Технология мяса

Послеубойная диагностика. Характерны общая анемичность и желтушность, увеличение печени и селезенки, кровоизлияния на слизистых и серозных оболочках, жидкая светлая кровь. При тейлериозе в лимфоузлах, почках и печени обнаруживают небольшие бугорки, плотные на ощупь, с кровоизлияниями. В центре бугорка находят сероватую, крошащуюся массу (некроз).

Окончательный диагноз ставят на основании микроскопии мазков крови из сердца, селезенки, печени и других органов, окрашенных по Романовскому-Гим-за. Протоплазма пироплазмид окрашивается в сине-фиолетовый, ядро -- в красно-рубиновый цвет.

Ветеринарно-санитарная оценка. Тушу и внутренние органы при отсутствии желтушного окрашивания и дистрофических изменений выпускают без ограничения. При истощении с наличием студенистого отека в местах отложения жира или при такой же отечности в межмышечной ткани, атрофии или дистрофическом изменении мышц и поражении лимфатических узлов тушу и внутренние органы направляют на утилизацию. При неисчезающем желтушном окрашивании тушу (независимо от упитанности) и внутренние органы направляют на утилизацию.

42. Прижизненные и производственные пороки кожного покрова животных. Обоснование экономического ущерба для государства

Механические повреждения. Повреждение тканей подразделяют на открытые раны, ушибы, гематомы, лимфа-экстравазаты, растяжения, разрывы и переломы костей. При осмотре мяса чаще выявляют закрытые механические повреждения, в виде внутримышечных кровоизлияний. Свежие кровоизлияния представлены неплотным сгустком крови. Изменения, обнаруженные через 3-5 суток, характеризуются наличием плотного сгустка и отечностью прилегающих тканей. Регионарные лимфатические узлы геморрагически воспалены.

Ветеринарно-санитарная оценка. Зависит от тяжести травмы, сроков убоя (после травмы) и температуры тела животного перед убоем. Так, при переломе костей проводится убой животного. Если убой проведен в первые часы после травмы и температура тела в пределах нормы, то после зачистки места перелома, мясопродукты используют без ограничения. При убое такого животного через 1 сутки и позднее мясопродукты подвергают бактериологическому исследованию. Тушу используют в зависимости от полученных результатов. При обширных травмах и множественных переломах, не поддающихся зачистке, тушу с внутренними органами направляют на утилизацию. При проведении зачисток у туш крупного рогатого скота более 15%, а у бараньих и свиных более 10% их направляют только на промышленную переработку.

Термические повреждения. Изменения мышечной ткани, возникающие вследствие ожогов, различны и зависят от степени поражения и времени, прошедшего после его возникновения.

Незначительные ожоги с поражением до 5% поверхности кожи сопровождаются чаще всего только местными изменениями. Это отечность подкожной

клетчатки, выпадение серого экссудата. При поражении кожи до 10% и убое животного в первые 3 суток отмечается отечность подкожной клетчатки, увеличение лимфатических узлов, дряблость сердечной мышцы, застойная гиперемия легких и печени. Если животное направлено на убой спустя 6 и более суток после возникновения ожога при поражении более 10% кожи, то мускулатура на месте поражения дряблая, серо-розового цвета, регионарные лимфатические узлы увеличены, отечны и бугристы. Сердце увеличено, дряблое, с кровоизлияниями. Легкие увеличены, под серозной оболочкой кровоизлияния. Печень значительно увеличена, дряблая, темно-вишневого цвета. В почках кровоизлияния под капсулой и инфаркты. Возможны плеврит, перитонит, пневмония и другие осложнения.

Ветеринарно-санитарная оценка. Зависит от обширности ожога и сроков убоя животного. При незначительных ожогах и убое животного в первые 3 суток, измененные ткани зачищают и направляют на утилизацию, а туши направляют на промышленную переработку. Если поражена значительная часть кожного покрова, либо убой животного проводится через 4 суток и более, то необходимо провести бактериологическое исследование мяса. Использование продуктов убоя зависит от результатов исследования. При выявлении патогенной микрофлоры внутренние органы направляют на утилизацию, а тушу -- на проварку. При отсутствии микрофлоры мясо используют для промышленной переработки.

43. Санитарно-защитная зона. Ее роль и значение перерабатывающих предприятий

Санитарно-защитная зона (СЗЗ) отделяет территорию промышленной площадки от жилой застройки, ландшафтно-рекреационной зоны, зоны отдыха, курорта с обязательным обозначением границ специальными информационными знаками.

Санитарно-защитная зона является обязательным элементом любого объекта, который является источником воздействия на среду обитания и здоровье человека. Использование площадей СЗЗ осуществляется с учетом ограничений, установленных действующим законодательством и настоящими нормами и правилами. Санитарно-защитная зона утверждается в установленном порядке в соответствии с законодательством Российской Федерации при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным нормам и правилам.

Территория санитарно-защитной зоны предназначена для:

- обеспечения снижения уровня воздействия до требуемых гигиенических нормативов по всем факторам воздействия за ее пределами;

- создания санитарно-защитного барьера между территорией предприятия (группы предприятий) и территорией жилой застройки;

- организации дополнительных озелененных площадей, обеспечивающих экранирование, ассимиляцию и фильтрацию загрязнителей атмосферного воздуха и повышение комфортности микроклимата.

. Санитарно-защитная зона должна иметь последовательную проработку ее территориальной организации, озеленения и благоустройства на всех этапах разработки всех видов градостроительной документации, проектов строительства, реконструкции и эксплуатации отдельного предприятия и/или группы предприятий.

Для действующих предприятий проект организации санитарно-защитной зоны должен быть обязательным документом.

В составе проекта организации, озеленения и благоустройства санитарно-защитных зон представляется документация в объеме, позволяющем дать оценку проектных решений о соответствии их санитарным нормам и правилам.

