Характеристика підприємства кафе

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВА РОБОТА

ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА КАФЕ

Зміст

Вступ

1. Теоретичні аспекти ефективності використання робочого часу робітників основного виробництва в холодному цеху

1.1 Нормування праці на підприємстві ресторанного господарства

1.2 Методи нормування праці

1.3 Виробничій процес. Класифікація витрат робочого часу

1.4 Методика і техніка фотографії робочого часу і хронометрія

2. Характеристика підприємства кафе «Aveny 33» при готелі «Україна»

2.1 Характеристика управління в готелі

2.2 Характеристика виробництва кафе «Aveny 33»

2.3 Характеристика холодного цеху, обладнання, робочий час

2.4 Аналіз роботи кафе «Aveny 33»

3. Шляхи вдосконалення роботи підприємства «Україна»

3.1 Резерви вдосконалення роботи підприємства

Висновки

Список використаних джерел

Додатки

Вступ

Будь-який процес праці протікає в часі, тому загальною мірою праці являється робочий час. Однак далеко не кожний час витрачений на виконання якоїсь роботи, може слугувати обґрунтованою мірою праці. Цією мірою може служити лише час, який дійсно необхідний для виконання конкретної праці при існуючому рівні розвитку техніки і технології виробництва на даному підприємстві. Практично міра праці виражається в нормі праці.

Держава, як вказано у конституції, піклується про покращення умов і охорону праці, її наукової організації. В результаті цього створюються реальні можливості для підвищення ефективності роботи виробництва у закладі ресторанного господарства, що впливає на організацію роботи ресторану і підвищує рівень комфортності для споживачів. Вагоме значення має раціонально організована праця робітників підприємства (у даному випадку кухаря холодного цеху). Нормування затрат праці - найважливіший шлях економії всіх видів ресурсів, у тому числі і трудових. Наукова організація праці немислима без науково обґрунтованих норм її затрат. Затрати праці і умови застосування вивчаються безпосередньо на конкретних робочих місцях. За темою курсової роботи я розглядаю ефективність використання робочого часу робітників основного виробництва в м'ясо-рибному цеху.

Актуальність теми. Дана тема є досить актуальною, адже дослідження трудового процесу визначає структуру затрат робочого часу, раціоналізації методів і прийомів праці, виявлення причин невиконання норм, нераціональних затрат і витрат робочого часу.

Для даної курсової роботи використано метод спостереження та фотографії робочого дня, для того щоб оцінити використання робочого часу шляхом вимірювання всіх витрат протягом робочого дня кухаря. Таким чином у процесі спостереження фіксуються не лише фактичні затрати часу та умови виконання певної роботи, але і причини відхилень від нормальних умов (причини простоїв, уповільнених дій, сторонніх робіт, розмов і таке інше). Результати вивчення умов у поєднанні з можливостями виробництва дозволяють встановити науково розроблені норми, дати рекомендації по усуненню організаційно-технічних несправностей. Обґрунтування, таким чином, норми затрат праці відображають суспільно необхідний час для виконання відповідних робіт чи операцій при організаційно-технічних умовах, які склалися.

Мета - дослідити теоретичні аспекти організації виробництва в холодному цеху кафе загальноміського типу.

Завдання:

Вивчити теоретичні аспекти ефективності робочого часу на підприємстві, а саме нормування часу, методи нормування часу, що таке кваліфікація робочого часу, що таке фотографія робочого часу та хронометрія.

Дослідити характеристику підприємства «Avenu 33» при готелі «Україна».

Розробити шляхи вдосконалення роботи на підприємстві.

Об'єктом дослідження є холодний цех кафе Aveny 33» предметом - ефективність використання робочого часу у холодному цеху.

Структура цієї курсової роботи складається зі вступу, трьох розділів,

В кожному з яких конкретно описується тема, висновку та пропозицій, в кінці розміщено список використаних джерел та додатки.

1. Теоретичні аспекти ефективності використання робочого часу робітників основного виробництва в холодному цеху

1.1 Нормування праці на підприємстві ресторанного господарства

Нормування праці - це визначення затрат праці, необхідних для виконання конкретної роботи. Нормування праці відіграє важливу роль в організації процесів праці. Майже жодне завдання впроваджене науковою організацією праці не може бути успішно завершеним без використання норм праці чи прийомів і засобів, що застосовуються у практиці нормування. Нормування праці дає можливість розробляти і вибирати оптимальні форми організації процесів праці, а також забезпечує впровадження задуманих заходів у результаті їх регламентації у нормах праці.

Нормування праці в ресторанному господарстві - це визначення необхідних затрат часу на виготовлення одиниці продукції при даних організаційно-технічних умовах. Для підвищення ефективності праці велике значення має технічне формування, що, як і в інших галузях народного господарства, є найбільш прогресивним методом, базується на передовому досвіді роботи підприємств, передбачає раціональну організацію праці, підвищення її продуктивності, поліпшення якості продукції, підвищення культури обслуговування споживачів. [ 1, с 19]

Технічне нормування вирішує такі завдання:

- аналіз використання робочого часу, обладнання ( за часом і потужністю);

- вивчення організації робочих місць, їх оснащення, розміщення, постачання й обслуговування;

- впровадження передових прийомів і методів роботи;

- вивчення причин, що спричиняють втрати робочого часу, простій обладнання;

- встановлення раціональних режимів праці;

- розробка організаційно-технічних заходів, що поліпшують виробничий режим, умови праці;

- встановлення технічно обґрунтованих норм праці;

- встановлення правильних співвідношень чисельності і кваліфікаційного складу працівників.

Норма праці - це величина, що означає, скільки потрібно праці на виконання певного обсягу роботи. Норма праці може бути виражена нормою часу, нормою виробітки, нормою обслуговування, нормою чисельності, нормою керованості.

