Восточные сладости

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Мучные восточные сладости

2. Организация производства кондитерского цеха

3. Санитарно-гигиенические требования, требования техники безопасности при работе в кондитерском цехе

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Понятие «восточные сладости» включает большое количество разнородных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухонь. Это разные типы печенья, все виды халвы, изделия из мармелада, сахарной патоки, орехов и изюма.

История восточных сладостей насчитывает многие столетия. Экзотические лакомства Востока в течение долгого времени были неизвестны европейцам. В Европе они появились примерно в XVII - XVIII веках, их подавали в самых богатых домах как изысканные деликатесы. Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В Европе их изготавливают в Боснии, Македонии, Болгарии, Греции и Румынии.

Цель данной работы - рассмотреть особенности ассортимента и экспертизы качества изделий, относящихся к группе восточных мучных сладостей, актуальность работы доказывается огромным спросом на данные изделия.

1. Мучные восточные сладости

Восточные сладости разделяют на три большие группы:

· Мучные изделия (всевозможные печенья и пироги на основе песочного, сдобного, слоеного или бисквитного теста).

· Изделия типа мягких карамели.

· Изделия типа мягких конфет.

К группе восточных мучных сладостей относятся изделия, изготовленные из муки с добавлением сахара, жира, орехов, сухих фруктов, пряностей и других видов сырья.

К восточным сладостям типа мягких конфет относятся изделия, изготовленные из сахара с добавлением или без добавления патоки, сбитых белков или крахмала, с применением различных видов сырья, вкусовых или ароматических веществ.

К восточным сладостям типа карамели относятся изделия, изготовленные на основе полуфабрикатов карамельного производства с различными добавлениями, а также изделия на основе ядер орехов или ядер косточковых плодов, обсыпанных сахаром или солью.

Пахлава сдобная

Для теста: мука 343, масло топленое 78, меланж 33, дрожжи 12, вода 70; для заливки: мед 78, масло топленое 50; для начинки: орехи лесные 221, сахар-песок 221, кардамон 3; топленое масло для смазки противня 3; яичный желток для смазки изделия 2. Выход 1000.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Муку, меланж и растопленное масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в небольшом количестве воды температурой 30-32°С, и оставляют для брожения в течение 60-90 мин при температуре 30-40°С. Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные продукты перемешивают с сахаром-песком.

Тесто делят на порции по 0,8 кг и раскатывают в пласт толщиной 1--1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями противня. На тесто наносят начинку слоем 2,5-3 см, покрывают ее вторым пластом из теста, края верхнего пласта защипывают с нижним. После расстойки в течение 10-12 мин пахлаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски массой по 10-150 г в виде ромбов и выпекают в течений 35-40 мин при 180-200°С. Через 10-12 мин после посадки в печь противень с пахлавой вынимают, по линиям разреза заливают растопленным маслом и продолжают выпекать до интенсивно-коричневой окраски. Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза.

Кята карабахская

Для теста: мука 350, сахар-песок 76, масло топленое 65, меланж 65, дрожжи 10, ванилин 0,1, соль 3; для начинки: мука 290, сахарная пудра 100, масло топленое 124, ванилин 0,1; масло для смазки 5; меланж для смазки изделий 6. Выход 1000.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Начинку готовят так: топленое масло, охлажденное до 10°С, растирают в течение 12-15 мин, кладут ванилин, сахарную пудру и перемешивают до образования однородной массы. Затем равными частями добавляют муку и перемешивают в течение 7-10 мин; готовая начинка должна быть однородной, рассыпчатой и иметь температуру 12--14°С.

Тесту, разделенному на куски массой по 250 г, придают форму шара и через 5~8 мин раскатывают круглую лепешку толщиной 5-6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки, затем края лепешки соединяют и снова раскатывают тесто скалкой, придавая ему форму лепешки толщиной 1,5-4 см. После этого лепешку укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают полную расстойку, смазывают меланжем, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение 30-35 мин при 200-220°С.

