Роль блюд из мяса диких животных и дичи

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Блюда из птицы и дичи играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных. Мясо птицы содержит 11 -- 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 -- 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества.

Птицу делят по виду -- на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту -- на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки -- на полупотрошеную и потрошеную.

В настоящее время разработана техническая документа на широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы, которые предусмотрено выпускать централизованно. К ним относятся: тушки цыплят разделанные тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке филе куриное, филе куриное с косточкой, окорочек куриный набор для бульона куриный, тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке, филе индюшиное икорочек индюшиный, бедро индюшиное, набор для бульона из мяса индеек, полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный наборы из субпродуктов птицы (кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек); котлеты особые из кур, котлеты особые из индеек.

Из субпродуктов предусмотрено выпускать наборы для студня, рагу, суповой. Наборы состоят из обработанных голов, ножек, шеи, крыльев, желудка и сердца. Для студня используют все субпродукты, для рагу -- желудки, сердце, шею и крылья, для супов, головы и ноги.

При нейтрализованном производстве изготовление полуфабрикатов производится по следующей схеме: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка разделанных тушек, обработка потрохов, изготовление порционных полуфабрикатов, охлаждение.

Размораживание рекомендуется производить при температуре 0--8 С и относительной влажности 90--95. Тушки раскладывают на стеллажи так, чтобы они не соприкасались друг к другом. Процесс размораживания длится 10--20 ч. На мелких предприятиях птицу размораживают при 16--18 С, разложив ее на стеллажах или столах в заготовочном цехе.

Перед опаливанием у птицы с головы удаляют бумагу, из анального отверстия -- бумажный тампон. Тушку птицы расправляют, оттягивают ножки и крылышки, чтобы обеспечить удаление нитевидного пера. Опаливают птицу над некоптящим пламенем газовой горелки. У опаленной птицы удаляют гребешок, затем отрубают голову по 2-й шейный позвонок. У всех видов птицы, за исключением индеек, кожу шеи надрезают вдоль со стороны ее с шеи, затем шею отрубают по последний шейный позвонок. Для прикрытия места отруба оставляют часть кожи длиной примерно 5--6 см. Удаляю невод, зоб и трахею. Крылья у кур, индеек, уток и гусей по локтевой сустав, ножки -- у всех видов птицы сустав. Потрошат птицу через разрез, предварительно срезав кожу у анального отверстия. При потрошении удаляют внутренний жир (сальник) и внутренние органы; участки тушек, пропитанные желчью, срезают. Пищевые отходы (головы, ноги, печень, желудок- сердце) обрабатывают.

Выпотрошенную тушку промывают холодной водой температурой не выше 15 С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытые тушки укладывают на стеллажи для удаления воды.

Обработанную тушку формуют, чтобы она стала более компактной и равномернее проваривалась или прожаривалась. Заправляют тушку «в кармашек» или в две нитки. При заправке «в кармашек» куском кожи с шеи закрывают горловое отверстие, завертывая кожу на спинку и закрепляя ее подвернутыми крыльями. В разрезы кожи на брюшке вправляют ножки.

Дичь после размораживания ощипывают, начиная с шеи. При этом натягивают кожу, чтобы она не рвалась, и выдергивают по несколько перьев резким движением в направлении, противоположном росту перьев. Далее дичь обрабатывают по такой же схеме, что и птицу. У мелкой птицы крылья отрубают полностью. У крупной -- ножки обрубают по заплюсневый сустав, а у мелкой -- на 1--2 см ниже заплюсневого сустава.

Из птицы и дичи можно приготовить порционные полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты чаще всего готовят из кур или индеек. Ниже приводится характеристика некоторых полуфабрикатов, которые выпускаются централизованно.

Филе натуральное представляет собой большую грудную мышцу без поверхностной пленки с надрезанным сухожилием. В него может быть вложено малое филе без сухожилия или кусочки другого филе.

Окорочка выделяют вместе с кожей и костями по зобедренному суставу и подвздошной кости.

Котлеты особые из кур или индеек готовят, используя с кожей, хлеб пшеничный, воду, соль и жировочные сухари.

Котлеты в мелких предприятиях общественного питания ем изготавливают из мякоти кур с добавлении риса сырца или сливочного масла.

Способы обработки сырья и продуктов подразделяют по стадиям технологического процесса или по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают: способы, используемые на стадии обработки сырья (определяют также первичная, или механическая кулинарная, обработка) с целью получения полуфабрикатов; способы, применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции; способы, используемые на стадии реализации готовой продукции.

2. РОЛЬ БЕЛКОВ В ПИТАНИИ

В ходе исследований было выявлено что, мясо дичи отличается более высоким содержанием белков и более низким содержанием жира по сравнению с традиционными видами мяса. Мясо дичи, в сравнении с курицей, содержит меньше межмышечного жира в 1,5 %, вследствие чего имеет небольшую энергетическую ценность.

