Производство хлебобулочных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

хлебобулочный технологический производственный

Введение

1. Общая характеристика предприятия

2. Охрана труда

3. Характеристика ассортимента продукции выпускаемой предприятием

4. Описание технологических схем приготовления хлебобулочных изделий

Список литературы



Введение

Филиал ОАО «Витебскхлебпром» Полоцкий хлебозавод расположен по адресу г.Полоцк,ул. Октябрьской, д. 56.

Полоцкий хлебозавод строился с 1932 г и уже в 1933 г был запущен в эксплуатацию. Производительность его составляла 30т/сут. Изначально на предприятии работали 4 линии по производству хлеба. Численность работников предприятия составляла 170 человек. В период Великой отечественной войны все основное оборудование было вывезено в Германию. После освобождения Полоцка, сразу начали проводиться работы по восстановлению завода и к 1949 г было запущено в полном объеме. В 1950г была произведена замена печей ХБС на более мощные ФТЛ-2. Производительность в тот момент времени составляла 15т/сут.

В связи с ростом населения и увеличением потребности в хлебобулочных изделиях было принято решение о строительстве второго цеха в 1962г. С 1966г было запущено в эксплуатацию второй производственный цех производственной мощностью 50т/сут. Таким образом стали функционировать два цеха и их общая мощность составляла 103т/сут.

К 1963 году на территории завода были проведены работы по строительству и вводу новой пекарни мощностью 20 т булочных изделий в сутки, снабдили пекарню печами «УТЛ-2», «ВНИИНХП-1-57», в результате это позволило выпекать и бараночные изделия.

В наше время действует филиал Полоцкий хлебозавод ОАО «Витебскхлебпром» , в состав которого входят два участка производства: цех№1 по адресу ул.Октябрьская,56 и цех№2 по адресу ул.Гагарина,183. На участке производства цеха№1 осуществляется производство хлеба, хлебобулочных изделий, бараночных и сухарных изделий, сухарей панировочных, коврижки и киселя. На участке производства цеха№2 осуществляется производство кондитерских изделий, хлебцев и полосок кондитерских экструзионных, пастообразной продукции (соус, горчица)в мелкой расфасовке.

На данном этапе производственная мощность хлебозавода составляет 12-15т/сут.

Предприятие обеспечивает кондитерскими и хлебобулочными изделиями г.Полоцк, Новополоцк и Полоцкий район. Так же имеются точки по другим городам Беларуси, в частности Минск, а так же и в некоторых городах Российской Федерации.

Предприятие оснащено оборудованием достаточно высокой производительности, которое является устаревшим (морально и физически), нацеленным на непрерывный режим работы, а также учитывающим постоянный рост населения.

В нынешних условиях социально-экономического развития мощности таких предприятий используются менее чем на половину. Это связано с постоянным сокращением объемов производства, обусловленного снижением объемов потребления хлебобулочных изделий населением Республики Беларусь. Анализ показывает также неравномерность торговых заказов в течение года, месяца и даже дня недели, поэтому работа хлебопекарных предприятий в современных условиях носит нестабильный характер, обуславливающий дискретность работы предприятия. Большое влияние на развитие хлебопекарной промышленности в Республике также оказывает конкуренция как отечественной, так и импортной продукции. В г. Полоцке конкуренцию составляют поставщики из г.Минска, Ушачи, частные пекарни. Всё это указывает на необходимость внедрения новых технологий, имеющих научно-исследовательскую основу; замену физически и морально устаревшего оборудования, результатом функционирования которого являются сбои и выпуск брака в производстве; на энергосберегающее, позволяющего легко переключаться с одного вида продукции на другой.

В последние годы предприятие стремится механизировать и автоматизировать процесс производства, что, с одной стороны, снижает долю ручного труда, а с другой - требует дополнительных инвестиций и высококвалифицированного персонала.

Предприятие ежегодно составляет программу реконструкции, которая предусматривает, в том числе и приобретение тех или иных машин и оборудования. Разумеется, их выбор во многом определяется степенью изношенности (она очень велика в отрасли) и настоятельной необходимостью замены отдельных единиц или целиком технологических линий.

На данном этапе производства ведутся работы для расширения ассортимента, увеличения производительности. Для этого изучается потребительский рынок, его направленность на удовлетворение всех групп населения: обеспечение диетическими, профилактическими и лечебными продуктами, изделиями с различными добавками в виде сухофруктов, семечек, орехов, специй а также изделий в мелкой расфасовке (краюшки), использование натурального растительного сырья и использование традиционных технологий.

Важным этапом в обеспечении конкурентоспособности является совершенствование и переход системы качества ИСО 9001 к системе управления безопасностью пищевых продуктов НАССР. В 2014г было проведено ряд работ для внедрения элементов системы НАССР на различных этапах производства.



1. Общая характеристика предприятия

Основной целью деятельности филиала ОАО «Витебскхлебпром» Полоцкий хлебозавод является выпуск высококачественной, конкурентоспособной, безопасной продукции, соответствующей требованиям и ожиданиям потребителей и обязательным требованиям законодательных и нормативных актов, уменьшение топливно-энергетических затрат на производство, снижение себестоимости выпускаемой продукции, поставка продукции по доступным ценам, обеспечивающим получение гарантированной прибыли.

Производственная структура Полоцкого хлебозавода представлена двумя цехами:

- цех № 1 по ул. Октябрьской, д. 56

- цех № 2 по ул. Гагарина, д. 183

В цехе № 1 осуществляется производство хлеба, хлебобулочных изделий, бараночных изделий, коврижкии сухой смеси для приготовления киселя.

В цехе № 2 осуществляется выработка кондитерских изделий и пастообразной продукции в мелкой фасовке (соусы, горчица), экструзионной продукции.

Фактическая производительность цеха №1 Полоцкого хлебозавода составляет 12-15т/сутки.

На данный момент мощность предприятия используется на 70 %. Это связано с постоянным сокращением объемов производства, обусловленного снижением объемов потребления хлебобулочных изделий населением Республики Беларусь, а также по причине ввоза в г. Полоцк и близлежащие районы аналогичной продукции из г. Минска, Россон, Ущачи, реализация которых производится в городских магазинах. Кроме того, конкурентами хлебозавода являются различные мини-пекарни и предприятия общественного питания, производящие выпечку хлебобулочных изделий.