Шакер-чурек

Мука 529, масло топленое 264, сахарная пудра 265, меланж 27, ванильная эссенция 3; на обсыпку - сахарная пудра 30. Выход 1000.

Замес теста производят в следующем порядке. Масло, температура которого должна быть не выше 4-5°С, растирают до тех пор, пока оно не станет пластичным (15-20 мин), затем добавляют небольшими порциями меланж, ванильную эссенцию, сахарную пудру, муку и замешивают тесто в течение 5-10 мин. По окончании замеса температура теста должна быть 10-12°С.

Готовое тесто делят на куски массой 75 г и формуют из них шарики. На лист, предварительно выстланный пергаментной бумагой, кладут шарики теста так, чтобы расстояние между ними было 10 см. Выпекают изделия в течение 25-30 мин при 180-200°С.

Выпеченное и охлажденное печенье посыпают сахарной пудрой и укладывают в лотки, выстланные бумагой.

Курабье бакинское

Мука 589, сахарная пудра 153, масло сливочное 354, яичные белки 35; для отделки: абрикосовое или яблочное пюре 30, сахар-песок 30. Выход 1000.

Сливочное масло растирают с сахарной пудрой, постепенно добавляют белки, перемешивают, а затем засыпают муку и замешивают тесто однородной мазеобразной консистенции. Температура замешенного теста должна быть 18-20°С.

Тесто отсаживают на сухой лист из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 15-20 мм в виде ромашек, палочек, ракушек массой 25-28 г.

Тесто, отсаженное в форме ромашки, в центре украшают абрикосовой или яблочной начинкой. Начинку готовят путем уваривания пюре и сахара-песка (взятых в равных количествах) в течение 30 мин. Выпекают изделия при температуре 250-270°С в течение 9-11 мин. Охлажденное печенье укладывают в лотки на пергамент. Между рядами также прокладывают пергамент.

Трубочка с миндальной начинкой. Для теста: мука 400, сметана 197, масло сливочное 119; для начинки: миндаль очищенный 186, сахар-песок 186, кардамон 4, коньяк 30; для смазки листов масло сливочное 6; для обсыпки сахарная пудра 33. Выход 1000.

Масло слегка согревают и взбивают до пышности в течение 10- 15 мин, после чего постепенно добавляют охлажденную сметану, муку и замешивают тесто до тех пор, пока оно не будет однородной консистенции. Температура должна быть не выше 13--15°С.

Начинку готовят так: миндаль очищают, подсушивают, измельчают ножом или пропускают через мясорубку, перемешивают с сахаром-песком и мелко растертым кардамоном, добавляют коньяк и все перемешивают до получения вязкой массы.

Из готового теста, разделенного на куски массой 40 г, раскатывают лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широкую часть лепешки .кладут начинку (30 г), затем загибают тесто над начинкой и заворачивают в виде трубочки. Изделия укладывают на лист, смазанный маслом, и выпекают в течение 20-30 мин при 160-170°С.

Шакер-пури

Мука 575, масло сливочное 230, сахарная пудра 230, молоко цельное 173, меланж 18, углекислый аммоний 2, ванилин 0,2, на отделку - сахарная пудра 29. Выход 1000.

Пресное тесто замешивают в следующем порядке: размягченное масло протирают с сахарной пудрой до мазеобразной консистенции, соединяют с молоком и меланжем; муку перемешивают с углекислым аммонием, ванилином и замешивают тесто. Температура теста должна быть 21°С.

Готовое тесто тут же разделывают на куски массой до З кг, подпиливают мукой, обминают и раскатывают в пласты толщиной 4-5 мм, из которых специальной выемкой формуют тесто в виде полумесяца. Выпекают изделия на сухих листах при температуре 180--200°С в течение 10-12 мин. Остывшие изделия укладывают в лотки, выстланные бумагой, и посыпают сахарной пудрой.