Анализ аминокислотного состава показал более высокое содержание следующих незаменимых аминокислот - лейцина, изолейцина, лизина. По количественному соотношению аминокислот мясо изучаемых видов дичи выгодно отличается от мяса домашних животных и птиц. Прежде всего, это относится к триптофану, которого в мясе фазана на 0,3 и 0,64 % больше, чем в мясе кур.

По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса птицы соответствуют эталону по белку яйца куриного, что свидетельствует об их высокой биологической эффективности.

В липидах мяса птицы содержится высокий уровень насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Содержание насыщенных жирных кислот превышает почти в два с половиной раза количество ненасыщенных жирных кислот. Среди насыщенных жирных кислот мяса дичи доминирует пальмитиновая и стеариновая кислоты. Содержание первой кислоты в мясе дичи, по сравнению с мясом курицы больше от 2 до 4 раз соответственно. При сравнении данных, полученных в результате исследований можно констатировать, что в среднем содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в липидах мяса дичи достаточно велико.

Мясо дичи богато микроэлементами и макроэлементами. Высокое содержание железа 1700-1800 мкг в 100 граммах мяса объясняется основной его функцией - переносом кислорода и участием в окислительно-восстановительных реакциях, связанных с высокой активностью птицы.

Содержание натрия и калия находится в достаточных количествах, чтобы поддерживать осмотическое давление биологических жидкостей организма и участвовать в образовании буферной системы тканей и биологических жидкостей. Наличие марганца в размере 16-18 мкг позволяет активно влиять на рост и развитие животного, усиливать синтез гликогена и повышать эффективность витамина С и группы В.

В ходе органолептической оценки мяса дичи были выявлены следующие результаты. Консистенция охлажденного мяса упругая, запах выражен слабо. По аромату и вкусу мясо дичи, прошедшее кулинарную обработку, при дегустации ассоциируется с индейкой. Бульон, полученный после варки мяса - прозрачный, с небольшим количеством мелких жирных капель на поверхности, без пенки, не густой, его запах более выражен в сравнении с куриным бульоном.

Органолептическая оценка качества продукта была проведена по 5-ой шкале. Основными показателями качества в этой шкале приняты: внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус, консистенция (нежность, сочность, жесткость).

Итоговая оценка производилась суммированием всех полученных баллов и делением этих баллов на количество показателей. Таким образом, максимальный балл, который мог получить продукт - 5. По совокупности всех показателей максимальная балловая оценка составила 4,8 балла, т.е. она соответствует современным требованиям к качеству мясных продуктов.

Скорость переваривания белков в желудочно-кишечном тракте протеолитическими ферментами является одним из основных показателей, определяющих биологическую ценность пищевых продуктов. Результаты определения переваримости белков пищеварительными ферментами in vitro дают возможность предвидеть степень утилизации белков организмом.

Полученные результаты исследований свидетельствуют о высокой общей перевариваемости белков - 23%. Такой высокий процент перевариваемости связан с низким содержанием коллагена в мясе дичи.

Особенно важны белки в детском и юношеском возрасте, ведь именно в этот период происходит бурный рост организма. Недостаток белка приводит к дистрофии и замедлению развития, причем не только тела, но и мозга. Белки важны и для взрослых людей. Если в нашем организме их не хватает, то он начинает использовать уже имеющиеся, собственные. В первую очередь, он начинает перерабатывать мышечные ткани скелетной мускулатуры. Белки бывают животными и растительными. Мы не можем полностью обойтись без животных белков, так как в них содержатся незаменимые аминокислоты. Главным поставщиком животных белков является мясо. По сравнению с животными растительные белки являются менее ценными. Но у них есть огромный плюс: они гораздо легче усваиваются, это доказано научными исследованиями. К тому же они не образуют шлаков и токсинов, как, например, мясо.

Рыба.Животные белки, содержащиеся в рыбе -- это лучший выбор для нашего организма. Они прекрасно усваиваются и обладают массой полезных свойств. Причем парадокс - если мясо лучше брать постное, то что касается рыбы, самой полезной является рыба жирных сортов. Она содержит полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3. Возможно, вы уже слышали об их удивительных свойствах. Эти кислоты уменьшают воспалительные процессы в организме, заживляют повреждения кровеносных сосудов. Они полезны для сердца и нормализуют артериальное давление. Также они повышают иммунитет и укрепляют суставы. Лучшими источниками животного белка являются следующие сорта рыбы: лосось, сардины, форель, тунец, жирная сельдь. А вот в пресноводной рыбе жирные кислоты Омега-3 содержатся в меньшей степени.

Морепродукты. Поскольку они близки к рыбе, то так же полезны для здоровья, как и она. Разнообразие морепродуктов дает богатый выбор: креветки, кальмары, устрицы, мидии, икра (не только черная и красная, а также икра минтая, трески и пр.). Можно выбрать на любой вкус и кошелек. Например, кальмары относительно недороги, из них получается прекрасный салат (с добавкой яиц, сыра, овощей).