. Для объектов, их отдельных зданий и сооружений с технологическими процессами, являющимися источниками воздействия на среду обитания и здоровье человека, в зависимости от мощности, условий эксплуатации, характера и количества выделяемых в окружающую среду загрязняющих веществ, создаваемого шума, вибрации и других вредных физических факторов, а также с учетом предусматриваемых мер по уменьшению неблагоприятного влияния их на среду обитания и здоровье человека, в соответствии с санитарной классификацией предприятий, производств и объектов устанавливаются следующие размеры санитарно-защитных зон:

- предприятия первого класса - 1000 м;

- предприятия второго класса - 500 м;

- предприятия третьего класса - 300 м;

- предприятия четвертого класса - 100 м;

- предприятия пятого класса - 50 м.

Для автомагистралей, линий железнодорожного транспорта и метрополитена устанавливаются санитарные разрывы. Санитарный разрыв определяется минимальным расстоянием от источника вредного воздействия до границы жилой застройки, ландшафтно-рекреационной зоны, зоны отдыха, курорта. Санитарный разрыв имеет режим СЗЗ, но не требует разработки проекта его организации. Величина разрыва устанавливается в каждом конкретном случае на основании расчетов рассеивания загрязнений атмосферного воздуха и физических факторов (шума, вибрации, ЭМП и др.).

Величина санитарного разрыва от населенного пункта до сельскохозяйственных полей, обрабатываемых пестицидами и агрохимикатами авиационным способом, должна составлять не менее 2000 м.

Не допускается размещение в санитарно-защитной зоне коллективных или индивидуальных дачных и садово-огородных участков.

. Не допускается размещать предприятия по производству лекарственных веществ, лекарственных средств и (или) лекарственных форм, склады сырья и полупродуктов для фармацевтических предприятий в границах санитарно-защитных зон и на территории предприятий других отраслей промышленности, а также в зоне влияния их выбросов при концентрациях выше 0,1 ПДК для атмосферного воздуха.

Предприятия пищевых отраслей промышленности, оптовые склады продовольственного сырья и пищевых продуктов, комплексы водопроводных сооружений для подготовки и хранения питьевой воды не допускается размещать в границах санитарно-защитных зон и на территории промпредприятий других отраслей промышленности.

. В границах санитарно-защитной зоны допускается размещать:

- сельхозугодья для выращивания технических культур, не используемых для производства продуктов питания;

- предприятия, их отдельные здания и сооружения с производствами меньшего класса вредности, чем основное производство. При наличии у размещаемого в СЗЗ объекта выбросов, аналогичных по составу с основным производством, обязательно требование непревышения гигиенических нормативов на границе СЗЗ и за ее пределами при суммарном учете;

- пожарные депо, бани, прачечные, объекты торговли и общественного питания, мотели, гаражи, площадки и сооружения для хранения общественного и индивидуального транспорта, автозаправочные станции, а также связанные с обслуживанием данного предприятия здания управления, конструкторские бюро, учебные заведения, поликлиники, научно-исследовательские лаборатории, спортивно-оздоровительные сооружения для работников предприятия, общественные здания административного назначения;

- нежилые помещения для дежурного аварийного персонала и охраны предприятий, помещения для пребывания работающих по вахтовому методу, местные и транзитные коммуникации, ЛЭП, электроподстанции, нефте- и газопроводы, артезианские скважины для технического водоснабжения, водоохлаждающие сооружения для подготовки технической воды, канализационные насосные станции, сооружения оборотного водоснабжения, питомники растений для озеленения промплощадки, предприятий и санитарно-защитной зоны.

44. Дезинфекция, ее виды. Дезодорация, дератизация, девастация. Плановые и вынужденные мероприятия, проводимые в хозяйстве и перерабатывающих предприятиях

Дезинсекция - это уничтожение насекомых, которые находятся в местах обитания человека и домашних животных.

Опасность проживания совместно с насекомыми-паразитами достаточно высока. Тараканы, клопы, блохи и другие насекомые являются переносчиками инфекционных заболеваний. Существует много методов и различных средств борьбы с насекомыми-паразитами.

Истребительная дезинсекция включает применение химических средств (инсектицидов) губительно действующих на все стадии развития насекомых. Эти препараты проникают в организм насекомых через дыхательные пути, кишечный тракт и путем контакта с частями тела насекомого. Многие инсектициды вызывают половую стерилизацию насекомых, и они теряют способность воспроизводить потомство.

При этом применяются различные химические препараты четвертой степени опасности. Эти средства, при правильном использовании, безвредны для людей и домашних животных. Препараты, при определённой концентрации в воде, распыляются по всем поверхностям обрабатываемых объектов. Препараты не портят поверхностей мебели и других предметов, на которые они осаждаются.

При проведении дезинсекции необходимо знать, что все насекомые сразу же не погибнут. Необходимо 1-5 недели для вновь вылупившихся паразитов войти в соприкосновение с нанесенным химическим препаратом. Постарайтесь в этот период не смывать препарат с поверхностей стен, задних стенок шкафов, плинтусов и углов пола.

Дератизация - это уничтожение грызунов, в основном - уничтожение мышей, уничтожение крыс.

Самое опасное - мыши и крысы являются переносчиками инфекционных болезней (туляремия, чума, лейшманиозы и других). Были случаи нападения крыс на человека с летальным исходом.

Существуют разные методы и средства борьбы с грызунами. Применение того или иного метода уничтожения грызунов зависит от популяции, времени года, обрабатываемого объекта и от степени опасности, представляемой грызунами в данный момент.

Для проведения Дератизации применяют биологические, химические и механические методы.

Биологический метод основан на использовании животных (кошек, собак и др.) и бактериальных культур.

Ведущим методом является химический. Он основан на применении зооцидов (родентицидов) в виде ядовитых приманок. Зооциды - химические вещества губительно действующие на грызунов при попадании в желудок.

Механический метод - это использование ловушек, давилок и т.п.

Специалисты компании «ДЕЗ Система» применяют истребительную дератизацию - уничтожение грызунов до полного их исчезновения. Используемые методы борьбы с грызунами - химический и механический.

