Детское кафе "Балапан"
Технико-экономическое обоснование предприятия. Определение количества потребителей. График загрузки торгового зала. Расчет количества блюд. Проектирование складских помещений. Проект овощного и мясо-рыбного, горячего и холодного цеха. Жарочный шкаф.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.05.2016 |
| Размер файла | 625,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Оглавление
1. Введение
2. Технико-экономическое обоснование предприятия
3. Технологические расчеты
3.1 Производственная программа
3.1.1 Определение количества потребителей
3.1.2 График загрузки торгового зала
3.1.3 Расчет количества блюд
3.1.4 Определение реализации покупных товаров
3.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
3.1.6 План - меню (разработка)
3.2 Проектирование складских помещений
3.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
3.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
3.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов
3.2.4 Кладовая овощей
3.3 Проект овощного цеха
3.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха
3.3.2 Расчет, подбор оборудования
3.3.3 Расчет численности бригады овощного цеха
3.3.4 Расчет площади овощного цеха
3.4 Проект мясо-рыбного цеха
3.4.1 Разработка производственной программы мясо- рыбного цеха
3.4.2 Определение количества сырья подлежащего механической обработке
3.4.3 Расчет и подбор оборудования
3.4.4 Расчет численности бригады
3.4.5 Расчет площади мясо-рыбного цеха
3.5 Проектирование горячего цеха
3.5.1 Расчет производственной программы
3.5.2 Выбор режима работы
3.5.3 Выделение технологических линий
3.5.4 Расчет технологического оборудования
3.6 Жарочный шкаф
3.6.1 Расчет численности бригады горячего цеха
3.6.2 Расчет площади горячего цеха
3.7 Проект холодного цеха
3.7.1 Производственная программа холодного цеха
3.7.2 Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в ?холодном цеху
3.7.3 Расчет рабочей силы для холодного цеха
3.7.4 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха
3.8 Расчет моечной столовой посуды
3.9 Расчет общей площади предприятия
4. Строительная часть
4.1 Генеральный план
5. Организация производства и обслуживания
6. Охрана труда и техника безопасности
7. Экономическая часть
1. Введение
Пища - важнейшая физиологическая потребность человека. Именно пища является источником пластических и энергетических ресурсов для обновления клеток и тканей, образование ферментов, гормонов и других регуляторов обмена веществ. От качества и количества потребляемой пищи зависит здоровье конкретного человека и нации в целом.
Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики и проектирование общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации и проектирования предприятий общественного питания.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Несмотря на то что Общественного Питания за годы перемен в экономики концептуальные заведения приобретают еще больший спрос среди людей. В основном это, бары и кафе высшего класса. На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для технологов.
Общественное питание одно из самых перспективных отраслей в плане бизнеса встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Высокими темпами происходит приватизация предприятий, изменилось видение, как должен строится бизнес исходя из постоянно растущей конкуренции на рынке.
Тема данной дипломной работы - разработка проекта детского кафе на 80 посадочных мест. Интерес к данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и с приездом большого количества семей в наш город остро стал вопрос об обеспечении детской части населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных заведений для детей, каким является проектируемое детское кафе, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.
В данной дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого кафе наметить его основные особенности связанные с осуществлением производственной и экономической деятельности.
Детское кафе как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом родителей к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях для детей.
При написании дипломного проекта широко использовалась не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.
Целью данного проекта выступает закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения. Также данный проект является итоговой работой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации специалиста-технолога продовольственных продуктов.
2. Технико-экономическое обоснование предприятия
потребитель торговый блюдо жарочный
В данном дипломном проекте разрабатывается детское кафе на 80 посадочных мест. В современном понятии кафе - это предприятие общественного питания минимум на 50 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции для детей. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности. Для детей от 5 до 14 лет.
Детское кафе, как организация является товариществом с ограниченной ответственностью (ТОО). Товарищество с ограниченной ответственностью в Казахстане представляет собой учрежденное одним или несколькими юридическими или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли от размеров.
Проектируемое детское кафе предполагает размещение в отдельном здании, что обусловлено возможностью строительства такого в районе и создает удобства в организации работы.
В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
Наименование проектируемого кафе - «Балапан», проектируемое месторасположение г. Астана. Проект предполагает его размещение в одном из густонаселенных микрорайонов города, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы кафе - организация питания, досуга, родителей, детей, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 21 часа вечера.
Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха наших маленьких посетителей. В детском кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, утренников, проведение праздников для детей.
Кроме этого в силу наращивания производственных мощностей кафе может проводить разработку и других дополнительных услуг исходя из их экономической целесообразности.
Зал кафе рассчитан на 80 посадочных мест, которые представлены 2-х местными и 4-х местными столиками.
По ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий» детское кафе «Балапан», относится к кафе высшей категории.