Шакер-лукум

Мука 597, сахарная пудра 179, масло сливочное 298, молоко 179, шафран 0,06, углекислый аммоний 2,4; для обсыпки -- сахарная пудра 30. Выход 1000 г.

Масло размягчают до однородной консистенции и перетирают с сахарной пудрой вручную или на машине, постепенно добавляя вытяжку из шафрана и молоко. После перемешивания всей массы добавляют муку, соединенную с аммонием, и замешивают тесто до мазеобразной консистенции.

Тесто делят на куски по 300 г, формуют батон по длине кондитерского листа, укладывают на пергамент, выравнивают и делают по всей длине батона косые насечки. Выпекают изделия и течение 18-20 мин при температуре 180-190°С. После охлаждения батоны нарезают по меткам на ломтики, укладывают в лотки, перестилая слои бумагой, и посыпают сахарной пудрой.

Нан бухарский

Мука 328, сахарная пудра 170, масло сливочное 79, меланж 65, изюм 78, цукаты 49, углекислый аммоний 1,6, молоко цельное 82, измельченные орехи 39; для помады: сахар-песок 246, кармин сухой 0,016, патока 24, вода 66; для смазки меланж 20.

Выход 1000.

Размягченное масло перетирают с сахарной пудрой до однородной консистенции, постепенно взбивая, добавляют меланж и молоко, мелко нарубленные орехи, изюм, цукаты, муку, перемешанную с аммонием. Температура теста после замеса должна быть 18-20°С.

Тесто делят на куски массой 60 г и формуют в виде шариков. Выпекают изделия на выстланных пергаментом листах, предварительно смазав их меланжем. Температура выпечки 180--200°С, время выпечки 20-25 мин. После охлаждения булочки глазируют розовой помадой. Готовые изделия укладывают в несколько рядов в лотки, выстланные бумагой.

Нан азербайджанский

Мука 325, масло сливочное 162, сахарная пудра 94, изюм 78, цукаты 49, меланж 97, орехи 49, углекислый аммоний 1,6, шафран сухой 0,06; для помады: сахар-песок 243, патока 24, кармин сухой 0,016, вода 66; для отделки меланж 19. Выход 1000.

Нан азербайджанский по способу приготовления похож на нан бухарский. При замесе теста вместо молока используют меланж и ароматизируют тесто вытяжкой из шафрана. Готовое тесто делят на куски массой 0,5 кг, формуют в виде батонов диаметром 30 мм и укладывают на кондитерские листы на пергамент, смазав меланжем.

Выпекают изделия в течение 20-25 мин. Охлажденные изделия покрывают двумя слоями розовой помады: первый слой -- шириной 45-50 мм, толщиной 7-8 мм, второй, более узкий, - шириной 8-10 мм. После застывания помады изделия режут наискось на ломтики шириной 40 мм и укладывают в лотки, выстланные бумагой.

Крендель с корицей

Мука 584, сахар-песок 255, меланж 88, масло сливочное 165, углекислый аммоний 0,6, патока 17,5; для посыпки: сахар-песок 66, корица 11,7. Выход 1000.

Размягченное сливочное масло растирают с сахаром-песком, постепенно добавляя патоку, меланж растирают до получения однородной массы, добавляют муку с углекислым аммонием и замешивают тесто, температура которого должна быть 18-20°С. Из теста раскатывают жгуты массой 20 г и формуют крендели. Верх кренделя посыпают смесью сахарного песка с корицей. Выпекают изделия на смазанных жиром листах в течение 12-15 мин при 200-210°С до образования светло-коричневого цвета.

Назук сладкий

Мука 653, вода 195, соль 1,1, дрожжи 14, масло топленое 90, сахарная пудра 22; для начинки: мука 140, масло топленое 70, сахарная пудра 91, шафран 0,03; на прослойку масло топленое 37; для отделки яичный желток 34; для смазки листов масло топленое 5. Выход 1000.

