Технологічний проект борошняно-кондитерського цеху комплексу на 300 місць

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовий проект

Технологічний проект борошняно-кондитерського цеху комплексу на 300 місць



1. Ресторанне господарство, його стан та перспективи розвитку, в тому числі на Житомирщині

Ресторанне господарство - вид економічної діяльності суб`єктів господарської діяльності щодо надання послуг стосовно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього. Воно є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами і спеціалізацією.

Розвиток ресторанного господарства:

* дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному техніки, сировини, матеріалів;

* надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров`я;

* дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах;

Ресторане господарство однією з перших господарчих галузей України перейшло на ринкові відносини. Після приватизації підприємств змінилася організаційно-правова форма системи ресторанного господарства, з`явилася велика кількість приватних підприємств. Поглиблення спеціалізації закладів ресторанного господарства пов`язане зі створенням міжнародних ланцюгів, які відіграють важливу роль у розробці і просуванні високих стандартів обслуговування. Останнім часом з повноцінними повносервісними ресторанами з`явилися спеціалізовані підприємства зі скороченим набором пропонованих послуг і страв. Спеціалізація їх може бути різноманітною. Ресторани можуть спеціалізуватися як правило, на приготуванні національних страв, вечерь сніданків.

Основою організації та функціонування закладів ресторанного господарства є їх науково-обґрунтована класифікація, яка дозволяє визначити місце кожного закладу в цілій системі та розподіляє їх за типовими ознаками. Нині впровадження інформаційних послуг є важливим чинником розвитку ресторанного бізнесу і являє собою сектор ресторанної справи, який має найбільш високі темпи розвитку, зокрема в галузі туризму.

Заклади ресторанного господарства пропонують своїм гостям широкий вибір страв з асортименту своєї кухні, які дивують своєю вишуканістю та оригінальністю, при цьому важливо забезпечити рівень обслуговування, який створює як безпеку при споживанні продуктів харчування, так і відповідності асортименту та властивостей реалізованої продукції та послуг. Тому у всьому світі заклади ведуть постійну боротьбу між собою за сегментацію ринку, за пошук нових ідей та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуги. Рівень обслуговування також визначається наявністю столового посуду і наборів, характеристики якого повинні відповідати таким важливим вимогам, як функціональність, міцність, естетичність. Належна увага приділена подаванню страв і напоїв при традиційному і банкетному обслуговуванні.

Громадське харчування сформувалося як підгалузь торгівлі, воно охоплює підприємства громадського харчування державної та приватної торгівлі. Головна мете цих підприємств - надання платних послуг населенню в формі громадського харчування.

Підприємства здійснюють такі напрямки діяльності:

- організація громадського харчування;

- виробництво та реалізація власної кулінарної продукції;

- надання платних послуг населенню;

- виконання святкових та ритуальних замовлень.

Тому можна зробити висновки, що заклади ресторанного господарства будуть значно розвиватись у пошуку нових ідей.



2. Техніко-організаційне обґрунтування

2.1 Загальна характеристика підприємства, цеху

Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах громадського харчування. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від гарячого цеху. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т.д. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляться. Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерського цеху має бути світлим, щодо решти вимоги висуваються такі самі, як і до гарячого цеху.

У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

2.2 Розміщення цеху на виробництві, взаємозв'язок з іншими приміщеннями

Відповідно до санітарних правил цех повинен розташовуватися ізольовано від інших приміщень, оскільки кондитерські вироби, а особливо кремові, є сприятливим джерелом для розмноження збудників харчових отруєнь та кишкових інфекцій. Кондитерський цех дозволяється розміщувати поряд з коморою сипких продуктів.

Відповідно до кожної технологічної операції технологічного процесу виготовлення кондитерських виробів передбачається окреме приміщення (для оброблення яєць, відділення для приготування тіста, мийна внутрішньо цехової тари і т.д.).

Визначення режиму роботи кондитерського цеху. Цех працює з 11.00 до 19.00



3. Технологічні розрахунки

3.1 Визначення чинників, які впливають на формування виробничої програми цеху

У загальноприйнятих випадках під виробничою програмою підприємства розуміють максимально можливий річний випуск продукції відповідної номенклатури, асортименту і рівня якості при максимальному завантаженні наявного виробничого обладнання і найкращому використанні всіх наявних ресурсів підприємства. Виробнича програма один з найбільш важливих показників, що впливає на основні параметри планування підприємства.

Виробнича програма визначається за номенклатурою продукції, що випускається із врахуванням профілю підприємства. У випадку, коли діяльність підприємства орієнтована на задоволення потреб споживачів, виробничу програма визначають виходячи з портфелю замовлень.

3.2 Формування виробничої програми

Виробнича програма цеху-це план денного випуску готової продукції, який включає асортимент і кількість (в штуках або кілограмах) кондитерських виробів. У виробничій програмі необхідно вказати вихід кондитерських виробів і номери рецептур. Для вагових виробів (торти, печиво) маса умовної штуки приймається за 100г.

Таблиця №1. Виробнича програма кондитерського цеху

№ за зб. рец	Назва виробів	Вихід 1 пор. (г)	К-ть порцій
	Дріжджове тісто
№107	Булочка ванільна	100	45
№108	Булочка з горіхами	100	80
№109	Булочка домашня	100	50
№112	Булочка з маком	100	50
№1091	Пиріжки печені	75	180
№1092	Пиріжки смажені	75	115
№1095	Пончики	45	100
№1096	Чебуреки	110	115
№91	Ромова баба	100	45
№85	Кекс горіховий	100	15
№90	Кекс майський	200	15
№86	Кекс сирний	100	15
	Пісочне тісто
№45	Тістечко «Пісочне» глазуроване помадою з кремом «Шарлот»	48	10
№45а	Тістечко «Пісочне» глазуроване помадою з кремом «Гляссе»	48	15
№46	Тістечко «Пісочне» з білковим кремом	42	15
№47	Тістечко «Пісочне» з кремом «Шарлот»	45	15
№49	Тістечко «Пісочне» желейне	51	5
№50	Тістечко «Пісочне кільце»	48	15
№52	Тістечко «Корзиночка любительська»	45	15
№18	Торт «Ленінградський»	100	35
№19	Торт «Листопад»	100	20
№20	Торт «Ландиш»	100	60
№21	Торт «Добринінський»	100	25
№22	Торт «Пешт»	100	10
№96	Печиво «Ленінградське»	100	60
№98	Печиво «Суворовське»	100	40
№99	Печиво «Дитяче»	100	70
№95	Печиво «Нарізне»	100	20
№97	Печиво «Мигдальне» без начинки	100	20
	Листкове тісто
№55	Тістечко «Слойка» з кремом «Шарлот»	68	10
№55а	Тістечко «Слойка» з заварним кремом	68	10
№55б	Тістечко «Слойка» з вершковим кремом	68	10
№56	Тістечко «Слойка» з яблучною начинкою	42	15
№57	Тістечко «Слойка» з сиром	50	5
№58	Тістечко «Слойка» посипана пудрою	42	5
№27	Торт «Листковий з кремом» вершковий	100	10
№27а	Торт «Листковий з кремом» «Шарлот»	100	10
№28	Торт «Листковий з конфітюром»	100	10
№29	Торт «Колізей»	100	5
№27б	Торт «Листковий з кремом» «Гляссе»	100	15
	Бісквітне тісто
№39	Тістечко «Бісквітне» глазуроване помадою, з білковим кремом «Крем Шарлот» (основний)	45	2
№39а	Тістечко «Бісквітне» глазуроване помадою, з білковим кремом «крем Шарлот» (шоколадний)	45	3
№40	Тістечко «Бісквітне» з білковим кремом	48	3
№41	Тістечко «Бісквітне» фруктово-желейне	54	2
№42	Тістечко «Бісквітне» з вершковим кремом «Шарлот»	45	4
№43	Тістечко «Бісквітне» фруктове	48	3
№1	Торт «Бісквітно - кремовий» крем «Шарлот»	100	2
№2	Торт «Казка»	100	5
№3	Торт «Подарунковий»	100	1
№4	Торт «Весільний»	100	2
№5	Торт «берізка»	100	3
	Заварне тісто
№61а	Тістечко «Трубочка з кремом» Шарлот	42	25
№61б	Тістечко «Трубочка з кремом» вершковий	42	25
№61г	Тістечко «Трубочка з кремом» Гляссе	42	25
№37	Торт «Заварний»	100	15
	Тісто напівфабрикат
№13	Листкове	100	45
№1090	Листкове прісне	100	45

