Технология приготовления комплексного обеда из 5 блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«КРАСНОГОРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»

ВОЛОКОЛАМСКИЙ ФИЛЛИАЛ

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: «Технология приготовления комплексного обеда из 5 блюд»

г. Волоколамск

2015 г.

Задание

Технология приготовления комплексного обеда из 5 блюд:

- сельдь с гарниром;

- рассольник московский № 102;

- мясо тушеное;

- чай зелёный;

- печенье песочное.

приготовление блюдо продукт калькуляционный

Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Санитарные требования

1.2 Техника безопасности

1.3 Организация работы при приготовлении комплексного обеда

1.4 Технология приготовления, оформление и отпуск блюд комплексного обеда

1.5 Расчёт продуктов для приготовления 5 порций блюда, использующегося наибольшим способом

1.6 Калькуляционная карточка на блюдо

Заключение

Введение

Искусство кулинарии - одно из самых древних. Настоящий повар - это талант, которым наделен не каждый человек. По сути, повар должен обладать особым кулинарным вкусом, подвижностью рук, ведь в течение дня он постоянно что-то чистит, режет, смешивает. И при этом пробует блюдо в момент приготовления. Для остроты восприятия блюда, соуса повар почти не ест целый день.

Сегодня настоящий кулинар, чтобы овладеть всеми тонкостями приготовления пищи, должен знать множество разных наук: химию, физиологию, биологию. Согласитесь, что вкус каждого блюда зависит от мельчайших деталей, порой, едва ощутимых. Неслучайно французы считают кулинарию искусством, а лучших поваров - поэтами. Сегодня в России в рыночных условиях особое значение приобретает управление конкурентоспособностью предприятия общественного питания. Одним из таких преимуществ является приготовление качественного комплексного обеда.

Скомплектованный обед представляет собой заранее сформированный в набор определенный перечень блюд. История появления понятия комплексный обед исходит еще с давних времен, когда «Страна Советов» не баловала своих граждан разнообразием и цель государства была накормить, одеть и обуть всех без особого выделения по вкусам и пристрастиям. Конечно, существовали различные столовые, кафе и даже рестораны, но как был накормить партию геологов или комсомольцев на ударной стройке? Тогда и возникла идея сформировать набор из нескольких блюд, приготовление которого не потребовало бы больших затрат, и в то же время он удовлетворил бы своими вкусовыми качествами большую часть людей. Самый основный плюс комплексного обеда это его низкая цена. Низкая стоимость достигается за счет одновременно приготовления большого количества обедов одинаковых по составу.

Объект исследования - процесс приготовления скомплектованного обеда из 5 блюд.

Предмет - технология приготовления скомплектованного обеда

Цель работы - изучить технологию приготовления разработка скомплектованного обеда из 5 блюд.

Характеристика предприятия общественного питания

Особенности кухни______________

1. Основная часть

1.1 Санитарные требования

Гигиена - наука, которая изучает проблемы профилактики заболеваний и улучшения здоровья, работоспособности и долголетия человека. Она исследует взаимодействие человека с окружающей средой и влияние разных ее факторов на организм человека. Санитария - это практическая деятельность, направленная на улучшение и сохранение здоровья человека. Гигиена и санитария тесно связаны между собой. Так как внедрение в практику гигиены является заданием санитарии.

Работа поваров, кондитеров требует напряжения мышц рук и ног, а высокая температура, повышенная влажность, загрязненный воздух, большое количество разнообразного оборудования создают дополнительный риск для здоровья работников. Поэтому соблюдение правил санитарии и гигиены дает возможность обеспечить защиту здоровья работника от действия вредных факторов и повысить трудоспособность. Качество продукции, и ее калорийность непосредственно зависит от выполнения технологических, гигиенических, и санитарных режимов. Поэтому, знание основ производственной, санитарной и личной гигиены необходимы всем работникам пищевых предприятий. С целью охраны здоровья людей и окружающей среды действует санитарное законодательство. Контроль по выполнению правовых санитарных норм и правил исполняют санитарно-эпидемиологические станции через санитарных врачей и инспекторов. Для всех отраслей пищевой промышленности разработаны санитарные нормы, которые включают в себя требования к оборудованию действующих предприятий и которые касаются личной гигиены работников.

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников ресторанного хозяйства. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров, кондитеров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений.

На каждом предприятии ресторанного хозяйства должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

Содержание полости рта работников ресторанного хозяйства также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь).