Яйца также богаты животными белками, к тому же легче перевариваются, чем мясо. Интересно, что вареные яйца усваиваются лучше, чем сырые. Оптимальный вариант -яйца, приготовленные всмятку. Кроме куриных можно брать и другие, например, перепелиные. Впрочем, все яйца птиц съедобны, поэтому если вы на своем дачном участке разводите индюшек или уток, можно включать в рацион также их яйца. Важное замечание: утиные, гусиные, индюшачьи яйца можно использовать только после тепловой обработки.

Молочные продукты. Больше всего белка содержится в твороге, брынзе, сырах. Если сравнивать разные сорта сыра, то самое высокое содержание белка -- в чеддере и эдаме.

Орехи. Орехи и семечки являются не только излюбленным лакомством, но и признанными поставщиками растительных белков. Победители по содержанию белка -- арахис, кешью, миндаль.

Крупы. Среди злаков победительницей по части содержания белка является греча. Говорят, балерины предпочитают ее всем другим крупам за то, она дает силу, но не прибавляет лишних килограммов.

Бобовые. Среди бобовых культур имеется большое разнообразие сортов: горох, фасоль, бобы, чечевица, соя. Победитель по содержанию растительных белков -- фасоль.

3. БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ БЕЛКОВ

Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Причем и взрослые, и малыши нуждаются в белке определенного состава. Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми: в отличие от других, они не синтезируются в организме, человек получает их только с пищей. Поэтому 30% нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах. По аминокислотному составу белки мяса более соответствуют структуре человеческого тела, лучше отвечают потребностям организма. Вторым преобладающим компонентом в мясе являются жиры. Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энергии содержит не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Еще и еще раз можно подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценных животных белков и жиров. С одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой - обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. Кроме того, это источник железа, цинка, минеральных солей и витаминов. Вот почему мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании.

В отличие от мяса домашних животных, мясо дичи содержит больше минеральных солей и витаминов и намного меньше жира: он отлагается не в мышечных тканях, а под кожей. Дикое мясо богаче азотистыми веществами, а желирующих веществ в нем сравнительно немного. По усвояемости мясо дичи заметно опережает домашних животных, прежде всего, из-за низкого содержания жира и высокого процента ценных белков, витаминов и некоторых минеральных веществ, особенно кальция, железа и фосфора. «Дикое» мясо может появиться в рационе ребенка после 2-3 лет. Именно к этому возрасту детский организм окончательно осваивается с основным «привычным» мясным ассортиментом. К наиболее вкусным видам дичи относится молодая зайчатина, а также мясо лани, поросят-годовиков, куропаток полевых, фазанов, голубя вяхиря, диких уток (живущих в проточных водах). В пищу лучше использовать мясо самок или молодняка, т.к. оно нежнее и мягче, чем мясо самцов. Для приготовления подходят только свежие тушки. Потроха дичи в пищу лучше не употреблять, особенно это касается детской кухни. Прежде чем готовить из добычи мясные блюда, тушку следует обработать (охотники знают, как это делать), после чего нужно обязательно отвезти дичь в специальную лабораторию (таковые имеются при крупных ветлечебницах, санслужбах и на рынках), дабы окончательно убедиться, что дичь абсолютно безопасна не только для детского, но и для взрослого питания. Кроме биологической опасности (различных заболеваний животного), мясо дичи может быть заражено радионуклидами, что представляет собой не меньшую опасность, поэтому проверка дичи на содержание радионуклидов обязательна. Если в охотничьем хозяйстве была предоставлена справка о состоянии животного, то проводить дополнительную проверку нужно только на содержание радионуклидов. Хотя рецептов приготовления блюд из дичи множество, для детского подойдут лишь некоторые (первые блюда, котлетки, тефтели и неострые гуляши). Чтобы на столе ребенка появилось по-настоящему вкусное блюдо, надо учесть некоторые особенности приготовления дичи:

* Нельзя при мытье долго держать дичь в воде.

* Для быстрого приготовления блюд из вареного и тушеного мяса идеально подходит скороварка.

* Если дичь просто отваривается, класть ее надо в кипящую подсоленную воду: поры мяса быстро закроются, оно останется сочным.

* Т. к. мясо дичи достаточно сухое, при приготовлении котлет и гуляша к нему добавляют шпик или сливочное масло.

* Прежде чем тушить «дикое» мясо, следует быстро обжарить его на большом огне. Затем подлить бульон или воду и тушить до готовности. Только при таком тушении не теряются ценные вещества, а мясо становится сочнее.

* Все рецепты, в которых дичь сильно сдабривается специями и приправами, подходят для питания детей старше 5-6 лет.

* Очень часто перед жареньем, запеканием и копчением мясо дичи маринуют в воде с уксусом, пряностями и ягодами можжевельника. На столе ребенка такое маринованное и запеченное мясо может появиться не раньше 10 лет.

5. БЕЛКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ МЯСА ДИЧИ

Мясо дичи отличается высоким содержанием белка и экстрактивных веществ, оно богато неорганическими солями железа, стимулирующими кроветворение, и служит источником витаминов. Отличительной особенностью жирно-кислотного состава является значительное содержание ненасыщенных жирных кислот, в силу этого жир имеет низкую точку плавления (25-31°С), что способствует его легкому усвоению. В мясе диких птиц содержится до 3,8% экстрактивных веществ, придающих ему особые вкусовые качества. Все это обуславливает высокую пищевую и биологическую ценность данного вида мяса. Азотистые экстрактивные вещества и другие органические вещества участвуют в создании специфического аромата и вкуса мяса, способствуют улучшению органолептических показателей и тем самым стимулирует секреторную функцию пищеварительного аппарата.

Не менее важную роль в химическом составе мяса водоплавающей птицы выполняют макро- и микроэлементы, которые способствуют повышению биологической ценности и качества мяса. Дичь по качеству подразделяют на 1 и 2 сорта.

Из птицы, дичи и кролика готовят отварные, припущенные блюда. Тепловой обработке птицу, дичь и кролика подвергают целиком, порционными и мелкими кусками. Варят птицу, дичь или кролика, погружая тушки в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), которую быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают, снимают пену свернувшегося белка и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде. Для улучшения вкуса и аромата добавляют нарезанные коренья, лук, соль. Продолжительность варки цыплят составляет 20-30 мин, кур - 50-60 мин, гусей- 1-2 ч, уток- 1-1 ч 10 мин, индейки - 1-1,5 ч. Потери массы при варке цыплят 18-20%, кур - 28, остальной птицы, а также дичи и кролика - 25%. Сварившиеся тушки охлаждают и нарубают на порции (1-2 куска филе и окорочок). Тушки кролика нарубают на 4-6 частей и более в зависимости от массы тушки и массы порции. Отходы при порционировании птицы составляют 3%, кролика - 2%. Если вырубается спинная кость, отходы увеличиваются до 6-8%. Порционные куски заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите под закрытой крышкой.

Отварную птицу, дичь и кролика отпускают с гарниром (каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные, зеленый горошек отварной, сложные гарниры) и поливают соусом (паровой, белый с яйцом, а для гусей и уток - красный основной). Для отварных гусей и уток можно подать капусту тушеную, яблоки печеные.

Припускают кур, цыплят, фазанов, филе из кур и дичи (фазаны, рябчики, куропатки), изделия из котлетной массы (биточки из дичи, птицы и кролика).

Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек» или прошитые в одну или две нитки, кладут в горячую воду.

Пернатая дичь

Превосходный источник белка, необходимого для роста и восстановления тканей. Пернатая дичь содержит витамины группы В и минералы, такие как железо, калий и фосфор, предотвращающие развитие многих заболеваний и оздоровляющие организм в целом. В пернатой дичи нет искусственных пищевых добавок, мясо куриных пород в основном нежирное, по большей части диетическое, низкокалорийное.

6. ИЗМЕНЕНИЕ БЕЛКОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

Рыбу и гидробионтов подвергают всем известным способам тепловой кулинарной обработки. Характер происходящих при этом физико-химических процессов у белков такой же, как и в мясе убойного скота: денатурация, дегидратация и деструкция. Кроме этого в результате тепловой обработки происходят и другие изменения: плавление жира, переход в окружающую среду водорастворимых веществ, уменьшение массы продукта, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета покровной и мускульной тканей.

Потери массы при тепловой обработке рыбы составляют 18…20%, что вдвое меньше по сравнению с мясом КРС. Основной удельный вес в этих потерях принадлежит воде, отделяемой белками. Потеря воды в мясе животных происходит в течение всего периода нагревания, в то время как отделение воды белками рыбы заканчивается при 65° С.

Сравнительно небольшие потери воды мышечной тканью рыб при тепловой обработке объясняются особенностью ее химического состава и гистологического строения: высокой концентрацией миозинов в миофибриллах мышечных волокон; простым строением внутримышечной соединительной ткани; низкой температурой денатурации и деструкции коллагена соединительнотканных прослоек. Тепловая денатурация мышечных белков рыбы сопровождается малой их дегидратацией. Вода, отделяемая белками миофибрилл и поступающая в пространство между пучками мышечных волокон, слабо выпрессовывается в окружающую среду из-за незначительной деформации соединительнотканных образований мышц и сравнительно быстрой желатинизацией коллагена. В результате мясо рыб при тепловой обработке теряет не более 25% содержащейся в нем воды. Поэтому по органолептической оценке мясо рыб более сочное, чем убойного скота, птицы и дичи.