Режим роботи кондитерського цеху встановлюється відповідно до графіку приготування кондитерських виробів. Графік приготування кондитерських виробів залежить від режиму роботи закладу. Необхідно при цьому враховувати строки зберігання і реалізації кондитерських виробів, особливо кремових (тісто дріжджове - 12 год., пісочне - 36 год., листкове - 24 год, вироби з дріжджового тіста - 16-24 год., тістечка і торти з кремом - не більше 36 год., кекси і ромові баби - 5 год., тістечка і торти з фруктовими начинками - до 3 діб.



3.3 Розрахунок сировини, виходу напівфабрикатів

В рецептурах кондитерських виробів норма продукту вказана на 100 шт. або 10 кг. Розрахунок сировини для кондитерського цеху проводиться за формулою:

або

Де q - норма продукту для приготування 100 шт. або 10 кг.;

n-кількість кондитерських виробів певного виду за зміну;

Норму продукту за збірником рецептур беруть за колонкою «в натурі».

Розрахунок сировини зводиться на мілімітровку. Розрахуноки зводяться на міліметровій бумазі.

Наприклад, розрахунок кількості борошна для приготування 2 порцій торта «Бісквітно - кремовий»

Розрахунок тіста та оздоблювальних напівфабрикатів проводиться за тією ж формулою що й сировина:

Розрахунки занотовують в таблиці №2 та №3

Для визначення кількості тіста використовують в рецептурі рядок «всього сировини на напівфабрикати»

Для визначення кількості оздоблювальних напівфабрикатів та фаршів в рецептурі виробу використовують рядок «всього сировини на напівфабрикати»

Наприклад, кількість дріжджового тіста для приготування 45 булочок ванільних

Аналогічно визначаю кількість іншого тіста. Дані записую в таблицю №2

В таблиці №2 всі показники зведені в грамах.

Таблиця №2. Розрахунок виходу тіста

№ рец.	Вироби	К-ть виробів	Кількістьтіста (г)
			На 100 шт.	На розрахункову к-ть
	Дріжджове тісто
№107	Булочка ванільна	45	11700,00	5265
№108	Булочка з горіхами	80	11900,00	9520
№109	Булочка домашня	50	12080,0	6040
№112	Булочка з маком	50	11950,0	5975
№1091	Пиріжки печені	180	5800	10440
№1092	Пиріжки смажені	115	5100	5865
№1095	Пончики	100	4500	4500
№1096	Чебуреки	115	6000	6900
№91	Ромова баба	45	99784	44902,8
№85	Кекс горіховий	15	11469,7	1720,4
№90	Кекс майський	15	9750	1462,5
№86	Кекс сирний	15	12070,1	1810,5
	Разом			104401,2:1000 =104,4
	Пісочне тісто
№45	Тістечко «Пісочне» глазуроване помадою з кремом «Шарлот»	10	5343,2	534,3
№45а	Тістечко «Пісочне» глазуроване помадою з кремом «Гляссе»	15	5301,3	795,1
№46	Тістечко «Пісочне» з білковим кремом	15	4787,1	718
№47	Тістечко «Пісочне» з кремом «Шарлот»	15	5210	781,5
№49	Тістечко «Пісочне» желейне	5	5398,6	269,9
№50	Тістечко «Пісочне кільце»	15	5575,4	836,3
№52	Тістечко «Корзиночка любительська»	15	5882,3	882,3
№18	Торт «Ленінградський»	35	10922,9	3823
№19	Торт «Листопад»	20	11148,6	2229,7
№20	Торт «Ландиш»
№21	Торт «Добринінський»	25	11058,3	2764,5
№22	Торт «Пешт»	10	11194,4	1119,4
№96	Печиво «Ленінградське»	60	12728,5	7637,1
№98	Печиво «Суворовське»	40	11769,6	4707,8
№99	Печиво «Дитяче»	70	10898,9	7629,2
№95	Печиво «Нарізне»	20	10613	2122,6
№97	Печиво «Мигдальне» без начинки	20	12600,0	2520
	Разом			46041,2:1000=46,04
	Листкове тісто
№55	Тістечко «Слойка» з кремом «Шарлот»	10	7859,8	785,9
№55а	Тістечко «Слойка» з заварним кремом	10	8563	856,3
№55б	Тістечко «Слойка» з вершковим кремом	10	7663,8	766,3
№56	Тістечко «Слойка» з яблучною начинкою	15	4775,2	716,2
№57	Тістечко «Слойка» з сиром	5	5679,5	283,9
№58	Тістечко «Слойка» посипана пудрою	5	4857,7	242,8
№27	Торт «Листковий з кремом» вершковий	10	11223,3	1122,3
№27а	Торт «Листковий з кремом» «Шарлот»	10	11541,2	1154,1
№28	Торт «Листковий з конфітюром»	10	11266,3	1126,6
№29	Торт «Колізей»	5	10966,8	548,3
№27б	Торт «Листковий з кремом» «Гляссе»	15	11255,2	1688,2
	Разом			9290,9:1000=9,2
	Бісквітне тісто
№39	Тістечко «Бісквітне» глазуроване помадою, з білковим кремом «Крем Шарлот» (основний)	2	5128,7	102,5
№39а	Тістечко «Бісквітне» глазуроване помадою, з білковим кремом «крем Шарлот» (шоколадний)	3	5126,8	153,8
№40	Тістечко «Бісквітне» з білковим кремом	3	5306,6	159,1
№41	Тістечко «Бісквітне» фруктово-желейне	2	5760,3	115,2
№42	Тістечко «Бісквітне» з вершковим кремом «Шарлот»	4	5061,6	202,4
№43	Тістечко «Бісквітне» фруктове	3	5902,2	177,06
№1	Торт «Бісквітно - кремовий» крем «Шарлот»	2	11079,6	221,5
№2	Торт «Казка»	5	3692	184,6
№3	Торт «Подарунковий»	1	10873,1	108,7
№4	Торт «Весільний»	2	11072,4	221,4
№5	Торт «берізка»	3	1759	52,7
	Всього			1698,9:1000=1,69
	Заварне тісто
№61а	Тістечко «Трубочка з кремом» Шарлот	25	4910,1	1227,5
№61б	Тістечко «Трубочка з кремом» вершковий	25	4748,6	1187,1
№61г	Тістечко «Трубочка з кремом» Гляссе	25	4783,6	1195,9
№37	Торт «Заварний»	15	11287,5	1693,1
	Разом			5303,6:1000=5,3
	Тісто напівфабрикат
№13	Листковий	45	11359,3	511,6
№1090	Листкове прісне	45	1000	450
	Всього			961,6:1000=0,96

Кількість крему «Шарлот» для приготування Тістечко «Пісочне» глазуроване помадою з кремом «Шарлот»

В таблиці №3 всі показники зведені в грамах.