При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда повара защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят:

1. куртка или халат;

2. колпак или марлевая косынка;

3. фартук;

4. полотенце;

5. косынка для вытирания пота;

6. брюки или юбка;

7. специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила:

1.содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности,

2. не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток,

3.не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;

4.перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки;

5.не входить в санитарной одежде в туалет;

6.менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи;

7.хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды;

8.запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и спецобувью. Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санитарную одежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь -- удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве (сменная).

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.

Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования:

1. осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год,

2. обследование на туберкулез (флюорография) -- 1 раз в год,

3. исследование крови на сифилис (РВ) -- 1 раз в год,

4. мазки на гонорею -- 2 раза в год,

5. исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций - 1 раз в год,

6.серологическое обследование на брюшной тиф - 1 раз в год,

7.исследование на глистоносительство - не реже 1 раза в год,

8.осмотр отоларинголога - 1 раз в год,

9.осмотр стоматолога - 1 раз в год,

10.осмотр психотерапевта и нарколога - 1 раз в год.

К работе на предприятиях ресторанного хозяйства не допускают лиц: больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цехах, на раздаче готовых блюд и на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате предприятия, проводят осмотр открытых поверхностей тела (руки, лицо, шея) поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы и т.д.), нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы. Результаты бактериологического исследования доводят до сведения руководителя предприятия общественного питания. При обнаружении кишечной палочки, свидетельствующей о фекальном загрязнении рук и санитарной одежды, и обнаружении других возбудителей кишечных инфекций и пищевых отравлений, к сотрудникам применяют административные меры наказания, включая денежные штрафы. При необходимости назначают внеочередное обследование на бактерионосительство.

1.2 Техника безопасности

Правила охраны труда для предприятий ресторанного хозяйства распространяются на все объекты ресторанного хозяйства. Правила устанавливают основные требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности.

Общие требования безопасности

1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

- стажировку;

- обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования;

- санитарно-гигиеническую подготовку;

- проверку знаний по электробезопасности и использованию оборудования, работающего от электрической сети;

- теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

3. Во время работы работник проходит:

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

- проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

- периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

4. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений.

5. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и сан принадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

* куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

* шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

* фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

* полотенце - на 4 месяца;

* рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

* Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан:

- коротко стричь ногти;

- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после

каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы

1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

* наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения

манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

* исправность электрооборудования и другого оборудования;

* работу местной вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы

1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

* соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

* операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

2. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

3. Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

4. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к данному оборудованию.

5. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

* максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

* не допускать включения электроконфорки на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

6. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, на плитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

7. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкции по эксплуатации.

8. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

9. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

10. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

11. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

12. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

13. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки на плитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

14. Не пользоваться на плитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

15. Перед переноской на плитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

16. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

17. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

18. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

* заполнять его более чем на 3/4 емкости;

* прижимать котел к себе;

* держать в руках нож или другой инструмент.

19. При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

20. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

21. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

22. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

23. При работе на раздаче необходимо:

* производить комплектацию обедов на подносах при минимальной

скорости перемещения ленты конвейера;

* следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для

вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

* производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;

* включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

* сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

24. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

1.Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

2.Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парения и подтекании воды.

Требования безопасности по окончании работы

1. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

3. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

Типовые правила пожарной безопасности

1. Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли,

независимо от их ведомственной принадлежности.

2. Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности.

3. Ответственность за пожарную безопасность предприятия торговли возлагается персонально на руководителей этими объектами.

4. Руководители предприятий торговли, а также должностные лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:

- знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;

- следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями торговых учреждений и предприятий;

- не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;

- обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;

- при возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;

- следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.

5. Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически использовать имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.

6. Проведение противопожарного инструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителей торговых предприятий, а также на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасность помещений торговых учреждений.

7. Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.

8. По окончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.

1.3 Организация работы при приготовлении комплексного обеда

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия ресторанного хозяйства, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки, печенье и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии ресторанного хозяйства центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимно связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды. Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- по виду используемого сырья: из картофеля, овощей и грибов; из круп; бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- по способу кулинарной продукции: отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные;

- по характеру потребления: супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- по назначению: для диетического, школьного питания и др.;

- по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же производственными шкафами, стеллажами и столами.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом или организовать несколько технологических линий - для приготовления бульонов, первых, вторых блюд, гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 % , оно снабжено индивидуальными вытяжными устройствами, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Горячий цех подразделяется на 2 специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Овощной цех.