Таблица 1. Задание на проектирование:
|
Проектируемый показатель |
Описание |
|
|
Наименование предприятия |
Кафе высшей категории общедоступного типа «Балапан» |
|
|
Основание для проекта |
Обусловлено необходимостью создания в городской сети общественного питания специализированных предприятий данного типа. Обеспечение города услугами данных предприятий |
|
|
Вид строительства |
Новое здание |
|
|
Месторасположение |
г. Астана городской парк. Проект предполагает его размещение в одном из главных парков города в отдельно стоящем здании недалеко от набережной и жилого сектора, в месте большого скопления людей, аттракционов. |
|
|
Мощность предприятия |
Проектируемая мощность на 80 посадочных мест |
|
|
Режим работы |
с 10 часов утра, до 21 часа вечера. |
|
|
Специализация |
Детское кафе |
|
|
Форма хозяйствования |
Товарищество с ограниченной ответственностью (ТОО) |
|
|
Обеспечение предприятия сырьем |
Обеспечение предприятия сырьем осуществляется на основе заключенных договоров с предприятиями изготовителями и реализаторами продуктов питания, также предусматривается возможность единовременных разовых закупок за наличный расчет необходимого сырья и продуктов в магазинах города на рынках и у населения. |
|
|
Обеспечение предприятия водой |
Осуществляется на основе заключенного договора с водо-коммунальным хозяйством города Астана по законодательно установленным тарифам и условиям платежей за предоставленные услуги |
|
|
Обеспечение предприятия электроэнергией |
Осуществляется на основе заключенного договора с электросетями города Астана по законодательно установленным тарифам и условиям платежей за предоставленные услуги |
|
|
Разработка автоматизированных систем управления |
Отсутствует |
|
|
Сроки строительства |
10 - 12 месяцев с момента получения разрешения на строительство в архитектурном комитете администрации г. Астана. |
|
|
Генеральный проектный и строительный подрядчик |
BI Group - крупнейшая строительная компания в Казахстане. |
Детское кафе «Балапан», в силу своей специализации и организации является лидером по продвижению услуг общественного питания в данном районе благодаря рациональной организации и своей специализированной направленности. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами установленной категории населения. Конкурентное преимущество кафе заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг. Режим работы предприятия с 10-00 до 21-00. При разработке режима работы кафе учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.
Основа экономической эффективности проектируемого кафе определяется наличием платежеспособного спроса потребителей и повышенным интересом потребителей в услугах данного типа предприятия общественного питания. Немаловажными факторами также выступает наличие высококвалифицированных работник, разнообразных поставщиков сырья, отработанной нормативной и законодательной базы. Основными поставщиками сырья и покупных товаров выступают различные предприятия и организации города. Также имеется возможность заключения длительных контрактов на поставку сырья и продуктов с оптовыми базами и продовольственными магазинами что существенно улучшает и украшает снабжение производства.
3. Технологические расчеты
3.1 Производственная программа
Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.
При разработке производственной программы нужно учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для разных типов предприятий.
Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (2011г.) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
3.1.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч = (P**x)/100,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
3.1.2 График загрузки торгового зала
Таблица 2. График загрузки торгового зала
|
Часы работы |
Оборачиваемостьместа за час, раз |
Средний % загрузкизала |
Количество питаю-щихся человек, чел. |
|
11-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-21 |
1, 51, 51, 51, 51, 51, 51, 50, 50, 50, 5 |
40809080504030608080 |
51102115102645138253434 |
|
|
Итого за день: |
616 |
3.1.3 Расчет количества блюд
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m,
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для кафе данного типа m=2, 5.
n = 616*2, 5=1540 блюд.
Таблица 3. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.
|
Вид блюда |
Процентное соотношение блюд от: |
Количествоблюд, шт. |
||
|
общего количества |
данной группы |
|||
Холодные блюдасалаты (рыбные, мясные)кисло-молочные продуктыбутербродыБульонВторые горячие блюдамясныеовощныеСладкие блюда и горячиеНапиткиИтого |
2554525 |
6020208020 |
3852317777776935541393851540 |
3.1.4 Определение реализации покупных товаров
Таблица 4. Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе
|
Наименование |
Единицаизмерения |
Нормапотребления |
Количество |
|
Холодные напиткиВ том числе:Свежевыжатые сокиминеральная воданатуральный сокнапиток собственногопроизводстваХлеб и хлебобулочные изделияВ т.ч.: ржанойпшеничныйМучные кондитерские изделиянесобственного производстваКонфетыФрукты |
лгшт.кгкг |
0, 090, 020, 020, 020, 037525501, 50, 030, 03 |
55121212183620015400308009241818 |
3.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
Расчетное меню представляет собой список наименований блюд с указанием выхода готовых блюд и количества блюд.
