Технология обработки нерыбного водного сырья и приготовления блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Творческая часть

1.1 Характеристика, назначение и методы обслуживания проектируемого предприятия

1.2 Технологические расчеты (таблицы загрузки зала (определение кол-ва посетителей), определение кол-ва блюд и напитков, реализуемых в зале, и план-меню)

2. Технологическая часть

2.1 Технологический процесс обработки сырья

2.2 Разработка ассортимента и технология приготовления блюд

Введение

Актуальность данной темы, задачи и цели

Нерыбные морепродукты нашли свое место в питании человека. Сейчас очень часто стали встречаться блюда из морепродуктов и в Российских предприятиях питания! Они уже становятся неотъемлемой частью нашего рациона. Блюда из нерыбного водного сырья обладают высокими вкусовыми качествами, а так же быстры в приготовлении.

Незаменимость и особая ценность морепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных.

Главное отличие в их лучшей перевариваемости ферментами желудочно-кишечного тракта человека и высокой степени усвояемости (95-98%). Мясо морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Вследствие чего блюда из нерыбного водного сырья переваривается за 2,5-3 часа. Вот почему морепродукты рекомендуется как обязательная составная часть рациона питания детей, пожилых людей, людей, страдающих различными заболеваниями, да и здоровых тоже.

Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D.

Особо выделяются по минеральному составу беспозвоночные, и в первую очередь, мидии, устрицы, морской гребешок и трепанги. Минеральные элементы морепродуктов участвуют в различных обменных процессах организма и формировании некоторых тканей и органов. Медь, магний и марганец входят в состав некоторых ферментов. Кальций и магний необходимы больным сердечнососудистыми заболеваниями, так как нормализуют деятельность сердечной мышцы. Железо, кобальт, медь необходимы в процессах образования крови. Соли кальция, магния и фосфора участвуют в формировании костных тканей, зубов, нормализуют свертывание крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы. Хлор необходим для образования желудочного сока, формирования плазмы крови и активизации ферментов. Йод участвует в образовании гормона, предотвращающего развитие болезней щитовидной железы. К недостатку йода в пище особо чувствительны дети школьного возраста, поэтому включение в их рацион питания морепродуктов обязательно. Фтор, которым богаты только морепродукты, предотвращает кариес.

Не рыбные морепродукты, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.

Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.

Особой диетической ценностью и лечебными свойствами отличается морская капуста, содержащая в своем составе до 11% белка. Большой интерес представляют углеводы морской капусты. Они обладают исключительным свойством связывать и выводить из организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и другие вредные вещества. Рациональное использование в питании морепродуктов может не только сохранит здоровье, но и излечиться от многих болезней, выстоять перед натиском экологического воздействия.

Целью данной курсовой работы является изучение технологии обработки сырья и приготовления блюд, составление ассортимента, технико-технологических карт.

Задачи:

· необходимо раскрыть особенности технологии обработки нерыбного водного сырья;

· составить классификацию и ассортимент блюд из нерыбного водного сырья;

· раскрыть особенности приготовления блюд;

· составить технологические карточки и технико-технологические карты.

1. Творческая часть

1.1 Характеристика, назначение и методы обслуживания проектируемого предприятия

Ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый".

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Проектируемое предприятие общественного питания будет являться рыбным рестораном высшего класса на 100 посадочных мест.

Обслуживание в ресторане будет осуществляться официантами. Тип обслуживания - американский, когда пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, а официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот способ обслуживания сокращает время ожидания заказа, гарантирует нужную температуру блюд и максимально облегчает работу официантов.

Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема. Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами. В ресторане "Невод" будет практиковаться наличная форма расчета, в том числе предоплата (для банкетов), и банковскими пластиковыми картами через пост. терминал.

Проектируемый ресторан будет являться предприятием общественного питания с полным циклом производства, т.е. таким предприятием, которое осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, затем сам реализует её в торговом зале или отправляет в кулинарные магазины и предприятия торговли. В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь.

С учетом требований технологического проектирования в ресторане предусмотрены следующие группы помещений: складские, производственные, торговые, административно-бытовые.

Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер.

К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), моечные кухонной и столовой посуды.

В состав административно-бытовой группы помещений включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет директора и заведующего производством.

Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал.