Потери массы рыбы в некоторой степени зависят от вида тепловой обработки, наличия панировки. Так, при варке, жарении, обработке в поле СВЧ потери практически одинаковы с разницей в 1…2%. Панированные изделия отделяют меньше влаги, чем непанированные. Жаренье в поле ИК-излучений сопровождается меньшими потерями массы (на 4…5%), что объясняется сокращением продолжительности тепловой обработки.

Изменения белков протекают в направлении: значительного уменьшения количества растворимых миофибриллярных белков и менее значительного уменьшения количества растворимых белков саркоплазмы; роста количества денатурированных белков в 3…3,5 раза; уменьшения относительного количества белков стромы в связи с деструкцией некоторого количества коллагена; значительного увеличения содержания небелковых азотистых веществ. Последнее свидетельствует о деструкции некоторого количества мышечных белков.

В процессе варки и припускания рыбы образуется бульон в результате перехода из рыбы в воду белков, а также минеральных и экстрактивных веществ. Переход растворимых веществ из рыбы происходит в результате отделения денатурирующимися мышечными белками воды с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами, а также в результате диффузии. Общее количество растворенных веществ составляет 1,5…2,0%, из них белков - 0,8…1,0%, которые представлены глютином, альбуминами и продуктами их гидролиза.

Белки оболочек мышечных волокон (сарколемма) очень устойчивы, и даже при длительном нагревании при температуре 120°С структура их не нарушается. Поэтому после тепловой обработки мышечные волокна сохраняются и разваренное мясо можно разобрать на пучки или отдельные мышечные волокна.

Белки саркоплазмы, находящиеся в растворе, денатурируют и образуют сплошной гель (студень), так как концентрация их велика. Процесс этот начинается уже при температуре 30-35°С, а при температуре 65°С денатурирует около 90% всех белков саркоплазмы.

Белки миофибрилл, находящиеся в виде геля, при нагревании уплотняются и от их студня отделяется значительная часть воды вместе с растворимыми в ней веществами. Часть этой влаги пере ходит в пространство между волокнами. В результате этого диаметр мышечных волокон уменьшается, они делаются плотнее и усилие, необходимое для их разрезания, возрастает.

Коллагеновые волокна соединительной ткани при денатурации сокращаются в длину почти на 50%. Процесс этот называется свариванием коллагена. В результате уменьшаются геометрические размеры кусков мйса и вода вместе с растворимыми в ней веществами выпрессовывается из мяса во внешнюю среду (бульон) или выделяется в виде сока («сочка»). Это приводит к изменению массы полуфабрикатов.

При дальнейшем нагревании коллагеновые волокна набухают, распадаются на отдельные полипептидные цепи, из которых волокна состояли, и образуется глютин или желатин. Желатин в отличие от коллагена растворим в горячей воде. Поэтому связь между мышечными волокнами и их пучками ослабляется и мясо размягчается. При набухании коллагеновых волокон они поглощают часть влаги, выделяемой мышечными волокнами, но не полностью.

Скорость перехода коллагена в глютин (желатин) зависит от температуры: чем она выше, тем этот процесс идет быстрее. Особенно быстро он проходит при температуре 100°С и выше.

Значительно ускоряется переход коллагена в глютин в присутствии кислот. На этом основаны маринование мяса перед жаркой и тушение его с кислыми соусами.

Растворы, содержащие более 1% желатина, при охлаждении образуют студни (гели или желе). Температура плавления желатиновых студней зависит от концентрации. При концентрации желатина около 4% температура плавления студней около 23--25°С. При температуре 70 С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.

7. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ

Качество мясных продуктов характеризуется совокупностью органолептических, физико-химических, структурно-механических, функционально-технологических свойств; пищевой и биологической ценностью, показателями безопасности. Мясо и мясные продукты удовлетворяют потребности человека в животном белке, богатом незаменимыми аминокислотами. До настоящего времени теория сбалансированного питания является классической концепцией, определяющей не только основные понятия биологической и пищевой ценности продуктов, но и служащей практическим руководством при выборе способов переработки мясного сырья. Основные положения этой теории послужили мощным импульсом к созданию комбинированных мясных изделий, в частности, перспективным направлением может стать вовлечение в производство белков животного происхождения, полученных из крови убойных животных, молочной сыворотки, соединительной ткани. Белки животного происхождения имеют более высокую пищевую ценность по сравнению с растительным белком, позволяют рациональнее использовать сырье, повысить выход и снизить себестоимость готовых изделий. Чтобы определить энергетический баланс, в первую очередь необходимо определить энергетическую ценность (калорийность) поступающих с пищей продуктов и затраты энергии. Энергетическая ценность питания рассчитывается с применением соответствующих коэффициентов, которые устанавливаются на основании определения сгорания в организме пищевых веществ - белков, жиров и углеводов.