Таблиця №3. Розрахунок виходу напівфабрикатів для оздоблення і фаршів

№ рец.	Вироби	К-ть виробів шт.	№ рец.	Вид напівфабрикатів	К-ть	Кг.
					На 100 шт.	На розрахункову к-ть
№91	Ромова баба	45	№56 №59	Сироп Помада цукрова	500 2100	225 945
№45	Тістечко «Пісочне» глазуроване помадою з кремом «Шарлот»	10	№39 №58	Крем «Шарлот» Помада Начинка фруктова	610 1051 413	61 105,1 41,3
№45а	Тістечко «Пісочне» глазуроване помадою з кремом «Гляссе»	15	№48 №58	Крем «Гляссе» Помада Начинка фруктова	610 1051 413	91,5 157,6 61,9
№46	Тістечко «Пісочне» з білковим кремом	15	№51	Крем білковий Начинка фруктова	731 500	109,6 75
№47	Тістечко «Пісочне» з кремом «Шарлот»	15	№39	Крем «Шарлот»	1431	214,6
№49	Тістечко «Пісочне» желейне	5		Начинка фруктова	890	44,5
№52	Тістечко «Корзиночка любительська»	15	№39	Крем «Шарлот»	1542	231,3
№18	Торт «Ленінградський»	35	№37 №60	Крем вершковий з какао-порошком Помада шоколадна Начинка фруктова	2870 2060 270	1004,5 721 94,5
№19	Торт «Листопад»	20	№30 №37 №60	Крем вершковий Крем вершковий з какао-порошком Помада шоколадна	400 1500 900	80 300 180
№20	Торт «Ландиш»	60	№58	Начинка фруктова Помада	3000 1850	1800 1110
№21	Торт «Добринінський»	25	№51	Крем білковий	3300	825
№22	Торт «Пешт»	10	№51	Крем білковий	3027	302,7
№55	Тістечко «Слойка» з кремом «Шарлот»	10	№39	Крем «Шарлот»	2333	233,3
№55а	Тістечко «Слойка» з заварним кремом	10	№55	Крем заварний	2333	233,3
№55б	Тістечко «Слойка» з вершковим кремом	10	№30	Крем вершковий	2333	233,3
№56	Тістечко «Слойка» з яблучною начинкою	15		Начинка фруктова	1147	172,05
№27	Торт «Листковий з кремом» вершковий	10	№30	Крем вершковий	3800	380
№27а	Торт «Листковий з кремом» «Шарлот»	10	№39	Крем «Шарлот»	3800	380
№29	Торт «Колізей»	5	№62	Суфле	2660	133
№27б	Торт «Листковий з кремом» «Гляссе»	15	№48	Крем «Гляссе»	3800	570
№39	Тістечко «Бісквітне» глазуроване помадою, з білковим кремом «Крем Шарлот» (основний)	2	№51 №58 №39	Крем білковий Помада Крем «Шарлот» Начинка фруктова	1157 801 641 486	23,1 16,02 12,8 9,72
№39а	Тістечко «Бісквітне» глазуроване помадою, з білковим кремом «крем Шарлот» (шоколадний)	3	№51 №58 №45	Крем білковий Помада Крем «Шарлот» шоколадний Начинка фруктова	1157 801 641 486	34,7 24,03 19,2 14,5
№40	Тістечко «Бісквітне» з білковим кремом	3	№56 №51	Начинка фруктова Сироп для промочки Крем білковий	1056 888 499	31,6 26,6 14,9
№41	Тістечко «Бісквітне» фруктово-желейне	2	№56	Начинка фруктова Сироп для промочки	1804 437	36,08 8,7
№42	Тістечко «Бісквітне» з вершковим кремом «Шарлот»	4	№56 №39	Сироп для промочки Крем «Шарлот» Начинка фруктова	756 1633 113	30,2 65,3 4,5
№43	Тістечко «Бісквітне» фруктове	3	№56	Сироп для промочки Начинка фруктова	662 2040	19,8 61,2
№1	Торт «Бісквітно - кремовий» крем «Шарлот»	2	№57 №39 №45	Сироп для промочки Крем «Шарлот» Крем «Шарлот» шоколадний	2000 3600 400	40 72 8
№2	Торт «Казка»	5	№56 №39 №45	Сироп для промочки Крем «Шарлот» Крем «Шарлот» шоколадний	2000 2000 2000	100 100 100
№3	Торт «Подарунковий»	1	№57 №39	Сироп для промочки Крем «Шарлот»	2000 3700	20 37
№4	Торт «Весільний»	2	№57 №39	Сироп для промочки Крем «Шарлот»	2100 3200	42 64
№5	Торт «Берізка»	3	№57 №37 №30 №58	Сироп для промочки Крем вершковий з какао-порошком Крем вершковий Помада	2200 930 900 1330	66 27,9 27 39,9
№61а	Тістечко «Трубочка з кремом» Шарлот	25	№45 №58	Крем «Шарлот» шоколадний Помада	2016 1086	504 271,5
№61б	Тістечко «Трубочка з кремом» вершковий	25	№30 №58	Крем вершковий Помада	2016 1121	504 280,2
№61г	Тістечко «Трубочка з кремом» Гляссе	25	№48 №58	Крем «Гляссе» Помада	2016 1121	504 280,2
№37	Торт «Заварний»	15	№56 №31	Сироп для промочки Крем вершковий «Новий»	750 2750	112,5 412,5

Для зручності розрахунків роблять зведену таблицю, в якій записують оздоблювальні напівфабрикати додаючи однакові по кількості.



Таблиця №4. Зведена таблиця по напівфабрикатах для оздоблення

№ рец.	Назва напівфабриката	К-ть, кг
№56	Сироп для промочки	0,522
№59	Помада цукрова	0,945
№39	Крем «Шарлот»	0,1471
№58	Помада	0,2284
	Начинка фруктова	0,2402
№48	Крем «Гляссе»	0,1165
№51	Крем білковий	0,1310
№37	Крем вершковий з какао-порошком	0,1332
№60	Помада шоколадна	0,901
№30	Крем вершковий	0,1224
№55	Крем заварний	0,233
№45	Крем «Шарлот» шоколадний	0,631
№57	Сироп для промочки	0,168
№31	Крем вершковий «Новий»	0,412
№62	Суфле	0,133
	Разом	5,0638

3.4 Розрахунок технологічного устаткування:

1.механічного;

2.теплового;

1. Розрахунок механічного устаткування

Підбір механічного устаткування в кондитерському цеху здійснюється відповідно до кількості оброблюваного продукту і продуктивності машини. Машини в кондитерському цеху призначені для просіювання борошна, замішування тіста, збивання крему і розкачування тіста.