Норма часу - це затрати часу, необхідні для виконання певної операції або виготовлення одиниці продукції. Встановлюється в годинах, хвилинах, секундах і є вихідною величиною для розрахунків норми виробітку.

Норма виробітку - це кількість продукції ( у штуках, кілограмах, карбованцях товарообігу), яка має бути виготовлена за одиницю часу ( годину, зміну і т.д.) одним або групою працівників відповідної кваліфікації. Норма виробітку і норма часу - величини обернено пропорціональні, тобто чим менша норма часу на одиницю продукції тим більша при даному робочому дні норма виробітку. Правильно встановлені норми виробітку дозволяють з більшою точністю визначити чисельність працівників виробництва та торговельного залу.

Норма обслуговування - кількість об'єктів (одиниць обладнання, робочих місць) або квадратних метрів площі, яка може обслуговуватися одним працівником відповідної кваліфікації за певний час.

Норма чисельності - це кількість працівників, необхідна для виконання певних робіт або для обслуговування конкретних об'єктів (робочих місць). Кваліфікаційний склад працівників виробництва і торговельного залу встановлюють з урахуванням асортименту продукції, що випускається видів і форм обслуговування, застосовуваних на підприємстві. При цьому керуються тарифно-кваліфікаційним довідником робіт і професій (спеціальностей) робітників.

Норма керованості - це оптимальна кількість працівників або підрозділів, діяльністю яких може ефективно керувати один фахівець.

Для раціоналізації процесів праці нормального функціонування підприємства велике значення має розробка конкретних норм праці. Від якості норм, ступеня їх обґрунтованості залежить планування виробництва, рівень виробництва праці, заробітна плата працівників. Підвищення норм може призвести до зменшення заробітної подати, зниженню зацікавленості працівників у підвищенні виробництва праці. Занижені норми, створюючи видимість високої виробітки, також знижують стимул до досягнення дійсно високих виробничих показників.

Норми праці повинні об'єктивно відображати техніко-організаційні умови виробництва на підприємстві. Саме тому важливим завданням нормування праці являється досконале вивчення виробничих умов, найбільш раціональних прийомів і методів праці. Норми праці створюють з розрахунком технічних характеристик наявного обладнання, інструментів, фізико-хімічних властивостей сировини і матеріалів, раціональної організації і обслуговування робочих місць, передового виробничого досвіду і навиків.

1.2 Методи нормування праці

Якість норм праці залежить від застосовуваного методу нормування. У громадському харчуванні застосовують два методи нормування: дослідно-статистичний і аналітичний.

Дослідно-статистичний метод полягає в тому, що за основу норм, які визначаються, беруть норми часу та виробітку, котрі використовувались на аналогічних роботах у попередній період. При встановленні норм виробітку дослідно-статистичним методом вартість продукції власного виробництва ( у гривнях), випущеної працівниками за звітний період, ділять на кількість за цей час людино-годин або людино-днів і одержують у такий спосіб середній фактичний виробіток однієї людини за день або годину. Встановлена в такий спосіб норма виробітку відображає продуктивність праці, досягнуту за минулий період. [ 3, с 52]

Однак розроблені дослідно-статистичним методом норми виробітку не відображають тієї кількості праці, яка необхідна для виконання тієї чи іншої роботи, тому що при вивченні звітних матеріалів за минулий період не можна встановити затрати робочого часу, простої обладнання, виявити недоліки організації праці. Незважаючи на це цей метод широко використовується на невеликих підприємствах, а також на підприємствах, у яких поєднуються виробничі і торговельні функції.

Більш прогресивним є аналітичний (технічний) метод, при якому технологічна операція поділяється на складові і на основі аналізу встановлюється її оптимальна тривалість. Цей метод поділяється на аналітично-дослідницький та аналітично-розрахунковий.

Аналітично-дослідницький метод полягає в тому, що витрати часу на кожний елемент і операцію в цілому визначаються безпосередньо на робочому місці шляхом хронометричних спостережень за операціями, що виконуються кваліфікованими працівниками, тому норми праці, розроблені за таким методом, є науково обґрунтованими.

Аналітично-розрахунковий метод полягає у тому, що витрати часу розраховуються за технічно обґрунтованими нормативами, які розроблені галузевим науково-дослідницьким інститутом. Аналітичний метод дозволяє розробити технічно обґрунтовані нормативи праці на підприємстві з урахуванням фактичних витрат робочого часу, режиму роботи обладнання, досягнень науково-технічного прогресу та передового досвіду. [ 3, с 55]

При аналітичному (розрахунково-аналітичному) методі операцію попередньо розчленовують на елементи. Норму часу в цьому разі розраховують на кожний елемент операції. Цей метод нормування дає значно точніші результати, ніж сумарний. Він є основним методом для масового і серійного типів виробництва, тобто для тих умов, коли одна операція повторюється багато разів. В умовах індивідуального і дрібносерійного виробництва, коли операція повторюється кілька разів або й зовсім не повторюється, застосування трудомісткого аналітичного методу розрахунку норми часу економічно себе не виправдовує. Тому його застосовують лише для розрахунку норм на дуже складні операції.

Аналітичний метод має два різновиди:

1) технічний розрахунок норми за нормативами складових елементів норми часу залежно від режимів роботи устаткування, організації обслуговування та виробничих можливостей робочого місця, застосування найкращих, найефективніших методів організації та способів праці.

Розрахунки (відповідно до ступеня диференціації) можуть бути:

- за мікроелементними нормативами;

- за диференційованими нормативами;

- за укрупненими нормативами.

2) технічний розрахунок норми на основі досліджень витрат робочого часу та режимів роботи устаткування у реальних витратах часу та експериментальних режимів роботи устаткування, на засадах чого проектуються раціональні трудовий і виробничий процеси; отримані норми порівнюються з нормативними матеріалами.