Детского кафе высшей категории
«Балапан»
Фирменные блюда:
1. Салат «Балапан» (мясо отварное, помидоры, капуста, соус кисло-сладкий) (1/75/75/50/30)
2. Коктейль «Балапан» (1/250)
Холодные закуски:
1. Бутерброд с отварными мясными продуктами (колбасой) (1/70)
2. Бутерброд с сыром (1/70)
3. Салат мясной (говядина. картофель, огурцы, яйца, крабы, майонез) (1/30/40/30/15/5/30)
4. Винегрет кальмары (1/120/30)
5. Ассорти мясное (1/175)
6. Винегрет овощной (1/250)
7.Салат «Витаминный» (яблоко, банан, киви, апельсин, йогурт) (50/50/50/50/20)
8. Салат «Филадельфия» (помидор, огурец, лист салата, сыр чиз Филадельфия, семга, соус) (1/20/30/50/30/50/20)
9. Творожная масса с вареньем(1/155)
10. Яйцо под майонезом с гарниром (1/150)
Горячие закуски:
1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) (1/250)
2.Бургер (кунжутная булочка, помидор, огурец, красный лук, плавленый сыр, говяжья котлета, фри) (1/50/30/30/20/20/150/50)
3. Пицца Ветчина и грибы (тесто, сыр, ветчина говяжья, грибы) (1/150/50/50/50)
4. Пицца Маргарита (тесто, помидоры, сыр) (1/150/50/50)
Первые блюда:
1. Лапша по-домашнему (бульон, лапша, отварная курица, картофель) (1/150/75/75/40)
2. Суп с пельменями (1/350)
Вторые горячие блюда:
1. Котлеты, биточки, шницели (1/300)
2. Филе с грибами и соусом (1/250)
3. Блинчики с мясом (1/250)
Сладкие блюда:
1. Компот из фруктов (1/200)
2. Морс клюквенный (1/200)
3. Желе со свежими плодами, ягодами и фруктами (1/200)
4. Мороженное «Айс мастер» (1/150)
5. Мороженное «Шоколадное» с фруктами и сиропом (1/130/30/20)
Горячие напитки:
1. Чай с сахаром (1/250)
2. Чай с сахаром и лимоном (1/200/15)
3. Кофе черный натуральный(1/100)
4. Кофе со сливками (1/100/25)
5. Какао с мороженым (1/200)
6. Горячий шоколад со взбитыми сливками (1/250)
Холодные напитки:
1. Коктейль молочный с сиропом (1/250)
2. Махито (газ.вода, мята, лайм, сахарный сироп) (1/250)
3. Свежевыжатые соки (1/200)
4. Соки натуральные (1/200)
Хлебобулочные и кондитерские изделия:
1. Хлеб пшеничный (1/70)
2. Хлеб ржаной (1/70)
3. Пирожки печенные из дрожжевого теста (1/100)
4. Пирожки жаренные из дрожжевого теста (1/100)
5. Булочка сдобная (1/100)
6. Чебуреки (1/110)
7. Яблочный пирог с мороженым (1/220)
8. Чизкейк1/200)
9. Пирожное « Круассан»(1/100)
10. Оладьи со сметаной (1/175)
11. Блины со сметаной, медом, джемом, повидлом, икрой, маслом (1/175)
3.1.6 План - меню (разработка)
Таблица 5. План-меню детского кафе высшей категории «Балапан» на 80 посадочных мест
|
Нормативный документ |
Наименование блюд |
Выход, г. |
Кол-во блюд, порции |
|
|
Фирменные блюда: |
80 |
|||
|
Техн.карта |
Салат «Балапан» |
230 |
40 |
|
|
Техн.карта |
Коктейль «Балапан» |
250 |
40 |
|
|
Холодные закуски: |
385 |
|||
|
Рец. 4 |
Бутерброд с отварными мясными продуктами (колбасой) |
70 |
40 |
|
|
Рец. 3 |
Бутерброд с сыром |
70 |
37 |
|
|
Рец. 97 |
Салат мясной |
150 |
35 |
|
|
Рец. 104 |
Винегрет с кальмарами |
150 |
33 |
|
|
Рец. 153 |
Ассорти мясное |
175 |
29 |
|
|
Рец. 100 |
Винегрет овощной |
200 |
37 |
|
|
Техн.карта |
Салат «Витаминный» |
220 |
39 |
|
|
Техн.карта |
Салат «Филадельфия» |
200 |
28 |
|
|
Рец. 457 |
Творожная масса с вареньем |
155 |
77 |
|
|
Рец. 108 |
Яйцо под майонезом с гарниром |
150 |
30 |
|
|
Горячие закуски: |
393 |
|||
|
Техн.карта |
Горячий бутерброд |
250 |
98 |
|
|
Техн.карта |
Бургер |
250 |
92 |
|
|
Техн.карта |
Пицца Ветчина и грибы |
300 |
95 |
|
|
Техн.карта |
Пицца Маргарита |
250 |
108 |
|
|
Первые блюда: |
77 |
|||
|
Техн.карта |
Суп лапша по-домашнему |
340 |
36 |
|
|
Рец. 225 |
Суп с пельменями |
350 |
41 |
|
|
Вторые горячие блюда: |
300 |
|||
|
Рец.608, 723-741 |
Котлеты, биточки, шницели с гарниром |
300 |
110 |
|
|
Рец.553 |
Филе с грибами и соусом |
250 |
105 |
|
|
Рец. 1083 |
Блинчики с мясом |
250 |
85 |
|
|
Сладкие блюда: |
255 |
|||
|
Рец. 863 |
Компот из фруктов |
200 |
35 |
|
|
Техн.карта |
Морс клюквенный |
200 |
20 |
|
|
Рец. 892 |
Желе со свежими плодами, ягодами и фруктов |
200 |
15 |
|
|
_______ |
Мороженное «Айс мастер» |
150 |
35 |
|
|
_______ |
Мороженное с фруктами и сиропом |
180 |
35 |
|
|
Горячие напитки: |
||||
|
Рец. 943 |
Чай с сахаром (варнньем, медом, повидлом, джемом) |
250 |
20 |
|
|
Рец. 945 |
Чай с сахаром и лимоном |
225 |
20 |
|
|
Рец. 948 |
Кофе черный натуральный |
100 |
15 |
|
|
Рец. 950 |
Кофе со сливками |
125 |
25 |
|
|
Рец. 962 |
Какао с мороженым |
200 |
20 |
|
|
Рец. 964 |
Горячий шоколад со взбитыми сливками |
250 |
15 |
|
|
Холодные напитки: |
130 |
|||
|
Техн.карта |
Коктейль молочный с сиропом |
250 |
35 |
|
|
Техн.карта |
Махито |
250 |
35 |
|
|
Техн.карта |
Свежевыжатые соки |
200 |
30 |
|
|
________ |
Соки натуральные |
200 |
30 |
|
|
Хлебобулочные и кондитерские изделия: |
305 |
|||
|
________ |
Хлеб пшеничный |
70 |
20 |
|
|
________ |
Хлеб ржаной |
70 |
20 |
|
|
Рец. 1052 |
Пирожки печеные из дрожжевого теста |
100 |
30 |
|
|
Рец. 1081 |
Пирожки жареные из дрожжевого теста |
100 |
30 |
|
|
________ |
Булочка сдобная |
100 |
25 |
|
|
Рец. 1057 |
Чебуреки |
110 |
30 |
|
|
________ |
Яблочный пирог с мороженым |
220 |
30 |
|
|
________ |
Чизкейк |
200 |
30 |
|
|
________ |
Пирожное «Круассан» |
100 |
20 |
|
|
Рец. 1046 |
Оладьи со сметаной или джемом |
175 |
40 |
|
|
Рец. 1042 |
Блины со сметаной, медом, джемом, повидлом, икрой, маслом. |
175 |
30 |
3.2 Проектирование складских помещений
Рабочую площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (экспедиция, склад сырья, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.
Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.
Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.
Расчет площадей помещений по нормативным данным. Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04--86).
Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле
где F-- площадь помещения, м2; G -- суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; f -- норма площади (ВНТП-04--86), т/м2, тыс. шт/м2.
Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.
Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле
где G --суточный запас продуктов данного вида, кг; ф --срок хранения, сут; q -- удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 (значения ф и q приведены в приложении 7); в -- коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения в зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2, 2 -- для малых камер (площадью до 10 м2); 1, 8-- для средних камер (площадью до 20 м2); 1, 6 -- для больших камер (площадью более 20 м2).
Складские помещения данного кафе служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СНиП II Л. 8-71, в нашем случае исходя из производственной мощности и типа предприятия (детского кафе), расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади. Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола:
Fпола= G*T,
где G - количество продуктов подлежащих хранению, кг; Т - срок хранения продуктов в сутках, дни; Q - удельная нагрузка, кг/м3
Общая площадь камеры:
Fобщ = Fпола * ,
Где - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; = 2.
3.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
На данном предприятии в связи с невысоким количеством сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных и рыбных полуфабрикатов при температуре 0°С.
Таблица 7. Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
|
Наименование продуктов |
Суточное количество продукта |
Срок хранения продукта |
Нагрузкана 1 м |
Общая площадь склада, м2 |
|
|
Мясо, птица |
|||||
|
Курица |
13, 1 кг. |
3 |
140 |
0, 28 |
|
|
Кости пищевые |
7, 5 кг. |
3 |
180 |
0, 13 |
|
|
Говядина |
23, 95 кг. |
3 |
120 |
0, 59 |
|
|
Свинина |
11, 3 кг. |
3 |
120 |
0, 28 |
|
|
Кости рыбные |
0, 85 кг. |
2 |
200 |
0, 01 |
|
|
Филе сельди |
1, 3 кг. |
2 |
200 |
0, 01 |
|
|
Рыба различных сортов* |
7 кг. |
2 |
200 |
0, 07 |
|
|
Итого 1, 21 |
Общая площадь охлаждаемой камеры для мяса, птицы и рыбы составила 1, 21*2=2, 42 кв. м.
* Примечание: Расчет камеры для рыбы учитывает возможность хранения продуктов для организации проведения различных мероприятий и организации предоставления дополнительных услуг населению. В данном случае указан максимальные показатели.
3.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
Таблица 8.