Здесь выделяются рабочие места для мытья, очистки и нарезки овощей. Для мытья используют овощемойки или ванны с подводкой горячей и холодной воды. Для очистки корне - и клубнеплодов применяют картофелечистки, остальные овощи чистят вручную.

Для обработки овощей используют следующий инвентарь и посуду: ножи поварской тройки, же лобковый и коренчатый ножи, доски разделочные с маркировкой ОС (овощи сырые, зелень) деревянные весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки овощей из воды, грохоты для мытья зелени, полиэтиленовые ведра, бачки, котлы.

Холодный цех.

В нем готовят холодные блюда и закуски, супы и сладкие блюда, подаваемые в холодном виде. Цех должен быть удобно связан с горячим цехом и торговым залом, в нем должны поддерживаться особая чистота и строго соблюдаться все санитарные требования, так как продукция этого цеха не проходит тепловую обработку.

В цехе выделяют рабочие места для приготовления бутербродов, салатов, заливных и сладких блюд. Здесь применяют следующие оборудования, инвентарь и посуду: машина для нарезки гастрономических товаров, холодильники, ножи поварской тройки, нож карболочный для фигурной нарезки, гастрономический, сырный, разделочные доски с маркировками ОВ (овощи варенные), ОС (овощи сырые) и "Сельдь", формы, лотки для приготовления желе, студней.

На столе устанавливают весы для порционирования изделий и горку для приправ.

1.4 Технология приготовления, оформление и отпуск блюд комплексного обеда

Сельдь с гарниром.

Для приготовления блюда используют: сельдь, овощи (картофель, морковь, свекла, репчатый лук), зелень.

Сельдь - рыба, известная большей частью в кулинарно готовом, законченном в пищевом отношении виде - в соленом и в копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения, и потому при нагревании распространяющей неприятный запах.

Одно из свойств соленой сельди - это необходимость для нее «дышать» во время хранения, причем дышать через тару, через рассол. Вот почему металлическая баночная тара противопоказана сельди, она может служить лишь для временной перевозки продукта, но никак не для хранения его. Сельдь в металлических банках должна сразу после покупки быть вскрыта и приготовлена для употребления.

Перед употреблением необходимо убедиться, не прогоркла или, как говорят, не заржавела ли селедка. Прогорклые места можно только вырезать, если же их много, то следует выбросить всю селедку. Этот недостаток в сельди не устраним никакими приправами. Первое правило в обработке сельди - это снять верхнюю тонкую кожицу-пленку. Ее надо снимать, удалив голову, вынув внутренности и сделав узкий надрез мяса сельди изнутри до самой кожи, держась за который можно медленно, не делая резких движений, снять кожу от головы до самого хвоста, как перчатку.

Обычно это проделывают с каждой стороной, так как хребтовые плавники мешают снять кожу со всей селедки сразу. Затем легко удаляют плавники - они вынимаются после снятия кожи сами. Следующий этап обработки - сельдь филируется, разнимается с хребта на две половинки, очищается от реберных костей, которые снимаются с черной кожицей, выстилающей внутренность брюха сельди. После этого филированные половинки вымачивают в молоке несколько часов, до свертывания молока, и только после этого разрезают на дольки несколько наискось. Препарированная таким образом сельдь может быть подана либо с какой-нибудь заправкой (подсолнечным маслом, уксусом), либо со сметаной без других заправок, либо замаринована с применением пряностей, лука.

Во время работы необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены и техники безопасности.

Разделка сельди.

1. Обмыть сельдь.

2. Обрезать край брюшка, хвост, голову и вынуть внутренности, зачистив пленки.

3. Сделать надрезы вдоль спинки и удалить плавник.

4. Снять кожу от головы к хвосту.

5. Разделать сельдь на филе, удалив при этом хребтовую и реберные кости.

6. Сложив два филе вместе, нарезать его прямо или наискось на кусочки шириной 1,5 - 2 сантиметра.

7. Нарезанные кусочки уложить на селедочницу, приложить голову и хвост.

Приготовление гарнира.

1. Отварить овощи.

2. Очистить овощи.

3. Картофель, свеклу, морковь нарезать кубиками.

4. Репчатый лук нарезать кольцами

5. Зеленый лук или зелень петрушки мелко нарезать.

6. Часть овощей нарезать фигурной нарезкой для оформления.

Оформление готового блюда

1. Разложить нарезанные овощи вокруг сельди, так чтобы они красиво сочетались по цвету и форме.

2. Перед подачей полить растительным маслом.

Требования, предъявляемые к качеству блюда «Сельдь с гарниром»

1. Сельдь должна быть нарезана примерно на одинаковые по величине кусочки.

