Производство пресервов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Лекция

Производство пресервов

Сырье для производства пресервов

Для приготовления пресервов используют свежую или слабосоленую рыбу в основном сельдевых и анчоусовых видов. Соленый полуфабрикат, направляемый на изготовление пресервов, должен содержать не более 10 % соли. В отличие от стерилизованных консервов рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергаются тепловой обработке, поэтому они являются нестерильными и сравнительно малостойкими продуктами, особенно при хранении в условиях комнатной температуры. С целью повышения стойкости пресервов в банки добавляют в небольшом количестве антисептик - бензойнокислый натрий. Однако содержание его допускается не более 2,6 г на 1 кг продукта. В связи с тем, что пресервы являются малостойкими продуктами, хранить их необходимо при пониженных температурах, близких к 0 °С.

По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяются на три группы:

- пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей; основными видами этих пресервов являются сельдь баночного спецпосола, килька балтийская, килька каспийская и др.;

- пресервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков главным образом из сельди, скумбрии, ставриды, реже из сайры или салаки с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов; к ним можно отнести пресервы из сельди в различных соусах;

- пресервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным.

Пресервы из неразделанной сельди, сайры, скумбрии, ставриды специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12 % в жестяных банках цилиндрической и овальной формы емкостью 1,5-5 кг. Изготовляются такие пресервы только из совершенно свежей рыбы. После вылова сельдь сортируют и моют в проточной воде, затем развешивают на отдельные порции для одной банки. Каждую порцию тщательно перемешивают с солью, сахаром и бензойнокислым натрием и укладывают в банки взаимно перекрещивающимися плотными рядами (в овальные банки - параллельными рядами). Сельди нижнего ряда укладывают спинками к донышку банки, а последующих рядов - спинками вверх. Уложенную в банки рыбу засыпают посолочной смесью. Для перемешивания с рыбой расходуют 80 % всего требуемого по норме количества смеси соли, сахара и антисептика, а для засыпки рыбы верхнего ряда в банке - 20 %.

Порция для банки емкостью 3 кг включает: сельди - 2800 г, соли - 230 г, сахара - 33,6 г, бензойнокислого натрия - 2,8 г; а для банки емкостью 5 кг соответственно: сельди - 4650 г, соли - 385 г, сахара - 55,8 г и 4,6 г бензойнокислого натрия.

Наполненные банки выдерживают 8-10 ч для образования тузлука и осадки. Затем их накрывают крышками и закатывают. Банки вытирают насухо, укладывают в ящики донышками кверху и направляют на созревание при температуре 2 °С. Для лучшего созревания ящики переворачивают через 2-3 суток и по истечении 7-10 суток.

Для правильного и постепенного созревания пресервы необходимо хранить в течение месяца при температуре 0-2 °С, а затем при температуре 4-5 °С. При такой температуре хранение пресервов составляет 60-80 суток для сельди североморской и 80-100 суток для атлантической сельди.

Пресервы должны иметь приятные, свойственные созревшей слабосоленой сельди вкус и запах, нежную консистенцию, чистую поверхность без механических повреждений.

Содержание соли в рыбе должно быть от 6 до 10 %.

Пресервы из неразделенной рыбы килечного типа приготовляют из кильки, салаки, сайры, мелкой атлантической жирной сельди, тюльки, хамсы, тугуна и сосвинской сельди. Пресервы этого вида готовят из свежей рыбы или слабосоленого полуфабриката. Содержание соли в полуфабрикате должно быть не более 8-10 %.

При приготовлении пресервов из свежей рыбы ее тщательно промывают в проточной воде, сортируют по размерам и укладывают в банки. В цилиндрические банки рыбу помещают взаимно перекрещивающимися рядами, а в фасонные - параллельными. На дно банок и на рыбу каждого ряда равномерно насыпают смесь соли, сахара и измельченных пряностей, а сверху кладут 0,5-1 лавровый лист. Банки выдерживают около 20 ч для усадки рыбы и образования тузлука, после чего добавляют бензойнокислый натрий. Заполненные банки накрывают крышками и закатывают.