|
Молочно-жировые продукты |
Суточное количество продукта |
Срок хранения продукта |
Нагрузкана 1 м |
Общая площадь склада, м2 |
|
|
Яйцо |
2, 9 кг. |
6 |
200 |
0, 1 |
|
|
Майонез |
7, 7 кг. |
6 |
140 |
0, 33 |
|
|
Сыр |
2, 8 кг. |
3 |
240 |
0, 03 |
|
|
Масло сливочное |
1 кг. |
3 |
180 |
0, 01 |
|
|
Молоко |
5, 6 кг. |
1 |
140 |
0, 04 |
|
|
Сметана |
3, 8 кг. |
1 |
140 |
0, 02 |
|
|
Масло растительное |
8 кг |
3 |
180 |
0, 13 |
|
|
Колбаса с/к |
2, 94 кг. |
5 |
100 |
0, 14 |
|
|
Колбаса вареная |
2 кг |
5 |
110 |
0, 9 |
|
|
Итого 1, 7 |
Общую площадь камеры молочно-жировых продуктов рассчитываем по формуле
Fобщ = 1, 7 * 2 = 3, 4 м2
3.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов
Таблица 9.Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
|
Наименование продуктов |
Суточное количество продукта |
Срок хранения продукта |
Нагрузкана 1 м |
Общая площадь склада, м2 |
|
|
Мука пшеничная |
18 |
6 |
300 |
0, 36 |
|
|
Вино |
1 |
6 |
200 |
0, 03 |
|
|
Сахар |
1 |
6 |
300 |
0, 02 |
|
|
Чай в пакетиках |
0, 1 |
6 |
100 |
0, 01 |
|
|
Кофе растворимый |
0, 2 |
6 |
100 |
0, 01 |
|
|
Кофе натуральный |
0, 2 |
6 |
100 |
0, 01 |
|
|
Томатная паста |
0, 3 |
10 |
240 |
0, 01 |
|
|
Кукуруза |
1, 95 |
10 |
240 |
0, 08 |
|
|
Огурцы консерв. |
4, 35 |
10 |
180 |
0, 24 |
|
|
Шампиньоны конс. |
9, 4 |
10 |
240 |
0, 39 |
|
|
Рыба в с/с |
2 |
10 |
180 |
0, 1 |
|
|
Кетчуп |
7, 86 |
10 |
200 |
0, 1 |
|
|
Зеленый горошек |
0, 7 |
10 |
240 |
0, 04 |
|
|
Шоколад |
6 |
4 |
180 |
0, 13 |
|
|
Конфеты |
10 |
4 |
150 |
0, 27 |
|
|
Соль |
0, 5 |
6 |
100 |
0, 03 |
|
|
Сахар |
1, 2 |
6 |
100 |
0, 07 |
|
|
Перец черный молотый |
0.03 |
6 |
100 |
0, 01 |
|
|
Пряности |
0, 08 |
6 |
100 |
0, 01 |
|
|
Итого: |
2, 08 |
Общую площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов рассчитываем по формуле:
Fобщ = 2, 08 * 2 = 4, 16 м2
3.2.4 Кладовая овощей
Таблица 10. Камера хранения фруктов, овощей, зелени
|
Наименование продуктов |
Суточное количество продукта |
Срок хранения продукта |
Нагрузка на 1 м |
Общая площадь склада, м2 |
|
|
Помидоры св. |
13.45 |
3 |
300 |
0.13 |
|
|
Огурцы св. |
10.75 |
3 |
300 |
0.11 |
|
|
Лук репчатый |
15.5 |
5 |
200 |
0.38 |
|
|
Морковь |
7 |
5 |
300 |
0.11 |
|
|
Картофель |
20 |
5 |
300 |
0.33 |
|
|
Свекла |
1, 9 |
5 |
200 |
0.04 |
|
|
Капуста |
4.9 |
4 |
300 |
0.7 |
|
|
Лук зеленый |
1 |
2 |
80 |
0.02 |
|
|
Зелень |
0, 5 |
1 |
80 |
0.01 |
|
|
Апельсины |
1 |
5 |
300 |
0.01 |
|
|
Перец |
6.45 |
4 |
300 |
0.08 |
|
|
Лимоны |
0.3 |
5 |
100 |
0.01 |
|
|
Итого |
1.93 |
Общую площадь кладовой овощей рассчитываем по формуле:.
Fобщ = 1.93 * 2 = 3, 86 м2
Определяем общую площадь складских помещений детского кафе «Балапан»:
Пл. кладовой для мяса, птицы, рыбы + кладовая молочно-жировых продуктов +кладовая для сухих продуктов + кладовая овощей *2 = 2.42 + 3.4 + 4.16 + 3.86 *2 = 27, 7 мІ.
3.3 Проект овощного цеха
В проектируемом детском кафе овощной цех расположен таким образом, что он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой стороны имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае достигаются удобства при доставке в цех картофеля и овощей, а также создается технологическая цепочка:
склад -- овощной цех (предварительная обработка) -- горячий цех (завершающая обработка).
Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.
Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, луковые, капустные овощи очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.
На данном предприятии обрабатывают небольшой объем сырья, в связи с чем различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.
При организации рабочих мест в овощном цехе обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее -- доочистке.
Очистку картофеля и корнеплодов от кожуры проводят в два приема -- вначале их предварительно очищают без применения специальных машин, а затем дочищают ручным способом.
Доочистку картофеля выполняют на специальных столах, рассчитанных на одно или два рабочих места.
Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.
В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.
На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа -- тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны с вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы СП-1470.
Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательные органы. Для того чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.
Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками вручную или при помощи настольной овощерезательной машины.
Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте -- столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской -- лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к нему прикреплены две ручки.
В овощном цехе занято 1-2 чел, которыми руководит непосредственно повар или шеф-повар. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд.
3.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного кафе. Разработка производственной программы овощного цеха производится исходя из списка блюд содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.
Таким образом, подготовка овощей для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы овощного цеха.
Производственная программа овощного цеха также строится на основе производственных нужд доготовочнных цехов которые составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является бесперебойное обеспечение доготовочнных цехов овощными полуфабрикатами что необходимо для бесперебойной работы этих подразделений предприятия.
Таблица 11. Список блюд содержащих овощные полуфабрикаты
|
Наименование блюд |
Выход, гр. |
Количество порций за день |
|
|
Салат «Балапан» |
230 |
40 |
|
|
Салат «Филадельфия» |
200 |
35 |
|
|
Винегрет овощной |
250 |
37 |
|
|
Винегрет с кальмарами |
150 |
33 |
|
|
Бургер |
250 |
92 |
|
|
Пицца Ветчина и грибы |
300 |
95 |
|
|
Пицца Маргарита |
250 |
108 |
|
|
Котлеты, биточки, шницели с гарниром |
300 |
110 |
|
|
Филе с грибами и соусом |
250 |
105 |
|
|
Зелень и различные овощи исходя из производственной необходимости на основании заявок-требований составляемых заведующим производством |
-- |
-- |
Схема организации технологического процесса в овощном цехе
При расчете производственной программы овощного цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив. Процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.