На действующем предприятии в период с 2002 по 2009гг проведена большая работа по модернизации предприятия: осуществлен перевод хлебопекарных печей на газообразное топливо, приобретены две ротационные газовые хлебопекарные печи «Bassanina» (Италия) модели ROTOR-89, введена в эксплуатацию печь ППЦ-238, произведена замена двух печей ФТЛ-2 на расстойно-печной агрегат Г4-РПА-12. В 2011 году установлена новая линия по производству подовых хлебов на базе печи PPP-2,1.25.211Du,R.ST.

Несмотря на это, современный рынок диктует свои условия и требует от производителя широкого ассортимента хлебобулочных изделий хорошего качества по доступной цене.

В печи ППЦ-38 на сегодняшний день выпекают батоны. Температурные режимы регулируются с помощью шиберов в течении суток по 6-8 раз. Производство изделий требует труда высококвалифицированного обслуживающего персонала в течение суток. Переход с одного вида хлебобулочного изделия на другой сопровождается вынужденными простоями печи длительностью 1,5 часа, что негативно сказывается на энергосбережении хлебозавода. Постоянная наладка оборудования на необходимый режим выпечки не обеспечивает высокого качества выпекаемым изделиям.

Линия по производству формового хлеба работает в ночную смену . Линия для производства булочных изделий работает в дневную и вечернюю смену. Линия по производству подового хлеба работает в вечернюю и ночную смену. Батоны выпекают в ночную смену. Линия производства хлебцев работает 5 дней в неделю в дневную и вечернюю смену. Производство кондитерских изделий производится 6 дней в неделю в дневную смену. В дневную смену проводится фасовка сухарей и сушек.

Время работы печей и график работы работников хлебобулочного участка представлены в таблице 1 и 2 соответственно.

Складские помещения представлены складом БХМ, тарным складом муки, сырьевых №1,2,3, помещение хранения и подготовки яиц, помещение хранения и подготовки дрожжей.

Склад БХМ представляет собой следующие помещения: силосное отделение, где находится 16 силосов марки ХЕ-160А вместимостью 30т, площадью 167,19 площадью м²; просеивательное отделение в котором имеются двапросеивателя «Бурат ПБ-1,5», имеется мешковытряхиватель МВМ, система норий для транспортировки муки, площадью 53,7м²; помещения производственных 12 бункеров марки ХЕ-112 объем которых составляет 2,73м³, которое находится на третьем этаже, площадью 123,1м².

Тарный склад муки площадью 181,0 м². Укладка мешков осуществляется петерниками.

Помещение хранения и подготовки яиц имеет отделы: хранение яиц в шкафу холодильном Ариада R-1400-LX и стол с овоскопом; помещение подготовки яиц, где имеется 4-х секционная ванна и столы для растарки и разбивки; помещение хранения яичной массы с холодильником марки АтлантМХ5810 и столом с весами. Площадь помещения 23,09м².

В сырьевой №1 имеется установка для мойки изюма, и стеллажи для хранения сырья в производственной таре, и отдельный шкаф для пищевых добавок, имеются весы для сырья и отдельно для пищевых добавок. Площадь помещения 15,54м².

В сырьевой №2 хранится сахар, соль, ферментированный солод на стеллажах и имеется просеиватель «Пионер» для просеивания и очистки от примесей. Площадь помещения 17,39м².

В сырьевой №3 находится холодильник марки Ариада R-1400-LX для хранения маргарина и пищеварочный котел марки для подготовки маргарина к производству. Площадь помещения 17,39м².

Помещение хранения и подготовки дрожжей составляет помещение площадью 9,54м², в котором находится холодильник марки Ариада R-1400-LX, стол для растарки, дрожжерастворитель марки СЖР100.

Помещение приготовления жидких полуфабрикатов находится на втором этаже, площадь помещения 143,5 м². Помещения представлены двумя помещениями. В одном готовятся заварки в заварочных машинах ХЗМ-600 и ведется процесс приготовления заквашенной сброженной заварки по четырехстадийной Ивановской схеме и приготавление КМКЗ, для чего предусмотрено 12 емкостей РВО-1500. Во втором помещении имеется комната для контроля показателей качества полуфабрикатов, 3 расходные емкости ХЕ-45, и установка для приготовления солевого раствора собственной конструкции.

Основное производство представлено 4 линиями производства: булочная, батонная, подового хлеба, формового хлеба. Площадь помещения 586,7м².

Булочная линия состоит из следующего оборудования: «СРМ-200L», тестоделитель«SPIBI/R12»,тестоокруглитель «GOSTOL», промежуточная расстойная камера «CEPU 50», тестозакаточная машина «FIBA», багетоформующая «FRL», бубличная Б-4-58, сухарноформующая МСП, шкаф окончательной расстойки «СЭВ 3/6-89», 2 печи ROTOR-89.

Батонная линия состоит из следующего оборудования: тестомесилная машина «СРМ-200L», тестоделитель«SPIBI/R12»,тестоокруглитель «GOSTOL», промежуточная расстойная камера «CEPU 50», тестозакаточная машина «Восход ТЗ-3М», шкаф окончательнойрасстойки Т1-ХР2-Г-48, печь ППЦ-238.

Формовая линия состоит из следующего оборудования: тестомесилная машина «Тороs», делитель-укладчик ХД3-У , расстойно-печной агрегат Г4-РПА-12.

Подовая хлебная линия состоит из следующего оборудования: тестомесилная машина А2-ХТБ, тестоделитель «Кузбасс», ленточный посадчик, шкаф окончательнойрасстойки и печь PPP-2,1.25.211Du,R.ST.

Упаковочная линия состоит из следующего оборудования: резальная «Vema 150-N», упаковочная «Smipac», ручная резальная Lozamet, ручнойклипсатор, упаковочная машина РТ-УМ02 .

Имеется камера свежести 16,5 м², хлебохранилище площадью 132,73м² экспедиция площадью 296,56м². Помещения экспедитора, комната ожидания и мастера экспедиции.

Также в основном здании находятся помещения мойки внутрицеховой тары и инвентаря, помещение мойки уборочного инвентаря, помещение с водобаками, компрессорная,вентеляционная, плотницкая, помещение мойки оборотной тары, слесарная мастерская, кабинет мастера и технолога, ПТЛ, кабинет начальника производственного участка, ПРК, комната приема пищи, кабинет инженера по качеству, по ОТ, эколога, отдел маркетинга и сбыта.