Для приготовления безопарного теста дрожжи и соль разводят в воде температурой 32°С, добавляют растопленное масло, сахарную пудру, перемешивают и небольшими порциями засыпают муку. Замешенное до однородной консистенции тесто ставят в теплое место для брожения на 1--1,5 ч. Одновременно готовят начинку. Охлажденное топленое масло (5-7°С) растирают до однородной мажущей консистенции, добавляют в него вытяжку из шафрана, сахарную пудру и при непрерывном перемешивании постепенно засыпают муку.

Выбродившее тесто делят на куски массой 2-3 кг, раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 3-5 мм и смазывают маслом. На середину пласта кладут начинку и загибают края теста со всех сторон к центру. Полученный пласт раскатывают, смазывают маслом, складывают пополам и еще раз раскатывают до толщины 10-- 12 мм. Получаются четыре слоя теста и два слоя начинки.

Во избежание вздутий тесто накалывают вилкой, режут на квадраты размером 85х85 мм и укладывают на смазанные маслом листы.

Перед выпечкой изделия смазывают желтком. Выпекают при температуре 180--200°С в течение 25 мин. Готовые изделия укладывают на ребро в лотки, выстланные бумагой.

Струдель с изюмом

Мука 380, масло сливочное 126, углекислый аммоний 0,6, сода питьевая 0,5, вода 30, меланж 42, сметана 38, сухое молоко 13, сахар-песок 171; для начинки: сахар-песок 19, повидло 46, корица 2, изюм 28; для обсыпки сахарная пудра 6.

Выход 1000.

Сливочное масло растирают с сахаром-песком до однородной мазеобразной консистенции, добавляют сметану, сухое молоко, меланж, воду. Муку соединяют с содой и аммонием и хорошо перемешивают с остальными продуктами, входящими в тесто.

После замеса тесто должно иметь температуру 18°С.

Готовое тесто делят на куски массой 1,5 кг, раскатывают в пласты прямоугольной формы длиной по размеру формы для выпечки, шириной 3S0 мм, толщиной 10 мм. Пласты смазывают повидлом, кладут начинку и закатывают в виде рулета. Для начинки сахар - сок тщательно перемешивают с размолотой корицей и изюмом.

Выпекают струдель в формах с закругленным дном, выстланных пергаментом, при температуре 180-200°С в течение 1,5 ч.

Охлажденные изделия вынимают из формы, разрезают пополам и укладывают на пергамент в лотки. Сверху изделия посыпают сахарной пудрой.

Пахлава слоевая

Мука 465, дрожжи 1,4, вода 84; для начинки: измельченный орех 164, сахар-песок 164, кардамон 1,6; для прослойки масло топленое 96; для отделки яичный желток 27; для заливки: масло топленое 34, мед 82. Выход 1000.

Замешенное дрожжевое тесто (более крутое по сравнению с пахлавой сдобной) выдерживают 30-40 мин при температуре 32°С, делят на куски массой 100 г и закатывают их в булочки. Булочки раскатывают в виде лепешки толщиной 1,5 мм и смазывают каждую маслом. Пласты укладывают друг на друга на специальные белые жестяные листы с бортами высотой 40 мм. Первые три пласта кладут без начинки, а затем через каждые два пласта наносят начинку. Сверху укладывают три пласта также без начинки. Всего делают от 14 до 18 пластов. Перед выпечкой пахлаву смазывают яичным желтком и разрезают в виде ромбиков по 100 г. Выпекают изделия в течение 30--35 мин при 180°С в два приема. После 10- минутной выпечки листы вынимают из печи и по линиям разреза заливают маслом. Затем снова ставят в печь. Готовые изделия заливают медом. Охлажденные изделия вместе с листами, на которых они выпекались, укладывают в лотки с крышками. Начинку готовят так же, как для пахлавы сдобной.

Пахлава сухумская

Мука 422, дрожжи 14, соль 4, молоко 169, меланж 10; для начинки: яблоки свежие 91, сахарная пудра 59, сахар-песок 84, миндаль 84, корица 6; для сиропа: сахар-песок 169, мед 63; для прослойки масло сливочное 53. Выход 1000.