Таблица 12. Расчет необходимого количества овощных п/ф
|
Наименование блюда |
Наименование овощного п/ф |
Масса на 1 порцию брутто, гр. |
Масса на 1 порцию нетто, гр. |
Масса нетто п/ф кг. |
|
|
Салат «Балапан» |
Капуста шинкованная |
70 |
55 |
2, 2 |
|
|
Салат «Филадельфия» |
Лист салата |
70 |
55 |
2, 2 |
|
|
Салат «Мясной» |
Картофель неочищенный для варки |
45 |
30 |
1, 1 |
|
|
Винегрет овощной |
Картофель неочищенный для варки,свекла неочищенная для варки,морковь неочищенная для варки |
606045 |
505040 |
1, 851, 851, 5 |
|
|
Винегрет с кальмарами |
Картофель очищенный для варки |
60 |
50 |
1, 7 |
|
Пицца МаргаритаПицца ветчина и грибы |
Помидоры очищенныеГрибы очищенные для варки |
3050 |
2540 |
58 |
|
|
Сложный гарнир котлеты, биточки, шницели |
Картофель нарезанный брусочками |
120 |
90 |
4, 5 |
|
|
Сложный гарнир филе куриное с грибами |
Картофель нарезанный брусочками |
120 |
90 |
4, 5 |
|
|
В зависимости от производственной необходимости и меняющейся возможности замены сезонно сырья дополнительно принимается норма коэффициента увеличения 1.5 установленного для кафе данного типа |
34, 4 |
||||
|
Итого выход полуфабрикатов 59.7кг. |
Помимо этого в овощном цехе постоянно обрабатывается зелень для производственных нужд и другие овощи для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов.
Таблица 13. Производственная программа овощного цеха
|
Наименование сырья |
Наименование полуфабриката |
Наименование технологических операций |
Количество сырья брутто |
Количество сырья нетто |
|
|
Картофель |
Сырой картофель для варки в кожуре |
мойка неочищенного картофеля |
12, 5 |
10 |
|
|
Картофель |
Картофель нарезанный брусочками для жарки |
мойка неочищенного картофеля, чистка, дочистка, мойка очищенного картофеля, нарезка брусочками |
12, 5 |
10 |
|
|
Капуста |
Шинкованная капуста |
отчистка от сухих, гнилых и поврежденных листьев, мойка, шинковка |
5, 5 |
5 |
|
|
Лук репчатый |
Очищенный репчатый рук |
мойка, чистка |
16, 5 |
15 |
|
|
Морковь |
Нарезка соломкой |
мойка сырой моркови, отчистка, дочистка, мойка, нарезка соломкой |
3, 5 |
3 |
|
|
Морковь |
Промытая морковь для варки |
мойка, удаление кончиков, |
4, 3 |
4 |
|
|
Свекла |
Промытая сырая свекла для варки |
Мойка, отчистка |
2, 3 |
1, 9 |
|
|
Зелень |
Мойка, очистка, сушка, часть мелко нарезается |
Мойка, очистка, сушка. шинковка |
1, 4 |
1, 2 |
|
|
Перец сладкий |
Мойка, удаление чашечки и внутренних семя |
Мойка, очистка |
7, 5 |
6, 4 |
|
|
Грибы свежие |
Отчищенные нарезанные свежие грибы |
Отчистка, удаление поврежденных частей чистка, мойка нарезка |
9 |
8 |
3.3.2 Расчет, подбор оборудования
Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l,
Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1, 25).
Количество столов будет равно
n = L/Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
В овощном цехе данного предприятия одновременно работают 2 человека, таким образом длина столов рассчитывается:
L = 1* 1, 25 = 1, 25м.
По расчету для данного предприятия принимаем стол производственный СП - 1200 ОС. Без расчета для выполнения несовместимых операций принимаем еще один производственный стол СП - 1200 и стол для обработки зелени СП 1470.
Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.
Учитывая что проектируемое предприятие относится к предприятиям с малой мощность требованиям производства удовлетворит оборудование небольшой мощности а не стационарное секционно-модулированное оборудование, которое традиционно применяется на отечественных предприятиях общественного питания. Так, помимо производственных столов мы принимаем вставку, моечную ванну, стеллаж передвижной, настольную овощерезательную машину.
Таблица 14. Расчет оборудования овощного цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
стол производственныйстол производственныйстол производственныйвставкаподтоварникнастольная овощерезательная машина |
СП-1200ОССП-1200СП - 1470В - 400---ROBOT COUPE - CL52 |
112121 |
|
ванна моечнаястеллаж передвижнойраковина для рук |
МВ-35СП -20- |
121 |
|
|
Итого |
12 единиц |
Таблица 15. Характеристики настольной овощерезательной машины
|
Основные характеристики |
CL52 |
|
|
Мощность, кВт. |
0, 75 |
|
|
Напряжение, В. |
220 |
|
|
Скорость, об/мин |
375 |
|
|
Производительность, кг/ч |
до 100 |
|
|
Длина, мм |
360 |
|
|
Ширина, мм |
300 |
|
|
Высота, мм |
440 |
|
|
Масса, кг |
21 |
В настоящее время на профессиональном рынке настольные модели овощерезательных машин ROBOT COUPE пользуются наибольшей популярностью.