Погибших в результате проведения дератизационных работ грызунов необходимо сразу утилизировать. Их разлагающиеся останки могут стать источников инфекционного заражения.

Дезинфекция - это уничтожение микроорганизмов, возбудителей инфекционных заболеваний человека и домашних животных. Микробы, вирусы, грибки, плесень - все эти микроорганизмы создают очаги инфекционных болезней.

Методы дезинфекции разные: физические, химические, биологические.

Применяемые химические препараты соответствуют четвертой степени опасности и, при соблюдении мер предосторожности, безвредны для людей и домашних животных.

Обработка производится в соответствии с правилами и инструкциями проведения дезинфекционных работ.

При возникновении опасности заражения рекомендуется провести профилактическую дезинфекцию.

Дезодорация - это уничтожение или устранение неприятных запахов.

Любые запахи и, в том числе, неприятные, происходят от веществ (твердых, жидких, газообразных). Важно узнать причину происхождения запаха.

Если источник запаха представляет опасность инфекционного заражения, то рекомендуется предварительно провести Дезинфекцию.

Запахи условно можно разделить на:

Оказывающие вред здоровью человека (пары бензина, эфира, запахи гнилостного разложения и т.п.).

Не оказывающие вред, но раздражающие человека (запах пота, комнатных растений и т.п.), т.е. действующие на психику и в конечном счете тоже нежелательные для человека.

В первом случае необходимо, прежде всего, определить и устранить причины запаха - утилизировать опасное вещество, а потом уже использовать дезодоранты для устранения остатков запаха вещества.

Во втором - сразу использовать дезодоранты, которые «перебивают» неприятный запах. После этого при необходимости устраняют причины запаха.

45. Лимфатические узлы головы и шеи КРС. Порядок осмотра

Нижнечелюстной лимфатический узел -- In. mandibularis (рис. 12) -- овальной или округлой формы, расположен между нижнечелюстной слюнной железой и внутренней поверхностью ветви подчелюстной кости, позади ее сосудистой вырезки. Собирает лимфу с кожи нижней и боковой части головы, с зубов, со стенок передней половины ротовой и носовой полостей, с языка, верхней и нижней губ, щек, слюнных желез. Отдает лимфу в заглоточный боковой лимфатический узел.

Околоушный лимфатический узел -- In. parotideus -- овальной формы, расположен ниже челюстного сустава в вырезке заднего края нижней челюсти. Передняя половина его покрыта кожей, а задняя -- околоушной слюнной железой.

Собирает лимфу с кожи, с передней половины стенок носовой полости, с губ, подбородка, десен и с крайних коренных зубов. Лимфу отдает в заглоточный боко-зой лимфатический узел.

Заглоточный средний лимфатический узел -- In. retropharyngeus medialis рис. 12) -- расположен между глоткой и гибателями головы у основания черепа между концами ветвей подъязычной кости, рядом с одноименным узлом другой стороны). Собирает лимфу со стенок полости рта и глотки, с корня и глубоких частей языка, с задней половины стенок носовой полости и придаточных пазух, с миндалин, нижней челюсти, подъязычной :: подчелюстной слюнных желез, с горта-..и и головного конца длинного сгибателя головы. Выводные протоки узла вливаются в заглоточный боковой лимфатический узел соответствующей стороны тела.

Заглоточный боковой лимфатический узел -- In. retropharyngeus lateralis -- находится впереди крыла атланта и частично или полностью покрыт задним краем околоушной слюнной железы. Он собирает лимфу со слизистой оболочки стенок ротовой полости, с задней части головы и нижней челюсти, со слюнных желез, наружного уха и ушных мускулов, с языка, мозга, стенок глотки, с первых трех шейных позвонков и прилегающих к ним мускулов, с шейной части зобной железы. Принимает лимфу из всех лимфатических узлов головы. Отдает лимфу в трахеальный лимфатический проток с соответствующей стороны шеи. При отделении головы этот узел нередко остается на шее.

46. Лимфатические узлы внутренних органов КРС. Порядок их осмотра

Лимфатические узлы печени (портальные) -- Inn. hepatici -- лежат у ворот печени, покрыты поджелудочной железой и иногда жировой тканью. Собирают лимфу с печени, поджелудочной железы, двенадцатиперстной кишки, с лимфатических узлов сычуга. Лимфа оттекает по выводным протокам, соединяющимся с кишечным стволом.

С поверхности и на разрезе лимфатические узлы печени имеют темно-серый цвет и черные пятна пигментации (меланин).

Желудочные лимфатические узлы -- Inn. gastrici (рис. 14) -- находятся на малой и большой кривизне сычуга и на поверхности рубца, сетки и книжки. Собирают лимфу с отделов желудка, с двенадцатиперстной кишки и селезенки. Лимфу отдают в млечную цистерну.

Брыжеечные лимфатические узлы -- Inn. mesenterici (рис. 14) -- лежат в брыжейке по ходу прикрепления к лабиринту кишки. Собирают лимфу из межтканевых пространств стенки кишки и пищевой хилюс из лимфатических синусов кишечных ворсинок. Последний, смешиваясь с межтканевой лимфой, придает ей молочный цвет. Эта лимфа по выводным протокам поступает затем в брюшную цистерну. Отсюда и произошло название брюшной лимфатической цистерны -- «млечная цистерна».

Лимфатические узлы ободочной кишки -- Inn. colon (рис. 14) -- собирают лимфу со стенок кишок и отдают ее в млечную цистерну. С толстых кишок лимфа собирается в лимфатические узлы, расположенные между извилинами ободочной кишки.

Аноректальные лимфатические узлы -- Inn. anorectales -- расположены вдоль прямой кишки. Они собирают лимфу из прямой кишки, верхней стенки тазовой полости и отдают лимфу в крестцовые (передние тазовые) узлы (рис. 14).

Почечные лимфатические узлы -- Inn. renales (рис. 15) -- находятся у выхода почечных артерий из задней аорты. Собирают лимфу из почек. Выводные протоки впадают в млечную цистерну.

