Главная
Коллекция "Otherreferats"
Кулинария и продукты питания
Процесс разработки унифицированной и производственной рецептур хлебобулочных изделий
Процесс разработки унифицированной и производственной рецептур хлебобулочных изделий
Расчет сырья на заданное количество хлебобулочных изделий. Товароведная характеристика сырья, его подготовка. Организация производства по изготовлению изделий. Оборудование и его эксплуатация. Технология приготовления изделия и требования к его качеству.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 12.01.2016 |
| Размер файла | 88,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Пояснительная записка
- 1. Расчет сырья на заданное количество изделий
- 2. Товароведная характеристика основных видов сырья и его подготовка
- 2.1 Мука
- 2.2 Яйца
- 2.3 Сахар
- 2.4 Повидло или джем
- 3. Организация производства по изготовлению изделий
- 4. Оборудование и правила его эксплуатации
- 4.1 Тестомесительная машина ТММ-1М
- 4.2 Взбивальная машина МВ-35М
- 4.3 Машина для просеивания муки МПМ-800
- 4.4 Кухонный инвентарь
- 5. Технология приготовления изделия и требования к его качеству
- 6. Правила гигиены и санитарии на рабочем месте
- 7. Расчетно-графическая часть
- 7.1 Технологическая карта на изделие
- 7.2 Технологическая схема приготовления изделия
- Список используемой литературы
Пояснительная записка
Курсовая работа является одним из основных видов учебных занятий, формой контроля учебной работы студентов.
В курсовой работе должны быть обеспечены четкость построения; логическая последовательность изложенного материала, убедительное аргументации, краткость и точность формулировок, конкретность изложенного материала и результатов работы, доказательность выводов и обоснование рекомендаций.
Выполнение студентами курсовой работы осуществляется на заключительном этапе изучения дисциплины, в ходе которого осуществляется обучение применению полученных знаний и умений при решении комплексных задач, связанных со сферой профессиональней деятельности будущих специалистов.
Целью курсовой работы по дисциплине "Технология и организация хлебопекарного производства" является:
систематизация закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по общепрофессиональным и специальным дисциплинам,
углубление теоретических знаний в соответствии с заданной темой;
формирование умений применять теоретические знания при решении постановлены вопросов;
использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
развитие творческой инициативы, самостоятельности. ответственности и организованности;
Курсовая работа должна отвечать квалификационным требованиям по содержанию и оформлению.
Содержание курсовой работы должно соответствовать выданному заданию.
Данный программный комплекс позволяет комплексно решать следующие вопросы:
1. Автоматизировать:
1.1 Процесс разработки унифицированной и производственной рецептур;
1.2 Определение расчетного и фактических выходов изделия (как при непрерывном, так и при цикличном производстве);
1.3 Расчет нормируемых физико-химических показателей;
1.4 Расчет пищевой и энергетической ценности;
1.5 Создание всей нормативной документации на изделия.
2. Обеспечить удобный формат хранения документа:
2.1 Журнал технологических инструкций и рецептур;
2.2 Журнал нормативных документов;
2.3 Журнал сырья;
2.4 Журнал технологических растворов и полуфабрикатов.
Расчет содержания сахара и жира производится согласно требованиям инструкции о порядке расчета сахара и жира в хлебобулочных изделиях по рецептуре.
Расчет выхода производства согласно требованиям инструкции по нормированию расходов муки на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий характеризуется содержанием белков, жиров,, углеводов, витаминов, энергетической ценности - ккал в 100 г готового изделия и рассчитывается согласно требованиям методики расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных и бараночных изделий.
1. Расчет сырья на заданное количество изделий
|
№ |
Сырье |
100 шт. |
20 шт. |
|
|
1. |
Мука |
2000 |
400 |
|
|
2. |
Яйца |
318 |
159 |
|
|
3. |
Сахар |
500 |
100 |
|
|
4. |
Повидло или джем |
500 |
100 |
|
|
5. |
Маргарин |
750 |
150 |
2. Товароведная характеристика основных видов сырья и его подготовка
1. Маргарин или сливочное масло
2. Мука
3. Яйца
4. Сахар
5. Повидло
6. Растительное масло
1. Маргарин или сливочное масло
Маргарин - это высокодисперсная водножировая эмульсия. Этот продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости. В зависимости от назначения разделяется на группы:
Бутербродные (для использования в качестве бутербродов)
Столовые (для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий)
Для промышленной переработки (для промышленного производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий)
Хранят маргарин нефасованным при температуре от - 10 до 0 градусов до 75 дней, от 0 до 4 градусов - 60, а на предприятиях общественного питания при температуре от 4 до 10 градусов - 45, от 10 до 15 градусов - 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.