Сумарний (досвідно-статистичний) метод має декілька різновидів встановлення норми:

- на основі порівняння складності та обсягу даної роботи з такими, що виконувались раніше;

- на основі даних оперативного й статистичного обліку про витрату часу на аналогічні роботи;

- за досвідом особи у встановленні норм праці;

- за результатами узагальнення сумарних спостережень за використанням робочого часу на цих операціях, роботах. [ 3, с 55]

Таким чином, особливістю технічно обґрунтованих норм є застосування розрахункових методів, які дозволяють широко використовувати досягнення науки і техніки, досвід найкращих робітників в удосконаленні праці та виробництва.

Велике значення має мікроелементний метод нормування праці (для нормування ручних і деяких машинно-ручних процесів). За допомогою цього методу виділяють і вивчають найпростіші елементи, так звані мікроелементи, з яких складаються складні і різноманітні за своїм характером трудові операції. Ці мікроелементи визначають норми затрат часу залежно від найважливіших чинників, які впливають на їх структуру.

Переваги цього методу полягають у тому, що ще до початку трудового процесу можна конструювати ручні прийоми окремих трудових процесів на основі створення системи мікроелементів, які вирізняються характером і методом виконання роботи, схемою організації робочого місця і трудовими навичками робітника. За допомогою цієї системи можна встановити раціональність затрат часу на виконання окремих елементів операції. [ 3, с 57]

1.3 Виробничій процес. Класифікація витрат робочого часу

Розрізняють робочий час працівника і час використання обладнання.

Робочий час працівника - це встановлений законодавством час роботи працівника. Він включає час, затрачений на роботу, і час перерв за різними причинами, за виключенням обідньої перерви. Часом роботи називають час, який затрачується на дії, пов'язані з виконанням конкретної роботи. До нього відноситься час, затрачений не лише на фізичні дії, а й на розумову працю: активне спостереження за дією машин та апаратів, показниками приборів, читання різноманітної документації, прийом і здача матеріальних цінностей, складання звіту тощо. [ 12, с 52]

Час роботи складається з часу продуктивної роботи для виконання виробничого завдання і часу непродуктивної роботи, не пов'язаної з продуктивним завданням. Час продуктивної роботи складається з часу підготовчо-заключного, оперативного і часу обслуговування робочого місця. Час продуктивної роботи складається з основного, допоміжного, підготовчо-завершального часу, а також з часу обслуговування робочого місця.

Основний час (Т_о) передбачає витрати часу на безпосередню зміну якісного стану предмета праці. До основної роботи відносять: первинна обробка сировини, нарізання, подрібнення, протирання, обробка продуктів у машинах і механізмах, приготування напівфабрикатів, припускання, смаження, пасерування овочів, запікання, випікання, контроль за ступенем готовності, порціонування, відпуск страв споживачам тощо.

Допоміжний час (Т_д) передбачає витрати часу, що спрямовані на дії працівника, пов'язані із забезпеченням виконання основної роботи. До допоміжного часу відносять розвантаження сировини, зважування її, відкривання коробок, банок та ін. [ 12, с 54]

Основний і допоміжний час повторюються з кожною одиницею продукції, що виробляється, і в сумі складають оперативний час (Т_оп).

Підготовчо-завершальний час (Т_пз) потрібен робітнику для підготовки себе, робочого місця і засобів виробництва до використання визначеної роботи, а також на її завершення (підготовка кухонного посуду та інвентарю, одержання продуктів на початку робочого дня, прибирання робочого місця наприкінці робочого дня, оформлення звіту про виконану роботу тощо).

Час обслуговування робочого місця (Т_обс) необхідний для підготовки робочого місця та підтримання обладнання, інвентарю та інструментів у належному санітарному і робочому стані протягом усієї зміни. На підприємствах ресторанного господарства час обслуговування робочого місця включає такі види витрат: час на заточення і виправлення ножів, установку змінних механізмів до універсального приводу, збирання і розбирання механізмів, налагодження обладнання, зміну спецодягу.

Час непродуктивної роботи (Т_нпр) - це витрати часу на виконання операцій, що не пов'язані з виконанням виробничого завдання як з причин організаційно-технічного характеру, так і з особистих. [ 12, с 55]

Час непродуктивної роботи на підприємствах ресторанного господарства включає всі витрати часу, пов'язані з роботою, що не є необхідною для виконання даного завдання. Непродуктивна робота може бути наслідком технічних неполадок, організаційних недоліків, порушення кухарями технології приготування страв.

Час перерв (Т_п) - це період часу, протягом якого трудовий процес на виробництві (незалежно від причин) не здійснюється. Перерви в роботі можна поділити на перерви, що залежать від працівника, і перерви, що не залежать від нього. До перерв, що залежать від працівника, відносяться невеликі перерви на відпочинок і особисті потреби (Т_отл), протягом семи-часового робочого дня на це передбачено 10-15 хв. та інші перерви (Т_пдп), викликані порушенням трудової дисципліни: запізнення на роботу, зайві перерви на відпочинок і т.д. Це вважається втратами робочого часу, які необхідно усунути. Перерви на відпочинок та особисті потреби необхідні для підтримки працездатності працівника. Вони враховуються сумарно при розрахунках норм часу. Час обслуговування робочого місця та час перерв на відпочинок і особисті потреби встановлюється на всю зміну. Він може бути виражений у відсотках від оперативного часу або у хвилинах (на зміну). Галузевим науково-дослідним інститутом час на відпочинок і особисті потреби визначено в кількості 3% від усіх витрат часу. До перерв, що не залежать від працівника відносяться перерви організаційно-технічного характеру (Т_отп). Вони можуть бути зумовлені особливостями технічного процесу, а також організаційними недоліками. [ 12, с 58]

Необхідно прагнути до скорочення часу таких перерв. Якщо не має можливості уникнути цих витрат часу, то вони враховуються при розроблянні норм.