1.2 Технологические расчеты (таблицы загрузки зала (определение кол-ва посетителей), определение кол-ва блюд и напитков, реализуемых в зале, и план-меню)

Учитывая режим работы ресторана, кол-во посетителей за каждый час работы, рассчитываем по формуле:

Nчас=P*C*n/100

Nчас - кол-во посетителей за час

Р - вместимость зала

С - оборачиваемость одного места

n - загрузка зала в данный час (%)

Таблица 1

На основе полученных данных рассчитываем количество проданных блюд за день при помощи формулы:

nдень=Nдень*m

nдень - кол-во блюд за день

Nдень - кол-во посетителей за день

m - коэффициент потребления блюд

Таблица 2

m=mхб+mгб+mII-егб+mслб

m=0,8+0,85+1+0,35=3

nдень=847*3=2541

Для определения кол-ва напитков и кондитерских изделий, воспользуемся формулой:

n=Nдень*H

n-кол-во продукции

Nдень - кол-во человек за день

H - норма потребления продукции

Таблица 3

На основе расчетов составляем план-меню:

Таблица 4

План-меню

2. Технологическая часть

2.1 Технологический процесс обработки сырья

К нерыбным морепродуктам относятся:

1. Морские беспозвоночные:

а) ракообразные (раки, крабы, креветки, криль, лангусты, омары).

б) моллюски:

- двустворчатые (мидии, устрицы, морские гребешки);

- головоногие (кальмары, осьминоги);

- брюхоногие.

в) иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи, морские огурцы, морские звезды).

2. Морские водоросли (бурые и красные);

Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов.

Моллюски объединяют различные виды мягкотелых: которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) и которые не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).

На предприятия общественного питания нерыбные продукты моря могут поступать живыми, сыроморожеными, вареноморожеными и сушеными. Способы первичной обработки нерыбного водного сырья зависят от их анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования.

Во многие диеты лечебного питания можно включать нерыбные морепродукты. Наиболее ценные из них - ракообразные, моллюски и водоросли содержат: большое количество белков (до 22%), минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь, сера, фосфор до 7%), витамины В, РР, С, D; жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Диетическими свойствами обладает паста "Океан" из криля (около 14% белка). Паста легко усваивается, благотворно влияет на белковый и жировой обмен, кроветворение.

Ракообразные. Среди морских беспозвоночных наибольшее промысловое значение имеют ракообразные (раки, крабы, креветки, криль, лангусты, омары). Мясо их очень нежное.

Таблица 5

Крабы. Наиболее крупные ракообразные. Тело его покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо находится в конечностях и брюшке. Выход съедобной части (мяса) составляет 28-35% от массы живого краба. Наиболее ценная продукция - консервы "Крабы в собственном соку", которые должны изготавливаться из живых животных сразу после вылова. Консервные банки вскрывают и, удалив бумагу и костные пластинки, отделяют кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд - салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав гарниров, соусов. В реализацию также поступают живые крабы и конечности в сыром или варено-мороженом виде. Отходы (внутренние органы), получаемые при разделке крабов, используется для приготовления кормовой муки.

Раки! На предприятия общественного питания раки поступают живыми, свежеморожеными и варено-мороженными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. Разделывают их после варки. Мясо освобождают осторожно, не повредив целости кусочков, из шейки удаляют жилку. Выход съедобных частей составляет 25-45% к массе. Мясо раков очень нежное, вкусное имеет высокую пищевую ценность. В его составе 15-20% полноценных белков, 0,3-1,2% жиров, 1,4-1,9% минеральных веществ. Они могут поступать свежеморожеными, вареноморожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Их следует варить перед подачей к столу, иначе они утратят сочность и будут невкусными. Панцири их следует использовать для приготовления ракового масла. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде 1-3 ч.

Омары и лангусты - крупные морские раки массой 5-10 кг. Они признаны деликатесной продукцией. Их мясо содержит, в %: воды - 71,5-75; полноценных белков - 20-21; липидов - 0,3-2,5. Мясо омаров и лангустов обладает высокой биологической ценностью. Они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде 1-3 ч. Омаров и лангустов используют в натуральном отварном или жареном виде, а консервированных - для приготовления различных холодных и горячих блюд.

Креветки - плавающие раки весом до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам, содержит в себе менее 1% жира, до 30% белка. В креветках накапливается йода в 100 раз больше, чем в говядине, а железа - в 1000 раз больше, чем в любой морской рыбе! Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном виде. Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3-4 мин. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда. Из крупных тигровых креветок, королевских лангустинов и омаров, которые тоже являются разновидностями креветок и отличаются только размерами (тигровые креветки имеют еще и характерную "полосатость" и серую окраску), получаются вкуснейшие шашлыки и кебабы.