Просіювач добирають за кількістю борошна та цукру. Розрахунок просіювачів здійснюють за формулою розрахунку механічного устаткування. Спочатку розраховують час роботи машини, підбираючи її продуктивність залежно від кількості, що обробляється. Час розраховується за формулою:



де Q - кількість продукту, що переробляється за зміну, кг,

G - продуктивність машини, кг

t=Q/G=13,7/15=0,9 год.

Після визначення часу роботи машини розраховують коефіцієнт використання машини за формулою:

де Т - час роботи зміни, год.

t - розрахунковий час роботи машини, год.

Коефіцієнт використання повинен бути в межах від 0,25 до 0,75.

Якщо коефіцієнт менше 0,25 то підбирають машини меншою продуктивністю або виконують цей процес вручну. А якщо коефіцієнт більшої продуктивності або 2 машини розрахованої продуктивності.

Наприклад, в кондитерському цеху за розрахунками сировини просіюють 48,3 кг борошна і 13,7 кг цукру. Виходячи з даних добираю просіювач типу «Chefu Hajor KM010

Таблиця №5. Розрахунок механічного устаткування

Назва операції машини	К-ть продукту, кг	Продуктивність машини, кг/год.	Час роботи машини, год.	Фактичний коефіцієнт використання машини	К-ть машини
Просіювання борошна	48,3	15	3,22	0,515	1
Просіювання цукру	13,7	15	0,9



Тісторозкачувальну машину добирають за кількістю листкового тіста враховуючи, що листкове тісто розкачують 4 рази. Машину розраховують за формулою для розрахунку механічного устаткування.

Наприклад, в кондитерському цеху готують 10,16 кг листкового тіста. Добираю тісторозкачувальну машину SH50 продуктивністю 20 кг/год

ресторанний виробничий цех кондитерський

Таблиця №6. Розрахунок механічного устаткування

Назва операції машини	К-ть продукту, кг	Продуктивність машини кг/год	Час роботи машини, год	Фактичний коефіцієнт використання машини	К-ть машин
Розкачування тіста	40,64	20	2,034	0,254	1

Тістомісильну і збивальну машину добирають залежно від кількості перероблюванного тіста і оздоблювальних напівфабрикатів.

Розрахунок проводять за формулою:

Де Vд - робоча місткість діжі, дм³

г - щільність тіста (оздоблювального напівфабрикату), кг/ дм³ (додаток 4)

ф - тривалість одного замішування (збивання), хв. (додаток 5 Л - 5)

Тривалість роботи машини розраховують за формулою розрахунку іншого механічного устаткування.

Наприклад, виходячи з попередніх розрахунків тіста та оздоблювальних напівфабрикатів підбираю тістомісильну машину А-80 (продуктивністю 80 кг.) - для замішування дріжджового, листкового та пісочного тіста, та міксер АР-5 (місткість діжі 5 л) - для замішування бісквітного, заварного тіста та збивання кремів, вершків. Погодинна продуктивність тістомісильної машини та міксера при замішуванні дріжджового та бісквітного тіста дорівнює

Час роботи машини при замішуванні дріжджового та бісквітного тіста

Аналогічно розраховую інші операції. Дані занотовую в таблицю №7

Таблиця №7. Розрахунок механічного устаткування

Продукт	К-ть продукту, кг	Щільність продукту кг/ дм3	Тривалість одного замісу, хв.	Погодинна продуктивність кг/год.	Час роботи машини, год
Тістомісильна машина А-80 (продуктивність 80 кг.)
Тісто:
Дріжджове	104,4	0,55	20	132	0,790
Лисктове	10,16	0,60	30	96	0,105
Пісочне	46,04	0,70	10	336	0,137
Разом:					1,032
Міксер А-5 (місткість діжи 5 л)
Бісквітне	1,69	0,25	30	2,5	0,676
Заварне	5,3	0,17	16	3,18	1,666
Крем «Шарлот»	0,1471	0,5	20	0,22065	0,666
Крем «Гляссе»	0,1165	0,5	20	0,17475	0,666
Крем білковий	0,1310	0,5	20	0,1965	0,666
Крем вершковий з какао-порошком	0,1332	0,5	20	0,1998	0,666
Крем вершковий	0,1224	0,5	20	0,1836	0,666
Крем заварний	0,233	0,5	20	0,3495	0,666
Крем «шарлот» шоколадний	0,631	0,5	20	0,9465	0,666
Крем вершковий «Новий»	0,412	0,5	20	0,618	0,666
Разом					7,67



Коефіцієнт використання машини визначають за формулою

За даними розрахунків добираю тістомісильну машину А-80 (продуктивністю 80 кг.) -1 шт., та міксер АР-5 (місткість діжі 5 л) -2 шт.

2. Розрахунок теплового устаткування

Жарові кондитерські шафи добирають за погодинною продуктивністю. Погодинна продуктивність кондитерської шафи при випіканні одного виду виробів становить:

Де а - кількість кондитерських виробів на листі, шт., кг (додаток 6 Л - 5)

g - маса однієї штуки виробу, кг

p - кількість листів, що знаходяться одночасно в шафі, шт.

t - час подообороту, що дорівнює часу посадки, випікання і вивантаження виробів, хв. (додаток 6 Л - 5)

Значення «р» залежить від типу обранної шафи.

Загальна тривалість зайнятості шафи, що необхідна для випікання виробів, визначається за формулою

де Q - маса виробів, що випікаються за зміну, кг

G - погодинна продуктивність шафи, кг/год

Масу виробів, що випікаються, визначають за формулою



де n - кількість виробів, що виготовляється за зміну

g - маса однїєї штуки виробу, кг

Наприклад, продуктивність шафи при випіканні 45 булочок ванільних вагою 0,100 кг становить

20*0,100*6*60/20=36 кг/год.

Час роботи при випіканні булочок ванільних становить

t=80*0,100/36=0,125 год.

