Технология мяса

При температуре ниже 0°С жизнедеятельность гнилостных микробов прекращается. Неблагоприятными факторами для развития процессов гниения в продуктах питания являются сухость воздуха, наличие в них бактерицидных веществ, воздействие на туши ультрафиолетовых лучей.

Гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса. Более ядовитые амины образуются из аминокислот в начальных стадиях гниения. Такое мясо более опасно, чем при далеко зашедшем процессе порчи. Содержание свободных аминокислот в мясе при гниении повышается. При разложении мяса в анаэробных условиях (в шкуре) образуются в большей степени серосодержащие аминокислоты и сероводород.

Накопление аминокислот и аммиака в мясе является наиболее характерным и постоянным признаком порчи. Простейшие продукты распада мяса -- аммиак, сероводород, углекислота, вода и водород. Производные ароматического ряда -- индол, скатол.

Одновременно с гниением белков в мясе происходят брожение углеводов, гидролиз и окисление липоидов, окислительно-восстановительные реакции и другие химические процессы. Все это влияет на быстроту и последовательность образования различных веществ при гниении мяса.

Испорченное мясо обладает токсическими свойствами. У собак, которым скармливали такое мясо, обнаруживали симптомы, характерные для интоксикации. При вскрытии трупов собак были установлены патологоанатомические изменения, свидетельствующие о всасывании в организм из желудочно-кишечного тракта ядовитых веществ.

Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон. При этом поперечная исчерченность их сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами.

56(10). Методы определения свежести мяса

1. Органолептические ( цвет, вид, , состояние мышц на разрезе, запах, консистенция, зернистость мыш. ткани, состояние сухожилий и жира, состояние бульона при варке)

2. Лабораторные( бактерископия, физико-химические: р-я на пероксидазу, формольная реакция, реакция с сернокислой медью, определение рН).

57(11). Современные методы консервирования, санитарное и экономическое значение

К новым методам консервирования относят сублимационную сушку, ионизирующее и инфракрасное облучение, сверхвысокочастотный, а также электроконтактный нагрев.

Сублимационная сушка. При сублимационной сушке проводится обезвоживание продукта в замороженном виде под вакуумом. При этом лед (замороженная влага мяса) переходит в парообразное состояние минуя жидкую фазу. Сушку проводят в специальных установках -- сублиматорах. Продукты не теряют первоначальных органолептических свойств, не меняют форму и структуру, сохраняются ферменты, витамины, экстрактивные вещества. Они могут храниться больше года при обычной температуре. Низкое содержание влаги препятствует развитию микроорганизмов.

Перед употреблением высушенные продукты обводняют холодной или горячей водой, и они восстанавливают свои первоначальные свойства, а также структуру за 15-20 минут.

Облучение ультрафиолетовыми лучами. Этот физический метод консервирования мяса применяется на мясоперерабатывающих предприятиях. Однако следует отметить, что бактерицидное и микоцидное действие ультрафиолетовых лучей распространяется только на поверхность продукта, так как они проникают лишь на глубину 0,1-0,2 мм.

Ионизирующее облучение. Этот вид консервирования находится в стадии экспериментов. При этом методе возникают нежелательные изменения в продукте.

Сверхвысокочастотный нагрев. Этот способ обработки применяют чаще всего для приготовления пищи. При обработке СВЧ-нагревом свинины и говядины они считаются готовыми через 4-5 минут, а сосиски нагреваются за 25 секунд. Отмечено, что при СВЧ-нагреве денатурация белков минимальна.

58(12). Биологические принципы консервирования

Биологической основой консервирования является прекращение или ограничение действия в мясе микроорганизмов и тканевых ферментов.

Достигается это следующими биологическими принципами: принципом абиоза -- прекращением жизнедеятельности микроорганизмов и биологических процессов в мясе с помощью высоких температур, антисептиков, ультрафиолетового и радиоактивного облучения, ультразвука, СВЧ-нагрева и др.; принципом анабиоза -- подавлением жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов с помощью физико-химических факторов: замораживания, высушивания, действия углекислого газа, вакуума, повышенного осмотического давления (посол), кислотности (маринование) и др.;

принципом ценоанабиоза -- изменением нежелательного состава микроорганизмов путем замены их полезными микробами или введением бактерицидных и бактериостатических веществ (применение молочнокислых бактерий в молочном и колбасном производствах, денитрифицирующих бактерий при посоле и др.).

Практическое промышленное применение означенных принципов пока что ограничено несколькими методами: термическим -- воздействием низкой или высокой температурой и химическим-- воздействием веществами (посол и копчение). Каждый из применяемых методов консервирования мяса и мясопродуктов должен отвечать определенным требованиям: быть безвредным, сохранять доброкачественность и пищевую ценность мяса и мясопродуктов, не снижать их органолептических показателей.

Для остановки физико-химических и биохимических процессов, а также подавления либо замедления развитие различных микроорганизмов применяют следующие способы: холод, высокие температуры; антисептики; ультрафиолетовое и радиоактивное об лучение; СВЧ-нагрев; сублимационную сушку.

59(13). Значение холода в мясной промышленности. Источники получения холода

Главная цель для всех холодильников - сохранить доброкачественность продукции и сырья.

Низкие температуры широко используются в мясной промышленности, где применяется машинный холод. Однако и до сих пор используют холод, полученный безмашинным способом. Для этого применяют лед, льдосолевые смеси, сухой лед (твердая углекислота), мерзлотники.

Машинный холод получают с помощью хладагентов -- веществ, которые при изменении агрегатного состояния поглощают тепло из окружающей среды. В мясной промышленности хладагентом является аммиак.

Безмашинный способ получения холода -- это использование обычного льда в смеси с различными солями (NaCl, CaCl и др.). Лед тает при 0°С, но если добавить к нему 33% NaCl, то температура таяния снижается до -21°С, а при добавлении CaCl можно получить температуру -32°С. На поверхности брикета сухого льда (твердая углекислота) при сублимации температура находится в пределах -78°С.