На данном предприятии высокий процент использования ручного труда. Тесто для булочных изделий готовится в дежах, вручную осуществляется посадка тестовых заготовок в расстойный шкаф, печь и выгрузка готовых изделий из печи. Автоматически осуществляется посадка ржано-пшеничных изделий, подовые - автоматическая посадка, формовые - ручная смазка. Доля механизированных операций составляет 60%. Таким образом, по степени механизации и автоматизации производственных процессов рассматриваемый цех относится к механизированным.

На данном предприятии занято 250 человек (включая ИТР) Фактическая мощность цеха в условном ассортименте составляет 27 т/сут., что является средней производительностью для данного хлебозавода.

Источники формирования ежедневных заявок являются следующие объекты:

- ОАО «Полоцк торг»;

- Отдел образования, спорта и туризма;

- ЗАО «Доброном»;

- Евроторг;

- Войсковая часть 2034 и 5530;

- Полоцкое Райпо;

- ОДО «Била»;

- Рестрейд;

- Фирменная торговля;

- Витконпродукт;

- ОАО ОРС Витебск;

- ТРК «Скарб»;

- «МяскоВит»;

- ОДО «Дикон-торг»;

- Глубокский комбикормовый завод;

- Гостиный комплекс «Славянский»;

- Полоцкий молочный комбинат;

- Полоцкая городская центральная больница;

- Полоцкая областная психиатрическая больница;

- Объединение столовых ПГУ;

- Меркурий торг;

- Полоцкий Психо-неврологический диспансер;

- Локомотивное депо;

- За счет прибыли (комнаты приема пищи);

- «Весна энерго» столовая;

- «Полоцкводоканал»;

- ЧТУП, ИП, ЧУП.

2. Охрана труда

Охрана труда - это система законодательных актов и соответствующих им социально- экономических, технических, гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Охрана труда заключается в исследовании условий и в изучении безопасности ведения технологических процессов, безопасности работы с оборудованием и производственной обстановки, в предупреждении производственного травматизма и профессиональных заболеваний, содержании производственных помещений и рабочих мест в соответствии с санитарно- гигиеническими нормами и правилами, устройство санитарно- бытовых помещений. Склад БХМ должен быть сухим, отапливающимся, с хорошей вентиляцией, пол плотный без щелей. Стены гладкие облицованные керамической плиткой. Металлические трубопроводы и оборудование должны быть заземлены.

Для обеспечения безопасности при обслуживании тестомесильных машин устанавливаются ограждения вращающихся частей. Лучше всего применять блокировку, обеспечивающую отключение электродвигателя при снятом ограждении. Электродвигатель заземляют. Оборудование в тестоприготовительном отделении должно быть покрашено специальной электропроводной краской светлых тонов. Трубопроводы горячей воды теплоизолируют. При повышенной концентрации углекислого газа, образующегося в процессе брожения, необходимо подавать чистый воздух с помощью вентиляции не менее двукратного обмена при температуре 18С в помещении. При установке тестоопрокидывателей с подъемом деж, передаточные устройства и места подъема дежи ограждают.

Работа хлебопекарных печей сопровождается значительным выделением тепла в зону нахождения обслуживающего персонала. Поэтому особое внимание уделяют вентиляции (принудительной и естественной ), А также устанавливают вентиляторы с направлением воздуха на обдувание работающих у печей. Все приводы печей ограждены. Освещенность рабочих мест не менее 50 люкс. Рабочих обеспечивают спецодеждой и рукавицами.

Дрожжевое и заквасочное отделения расположены изолированном помещении, оборудованном приточно-вытяжной вентиляцией.

Емкости для приготовления и хранения жидких дрожжей и жидкого полуфабриката должны имеют указатели уровней, также звуковую или световую сигнализацию контроля уровня.

Емкости имеют переливную трубу, соединенную с резервной емкостью, и люк для удаления осадка. Над емкостями предусмотрен отвод углекислого газа.

Емкости с перемешивающими устройствами снабжены предохранительными решетками, электроблокировкой, исключающей возможность пуска перемешивающего устройства при открытой предохранительной решетке.

Заварочные машины расположены от стен на расстоянии не менее 0,8 м (до выступающих частей или привода).

Подача сырья в заварочную машину и выгрузка полуфабрикатов механизированы.

Крышка заварочной машины снабжена электроблокировкой, исключающей возможность пуска машины в работу при поднятой крышке. Заварочная машина снабжена термометром и водяной рубашкой.

Трубопроводы для подачи пара и горячей воды в заварочную машину должны имеют теплоизоляцию.

Для мойки емкостей должен предусмотрен подвод к ним моющего раствора, горячей и холодной воды. Мойку производят путем прокачивания через емкости и трубопроводы моющего раствора, затем горячей и холодной воды.

Воздушная среда отделения проверяться на содержание в ней углекислого газа в соответствии с СанПин 11-19-94 не реже одного раза в квартал.

При превышении предельно допустимой концентрации углекислого газа 0,5 % (об) или 9,2 г/м³ в соответствии с ГОСТ 8050-85 «Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия», утвержденным постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29 июля 1985 г. № 2423, должны быть приняты меры ( к устранению недостатков в работе вентиляционных устройств.

Электротехническая аппаратура, установленная на оборудовании в дрожжевом и заквасочном отделениях иметь степень защиты не ниже IP44.

При производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий могут возникать следующие опасности:

физические опасные факторы:

-строительные материалы цехов(штукатурка, краска)

-птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности

-личные вещи (серьги, пуговицы, украшения, мелкие вещи личного пользования)

- элементы технологического оснащения (гайки, болты, шурупы, кусочки электропривода, продукты износа машин и оборудования)

-металлопримеси

-осколки стекла, градусников, электролампочек

- вода (запах, привкус, цветность, мутность)

-загрязнение смазочными материалами

биологические опасные факторы

-КМАФАнМ (состояние тары, оборудования, рук, санодежды, санитарного благополучия воды, сырья, вспомагательных материалов, готовой продукции)

-БГКП-(степень загрязнения оборудования, инструментов, сырья, готовой продукции, воды, рук, санодежды)

-S.aureus (учитывается при оценке санитарно-гигиенического состояния производства, качества дезинфекции, санитарного благополучия воды, сырья, готовой продукции)

-дрожжи, плесневые грибы (вызывают порчу сырья, готовой продукции, вспомагательных материалов)