При изготовлении пресервов из соленого полуфабриката рыбу, тщательно промытую в 6-8 % -ном солевом растворе, укладывают в банки, пересыпая по рядам посолочной смесью, заливают заранее приготовленным пряносолевым раствором и добавляют антисептик, после чего банки закатывают.

Приготовленные пресервы укладывают в ящики и немедленно охлаждают при температуре 2 °С. При такой температуре пресервы созревают в течение 2-3 месяцев. В процессе в первый месяц созревания ящики с банками 2-3 раза переворачивают.

Пряности измельчают непосредственно перед употреблением, кроме лаврового листа. В состав смеси пряностей входят: горький, красный и душистый перец, кориандр, гвоздика, имбирь, корица, мускатный орех и хмель. Перед употреблением пряности смешиваются с сахаром и вносятся в банки. Например, для приготовления кильки, салаки, мелкой сельди расход пряностей составляет (в кг на 1000 условных банок): перец горький - 0,4; перец душистый - 0,6; гвоздика - 0,2; имбирь - 0,4; мускатный орех - 0,18; мускатный цвет - 0,1. Расход бензойнокислого натрия составляет 0,33 кг.

Пряносолевую заливку для пресервов из соленой рыбы готовят из смеси пряностей, которые вносят в горячую воду и нагревают в течение 15-20 мин при температуре 90-98 °С. Затем экстракт охлаждают и фильтруют. Содержание соли в пряной заливке не должно превышать 12 %.

Пресервы выпускаются одного сорта и должны иметь приятный вкус созревшей рыбы с ароматом пряностей. В готовых пресервах должно быть 75-90 % рыбы и 25-10 % заливки, 8-12 % поваренной соли.

Пресервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов из рыбы-сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10 %. Вырабатывают их из салаки, кильки, сельди и хамсы в пряных заливках, в натуральном рассоле, в горчичных заливках, в маринадах, в растительном масле, в фруктовых, ягодных и овощных заливках, в майонезных заливках (соусах), в томатных заливках, в заливках специального сладкого посола и др.

Пресервы из разделанной рыбы пряного посола и в пряных заливках выпускают в виде тушек, филе или филе-кусочков.

При разделке на тушки у рыбы удаляют голову, чешую, внутренности, плавники и тщательно промывают брюшную полость. Тушки укладывают в банки параллельными или перекрещивающимися рядами, а иногда применяют кольцевую укладку в зависимости от формы и размера банок.

При разделке рыбы на филе подготовленные тушки разрезают пополам, удаляя позвоночник и реберные кости. С филе снимают кожу (у мелкой рыбы кожа может быть оставлена), затем укладывают в банку параллельными или перекрещивающимися рядами, пересыпая смесью пряностей, соли и сахара. Банки выдерживают для образования тузлука, после чего закатывают. Тушки, филе и филе-кусочки, приготовленные из соленого полуфабриката, пересыпают смесью пряностей и сахара и заливают пряносолевым раствором, добавляя антисептик.

Выдерживают пресервы для созревания так же, как и при выработке пресервов из неразделанной рыбы.

Расход пряностей и других материалов приведен в табл. 1

Таблица 1 - Рецептура заливок для пресервов

Пресервы в маринаде, горчичном соусе, майонезе и масле готовят из слабосоленой сельди, кильки и салаки простого и пряного посолов. Технология их приготовления аналогична разделанной рыбе с пряносолевой заливкой с той лишь разницей, что при заливке рыбы майонезом или маслом ее не пересыпают пряностями.

При расфасовке пресервов в маринаде, горчичном соусе и масле на дно банки и на верхний слой рыбы укладывают ломтики моркови или соленых огурцов. В пресервы с майонезом лук и овощи не добавляют, а в пресервы с маринадом и в майонезном соусе не добавляют бензойнокислый натрий. Нормы расхода пряностей и других материалов соответствуют рецептуре приготовления каждого вида пресервов.