47(1). Пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Современные понятия по пищевым болезням (отравлениям) людей и их классификация. Роль мяса и других продуктов животного происхождения в их возникновении

Продукты убоя животных при определенных условиях могут быть источником возникновения не только типичных инфекционных и инвазионных болезней у людей (сиб. язва, туберкулез, бруцеллез и др.), но и различных пищевых заболеваний, к которым относятся токсикоинфекции и токсикозы, они представляют собой обширную группу острых пищевых заболеваний людей. Основную роль в их возникновении играют пищевые продукты, однако вредное влияние пищ. продуктов на организм человека может быть обусловлено различными причинами и в зависимости от этих причин все пищ. заболевания людей могут быть разделены на 2 основные группы:

1.Пищевые заболевания небактериальной природы. К этой группе относят: а) отравления пищевыми продуктами , содержащие органические и неорганические ядовитые вещества и ядохимикаты, которые различными путями попадают в продукты питания. Б) отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе (ядовитые рыбы, икра их, печень некоторых видов рыб в определенное время года) в) отравления ядовитой растительной пищей( ягоды, грибы).

2.Пищевые заболевания бактериального (микробного) происхождения. К этой группе относятся 2 вида пищевых заболеваний: токсикоинфекции и токсикозы.

Пищевые токсикоинфекции- заболевания, которые вызываются микроорганизмами только в сочетании с токсическими веществами, образующиеся в процессе их жизнедеятельности ( преимущественно эндотоксинами). К ним относятся: а) бактерии рода сальмонелла б) некоторые условно-патогенные бактерии (кишечная палочка, протей и др.)

Пищевые токсикозы- заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в продуктах в результате обильного размножения микробов. Пищевой токсикоз может вызвать токсин без участия микроба. Способностью продуцировать экзотоксины в продуктах обладают: а)кокковые микроорганизмы(стафилококки, стркптококки), б) анаэробные микроорганизмы клостридия ботулинум, кл. перфрингенс, а так же токсикогенные штаммы киш. палочки и токсикогенные грибки. Пищевые токсикозы грибковой природы возникают от употребления в пищу зараженных грибками продуктов только растительного происхождения.

Опасность отравления представляют мясные и мясо-растительные консервы, когда сырье для их производства оказывается загрязненным землей и содержимым кишечника, а так же была нарушена технология их изготовления. Регистрируются случаи отравления при употреблении некачественной соленой рыбы, а так же недостаточно свежих рыбных продуктов и ветчино-штучных изделий (окорок, грудинка). Факторами способствующими токсинообразованию, являются недостаточно тепловая обработка продуктов и хранение их при высоких температурах. Наиболее часто ботулизм является следствием употребления в пищу консервированных продуктов, приготовленных при несоблюдении санитарных требований и температурных режимов.

48(2). Характеристика болезней рода сальмонелла, их морфология, культурные и биохимические свойства, токсикообразование

Они встречаются (обитают) в кишечном канале животных и человека, а также во внешней среде. Морфологически представляют собой палочки с закругленными концами, иногда овальной формы. Все они, за небольшим исключением (S. pullorum, S. gallinarum), подвижны, грамотрицательны, спор и капсул не образуют. Являются аэробами или факультативными анаэробами. Оптимальная реакция среды для роста слабощелочная (рН 7,2--7,5), а температура роста 37 °С. Правда, сальмонеллы хорошо растут и при комнатной температуре, и даже не исключается их рост при низких плюсовых температурах (5-- 8°С). По росту на простом агаре и обычных жидких питательных средах сальмонеллы почти не различимы. На МПА гладкие -- S-формы этих бактерий образуют круглые, полупрозрачные, выпуклые, иногда со слегка вдавленным центром, и влажные колонии с легким металлическим блеском; шероховатые--R-формы имеют вид неровно округленных, шероховатых, тусклых и сухих колоний. Сальмонеллы довольно устойчивы. Они длительное время могут жить в пыли, воде и животных кормах. Для полного обеззараживания мяса, обсемененного сальмонеллами, необходимо внутри кусков температуру довести до 80 °С и поддерживать ее на этом уровне не менее 10 мин. В мороженом мясе сальмонеллы сохраняют жизнеспособность в течение 2--3 лет. В соленом мясе они сохраняют жизнеспособность 5--6 мес., а при содержании в продукте 6--7% NaCI -даже могут размножаться. Сальмонеллы обладают свойством продуцировать эндотоксины. Вместе с большой общностью морфологических и культуральных характеристик, а также токсинообразованием бактерии рода сальмонелла отличаются друг от друга по биохимическим и антигенным (серологическим) свойствам.

49(3). Методы типизации сальмонеллезных бактерий

Патогенность сальмонеллы для животных и человека Существуют два метода типизации (т. е. установления вида) бактерий рода сальмонелла: серологический и биохимический. Для серологической типизации используют- реакцию агглютинации с сальмонеллезньими сыворотками. Известно, что введение в организм чужеродного белка (антигена) вызывает образование соответствующих антител в сыворотке крови животные. За немногими исключениями сальмонеллы имеют два вида антигенов: термостабильный 0-антиген (соматический, связанный с телом бактерий) и термолабилшый Н-антиген (жгутиковый, связанный с двигательным аппаратом бактерий). Биохимическая типизация основана на различии у сальмонелл состава ферментов. В силу ферментных (биохимических) различий одни бактерии способны разлагать те или иные углеводы или спирты, а другие такой способностью не обладают. Следовательно, типизация бактерий рода сальмонелла и определение их вида возможны только в результате бактериологического исследования.

Патогенность для животных. Степень патогенности штаммов зависит от вида сальмонелл, инфицирующей дозы, биологических особенностей возбудителя, его возраста, резистентности. У животных и птиц эти болезни подразделяют на: первичные сальмонеллезы-типичные инфекция. Заболевания, которые вызываются специфическими возбудителями, притечении имеют определенную клиническую картину и выраженные пат.анат изменения. Относят: сальмонеллез телят, поросят, овец, коз и др.