Для получения холода с помощью льда и льдосолевых смесей строят ледники и ледяные склады. Они бывают наземные и подземные.. В северных районах широко используется ледяной склад Крылова. В зимнее время намораживают лед, затем из досок сооружают сводный каркас, на который намораживают лед толщиной 2-3 м. На лед насыпают опилки, торф толщиной 1 м и более.

Для понижения температуры в таком складе используют льдосолевые смеси. При надлежащем текущем ремонте такие склады служат много лет.

Машинный способ получения основан на изменении агрегатного состояния хладагента. Холодильные установки в зависимости от принципа их работы подразделяют на компрессорные, вакуумные и абсорбционные. Большее распространение получили компрессорные машины. Они состоят из компрессора, конденсатора, ресивера, регулирующего вентиля и испарителя (см. рис. 42). Все эти звенья соединены между собой трубопроводами, в которых циркулирует хладагент аммиак. Температура кипения (испарения) при разряжении 0,42 атм -- -50°С. При перемещении аммиака из одного звена холодильной установки в другое происходит смена его агрегатного состояния (испарение), в результате чего образуется холод. Сгущенные пары аммиака подаются в конденсатор (змеевик из труб), где идет сжижение (конденсация) паров. Происходит сжижение под воздействием холодной воды на трубы змеевика. Жидкий аммиак по трубопроводу поступает в ресивер -- отстойник. Из ресивера жидкий аммиак посредством регулируемого вентиля подается в испаритель. Цикл круговорота аммиака повторяется. Компрессорная холодильная установка представляет собой замкнутую систему, в которой циркулирует один и тот же хладагент.

Второй способ передачи холода -- посредством охлажденного рассола (рис. 43). При этом способе применяют посредника. Таким посредником являются водные растворы солей с пониженной температурой замерзания. Для получения температуры до -15°С используют рассол поваренной соли, а для более низких температур -- растворы хлорида кальция. Для этого змеевик рефрижератора размещают в емкости с рассолом. Образующийся в рефрижераторе холод передается рассолу, последний насосом перекачивается в батареи охлаждаемого помещения, где рассол отдает холод хранящимся продуктам и возвращается в рефрижератор для охлаждения. При такой передаче холода рефрижератор находится вне места потребления хладагента, поэтому нельзя получить столь низкой температуры, как при непосредственном охлаждении.

Третий способ передачи холода -- это воздушное охлаждение. При этом посредником является воздух. Он охлаждается рефрижератором холодильной установки, затем, после очистки от пыли, по металлическим трубам вентилятором закачивается в помещение, где требуется охлаждение.

На предприятиях мясной промышленности строят производственные холодильники, в крупных городах -- распределительные, в местах заготовки мяса -- заготовительные, а для обслуживания экспортно-импортных перевозок морским транспортом -- портовые.

Главное для всех холодильников -- сохранить доброкачественность имеющихся грузов.

60(14). Потери мяса при обработки холодом и хранении. Обоснование. Сроки хранения мяса при различных минусовых температурах

Охлаждение считают лучшим видом консервирования мяса. Оно относительно устойчиво при хранении, по пищевым показателям значительно превосходит замороженное. Охлаждают мясо в холодильных камерах, оборудованных вентиляцией и контрольно-измерительными приборами. Туши, полутуши и четвертины подвешивают в камерах на крючья, соблюдая разрывы около 5 см для лучшей аэрации. При плотной загрузке камеры возможен загар в мясе. Температура в камере должна быть -2...-3°С, относительная влажность -- 95-98%, скорость движения воздуха до 2 м/с. Охлаждение мяса продолжается 24-36 часов, в зависимости от видовой принадлежности и массы. При охлаждении в мясе проходит процесс созревания, образуется корочка подсыхания, которая имеет большое санитарное значение, поскольку является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. При длительном хранении охлажденного мяса или нарушениях температурного режима, в нем могут развиваться нежелательные изменения: загар, потемнение, ослизнение, рост плесеней, гниение. При охлаждении неизбежно происходит потеря массы (усушка), за счет испарения влаги. Усушка может составлять от 1,4% до 3,02%, в зависимости от видовой принадлежности и категории упитанности туш.

Продолжительность охлаждения мяса можно сократить за счет снижения температуры в камере перед загрузкой и кратностью воздухообмена.

Охлаждение субпродуктов проводят в металлических формах, с загрузкой не выше 10 см. Почки, сердце, язык, мозги охлаждают, раскладывая в один ряд, при температуре в камере от 0 до -2°С и относительной влажности 90-95%. Продолжительность охлаждения 24 часа.

Охлажденное мясо может храниться при -1°С в камере до 15 суток. За это время оно несколько теряет теряет массу: в первые 2 суток свинина жирная теряет 0,2% своей массы, говядина -- до 0,3% и в дальнейшем по 0,01% ежедневно.

Субпродукты после охлаждения хранят не более 2 суток.

Органолептические показатели охлажденного мяса -- эластичная консистенция, запах, присущий каждому виду мяса, поверхность говяжьих и бараньих туш покрыта корочкой подсыхания, мышечная ткань на разрезе влажная, характерного цвета.

Подмороженное мясо по органолептическим и физико-химическим показателям практически аналогично охлажденному, но температура в толще мышц находится в пределах от -1...-2°С. При таком температурном режиме оно хранится до 20 суток.

Замороженным мясо считается, если в толще мышц температура достигла -8°С. Следует отметить, что мясо при такой температуре длительное время хранится не должно. Оптимальная температура хранения -16...-18°С. Вместе с тем, необходимо отметить, что холод не способен исправлять уже имеющиеся в мясе пороки.