-сальмонеллы(входит в группу патогенных микроорганизмов)

-микотоксины (афлотоксины(выделяются плесневыми грибами)

химические опасные факторы

-элементы моющих средств (сода кальцинированная, раствор хлорной извести)

- пестициды(гексохлорциклогексан, ДДТ)

- радионуклиды (цезий-137, стронций-90)

- токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть)

- пищевые добавки (ароматизаторы, красители, разрыхлители, эмульгаторы)

Для контроля и своевременного устранения этих опасностей регулярно контролируются:

- Гигиенические параметры микроклимата: влажность, температура, пыль мучная;

- Гигиенические параметры освещенности на рабочих местах;

- Предельно допустимые уровни шума, вибрации на рабочих местах, тепловое излучение;

- Входной микробиологический и лабораторный контроль сырья;

- Контроль микробиологический, радиологический и физико-химический готовой продукции;

- Контроль условий хранения сырья и готовой продукции;

- Микробиологический контроль уборки оборудования;

- Контроль качества питьевой воды.

Внутренним пожарным водопроводом с пожарными кранами оборудованы здание цеха №1 и здание вспомогательного склада.

Наружное пожаротушение объектов производственного участка №1 предусмотрено от трех пожарных гидрантов.

Таблица 15 - План мероприятий по улучшению условий труда

Наименование подразделения, рабочего места	Наименование мероприятия
Тестовод линия Г4, ППЦ, РРР	Привести освещенность в соответствие с требованиями Норм освещенности (СНБ 2.04.05-98) Произвести замену и установку светодиодных светильников
Заквасчик	Привести освещенность в соответствие с требованиями Норм освещенности (СНБ 2.04.05-98) Произвести замену и установку светодиодных светильников
Машинист тесторазд. Машины линя РРР	Привести освещенность в соответствие с требованиями Норм освещенности (СНБ 2.04.05-98) Произвести замену и установку светодиодных светильников
Пекарь линия ППЦ, РОТОР,РРР	Привести освещенность в соответствие с требованиями Норм освещенности (СНБ 2.04.05-98) Произвести замену и установку светодиодных светильников
укладчик хлебобулочных изделий линия ППЦ,РРР	Привести освещенность в соответствие с требованиями Норм освещенности (СНБ 2.04.05-98) Произвести замену и установку светодиодных светильников
машинист расфасовочно упаковочных машин	Привести освещенность в соответствие с требованиями Норм освещенности (СНБ 2.04.05-98) Произвести замену и установку светодиодных светильников
машинист моечных машин	Привести освещенность в соответствие с требованиями Норм освещенности (СНБ 2.04.05-98) Произвести замену и установку светодиодных светильников
Оператор производственных печей	Привести освещенность в соответствие с требованиями Норм освещенности (СНБ 2.04.05-98) Произвести замену и установку светодиодных светильников
Оператор БХС	Привести освещенность в соответствие с требованиями Норм освещенности (СНБ 2.04.05-98) Произвести замену и установку светодиодных светильников

Пожарной сигнализацией оборудованы: помещение материального склада в здании цеха №1; кабинет кладовщиков, помещение актового зала, бухгалтерия, кабинет главного бухгалтера, комната приема пищи, помещение архива, помещение кассы, помещение архива отдела кадров, помещения отдела кадров и отдела снабжения, кабинет механника гаража, кабинет главного энергетика, помещение приемной, кабинет главного инженера, кабинет директора, коридоры на I и II этаже административного здания и торговый павильон.

3. Характеристика ассортимента продукции, выпускаемой предприятием

Полоцкий хлебозавод выпускает следующие группы изделий:

- хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки (заварной) пользуется широким спросом и представлен большим ассортиментом, включающим около 16 наименований изделий. За период практики вырабатывались следующие изделия:

- Хлеб "Нестерка" новый бездрожжевой подовый;

- Хлеб "Пажытны" с семечками подовый ;

- Хлеб "Толока" бездрожжевой подовый ;

- Хлеб "Бородинский" аппетитный формовой;

- Хлеб «Экиманьский» бездрожевой формовой;

- Хлеб «Классический» формовой;

- Хлеб белорусский формовой;

- Хлеб «Краюшки» обычный;

- Хлеб Рамонкавы формовой;

- Хлеб «Звычайны» формовой;

- Хлеб «Изобильный любительский» формовой;

- Хлеб «СтаражытныПолацк» подовый;

Можно отдельно выделить группу улучшенных хлебов:

- Хлеб «Изобильный с грецкими орехами» формовой;

- Хлеб «Сузор'е»подовый;

- Хлеб «Радушный»формовой;

Особое внимание уделяется производству изделий диетического и профилактического назначения. В настоящее время выпускаются следующие наименования:

-хлеб «Двинский» ржаной диабетический -рекомендуется для профилактического питания больных сахарным диабетом. В состав входит отруби.

-хлеб «Ульянка витаминизированный» - рекомендуется для профилактического питания при сердечно-сосудистых заболеваниях, обогащен витаминами В2 (рибофлавин), фолиевой кислотой, благодаря внесению премикса витаминно-минерального «Арбарвит-2».;

Наибольшим спросом пользуются следующие изделия:

-Хлеб «Экиманьский» бездрожжевой формовой, как целый так и половинки, за счет простой рецептуры и соответственно низкой цены. Хоть и хлеб «Двинский» ржаной диабетический стоит дешевле, но тик как он носит диабетическое назначение, уступает по вкусовым качествам.

-Хлеб "Толока" бездрожжевой подовый, хлеб "Пажытны" с семечками подовый и

- хлеб «Сузор'е» подовый в виде нарезных половинок массой по 0,45 и 0,3кг за счет мелкой расфасовки, относительно небольшой цены и привлекательной отделки тмин, семечки и кунжут соответственно.