При заполнении банок соблюдают следующие соотношения: рыбы - 75 %, заливки - 15-20 и гарнира - 5-10 %. Эти пресервы не требуют большой выдержки, так как их готовят из полуфабрикатов, необходимо только, чтобы сельдь несколько пропиталась заливкой в течение 3-5 суток. Хранить их необходимо при температуре не выше -5 и не ниже -8 °С.

Пресервы из обжаренной или отварной рыбы приготовляют из охлажденной или мороженой рыбы. Если используется мороженая рыбаке размораживают в воде до - 1°С и разделывают, удаляя чешую, плавники, голову и внутренности, затем промывают и разрезают на куски 100-150 г, которые вторично промывают.

Для приготовления жареной рыбы в томатном соусе куски рыбы подвергают посолу до солености 1-1,5 %, дают стечь в течение 20-25 мин, панируют мукой и через 3-5 мин обжаривают 5-10 мин в растительном масле при температуре 160-170 °С. Затем рыбу охлаждают и расфасовывают в стеклянные банки, заливают горячи томатным соусом (рыбы 40 и томатного соуса 60 %) и банки закатывают. Срок хранения готовой продукции после охлаждения не более трех суток. Содержание соли должно составлять от 1,5 до 2,5 %.

Для приготовления отварной рыбы в маринаде или томатном соусе куски рыбы после посола бланшируют в солевом растворе (8-10 %) в течение 3-4 мин, дают рыбе стечь, охлаждают 20-30 мин, после чего расфасовывают в банки, заливают маринадом или соусом и закатывают. Срок хранения не более трех суток.

Кроме того, рыбоконсервные предприятия выпускают и деликатесные пресервы, приготовленные из слабосоленой сельди сладкого и обычного посолов.

Для приготовления пресервов из слабосоленой сельди сладкого посола выловленную жирную сельдь промывают водой, перемешивают со смесью соли, сахара и селитры и укладывают в бочки емкостью до 100 л. Бочки укупоривают и хранят при температуре -2 °С. На просаливании и созревании сельдь в бочках находится 40-60 сут. Созревшую сельдь хранят до переработки при температуре -5...-8 °С. При посоле сельди на 100 кг свежей рыбы расходуют 10 кг соли, 6 кг сахара и 0,5 кг селитры.

Для приготовления пресервов сельдь разделывают на филе с удалением костей и кожи, разрезают на кусочки и укладывают в банки. Затем их заливают соусом или маслом и закатывают. В банках содержится 70-30 % рыбы и 20-30 %) соуса или масла.

Приготовленные пресервы созреют при температуре -2 °С. Созревшие пресервы хранят до реализации при температуре не выше -5 °С и не ниже -8 °С. пресервы рыба маринад анчоусовый

Для приготовления пресервов из слабосоленой сельди (не более 10 % соли в мясе) обычного посола сельди дают стечь и разделывают на тушку с удалением головы, киля, брюшка, плавников и внутренностей. После промывки тушки разделывают на филе со снятием кожи и удалением костей. Затем его разрезают на кусочки и укладывают плотно в банку, добавляют заливку, и банки закатывают. Готовый продукт созревает в течение 2-3 месяцев при температуре -2 °С.

В готовых деликатесных пресервах должно содержаться 70-90 % рыбы, 10-30 % заливки, 6-3 % соли, 1,5 г бензойнокислого натрия на 1 кг содержимого банки.

Все варианты вкусовых и ароматизирующих добавок, используемых при приготовлении пресервов, позволяют выпускать продукцию в большом ассортименте, а предварительное разделывание и упаковывание в мелкую тару делают продукт особенно привлекательным и пользующимся большим спросом.

Вопросы для самоконтроля

1. Чем отличаются консервы от пресервов?

2. Основные параметры при изготовлении пресервов?

3. Ассортимент и рецептура пресервов?

Размещено на Allbest.ru