Аналогічно розраховую і для інших виробів. Дані звожу в таблицю №8

Таблиця №8. Розрахунок теплового устаткування

Виріб	К-ть виробів за зміну, шт	Вихід 1 виробу, кг	К-ть виробів на листі, шт	К-ть листів, що вміщуються у шафу, шт	Час подообороту, хв	Продуктивність шафи	Час роботи шафи
Булочка ванільна	45	0,100	20	6	20	36	0,125
Булочка з горіхами	80	0,100	20	6	20	36	0,22
Булочка домашня	50	0,100	20	6	20	36	0,138
Булочка з маком	50	0,100	20	6	20	27	0,5
Ромова баба	45	0,100	30	6	25	43,2	0,104
Кекс горіховий	15	0,100	30	6	20	54	0,027
Кекс майський	15	0,200	30	6	20	108	0,027
Кекс сирний	15	0,100	30	6	20	54	0,027
Тістечко «Пісочне» глазуроване помадою з кремом «Шарлот»	10	0,048	20	6	10	34,56	0,013
Тістечко «Пісочне» глазуроване помадою з кремом «Гляссе»	15	0,048	20	6	10	34,56	0,020
Тістечко «Пісочне» з білковим кремом	15	0,042	20	6	10	30,24	0,020
Тістечко «Пісочне» з кремом «Шарлот»	15	0,045	20	6	10	32,4	0,020
Тістечко «Пісочне» желейне	5	0,051	20	6	15	24,48	0,010
Тістечко «Пісочне кільце»	15	0,048	15	6	10	25,92	0,027
Тістечко «Корзиночка любительська»	15	0,045	48	6	10	77,76	0,008
Торт «Ленінградський»	35	0,100	4	6	55	2,61	1,34
Торт «Листопад»	20	0,100	4	6	55	2,61	0,766
Торт «Ландиш»	60	0,100	4	6	55	2,61	2,298
Торт «Добринінський»	25	0,100	4	6	55	2,61	0,957
Торт «Пешт»	10	0,100	4	6	55	2,61	0,383
Печиво «Ленінградське»	60	0,100	0,45	6	5	3,24	1,85
Печиво «Суворовське»	40	0,100	0,45	6	5	3,24	1,23
Печиво «Дитяче»	70	0,100	0,45	6	5	3,24	2,16
Печиво «Нарізне»	20	0,100	0,45	6	5	3,24	0,617
Печиво «Мигдальне» без начинки	20	0,100	0,45	6	5	3,24	0,617
Тістечко «Слойка» з кремом «Шарлот»	10	0,068	20	6	25	19,58	0,034
Тістечко «Слойка» з заварним кремом	10	0,068	30	6	25	29,37	0,023
Тістечко «Слойка» з вершковим кремом	10	0,068	20	6	25	19,58	0,034
Тістечко «Слойка» з яблучною начинкою	15	0,042	20	6	25	12,09	0,052
Тістечко «Слойка» з сиром	5	0,050	20	6	25	14,4	0,017
Тістечко «Слойка» посипана пудрою	5	0,042	20	6	25	12,09	0,027
Торт «Листковий з кремом» вершковий	10	0,100	4	6	55	2,61	0,383
Торт «Листковий з кремом» «Шарлот»	10	0,100	4	6	55	2,61	0,383
Торт «Листковий з конфітюром»	10	0,100	4	6	55	2,61	0,383
Торт «Колізей»	5	0,100	4	6	55	2,61	0,191
Торт «Листковий з кремом» «Гляссе»	15	0,100	4	6	55	2,61	0,574
Тістечко «Бісквітне» глазуроване помадою, з білковим кремом «Крем Шарлот» (основний)	2	0,045	50	6	55	14,72	0,006
Тістечко «Бісквітне» глазуроване помадою, з білковим кремом «крем Шарлот» (шоколадний)	3	0,045	50	6	55	14,72	0,009
Тістечко «Бісквітне» з білковим кремом	3	0,048	50	6	55	15,7	0,009
Тістечко «Бісквітне» фруктово-желейне	2	0,054	50	6	55	17,67	0,006
Тістечко «Бісквітне» з вершковим кремом «Шарлот»	4	0,045	50	6	55	14,72	0,012
Тістечко «Бісквітне» фруктове	3	0,048	50	6	55	15,7	0,009
Торт «Бісквітно - кремовий» крем «Шарлот»	2	0,100	4	6	55	2,61	0,076
Торт «Казка»	5	0,100	4	6	55	2,61	0,191
Торт «Подарунковий»	1	0,100	4	6	55	2,61	0,038
Торт «Весільний»	2	0,100	4	6	55	2,61	0,76
Торт «Берізка»	3	0,100	4	6	55	2,61	0,114
Тістечко «Трубочка з кремом» Шарлот	25	0,042	30	6	25	18,1	0,058
Тістечко «Трубочка з кремом» вершковий	25	0,042	30	6	25	18,1	0,058
Тістечко «Трубочка з кремом» Гляссе	25	0,042	30	6	25	18,1	0,058
Торт «Заварний»	15	0,100	4	6	55	2,61	0,574
Разом							17,711

Кількість шаф визначають за формулою

де T - тривалість зміни, год

0,8 - коефіцієнт використання

Наприклад, виходячи з попередніх розрахунків можна визначити кількість шаф для встановлення в кондитерському цеху

Відповідно слід встановити 3 шафи. Добираю жарову електричну шафу ЕРЕ-ЗОS.

Розрахунок холодильного устаткування

Холодильне обладнання в кондитерському цеху призначене для короткочасного зберігання готових кондитерських виробів, різних напівфабрикатів і деяких швидкопсувних продуктів (молоко, масло, яйця). Максимальна кількість продуктів, можна зберігати в холодильній шафі цеху - це сировина та напівфабрикати на Ѕ зміни та готові вироби ј зміни

Кількість продуктів для зберігання беруть в таблиці розрахунку сировини, кількість напівфабрикатів - відповідно в таблиці розрахунку виходу напівфабрикатів, а кількість готових виробів в кілограмах визначають методом множення кількості виробів за зміну на вихід 1 виробу в кілограмах.

