быть видны аккуратно уложенные куски мяса, украшенные огурца, моркови, зеленью петрушки.

вкус и запах: Вкус и запах должны соответствовать мясе данного вида, аромат -- мясному желе и специям.

2. Микробиологические показатели: КМФАнМ, КОЕ/г, не более 1·104; не допускаются: БГКП (колиформы); Е.coli; S.aureus; Proteus; Патогенные, в т.ч. Сальмонеллы.

Расчет химического состава и энергетической ценности блюда

Расчет энергетической ценности «Телятина заливная»:

Б(40,3Х4)+Ж(38,7 х9)+У(1,2 х4)=161,2 +348,3+4,8=514,3

514,3 х4,18=2149,8кДж

Калькуляционная карточка №2 «Телятина заливная»

Список литературы

1. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» - Москва, 2013 г.

2. Примерная программа учебной дисциплины «Организация производства» для средних специальных учебных заведений по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» - Москва, 2013г.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - Москва: изд. «Хлебпродинформ», 2011 - 618с.

4. Сборник рецептур фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, разработанных специалистами предприятия общественного питания Ульяновской области, под редакцией Игониной Г.В., г. Ульяновск, 2016 г.

5. Сборник рецептур блюд диетического питания. -Киев, Техника, 2012.

6. Ковалев Н.И., Куткина М.М., КравцоваВ.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2014.

7. Павлова Л.В, Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М.: Экономика, 2013.

8. Ковалев Н.И., Куткина М.М., КравцоваВ.А. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2015.

Приложение

Пошаговый рецепт блюда «Рыба заливная»

Ингредиенты:

- судак весом 1 кг

- 2 небольшие луковицы

- 2 небольшие морковки

- 1 лавровый лист

- 3 горошины черного перца

- 30 г желатина

- соль, свежемолотый белый перец

Для украшения:

- 30 г красной икры

- 2 средних лимона

- 2 небольших соленых огурца

- горсть зеленого горошка

- 5 вареных перепелиных яиц

- половина красного сладкого перца

- 1 веточка петрушки

Очистите рыбу от чешуи, разрежьте брюшко и выпотрошите. Удалите жабры и спинной плавник, отрежьте голову. Выньте хребет и реберные кости.

Шаг 1

Удалите пинцетом оставшиеся косточки. Положите плавники, кости и голову в кастрюлю и залейте 1,5 л воды. Очистите лук и морковь и добавьте в кастрюлю. Поставьте на огонь, доведите до кипения. Снимите пену, добавьте перец горошком и лавровый лист. Убавьте огонь и варите бульон без крышки 1 ч. В это время залейте желатин 1 стаканом холодной воды и оставьте, пока варится бульон.

Шаг 2

Когда бульон будет готов, процедите его через сито и 4 слоя марли. Добавьте набухший желатин. Тщательно размешайте и еще раз процедите. У вас получился ланспиг. Добавьте в ланспиг 1 ч. л. соли и размешайте. Остудите ланспиг до комнатной температуры.

Шаг 3

Застелите пленкой блюдо или большую тарелку. На нее кожей вниз положите филе. Посолите и поперчите, сверху накройте пленкой. Поставьте в духовку, разогретую до 100°С, и готовьте 1 ч. Рыбу остудите и поставьте в холодильник на 5 ч, а лучше на ночь.

Шаг 4

В блюдо для заливного налейте ланспиг слоем 5 мм. Поставьте в холодильник до полного застывания. Нарежьте рыбное филе аккуратными небольшими кусочками. Выложите рыбу на застывший слой желе.

Шаг 5

Зафиксируйте рыбу в этом положении, полив тремя половниками ланспига. Уберите в холодильник.

Шаг 6

Лимоны нарежьте тонкими полукольцами. Из сладкого перца вырежьте сердечки при помощи формочки или нарежьте ромбами. Кружочки соленых огурцов используйте как подставки для половинок вареных яиц.

Каждую деталь украшения сначала окунайте в ланспиг, а потом выкладывайте на блюдо. Вылейте в заливное оставшийся ланспиг и поставьте блюдо в холодильник. Выложите на яйца икру, украсьте горками желе.

Размещено на Allbest.ru