Усі витрати робочого часу поділяються на необхідні, що нормуються, і такі, що не підлягають нормуванню. У норму часу включається тільки необхідні його витрат в розмірах, що обумовлені найбільш продуктивним способом виконання даної роботи. До часу, що підлягає нормуванню відносять: оперативний, підготовчо-завершальний, час на обслуговування робочого місця, а також на перерви для відпочинку й особисті потреби працівника.

Класифікація витрат часу роботи машин і апаратів. До його складу входять: час роботи обладнання; час робочого ходу; час холостого ходу; час перерв у роботі обладнання. [ 11, с 112]

Принципи організації виробничого процесу

Основними обов'язковими принципами організації виробничого процесу є:

Спеціалізація передбачає обмеження різноманітності виробничих процесів шляхом їх стандартизації, уніфікації технологічних маршрутів і конструкцій виробів і так далі і буває двох видів: обмеження різноманітності технологічних функцій, що виконуються робочими комплексами, -- при технологічній спеціалізації, і обмеження різноманітності робочих комплексів, що оброблюють предмети праці -- при наочній або подетальній спеціалізації. Рівень спеціалізації вимірюється коефіцієнтом закріплення операцій, який визначає кількість деталей операцій, що обробляються на робочому місці за певний проміжок часу.

Паралельність полягає в поєднанні виконання різних виробничих процесів в часі, що може сприяти скороченню тривалості виробничого циклу.

Безперервність направлена на скорочення до можливого мінімуму типових перерв у виробничому процесі і просторових розривів між робочими комплексами. Вимагає балансування двох видів: або забезпечення безперервного руху предметів праці, або постійного завантаження робочих місць. Досягнення абсолютної безперервності одразу по двох напрямах -- украй складний захід, тому компроміс визначаться на користь менш витратного способу досягнення безперервності. Тобто якщо простій одного робочого місця в непотоковому виробництві є дорожчим за відстеження одиниці предмету праці, то необхідно забезпечити безперервне завантаження робочих місць і передбачити для цього необхідний рівень заділів деталей, що обробляються, між стадіями виробництва. [ 11, с 115]

Пропорційність припускає відносну збалансованість пропускної спроможності всіх послідовних виробничих підрозділів, що виконують основні, допоміжні і обслуговувальні процеси. Порушення даного принципу приводить до виникнення «вузьких місць» у виробничому процесі або до неповного завантаження робочих місць, ділянок і цехів.

Прямоточністю досягається організація найкоротшого і однонаправленого руху предметів праці в просторі і в часі за, чітким розташуванням робочих місць і ділянок за ходом проходження операцій технологічного процесу.

Ритмічність означає рівномірний випуск певної кількості продукції через задані інтервали часу. Дозволяє якнайповніше використовувати виробничу потужність робочого місця, ділянки, цеху підприємства. Найвища ритмічність досягається в масовому потоковому виробництві, що спрощує процес його планування і управління, дозволяє раціонально організувати виконання кожної операції.

Інтегративність припускає системну інтеграцію всіх процесів в організації за рахунок різного управління функціональними циклами постачання, виробництва і збуту. Інтегративність досягається на основі використання горизонтальних оргструктур і впровадження сучасних інформаційних систем управління класу ERP-CSRP.

Гнучкість і адаптивність забезпечують можливість мобільної перебудови всієї виробничої системи або її частини на випуск іншої продукції, дозволяють оперативно реагувати на зміни умов зовнішнього і внутрішнього середовища, оптимально і ефективно підстроюватися під сучасні потреби ринку.

Відповідність даним принципам дозволяє організаціям досягати високих економічних результатів у виробничій діяльності. [ 11, с 118]

1.4 Методика і техніка фотографії робочого часу і хронометрія

Залежно від призначення, ступеня охоплення і змісту витрат часу спостереження поділяються на фотографію робочого часу, хронометраж та фотохронометраж.

Незалежно від способу вивчення робочого часу проведення кожного з них складається з таких етапів: підготовка до спостереження, проведення спостережень, обробляння даних і аналіз результатів спостережень, проектування більш раціональної організації процесу праці.

Фотографія робочого дня (ФРД) передбачає проведення спостережень і замірів усіх без винятку витрат часу робітником протягом зміни (робочого дня) в послідовності фактичного виконання. Завданнями фотографії робочого дня є: - виявлення втрат робочого часу та їх причини, вивчення передового виробничого досвіду, організаційно - технічних засобів з метою усунення втрат робочого часу;

отримання для встановлення нормативів витрат підготовчо-завершального часу, часу обслуговування робочого місця і часу на перерви; встановлення норм обслуговування обладнання, чисельності робітників, кількісного складу бригад; - виявлення причин невиконання норм виробітку окремими робітниками;

- проектування раціонального режиму й організації праці на робочому місці.

Фотографією робочого часу називають вивчення виміри всіх без винятку витрат робочого часу протягом певного періоду. Фотографія робочого часу здійснюється з метою виявлення та усунення втрат робочого часу; встановлення величини його витрат за окремими видами; одержання матеріалу для планування найбільш раціональної організації праці; визначення чисельності працівників; розробка організаційно-технічних заходів, що поліпшують умови праці; розрахунок норми часу і виробітку.

Залежно від цільової настанови фотографія робочого часу може бути індивідуальною, груповою, маршрутною. Фотографія робочого часу, що охоплює лише частину робочого дня, називається цільовою фотографією.

Цільові фотографії проводяться для встановлення норм оперативного часу на одиницю продукції. Фотографія робочого дня, крім нормувальника, може проводитися завідувачем виробництва, технологом, а також самим працівником - само-фотографія, що здійснюється з метою встановлення причини втрати робочого часу.

Маршрутна фотографія робочого часу застосовується у разі, якщо за характером роботи виконавець перебуває у русі. Вона допоможе виявити недоліки у розміщенні обладнання.

