Микробиология рыбы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Микробиология рыбы

Рыба по своему химическому составу стоит близко к мясу убойных животных. Однако рыба менее стойка в хранении, чем мясо млекопитающих. Объясняется это тем, что свежая рыба хранится обычно в неразделанном виде, а в пищеварительных органах и жабрах ее находится большое количество различных микроорганизмов. Много микроорганизмов содержится также в слизи, покрывающей тело рыбы. При жизни рыбы эти микробы не проявляют активности, но после ее смерти они начинают вести разрушительную деятельность и вызывают порчу рыбы.

Свежевыловленная рыба может быть в значительной степени обсеменена микроорганизмами. Уровень обсемененности и качественный состав микроорганизмов зависят от ряда условий: сезона лова, температуры воды, глубины обитания рыбы, степени загрязнения воды, способа лова. Количество микроорганизмов на поверхности свежевыловленной рыбы колеблется в очень широких пределах: от 10² до 10⁷ клеток на 1 см². Мышечная ткань и мышечный сок свежевыловленной рыбы считаются стерильными. Наиболее обсеменены жабры и кишечник рыб.

Микрофлора рыбы очень разнообразна. На поверхности рыбы чаще всего встречаются кокковые формы бактерий, сардины, палочковидные бактерии из родов ахромобактер и псевдомонас, протей, кишечная палочка, актиномицеты, некоторые грибы и дрожжи.

В кишечнике рыбы обитают различные гнилостные бактерии, прежде всего анаэробные бактерии спорогенес и путрификус; возможно также присутствие патогенных бактерий - возбудителей пищевых отравлений. В кишечнике рыбы нередко встречаются палочки ботулинуса. Товары из такой рыбы могут являться причиной тяжелого отравления -- ботулизма. В результате действия протеолитических ферментов микробов на белки рыб образуются аммиак, триметиламины, сероводород, индол и ряд других неприятно пахнущих веществ.

О свежести рыбы можно судить по цвету жабр, запаху, издаваемому ими, по консистенции рыбы -- при порче она становится дряблой в связи с разрушением основного белка соединительной ткани -- коллагена, очень неустойчивого у рыб. В отличие от свежей и охлажденной рыбы в мороженой микробиологические процессы совсем не происходят или идут крайне замедленно. На поверхности мороженой рыбы при длительном хранении может наблюдаться развитие плесневых грибов в виде единичных точечных колоний. Сильное же развитие их делает рыбу непригодной к потреблению.

Порча рыбы начинается в местах наибольшего скопления микроорганизмов - на покрытой слизью поверхности тела, в жабрах и кишечнике, где имеются благоприятные условия для их размножения и развития.

Слизь, покрывающая тело рыбы, богата белковыми веществами и легко подвергается гниению.

Жабры также являются прекрасной средой для развития микробов. Они пронизаны густой сетью кровеносных сосудов и поддаются быстрому воздействию микроорганизмов. Поэтому на практике начало порчи рыбы часто определяют по цвету и запаху жабер.

Гнилостные процессы в рыбе могут начаться также и с кишечника, вследствие чего иногда рыба, свежая на вид, при вскрытии издает гнилостный запах. рыба микроорганизм жабры

Мышечная ткань свежевыловленной рыбы считается стерильной, однако развивающиеся в снулой рыбе микробы проникают в толщу этой ткани и вызывают ее разложение.

Особенности строения мышечной ткани рыбы также способствуют более быстрой порче рыбы по сравнению с мясом теплокровных животных.

Рыбу даже в охлажденном состоянии удается сохранить лишь недолгое время. Длительное хранение ее возможно только в замороженном виде при температуре ниже -12 °С практически не подвергается микробиальной порче.

Рыба вяленая, копченая является высокопитательным продуктом. При ее выработке значительная часть микрофлоры погибает или переходит в пассивное состояние. Однако жизнедеятельность бацилл ботулинуса, в случаях, когда они находятся в рыбе, и выработка ими токсинов не прекращаются. Чтобы избежать развития этих опасных микроорганизмов, крупную рыбу после вылова немедленно следует потрошить и охлаждать или замораживать. Очень важным является правильное удаление кишечника, исключающее попадание возбудителя ботулизма в ткани рыбы.

Соленая, копченая рыба относительно стойки при хранении. На соленой рыбе возможно развитие галофильных бактерий, вызывающих порок рыбы «фуксин» -- красный слизистый налет с неприятным запахом. Икра -- быстро портящийся продукт, для сохранности которого требуется применение консервантов.

Размещено на Allbest.ru