Вторичные-не являются самостоятельными заболеваниями, а возникают у животных и птиц-сальмонеллоносителей при инфекционных, инвазионныз, незаразных болезнях, отравлениях, переутомлении и др снижающих резистентность организма. При этом вирулентность сальмонелл усилвается, интенсивно размножаются проникают в различные органы и мышцы.

Патогенность для Человек. Попав с мясом и другими пищевыми продуктами в желудочно-кишечный тракт, токсические вещества сенсибилизируют слизистую оболочку кишечника и нарушают его ретикулоэндотелиальный барьер. Это способствует быстрому проникновению сальмонеллезных бактерий в кровь и развитию бактериемии. При разрушении бактерий в организме освобождается эндотоксин.

Заболевание может иметь гастроэнтеритическую, тифо- или холероподобную, гриппоподобную, септическую и нозопаразитическую формы клинического проявления, а также субклиническую (латентное бактерионосительство). Инкубационный период в среднем 12--24 ч, но иногда затягивается до 2--3 суток.

Гастроэнтеритическая форма проявляется повышением температуры тела, ознобом, тошнотой, рвотой, жидким стулом, иногда с примесью крови и слизи, болью в животе, повышенной жаждой и головными болями. Особенно тяжело, с явлениями неудержимой рвоты и даже поражением нервной системы, протекает заболевание при попадании с пищевыми продуктами в организм человека S. typhimurium.

Тифоподобная форма может начинаться с обычного гастроэнтерита и после кажущегося временного выздоровления через несколько дней проявляется признаками, характерными для обычного брюшного тифа.

Гриппоподобная форма, довольно часто встречающаяся при заболевании людей, характеризуется болями в суставах и мышцах, ринитом, конъюнктивитом, катаром верхних дыхательных путей и возможными расстройствами желудочно-кишечного тракта.

Септическая форма протекает в виде септицемии или септикопиемии. При этой форме наблюдаются обусловленные сальмонеллами местные септические процессы с локализацией очагов во внутренних органах и тканях: эндокардиты, перикардиты, пневмонии, холециститы, остеомиелиты, артриты и абсцессы и т. д.

Смертельность при сальмонеллезных токсикоинфекциях в среднем составляет 1--2%, но в зависимости от тяжести вспышек, возрастного состава людей (заболевание среди детей) и других обстоятельств может доходить до 5%.

50(4). Эпидемиология пищевых сальмонеллезов. Санитарная оценка мяса и готовых пищевых продуктов, обсемененных бактериями рода сальмонелла

Ведущая роль в возникновении пищевых сальмонеллезов принадлежит мясу и мясным продуктам. Особенно опасно от вынужденно убитых животных. Прижизненное обсеменение мышечной ткани и органов сальмонеллами происходит в результате заболевания животных первичными и вторичными сальмонеллезами. К числу опасных пищевых продуктов с точки зрения возникновения пищ. сальмонеллезов относят фарш, студни, зельцы( прессованное вареное колбасное изделие в банке или оболочке из шпика, свинины, субпродуктов), низкосортные колбасы(столовая, ливерная, кровяная и др.), мясные и печеночные паштеты. При измельчении мяса в фарш нарушается гистологическая структура мыш. ткани, а вытекающий мясной сок способствует рассеиванию сальмонелл по всей массе фпрша и их быстрому размножению. Это и к паштетам относится. Студни и зельцы содержат много желатина, а низкосортные колбасы значительное количество соединительной ткани (рН 7,2-7,3). В других условия они так же развиваются очень быстро. Нередко сальмонеллоносителями являются водоплавающие птицы(утки, гуси). Реже токсикоинфекции возможны при употреблении в пищу молока и молочных продуктов, рыбы, мороженого, кондитерских изделий, майонезов, салатов.следует учитывать и экзогенное обсеменение сальмонеллами мяса и готовых пищевых продуктов. Источниками экзогенного обсеменения могут быть обьекты внешней среды: вода, лед, тара, ножи, оборудования с помощью которых проводят первичную обработку и переработку продуктов, биологические агенты( мышевидные грызуны, мухи). Не исключен контактный путь заражения сальмонеллами по схеме животное( бактериовыводитель)- человек. Определенную роль в этом играют собаки, кошки, свиньи, домашняя птица и даже голуби, но это явление редкое и чаще случается у детей.

Ветеринарно-санитарная оценка. При выделении сальмонелл из мышечной ткани туш убойных животных, лимфатических узлов и внутренних органов, внутренние органы отправляют на утилизацию, а туши обезвреживают проваркой или направляют на переработку на мясные хлеба и консервы. Готовые пищевые продукты (колбасы, студни, зельцы, окорока и др.) утилизируют или уничтожают.

51(5). Токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами(эшерихия коли, протей, клостридиум перфрингенс, бациллус цереус и др.). Морфология, культурные и биохимические свойства бактерий, методы их типизации и дифференциации. Патогенность для животного и человека. Источники и пути инфицирования мяса. Санитарная оценка при обсеменении этими микроорганизмами

Определенную роль в возникновении пищевых заболеваний людей могут играть некоторые бактерии, объединяемые названием условно-патогенные. К ним относят группы кишечной палочки и протея, которые чаще являются виновниками пищевых заболеваний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и человека. Как и бактерии рода сальмонелла, морфологически представляют собой палочки с закругленными концами или овальной формы, по Граму окрашиваются отрицательно, спор и капсул не образуют, аэробы, хорошо растут на обычных питательных средах.

Биохимически кишечные палочки весьма активны. Все они расщепляют лактозу, глюкозу, разжижают желатин. Бактерии группы протея также имеют различную антигенную структуру. Наиболее постоянный признак для всех видов протея--способность разлагать мочевину. Все условно-патогенные бактерии обладают относительно высокой устойчивостью.