Криль - самый крупный представитель зоопланктона. Он похож на мелкую креветку, масса экземпляра 0,4-1,1 г. Свежевыловленный криль имеет ярко-розовую окраску, которая при длительном хранении быстро бледнеет. Из криля готовят пасту "Океан", которая хорошо сочетается с картофелем, рисом, капустой, репчатым луком, майонезом, сыром и сливочным маслом.

Моллюски. Устрицы, мидии, морские гребешки состоят из двух раковин. Поэтому их называют двустворчатыми моллюсками, внутри которых находится используемая мякоть (мускул). Съедобное мясо, заключенное между двумя створками (раковинами), составляет у устриц и мидий 10-15, у морских гребешков 20-28%. Устрицы и мидии содержат полноценные белки, хорошо усвояемый жир, минеральные вещества и микроэлементы - фосфор, кальций, железо, кобальт, марганец, йод, а также витамины группы В и провитамин D.

Таблица 6

Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, хотя отдельные экземпляры достигают 750 г. В теле кальмара съедобными частями считаются голова с щупальцами и мантия. Мясо кальмара признается высокопитательным продуктом. Оно богато белком, животными полисахаридами, витаминами и минеральными веществами. Приготовленное мясо кальмара имеет нежно-розовый или кремовый цвет, а по вкусу напоминает мясо крабов. Чем меньше кальмар, тем вкуснее его мясо. Кальмар и каракатица поступают в кулинарное производство морожеными. Размораживают их в воде температурой не выше 20°С до тех пор, пока тело моллюсков не приобретет гибкости, а внутренности не будут свободно извлекаться из брюшной полости.

Разделывание кальмара и каракатицы осуществляют одним из следующих способов:

I способ. Захватывают рукой голову у основания и осторожно разрывают связки между мантией и головой и легким рывком отделяют голову вместе с внутренностями. Затем из тушки кальмара извлекают хитиновую пластинку. Отделение головы с внутренностями необходимо проводить осторожно, не повреждая мешочка с сепией (иначе мантия окрасится в темный цвет).

II способ. Острым ножом разрезают мантию кальмара по спинке или брюшку, начиная от ее края и заканчивая у основания плавника. При этом нож сильно не углубляют, чтобы не повредить мешочка с сепией. Сделав разрез и отогнув стенки мантии, удаляют внутренности вместе с головой и хитиновую пластинку. Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. От головы отделяют внутренности и после промывания водой разрезают голову вдоль от воронки до ротового отверстия. Затем удаляют глаза, клюв и присоски. Для удаления кожного покрова промытых и разделанных кальмара и каракатицу (тушки и головы со щупальцами) погружают на 1-2 мин в горячую (65-70°С) воду, а затем специальными щетками или делевыми сетками с них снимают кожу под струей воды.

Мидии поступают живыми в ракушках, морожеными в сыром виде или предварительно сваренными, в виде консервов. При холодной обработке с раковин мидий очищают ножом прилипшие к ним мелкие ракушки и выдерживают их в холодной воде несколько часов, после чего хорошо промывают. Затем мидии заливают водой и варят 15-20 мин. Вареное мясо мидий отделяют от раковин и промывают теплой кипяченой водой до тех пор, пока полностью не будет удален песок, и обжаривают с жиром до тех пор, пока не исчезнет запах сырости. Обжаренные мидии используют для приготовления различных блюд. Бульон, полученный при варке мидий в ракушках, используют для приготовления супов и соусов. Мороженые мидии размораживают в холодной воде или на воздухе. После этого их тщательно просматривают, если в них окажется биссус (питающий орган), его удаляют, а мидии несколько раз промывают, чтобы полностью удалить песок. Затем мидии отваривают (для супов) или припускают (для закусок и вторых блюд). Варят мидии с добавлением соли, кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) и репчатого лука при слабом кипении 30-40 мин. Для припускания мидии заливают небольшим количеством воды, добавляют коренья, лук, душистый перец горошком, лавровый лист. Припускают их 30-40 мин в посуде с закрытой крышкой.