2. Овощи, входящие в гарнир должны быть мягкими, не переваренными.

Рассольник московский № 102

Для приготовления блюда используют: морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, лук репчатый, лук парей, шпинат, щавель, огурец солёный, масло сливочное, молоко стерилизованное 3,2% жирности, курица, вода, соль.

Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе -- щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.

Это блюдо также известно нам издавна, только раньше оно именовалось «калья». Его и готовили с икрой, курицей, мясом.

В старину огуречный рассол иногда заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди. Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые.

Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясокостном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается.

Технология приготовления.

Для приготовления бульона используют целые тушки кур или индеек. Подготовленные тушки птицы заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и жир, варят при слабом кипении до готовности в течение 1,5-2,5 часов. За 30-40 мин до окончания варки добавляют соль поваренную йодированную, очищенные морковь, лук репчатый, корень петрушки или сельдерея. Готовый бульон процеживают через сито или марлю, кипятят и хранят на мармите не более двух часов.

Корень петрушки, пастернака, сельдерея, лук, морковь режут тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона) с добавлением масла сливочного в течение 15 мин. Огурцы соленые очищают от кожицы, нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона) в течение 15 мин.

В кипящий бульон или воду кладут припущенные морковь, коренья, лук, припущенные огурцы соленые и варят 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья щавеля, шпината или салата, соль поваренную йодированную и варят рассольник до готовности.

Рассольник готовый заправляют смесью, состоящей из молока и масла сливочного, взятых в соотношении 10:1. Для ее приготовления к прокипяченному маслу сливочному добавляют молоко (кипяченое) с температурой от 60 до 70°С, смесь перемешивают и вводят в рассольник, после чего его доводят до кипения.

Подготовленные порции кур отварных кладут в бульон и кипятят в течение 5-7 мин, после чего их хранят в бульоне на мармите не более одного часа. Порцию кур отварных кладут в рассольник при отпуске.

Температура подачи: от 60 до 65°С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Допускается рассольник московский готовить без щавеля или шпината.

Мясо тушённое.

Для приготовления блюда используют: говядина, баранина, свинина, морковь, лук репчатый, жир топлёный, томатное пюре, мука пшеничная.

Мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами. К основным товарным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных районах нашей страны широко используют конину, мясо оленей, буйволов и других животных. Химический состав и пищевая ценность мяса отдельных видов животных не одинаковы. Они зависят от возраста, пола, условий жизни, способа убоя и промышленной обработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной, жировой, костной тканей. Среднее содержание в туше ткани мышечной - 50-65 %, жировой - 5-30, соединительной - 10-16 и костной - 9-32 %. Мышечная ткань имеет большое пищевое значение. Она состоит из отдельных тонких волокон длиной до 12 см, которые покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой и соединены между собой соединительной тканью. В зависимости от строения и характера сокращения мышц при жизни животного, мышечная ткань содержит разное количество соединительной ткани. Чем ее больше и чем она плотнее, тем ниже пищевое значение мяса. Жировая ткань состоит из жировых клеток, отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Пищевая ценность жиров обусловлена их высокой энергетической способностью и содержанием жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Технология приготовления.

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.

Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови и свеклы, капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Чай зелёный.

Для приготовления блюда используют: чай зелёный, вода, сахар.

Чай и другие напитки утоляют жажду и возмещают значительную часть потребностей человека в воде.

Многие напитки оказывают тонизирующие действие (чай, кофе, какао), содержат витамины (чай, вас, фруктовые напитки), а некоторые из них - углеводы (напитки с сахаром), жиры и белки (чай, кофе и какао с молоком, молочные напитки).

Такие напитки, как квас, морсы и фруктовые соки, являются средством возбуждения аппетита. Благодаря содержанию дубильных веществ (чай, кофе) и молочные кислоты (квас) они благотворно влияют на пищеварительный тракт.

Технология приготовления.

В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 40-45°С, после чего разлить по стаканам. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.

Печенье песочное.

Для приготовления блюда используют: мука, масло сливочное или маргарин, сахар - песок, яйца, сода питьевая, соль, эссенция.

Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Наличие в тесте большого количества масла и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста песочное).

Для разрыхления используют химические разрыхлители. Готовят тесто при температуре не выше 20 ^оС. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, т.к. масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром взбивают во выбивальной машине, до однородной массы, добавляют меланж, в котором растворяют соль, соду, аммоний, эссенцию. Взбивают до пышной массы и постепенно всыпают муку, но 7 - 10% муки оставляют на подпыл.