Анализ количества изготавливаемой продукции по группам ежемесячно в течение 12 месяцев

В таблице 1 представлены данные по объему выпущенной продукции за 2014 год по месяцам. Проанализировать объем производства за 2014 год можно с помощью информации, представленной в виде графика на рисунке 1. Количество выпущенной продукции по цеху №1 хлебозавода за 2014 год:

- хлеб без добавления прессованных дрожжей - 1 635,6 тонн;

- хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки - 1 071,8 тонн;

- хлеб из муки пшеничной первого сорта - 230,5 тонн;

- хлеб из муки пшеничной высшего сорта -175,5 тонн;

- булочные изделия из муки пшеничной высшего сорта - 1 011,9 тонн;

- сухарно-бараночные изделия - 73 тонн;

- сухари панировочные - 28,6 тонн;

- коврижка - 1,5 тонн;

- кисель 5,1 тонн;

- смесь композитная - 125,9 тонн

Рисунок 1 - Годовой объём продукции, выпущенной хлебозаводом в 2014 г

Таблица 3 - Количество произведенной продукции за 2014 год по месяцам

Месяц	Общий объем, т/мес.	Хлебные изд. т/мес.	Булочные изд. т/мес.	Бараночные изд. т/мес.
Январь	648,37	251,493	79,819	8,409
Февраль	596,763	231,317	71,269	8,167
Март	763,722	257,799	78,527	13,385
Апрель	668,512	252,835	81,128	4,89
Май	708,782	275,864	86,813	5,395
Июнь	702,3	269,204	86,973	6,62
Июль	709,988	265,786	90,102	5,937
Август	686,722	256,441	90,56	6,182
Сентябрь	684,007	253,81	88,977	6,482
Октябрь	681,761	254,719	87,974	7,816
Ноябрь	635,541	242,124	81,974	4,819
Декабрь	682,157	262,312	86,19	6,003



Таблица 4 - Количество произведенной продукции с 02.03 по 09.03

День недели	Общий объем, кг/сут.	Хлебные изд. кг/сут.	Булочные изд. кг/сут.	Сухарно-бараночные изд. кг/сут.
		Ржано-пшеничные	пшеничные	булочные	батоны	багет	тосты	сухари	бублики	Сухари панировочные
Понедельник 02.03	23592	8395,8	825,4	328,1	2250,7	81,0	212,5	166,6	30,9
Вторник 03.03	22216	7508,8	606,4	306,2	2133,6	85,5	210,8		39,6	510
Среда 04.03	23444	8220,1	708,0	299,6	2201,6	90,3	216,3	25	36,9	456
Четверг 05.03	21794	8071,1	726,0	298,7	2146,9	73,5	181,0		34,9
Пятница 06.03	25182	9187,0	830,2	363,4	2361,6	138,8	193,7		45,5	108
Суббота 07.03	24734	9010,9	657,0	338,2	2218,4	249,5	246,7		25,8
Воскресенье 08.03	16891	5617,3	544,1	277,3	817,3	121,8	186,0	129,4	21,5

4. Описание технологических схем приготовления хлебобулочных изделий

Технологическая схема приготовления ржаных сортов хлеба состоит из следующих стадий:

-приготовление осахаренной заварки;

-заквашивание заварки;

-сбраживание заварки;

-замес и брожение теста;

-разделка и расстойка тестовых заготовок;

-выпечка;

-укладка и упаковка хлеба;

-погрузка в автотранспорт и доставка в торговую сеть.

Приготовление заварки производится в заварочных машинах ХЗМ-600 (поз.3) путем заваривания порции муки, которая подается из производственного бункера марки ХЕ112 при помощидозатора муки МД-100-Х142 (поз.2) и солода ржаного, который вносится вручную, предварительно взвешивается на весах, с водой:заливают Ѕ часть воды из сборника (поз.1), обеспечивают поступление пара. Завариваемая масса тщательно перемешивается. Затем заливается оставшаяся часть воды, перемешивается и доводится до температуры 66-72⁰С. Изготовленная заварка поступает в емкость ХЕ-45 (поз.4), где происходит ее осахаривание и охлаждение до температуры 50- 55°С в течение 3-6 часов. Осахаренная заварка далее заквашивается термофильными молочно-кислымибактериями «Дельбрюка76»,при температуре 50 -55°Св течение 4 часов, Затем Ѕ часть после охлаждения до температуры 30-34 °С, сбраживается молочно - кислыми бактериями штамма «Ивановские» и дрожжами расы «Ивановские»в течение часов. Влажность закваски 74-78%, кислотность 10-14 град. В производственном цикле часть закваски идет на приготовление теста (50%), а на оставшейся части путем добавления питания готовится новая порция закваски. Процесс заквашивания и сбраживания ведется в тех же емкостях что и осахаривание.

По полному разводочному циклу закваска готовится 1 раз в год или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедления кислотонакопления.

Выброженная закваска поступает на замес теста.

Технологическая схема линии №1. Производство хлеба «Экиманьский» бездрожжевойформовой.

Эта линия предназначена для выпуска формового ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.

Ржано-пшеничный хлеб готовится по шестистадийной схеме приготовления : заварка >осахаренная заварка > заквашенная заварка > сброженая заварка > полуфабрикат - тесто

Приготовление теста.

Для замеса теста жидкие компоненты: солевой раствор, сброженная заварка, мочка, вода с температурой 37-38⁰С, дозируются в дежу(поз.9,23). Для этого дежа устанавливают на напольные весы марки «4D-LA-2-1000» (поз.8), открывают кран с сброженной заваркой и дозируют в чан количество, предусмотренное рецептурой. Таким образом дозируют и солевой раствор, остальное количество дополнительного сырья вносят в дежу вручную, предварительно взвешенного на электронных весах, мука ржаная сеяная и пшеничная 1сорт подаются дозаторами муки МД-100-Х142 (поз.22).. Замес теста производитсяна тестомесильной машине периодического действия «Тороs» (поз .21) 8 минут. Замешенное тесто бродит при температуре 28-30⁰С в дежах, продолжительность брожения теста 90-120 мин. Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой зависит дальнейший ход технологического процесса и качество изделий. Основной целью замешивания теста является получение однородной по всей массе смеси из соответствующего количества сырья по рецептуре с определенными структурно-механическими свойствами. С самого начала замеса в полуфабрикате происходят физические (нагрев теста), коллоидные (набухание крахмала и белков), биохимические (гидролиз крахмала и протеолиз белков) процессы. Микробиологические процессы, связанные с жизнедеятельностью дрожжей и кислотообразующих бактерий не играют ощутимой роли. Частицы муки при замесе начинают быстро впитывать воду, набухая при этом. Слипание набухающих частиц муки в сплошную массу, происходящее в результате механического воздействия на замешиваемую массу, приводит к образованию теста из муки, воды и остального сырья.