2.1 Мука
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.)
Высший сорт - мука мягкая на ощупь, цвет белый с кремовым оттенком. Используют для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, Варенников, сырников.
Первый сорт - мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком. Используют для дрожжевого и бездрожжевого теста, для пассерования и панирования полуфабрикатов, а так же в хлебопекарной промышленности. Мука характеризуется несколькими показателями:
1. клейковина - способность белков муки к набуханию. В зависимости от клейковины мука бывает:
А) с низкой клейковиной - до 28%, используют для бисквитного и песочного теста;
Б) со средним содержанием клейковины - 28-36%, используют для заварного теста;
В) с высоким содержанием клейковины - до 40%, для дрожжевого и слоеного теста.
2. газообразующая способность муки измеряется количеством углекислого газа, который образуется при замешивании дрожжевого теста. Чем выше газообразующая способность, тем лучше дрожжевое тесто. Газообразующая способность зависит от содержания сахаров в муке.
3. влажность имеет большое значение для хранения и при приготовлении изделий. Стандартная влажность равна 14,5%.
Хранение: хранят в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 градусов, относительной влажности воздуха 70%, 10 суток.
2.2 Яйца
Яйца - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.
Яйца классифицируются по видам (утиные, куриные и т.д.), по размеру, по срокам хранения (столовые и диетические).
На предприятиях общепита используются только куриные яйца.
Диетические яйца - это те яйца, которые после снесения хранятся только семь суток после снесения. Используют для приготовления кремов, глазури.
Столовые яйца - это те яйца, которые могут храниться более семи суток после снесения.
Перед использованием яйца проверяют овоскопом и промывают в четырех ваннах.
I ванна - промывание теплой водой температурой не ниже 50єС с использованием щеток;
II ванна - обезжиривание двухпроцентным раствором кальцинированной соды, разрешенным СанПиН;
III ванна - дезинфицирование двухпроцентным раствором хлорной извести в течение 5 минут;
IV ванна - ополаскивание в проточной воде при температуре 50єС, в течение 5 минут.
Хранят яйца в чистых прохладных помещениях.
Разбитые яйца хранят в холодных помещениях не более 8 часов для приготовления крема, а для приготовления теста не более 2 часов.
2.3 Сахар
Сахар - белый кристаллический порошок. Вырабатывают из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. В воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста.
Сахар ограничивает набухание клейковины, уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделие становится стекловидным.
Используется на предприятиях общественного питания в сухом или растворенном виде.
В сухом для приготовления бисквита, песочного тесте и др., а в растворенном для дрожжевого теста, помады, сиропов, некоторых кремов и др. если сахар используют в сухом виде его просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, и пропускают через магнитоуловитель.
Хранят в сухих помещениях при температуре 17 градусов и относительной влажностью воздуха 70% до 1 месяца.
2.4 Повидло или джем
Джем, как и варенье, производят стерилизованным и нестерилизованным, а по качеству делят на высший и 1-й сорта. Принцип оценки качества джема такой же, как и варенья. Цвет джема должен быть однотонным, в 1-м сорте допускаются более темные оттенки. Консистенция желеобразная, мажущаяся, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Вкус и запах, свойственные плодам и ягодам, приятный сладкий или кисловато-сладкий, в 1-м сорте - менее выраженные вкус и запах и привкус карамелизованного сахара. Повидло по способу изготовления подразделяют на стерилизованное и нестерилизованное, а по качеству делят на сорта: высший и 1-й. Повидло, изготовленное с использованием консервантов, полуфабрикатов, оценивают 1-м сортом. Вкус и запах должны быть хорошо выраженные, в 1-м сорте допускается вкус и запах слабовыраженные. Цвет повидла свойственный цвету пюре или смеси пюре, из которых изготовлено; в 1-м сорте допускаются коричневые тона или буроватые (для повидла из темно-окрашенных плодов). Недопустимыми пороками являются засахаривание варенья, джема, повидла (наличие кристаллов сахара); забраживание (появление пены на поверхности, пузырьков в массе); жидкая консистенция джема, повидла, желе; отсутствие свойственных данному виду вкуса и аромата, а также наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов.