Морской гребешок. Съедобными частями этого морского моллюска считаются мускул, мантия и даже икра, но в торговую сеть поступает только мускул, как наиболее вкусная и питательная часть. Особенно иным качеством этого морского обитателя считается наличие в нем огромного количества различных микроэлементов - калия, кальция, магния, фосфора, йода, марганца, железа, которые необходимы человеческому организму для поддержания нервной системы, работы сердечной мышцы, кроветворной функции. Перед приготовлением гребешка размораживают на воздухе и отваривают 15-20 мин в подсоленной воде с добавлением соли, перца и белых кореньев. После остывания мясо разделяют на отдельные волокна или нарезают его поперек волокон на тонкие ломтики или кусочки другой формы. Из него приготовляют холодные закуски, супы и вторые блюда, только необходимо помнить, что при теплой обработке мускул гребешка сжимается и объем его уменьшается примерно в три раза.

Устрицы - морской деликатес. Мясо, составляющее не более 5% от общей массы, содержит много витаминов группы В, йода, меди, железа, цинка. При первичной обработке устриц их промывают в холодной соленой воде. Затем ножом, начиная с толстой части ракушки, открывают створку и отделяют ее плоскую часть. Устрицы в глубокой раковине промывают холодной соленой водой.

Осьминог - моллюск с мягкими телом и головой и восьмью щупальцами с присосками. Масса тела осьминога может доходить до 30 кг. Однако не все виды этих гигантов съедобны. В пищу в основном используются мелкие осьминожки - москардини. Мясо этих моллюсков нежное, чуть сладковатое, по вкусу мало чем отличающееся от кальмаров. Кожа свежего осьминога должна быть коричневая и блестящая, а белая часть глаза непременно должна быть крупной и прозрачной. Осьминогов можно мариновать, коптить, фаршировать.

Иглокожие. Из группы иглокожих наибольшее распространение получили трепанги и морские ежи.

Трепанги поступают в сушеном виде. Белок, содержащийся в мясе этого иглокожего, легко усваивается, содержит все необходимые аминокислоты. В пищу употребляют только мускульную оболочку трепанга, очищенную от внутренностей. Перед использованием их тщательно промывают в теплой воде до тех пор, пока не будет удален угольный порошок, которым они обсыпаны. Затем трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на 24-30 ч, при этом два-три раза меняют воду. Для разделки у трепангов вдоль брюшка делают разрез, через который удаляют остатки внутренностей, затем промывают и варят при слабом кипении 2-3 ч до полного размягчения. После варки трепанги оставляют в той же воде, в которой они варились, на 1/2-1 ч, затем их промывают еще раз, нарезают на кусочки и используют для приготовления блюд. Из трепангов готовят холодные закуски, супы, начинки для пирожков, блинчиков и других блюд.

Водоросли. Морская капуста (ламинария) - единственный вид водорослей непосредственно, употребляемый в пищу. Поступает сушенная и замороженная морская капуста. Сушеную перед использованием очищают от посторонних примесей и замачивают на 10-12ч в холодной воде при соотношении продукта и воды 1:8. Мороженную морскую капусту размораживают в холодной воде и промывают. Подготовленную капусту заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 15-20 минут. Отвар сливают, капусту заливают теплой водой, варят 15-20 минут, отвар сливают. Процесс повторяют еще раз, что способствует удалению излишнего количества йода, улучшению вкуса, запаха, цвета капусты. Водоросли - источник огромного количества минеральных солей и микроэлементов, особенно таких, как кобальт, молибден и йод. При незначительной энергетической ценности морская капуста отличается большим содержанием йода и других минеральных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В. Морская капуста показана в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении.

блюдо морепродукт посетитель ассортимент

Таблица 7

2.2 Разработка ассортимента и технология приготовления блюд

Суп "Морской коктейль" со сливками

Ингредиенты: креветки - 100 г, мидии - 100 г, кальмар - 100 г, Сладкий перец - 150 г, Лимон - 100 г, Сливки - 150 мл, Сливочное масло - 50 г, Плавленый сыр - 50 г, Зеленый лук - 50 г, Лавровый лист, Соль, Перец.

Налить в небольшую кастрюлю 500 мл воды и довести до кипения. Добавить соли, лавровый лист. Добавить нарезанные морепродукты, выжать сок лимона. Довести до кипения сливки. Снять сливки с огня и добавить плавленый сыр, взбить все блендером. Очистить болгарский перец и нарезать небольшими кубиками. Выложить на сковороду. Зеленый лук измельчить. Добавить к перцу, аккуратно перемешать и обжарить на среднем огне. Морепродукты откинуть на дуршлаг и переложить в сливки. Бульон, в котором варились морепродукты, тонкой струйкой влить в сливки. Переложить в кастрюлю обжаренные овощи. Проварить около 2-3 минут. Посолить, поперчить.

Размещено на Allbest.ru