Готовность теста определяется по увеличению объёма теста в ходе брожения и физико-химическими методами (кислотность). Конечная кислотность 8-9 градусов.

Дежа с выброженным тестом поднимается дежеопрокидывателем А2-ХПД (поз.24) и выгружается в воронку делителя-укладчика ХД3-У (поз.25). В тестоделителе происходит деление теста на куски заданной массы и укладка в предварительно смазанные формы расстойно-печного агрегата Г4-РПА-12 (поз.26). Расстойка тестовых заготовок продолжается 50-60 минут, температура расстойки 32-38°С.

Печь «Г4-РПА-12» относится к группе конвейерных люлечных тупиковых печей с канальным обогревом пекарной камеры. Характеристика печи:

Производительность по хлебу массой 0,8 кг, т/сутки12

Газприродный, Нм³/час 19-22

Условное топливо, кг/час26

Установленная мощность, кВт9,0

Время расстойки изделий, мин20 - 90

Количество люлек, штобщее136

рабочих в шкафу45

в печи40

Шаг подвески люлек, мм280

Длина12690

Ширина3020

Ширина с выступающими частями4410

Высота4000

Масса, кг18300

На люльке устанавливается 16 форм:

Температура в пекарной камере составляет 190-235^оС. При этом, внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, физические и коллоидные процессы, обеспечивающие превращения теста в готовый хлеб. Объективным показателем готовности изделия является температура центра мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96 - 97⁰С. Сменный инженер-технолог определяет готовность изделия органолептически по следующим признакам: цвету корки, состоянию мякиша, относительной массе. Выпечка длится 46-48 минут. В поверхностном слое заготовки и в корке происходят следующие процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и испарение влаги. Изменение состояния крахмала и белковых веществ является основным процессом, превращающим тесто в хлебный мякиш. В клейстеризованных зернах крахмала образуются трещины, в которые протекает влага, от чего зерна крахмала значительно увеличиваются в объеме. Клейстеризованный крахмал также поглощает воду, выделившуюся при денатурации белка. Поэтому мякиш хлеба становится сухим и не липким на ощупь.

Выпеченный хлеб выгружается на циркуляционный стол (поз.28). Укладка хлеба происходит вручную наконтейнера, которые затем отвозят в хлебохранилище. Продолжительность хранения хлеба 8-14 часов. Хлебохранилище должно быть чистым, сухим и хорошо вентилируемым.

Технологическая схема линии №2.Производство хлеба «Толока» бездрожжевой.

Эта линия предназначена для производства подовых ржано-пшеничных изделий.

Процесс приготовления подового ржано-пшеничного хлебаанологичен способу приготовления формового хлеба. Замес теста для ржано-пшеничных изделий осуществляется в машине периодического действия А2-ХТБ (поз. 11). Тесто бродит в дежах при температуре 26-28^оС в течении 90-100 минут. Выброженное тесто при помощи дежеопрокидывателя «А2-ХПД» (поз.13) поступает в воронку тестоделителя «Кузбасс»(поз.14). Тестовые заготовки, двигаясь по транспортерной ленте(поз.15), закатываются с помощью установленной над транспортером плитой(поз.16) и автоматически укладываются в платки расстойного шкафа (поз.17).Время расстойки- 45-55 минут при температуре 35-40^оС, влажности 60-70%.

После расстойки тестовые заготовки автоматически перекладываются на под печи «РРР-2,1.25.211 DU,R.ST»(поз.17). Характеристика печи:

Ширина пода 2100

Ширина печи 3100

Длина пода 12000

Мощность кг/ч (хлеб 1,5кг) 450

Температурный режим пекарной камеры для хлеба ржано-пшеничного составляет 240-280°С. После выпечки изделия попадают на стол(поз.19), где вручную складываются в контейнеры (поз.20)и отправляются в экспедицию.

Созревание теста

Брожение теста происходит на всех этапах технологического процесса, включая первый период выпечки. Цель брожения теста состоит в приведении теста в состояние, при котором оно по своим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. При этом в тесте накапливаются вещества, обуславливающие вкус и аромат.

Зимазный комплекс ферментов дрожжей обеспечивает превращение моносахаридов в спирт и газ. Дрожжи сбраживают все основные сахара теста: глюкозу, мальтозу, сахарозу. Сначала сбраживается глюкоза и фруктоза, затем - сахароза. Сахароза предварительно превращается сахаразой в глюкозу и мальтозу, которые сбраживаются дрожжами. Переключение дрожжей со сбраживания глюкозы и фруктозы на мальтозу требует перестройки ферментного аппарата дрожжевой клетки.

В процессе созревания теста наряду со спиртовым происходит гомо- и гетероферметативное молочнокислое брожение (МКБ). Основным продуктом гомоферментативного МКБ является молочная кислота. При гетероферментативном МКБ наряду с молочной кислотой образуется муравьиная, уксусная, пропионовая, янтарная, масляная кислоты, водород, этиловый спирт, ацетон, бутиленгликоль, глицерин, СО. Благодаря МКБ возрастает кислотность теста при созревании.

Размножение дрожжей. Установлено, что чем меньше исходное содержание дрожжей в тесте, тем в большей мере происходит их размножение. Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходимо присутствие различных минеральных солей (фосфатов, сульфатов, ионов K, Mn, NH).

Как уже отмечалось выше, в процессе брожения теста образуется молочная и уксусная кислоты. Молочная кислота придает тесту мягкий кислый вкус, а уксусная - резкий кислый вкус. Молочная кислота влияет на структурно - механические свойства теста и пептизацию белков. Поэтому для получения хлеба высокого качества необходимо соблюдать определенное соотношение уксусной и молочной кислот. Кислотность влияет на действие ферментов в тесте. Вкус и аромат хлеба зависит от наличия кислот и от их количества.

В процессе созревания теста продолжается набухание коллоидов. На этот процесс влияет сила муки. Различают ограниченное и неограниченное набухание белков теста. Ограниченное набухание белков уменьшает количество в нем жидкой фазы, улучшая структурно-механические свойства теста. Неограниченное набухание белков приводит к пептизации, что увеличивает количество жидкой фазы теста, ухудшая его структурно-механические свойства.

Тесто увеличивается в объеме за счет выделения СО₂. Это приводит к получению мелкой тонкостенной пористости. Увеличивается также температура теста на 1-2єС за счет экзотермичности процесса брожения.