Патогенность. :Из представителей группы кишечной палочки наиболее патогенной считают подгруппу A. aerogenes (И. С. Загаевский). Эти бактерии часто вызывают колибактериоз у телят и детей, тяжелые маститы у коров, острое воспаление легких и мочеполовых путей у человека и животных. Кроме заболевания, некоторые виды бактерий кишечной палочки вызывают порчу молока и молочных продуктов. Бактерии группы протея у животных иногда являются причиной тяжелых гастритов и гастроэнтеритов. Кишечная палочка постоянно обитает в желудочно-кишечном тракте человека, а В. proteus vulgaris в 6--8% случаев обнаруживают в кишечнике здоровых людей. Одно из условий возникновения токсикоинфекций данной этиологии -- массивная обсемененность этими бактериями пищевых продуктов.

Клинически проявляется схваткообразными болями в области живота, тошнотой и жидким многократным стулом. Температура тела чаще нормальная и редко повышается до 38-- 39 "С, выздоровление наступает через 1--3 дня. Пищевые токсикоинфекций, вызываемые палочкой протея, развиваются обычно через 8--20 ч после приема пищи. Заболевание может иметь бурное начало, сопровождаться режущими болями в кишечнике, тошнотой, рвотой, поносом.

Санитарная оценка мяса При выделении сальмонелл из мышечной ткани туш убойных животных, лимфатических узлов и внутренних органов, внутренние органы отправляют на утилизацию, а туши обезвреживают проваркой или направляют на переработку на мясные хлеба и консервы. Готовые пищевые продукты (колбасы, студни, зельцы, окорока и др.) утилизируют или уничтожают.

Пищевые токсикоинфекций, вызываемые CI . perfringens .

Морфологически микроб представляет короткую, спорообразующую, неподвижную, грамположительную палочку, является анаэробом. Существует шесть типов Cl. perfringens. Из убойных животных энтеротоксемией чаще болеют овцы. Безусловно, мясо вынужденно убитых при энтеротоксемии животных представляет опасность возникновения пищевого заболевания среди людей. Тем не менее установлено, что наиболее часто пищевые заболевания у людей бывают обусловлены типом А. Характеризуются они поносом и болью в животе, иногда тошнотой и лишь у немногих пострадавших -- рвотой и повышением температуры тела. Обязательное условие возникновения токсикоинфекции -- накопление в пищевом продукте большого количества живых бактерий.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. cereus . Данный микроб -- довольно крупная, до 3--5 мкм в длину, грамположительная палочка, относящаяся к группе аэробных или факультативно анаэробных споровых бактерий. Хорошо растет на обычных питательных средах, быстро образует овальные споры. По Н-антигену различают более 20 серологических вариантов этого микроорганизма. Распространен он широко в окружающей внешней среде (почве, воздухе, воде), обнаруживается на кожном покрове животных, 'поверхности оборудования .предприятий по изготовлению продуктов питания, а также в мясе, субпродуктах, мясных полуфабрикатах в процессе их хранения, растительных пищевых продуктах и т. д. В пищевые продукты проникает обычно экзогенным путем, не изменяя их органолептических показателей.

Споры В. cereus довольно устойчивы. Они выдерживают режимы пастеризации, а при 105--125 °С проявляют жизнеспособность до 10--13 мин. Пищевые токсикоинфекции, причиной которых является В. cereus, возникают при употреблении продуктов питания животного, растительного, а также смешанного происхождения. Инкубационный период болезни непродолжительный -- от 3--4 часов до суток. Болезнь у людей проявляется гастроэнтеритом (коликообразные боли в животе, тошнота, диарея) при нормальной или слегка повышенной температуре тела. Реже болезнь сопровождается резкой головной болью, рвотой, судорогами и даже потерей сознания (у детей и лиц престарелого возраста). Продолжительность токсикоинфекции до 3--6 сут. и летальный исход отмечают крайне редко.

Санитарная оценка и меры профилактики. Критерии санитарной оценки продуктов убоя, контаминированных В. cereus и малоизученными микроорганизмами, в достаточной степени еще не разработаны. Рекомендуются меры, аналогичные таковым при обсеменении мяса и мясных продуктов условно-патогенной микрофлорой.

52(6). Токсикозы, вызываемые стафилококками, стрептококками и анаэробными микроорганизмами. Характеристика этих бактерий. Санитарная оценка продуктов, обсемененные данными микроорганизмами

Стафилококки и стрептококки представляют два отдельных рода микроорганизмов широко распространенных в природе. Встречаются они в воздухе и в воде, на коже и в дыхательных путях, а также кишечнике человека и животных. От способностей образования пигмента на питательных средах различают золотистый, белый и лимонно-желтый стафилококки . Стафилококки и стрептококки -- аэробы или факультативные анаэробы, имеют шаровидную форму и располагаются в виде единичных кокков, скоплений диплококков или в других сочетаниях, не имеют капсулы и жгутиков, не образуют спор, хорошо растут на обычных питательных средах, грамположительны. Все они сравнительно устойчивы к высыханию, поваренной соли, не погибают при низких температурах. Неблагоприятные условия для роста и размножения этих микроорганизмов--кислая среда (рН 6,0 и ниже), высокая температура (75 °С и выше) действует губительно. Золотистый и другие виды стафилококков, а также некоторые стрептококки обладают патогенными свойствами и продуцируют токсины. Такие стрептококки могут вызывать заболевание верхних дыхательных путей, гнойничковые поражения слизистых оболочек и кожи, а стафилококки являются этиологическим фактором в развитии различных септикопиемических процессов у человека и животных, включая генерализованные заболевания -- септикопиемию и септицемию.

Продуцируемые патогенными стафилококками и стрептококками токсические вещества относят лэкзотоксинам. Эти экзотоксины обладают энтеральным действием, а следовательно, пищевой токсикоз у человека может быть вызван токсином без наличия самих микроорганизмов.