Тесто приготовляют дрожжевое безопарным способом на молоке. После 30-минутной выдержки при 35°С его развешивают на куски массой по 100 и 200 г. Каждый кусок раскатывают в пласт толщиной 2 мм и смазывают растопленным маслом. На жестяной лист укладывают пласт весом 200 г, а затем два пласта, прослоенных маслом, весом по 100 г, затем следует слой миндальной начинки. Таким образом укладывают 12 слоев теста и 3 слоя миндальной начинки. На 12-й слой теста кладут начинку из свежих яблок или повидла слоем 10-25 мм и покрывают четырьмя пластами теста. Пахлава состоит из 16 слоев теста, одного слоя яблочной начинки и 3 слоев миндальной. Яблочную начинку готовят из очищенных и нарезанных ломтиками яблок, перемешанных с сахарной пудрой и корицей. Готовую пахлаву перед выпечкой смазывают меланжем и нарезают в виде треугольников. Выпекают в два приема в течение 25 мин при 190-200°С. После 15--20-минутной выпечки пахлаву вынимают и заливают сиропом из сахара и меда и снова выпекают 5 мин до готовности. Готовые изделия охлаждают и вместе с листами укладывают в лотки. На листах всегда должен быть избыток сиропа.

Назук шафранный

Мука 619, масло сливочное 176, меланж 45, дрожжи 14, соль 4, шафран 0,07, молоко 220, вода 30; меланж для смазки 30. Выход 1000.

Готовят дрожжевое тесто безопарным способом на молоке. Воду используют для разведения дрожжей. В тесто для цвета и аромата добавляют вытяжку из шафрана. Готовое тесто делят на куски по 220-230 г, подкатывают их, придавая форму шара, расстаивают 10 мин и скалкой раскатывают в овальную лепешку толщиной 4-5 мм. Лепешку кладут на сухой лист и после неполной расстойки смазывают меланжем, наносят вилкой линии, прокалывают в нескольких местах и выпекают в течение 10-14 мин при 220-230°С.

Кихелах ванильный

Мука 585, масло сливочное 76, сахар-песок 293, меланж 105,

углекислый аммоний 1, сухое молоко 15, ванилин 0,3, вода 88; для обсыпки -- сахар-песок 117; меланж для смазки 27. Выход 1000.

Масло сливочное растирают с сахарным песком, добавляют меланж, сухое молоко, воду, ванилин, перемешивают все до однородной массы, в которую затем добавляют муку, соединенную с углекислым аммонием. Температура теста должна быть 16-18°С.

Готовое тесто делят на куски по 2-2,5 кг, раскатывают на пласты толщиной 4~б мм, смазывают меланжем, посыпают сахарным песком и разрезают на куски в форме ромбиков размером 40х55 мм. Изделия укладывают на лист и выпекают в течение 15-20 мин при 150°С до приобретения желтого цвета.

Армянский домашний хлеб

Мука 606, дрожжи 16,4, сахарная пудра 140, соль 0,8, масло сливочное 267, вода 50, меланж для смазки 25. Выход 1000.

Хлеб готовят из дрожжевого опарного теста. Опару замешивают на воде, предварительно растворив в ней дрожжи. Бродит опара 2,3-3 ч при температуре 30°С. Перед замесом теста вначале перемешивают растопленное сливочное масло, соль и сахарную пудру до однородной консистенции и соединяют с готовой опарой и оставшейся мукой. Температура замешенного теста должна быть 23--24°С. Бродит тесто в течение 30 мин при температуре 32°С. Готовое тесто развешивают на порции по 400 г и закатывают в шарики. После расстойки тесто раскатывают скалкой в круглую лепешку толщиной 15--17 см. Края лепешки защипывают в виде зубцов, а на поверхность ложкой наносят рисунок. Выпекают изделия, предварительно смазав их меланжем, на сухих кондитерских листах, в течение 20-25 мин при температуре 190-200°С. Остывшие изделия укладывают на ребро в лотки, выстланные бумагой.