Упаковка и хранение. Варенье, джем, повидло упаковывают в стеклянные или жестяные лакированные банки, деревянные бочки и тару из термопластичных полимерных материалов. Для упаковки повидла используют кроме того ящики. Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется при относительной влажности воздуха 70-75% и температуре не более 20°С. Стерилизованные продукты могут храниться 24 мес, нестерилизованные в стеклянной и металлической таре - 12 мес, нестерилизованное повидло в бочках - 9 мес, нестерилизованное повидло в ящиках - 6 мес.
3. Организация производства по изготовлению изделий
В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.
В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.
Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов - > замес теста - > разделка и выпечка изделий - > остывание - > укладка - > хранение - > транспортирование.
Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.
Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов - > приготовление и выпечка теста и изделий - > остывание - > отделка - > укладка - > охлаждение и хранение - > транспортирование.
Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.
В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки - самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.
Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения - выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий - проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.
Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.
Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим - просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным - холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым - печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным - производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.
Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.
Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары; экспедицию.
Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.
Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).
Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций - растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.
Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест.
Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа "Пионер" подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые, мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.
Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35єС, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17єС). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру.
Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.
Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.
Для раскатки теста устанавливают столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.
Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами - "шпильками". Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.
Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.
Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное тесто, начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производительности труда, машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством, повышается культура труда.
В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках.
Для повышения производительности труда устанавливают аппарат для заварки теста и приспособление для его "отсадки".
Изделия из жидкого теста - заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного - "отсаживают" с помощью кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах "отсадку" механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автоматически выживается определенная доза теста. Массу "отсаживаемого" теста можно регулировать.5
Готовое тесто укладывают в бункер, откуда оно с помощью поршней "отсаживается" в дозирующую камеру, и через 6 трубок с отсадочными отверстиями порция теста выкладывается на движущийся лист.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.
4. Оборудование и правила его эксплуатации
4.1 Тестомесительная машина ТММ-1М
Эксплуатация тестомесительной машины. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Отпускают месильный рычаг и щитки. Выполняю правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а так же брать пробу. Соблюдать норму загруженности: жидкого теста 80-90%, крутого 50% и ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины. После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательно санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.
4.2 Взбивальная машина МВ-35М
Правила эксплуатации машины. На машине имеет право работать работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостик взбивателя.
Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был менее 5 мм.
После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировка скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе.
По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.
4.3 Машина для просеивания муки МПМ-800
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.
На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку "Пуск", включают машину в работу. После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару.
Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы в загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.
4.4 Кухонный инвентарь
Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.
Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания и варки варенья.
Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.
Противни металлические с тремя м четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста.
В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарш.
Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий, а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.
Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.
Скалками раскатывают теста в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варки помады.
Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели различных размеров и конструкции.
Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов и овощей.
Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.
Сита большие и малые применяют при просеивание муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейкой различной величины.
Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощи наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.
Мешок кондитерский с трубочками необходимы для отсадки жидких видов теста и для отделки тортов и пирожных, его можно изготовить из плотной бумаги или ткани. Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др.
Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.
5. Технология приготовления изделия и требования к его качеству
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:
хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);
приготовление и замес теста;
разделка теста и его порционирование;
формовка изделий;
выпечка и охлаждение изделий;
приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);
отделка изделий.
"Рассыпчатые пирожные с ягодным конфитюром"
1. Размягченный при комнатной температуре маргарин (или сливочное масло) растереть с сахаром. Добавить 2 яйца, хорошо взбить.
2. Всыпать просеянную муку и быстро замесить тесто. Завернуть его в пищевую пленку и убрать на 30-40 мин в холодильник.
3. Затем охлажденное тесто скатать в "колбаску" и нарезать небольшими кусочками (15-20 штук).
4. Смазать маслом противень. Из каждого кусочка скатать шарик, слегка приплюснуть и выложить на противень.
5. По центру сделать небольшое углубление, заполнить его любым повидлом, вареньем или джемом.