Более целесообразно замораживать мясо при -23...-27°С, а еще лучше при -35°С. При таком режиме образуются мелкие кристаллы, которые не нарушают целостности сарколеммы мышечного волокна, поэтому при оттаивании потери мышечного сока будут минимальные. Относительная влажность поддерживается на уровне 90-95%, скорость движения воздуха 0,1-0,3 м/с. Продолжительность заморозки 20-24 часа (при -35°С). Замороженное мясо хранят в штабелях, на рейках или поддонах. Штабель укладывают, отступая от стен по периметру на 30-40 см и на 40 см от холодильных батарей. Замороженное мясо, говядину, баранину можно хранить 10-12 месяцев, свинину -- до 8 месяцев (без шкуры -- до 6 месяцев)

Естественные потери (усушка) зависят от периода года и температуры хранения. В первый квартал они равны 0,16-0,22%, в последующие-- 0,2-0,32%. Расчеты потерь производятся по действующим нормам и имеют значительные колебания с учетом видовой принадлежности и категории упитанности, емкости камеры хранения.

При продолжительном хранении замороженного мяса верхние слои подсыхают за счет сублимационной усушки. Мясо теряет естественную окраску с поверхности. У свиных туш идет окисление жира, он желтеет.

Для снижения естественной убыли и лучшей сохранности мяса по периметру камеры устанавливают экраны. Для этого, отступив на 40-50 см по периметру, натягивают ткань от пола до потолка и намораживают лед. При этом способе хранения мясо сохраняется более длительное время без значительных изменений, так как в первую очередь идет сублимация льда с экрана, а не из мяса. Замораживание мяса в блоках считается более рациональным по сравнению с заморозкой туш, полутуш и четвертин. Замороженное мясо в блоках сохраняется лучше, а затраты на хранение, транспортировку резко снижаются. Для замораживания мясо подвергают обвалке, либо расчленяют на отдельные части в соответствии с требованиями действующего стандарта по сортовому разрубу. Полученные отрубы укладывают в формы 380 х 380 х 150 см, с таким расчетом, чтобы в каждой форме были куски различных сортов мяса, и замораживают при температуре -23...-27°С. Продолжительность заморозки 12-24 часа. Затем блоки извлекают из формы, упаковывают в бумагу и картонные коробки, маркируют и направляют в камеры хранения. В камерах хранения блоки укладывают компактно в штабеля. Температура в камере хранения должна быть не выше -18°С, относительная влажность 95-100%. Срок хранения мяса в блоках не менее 12 месяцев.

Кроме мяса, в блоках замораживают субпродукты (печень, почки, сердце) и мясную обрезь.

Мясо, замороженное в блоках, имеет много преимуществ перед замораживанием его в тушах.

Блоки, упакованные в картонные коробки, защищены от внешней среды, следовательно, мясо предохраняется от механического загрязнения, обсеменения микрофлорой и выветривания. Значительно снижается естественная убыль, более рационально используются камеры хранения.

61(15). Гигиена хранения мяса и мясопродуктов в холодильнике

Мясо и все изделия из него как скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильных камерах или холодильных шкафах при низких температурах. Однако в зависимости от свойств продуктов, степени их охлаждения, пищевого назначения, вкусовых качеств и т. д. температурные условия хранения могут быть различными.

Охлажденное мясо и другие охлажденные мясопродукты нужно хранить при температуре от 0 до 2°.

Туши и полутуши подвешивают в холодильных камерах на специальные вешала с лужеными крючками так, чтобы они не касались пола и стен; между тушами должны оставаться промежутки для свободной циркуляции воздуха.

Охлажденные субпродукты -- печень, почки, языки, мозги и пр. -- каждый вид отдельно укладывают в металлические или деревянные ящики. Вырезку, мясные полуфабрикаты хранят в лотках, в которых они доставляются с производства. Охлажденную птицу оставляют в той же таре, в которой она была получена с промышленного предприятия или с холодильника.

Мясопродукты, поступившие в таре, хранят на подтоварниках. Продукты в мелкой расфасовке можно хранить на полках и стеллажах. Недопустимо хранение мясопродуктов и птицы навалом, даже на подтоварниках или брезентах, так как может произойти согревание и порча товара.

Хранение охлажденных мясопродуктов в леднике допускается не более 48 часов, так как при естественном ледяном охлаждении невозможно поддерживать необходимую температуру (не выше 2°). При хранении в ледниках следует тщательно оберегать мясопродукты от соприкосновения с загрязненным льдом.

Нельзя укладывать их непосредственно на лед, поэтому продукты в промышленной таре устанавливают на решетку, положенную на лед. Мясные туши следует предварительно разрубить на части и хранить их на льду в металлических ящиках.

Мороженое мясо, субпродукты и птицу необходимо хранить при температуре ниже 0°, чтобы не допустить оттаивания. Наиболее благоприятные условия для длительного хранения мороженых мясопродуктов создаются при температуре от -- 9 до -- 18°.

Но и в условиях столовой для кратковременного хранения мороженых мясопродуктов температура холодильных камер не должна быть выше -- 2°. Поддержание такой температуры возможно только в холодильниках с машинным охлаждением. При ледяном охлаждении мороженое мясо, так же как и охлажденное, можно хранить не более 2 суток.

Мороженое мясо укладывают на подтоварниках, мороженые субпродукты хранят в ящиках; птицу в промышленной таре аккуратно ставят на подтоварники. При установке ящиков штабелем между отдельными рядами надо прокладывать рейки для лучшей циркуляции воздуха.

62(16). Размораживание. Пороки охлажденного и замороженного мяса и мясопродуктов в холодильниках

Дефростация мяса (размораживание). Размораживание мяса -- процесс обогрева его и доведения температуры в толще мышц до 0-2°С. Главная задача состоит в том, чтобы в размороженном мясе сохранить, по возможности, первоначальные органолептические и физико-химические показатели. Размораживание проводится несколькими способами: медленное в воздушной среде с температурой от 0° до 6°С в течение 3 суток; быстрое, при температуре в камере 12-20°С, длительность процесса 15-25 часов; быстрое в паровоздушной среде при температуре 25-40°С в течение 5-7 часов; в воде, при температуре 10-20°С, в течение 10-15 часов. Наиболее рациональным из способов оттаивания является второй. При размораживании мяса необходим особый контроль ветеринарного врача по поддержанию санитарно-гигиенического режима. Мясо после оттаивания неустойчиво.