Леках

Мука 460, мед 306, сахар-песок 233, масло подсолнечное 29, меланж 67, гвоздика молотая 4,4, сода питьевая 0,9, углекислый аммоний 0,9; сахар-песок для жженки 30, меланж для смазки 20, миндаль для отделки 9. Выход 1000.

Для теста готовят сироп из сахара, меда и жженки, доведя все до кипения. Охладив сироп до 50--55°С, добавляют в него меланж, масло, гвоздику, 50% муки и перемешивают до получения однородной массы. Оставшуюся муку соединяют с содой и аммонием и перемешивают с полученной массой. Готовое тесто выдерживают в течение 7-10 ч, делят на куски по 500 г и формуют в виде круглых изделий. Если изделия выпекают в виде квадратов, масса кусков 900 г. Кондитерские листы слегка смазывают маслом и укладывают изделия, предварительно смазав их меланжем и нанеся на поверхность рисунок вилкой в виде ромбиков или квадратов. Посыпают рубленым миндалем. Выпекают при температуре 170- 180°С в течение 50 мин.

Греческая слойка

Мука 538, масло сливочное 118, меланж 50, соль 3,4, уксусная эссенция 0,27, вода 150, меланж для смазки 20, мед для глазирования 54; для выпечки: грецкий орех 269, сахар-песок 43. Выход 1000.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт 4-5 мм и разрезают на квадраты размером 90x90 мм массой 55 г. Начинку (25 г) кладут на середину и края соединяют так, чтобы образовался конверт. Изделия укладывают на кондитерские листы, смоченные водой, смазывают меланжем и выпекают в течение 13--14 мин при 250°С. Выпеченные изделия смазывают горячим медовым сиропом и подсушивают в печи в течение 1--2 мин. Начинку готовят путем измельчения ядер орехов с сахаром.

Унулу-щербет. Мука 528, сливочное масло 395, сахарная пудра 264. Выход 1000.

Муку пассеруют на сухой сковороде или противне, непрерывно помешивая, при 107°С до получения золотистого цвета. Сливочное масло кипятят в течение 5--10 мин, отстаивают, сливают осадок и снова ставят на плиту, постепенно добавляя пассерованную муку. Сняв массу с огня, добавляют сахарную пудру и вымешивают до получения однородной массы. Готовое тесто выливают на противень, выстланный пергаментом толщиной 20 мм, и выравнивают поверхность ножом. Охлажденное до 12°С изделие разрезают на куски размером 4х4 см.

Мютаки шемахинские

Для теста: мука 540, меланж 108, масло сливочное 100, молоко цельное 160, сахарная пудра 130, дрожжи 15, ванилин 0,2, соль 4; для начинки: абрикосовое пюре 160, сахар-песок 100.

Выход 1000.

Молоко подогревают до 30--35°С, разводят в нем дрожжи, добавляют меланж, муку, сахарную пудру, соль, ванилин и вымешивают тесто в течение 15 мин. Через 1,5 ч тесто обминают и разделывают на куски по 500-600 г. Эти куски раскатывают на пласты толщиной 5 мм, смазывают растопленным сливочным маслом и разрезают на полоски шириной 120 мм. Полоски нарезают на треугольники (как для слойки с марципаном) по 30 г, на каждый из них, ближе к основанию кладут по 5 г начинки и заворачивают. Свернутые трубочки слегка растягивают за оба конца, укладывают на листы, смазывают сливочным маслом и выпекают в течение 10--15 мин при 200°С. Остывшие изделия посыпают сахарной пудрой.

Для начинки абрикосовое пюре размешивают с сахарным песком и, периодически помешивая, уваривают до загустения. Готовую начинку перед использованием охлаждают до 25-30°С.

Бады

Мука 502, масло топленое 167, дрожжи 12, яйца (желток) 33, шафран 0,08, вода 120, масло топленое для фритюра 180, мед для глазирования 204; для обсыпки: сахарная пудра 41, корица 8,2. Выход 1000.