Наприклад, розрахунок кількості крему «Шарлот» для зберігання в шафі

Аналогічно розраховую і для інших виробів. Дані заношу в таблицю №9

Таблиця №9. Розрахунок холодильного устаткування

Назва продуктів, напівфабрикатів, виробів	К-ть продуктів за зміну, кг	Період зберігання, зміни	К-ть продуктів для зберігання, кг
Масло	22,03	1/2	11,015
Яйця	0,287	1/2	0,1435
Молоко	1,38	1/2	0,69
Молоко згущене	0,168	1/2	0,084
Творог	0,385	1/2	0,1925
Помада цукрова	0,945	1/2	0,4725
Крем «шарлот»	0,1471	1/2	0,07355
Помада	0,2284	1/2	0,1142
Крем «Гляссе»	0,1165	1/2	0,05825
Крем білковий	0,1310	1/2	0,0655
Крем вершковий з какао-порошком	0,1332	1/2	0,0666
Помада шоколадна	0,901	1/2	0,4505
Крем вершковий	0,1224	1/2	0,0612
Крем заварний	0,233	1/2	0,1165
Крем «Шарлот» шоколадний	0,631	1/2	0,3155
Крем вершковий «Новий»	0,412	1/2	0,206
Тістечко «Пісочне» глазуроване помадою з кремом «Шарлот»	10	1/4	2,5
Тістечко «Пісочне» глазуроване помадою з кремом «Гляссе»	15	1/4	3,75
Тістечко «Пісочне» з білковим кремом	15	1/4	3,75
Тістечко «Пісочне» з кремом «Шарлот»	15	1/4	3,75
Тістечко «Пісочне» желейне	5	1/4	1,25
Тістечко «Корзиночка любительська»	15	1/4	3,75
Торт «Ленінградський»	35	1/4	8,75
Торт «Листопад»	20	1/4	5
Торт «Ландиш»	60	1/4	15
Торт «Добринінський»	25	1/4	6,25
Торт «Пешт»	10	1/4	2,5
Тістечко «Слойка» з кремом «Шарлот»	10	1/4	2,5
Тістечко «Слойка» з заварним кремом	10	1/4	2,5
Тістечко «Слойка» з вершковим кремом	10	1/4	2,5
Торт «Листковий з кремом» вершковий	10	1/4	2,5
Торт «Листковий з кремом» «Шарлот»	10	1/4	2,5
Торт «Листковий з конфітюром»	10	1/4	2,5
Торт «Колізей»	5	1/4	1,25
Торт «Листковий з кремом» «Гляссе»	15	1/4	3,75
Тістечко «Бісквітне» глазуроване помадою, з білковим кремом «Крем Шарлот» (основний)	2	1/4	0,5
Тістечко «Бісквітне» глазуроване помадою, з білковим кремом «крем Шарлот» (шоколадний)	3	1/4	0,75
Тістечко «Бісквітне» з білковим кремом	3	1/4	0,75
Тістечко «Бісквітне» фруктово-желейне	2	1/4	0,5
Тістечко «Бісквітне» з вершковим кремом «Шарлот»	4	1/4	1
Торт «Бісквітно - кремовий» крем «Шарлот»	2	1/4	0,5
Торт «Казка»	5	1/4	1,25
Торт «Подарунковий»	1	1/4	0,25
Торт «Весільний»	2	1/4	0,5
Торт «Берізка»	3	1/4	0,75
Тістечко «Трубочка з кремом» Шарлот	25	1/4	6,25
Тістечко «Трубочка з кремом» вершковий	25	1/4	6,25
Тістечко «Трубочка з кремом» Гляссе	25	1/4	6,25
Торт «Заварний»	15	1/4	3,75
Разом			119,6253

Місткість холодильної шафи визначають за формулою

Е= Q/ц

де ц - коефіцієнт, який враховує масу посуду (ц = 0,75)

Наприклад, відповідно до попередніх розрахунків місткість шафи кондитерського цеху дорівнює

Е=119,6253/0,75=159,5004 кг.

Відповідно до розрахунків потрібно підібрати холодильну шафу, щоб вона вміщала 159,5 кг сировини. Тому я підбираю холодильну шафу ШХ - 0,71 у якої максимальна загрузочна ємкість 160 кг.

3.5 Розрахунок кількості працівників

Розрахунок чисельності працівників здійснюється на основі виробничої програми цеху і діючих норм виробітку при приготуванні різних виробів. Кількість працівників для приготування одного виду кондитерських виробів визначається за формулою



Де Н - норма виробітку на 1 працівника при виготовленні кондитерських виробів певного виду, шт., кг (додаток 7 Л - 5)

л - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці, л= 1,14

Норму виробітку слід адаптувати до виходу виробів. Відповідно якщо виріб має меньшу вагу ніж вказано в таблиці норм виробітку, то слід норму виробітку збільшувати.

Наприклад, кількість працівників при виготовленні булочок ванільних становить

Аналогічно розраховую і для інших виробів. Дані заношу в таблицю №10

Таблиця №10. Розрахунок потреби в робочій силі

Виріб	К-ть виробів за зміну, шт	Норма виробітку за зміну, шт	К-ть працівників за зміну, чол.
Булочка ванільна	45	755	0,052
Булочка з горіхами	80	635	0,110
Булочка домашня	50	960	0,045
Булочка з маком	50	755	0,058
Пиріжки печені	180	465	0,339
Пиріжки смажені	115	800	0,126
Пончики	100	800	0,109
Чебуреки	115	800	0,126
Ромова баба	45	560	0,070
Кекс горіховий	15	420	0,031
Кекс майський	15	840	0,015
Кекс сирний	15	420	0,031
Тістечко «Пісочне» глазуроване помадою з кремом «Шарлот»	10	420	0,020
Тістечко «Пісочне» глазуроване помадою з кремом «Гляссе»	15	420	0,031
Тістечко «Пісочне» з білковим кремом	15	420	0,031
Тістечко «Пісочне» з кремом «Шарлот»	15	420	0,031
Тістечко «Пісочне» желейне	5	420	0,010
Тістечко «Пісочне кільце»	15	500	0,026
Тістечко «Корзиночка любительська»	15	310	0,04
Торт «Ленінградський»	35	200	0,15
Торт «Листопад»	20	200	0,08
Торт «Ландиш»	60	200	0,26
Торт «Добринінський»	25	200	0,109
Торт «Пешт»	10	300	0,02
Печиво «Ленінградське»	60	300	0,175
Печиво «Суворовське»	40	300	0,116
Печиво «Дитяче»	70	300	0,204
Печиво «Нарізне»	20	340	0,05
Печиво «Мигдальне» без начинки	20	150	0,116
Тістечко «Слойка» з кремом «Шарлот»	10	505	0,017
Тістечко «Слойка» з заварним кремом	10	505	0,017
Тістечко «Слойка» з вершковим кремом	10	505	0,017
Тістечко «Слойка» з яблучною начинкою	15	505	0,026
Тістечко «Слойка» з сиром	5	505	0,008
Тістечко «Слойка» посипана пудрою	5	540	0,008
Торт «Листковий з кремом» вершковий	10	180	0,04
Торт «Листковий з кремом» «Шарлот»	10	200	0,043
Торт «Листковий з конфітюром»	10	200	0,043
Торт «Колізей»	5	200	0,02
Торт «Листковий з кремом» «Гляссе»	15	200	0,06
Тістечко «Бісквітне» глазуроване помадою, з білковим кремом «Крем Шарлот» (основний)	2	410	0,004
Тістечко «Бісквітне» глазуроване помадою, з білковим кремом «крем Шарлот» (шоколадний)	3	410	0,006
Тістечко «Бісквітне» з білковим кремом	3	410	0,006
Тістечко «Бісквітне» фруктово-желейне	2	410	0,004
Тістечко «Бісквітне» з вершковим кремом «Шарлот»	4	410	0,008
Тістечко «Бісквітне» фруктове	3	410	0,006
Торт «Бісквітно - кремовий» крем «Шарлот»	2	350	0,005
Торт «Казка»	5	350	0,01
Торт «Подарунковий»	1	350	0,002
Торт «Весільний»	2	350	0,005
Торт «Берізка»	3	350	0,007
Тістечко «Трубочка з кремом» Шарлот	25	465	0,047
Тістечко «Трубочка з кремом» вершковий	25	465	0,047
Тістечко «Трубочка з кремом» Гляссе	25	465	0,047
Торт «Заварний»	15	200	0,06
Тісто н/ф листкове	45	130	0,303
Тісто н/ф листкове прісне	45	130	0,303
Разом			4,137

Загальну чисельність працівників враховуючи режим роботи цеху визначають за формулою

де а - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних і святкових днів, а також можливість відсутності працівника внаслідок хвороби, у зв» язку з відпусткою.

Значення коефіцієнта а залежить від режиму роботи підприємства і робочого часу працівника. Значення коефіцієнта а подано у (додаток 8 Л - 5).