Белки (протеины) участвуют во многих биологических процессах, происходящих в организме человека. Белки являются основным строительным материалом для организма и составляют 15-20% массы тела. В природе существует огромное количество разнообразных белков. Только в организме человека насчитывается около пяти миллионов различных белков. В основном именно из белков построены клетки организма - это протоплазма, мембраны, органоиды и межклеточное вещество. Молекулы белка, имеющие различное строение, выполняют в организме самые разнообразные и многочисленные функции. Например, они выполняют важную роль в формировании гуморального иммунитета, при метаболизме железа, при атерогенезе и воспалительных процессах.

Белок состоит из углерода, кислорода, азота и водорода. В состав некоторых белков входят также сера и фосфор. Белки считаются биологически полноценными, если они содержат полный набор аминокислот, включая незаменимые. Такие белки содержатся в животной пище и лишь в некоторых пищевых растениях, как например сое, горохе, фасоли. Если принять биологическую ценность белков молока за 100, то биологическая ценность мяса и рыбы составит 95, ржаного хлеба - 75, риса - 58, пшеничного хлеба - 50. поэтому в хлеб для повышения биологической ценности добавляют незаменимую аминокислоту лизин.

Идеальным белком как по составу, так и по содержанию аминокислот в нем, является белок цельного куриного яйца. Исходя из этого, процентное соотношение каждой аминокислоты белка сравнивается с соответствующим показателем куриного яйца. Если соотношение аминокислоты к ее содержанию в белке яйца определилась в меньшем количестве, то ее требуется восстанавливать в первую очередь.

На правильное соотношение белков в организме существенное влияние оказывает сбалансированное питание. На жизнедеятельности организма человека тяжело сказывается дефицит белка в пище. В первую очередь идет нарушение азотистого баланса - наблюдается распад белка, превалирующий над его синтезом. Организм, испытывая недостаток белка, начинает "поедать" собственные ткани, чтобы этого не произошло, нужно постоянно вводить в организм с пищей необходимое количество белка.

Беременным женщинам (в период 5-9 месяцев) необходимо получать в среднем 100 г белка, из них - 60 г животного происхождения. Кормящим женщинам необходимо получать в среднем 112 г белка, в том числе - 67 г животного происхождения.

Пища животного происхождения является основным источником биологически полноценного белка.

В организме белковая недостаточность возникает в случае, если в пище не хватает белка либо в абсолютном количестве, либо потому, что потребности организма в белке завышены. Это может произойти либо в случаи болезни, либо при тяжелой физической работе.

При дефиците белка в организме снижается устойчивость организма к инфекциям, в результате уменьшения уровня образования антител, которые обеспечивают невосприимчивость организма к микробам. Возникает нарушение синтеза и других защитных противомикробных факторов - лизоцима и интерферона. Происходит обострение течения воспалительных процессов, т.к. в этих условиях возбудители начинают вести себя более агрессивно. Неблагоприятно воздействует недостаток белка в организме на деятельности сердечно-сосудистой, дыхательной и других систем.