Замес с мукой нужно производить быстро, иначе тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими и нерассыпчатыми.

Готовое тесто раскатывают в пласт вырезают печенье или выкладывают в кондитерский мешочек и отсаживают печенья и т.д. в зависимости от изделий. Выпекают изделия при температуре 250 - 270 ^оС 7 - 15 минут. Готовность определятся по светло - коричневому цвету с золотистым оттенком.

Для приготовления пирожных «Корзиночка» тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. вырезают нужные порции теста. Формочки с тестом переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240 - 250 ^оС.

При формировании нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

1.5 Расчёт продуктов для приготовления 5 порций блюда, использующегося наибольшим способом

Сельдь с гарниром.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	На 1 порцию	На 5 порций
	Брутто, гр.	Нетто, гр.	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Сельдь м/с
Картофель
Морковь
Свекла
Репчатый лук
Зелень
Выход готового блюда

Рассольник московский № 102

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	На 1 порцию	На 5 порций
	Брутто, гр.	Нетто, гр.	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Петрушка
Пастернак
Сельдерей
Лук репчатый
Лук парей
Шпинат
Щавель
Огурец солёный
Морковь
Масло сливочное
Молоко стерилизованное 3,2% жирности
Курица
Вода
Соль
Выход готового блюда

Мясо тушённое.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	На 1 порцию	На 5 порций
	Брутто, гр.	Нетто, гр.	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Говядина
Баранина
Свинина
Морковь
Лук репчатый
Жир топлёный
Томатное пюре
Мука пшеничная
Выход готового блюда

Чай зелёный.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	На 1 порцию	На 5 порций
	Брутто, гр.	Нетто, гр.	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Чай зелёный
Вода
Сахар
Выход готового блюда

Печенье песочное.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	На 1 порцию	На 5 порций
	Брутто, гр.	Нетто, гр.	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Мука
Масло сливочное или маргарин
Сахар - песок
Яйца
Сода питьевая
Соль
Эссенция
Выход готового блюда

1.6 Калькуляционная карточка на блюдо

Сельдь с гарниром.

Наименование сырья	Расчёт стоимости блюда
	На 1 порцию	На 5 порций
	Норма, гр.	Цена, руб.	Сумма, руб.	Норма, гр.	Цена, руб.	Сумма, руб.
Сельдь м/с
Картофель
Морковь
Свекла
Репчатый лук
Зелень
Итого

Рассольник московский № 102

Наименование сырья	Расчёт стоимости блюда
	На 1 порцию	На 5 порций
	Норма, гр.	Цена, руб.	Сумма, руб.	Норма, гр.	Цена, руб.	Сумма, руб.
Петрушка
Пастернак
Сельдерей
Лук репчатый
Лук парей
Шпинат
Щавель
Огурец солёный
Морковь
Масло сливочное
Молоко стерилизованное 3,2% жирности
Курица
Вода
Соль
Итого

Мясо тушённое.

Наименование сырья	Расчёт стоимости блюда
	На 1 порцию	На 5 порций
	Норма, гр.	Цена, руб.	Сумма, руб.	Норма, гр.	Цена, руб.	Сумма, руб.
Говядина
Баранина
Свинина
Морковь
Лук репчатый
Жир топлёный
Томатное пюре
Мука пшеничная
Итого

Чай зелёный.

Наименование сырья	Расчёт стоимости блюда
	На 1 порцию	На 5 порций
	Норма, гр.	Цена, руб.	Сумма, руб.	Норма, гр.	Цена, руб.	Сумма, руб.
Чай зелёный
Вода
Сахар
Итого

Печенье песочное.

Наименование сырья	Расчёт стоимости блюда
	На 1 порцию	На 5 порций
	Норма, гр.	Цена, руб.	Сумма, руб.	Норма, гр.	Цена, руб.	Сумма, руб.
Мука
Масло сливочное или маргарин
Сахар - песок
Яйца
Сода питьевая
Соль
Эссенция
Мука пшеничная
Итого

Заключение

В заключение необходимо отметить, что по прогнозам специалистов, в XXI в. общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов как основного фактора роста производительности труда.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, так как на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Для повышения технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов.

Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий самообслуживания, включающих в себя передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

Для предприятий, осуществляющих свою деятельность в условиях рыночных отношений, огромное значение имеет возможность при необходимости быстро переоснащать оборудование и перенаправлять свою деятельность для достижения необходимого экономического эффекта и наиболее полного удовлетворения потребительского спроса.

Размещено на Allbest.ru