Наприклад, кількість працівників кондитерського цеху при 7 - денному робочому тижні становить

3.6 Розрахунок немеханічного устаткування

З немеханічного устаткування в кондитерському цеху розраховують виробничі столи, мийні ванни, стелажі, а також визначають необхідну кількість діж, лотків, форм, листів.

Довжину столів визначають відповідно до кількості працівників, що працюють в цеху протягом зміни, враховуючи середню довжину столу на одного працівника. Довжину столів розраховують за формулою



де L - загальна довжина столу, м

N1 - кількість працівників цеху, чол

l - норма довжини столу на одного працівника (середня для кондитерського цеху 1,47-1,5) м.

Наприклад, довжина столів для кондитерського цеху становить

Відповідно до розрахунків добираю виробничий стіл СПСМ - 4 та виробничий стіл з мийною ванною СМВСМ.

Відповідно до розрахунків на столі розміщую міксер А - 5 (415 мм) та просіювач Chefu Hajor KM 010 (343 мм).

Об» єм мийних ван розраховують для промивання яєць за формулою

де Q - маса продукту, який необхідно помити протягом зміни, кг

n - норма втрат води для промивання 1 кг продукту, дм3

t - продовження одного циклу в мийній ванні, хв

К - коефіцієнт заповнення ванн (К=0,85)

Т - робоча зміна (8 год)

Наприклад, об» єм ванни для промивання

Відповідно до розрахунку об» єм ванни дуже малий, тому слід використати стіл з мийною ванною. Пропоную стіл СМВСМ з мийною ванною на 50 л.

Кількість діж визначають, виходячи з тривалості приготування тіста, кількість замісів і часу роботи цеху



де t - загальний час протягом якого зайнято діж, год

Т - тривалість роботи цеху, год

3 - час, необхідний для обробки і випікання останньої партії тіста

(3=3 год), год

Наприклад, загальний час протягом якого зайнято діжі при приготуванні дріжджового тіста дорівнює 40 хв. Для приготування дріжджового тіста необхідно наступна кількість діж

Р=6*(8-3)=6/5=1,2 шт.

Аналогічно роблю розрахунки по інших видах тіста.

Заповнюю таблицю №11

Таблиця №11. Розрахунок кількості діж

Назва тіста	Загальний час, протягом якого зайнято діжі, год	Тривалість робочої зміни, год	Час необхідний для обробки і випікання останньої партії тіста, год	К-ть діж
Дріжджове тісто	6	8	3	1,2
Пісочне тісто	0,67	8	3	0,133
Листкове тісто	1	8	3	0,2
Бісквітне тісто	0,83	8	3	0,166
Крем «Шарлот»	0,67	8	3	0,133
Крем «Гляссе»	0,67	8	3	0,133
Крем білковий	0,67	8	3	0,133
Крем вершковий з какао - порошком	0,67	8	3	0,133
Крем вершковий	0,67	8	3	0,133
Крем «Шарлот» шоколадний	0,67	8	3	0,133
Крем вершковий «Новий»	0,67	8	3	0,133
Всього				2,63

Відповідно до розрахунку в цеху необхідно 3 діжі.

В кондитерському цеху ще є заварне тісто та заварний крем, які готуються на плиті способом заварювання. Тому для заварного тіста та заварного крему я добираю плиту електричну ПЭ-1

Також в кондитерському цеху є пончики і чебуреки, які готуються у фритюрі. Тому для пончиків і чебуреків добираю Фритюрницю «Чебуречница»

Кондитерські вироби вистоюють, випікають, охолоджують і зберігають на листах, у формах. Їхню кількість для роботи протягом зміни визначають за формулою

де n - кількість виробів, що виготовляється у цеху за зміну, шт.

а - кількість виробів на листі, у лотку, шт. (додаток 6)

в - коефіцієнт запасу (в=0,3)

з - оборотність листа, форми за зміну

де t - час, протягом якого тара зайнята продуктом, хв (додаток 10 Л - 5)

Наприклад, визначаю кількість тари необхідної для приготування 45 шт. булочок ванільних

Аналогічно роблю розрахунки по інших видах тіста.

Заповнюю таблицю №12

Таблиця №12. Розрахунок тари

Вироби	К-ть виробів за зміну, шт	Місткість, шт	Оборотність тари за зміну	Коефіцієнт запасу тари	К-ть тари, шт
Листи та лотки
Булочка ванільна	45	30	24	0,3	0,20
Булочка з горіхами	80	30	24	0,3	0,37
Булочка домашня	50	30	24	0,3	0,23
Булочка з маком	50	30	24	0,3	0,23
Пиріжки печені	180	25	24	0,3	1
Пиріжки смажені	115	25	24	0,3	0,63
Тістечко «Пісочне» глазуроване помадою з кремом «Шарлот»	10	20	48	0,3	0,03
Тістечко «Пісочне» глазуроване помадою з кремом «Гляссе»	15	20	48	0,3	0,05
Тістечко «Пісочне» з білковим кремом	15	20	48	0,3	0,05
Тістечко «Пісочне» з кремом «Шарлот»	15	20	48	0,3	0,05
Тістечко «Пісочне» желейне	5	20	32	0,3	0,02
Тістечко «Пісочне кільце»	15	15	48	0,3	0,06
Торт «Ленінградський»	35	4	8,7	0,3	3,35
Торт «Листопад»	20	4	8,7	0,3	1,91
Торт «Ландиш»	60	4	8,7	0,3	5,74
Торт «Добринінський»	25	4	8,7	0,3	2,39
Торт «Пешт»	10	4	8,7	0,3	0,95
Печиво «Ленінградське»	60	0,45	96	0,3	4,62
Печиво «Суворовське»	40	0,45	96	0,3	3,08
Печиво «Дитяче»	70	0,45	96	0,3	5,40
Печиво «Нарізне»	20	0,45	96	0,3	1,54
Печиво «Мигдальне» без начинки	20	0,45	96	03	1,54
Тістечко «Слойка» з кремом «Шарлот»	10	20	19,2	0,3	0,08
Тістечко «Слойка» з заварним кремом	10	20	19,2	0,3	0,08
Тістечко «Слойка» з вершковим кремом	10	20	19,2	0,3	0,08
Тістечко «Слойка» з яблучною начинкою	15	20	19,2	0,3	0,13
Тістечко «Слойка» з сиром	5	20	19,2	0,3	0,04
Тістечко «Слойка» посипана пудрою	5	20	19,2	0,3	0,04
Торт «Листковий з кремом» вершковий	10	4	8,7	0,3	0,95
Торт «Листковий з кремом» «Шарлот»	10	4	8,7	0,3	0,95
Торт «Листковий з конфітюром»	10	4	8,7	0,3	0,95
Торт «Колізей»	5	4	8,7	0,3	0,47
Торт «Листковий з кремом» «Гляссе»	15	4	807	0,3	1,43
Тістечко «Бісквітне» глазуроване помадою, з білковим кремом «Крем Шарлот» (основний)	2	50	8,7	0,3	0,01
Тістечко «Бісквітне» глазуроване помадою, з білковим кремом «крем Шарлот» (шоколадний)	3	50	8,7	0,3	0,02
Тістечко «Бісквітне» з білковим кремом	3	50	8,7	0,3	0,02
Тістечко «Бісквітне» фруктово-желейне	2	50	8,7	0,3	0,01
Тістечко «Бісквітне» з вершковим кремом «Шарлот»	4	50	8,7	0,3	0,03
Тістечко «Бісквітне» фруктове	3	50	8,7	0,3	0,02
Торт «Бісквітно - кремовий» крем «Шарлот»	2	4	8,7	0,3	0,19
Торт «Казка»	5	4	8,7	0,3	0,47
Торт «Подарунковий»	1	4	8,7	0,3	0,09
Торт «Весільний»	2	4	8,7	0,3	0,19
Торт «Берізка»	3	4	8,7	0,3	0,28
Тістечко «Трубочка з кремом» Шарлот	25	30	19,2	0,3	0,14
Тістечко «Трубочка з кремом» вершковий	25	30	19,2	0,3	0,14
Тістечко «Трубочка з кремом» Гляссе	25	30	19,2	0,3	0,14
Торт «Заварний»	15	4	8,7	0,3	1,43
Разом					41.7
Форми
Ромова баба	45	1	19,2	0,3	7,81
Кекс горіховий	15	1	24	0,3	2,08
Кекс майський	15	1	24	0,3	2,08
Кекс сирний	15	1	24	0,3	2,08
Тістечко «Корзиночка любительська»
Разом					21,9