6. Разогреть духовку до 180 градусов. Взбить оставшееся яйцо и смазать им печенье. Выпекать в разогретой духовке примерно 20-25 минут.
Требования к качеству.
Пирожные изготавливают в соответствии с требованиями ОСТ 10-060-95 по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.
6. Правила гигиены и санитарии на рабочем месте
Санитарно - гигиенические требования при работе кондитерского цеха
Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.
1. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
2. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
3. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
4. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65? С.
5. Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.
6. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Требования к личной гигиене работников общественного питания:
1. Необходимо содержать тело в чистоте.
2. Тщательно мыть руки до локтя.
3. Принимать ежедневно душ.
4. Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.
5. Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах
6. Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами
7. Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространств
8. Не носить украшения и часы.
9. Не должно иметься на руках гнойничковых ран.
10. Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями
11. Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.
12. Не пользоваться булавками при закалывании одежды.
13. Не класть в карманы одежды посторонних предметов.
14. Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду
15. Менять одежду по мере загрязнения
16. Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.
17. Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.
Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний. Все работники общественного питания должны проходить:
1. осмотр дерматовенеролога - 2 раза в год,
2. обследование на туберкулез (флюорография) - 1 раз в год
3. Исследование крови на сифилис (РВ) - 1 раз в год
4. Мазки на гонорею - 2 раз в год
5. Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму.
Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.
Нарушение санитарно - гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
рецептура хлебобулочное изделие сырье
7. Расчетно-графическая часть
7.1 Технологическая карта на изделие
|
№ |
Сырье |
Песочный полуфабрикат |
Начинка |
Отделка |
Итого |
|
|
1. |
Мука |
400 |
- |
- |
400 |
|
|
2. |
Сахар |
100 |
- |
- |
100 |
|
|
3. |
Маргарин |
150 |
- |
- |
150 |
|
|
4. |
Джем или повидло |
- |
- |
100 |
100 |
|
|
5. |
Яйца |
106 |
- |
53 |
159. |
7.2 Технологическая схема приготовления изделия
Список используемой литературы
1. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. - М.: Логос, 1994
2. Лабораторно-практические занятия для поваров: Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и колледжей/Авт. - сост.В.А. Коева. - Ростов н/Д: Феникс, 2001
3. Домашняя выпечка. (сост.И. Жигалова). - Т. Мехнат, 1993
4. Торты. Ансель. - М.: "ТЕРРА" - "TERRA", 1994
5. Н.Г. Щеглов, К.А. Гайворонский Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник. - М.: Деловая литература, 2001.
6. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
курсовая работа [49,9 K], добавлен 06.03.2014Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.
курсовая работа [55,9 K], добавлен 11.10.2010Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.
дипломная работа [320,4 K], добавлен 22.01.2015Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.
курсовая работа [54,4 K], добавлен 14.06.2012Состав хлебобулочных изделий, используемое для их изготовления сырье и технология производства. Требования к качеству хлеба, его хранение и дефекты. Изучение ассортимента хлебобулочных изделий предприятия, их товароведная характеристика и экспертиза.
курсовая работа [64,6 K], добавлен 01.06.2013Этапы процесса производства хлебобулочных изделий. Прием, хранение и подготовка сырья. Приготовление пшеничного теста, его разделка. Выпечка и правильное определение готовности хлеба, его хранение на хлебопекарных предприятиях и доставка в торговую сеть.
курсовая работа [68,5 K], добавлен 22.10.2012Особенности приготовлений изделий из теста, описание изготовления каравая, пышек ореховых, пирожного песочного. Организация рабочего места и оборудование. Подготовка сырья к производству, характеристика ингредиентов, технологические карты изделий.
курсовая работа [32,7 K], добавлен 24.04.2009Современное состояние хлебопекарной промышленности России. Показатели качества основного сырья. Расчёт производственной рецептуры для приготовления теста безопарным ускоренным способом в тестомесильной машине. Организация контроля готовых изделий.
отчет по практике [103,4 K], добавлен 11.04.2014Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.
курсовая работа [49,0 K], добавлен 24.06.2015Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, пути его совершенствования. Требования к качеству данных изделий, их хранение и перевозка, система сертификации. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий на базовом предприятии.
курсовая работа [45,3 K], добавлен 04.07.2010