До початку спостережень необхідно заповнити лицьовий бік картки ФРД.[ 4, 191]

Безпосередньо спостереження починається з моменту початку роботи і закінчується в кінці зміни. Спостереження записуються на зворотньому боці картки. [ 4, 192]

При фотографуванні робочого дня сума витрат часу на всі дії або операції повинна дорівнювати тривалості робочого дня (зміни). Зменшення або збільшення робочого дня має бути відзначене у висновку нормувальника, спостереження при його збільшенні не припиняються.

Опрацювання фото карт полягає в уточненні записів, згрупуванні дій по індексах та їх підрахунку. [ 4, 194]

Після підрахунку робочого часу за видами затрат складається баланс робочого часу. На основі аналізу використання за фактичним балансом складається нормативний, з якого виключається час непродуктивної роботи і втрати його з вини працівника, за рахунок чого збільшується час основної роботи. В кінці складається план організаційно-технічних заходів щодо усунення непродуктивного робочого часу, поліпшення використання обладнання. [ 4, 197]

Нормативний баланс робочого часу є основою для розрахунку технічно обґрунтованих норм виробітку.

Хронометраж - вивчення і вимірювання окремих, циклічно повторюваних елементів операції, окремих елементів підготовчо-заключної роботи або обслуговування робочого місця. Підготовка до хронометражу передбачує: попереднє вивчення досліджуваної операції, режиму її виконання, організації і обслуговування робочого місця; забезпечення однорідності сировини; вибір робітника для спостереження у відповідності з завданнями майбутнього дослідження; підготовку до спостереження робочого місця і виконавця для створення найбільш раціональних організаційно-технічних умов роботи; розчленування операцій на елементи і встановлення фіскальних точок - звітних зовнішніх признаків початку і кінця кожного елементу операції; визначення необхідного числа спостережень: підготовку документації та інструментарію.

Щоб отримати найбільш достовірні дані, необхідно здійснити велику кількість спостережень, що потребують багато часу і затрудняють обробку даних хронометражу. Дані хронометражу фіксують у спостережному листі - хронокартці. Перший лист хронокартки призначений для запису коротких відомостей про працівника, досліджуваної операції, режиму її виконання, характеристики сировини або напівфабрикату, застосовуваних машин, обладнання, інструментів, організації і обслуговування робочого місця, часу і місця спостереження.

Друга сторінка хронокартки служить для запису елементів операції і їх фіксальних точок, поточного часу і продовжуваності елементів, перерв під час спостереження, результатів обробки хронометражних спостережень. Розпочати хронометраж можна лише тоді, коли спостерігач упевнився, що робоче місце у повній готовності і установився нормальний темп роботи.

Хронометраж може бути вибірковим і суцільним. При вибірковому хронометражі виміряють продовжуваність окремих елементів операції або складних прийомів. При суцільному способі хронометражу ( за поточним часом) вивчають і вимірюють продовжуваність усіх елементів операції безперервно, тобто від моменту початку до моменту закінчення кожної операції.

Результати вивчення і аналізу хронометражного спостереження використовують для визначення змісту операції, характеристики методів і прийомів її виконання, організаційно-технічних умов роботи, а також встановлення норми оперативного часу для виконання даної операції.

2. Характеристика підприємства кафе «Aveny 33» при готелі «Україна»

2.1 Характеристика управління в готелі

Готель «Україна» находиться за адресою: 14000 м. Чернігів Проспект Перемоги,35 тел. +380(462)646464. Готель «Україна» будівля, що знаходиться в центрі міста Чернігів. Поруч знаходиться Главпочтамп, магазини, банки, банкомати, центральний ринок. Збудована на прикінці 60-х років ХХ ст. українськими будівниками. Двері готелю та ресторану теперішньою назвою якого зараз «Avenu 33» були відкриті в 1961 році. Будівля складається з 6 поверхів, перехід до кафе з холу будівлі або з вулиці.

За радянських часів підприємство успішно працювало, а потім почався занепад. В готелі створене акціонерне товариство з неефективним управлінням.

Зі слів керівників туристичних фірм, в Чернігові на ввезення туристів не працюють, бо високі ціни на проживання. Тому в цьому готелі доцільно кілька поверхів оснастити і експлуатувати з рівнем обслуговування одна-дві зірки для паломницького і молодіжного туризму. Непогано рекламувати готель «Україна», як транзитний готель, адже знаходиться він недалеко від центральних авто та залізничного вокзалів і має зручне транспортне сполучення з ними.

2.2 Характеристика виробництва кафе «Aveny 33»

На даний момент кафе працює як самостійна господарська структура, але обслуговування проживаючих в готелі є пріоритетним напрямком в діяльності. Крім цього кафе обслуговує різні види бенкетів та здійснює кейтерингове обслуговування.

Ресторан має 60 посадкових місць, запроектований як підприємство що працює на сировині, тобто має повний набір необхідних цехів і приміщень для організації, виробництва, реалізації і споживання продукції. Продукція власного виробництва реалізовується безпосередньо в ресторані, в барі готелю, при виїзній торгівлі, а також у власному барі на першому поверсі.

Робота колективу організована двох бригадним методом. В кожній бригаді кухарі закріплені за виробничими цехами, але в разі необхідності здійснюють маневрування. Оскільки навантаження на працівників різних груп в ресторані не є стабільним, наприклад у кухаря холодного цеху, його робочий день скорочено до 8 годин.