Відповідно до розрахунків в цеху необхідно мати 42 листи, 42 лотки, 22 форми. Кількість стелажів визначають відповідно до кількості лотків. У стелаж СКП можна вмістити 15 лотків. Відповідно до цього в цеху необхідно встановити 3 стелажі СКП.

3.7 Розрахунок площі цеху

Після всіх проведених розрахунків визначають площу приміщень. Площа цеху визначається за площею устаткування, яке встановлюють в кондитерському цеху.

Корисну площу визначають за формулою

де l - довжина обладнання, м

b - ширина обладнання, м

n - кількість обладнання

Наприклад, корисна площа тістомісильної машини АР-80 становить

Аналогічно роблю розрахунки по інших обладнанням. Заповнюю таблицю №13



Таблиця №13. Розрахунок корисної площі

№ з/п	Назва обладнання	Марка	К-ть, шт	Габарити, м	Корисна площа, м2
				l	b	h
1	Тістомісильна машина	АР-80	1	710	1155	1480	0,78
2	Міксер	А-5	2	-	-	475	-
3	Жарова електрична шафа	ЕРЕ-30s	3	800	850	1675	2.04
4	Холодильна шафа	ШХ - 0,71	1	1100	760	1800	0,83
5	Просіювач	Chefu Hajor KM010	1	-	-	343	-
6	Тісторозкачувальна машина	SH-50	1	890	560	530	0.60
7	Плита електрична	ПЭ-1	1	-	-	-	-
8	Фритюрниця	«Чебуречница»	1	-	-	-	-
9	Стелажі	СКП	3	1198	630	1750	2,07
10	Стіл виробничий	СПСМ-4	3	1260	840	900	3,024
11	Стіл з мийною ванною	СМВСМ	1	1470	840	900	1,17
	Разом						10,604

Наприклад, корисна площа кондитерського цеху становить

Відповідно до розрахунків виконую компоновку цеху площею 40 використовуючи сітку колон 3х3, 3х4, 3х6, 4х4, 6х6.

3.8 Умови зберігання сировини, напівфабрикатів

Торти і тістечка з кремом або фруктовим оздобленнямслід зберігати у холодильних шафах і камерах за температу-ри (6 ± 2)°С.

У разі відсутності вказаних умов у торговельній мережі реалі-зацію тортів і тістечок не допускають.

Торти та тістечка без оздоблення кремом, тістечка з жировимиі праліновими оздоблювальними напівфабрикатами треба зберіга-ти за температури не вище ніж (18 ± 3)°С і відносної вологостіповітря не більше ніж 75%.

Торти вафельні, шоколадно-вафельні, глазуровані з маспраліне і тістечка «Сластьона» треба зберігати за температури (18 ± 3)°С і відносної вологості повітря не більше ніж 75%.

Зберігати печиво треба при температурі (18±5)° С і відносній вологості повітря не більше як 75%.

3.9 Організація робочих місць з урахуванням НОП

На робочому місці для приготування бісквітного тіста встановлюють міксер. Міксери використовуються різних типів, наприклад,» А -5, А - 10, і т.д. (місильно-взбивальна). У машині збивають цукор з яєчною масою або меланжем і з'єднують з борошном; поруч з машиною установлюють виробничий стіл. Підготовлену масу розливають у деко, вистелені пергаментом, або форми, які направляють для випічки.

Для приготування листкового тіста організують потокову лінію, до складу якої входять тістомісильна машина, тісторозкачувальна машина SH - 50, виробничий стіл, холодильна шафа або стіл з охолоджуваних шафою, так як при виготовленні листкового тіста його необхідно охолоджувати.

Для приготування заварного тесту відводиться окрема ділянка, де встановлюють електричну плиту та виробничі столи. Для заварювання тіста використовують наплитні котли та інвентар (веселка, віночки).

Робочі місця для оброблення тіста. Тісторозкаточна машина може застосовуватися також для розкочування дріжджового та пісочного тіста. Для приготування листкового тіста його розкочують в машині не менше 4 разів, після кожної розкочування тісто охолоджують.

В кондитерських цехах застосовують для обробки тіста різні інструменти і пристосування. У невеликих кондитерських цехах розкочують тісто ручним способом. Для приготування тортів з листкового тіста його розкочують на пласти 4-6 мм, кладуть на підготовлені кондитерські листи, які встановлюють на пересувні стелажі і направляють для випічки.

Після оброблення, формування і вистоювання вироби піддаються тепловій обробці - випічці. Для випічки використовують жарові шафи різної продуктивності. Я обрала шафу ШХ - 0,71 Підбір шаф залежить від потужності цеху. На дільниці випікання виробів встановлюють жарові шафи; стелажі та столи виробничі, на яких укладають листи з виробами для змазування їх льєзоном або маслом.

Тісто для тістечок і тортів випікається в листах і формах на аркушах. Кондитерський лист може бути з одним, двома або трьома бортами, щоб можна було легко зрушувати з нього напівфабрикат після випічки. Вироби з дріжджового тіста після остигання поміщають в кондитерські лотки, вистелені папером. У кондитерські лотки укладають від 50 до 100 виробів в залежності від виду.

Готові кондитерські вироби направляються в комори або холодильні камери цеху для короткочасного зберігання. Виготовлені вироби укладають у спеціалізовану тару.



Список використаної літератури

1. Архіпов В.В. «Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства»

2. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постнов Г.М. д27

Обладнання підприємств харчування: Довідник. Ч. 1 - Харків

ДП Редакція «Мир Техники и Технологии», 2002. - 256 с. (2 частини)

3. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування

4. Збірники рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів для підприємств ресторанного господарства

Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. - К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. - 382 с.

5. Методичні рекомендації по виконанню технологічних розрахунків при проектуванні кондитерського цеху ЗРГ.

Размещено на Allbest.ru