Углеводно-амилазный комплекс теста в процессе брожения непрерывно меняется. Собственные сахара муки быстро сбраживаются дрожжами. В это время из крахмала муки под действием -амилазы непрерывно образуется мальтоза. Под действием ферментов белки подвергаются протеолизу. Протеолиз в тесте с дрожжами протекает более интенсивно. Это объясняется тем, что дрожжи содержат значительное количество глютатиона, способного в восстановленной форме активировать действие протеиназ муки. Протеолиз приводит к улучшению структурно-механических свойств теста. Образуются продукты гидролиза белка-аминокислоты, которые взаимодействуют с восстановленными сахарами при выпечке с образованием меланоидинов.

Таким образом, в процессе созревания теста происходит размножение дрожжей, спиртовое и молочнокислое брожение, изменение кислотности теста, а также коллоидные, физические и биохимические процессы.

Процессы, происходящие при выпечке:

-увеличение объема изделия, продолжение брожения в первом периоде выпечки;

-прогрев тестовой заготовки;

-влагообмен выпекаемой тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной камеры;

-внутреннее перемещение влаги в выпекаемой тестовой заготовке, изменение влажности выпекаемой тестовой заготовки;

-коллоидные процессы, происходящие при выпечке;

-образование корки;

-в результате реакции меланоидинообразования изделие получает окраску от золотистого цвета до темно-коричневого;

На момент выхода изделий из печи мякиш должен быть прогрет до температуры 98°С.

После выпечки изделия по транспортеру поступают на циркуляционный стол для сортировки хлеба, где вручную отбраковываются и укладываются на лотки контейнеров и отправляются в хлебохранилище.

Выпечка хлеба - процесс перехода тестовой заготовки в готовую продукцию. После окончательной расстойки тестовые заготовки поступают на под печи и при необходимости накалываются или надрезаются. Для предупреждения образования плотной неэластичной корки и придания изделиям блеска и глянца предусмотрена поливка водой и обработка паром в первой зоне пекарной камеры.

Температурный режим пекарной камеры разделен на три периода. В первом периоде температура - 160⁰С, во втором - 220-230⁰С, в третьем - 180⁰С, что уменьшает потери на упек. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности.

В пароувлажненной среде начинается конденсация пара на поверхности тестовой заготовки. Этот процесс длится 3-5 минут, при этом масса тестовой заготовки увеличивается на 1,5%. Процесс конденсации пара длится до достижения равновесной влажности между поверхностью тестовой заготовки и паровоздушной средой пекарной камеры. Затем конденсация пара прекращается и начинается интенсивный прогрев поверхности тестовой заготовки и образование корочки. В поверхностном слое ВТЗ и в корке происходят следующие процессы: клейстеризация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. Жизнедеятельность дрожжей и бактерий в первые минуты выпечки повышается, в результате чего активируется спиртовое и молочнокислое брожение. При температуре 55-60⁰С отмирают дрожжи и нетермофильные молочно-кислые бактерии. В результате активации дрожжей и бактерий в начале выпечки незначительно увеличивается содержание спирта, СО₂ и кислот, что положительно влияет на объем и качество хлеба.

Активность ферментов в каждом слое выпекаемого изделия сначала повышается и достигает максимума, а затем падает до минимума.

Крахмальные зерна при температуре 55-60⁰С и выше клейстеризуются. В зернах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, от чего они значительно увеличиваются в объеме. При клейстеризации крахмал поглощает как свободную влагу теста, так и влагу, выделенную свернувшимися белками. Свободной влаги в тесте уже не остается, поэтому мякиш хлеба становится сухим и мягким на ощупь.

Хранение выпеченных изделий и их отправка в торговую сеть

Хранилище и экспедиция расположены на первом этаже главного производственного корпуса. Хлебохранилище занимает площадь 132,73м², а экспедиция - 132,73м². Хлебохранилище оборудовано тремя циркуляционными столами. Для перевозки хлеба в торговую сеть используются вагонетки лотковые и контейнера. Их количество составляет 110 штук. Срок максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи - не более 16 часов.

В хлебозаводе хлеб после выхода из печей подаётся ленточным транспортером на циркуляционные столы. Со столов хлеб перекладывается вручную наконтейнера с размерами 90х70х160 см. Каждый контейнер состоит из 16-и полок, на которых размещены деревянные лотки, способ укладки изделий на лотки двухсторонний. Формовой хлеб укладывают по 14 шт. на каждый лоток.

Контейнера перемещаются вручную в экспедицию, где температура составляет 18-25 °С. Для контроля влажности и температуры предусмотрены психрометры. В экспедиции предусмотрена также камера сохранения свежести, куда продукция может помещаться на 12 ч, т. е. на смену. В камере сохранения свежести температура и влажность воздуха поддерживаются на заданном уровне: 18 єС и 80 %. На контейнерах хлеб хранится до отправки в торговую сеть. В случае необходимости (заказ), охлажденный хлеб нарезают на машине для резкиVema 150-N, а затем упаковывают в плёнку на упаковочной машинеSmipack. Этикетку и дату наклеивают вручную.

Упакованный хлеб имеет этикетку с наименованием изделия, составом, датой изготовления продукции (час, день, месяц, год).

Этикетка хлебобулочных изделий должна иметь следующую информацию:

- наименование пищевой продукции;

-состав пищевой продукции;

-количество пищевой продукции;

-дату изготовления;

-срок годности;

-условия хранения;

-наименование и местонахождение изготовителя;

-рекомендации и (или) ограничения по использованию;

-показатели пищевой ценности;

- сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов;

- единый знак обращения продукции на рынке государств.

В товарно-транспортной накладной указывается время выхода изделий из печи и запись с указанием гарантии предприятия изготовителя о соответствии продукции требованиям настоящих стандартов в пределах установленного срока годности.

Доля упакованной продукции составляет порядка 35 % от общего количества хлебобулочных изделий, выпускаемых на хлебозаводе. Перед отправкой контейнеры с хлебом выкатываются на экспедиционную рампу, откуда они грузятся в машины. В 6.30 продукция отгружается в первую прибывшую машину, в 16.00 в последнюю машину.

При хранении хлебобулочных изделий протекает ряд процессов, характер которых зависит от многих факторов, изделие при этом изменяет свое качество. После выхода из печи хлебобулочные изделия остывают, усыхают и черствеют.