2.3 Характеристика холодного цеху, обладнання, робочий час

У холодному цеху кафе виділяють технологічні лінії приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організуються окремі робочі місця для приготування салатів і вінегретів; нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів; порціонування та оформлення страв; для приготування заливних страв; бутербродів; холодних супів; солодких страв і напоїв. Для механізації нарізання овочів встановлюють універсальний привід ПХ-0.6 зі змінними механізмами. На робочому місці для приготування закусок з гастрономічних продуктів нарізають, порцінують і оформляють страви з м'ясних і рибних продуктів (асорті рибне, м'ясне; ковбаси, шинка, балики, сир та ін.). Якщо в асортимент холодних страв включені заливні страви, то для їх приготування рекомендується організовувати спеціалізоване робоче місце. При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримувати санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано у короткий термін. Салати та вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6оС не більше 6 годин. Заправляти салати слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидко псуються холодні страви, а також компоти й напої власного виробництва.

Органiзацiя працi в цеху

У холодному цеху використовують різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурного нарізання масла, ніж-вилка), томаторiзки, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, скребок для масла, обробні дошки, ручні соковижималки, прилади для розкладання страв, форми для заливних страв, желе, мусів.

На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл з вбудованою мийної ванною для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізають сирі і варені овочі на різних обробних дошках з маркуванням «ОС» або «ОВ», застосовуючи ножі поварскої трійки.

Раціональна організація робочого місця складається з двох виробничих столів: на одному столі нарізають овочі, змішують компоненти й заправляють салати, на другому столі порціоніруют і оформляють салати перед відпусткою у торговий зал, для цієї операції застосовують секційні модульовані столи з охолоджуваною шафою, на столі стоять настільні ваги ВНЦ-2, праворуч ставлять посуд з готовим салатом і мірний інвентар для її порціонування (ложки, лопатки, салатні прилади), ліворуч - столовий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же проводять оформлення страв. Перед оформлення салатів готують продукти, що використовуються як прикраси (роблять прикраси з овочів, нарізають відварені яйця, помідори, зелень петрушки, карбанат, лимони і т.д.). Нарізка проводиться спеціальними інструментами і пристосуваннями. Підготовлені продукти зберігають у секціях охолоджуваної гірки. На робочому місці ставлять столи для малої механізації (машина МРГУ-370 для нарізки гастрономічних продуктів). Для нарізання продуктів вручну використовують гастрономічні ножі. Для контролю за масою порцій гастрономічних продуктів використовують ваги ВНЦ-2. Нарізають відварні і м'ясні продукти на виробничих столах СП-1050, СП-1470, обладнаних вагами ВНЦ-2 для зважування порцій продуктів, ножами поварской трійки, обробними дошками з маркуванням «МВ», «РВ», ятками для укладання зважених продуктів. При приготуванні невеликої кількості бутербродів хліб нарізають вручну, а при виготовленні у великій кількості використовують хліборізки МХР.

Після закінчення робочої зміни кухаря звітують за виконану роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день в торговий зал. робітник виробництво цех підприємство

Охоронa працi i протипожежна безпека в цеху

Заходи охорони працi визначенi статтею 1 Закону України „Про охорону праці”. Охорона - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних, лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров'я і працездатності в процесі праці. Законодавство про охорону праці складається з Кодексу законів про працю України та інших нормативних актів. Знання основ охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії і протипожежних заходів є одним з важливих факторів запобігання виробничим травмам, професійним захворюванням і ліквідації їх. Незалежно від ступеня небезпеки виробництва на всіх підприємствах і в організаціях проводиться навчання з правил техніки безпеки прийнятих на роботу працівників, які не мають професії або міняють її, а також інструктажі при підвищенні кваліфікації робітників. При вивченні кожної теми потрібно керуватися вимогами ССБП (система стандартизації безпеки праці). Незалежно від професії і кваліфікації всі робітники на підприємстві навчаються безпечним прийомам праці на інструктажах. За характером і часом проведення інструктажі поділяють на: вступний, первинний (на робочому місці), повторний, позаплановий, поточний. Вступний інструктаж проводить інженер з охорони праці (техніки безпеки) або особа, яка виконує його обов'язки, з усіма прийнятими на роботу працівниками незалежно від освіти, стажу роботи їх за даною професією, а також з прикомандированими, з учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання або практику. Проводять його в кабінеті з охорони праці, або в спеціально обладнаному приміщенні з використанням сучасних технічних засобів навчання та іншої наочності за програмою, розробленою з врахуванням вимог ССБП, а також особливостей виробництва. Програму затверджує керівник підприємства, погоджуючи її з профкомом. Про проведення вступного інструктажу і перевірки знань роблять запис у журналі реєстрації (особистій карточці інструктуючого) з обов'язковим підписом інструктованого і інструктуючого. Первинний інструктаж на робочому місці проводять з усіма прийнятими на підприємство, переведеними з одного підрозділу в інший, прикомандированими, учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання чи практику, з робітниками, які виконують нову для них роботу, а також з працюють під наглядом майстра або бригадира, після чого оформляється допуск їх до самостійної роботи, який фіксується датою і підписом інструктуючого в журналі реєстрації (особистій карточці інструктованого). Повторний інструктаж проводять з усіма працюючими незалежно від кваліфікації, освіти і стажу роботи не рідше ніж через 6 місяців індивідуально або з групою робітників однієї професії на робочому місці з метою перевірки і підвищення рівня знань правил і інструкцій з охорони праці. Позаплановий інструктаж проводять при: зміні правил з охорони праці і технологічного процесу; заміні або модернізації обладнання, пристроїв і інструмен¬ту, вихідної сировини, матеріалів та інших факторів, які впливають на безпеку праці; порушенні робітниками вимог безпеки праці, які можуть призвести або призвели до травми, аварії, вибуху або пожежі; перервах в роботі - для робіт, які відповідають підвищеним вимогам безпеки праці, більше ніж на 30 календарних днів, а для решти робіт - 60 днів. Його проводять індивідуально або з групою робітників однієї професії на робочому місці в обсязі первинного інструктажу. Поточний інструктаж: проводять перед виконанням робіт, на які оформляється наряд-допуск, де і фіксується його проведення.