63(17). Консервирование мяса и продуктов высокой температурой. Значение консервного производства, Технология баночных консервов. Гигиена консервного производства

Технология приготовления консервов сводится к тому, что подготовленное мясо или другие продукты закладывают в жестяные или стеклянные, герметически закрывающиеся банки, которые подвергают стерилизации при температуре выше 100°С. Консервы являются хорошим пищевым продуктом, хранящимся без порчи многие годы. Транспортабельность, быстрота приготовления пищи дают баночным консервам целый ряд преимуществ перед другими видами консервирования продуктов. Известно, что мясные консервы, несмотря на обработку высокой температурой, сохраняют большинство питательных веществ и биологически активных компонентов.

Изготавливают консервы на консервных заводах или в консервных цехах мясоперерабатывающих предприятий. Консервный цех или завод имеет два основных отделения: 1) жестяно-баночное, где изготавливают банки и 2) технологическое, в котором проводят все технологические операции при изготовлении консервов.

Весь технологический процесс изготовления мясных консервов состоит из нескольких операций: подготовка основного сырья и вспомогательных материалов, заполнение банок сырьем, эксгаустирование (удаление воздуха из банки), стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, маркировка, упаковка и хранение.

Для изготовления консервов не разрешается использовать мясо плохо обескровленное, повторно замороженное, парное, загрязненное, с признаками несвежести и посторонним запахом, а также мясо некастрированных производителей и свинину с пожелтевшим шпиком.

64(18).Методы исследования и санитарная оценка мясных баночных консервов. ГОСТы на консервы

ВСЭ готовых мясных баночных консервов имеет свои особенности. При проведении ее можно выявить банки с различными дефектами. Выявить и распознать дефекты, установить причины их возникновения является основной задачей ветеринарно-санитарного эксперта. Причины, вызывающие дефекты и пороки консервов, могут быть разными. Исследование консервов проводят лабораторными методами и дегустацией.

Органолептические показатели консервов, устанавливаемые дегустацией, следующие: запах специфический; вкус, характерный данной рецептуре; консистенция мяса упругая; бульон желтоватого цвета, прозрачный (допускается незначительная мутноватость). Для определения органолептических показателей консервы дегустирует комиссия, в состав которой входят инженер-технолог, инженер-химик, ветеринарный и медицинский врачи, государственный инспектор по качеству. Отбирают по 1-2 банки от партии. Дегустацию ветчины, языков, завтрака туриста проводят в охлажденном состоянии, мяса тушеного, гуляшей -- в подогретом, паштетов -- при комнатной температуре. Доброкачественные консервы через 5-6 месяцев хранения приобретают более приятные вкусовые качества, по сравнению со свежими.

ГОСТ Р 53748-2009 Консервы мясные. Мясо рубленое.

ГОСТ Р 54033-2010 Консервы мясные. Мясо тушеное

65(19). Значение консервного производства мяса посолом. Сущность полоса, способы

Сущность посола. Посол относится к химическим методам консервирования, принцип его подчинен физическому закону диффузии, в основе которого лежит осмотически-диффузный обмен.. Длительность посола находится в прямой зависимости от концентрации солевого раствора и температуры окружающей среды. При высоких концентрациях соли и высокой температуре посола мясо ухудшает свои полезные свойства. По этой причине используют умеренное количество соли, и процесс протекает при температуре 2-4°С. Солонина считается готовой через 20 дней. При приготовлении солонины различают три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.

Сухой способ посола. Каждый отруб или кусок мяса натирают посолочной смесью, из расчета 8-10% к массе мяса. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая посолочной смесью. Последний ряд засыпают слоем 2 см, через 3 дня после осадки тару закупоривают. Срок посола -- 20 дней.

Сухой способ посола имеет положительные стороны и недостатки. К положительным показателям относится высокая стойкость при хранении, небольшие потери белков, экстрактивных и минеральных веществ. К недостаткам относятся высокая соленость, жесткость, сухость продукта и значительные потери мяса -- до 8,6%.

Мокрый посол чаще всего применяют при изготовлении свинокопченостей. Однако, применяют его и для приготовления солонины.

Мясо закладывают в тару и заливают рассолом нужной крепости. Все мясо должно находиться в рассоле, чтобы оно не всплывало, его накрывают решетчатыми кругами с грузом.

Мокрый посол имеет преимущества перед сухим. При мокром посоле солонина нежная, умеренно соленая (6-7%), имеет увеличенный выход -- до 115%. К недостаткам следует отнести повышенные потери белков, фосфатов и высокую влажность.

Смешанный посол включает два первых способа -- сухой и мокрый. Применяют его для получения солонины на костях при длительном хранении и при производстве свинокопченостей. Куски мяса вначале натирают посолочной смесью и закладывают в тару. Каждый ряд пересыпают той же смесью. Верхний ряд должен возвышаться над тарой. Через 3-4 дня после осадки мяса тару дополняют мясом того же посола и заливают рассолом -- крепким или слабым. Крепкий рассол содержит соли около 24%, слабый -- 18,5-20%. Солонина считается готовой через 20 дней, у нее хороший товарный вид, умеренная соленость (9-10%), небольшие потери белков, высокая стойкость при хранении. Для равномерного просаливания мясо один раз в 5 дней перекладывают в таре так, чтобы верхние слои оказались внизу, а нижние сверху.

Хранение солонины и ветеринарно-санитарная экспертиза. Бочки с солониной устанавливают вертикально, в два яруса, с прокладкой между ними. Во время хранения устанавливается ежемесячный контроль качества. Температура в камере должна быть в пределах от -10°С до 5°С. Продолжительность хранения -- до 8 месяцев.