Остывание и усыхание хлеба

В момент выхода из печи температура корки изделия в среднем достигает 130 °С, поверхности -180 °С, температура мякиша близка к 100 °С. Влажность корки близка к нулю, а влажность мякиша на 1-2% больше исходной влажности теста. Попадая в помещение цеха, а далее в хлебохранилище с температурой 18-25 °С, изделие начинает остывать. При остывании изделий быстрее всего охлаждается корка. Температура подкорочного слоя и мякиша изменяется медленнее.

При остывании хлеба происходит уменьшение его массы вследствие испарения части влаги и летучих компонентов. Уменьшение массы изделия после выпечки принято называть усушкой.

Длительное хранение изделия в течение нескольких суток может привести к значительной потери влаги, вследствие чего подкорковый слой становится твердым.

Факторы, влияющие на усыхание хлеба

На усыхание хлеба оказывают влияние многие факторы, в том числе: температура, скорость движения воздуха в остывочном отделении, форма изделия и способ его выпечки (в формах или на поду), условия выпечки (увлажнение поверхности изделия в конце выпечки), качество изделия, способ его хранения (в лотках, ящиках и др.).

Температура воздуха.Чем ниже температура окружающего воздуха в остывочном отделении, тем быстрее изделие охлаждается до температуры воздуха этого отделения, тем короче период усыхания изделия. Усыхание хлебобулочных изделий идет тем интенсивнее, чем выше температура воздуха, омывающего изделия во время хранения после выхода его из печи. Очень низки потери на усыхание при хранении изделий в замороженном состоянии.

Скорость воздуха.Рядом исследований, было показано, что омывание изделий воздухом, движущимся со скоростью 0,3-0,5 м/с приводит к ускорениюохлаждения изделия, сокращению первого периода усыхания и врезультате этого к снижению потери в массе изделия.

Влажность и упек изделия.Что чем выше влажность изделия, тем выше его усушка, при прочих равных условиях. Установлено, что между упеком и усушкой изделия существует обратная зависимость: чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот.

Способ выпечки изделий(в формах или на поду). Подовые изделия имеют более низкую влажность, чем формовые той же массы, а упек их выше. Поэтому усушка формовых изделий больше по сравнению с подовыми.

Объем и масса хлеба.Чем больше удельный объем изделия, тем выше его усушка. Чем больше масса изделия, тем меньше усушка.

Способы хранения изделий. Установлено, что при хранении хлеба в ящиках со сплошными стенками, его усушка выше по сравнению с хлебом, хранившемся на стеллажах, имеющих свободное омывание воздухом. Это объясняется тем, что температура воздуха между штуками хлеба в ящиках выше, чем окружающего воздуха в остывочном отделении.

Изменения, происходящие в хлебе при черствении

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15-25?С) примерно через 10-12 ч. появляются признаки черствения, усиливающиеся по мере дальнейшего увеличения длительности хранения хлеба. Потребитель при определении свежести или черствости хлеба обычно воспринимает изменение свойств хлеба, которые можно определить органолептически: реологические свойства мякиша, свойства и состояние корки, аромат и вкус хлеба.

Изменение реологических характеристик мякиша проявляется в том, что легко сжимаемый крошащийся мякиш свежих изделий в процессе хранения теряет мягкость, повышается его крошковатость, снижается эластичность. Ряд исследователей считают, что черствение хлеба сходно с процессом кристаллизации высокополимерных систем. Снижение мягкости мякиша хлеба сопоставляется с повышением плотности полимера при переходе из аморфного состояния в кристаллическое.

Наряду с этим, для структуры мякиша хлеба характерно наличие пор, ограниченных межпоровыми стенками, которые состоят из сплошной массы коагулированного белка, внутрь которого вкраплены набухшие, частично клейстеризованные зерна крахмала. В свежем хлебе зерна крахмала всей своей поверхностью прилегают к массе коагулированого белка, в связи с чем резкой, четко видимой границы между ними не наблюдается.

В мякише черствого хлеба зерна частично клейстеризованного крахмала видны более четко, так как вокруг части их поверхности образуется тонкая воздушная прослойка. Чем черствее хлеб, тем более четко видны прослойки воздуха, свидетельствующие об уменьшении объема крахмальных зерен, что, в свою очередь обуславливает повышенную крошковатость мякиша.

По мере черствения изделий существенным изменениям подвергаются реологические свойства корки: она теряет блеск и хрупкость, слои мякиша, находящиеся под коркой становятся сухими, жесткими, их влажность приближается к равновесной. По мере хранения глубина этого слоя увеличивается. Высохший мякиш вместе с коркой образует жесткую оболочку, в результате чего повышается твердость изделий. Изменение реологических свойств корки обусловлено изменением ее влажности.

При хранении хлеба его вкус и аромат изменяются одновременно с изменением реологических свойств его мякиша. Сильно выраженный приятный аромат и вкус свежего хлеба при хранении постепенно улетучивается. При достаточно длительном хранении хлеб приобретает несвойственный свежему хлебу специфический вкус и запах черствого хлеба.

Утрата при хранении вкуса и особенно аромата, присущего свежему хлебу, объясняется потерей и связыванием компонентами мякиша части летучих веществ, их обуславливающих. Потеря ароматических и вкусовых достоинств свежего хлеба может быть связана также с процессами медленного окисления отдельных ароматобразующих и вкусовых веществ, вследствие неустойчивости их химических форм.

При хранении изделий, особенно в упакованном виде с удлиненными сроками хранения, возможно ухудшение качества изделий вследствие развития внутри и на поверхности отдельных микроорганизмов. Такое ухудшение качества изделий принято называть «болезнью» хлеба. Наиболее распространенными «болезнями» хлеба при хранении является его плесневение и картофельная «болезнь» изделий.

Способы и условия хранения хлеба.При температуре 60 °С и выше хлеб практически почти не черствеет. Снижение температуры хранения с 6°С до 0 и -2 °С увеличивает скорость черствения хлеба до максимума, а дальнейшее снижение до -20-30 °С и еще более низкой температуры также практически приостанавливает процесс черствения.

Упаковка хлеба. В большинстве стран за рубежом и у нас в стране основная часть хлебопекарной продукции выпускается в упакованном виде. Это дает возможность предохранить изделия от преждевременного высыхания, улучшить его качество за счет сохранения его свежести, повысить санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличить сроки реализации, придать изделиям более привлекательный вид при реализации.