2.4 Аналіз роботи кафе «Aveny 33»

Фотографія робочого дня кухаря холодного цеху

З метою дослідження ефективності використання робочого часу працівників холодного цеху кафе я зробив фотографію робочого дня одного з працівників. Спочатку було складено карту індивідуальної фотографії робочого дня, до якої занесені відомості, що стосуються працівника.

Карта індивідуальної фотографії робочого дня

Спостереження: Дата спостереження - 20.11.2015р.

Початок - 10 год.

Закінчення - 18 год.

Тривалість - 7 год. 30 хв.

Підприємство - кафе «Avenu 33»

Цех - холодний

Найменування процесу - первинна обробка овочів, приготування салатів, вінегретів, закусок, холодних супів, мусів, желе

Прізвище І. П. Працівника -Власенко Ю.В.

Спеціальність - кухар

Розряд - V

Вік - 24 роки

Стаж роботи в громадському харчуванні - 6 років

Спостереження проводилося з початку зміни, а саме з 10-00 години ранку і продовжувалося до фактичного закінчення роботи , тобто до 18-00 години вечора. Кожна виконувана робота чи операція враховувалась окремо незалежно від її повторювання. Всі дані: що спостерігалося, індекс робочого часу, поточний час та тривалість операції розміщено у таблицях в додатках.

Згідно вибірки затрат часу на протязі робочого дня було розраховано баланс робочого часу, де вказувались види затрат робочого часу, фактичний та нормативний баланс у хвилинах і відсотках.

3. Шляхи вдосконалення роботи підприємства «Україна»

Оскільки важливим напрямом організації праці є поліпшення організації й обслуговування робочих місць даному підприємству було б доцільно серйозніше віднестися до організації робочого місця: потурбуватися про своєчасну подачу матеріалів, сировини. Протягом робочої зміни кухар виконує такі роботи, як прибирання робочих місць, миття обладнання, миття цеху. Витрати часу на ці роботи складають 3,6%. У такому випадку для підвищення продуктивності праці слід вдатися до розмежування основної роботи і допоміжної. Тому кухарю V розряду м'ясо-рибного цеху необхідно виконувати основну роботу та давати навантаження в інших цехах з метою ефективного використання кваліфікованих працівників, а види допоміжних робіт повинні виконувати інші робітники та прибиральниці, тобто допоміжний персонал виробництва. [ 19, с 96]

З метою зменшення витрат часу, пов'язаних з технічними причинами, вони становлять 6,0%, слід більше уваги приділяти стану обладнання, вчасно його ремонтувати або замінити на нове. Для підвищення працездатності, зниження стомлюваності і збереження здоров'я персоналу велике значення має створення комфортних умов праці на виробництві. Тому необхідно скоротити частку ручної праці за рахунок механізації та автоматизації процесів. Враховуючи, що кафе надає таку послугу як кейтерингове обслуговування можна механізувати виробництво рагу, шашликів при чому продуктивність праці порівняно з ручним різанням збільшиться втричі.

Щоб досягти зменшення витрат часу на особисті потреби, що в даному випадку дорівнюють 5,6%, слід подбати про збільшення навантаження.

Для збільшення навантаження необхідно працювати над збільшенням реалізації холодних закусок, салатів, вінегретів, хеле мусів не реалізовуються в значних обсягах з причин високих цін на них. З цією метою можна здійснити такі заходи:

- використовувати сировину більш дешеву ( тобто нижчих ґатунків, інших видів, сортів та інше);

- знизити рівень націнки і працювати з обороту.

Керівникам підприємства необхідно посилено працювати над питанням ефективності використання робочого часу, ефективності використання висококваліфікованої робочої сили, ефективності використання обладнання, над дотриманням трудової дисципліни. З цією метою періодично слід періодично проводити такі дослідження, як фотографія робочого часу та хронометраж. Також доцільно проводити атестацію кадрів, атестацію робочих місць, головною метою яких є:

- зростання продуктивності праці без збільшення чисельності працюючих;

- поліпшення якості обслуговування населення.

Фізіологічно встановлено, що при 7-8 годинному робочому дні обідню перерву потрібно робити через 3-4 години після початку роботи. Варто звернути увагу на те, що кухар пішов на обідню перерву чере 5год. 20хв. роботи, що не відповідає правильній організації відпочинку і може призвести до перевтоми працівника, а це негайно позначиться на його праездатності. Правильно розроблений і дотримуваний на підприємстві режим праці і відпочинку забезпечує підвищення продуктивності праці, поліпшення якості продукції, знижує виробничий травматизм. [ 11, 109]

Оскільки підприємство збудоване досить давно доречно удосконалити ефективність системи приточно-витяжної вентиляції. За рахунок цього покращиться стан мікроклімату, що безпосередньо впливає на працездатність. [ 11, 121]

Маючи теоретичні аспекти досліджуваної теми , характеристику досліджуваного підприємства, проаналізувавши роботу досліджуваного підприємства по визначеній темі курсової роботи, ми можемо знайти резерви вдосконалення роботи кафе «Avenu 33» тобто знайти різницю між максимально можливим і реально досягнутим рівнем ефективності праці та відпочинку працівників торгової групи кафе «Avenu 33» в конкретний момент часу.