Белки--продукты взаимодействия между собой аминокислот. Белки--полимеры, они состоят из огромного количества остатков аминокислот. Свойства белков зависят от последовательности расположения аминокислот, длины и формы цепи. Молекулы белков огромны по сравнению с другими соединениями, в них входят тысячи атомов, и молекулярная масса может достигать миллионов. Строение белков очень сложное: первичная структура--определенная последовательность аминокислотных остатков в полипептидной цепи белка; вторичная структура--упорядоченное свертывание полипептидной цепи в пространстве при закручивании ее в винтовую спираль за счет водородных связей между карбонильными и аминогруппами; третичная структура --обусловлена сшиванием между боковыми цепями аминокислотных остатков; четвертичная структура--характеризует расположение в пространстве структурных образований (например, клубков), полученных при создании третичной структуры. Четвертичная структура удерживается как единое целое благодаря нековалентным взаимодействиям между боковыми цепями, как в третичной структуре. Белки являются главным, наиболее ценным и незаменимым компонентом питания. Это связанно с той огромной ролью, которую они играют в процессах развития и жизни человека. Белки являются основой структурных элементов и тканей, поддерживают обмен веществ и энергии, участвуют в процессах роста и размножения, обеспечивают механизмы движений, развитие иммунных реакций, необходимы для функционирования всех органов и систем организма. 20% веса тела составляют белки. В течение 5-6 месяцев происходит полная замена собственных белков тела человека. Резервы белков незначительны. Единственным источником их образования в организме являются аминокислоты белков пищи. Поэтому белки рассматриваются как совершенно незаменимый компонент питания человека любого возраста. Суточная потребность в высококачественном белке для взрослого человека, согласно Рекомендуемому Дневному Рациону, составляет не менее 90 г. Уменьшение суточной нормы потребления белков приводит к белковому голоданию и быстрому расстройству здоровья. Симптомами белкового голодания являются вялость, похудание, отеки, поносы, дерматиты, анемия, снижение иммунитета, тяжелые нарушения функции печени и поджелудочной железы. Когда поступление белка в организм ниже, чем его выведение, развивается состояние отрицательного азотистого баланса. Длительное состояние отрицательного азотистого баланса характеризуется потерей мышечной массы, когда организм для поддержания жизни начинает использовать внутренние белковые резервы, что представляет непосредственную угрозу жизни и здоровью. Например, снижение мышечной массы сердца может вызвать тяжелые нарушения его функций. Поэтому общим требованием к безопасности низкокалорийных диет является отсутствие состояния отрицательного азотистого баланса и белкового дефицита. Важно не только поступление белков в организм в необходимом количестве, но и их качественный состав. Так как организм использует только аминокислоты, образуемые в результате расщепления пищевых белков, то питательная ценность и качество последних определяются составом и сбалансированностью аминокислот. Пищевые белки должны обеспечивать поступление в организм 20 аминокислот, включая 8 незаменимых (триптофан, лейцин, валин, треонин, лизин, метионин, изолейцин, фенилаланин). Для поддержания нормального обмена веществ необходимо поступление всех аминокислот не только в достаточном количестве, но и в оптимальных пропорциях. Белки и их значение в питании. Белки--высокомолекулярные соединения, построенные из 80 различных аминокислот. Функции белков чрезвычайно многообразны; белки--строительные элементы живых организмов; белки--переносчики различных гормонов, а также разнообразных веществ через клеточные и внутриклеточные мембраны; белки--транспортеры кислорода, железа, жирных кислот, холестерина и других веществ в крови и биологических жидкостях; белки--важнейшие факторы иммунитета. Часть белков регулирует активность аппарата наследственности. Важнейшая функция белков--каталитическая. Кроме того, они могут быть ферментами--биологическими катализаторами, которые осуществляют регуляцию всех биологических процессов в организме. Известно более 2000 различных ферментов, участвующих в метаболических процессах. С веществами белковой природы связаны раздражимость, генерирование и передача нервных импульсов, сократимость мышц, пищеварение, способность к росту, развитию и размножению организма. Одним из наиболее существенных положений, определяющих анаболическую эффективность пищевого белка, является соотношение в нем незаменимых аминокислот. Пищевая ценность белков связана также со скоростью их расщепления ферментами желудочно-кишечного тракта, которые присутствуют там в значительных количествах и обеспечивают распад всех белков до свободных аминокислот. Питательные и биологические свойства белков. Питательные свойства белков обычно определяют по химической и биологической ценности. Для этого проводят полный гидролиз белка, выявляют его аминокислотный состав и сравнивают с белком-стандартом. В результате анализа определяют химическую ценность данного белка. Все белки значительно различаются по аминокислотному составу. Некоторые из них содержат полный набор незаменимых аминокислот в оптимальных соотношениях. Другое важное свойство белка--его биологическая ценность--может быть выявлено только в длительных наблюдениях по изучению азотистого баланса. Для этого следует определить количество данного белка, которое необходимо для поддержания этого баланса у человека. Если в таком белке есть все незаменимые аминокислоты в необходимых соотношениях и они всасываются в кишечнике, то биологическая ценность белка принимается равной 100. Растительные белки, особенно белки пшеницы и других злаковых, перевариваются и всасываются в кишечнике не полностью. Для обеспечения нормального питания организма необходимы разнообразные белки растительного и животного происхождения, содержащие незаменимые аминокислоты. Для растущего организма и взрослых незаменимыми остаются 9 аминокислот, суточная потребность в которых у подростков 10--12 лет в 2,5 раза выше, чем у взрослых. Как можно оценить потребность организма в белках и выявить нарушения белкового обмена? Для этого у человека исследуют состояние азотистого баланса, которое заключается в определении количества азота в потребляемой пище и выделяющегося главным образом с мочой и калом. У детей, подростков и юношей происходит характерное для растущего организма накопление белков и количество поступающего с пищей азота превышает