Наиболее часто случаи стафилококковых токсикозов наблюдаются от употребления в пищу кондитерских кремовых изделий, тортов, пирожных, молока и молочных продуктов (творога, сметаны, сыра). Молочные продукты также являются источником и пищевой стрептококковой интоксикации. В возникновении стафилококковых и стрептококковых токсикозов не исключается роль мяса, рыбы, соленых и копченых мясных и рыбных продуктов. Источники инфицирования пищевых продуктов стафилококками и стрептококками весьма разнообразны. Одно из основных мест занимают животные (коровы, овцы), страдающие маститами и дающие заведомо зараженное этими микроорганизмами молоко. Нередко энтеротоксигенные штаммы стафилококков, а также стрептококков выделяют из туш и органов животных, вынужденно убитых с течением септикопиемических процессов, энтеритов, пневмоний.

Санитарная оценка продуктов при выделении токсигенных кокковых микроорганизмов. При выделении из проб мяса и лимфатических узлов туши токсигенных кокковых микробов внутренние органы подлежат технической утилизации, а мясо обеззараживают проваркой или направляют для изготовления колбасных хлебов. Готовые продукты, из которых выделены токсигенные стафилококки и стрептококки, утилизируют.

53(7).Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы

Профилактика пищевых сальмонеллезов.

В животноводческих хозяйствах и специализированных комплексах необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила и нормы содержания и кормления животных, проводить оздоровительные мероприятия, включая профилактику и борьбу с первичными и вторичными сальмонеллезами, не допускать внутрифермского и подворного убоя скота и птицы, исследовать на степень бактериального обсеменения корма животного происхождения (мясокостная, рыбная мука и пр.), контролировать режим доения коров и первичной обработки молока и т. д.

На мясоперерабатывающих предприятиях и убойных пунктах не допускать к убою утомленных животных, больных необходимо убивать на мясо на санитарной бойне, правильно организовывать предубойный осмотр скота и птицы, послеубойную экспертизу туш и органов и лабораторное исследование продуктов. Важным условием является выполнение санитарных требований при технологических процессах по убою окота и птицы, первичной обработке туш и органов, переработке мяса и других пищевых продуктов, а также соблюдение температурного режима при транспортировке и хранении их, так как при температуре выше 4 °С сальмонеллы могут развиваться.

В лабораториях ветсанэиопертизы рынков необходимо проводить тщательный послеубойный ветеринарный осмотр туш и органов, ветсанэкспертизу всех продуктов животного и растительного происхождения и контролировать торговлю ими на рынке, иметь холодильники для хранения направляемых на бактериологическое исследование продуктов, а также установки для стерилизации мяса, подлежащего обеззараживанию.

Профил. Токсикоинфекций вызываемой условно-патогенной микрофлорой. Фактором передачи инфекционного начала, как и в случаях пищевого сальмонеллеза, может оказаться мясо вынужденно убитых животных. Особая роль обводится мясным полуфабрикатам и готовым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Нарушение санитарного режима производства создает условия их экзогенного обсеменения кишечной палочкой и протеем, а при недостаточной тепловой обработке в процессе производства и хранении продуктов при температуре выше 10 °С эти бактерии очень быстро растут и размножаются. Для профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от обсеменения этими бактериями, проводить их тщательную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых температурах (4--5°С). Так же как и при обсеменении сальмонеллами, рост и размножение кишечной палочки в мясе и мясных продуктах не изменяют их органолептических признаков несвежести. Бактерии протея обладают протеолитическими свойствами, и при росте их чистых культур в мясе происходят органолептические изменения несвежести с появлением специфических запахов. Так, рост Pr. vulgaris вызывает запах плесени, a Pr. mirabilis--запах тухлых яиц.

Критерии санитарной оценки продуктов убоя, контаминированных В. cereus и малоизученными микроорганизмами, в достаточной степени еще не разработаны. Рекомендуются меры, аналогичные таковым при обсеменении мяса и мясных продуктов условно-патогенной микрофлорой.

Профилактика токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии слагается из комплекса ветеринарно-санитарных и гигиенических мероприятий. На животноводческих фермах и в комплексах необходимо выявлять больных маститами и септикопиемичеокими процессами животных и подвергать их своевременному лечению. В случае вынужденного убоя таких животных свободная реализация их мяса и субпродуктов запрещается. Запрещается использование на пищевые цели молока, полученного от больных маститом животных. При первичной обработке пищевых продуктов и работе с ними необходимо соблюдать правила личной и производственной гигиены, не допускать контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процессы кожных покровов, слизистых оболочек и дыхательных путей. Важным условием является соблюдение температурных режимов при обработке продуктов, их хранении, условий и регламентов реализации

54(8). Изменения мяса и мясопродуктов при неправильном хранении (загар, ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение). Причины и условия их возникновения

Мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения. Изменения его качества ускоряются при нарушении условий хранения и собственных ферментов (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение).

“Загар” мяса - это своеобразный вид порчи мяса, возникающий вследствие неправильного хранения в первые сутки после убоя животного. Одна из главных причин этого вида порчи - недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса.

Загар быстро развивается при соприкосновении туш друг с другом во время охлаждения, при недостаточной циркуляции охлаждающего воздуха, транспортировке не полностью охлажденных туш, при укладке их навалом. Развивается он и при медленном замораживании парного мяса, чаще в тушах с хорошо развитой жировой тканью, так как жир замедляет охлаждение туш и снижает скорость диффузии газов из внутренних слоев тканей.

Признаки загара: размягченная консистенция, изменение цвета (коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса. Вкус мяса неприятный, реакция среды кислая. Оно быстрее покрывается плесенью и подвергается гнилостному разложению.

Санитарную оценку при загаре определяют глубиной происходящих процессов. Не допускаются выпуск мяса с загаром в торговую сеть и переработка на изделия длительного хранения. Такое мясо можно использовать в качестве добавок при изготовлении вареных колбасных изделий. Для того чтобы переработать мясо с загаром, его нарезают на полоски и укладывают в один слой в холодильной камере с интенсивной циркуляцией воздуха, облегчающей проникновение кислорода в мясо. Если в течение 24 часов выдержки неприятный запах не исчезает, мясо считается непригодным для переработки и потребления и его утилизируют.