Розглянемо економічну ефективність удосконалювання режимів праці й відпочинку. На підприємств ресторанного господарства «Avenu 33» робота працівників торгової групи характеризується нервовою напругою, фізичними зусиллями, прискореним темпом роботи. Вивчення режиму праці й відпочинку показало, що регламентованих перервою пауз не використовується . З метою поліпшення зміни режимів праці й відпочинку пропонується ввести п'ятихвилинні перерви для відпочинку через щогодини роботи. Проведені після реалізації даного заходу дослідження показали, що рівень виконання роботи в працівників збільшився з 3 годин до 4,5 годин за зміну. Розрахуємо ріст продуктивності праці, обумовлений даним заходом: де Р и Р1 - фази максимальної працездатності, Кз - коефіцієнт приведення (рівний 0,2), де П и П1 - фази максимальної працездатності, Кз коефіцієнт зведення (дорівнює 0,2); тобто продуктивність праці підвищиться на 7,5%

3.1 Резерви вдосконалення роботи підприємства

Через те, що на підприємстві останнім часом недостатня кількість працівників, резерви вдосконалення роботи підприємства і підвищення ефективності використання фонду робочого часу і відпочинку працівників кафе «Avenu 33» я можу визначити, як збільшення кількості персоналу до потрібного показника.

Пропоную удосконалити таким чином:

1. Проводити грамотну кадрову політику у відношенні наймання лінійного персоналу намагатися уникати прийому на низові позиції співробітників з люмпенізованою мотивацією, яких на ресторанному ринку немало. Саме такі люди згодні працювати за менші гроші, аби не напружуватись.

2. Проводити грамотну політику в області управління персоналом, запроваджувати сучасн методи матеріального і не матеріального стимулювання. Така політика обов'язково повинна супроводжуватися широкою пропагандою серед лінійного персоналу корпоративних цінностей і командного духу. Кожен співробітник повинен розуміти, що працювати у цьому ресторані престижно, тоді він буде дорожити своїм місцем не лише з матеріальних міркувань.

3. Відстежувати ситуацію на ринку і пропонувати персоналу адекватну зарплату. Нагороджувати найкращих співробітників, надаючи тим самим усім іншим стимул для досягнення хнього рівня. Підходити до стимулювання потрібно індивідуально.

4. Запровадити добре помірковану, яка працює з найменшими затратами та є найбільш ефективною систему підготовки кадрового резерву, наприклад проводити початкове навчання, поставлене на потік. Тільки у цьому випадку у ресторану завжди буде можливість швидко замінити співробітника, який звільнився.

5. Виправити результати некоректних управлінських рішень менеджерів середньої ланки, такі як особисті уподобання при розподілі серед своїх підлеглих завдань, обов'язків, а також матеріальних стимулів.

6. Не вводити незручний графік роботи.

7. Додержуватися трудового законодавства.

Висновок

В ресторанному господарстві постійно треба працювати над вивченням попиту, над підвищенням якісних послуг, над конкурентоспроможністю підприємства, над втіленням нових технологій. Велику увагу слід приділяти розширенню додаткових послуг.

Всі ці заходи допоможуть успішно працювати в ринкових умовах. На прикладі кафе «Avenu 33», ми розглянули питання щодо організації роботи кухаря в кафе при готелі на практиці.

Поставлені перед мною завдання були виконані. Кожен з розділів курсової роботи розкриває складові ефективності використання робочого часу робітників основного виробництва в холодного цеху.

У курсовій роботі було використано метод спостереження та фотографію робочого дня.

Мною була зроблена оцінка використання робочого часу шляхом вимірювання всіх витрат протягом робочого дня кухаря.

Під час спостереження зафіксовані не лише фактичні затрати часу та умови виконання певної роботи також їх причини відхилень від нормальних умов: прибирання робочих місць, цеху, вихід з цеху за сировиною та особистими потребами; розмова з колегою.

Важливе значення для організації умов праці має модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого.

Також вагоме значення для організації має нормування праці, тобто її вдосконалення.

Це передбачає поширення галузі нормування, використання технічно обумовлених нормативів часу і чисельності, розробку норм часу на виробництво виробів на базі впровадження прогресивної технології і організування виробництва.

Раціональним являється використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування встановлено в порядку виконання операцій, їх по черговості при приготуванні тих чи інших страв.

Важливий вплив на підвищення працездатності дає використання раціонального режиму праці і відпочинку, що проявляється у розробці різних видів графіків виходу на роботу.

Список використаних джерел

1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. - М., 2001.- 841 с. 

2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

3. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. - 119 c.

4. Баранов В.С. “Технология производства общественного питания: Учебник для студентов (В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др). - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

5. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

6. Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. - .М.,1968.

7. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

8. Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. 1987. - 165 c.

9. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1987.

10. Украинская национальная кухня. - Издательство: Сталкер, 2008. - 592 с.

11.Трисвятский Л. А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. - 211 с.

12. Хімічний склад харчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. - М.: Легка промисловість, 1984. - 273 c.

13. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи. Учебник. - Издательство: Дашков и Ко, 2006. - 195 c.

14. Шуміло Т.І. Технологія приготування їжі. - Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. - 556 с.

15. Інтернет ресурс: http:/www.yandex.ru

16. Інтернет ресурс: http:/www.rambler.ru

17. Інтернет ресурс:www.book.sgg/ru

18. Інтернет ресурс: www.ukrkonditer.Kiev.ua

Додаток А. Баланс робочого часу

Види затрат робочого часу	Індекс	Фактичний баланс	Нормативний баланс
		хв.	у % до загального часу	хв.	у % до загального часу
І. Час роботи
А. Час продуктивної роботи	Тз
Підготовчо-заключний	Тпз	18	3,9	22	4,8
Обслуговування робочого місця	Тобс	33	7,3	25	5,5
Основний	То	312	69,3	347	77,1
Допоміжний	Тд	29	6,6	40	9,0
Разом час продуктивної роботи		341	75,9	387	86,1
Б. Час непродуктивної роботи	Тнпр
ІІ. Час перерв
А. Перерви, що не залежать від працівника: організаційні, технологічні	Тотп	27	6,0	0	0
Б. Перерви, що залежать від працівника:	Тпдп	9	2	0	0
на відпочинок і особисті потреби	Тотл	25	5,6	15	3,6
Разом перерв		61	13,6	15	3,6
Усього затрат часу	Т	450	100	450	100

Размещено на Allbest.ru