Размягченное топленое масло растирают до однородной консистенции с вытяжкой из шафрана в течение 2-3 мин; постепенно, продолжая размешивать, добавляют желтки, дрожжи, растворенные в воде, и в конце -- муку до получения однородной консистенции. Готовое тесто выдерживают в течение 25--30 мин при температуре 30°С и раскатывают в пласт толщиной 10-15 мм. Пласт разрезают на ромбики одинакового размера массой от 40 до 70 г. На поверхность изделия наносят рисунок кондитерскими щипчиками и жарят в жире при температуре 160-170°С. После жарки дают стечь жиру и погружают выпеченные изделия в горячий мед на 5-7 мин для пропитки и глазирования. кондитерский крендель пахлава кята

После стекания излишков меда на сетке изделия посыпают сахарной пудрой, перемешанной с корицей.

Курабье кабардинское

Мука 554, масло сливочное 277, сахарная пудра 219, гвоздика 2,2, вода 110; сахарная пудра для обсыпки 30. Выход 1000.

Размягченное сливочное масло растирают с сахарной пудрой и гвоздикой в течение 10-15 мин до получения пышной массы. Добавляют волу и мед, продолжая растирать муку.

Температура замешенного теста не должна превышать 18--19°С. Тесто не должно быть тягучим, поэтому муку для изготовления этих изделий берут с небольшим содержанием клейковины (до 30%).

Готовое тесто развешивают по 60 г и формуют в виде шариков. Выпекают изделия на сухих листах в течение 30--40 мин при температуре 160-180°С. Остывшие изделия сверху посыпают сахарной пудрой.

2. Организация производства кондитерского цеха

Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, применяют линейный график. В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Кондитеры 2 разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры 1 разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Квалификационные требования к кондитеру:

- кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

- знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

- знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

- соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

- знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;

- знать способ и приёмы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделии.

3. Санитарно-гигиенические требования, требования техники безопасности при работе в кондитерском цехе

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

· оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

· помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

· сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;

· вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17°С;

· хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6°С;

· изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания,- 6 ч., с творожным кремом - 24, с масляным кремом - 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские изделия без отделки - при температуре 18°С;

· в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

Перед началом работы работник обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- убедится, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находится в нулевом положении;

- исправность и работу местной вентиляции.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до их устранения к работе не приступать.

Заключение

Исходя из проделанной работы, еще раз дадим определение восточным кондитерским изделиям и кратко охарактеризуем их.

Мучные восточные изделия характеризуются большим содержанием жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, что обусловливает их высокую пищевую ценность. Компоненты восточных изделий нередко используют в сочетании, не свойственном обычным кондитерским изделиям. Изделия с большим количеством сдобы готовят с использованием химических разрыхлителей, некоторые изделия приготовляют на дрожжах.

Как уже говорилось ранее, подобные изделия пользуются большим спросом, особенно на предприятиях общественного питания, ориентированных на национальную кухню, что доказывает актуальность выбранной автором тематики.

В работе была кратко рассмотрена классификация восточных сладостей в целом, и подробно описана группа мучных восточных кондитерский изделий с их рецептурами и иллюстрациями. Также в работе присутствуют описания правил техники безопасности, санитарно-гигиенические нормы и некоторые другие аспекты охраны труда при работе в кондитерском цехе.

Список использованной литературы

1. Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. и учетн.-эконом. фак. торг. вузов. М.: Экономика, 1982. - 376 с.

2. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. 2003г.

3. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. 2003г.

4. Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов - М.: - Экономика, 1989. - 352 с.

5. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 2001г.

6. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"

7. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544с.

8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. -- М.: Издательский центр «Академия». 2003. -- 416 с.

9. http://ru.wikipedia.org

10. http://www.google.ru

11. http://www.povarenok.ru/

Размещено на Allbest.ru