66(20). Изменения в мясе при посоле. Хранение солонины, ее порчи и ветсанэкспертиза

При посоле под влиянием высокой концентрации поваренной соли, пониженной температуры и антагонистических взаимоотношений микроорганизмов различных видов резко изменяется количественный и групповой состав микрофлоры мяса. Наиболее существенные изменения обусловлены воздействием поваренной соли. Она оказывает консервирующее действие, задерживая развитие многих микроорганизмов, что объясняется одновременным действием нескольких факторов: создаваемое солью высокое осмотическое давление вызывает обезвоживание тканей продукта, обезвоживание и плазмолиз микробных клеток, в результате чего нормальная жизнедеятельность многих микроорганизмов невозможна, они переходят в анабиотическое состояние, а иногда гибнут; выделяемые из поваренной соли ионы хлора нарушают протеолитическую ферментативную деятельность микроорганизмов. Например, Proteus vulgaris может размножаться в продукте при концентрации поваренной соли 9--10%, а разжижает желатин только при содержании поваренной соли в количестве 2--3%; в результате плохой растворимости кислорода в рассоле создается низкая его концентрация, вследствие чего замедляется размножение аэробных микроорганизмов. При продувании рассола кислородом количество бактерий в нем увеличивается примерно в 10 раз. Но поскольку многие микроорганизмы, содержащиеся в рассоле, являются факультативными анаэробами, недостаток кислорода не может иметь решающего значения для задержки их размножения.

Хранение солонины и ветеринарно-санитарная экспертиза. Бочки с солониной устанавливают вертикально, в два яруса, с прокладкой между ними. Во время хранения устанавливается ежемесячный контроль качества. Температура в камере должна быть в пределах от -10°С до 5°С. Продолжительность хранения -- до 8 месяцев.

При ветеринарно-санитарной экспертизе определяют свежесть солонины. При осмотре может быть выявлено ослизнение поверхности мяса, наличие плесени, дряблая консистенция мышечной ткани, ненормальная окраска с поверхности и на разрезе, кислый или гнилостный запах, мутный, пенистый рассол.

Ветеринарно-санитарную экспертизу привозной солонины проводят после вскрытия 10% бочек, на нее должны быть все необходимые ветеринарные и товарные документы. При выявлении дефектов вскрывают все бочки. Санитарную оценку проводят, как и других продуктов.

67(21). Новые методы консервирования мяса: сублималиционная сушка, облучение УФЛ, ионизирующее облучение, использование инфракрасных лучей и сверхвысокочастотного нагрева (СВЧ). Оценка и практическое применение этих методов.

Сублимационная сушка. При сублимационной сушке проводится обезвоживание продукта в замороженном виде под вакуумом. При этом лед (замороженная влага мяса) переходит в парообразное состояние минуя жидкую фазу. Сушку проводят в специальных установках -- сублиматорах, которые состоят из сушильных камер, холодильной установки для замораживания продукта, вакуумного насоса и конденсатора для удаления паров воды.

Сублимационная сушка имеет ряд преимуществ перед тепловой. Продукты не теряют первоначальных органолептических свойств, не меняют форму и структуру, сохраняются ферменты, витамины, экстрактивные вещества.

Они могут храниться больше года при обычной температуре. Низкое содержание влаги препятствует развитию микроорганизмов.

Облучение ультрафиолетовыми лучами. Этот физический метод консервирования мяса применяется на мясоперерабатывающих предприятиях. Однако следует отметить, что бактерицидное и микоцидное действие ультрафиолетовых лучей распространяется только на поверхность продукта, так как они проникают лишь на глубину 0,1-0,2 мм.

В мясной и холодильной промышленности применяют бактерицидные лампы типа БУВ-15 и БУВ-30, они работают при температуре окружающей среды 10--25°С.

Устанавливают лампы из расчета 0,3-3,0 Вт энергии на 1 м2 помещения при циркуляции воздушного потока до 5 об/ч. Расстояние от лампы до продукта должно быть 0,5-3,5 м. Длительное облучение может вызвать прогоркание жира.

Ионизирующее облучение. Этот вид консервирования находится в стадии экспериментов. При этом методе возникают нежелательные изменения в продукте.

Сверхвысокочастотный нагрев. Этот способ обработки применяют чаще всего для приготовления пищи. Наша промышленность выпускает СВЧ-бытовые печи -- «Волжанка», «Электроника» и др. При обработке СВЧ-нагревом свинины и говядины они считаются готовыми через 4-5 минут, а сосиски нагреваются за 25 секунд. Отмечено, что при СВЧ-нагреве денатурация белков минимальна.

68(22). Характеристика современного колбасного производства. Ветсанконтроль сырья и технологии производства колбас

В настоящее время большая часть мяса реализуется в переработанном виде. Переработка мяса проводится с целью изменения его потребительских свойств, вкусовых качеств или продления сроков его хранения. Основными способами переработки мяса являются производство из него колбасных изделий. Производство колбасных изделий следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта.

Вет-сан экспертиза колбасных изделий. Органолептическое исследование.

Проводят исследование каждой партии колбасных изделий, осматривая не менее 10% батонов. Для детального органолептического исследования отбирают не менее двух образцов по 200-250 г. Определяют внешний вид, запах, наличие слизи. Батоны разрезают вдоль и поперек, при этом устанавливают цвет фарша на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие воздушных пустот, серых пятен. Запах определяют дополнительно, разламывая батон. У доброкачественных батонов поверхность оболочки чистая и сухая, без пятен, оболочка плотно прилегает к фаршу, цвет фарша на разрезе однородный, соответствует окраске, присущей каждому виду колбас. В колбасах должен ощущаться аромат пряностей и копчения, "приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

При экспертизе колбас могут быть выявлены пороки: кислое брожение, гнилостное разложение, прогоркание и др. В процессе хранения с нарушением температурно-влажностного режима на оболочке копченых батонов образуются налеты серого цвета. Причиной этого порока является развитие кокков, дрожжей или плесеней. Колбасные изделия, в которых причиной изменения цвета являются бактерии, подлежат браковке.