|
0.8мм, 1мм, 2мм, 3мм, 4мм, 5мм, 8мм, 10мм, 14мм |
1, 5мм, 2мм, 3мм, 4мм, 5мм, 7мм, 9мм |
2х2мм, 2х4мм, 2х6мм, 4х4мм, 6х6мм, 8х8мм |
5х5х5мм, 8х8х8мм, 10х10х10мм, 14х14х14мм, 20х20х20мм, 25х25х25мм |
|
|
Фасонная резка: 2мм, 3мм, 5мм |
Сыр Пармезан. |
Фри 8х8мм |
||
|
Редька: 1мм |
Фри 10х10мм |
Машины Robot Coupe имеют простую конструкцию и выполнены из высококачественных материалов, чтобы обеспечить длительный срок службы деталей при интенсивной работе. Кроме обычной очистки, машины не требуют никакого обслуживания. Все оборудование снабжено эффективной системой безопасности. Овощерезательные машины Robot Coupe отвечают самым последним санитарным стандартам (только в них возможен полный и простой демонтаж узлов, непосредственно контактирующих с продуктами - отсек нарезания и бункер подачи овощей). Безопасность работы гарантируется самой совершенной и надежной системой датчиков, контролирующих правильное рабочее положение толкателя, ножей и частей корпуса овощерезки или куттера.
3.3.3 Расчет численности бригады овощного цеха
Режим работы овощного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников овощного цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии овощной цех начинает работать с началом открытия торгового зала предприятия и заканчивает за 2 часа до его закрытия то есть режим работы с 11 утра до 22 00 вечера что вполне удовлетворяет производственным целям предприятия
Таблица 16.
|
Наименование блюда |
Наименование овощного п/ф |
Количество сырья нетто на 1 пор. |
Норма выработки на 1 раб. |
Количество работников |
|
|
Салат «Балапан» |
Капуста шинкованная |
55 |
60 |
0, 06 |
|
|
Салат «Филадельфия» |
Лист салата |
55 |
60 |
0, 06 |
|
|
Салат «Мясной» |
Картофель неочищенный для варки |
45 |
20 |
0, 09 |
|
|
Винегрет овощной |
Картофель неочищенный для варки,свекла неочищенная для варки,морковь неочищенная для варки |
606045 |
303035 |
0, 050, 050, 07 |
|
|
Винегрет с кальмарами |
Картофель очищенный для варки |
60 |
45 |
0, 1 |
|
Пицца МаргаритаПицца Ветчина и Грибы |
Помидоры очищенные,Грибы очищенные для варки |
3030 |
3535 |
0, 10, 2 |
|
|
Сложный гарнир котлеты, биточки, шницели |
Картофель нарезанный брусочками |
120 |
80 |
0, 16 |
|
|
Сложный гарнир филе куриное с грибами и соусом |
Картофель нарезанный брусочкамиГрибы очищенные для варки |
12030 |
1535 |
0, 302 |
|
|
15 |
0, 3 |
||||
|
Итого |
59, 7 |
1, 8 |
3.3.4 Расчет площади овощного цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/у,
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади (у = 0, 35).
Таблица 17. Расчет полезной площади овощного цеха
Наименованиеоборудования1 |
Тип, марка оборудования2 |
Количество3 |
Размеры, мм |
Полезная площадь, м |
||
|
длина |
ширина |
|||||
стол производственныйстол производственныйстол производственныйвставкаподтоварникнастольная овощерезательная машина |
СП-1200ОССП-1200СП - 1470В - 400---ROBOT COUPE - CL52 |
112121 |
500500600400200360 |
800800800300800300 |
1, 21, 21, 520, 71, 40, 58 |
|
ванна моечнаястеллаж передвижнойраковина для рук |
МВ-35СП -20- |
121 |
300400300 |
800800300 |
0, 40, 40, 5 |
|
|
Итого |
12 единиц |
7, 9 |
Общая площадь горячего цеха составляет 7, 9/0, 35 = 22, 5 мІ.
Согласно требованиям СНиП принимаем наибольшую площадь овощного цеха установленную для молодежных кафе данного типа которая равна 24 мІ
3.4 Проект мясо-рыбного цеха
3.4.1 Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо- рыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.
Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы цеха.
Таблица 18. Список блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты
|
Наименование блюд |
Выход, гр. |
Количество порций за день |
|
|
Салат «Балапан » |
230 |
40 |
|
|
Салат мясной |
150 |
35 |
|
|
Винегрет с кальмарами |
150 |
33 |
|
|
Пицца ветчина и грибы |
300 |
108 |
|
|
Бургер |
92 |
||
|
Лапша по домашнему |
340 |
36 |
|
|
Суп с пельменями |
350 |
41 |
|
|
Котлеты, биточки шницели |
300 |
110 |
|
|
Филе курицы |
250 |
105 |
|
|
Блинчики с мясом |
250 |
85 |
При расчете производственной программы цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.