Гниение мяса наиболее опасный вид порчи мяса. Оно происходит под воздействием гнилостной микрофлоры. Мясо приобретает неприятный кисловатый запах и вкус, изменяется его окраска.

Анаэробное разложение мяса сопровождается газообразованием. Газ накапливается между волокнами и пучками волокон и разрывов соединительно-тканных прослоек. При этом мясо приобретает пористую структуру, сине-красный или серо-зеленоватый цвет, резкий неприятный запах.

Гниения мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами.

Поэтому такое мясо имеет мягкую консистенцию, дряблое.

В процессе микробной порчи мяса происходит изменение окраски мышечной ткани. Это обусловлено окислительными превращениями гемовых пигментов. Окисление в геме железа приводит к окрашиванию тканей в коричневый цвет, а миоглобина - в зеленый, затем в коричневый или желтый или обесцвечивается.

В процессе гнилостного разложения многие вещества разрушаются, в мясе появляются новые химические соединения. Все это существенно влияет на изменение цвета, запаха, вкуса, консистенции и пищевой безвредности мяса в сторону их ухудшения.

При органолептических показателях, свидетельствующих о гнилостном разложении, мясо утилизируют.

Ослизнение мяса вызывается различными слизеобразующими микроорганизмами (лактобациллами, псевдомонадами, дрожжами, микрококками и др.).

Мясо при этом теряет товарный вид, вкус, аромат, его поверхность становится увлажненной. Цвет мяса вначале бледнеет, затем приобретает зеленоватый оттенок, на поверхности мясо становится липким, с кисловато-затхлым запахом.

Санитарную оценку при ослизнении определяют глубиной происходящих процессов. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, то его быстро используют на промышленную переработку.

Плесневение мяса связано с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. При этом на поверхности мяса и мясных продуктов образуется белый, серый или серо-зеленый налет плесени со специфическим неприятным запахом. При плесневении в результате гидролиза белков, дезаминировании аминокислот снижается качество мяса, образовавшийся аммиак вызывает сдвиг реакции среды в щелочную сторону, что делает мясо хорошей питательной средой для микроорганизмов. Это резко снижает устойчивость мяса к гнилостному разложению. Некоторые виды плесени могут быть опасными для здоровья человека. В частности, плесень Cladosporum herbarum, обнаруженная в мясе и пряностях, обладает сильным токсическим воздействием. Некоторые микотоксины являются канцерогенными.

Санитарная оценка при плесневении зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Мясо, пораженное белыми плесенями, зачищают и промывают 2-3%-ным раствором уксусной кислоты или 20-25%-ным раствором поваренной соли. При глубоком внедрении плесневых грибов в толщу мышечной ткани мясо подвергают зачистке. Если плесени поражают 15% поверхности туши, полутуши или четвертины говядины и баранины и выше 10% свинины, такое мясо направляют на промышленную переработку.

При невозможности полностью очистить мясо от плесени его направляют на утилизацию.

Изменение цвета мяса при хранении происходит обычно в результате размножения микрофлоры.

Свечение мяса обусловливается развитием светящихся бактерий, являющихся типичными аэробами. На мясо они попадают в процессе его хранения. Эти микроорганизмы поражают не только свежее мясо, мясные полуфабрикаты, но и колбасные изделия.

Свечение мяса возникает при хранении его во влажной среде через 3-4 суток после убоя животного. При появлении первых признаков гнилостного разложения свечение прекращается, так как протеолитические микроорганизмы инактивируют фосфоресцирующую микрофлору. Циркуляция воздуха, сдвиг реакции среды в кислую сторону и снижение температуры противодействует свечению мяса.

При хранении мяса на его поверхности иногда происходит пигментация - изменяется окраска мяса. Красное окрашивание появляется при развитии "чудесной палочки". Голубоватый, коричневый, зеленоватый цвет продукта вызывается микроорганизмами из рода Pseudomonas. Позеленение мясных продуктов вызывается гетероферментативными бактериями Lact. viridiescens, размножающихся при низкой температуре.

Санитарная оценка. При свечении и с измененной окраской мясо считается пригодным для потребления, так как эти микроорганизмы токсинов не образуют. Фосфоресцирующее мясо, как правило, покрыто слоем слизи. Такое мясо промывают холодной водой, подкисленной уксусной кислотой, или же зачищают - срезают поверхностные слои мяса. Иногда на мясе появляется беловатый или сероватый налет, внешне напоминающий плесень. Это вызвано развитием дрожжей и микрококков. Мясо с так называемым "инеем" на поверхности пригодно для промышленной переработки. Перед использованием его промывают водой или слабым раствором поваренной соли.

При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миогемоглобина. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.

55(9). Процесс гниения мяса и его сущность. Микрофлора и биохимические изменения в мясе на различных этапах гниения

Гниение -- самый опасный вид порчи мяса, так как при этом процессе разрушаются белковые соединения и образуются вещества, опасные для человека. Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпродукты.

Гниение мяса, как и других органических азотсодержащих продуктов, обусловливается деятельностью гнилостных микроорганизмов. Гнилостные микроорганизмы могут быть как аэробами, так и анаэробами. Они выделяют ферменты, расщепляющие белки -- протеазы. К ним относят: аэробы -- рода батулинум , стрептококки, стафилококки. Белки расщепляются ферментами гнилостных микроорганизмов вначале на полипептиды и пептиды, затем образуются пептоны и аминокислоты. Аминокислоты распадаются до индола, скатола, меркаптана, аммиака, аминов и жирных кислот. Последние расщепляются до углекислоты, воды и метана. Образование из аминокислот промежуточных и конечных продуктов распада происходит по схеме реакций гидролиза, окислительного и восстановительного дезаминирования, а также декарбоксилирования. Быстрая порча мяса наблюдается при плохом обескровливании туши, при загрязнении его содержимым желудочно-кишечного тракта, при нарушении целостности мускулатуры, вследствие чего не образуется плотной и сухой корочки подсыхания. Распад мяса быстрее происходит при доступе воздуха, медленнее в анаэробных условиях (например, если после нутровки с туши не снята шкура).