Лабораторные исследования включают химический анализ на содержание соли, нитратов, нитритов, влаги, крахмала, а также микробной загрязненности. Товарная оценка основана на выявлении технологических пороков. К ним относят изделия с лопнувшей оболочкой, наплывами фарша, большие слипы, бульонные и жировые отеки. В зависимости от изменений колбасу направляют на доработку, на промышленную переработку или на техническую утилизацию. Эти вопросы решает ветеринарный врач.

69(23). Гигиена хранения, упаковки, транспортировки колбас и ветчинно-штучных изделий и ветсанэкспертиза

Упаковывают колбасные изделия в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные. Упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки колбасные изделия выпускают: при сервировочной нарезке ломтиками массой нетто 50, 100, 150, 200, 250 г, при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г.

При температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности воздуха 75--78»% хранят варено-копченые колбасы не более 15 суток, полукопченые -- 10 суток, сырокопченые -- 4 месяца;

при температуре от --7 до --9 °С соответственно 4 месяца, 3 месяца, 9 месяцев. При температуре не ниже 0 и не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75--85 % хранят фаршированные колбасы, вареные и мясные хлебы высшего сорта не более 72 ч, колбасы и мясные хлебы первого и второго сортов, сосиски и сардельки -- не более 48 ч со дня изготовления.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8 °С сырокопченые, варено-копченые -- 8 суток, полукопченые -- 10 суток, вареные -- 5 суток.

Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики с крышкой, либо в тару из других материалов, разрешенных к применению Минздравсоцразвития РФ, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование. Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упакованными в картонные коробки массой нетто 400 + 8 и 500 ± 10 г, а также в пленку.

К реализации допускается колбаса, имеющая температуру внутри батона не выше +15 °С. Реализация горячей и замороженной колбасы не допускается.

Транспортируют колбасные изделия в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

70(24). Организация перевозок скоропортящих продуктов животного происхождения. Виды транспортных средств (автомобильный, водный, железнодорожный и др.), требования, предъявляемые к ним

К скоропортящимся относятся продукты, которые при перевозке по железным дорогам или другим видом транспорта требуют защиты от действия на них высоких или низких температур наружного воздуха. Главными задачами транспортировки являются быстрая доставка продуктов к местам назначения и сохранение их первоначальных качеств. Для этих целей служит холодильный транспорт. Температурный режим при перевозке скоропортящихся продуктов в рефрижераторных поездах и секциях устанавливается в зависимости от температуры груза в момент погрузки. Совместная перевозка в одном вагоне разных видов скоропортящихся продуктов допускается при условии одинакового способа их обслуживания и на срок, не превышающий установленного для наименее стойкого груза. Предназначенное к перевозке мороженое мясо должно отвечать следующим условиям. Туши крупного рогатого скота и других крупных животных должны быть разделены на продольные полутуши или четвертины. Туши свиней -- на продольные полутуши или должны быть целыми тушами без голов. Баранина и мясо других мелких животных предъявляется к перевозкам целыми тушами без голов.

Живую рыбу перевозят в живорыбных вагонах с проводниками, как правило, с прицепкой вагонов к пассажирским поездам.

Молочные продукты должны быть упакованы: молоко и сливки -- во фляги, сметана -- в бидоны и кадки, творог и творожная масса охлажденные -- в кадки и бачки, творог замороженный (расфасованный) -- в ящики, сырки творожные -- в дощатые ящики.

Молоко и молочные продукты перевозят в изотермических вагонах, а молоко -- также в молочных цистернах. Цистерны при наливе необходимо заполнять молоком до половины высоты колпака.

ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНЫЙ ХОЛОДИЛЬНЫЙ ТРАНСПОРТ

В России железнодорожным транспортом осуществляется более 90% междугородных и межобластных перевозок скоропортящихся пищевых продуктов. Железнодорожный холодильный транспорт включает рефрижераторный подвижной состав, вагоны-ледники и специальные вагоны. . В составе этих поездов имеются три вспомогательных вагона: с дизель-генераторами, вагон -- машинное отделение и служебный вагон для размещения персонала, обслуживающего поезд в пути следования. 12-вагонная рефрижераторная секция включает 10 грузовых вагонов и два вспомогательных: вагон -- машинное отделение, вагон с дизель-генераторами и служебным помещением. Вспомогательные вагоны размещают в середине поезда или секции. Охлаждение 23- и 21-вагонных поездов и 12-вагонной секции центральное рассольное. Рассол (раствор хлорида кальция) охлаждается аммиачной холодильной установкой, расположенной в машинном отделении, и по трубопроводам насосом подается в приборы охлаждения грузовых вагонов. Система отопления всех перечисленных типов вагонов рефрижераторного подвижного состава электрическая, рассчитана на температуру наружного воздуха -45°С. Работа холодильно-отопительного оборудования автоматизирована и позволяет поддерживать температуру в грузовом помещении с точностью ±0,5°С. Вагоны-ледники охлаждают водным льдом, который размещают в пристенных карманах или в потолочных баках. Для снижения температуры таяния льда к нему добавляют различные количества соли. К специальным вагонам относятся цистерны-термосы для перевозки молока, вина, перевозка живой рыбы. АВТОМОБИЛЬНЫЙ ХОЛОДИЛЬНЫЙ ТРАНСПОРТ

Является единственным средством, с помощью которого осуществляются внутригородские перевозки пищевых продуктов с распределительных холодильников, продовольственных баз и предприятий пищевой промышленности в торговую сеть и сеть общественного питания. Его также используют для междугородних и международных перевозок. Преимущество автомобильного транспорта перед железнодорожным и водным заключается в том, что он позволяет осуществлять безперегрузочные перевозки от производителя до потребителя и обладает высокой мобильностью. Автомобильный холодильный транспорт включает два основных типа автомобилей: изотермические, имеющие термоизолированные кузова, но не оснащенные холодильной установкой, и авторефрижераторы -- автомобиди с термоизолированными кузовами и автономными холодильными установками. В кузове изотермического автомобиля поддерживается температура в определенных пределах за счет холода загруженного продукта или размещения источников холода совместно с грузом в кузове (сухой и водный лед, льдосоляная смесь и др. в специальных банках -- аккумуляторах). В авторефрижераторах в качестве охлаждающей системы используют компрессорные холодильно-отопительные машины или установки с расходуемым охлаждающим веществом -- жидким азотом, сухим льдом, пропан-бутаном и др. ВОДНЫЙ ХОЛОДИЛЬНЫЙ ТРАНСПОРТ