Таблица 19. Производственная программа мясо-рыбного цеха
|
Наименование сырья |
Наименование полуфабриката |
Наименование технологических операций |
Количество сырья брутто, кг. |
Количество сырья нетто, кг. |
|
|
Говядина |
Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30 -40 грамм для варки |
Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка полуфабрикатов(Салат мясной, пицца мясная) |
8, 9 |
8, 3 |
|
|
Говядина |
Говядина разделывание, мясной полуфабрикат кубики массой 10-15 грамм для оттяжки |
Разделка полуфабрикатов, промывка(Бульон) |
2, 8 |
2, 5 |
|
|
Свинина |
Кулинарное разделываниемясной полуфабрикат кусочки массой 30-40 грамм для варки |
Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка мелкокусковых полуфабрикатов(салат sweet heart, салат мясной) |
4, 9 |
4, 3 |
|
|
Котлетный фарш |
Фарш для котлет рубленных |
Подготовка компонентов фарша, изготовление фарша(котлета рубленная) |
7 |
6, 75 |
|
|
Карп |
Филе без кожи и реберных костей |
Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка(салат рыбный) |
2, 5 |
1, 8 |
|
|
Кости говяжьи |
Кости для варки бульона |
Подготовка костей, разруб, промывка(бульон) |
2, 8 |
2, 5 |
|
|
Курица |
Подготовка тушек для курицы гриль |
Разделывание тушек, промывка, подготовка п/ф(курица гриль) |
10, 4 |
9.6 |
Помимо этого в мясо- рыбном цехе постоянно обрабатывается продукты для производственных нужд и для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочнных цехов.
3.4.2 Определение количества сырья подлежащего механической обработке
Таблица 20.
|
Наименование блюд |
Норма сырья на 1 порцию гр. нетто. |
Количество порцийза день |
Масса п/ф нетто. |
|
|
Салат «Балапан » |
75 |
40 |
3 |
|
|
Салат мясной |
75 |
35 |
2, 8 |
|
|
Винегрет с кальмарами |
100 |
33 |
3, 3 |
|
|
Пицца Ветчина и грибы |
90 |
108 |
9, 72 |
|
|
Бургер |
140 |
92 |
12, 88 |
|
|
Лапша по-домашнему |
50 |
36 |
2, 05 |
|
|
Суп с пельменями |
50 |
41 |
2, 15 |
|
|
Котлеты, биточки, шницели |
100 |
110 |
11 |
|
|
Филе фурицы |
125 |
105 |
13, 1 |
|
|
Блинчики с мясом |
140 |
85 |
11, 9 |
3.4.3 Расчет и подбор оборудования
Расчет механического оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для мясо-рыбного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l,
Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1, 25).
Количество столов будет равно
n = L/Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
В мясо-рыбном цехе данного предприятия одновременно работают 2 человека, таким образом, длина столов рассчитывается:
L = 2* 1, 25 = 2, 5м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.
Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200
Данный цех размещается, в той части предприятия, где находится охлаждаемая камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом. Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.
Таблица 21. Расчет оборудования мясо- рыбного цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество |
|
стол производственныйстол производственныйМясорубкаКолодка для разруба |
СП-1200СП-1200МИМ - 82-- |
1111 |
|
холодильный шкафванна моечнаястеллаж передвижнойраковина для рук |
ШХ-04МВ-35СП -20-- |
1221 |
|
|
Итого |
10 единиц |
3.4.4 Расчет численности бригады
Режим работы мясо- рыбного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. В данном кафе цех начинает работать одновременно с открытием кафе и заканчивает свою работу с закрытием кафе. Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = T:,
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда при реальных потребностях предприятия в работе данного цеха (=5, 2).
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1, 2. Общая численность производственных работников будет равна N = 1.6*0, 8=1, 92 человека. Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 2 человек - работников мясо-рыбного цеха.
Расстановка работников и выход их на работу аналогичны овощному цеху данного предприятия как единой группы производственных заготовочных подразделений молодежного кафе.
3.4.5 Расчет площади мясо-рыбного цеха
Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/у,
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади (у = 0, 35).
Таблица 23. Расчет полезной площади мясо-рыбный цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество |
Размеры, мм |
Полезная площадь, м |
||
|
длина |
ширина |
|||||
стол производственныйстол производственныйМясорубкаКолодка для разруба |
СП-1200СП-1200МИМ - 82-- |
1111 |
500500428800 |
800800470800 |
1, 21, 20, 7 60, 9 |
|
холодильный шкафванна моечнаястеллаж передвижнойраковина для рук |
ШХ-04МВ-35СП -20-- |
1221 |
800300400200 |
800800800200 |
0, 640, 40, 50, 5 |
|
|
Итого |
10 единиц |
6, 1 |
Общая площадь горячего цеха составляет 6, 27/0, 35 = 17, 4 мІ.
Согласно требованиям СНиП принимаем наибольшую площадь овощного цеха установленную для детских кафе данного типа, которая равна 18 мІ
3.5 Проектирование горячего цеха
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Подобные документы
Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда.
дипломная работа [445,4 K], добавлен 02.03.2014Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.
курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011Разработка организационно-технологических процессов предприятия. Определение пропускной способности столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, кулинарных изделий, площади цеха. Подбор механического оборудования, столов.
курсовая работа [166,6 K], добавлен 08.11.2014Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011Определение количества посадочных мест в столовой, режима работы цеха и численности работников. График реализации блюд. Расчёт пищеварочных котлов, жарочной поверхности плиты и вместимости пароконвектомата. Организация работы горячего цеха столовой.
курсовая работа [613,0 K], добавлен 06.02.2014Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.
курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011