количество азота, выделяемого из организма. Иными словами, имеется положительный азотистый баланс, который можно рассматривать как отчетливый признак здоровья. У взрослых при отсутствии заболеваний, как правило, наблюдается азотистое равновесие, когда количества поступившего в организм азота и выделенного азота практически совпадают. Наконец, может встретиться ситуация, когда количество выделяемого из организма азота превышает его поступление с пищей и возникает состояние отрицательного азотистого баланса, которое свидетельствует о серьезных нарушениях белкового обмена. Расщепление пищевых белков зависит от присутствия в некоторых продуктах питания особых веществ--ингибиторов протеолитических ферментов, которые могут существенно замедлять скорость ферментативного гидролиза белков. Ингибиторы ферментов содержатся в бобовых и злаковых растениях, а также в клубнях картофеля. Они угнетают протеолитическую активность трипсина и химотрипсина, расщепляющих белки в тонком кишечнике. Кроме того, на перевариваемость пищевых белков влияют условия кулинарной обработки пищевых продуктов. При тепловой обработке продуктов питания белки подвергаются денатурации--это приводит к значительному увеличению скорости их расщепления протеолитическими ферментами, что способствует их быстрейшему усвоению. Легко предположить, что биологическая ценность белка, в котором отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота, будет равна нулю. Если белок имеет низкую биологическую ценность, то он должен присутствовать в пище в больших количествах, чтобы удовлетворять потребность организма в незаменимой аминокислоте. При этом остальные аминокислоты будут поступать в организм в количествах, превышающих потребности. Так и возникает перегрузка отдельных метаболических циклов. Такие лишние аминокислоты подвергаются дезаминированию в печени и превращаются в гликоген или жир. Для нормального синтеза белков в организме человека все незаменимые аминокислоты должны поступать с пищей одновременно. Отсутствие одной или нескольких незаменимых аминокислот в пищевом рационе замедляет обмен белков. Незаменимые аминокислоты и белки, содержащие их. Особое значение имеют специфические белки, которые входят в состав ферментов, гормонов, антител и других образований, выполняющих в организме важную, сложную и тонкую функцию. К таким белкам относятся глобин, который входит в состав гемоглобина эритроцитов и выполняет важнейшую функцию дыхания--снабжая ткани кислородом. Миозин и актин--обеспечивают мышечные сокращения. Гамма-глобулины--образуют антитела, предохраняющие от инфекций. Белки используются в организме главным образом как пластический материал. Наряду с этим белки участвуют в энергетическом балансе организма, в периоды больших энергетических трат или когда пища содержит недостаточное количество углеводов и жиров. Белковая недостаточность в организме вызывает тяжелые нарушения обмена веществ, появление отеков, ожирение печени и ряд других тяжелых изменений. К заболеваниям белковой недостаточности относится особое заболевание, получившее название квашиоркор. Квашиоркор развивается в результате преимущественно углеводного питания с недостаточным использованием источников полноценных белков. Характеризуется заболевание клиническими проявлениями, свойственными для алиментарной дистрофии - задержка роста, веса и развития детей, изменение цвета кожи и слизистых, диарея, отеки и т.д. Смертность нелеченного тяжелого квашиоркора может достигать 90%. На вскрытии обнаруживается ожирение печени, атрофия кишечника и поджелудочной железы. В случае средней тяжести могут остаться необратимые изменения - недостаточное развитие и пониженная устойчивость к неблагоприятным факторам. Функции незаменимых аминокислот: Метионин используется в организме для синтеза холина, оказывает влияние на обмен жиров и фосфатидов в печени, нормализуя ее состояние. При высоком уровне метионина наиболее полно проявляется биологическое действие витамина В12 и фолиевой кислоты. Метионин играет так же важную роль в функции надпочечников и необходим для синтеза адреналина и цистеина. Имеются данные о предохраняющем значении метионина при лучевых поражениях и отравлениях некоторыми промышленными ядами. Лизин, триптофан, аргинин являются факторами роста, и необходимы для роста. Недостаток лизина вызывает задержку роста, нарушения кровообращения, кальцинации костей. При недостатке цистина в пище хуже усваиваются другие аминокислоты, задерживается рост волос, образование инсулина в организме, развивается лейкопения. При избыточном содержании цистина наблюдается лейкоцитоз, возникают дегенеративные изменения в почках. Эти изменения можно предотвратить путем обогащения пищи тиамином и фолиевой кислотой. Фенилаланин, лейцин и изолейцин играют важную роль в функции щитовидной железы и надпочечников. Аргинин связан с функцией половых желез. Некоторые аминокислоты связаны с кроветворением: так, недостаток в крови лизина приводит к нарушениям гемопоэза, снижается количество эритроцитов и содержание в нем гемоглобина. Большое влияние на синтез гемоглобина оказывает триптофан и гистидин. Недостаток валина приводит к нарушению координации движений. С увеличением гистидина в пище в тканях организма повышается активность комплекса ферментов, именуемых гистидазой, повышается содержание эритроцитов, лейкоцитов в крови, карнозина в мышцах и гистамина в тканях, несколько снижается кровяное давление. Под влиянием избытка гистидина повышается устойчивость по отношению к ионизирующему облучению: лейкопения развивается медленнее, сохраняется способность тканей поглощать кислород. Продукты, содержащие белки с незаменимыми аминокислотами: Непревзойденным источником метионина является творог, который широко вошел в практику лечебного и профилактического питания. Исследования показали, что добавление в диету 400 г свежего творога весьма положительно сказывалось на сроках выздоровления больных дизентерией, особенно при хронических формах заболевания. Много метионина содержится в яйцах, судаке, крабах, треске, соме, лососе, сельди, севрюге, баранине.

пищевой белок питание мясо

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе проделанной курсовой работы изучили и познали, что основной выделяющейся особенностью мяса является то что оно имеет высокие питательные свойства и в тоже время оно выступает как диетический продукт. Мы узнали процессы обработки, припускание, варка, жарка, размараживание, бланширование и другие. Каоква биологическая роль белков, и влияние технологических факторов на пищевую ценность белков.

Размещено на Allbest.ru