Для внутренних и внешнеторговых перевозок скоропортящихся продуктов используют транспортно-рефрижераторные морские и речные суда. Суда бывают универсальные, предназначенные для перевозки продуктов при различных температурах, и специализированные, предназначенные для перевозки отдельных видов продуктов при соответствующих температурных условиях. Низкотемпературные суда используют для перевозки замороженных продуктов, а высокотемпературные -- для перевозки продуктов при температурах, близких к нулю. Многоцелевые суда могут перевозить одновременно обычные и скоропортящиеся продукты. Промысловые рефрижераторные суда используют во флоте рыбной промышленности. Специализированные рефрижераторные суда предназначены для перевозки крупнотоннажных рефрижераторных и изотермических контейнеров. Системы охлаждения -- рассольная, непосредственно воздушная и смешанная. ВОЗДУШНЫЙ ХОЛОДИЛЬНЫЙ ТРАНСПОРТ служит для перевозки наиболее ценных скоропортящихся пищевых продуктов, некоторых лекарственных препаратов, цветов и т. д. Основное достоинство воздушного хладотранспорта -- быстрота доставки и использование для охлаждения наружного воздуха. Температурный режим, необходимый для перевозки охлажденных и мороженых грузов, создается благодаря циркуляции холодного наружного воздуха в фюзеляжах самолета или вертолета.

71(25). Правила погрузки продуктов в изотермические вагоны, рефрижераторы

Мороженое мясо должно иметь при погрузке температуру в толще мышц у костей не выше -6°С. Его перевозят без упаковки, грузят плотными штабелями с предварительной застилкой напольных решеток и стен на высоту погрузки рогожами или бумагой, с оставлением щелей между решетками и стенами для циркуляции холодного воздуха.

Мороженые мясные блоки должны иметь температуру не выше -8°С. Они должны быть завернуты в пергамент, под-пергамент, пергамин, целлофан или другие прозрачные пленки и уложены в изотермические картонные контейнеры или коробки.

Отгружаемые на экспорт с перегрузкой на пограничных станциях мороженые мясо и мясные блоки грузоотправитель обязан предъявлять к перевозке с температурой не выше -10°С.

Охлажденное мясо при погрузке должно иметь температуру в толще мышц у костей 0-4°С.

В остывшем состоянии перевозят только говядину, баранину и конину с пунктов, не имеющих холодильников, с послеубойным сроком хранения не более 2 суток.

Остывшее мясо при предъявлении к перевозке должно иметь температуру в толще мышц у костей 4...12°С.

Охлажденное и остывшее мясо грузят в вагоны только подвесом на крючья так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой, с полом и со стенами вагона.

Полутуши говядины подвешивают таким образом, чтобы правые половины находились в одной стороне вагона от двери, левые -- в другой, а их внутренние стороны были обращены к торцовым стенам вагона. Четвертины говядины и туши баранины подвешивают в два яруса: второй ярус подвешивают к первому ярусу на веревках. Полутуши и четвертины говядины больших объемов подвешивают на крючья в шахматном порядке.

Свинину, разрубленную на продольные полутуши, и мясо других животных подвешивают так же, как говядину и баранину. Тушки птиц принимаются к перевозке в таре: в мороженом состоянии -- потрошеные и полупотрошеные с температурой внутри тушки не выше -6°С; в охлажденном состоянии -- потрошеные с температурой внутри тушки 0...4°С.Тушки дичи всякой перевозятся в оперении в замороженном состоянии и в упаковке. Тушки кроликов и зайцев допускаются к перевозке в ящиках, применяемых для упаковки тушек птицы, только в мороженом состоянии с температурой не выше -6°С.Тушки должны быть без шкурок, голов и внутренних органов (за исключением почек) и не иметь следов плесени, ослизнения и увлажнения. Субпродукты должны предъявляться к перевозке только в мороженом состоянии с температурой в толще ткани не выше -6°С. Головы, ноги и уши перевозят только в ошпаренном или опаленном виде без волосяного покрова. Мороженая рыба при погрузке должна иметь температуру не выше -8°С при искусственном и мокром замораживании и -6°С при льдосолевом и естественном замораживании.

72(26). Условия и допустимые сроки транспортировки пищевых грузов

Молоко и молочные продукты, отправляемые в курсовых изотермических вагонах, должны быть доставлены на станцию отправления раньше чем за 1,5 часа и не позднее чем за 20 минут до отправления поезда. Железная дорога при транспортировке скоропортящихся продуктов должна выдерживать скорость движения поездов, обеспечивающую ежесуточное прохождение расстояния: при перевозке в поездах с машинным охлаждением -- 660 км, в рефрижераторных секциях -- 550 км, в вагонах с индивидуальным охлаждением -- 420 км, без охлаждения -- 540 км; при повагонной отправке: с охлаждением -- 330 км, без охлаждения -- 380 км. Колбасы сырокопченые в течение 1 года перевозят в вагонах-ледниках без охлаждения и без ограничения срока. Предельные сроки вывоза скоропортящихся продуктов получателем со станций не должны превышать: молока свежего -- 6 часов; молочных продуктов (кроме молока), мясных продуктов, тушек птицы, субпродуктов, рыбы живой, свежей и мороженой -- 12 часов; икры черной, жиров кухонных и маргарина -- 24 часа; яиц, овощей и грибов в заготовках, фруктов и ягод в заготовках -- 48 часов.

73(27). Документация на продукты, подлежащие транспортировке. Ветеринарно-санитарный контроль на холодильном транспорте

должны быть оформлены накладная, дорожная ведомость, квитанция о приеме груза, ветеринарное свидетельство, качественное удостоверение, коммерческий акт и другие документы. В накладной указывают вид продукта, количество, адрес грузополучателя. В удостоверении о качестве и сертификате должно быть указано точное наименование, качественное состояние и транспортабельность груза (в сутках), кроме того, для охлажденных и мороженых грузов -- температура продукта при погрузке в вагоны, а для охлажденного и остывшего -- дополнительно дата убоя животных. Ветеринарное свидетельство выписывает ветеринарный врач грузоотправителя. Этот документ действителен на станции погрузки в течение 5 дней со дня выдачи. В ветеринарном свидетельстве указывают наименование груза, характер обработки, вес и количество мест, удостоверяется доброкачественность продукта и то, что продукт выходит из местности, благополучной по инфекционным заболеваниям животных. Номер и дата выдачи ветеринарного свидетельства указывается в накладной. Коммерческий акт составляют в случае порчи груза, расхождения фактического веса с указанным в накладной, а также при утере документов.

В качестве других документов могут быть представлены акты экспертиз, химические и бактериологические анализы, а также документы, необходимые для соблюдения таможенного режима. Эти документы также прилагаются к накладной. Во всех документах не допускаются исправления и помарки. Документы без подписи и печати считаются недействительными.

Веет-сан контроль на холодильном ТС. При осмотре мяса устанавливают наличие знаков ветеринарного осмотра, определяют качество разделки туш, степень их обескровливания, правильность разрубки. На тушах, полутушах и четвертинах не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, загрязнений. Туши, полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей. Охлажденное и остывшее мясо должно быть с сухой поверхностью и наличием корочки подсыхания, без следов плесени, ослизнения, увлажнения и иметь разделку, аналогичную разделке мороженого мяса. Перевозка обрезной свинины в охлажденном состоянии не допускается. Если предъявлена к перевозке конина, то в ветеринарном свидетельстве должен быть указан отрицательный результат предубойной маллеинизации лошадей, от которых получено мясо. При предъявлении к погрузке свинины или изделий из нее в ветеринарном свидетельстве должны быть сведения о проведенной трихинеллоскопии с отрицательным результатом. Перевозку мяса, предназначенного для промышленной переработки, а также условно годного мяса проводят только при наличии специального разрешения республиканского ветеринарного управления. Мясо, используемое для промышленной переработки на пищевые цели и в предприятиях общественного питания, допускается к перевозке только в мороженом состоянии. Грузоотправитель обязан в накладной графе «Наименование груза» и в документе о качестве дополнительно указать, для какой цели направляется такое мясо. Во время погрузки ветеринарный специалист следит за правильным подвешиванием туш (полутуш, четвертин) остывшего и охлажденного мяса, укладкой мороженого мяса и мясных продуктов внутри вагона. Запрещается перевозка в одном вагоне пищевых продуктов с сырьем технического назначения, фуражом, животными, красящими и пахучими веществами. Предъявляемый к перевозке шпик должен иметь цвет белый с розовым оттенком без пожелтения, потемнения или каких-либо других оттенков. Солонина со сроком засола менее 10 суток к перевозке не допускается. Дата засола указывается в удостоверении о качестве. Мясокопчености должны иметь хорошо выраженный запах копчения, сухую, чистую, равномерно прокопченную поверхность без плесени и остатков волоса. Не допускаются к погрузке и перевозке тушки птиц с признаками ослизнения, плесени, запахом закисания и с увлажненной поверхностью. Рыба допускается к перевозке с чистой, естественной окраской поверхности тела, а для льдосолевого и мокрого замораживания -- потускневшая, со светло-красным или темно-красным цветом жабр, с запахом свежей рыбы. Плодоовощи должны предъявлять к перевозке свежими, чистыми, без механических повреждений и без повреждения вредителями и болезнями, однородными по степени зрелости в каждой повагонной партии, упакованными в соответствующую для каждого вида плодов и овощей тару, если перевозка их без тары не предусмотрена стандартами или техническими условиями.

74(28).Субпродукты. Их классификация, пищевая ценность. Основы технологии. Гигиена первичной обработки и ветсанэкспертиза

Субпродукты -- это внутренние органы, головы, ноги, хвосты, вымя, мясная вырезь, получаемые при переработке убойных животных. В зависимости от вида их подразделяют на говяжьи, бараньи и свиные. В зависимости от пищевой ценности и кулинарных качеств пищевые субпродукты делят на две категории -- первую и вторую. К субпродуктам первой категории относят язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму, говяжий и бараний мясо-костный хвост, мясную обрезь, ко второй категории -- головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенку всех видов скота, уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные. Основы технологии и гигиена первичной обработки субпродуктов. После ветсанэкспертизы субпродукты направляют на обработку, которая должна быть завершена не позднее чем через 7 часов, а для слизистых -- через 3 часа после убоя животных. Обработка мясо-костных субпродуктов. Головы говяжьи промывают под душем или из шланга, отделяют языки, извлекают глазные яблоки, отделяют рога, губы и зачищают головы от прирезей шкуры; проводят обвалку и собирают подглазничный жир из глазной впадины. Обваленные головы (без нижней челюсти) разрубают на две симметричные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги. Говяжьи и бараньи хвосты зачищают от прирезей шкуры и волоса, промывают. Обработка мякотных субпродуктов. Языки КРС и МРС и свиней промывают теплой проточной водопроводной водой, отделяют калтыки с ветвями подъязычной кости, подъязычное мясо и укладывают раздельно по видам. Ливер -- сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и часть аорты, а у свиней кроме того -- язык с глоткой и гортанью. От ливера отделяют и направляют на дальнейшую переработку желчный пузырь с желчным протоком, а от свиного кроме того -- язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водой, проводят разборку на составные части, отделяя поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, прирезей посторонних тканей. Вымя говяжье промывают холодной водопроводной водой, зачищают от прирезей шкуры и освобождают от молока. Почки освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных, лимфатических сосудов и мочеточников.